JPH08308528A

JPH08308528A - バニラエキスの製法

Info

Publication number: JPH08308528A
Application number: JP7138914A
Authority: JP
Inventors: Satoru Shiraishi; 悟白石; Miyoshi Izawa; 美佳井澤; Hiroshi Iwashimizu; 博岩清水
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1995-05-15
Filing date: 1995-05-15
Publication date: 1996-11-26
Anticipated expiration: 2017-11-05
Also published as: JP3342234B2

Abstract

(57)【要約】【目的】バニラ様の香気香味付与能が強く、且つバニ
ラ抽出物特有の嫌な臭いとされるサヤ臭或いはビーンズ
臭がなく、濃厚芳醇で天然感に富み、マイルドな熟成感
を有する嗜好性に優れたバニラエキスの製法を提供す
る。【構成】バニラ豆材料を水及び／又は水溶性有機溶媒
で抽出するにあたり、該抽出をアルカリまたはアルカリ
塩の存在下に行うという簡便なバニラエキスの製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、バニラ抽出物特有の嫌
な臭いとされるサヤ臭或いはビーンズ臭がなく、濃厚芳
醇で天然感に富み、マイルドな熟成感を有する嗜好性に
優れたバニラエキスの製法に関する。更に詳しくは、バ
ニラ豆材料を水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出するに
あたり、該抽出をアルカリまたはアルカリ塩（以下、塩
基と総称することもある）の存在下に行うことからなる
濃厚且つ熟成感にあふれるユニークなバニラエキスの製
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】バニラ抽出物は、飲食品の香気香味付与
剤として古くから広く利用されている重要な抽出物の一
種であって、天然バニラ抽出物としては、例えばバニラ
豆材料を各種の有機溶媒で抽出処理して得られるバニラ
抽出物の形で市場に供給されている。このようなバニラ
抽出物は、例えば細断したバニラ豆を約２０〜約９５重
量％の含水エタノール溶液で抽出することにより、水溶
性抽出物の形として得られたものである。

【０００３】しかしながら、上述のようにして得られる
バニラ抽出物は、バニラ抽出物特有の嫌な臭いとされる
サヤ臭或いはビーンズ臭を有しており、また一般に該抽
出物の香気香味付与能は比較的弱いために、飲食品にバ
ニラ特有の香気香味を付与するには、かなりの量を添加
しなければならないという欠点を有していた。更に、該
抽出物の香気香味は極めて単調で、バニラ抽出物として
備えておかなければならないマイルドな熟成感に欠ける
という使用上のトラブルもあった。

【０００４】そこで上述の嫌な臭いとされるサヤ臭或い
はビーンズ臭を取り除き、マイルドな熟成感を有するバ
ニラエキスを得るために、従来から、バニラ抽出物を少
なくとも２カ月間以上、通常１年以上もの長期間に亘っ
て貯蔵熟成させる方法が、一般的によく採用されてい
た。また、本発明者らは熟成バニラエキスを得る目的
で、先に例えば、バニラ・ビーンズ材料を少なくとも４
０重量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気成分
濃縮画分で抽出処理してなることを特徴とする新規な熟
成バニラフレーバーを提案した（特開平４−９４６６７
号公報参照）。

【０００５】一方、バニラ抽出物の香気香味付与能を強
化するための従来の提案としては、例えば本発明者らに
より提案された、バニラ豆材料及びスパイス系植物材料
の共存下に、これら材料を抽出溶媒で共抽出することを
特徴とする水溶性強化バニラフレーバーの製法（特公昭
６２−５１０９８号公報参照）がある。

【０００６】しかしながら、上述の従来方法乃至従来提
案の方法は、必ずしも満足のできるものではなく、例え
ば、従来から一般的によく行われている貯蔵熟成法は、
貯蔵期間として長い時は１年以上もの長期間を要するこ
とから、作業効率が悪く工業的製法とは言い難い。ま
た、特開平４−９４６６７号公報で提案された熟成バニ
ラフレーバーは、酒類由来の熟成香気濃縮画分で抽出処
理することにより、特徴的な熟成バニラフレーバーは得
られるが、バニラ抽出物本来の天然感に富む熟成バニラ
フレーバーとは本質的に異なる。一方、特公昭６２−５
１０９８号公報で提案されている水溶性強化バニラフレ
ーバーも同様、スパイス系植物材料由来の香味が付与さ
れるため、バニラ本来の濃厚芳醇で天然感に富むバニラ
風味とは異なった風味のバニラフレーバーとなるなどの
点で必ずしも満足できるものではなく、更に香気香味付
与能が強化され、且つ改良されたマイルドな熟成感を有
し、優れた嗜好性を保持するバニラエキスの開発が、強
く望まれている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の如
きトラブル乃至欠点を解決したバニラエキスを開発すべ
く、鋭意研究を行った結果、今回、バニラ豆材料を水及
び／又は水溶性有機溶媒で抽出するにあたり、該抽出を
アルカリまたはアルカリ塩の存在下に行うと、得られる
バニラエキスは、上述のトラブル乃至欠点をもたず、上
記の課題を一挙に解決できることを発見した。

【０００８】従って本発明の目的は、バニラ様香気香味
付与能が強化され、且つバニラ抽出物特有の嫌な臭いと
されるサヤ臭或いはビーンズ臭がなく、濃厚芳醇で天然
感に富み、マイルドな熟成感を有する嗜好性に優れたバ
ニラエキスの製法を提供することである。

【０００９】以下、本発明の具体的な態様について更に
詳細に説明する。

【００１０】原料のバニラ豆材料としては、市場におい
て容易に入手できるもの、例えば、ブルボンバニラ豆、
メキシカンバニラ豆、インドネシアバニラ豆、タヒチバ
ニラ豆などを挙げることができ、これらは一種又は二種
以上を混合して用いることができる。これらのバニラ豆
材料は、例えば、バニラ豆の細断物、破砕物、それらの
乾燥物、粉粒化状物などの形態で利用することができ
る。

【００１１】本発明で抽出溶媒として用いうる水溶性有
機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、イ
ソプロパノールなどのアルコール類；アセトンのような
ケトン類；プロピレングリコール、グリセリンなどの多
価アルコール類などの一種もしくはそれらの複数種の混
合物などを例示することができる。これらの中でアルコ
ール類もしくは多価アルコール類が好ましく、殊にエタ
ノール、プロピレングリコールもしくはグリセリンの一
種もしくはそれらの複数種の混合物をより好ましいもの
として例示することができる。本発明では、水あるいは
上述の水溶性有機溶媒を単独で抽出溶媒として用いるこ
ともできるが、該有機溶媒と水とを混合して使用するの
が好ましく、この混合溶媒の水含有率は、通常約３０〜
約７０重量％の範囲内が好ましい。

【００１２】本発明の方法に従い使用することのできる
アルカリまたはアルカリ塩の種類としては、例えば、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムな
どの水酸化アルカリ；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ金属の炭酸塩または
炭酸水素塩；アスコルビン酸アルカリ金属塩、クエン酸
アルカリ金属塩などの有機酸アルカリ金属塩類などを挙
げることができ、これらの塩基自体をそのまま抽出溶液
に添加してもよいが、通常は水溶液の形態で添加するの
が好ましい。これらのアルカリまたはアルカリ塩の使用
量は、厳密に制限されるものではなく、その種類などに
応じて変えうるが、通常、バニラ豆材料１重量部に対し
て、約０．０５〜約１０重量％、より好ましくは約０．
２〜約２．０重量％の範囲内を例示することができる。
アルカリまたはアルカリ塩の使用量は、得られるバニラ
エキスのｐＨが７を超えない範囲で使用するのが望まし
く、ｐＨが７を超えるとマイルドな熟成感とは異質な風
味となるなどの不都合が生じてくる可能性があるので、
一般には避けることが望ましい。

【００１３】以上に述べた原料及び溶媒などを用いて本
発明の方法を実施する際の一態様を例示すれば、バニラ
豆材料１００重量部に、アルカリまたはアルカリ塩約１
重量部及び約２〜約２０倍重量の水及び／又は水溶性有
機溶媒を添加して、開放系もしくは密閉系で、室温乃至
９０℃の温度において１０分乃至４８時間静置もしくは
撹拌抽出し、冷却後、不溶性固形物を遠心分離、濾過な
どの固液分離操作によって除去することにより、バニラ
エキスを得ることができる。

【００１４】なお、例えば上記態様の如くして得られる
バニラエキスに限らず、一般に天然物の水及び／又は水
溶性有機溶媒の抽出物は、貯蔵中に沈殿物を生成するお
それがあり、かかる沈殿物の生成を防止するために、従
来からプロピレングリコール、グリセリン、ソルビトー
ル、マンニトールなどの如き多価アルコール類を抽出物
に添加することがしばしば行われている。本発明の方法
によって得られるバニラエキスに対しても、バニラエキ
ス１００重量部あたり約５〜約１０重量部の割合で上記
例示の如き多価アルコール類を添加することもできる。

【００１５】このようにして得ることのできるバニラエ
キスは、従来のバニラ抽出物と比較し、バニラ抽出物特
有の嫌な臭いとされるサヤ臭或いはビーンズ臭がなく、
且つ格段に強い香気香味特性と該特性の持続性を有し、
更に、濃厚芳醇で天然感に富み、マイルドな熟成感に優
れた風味を有している。かくして本発明のバニラエキス
は、各種製品の香気香味付与剤に添加して利用すること
ができ、その添加量は、利用目的あるいは香気香味付与
剤の種類によっても異なるが、一般的には、香気香味付
与剤全体量に対して約０．１〜約５重量％の範囲内を例
示することができる。

【００１６】本発明によれば、バニラエキスを有効成分
とする香気香味付与剤を提供することができ、該付与剤
を利用して飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類
などに特長のあるバニラエキスの香気香味を付与するこ
とができる。

【００１７】例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料
類、炭酸飲料類のごとき飲料類；アイスクリーム類、シ
ャーベット類、アイスキャンディーのごとき冷菓類；和
洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コー
ヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコのごとき嗜好品類；
和風スープ類、洋風スープ類のごときスープ類；風味調
味料、各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック
食品類などに本発明のバニラエキスの適当量を添加する
ことにより、ユニークな香気香味が付与された飲食品類
を提供することができる。また、例えば、シャンプー
類、ヘアークリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化
粧料基剤；オシロイ、口紅、その他の化粧料基剤や化粧
料洗剤基剤などに本発明のバニラエキスの適当量を添加
することにより、ユニークな香気が付与された香粧品類
を提供することができる。さらにまた、洗濯用洗剤類、
消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種の保健・衛生材料
類；医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤など
の保健・衛生・医薬品類を提供することができる。

【００１８】

【実施例】以下、比較例及び実施例によって本発明の態
様をさらに具体的に説明する。

【００１９】実施例１フラスコに約１ｃｍにカットしたバニラ豆５０ｇ、９５
％エタノール１４５ｇ、５％水酸化ナトリウム水溶液１
０ｇ及び水９５ｇを仕込み、フラスコ内の温度６０〜６
５℃で４時間撹拌しながら抽出する。抽出終了後、２５
℃に冷却し、一夜放置する。サラシ布でデカント分離し
て本発明のバニラエキス１８９ｇを得た（実施例１：本
発明品Ｎｏ１）。ｐＨ：５．２５（試料５ｍｌをイオン
交換水にて５０ｍｌに定容し、測定）。

【００２０】参考例１実施例１における５％水酸化ナトリウム水溶液を水に代
えたほかは、すべて実施例１と同一条件により、バニラ
エキスを製造した（参考例１：参考品Ｎｏ１）。ｐＨ：
４．３８

【００２１】実施例２及び参考例２実施例１において、５％水酸化ナトリウム水溶液の代わ
りに５％水酸化カリウム水溶液を用いたほかは、すべて
実施例１と同一条件により、バニラエキスを製造した
（実施例２：本発明品Ｎｏ２）。

【００２２】また、実施例２において、５％水酸化カリ
ウム水溶液を水に代えたほかは、すべて実施例２と同一
条件により、バニラエキスを製造した（参考例２：参考
品Ｎｏ２）。

【００２３】実施例３及び参考例３実施例１において、エタノールの代わりにプロピレング
リコールを用いたほかは、すべて実施例１と同一条件に
より、バニラエキスを製造した（実施例３：本発明品Ｎ
ｏ３）。

【００２４】また、実施例３において、５％水酸化ナト
リウム水溶液を水に代えたほかは、すべて実施例３と同
一条件により、バニラエキスを製造した（参考例３：参
考品Ｎｏ３）。

【００２５】実施例４フラスコに約１ｃｍにカットしたバニラ豆５０ｇ、９５
％エタノール２５０ｇ、１０％炭酸水素ナトリウム水溶
液１０ｇ及び水２４０ｇを仕込み、フラスコ内の温度６
０〜６５℃で４時間撹拌しながら抽出する。抽出終了
後、２５℃に冷却し、一夜放置する。サラシ布でデカン
ト分離して本発明のバニラエキス１９０ｇを得た（実施
例４：本発明品Ｎｏ４）。ｐＨ：５．５０。

【００２６】参考例４実施例４における１０％炭酸水素ナトリウム水溶液を水
に代えたほかは、すべて実施例４と同一条件により、バ
ニラエキスを製造した（参考例４：参考品Ｎｏ４）。

【００２７】試験例１常法により乳脂肪分１０％のアイスクリーム生地を調製
し、実施例１（本発明品Ｎｏ１）及び参考例１（参考品
Ｎｏ１）で得られたバニラエキスをそれぞれ０．５％添
加したアイスクリームを調製した。これらのアイスクリ
ームについて良く訓練された２０名のパネラーにより、
２点比較法による官能評価を行った。その結果を表−１
に示す。

【００２８】表 − １評価項目本発明品Ｎｏ１参考品Ｎｏ１香味が強く好ましい方１８名２名濃厚で熟成感が優れている方１９名１名

【００２９】試験例２試験例１と同様に実施例２で得られた本発明品Ｎｏ２と
参考例２で得られた参考品Ｎｏ２を官能評価した結果を
表−２に示す。表 − ２評価項目本発明品Ｎｏ２参考品Ｎｏ２香味が強く好ましい方１７名３名濃厚で熟成感が優れている方１８名２名

【００３０】試験例３試験例１と同様に実施例３で得られた本発明品Ｎｏ３と
参考例３で得られた参考品Ｎｏ３を官能評価した結果を
表−３に示す。表 − ３評価項目本発明品Ｎｏ３参考品Ｎｏ３香味が強く好ましい方１６名４名濃厚で熟成感が優れている方１７名３名

【００３１】試験例４試験例１と同様に実施例４で得られた本発明品Ｎｏ４と
参考例４で得られた参考品Ｎｏ４を官能評価した結果を
表−４に示す。表 − ４評価項目本発明品Ｎｏ４参考品Ｎｏ４香味が強く好ましい方１８名２名濃厚で熟成感が優れている方１９名１名

【００３２】表−１乃至表−４の結果から明らかな如
く、本発明品はいずれもそれぞれ対応する参考品に比較
して香味が強く、且つ濃厚で熟成感にあふれ、嗜好性の
高いものであった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、バニラ豆材料を水及び
／又は水溶性有機溶媒で抽出するにあたり、該抽出をア
ルカリまたはアルカリ塩の存在下に行うという簡便な手
段により、バニラ様香気香味付与能が強く、且つバニラ
抽出物特有の嫌な臭いとされるサヤ臭或いはビーンズ臭
がなく、濃厚芳醇で天然感に富み、マイルドな熟成感を
有する嗜好性に優れたバニラエキスを得ることができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】バニラ豆材料を水及び／又は水溶性有機
溶媒で抽出するにあたり、該抽出をアルカリまたはアル
カリ塩の存在下に行うことを特徴とするバニラエキスの
製法。