JPH08131064A - 野菜の冷凍保存方法 - Google Patents
野菜の冷凍保存方法Info
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- JPH08131064A JPH08131064A JP30160594A JP30160594A JPH08131064A JP H08131064 A JPH08131064 A JP H08131064A JP 30160594 A JP30160594 A JP 30160594A JP 30160594 A JP30160594 A JP 30160594A JP H08131064 A JPH08131064 A JP H08131064A
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- JP
- Japan
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- vegetables
- freezing
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- frozen
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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- General Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の冷凍保存方法では野菜の細胞が破壊さ
れて商品性を失う野菜を、急速冷凍して冷凍環境下で貯
蔵するための方法を提供することにある。 【構成】 野菜類に単糖、二糖、オリゴ糖および糖アル
コールから選定された少なくとも１つと多糖類とを塩類
を用いずに、あるいは塩類と共に添加して数時間浸漬す
る第１工程と、第１工程終了後の野菜類を急速冷凍処理
する第２工程と、第２工程によって急速冷凍された野菜
類を冷凍環境下で貯蔵する第３工程とからなる。 【効果】 多糖類は野菜の細胞の回りを取り巻いて細胞
内の水分を脱水すると共に細胞全体を防護し、単糖、二
糖、オリゴ糖または糖アルコール単糖あるいは塩類は細
胞内に浸透して細胞内の水分と置換されて細胞内に氷結
晶が生じるのを防止できる。
れて商品性を失う野菜を、急速冷凍して冷凍環境下で貯
蔵するための方法を提供することにある。 【構成】 野菜類に単糖、二糖、オリゴ糖および糖アル
コールから選定された少なくとも１つと多糖類とを塩類
を用いずに、あるいは塩類と共に添加して数時間浸漬す
る第１工程と、第１工程終了後の野菜類を急速冷凍処理
する第２工程と、第２工程によって急速冷凍された野菜
類を冷凍環境下で貯蔵する第３工程とからなる。 【効果】 多糖類は野菜の細胞の回りを取り巻いて細胞
内の水分を脱水すると共に細胞全体を防護し、単糖、二
糖、オリゴ糖または糖アルコール単糖あるいは塩類は細
胞内に浸透して細胞内の水分と置換されて細胞内に氷結
晶が生じるのを防止できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、胡瓜、茄子、キャベ
ツ、白菜、野沢菜、大根等のような従来の冷凍保存方法
では野菜の細胞が破壊されて市場性を失うものを、特殊
な処理を施した原料野菜を適切に冷凍処理することによ
り冷凍保存を可能にし、浅漬けやサラダ等の原料として
冷凍保存するための方法に関するものである。
ツ、白菜、野沢菜、大根等のような従来の冷凍保存方法
では野菜の細胞が破壊されて市場性を失うものを、特殊
な処理を施した原料野菜を適切に冷凍処理することによ
り冷凍保存を可能にし、浅漬けやサラダ等の原料として
冷凍保存するための方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】既に市販されている胡瓜等の浅漬け用の
野菜は、塩分３％〜５％程度に漬け込み、調味料を添加
して数時間漬け込んで出荷されており、歯応えがあり、
緑色の鮮やかな色調を有する新鮮さを備えた食物繊維と
しての位置付けから、年々その出荷量が増大してきてい
る。一方、サラダの原料としては、野菜をカットし、殺
菌、除菌をした後、出荷されている。
野菜は、塩分３％〜５％程度に漬け込み、調味料を添加
して数時間漬け込んで出荷されており、歯応えがあり、
緑色の鮮やかな色調を有する新鮮さを備えた食物繊維と
しての位置付けから、年々その出荷量が増大してきてい
る。一方、サラダの原料としては、野菜をカットし、殺
菌、除菌をした後、出荷されている。
【０００３】従って、上記製品や生野菜は、消費者にそ
れなりの満足を与えていると云えるものであるが、保存
期間が出荷後１週間程度であるため貯蔵性がまったくな
く、その市場性を推し量りながら生産出荷しなければな
らないのが現状である。そのため、原料野菜の作付け変
化、天候、産地の時期移動による品質、価格の不安定要
因、また、冬期の生産におけるビニールハウス内で燃焼
加温することによるコストの高騰等、年間効率的に安定
した生産、販売を行うことが極めて困難であり、生鮮な
野菜を貯蔵することが急務となっている。
れなりの満足を与えていると云えるものであるが、保存
期間が出荷後１週間程度であるため貯蔵性がまったくな
く、その市場性を推し量りながら生産出荷しなければな
らないのが現状である。そのため、原料野菜の作付け変
化、天候、産地の時期移動による品質、価格の不安定要
因、また、冬期の生産におけるビニールハウス内で燃焼
加温することによるコストの高騰等、年間効率的に安定
した生産、販売を行うことが極めて困難であり、生鮮な
野菜を貯蔵することが急務となっている。
【０００４】そこで、上記従来のサラダや浅漬けを冷凍
保存しようとする試みがなされている。しかし、通常、
上記原料野菜は凍結時に細胞内に氷結晶を発生するた
め、解凍後、その組織に氷結晶大の裂傷を招き、このこ
とが解凍された野菜のドリップの発生、歯応えの悪化、
鮮度の急速な低下を引き起こしている。このため、従来
の窒素ガス急速冷凍技術や、高濃度の塩類によって細胞
内の水分を除いた後に冷凍する方法によっても完全なも
のは得られていない。
保存しようとする試みがなされている。しかし、通常、
上記原料野菜は凍結時に細胞内に氷結晶を発生するた
め、解凍後、その組織に氷結晶大の裂傷を招き、このこ
とが解凍された野菜のドリップの発生、歯応えの悪化、
鮮度の急速な低下を引き起こしている。このため、従来
の窒素ガス急速冷凍技術や、高濃度の塩類によって細胞
内の水分を除いた後に冷凍する方法によっても完全なも
のは得られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の従来
技術における問題点に鑑みて検討されたもので、従来に
おけるような野菜、漬物等を単に急速冷凍処理するので
はなく、原料野菜の細胞内の脱水、および水分子の結晶
化を阻止する物質の添加によって野菜の冷凍保存を可能
にする方法を提供しようとするものである。
技術における問題点に鑑みて検討されたもので、従来に
おけるような野菜、漬物等を単に急速冷凍処理するので
はなく、原料野菜の細胞内の脱水、および水分子の結晶
化を阻止する物質の添加によって野菜の冷凍保存を可能
にする方法を提供しようとするものである。
【０００６】本発明はまた、凍結処理による氷結晶の成
長を抑制し、細胞膜、細胞壁、細胞内器官の破壊を防止
すると共に、解凍後、後工程なしに浅漬けの原料として
使用でき、また、細胞内外に補水することによりその形
質を復元し、サラダ等の原料野菜としても使用できる野
菜の冷凍保存方法を提供し、もって、人類に必要不可欠
な新鮮野菜の冷凍保存出荷の幅を大きく広げ、人類食生
活の安定を得ることを目的とするものである。
長を抑制し、細胞膜、細胞壁、細胞内器官の破壊を防止
すると共に、解凍後、後工程なしに浅漬けの原料として
使用でき、また、細胞内外に補水することによりその形
質を復元し、サラダ等の原料野菜としても使用できる野
菜の冷凍保存方法を提供し、もって、人類に必要不可欠
な新鮮野菜の冷凍保存出荷の幅を大きく広げ、人類食生
活の安定を得ることを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明による野菜の冷凍
保存方法は、野菜類に単糖、二糖、オリゴ糖および糖ア
ルコールから選定された少なくとも１つと多糖類とを添
加して数時間浸漬する第１工程と、第１工程終了後の野
菜類を急速冷凍処理する第２工程と、第２工程によって
急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する第３工程
とから構成される。
保存方法は、野菜類に単糖、二糖、オリゴ糖および糖ア
ルコールから選定された少なくとも１つと多糖類とを添
加して数時間浸漬する第１工程と、第１工程終了後の野
菜類を急速冷凍処理する第２工程と、第２工程によって
急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する第３工程
とから構成される。
【０００８】本発明による野菜の冷凍保存方法は、前記
第１工程において塩類を併用して添加することもでき
る。
第１工程において塩類を併用して添加することもでき
る。
【０００９】本発明において適用できる単糖としてはブ
ドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等があり、二
糖としてはトレハロース、ショ糖、乳糖、キトビオー
ス、麦芽糖等があり、オリゴ糖としてはフラクトオリゴ
糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース等があり、そして糖
アルコールとしてはソルビトール、マンニトール等があ
る。また、多糖類としてはデキストリン、デキストラン
等を適用することができる。
ドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等があり、二
糖としてはトレハロース、ショ糖、乳糖、キトビオー
ス、麦芽糖等があり、オリゴ糖としてはフラクトオリゴ
糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース等があり、そして糖
アルコールとしてはソルビトール、マンニトール等があ
る。また、多糖類としてはデキストリン、デキストラン
等を適用することができる。
【００１０】
【作用】第１工程において、単糖、二糖、オリゴ糖およ
び糖アルコールのうちの少なくとも１つと多糖類は野菜
の細胞内の水分を脱水し、同時に氷結晶抑止物質として
細胞の内外に充填される。これにより細胞内外の物質濃
度はほぼ均一となる。
び糖アルコールのうちの少なくとも１つと多糖類は野菜
の細胞内の水分を脱水し、同時に氷結晶抑止物質として
細胞の内外に充填される。これにより細胞内外の物質濃
度はほぼ均一となる。
【００１１】第２工程においては、第１工程における脱
水作用により生じた遊離水を除去した後、野菜を液体窒
素等によって急速冷凍処理する。このとき、細胞内の水
分は除去され、氷結晶抑止物質が細胞内外に充填されて
いるため、大きな氷結晶が生成されることはなく、細胞
膜、細胞壁、さらには細胞内器官に裂傷が生じるのを防
止する。そのため、第２工程における急速冷凍処理によ
って冷凍された原料野菜は、次続する第３工程における
冷凍環境下での貯蔵に際し、細胞膜、細胞壁、細胞内器
官の裂傷を顧慮することなしに保存することが可能とな
る。
水作用により生じた遊離水を除去した後、野菜を液体窒
素等によって急速冷凍処理する。このとき、細胞内の水
分は除去され、氷結晶抑止物質が細胞内外に充填されて
いるため、大きな氷結晶が生成されることはなく、細胞
膜、細胞壁、さらには細胞内器官に裂傷が生じるのを防
止する。そのため、第２工程における急速冷凍処理によ
って冷凍された原料野菜は、次続する第３工程における
冷凍環境下での貯蔵に際し、細胞膜、細胞壁、細胞内器
官の裂傷を顧慮することなしに保存することが可能とな
る。
【００１２】従って、細胞膜、細胞壁、細胞内器官の裂
傷を生じることなしに冷凍保存の環境に導入された冷凍
原料野菜は、従来の野菜の急速冷凍保存技術の場合とは
異なり、冷凍障害をまったく受けることなく、その品質
が保たれた状態で保存されることになる。
傷を生じることなしに冷凍保存の環境に導入された冷凍
原料野菜は、従来の野菜の急速冷凍保存技術の場合とは
異なり、冷凍障害をまったく受けることなく、その品質
が保たれた状態で保存されることになる。
【００１３】このように冷凍保存された原料野菜は、漬
物業者にとって、これを解凍した後ただちに消費者の嗜
好に応じた調味料等を添加することにより、従来の新鮮
野菜を原料とした浅漬けとまったく同一品質のものを供
給できることになる。また、惣菜業者にとっては、上述
の如く解凍した野菜の細胞内に水分を補い、糖類や塩類
を外へ出すことにより、サラダの原料としての品質を回
復し、消費者等に供給できることになる。
物業者にとって、これを解凍した後ただちに消費者の嗜
好に応じた調味料等を添加することにより、従来の新鮮
野菜を原料とした浅漬けとまったく同一品質のものを供
給できることになる。また、惣菜業者にとっては、上述
の如く解凍した野菜の細胞内に水分を補い、糖類や塩類
を外へ出すことにより、サラダの原料としての品質を回
復し、消費者等に供給できることになる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明による野菜の冷凍
保存方法についてより詳細に説明する。
保存方法についてより詳細に説明する。
【００１５】本発明の実施にあたって、野菜はどのよう
な種類のものにも適用可能であり、一方、氷結晶抑止物
質として添加するものとしては単糖と多糖類との組合
せ、糖アルコールと多糖類との組合せ、単糖と糖アルコ
ールと多糖類との組合せ等のような種々な組合せ、ある
いはそれらの組合せに塩類を追加して組み合わせて適用
することが可能である。また、使用できる単糖としてブ
ドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等、二糖とし
てトレハロース、ショ糖、乳糖、キトビオース、麦芽糖
等、オリゴ糖としてフラクトオリゴ糖、マルトオリゴ
糖、ラフィノース等、糖アルコールとしてソルビトー
ル、マンニトール等、多糖類としてデキストリン、デキ
ストラン等を挙げることができる。
な種類のものにも適用可能であり、一方、氷結晶抑止物
質として添加するものとしては単糖と多糖類との組合
せ、糖アルコールと多糖類との組合せ、単糖と糖アルコ
ールと多糖類との組合せ等のような種々な組合せ、ある
いはそれらの組合せに塩類を追加して組み合わせて適用
することが可能である。また、使用できる単糖としてブ
ドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等、二糖とし
てトレハロース、ショ糖、乳糖、キトビオース、麦芽糖
等、オリゴ糖としてフラクトオリゴ糖、マルトオリゴ
糖、ラフィノース等、糖アルコールとしてソルビトー
ル、マンニトール等、多糖類としてデキストリン、デキ
ストラン等を挙げることができる。
【００１６】以下に述べる実施例においては、凍結に対
する耐性がまったくない胡瓜を原料野菜として使用し
た。一方、添加するものとしては糖アルコールと多糖類
との組合せおよび糖アルコールと多糖類と塩類との組合
せを採用し、糖アルコールとしてソルビトールを、多糖
類としてデキストリンをそれぞれ使用した。
する耐性がまったくない胡瓜を原料野菜として使用し
た。一方、添加するものとしては糖アルコールと多糖類
との組合せおよび糖アルコールと多糖類と塩類との組合
せを採用し、糖アルコールとしてソルビトールを、多糖
類としてデキストリンをそれぞれ使用した。
【００１７】《 実施例 １ 》 ＊ 第１工程 ＊ １本１００ｇ程度の胡瓜を選定し、容積５０リットルの
樹脂製容器５個がそれぞれ一杯となるまで入れた。各容
器の胡瓜の総重量に対して０，５，１０，１５，２０重
量％のソルビトールをそれぞれの容器に添加した（この
とき、塩類およびデキストリンの添加量は０重量％）。
次いで、各容器に重しを乗せ、１０℃以下の低温環境下
で約２４〜４８時間放置した。
樹脂製容器５個がそれぞれ一杯となるまで入れた。各容
器の胡瓜の総重量に対して０，５，１０，１５，２０重
量％のソルビトールをそれぞれの容器に添加した（この
とき、塩類およびデキストリンの添加量は０重量％）。
次いで、各容器に重しを乗せ、１０℃以下の低温環境下
で約２４〜４８時間放置した。
【００１８】＊ 第２工程 ＊ 容器を倒立して第１工程によって生じた遊離水を除去し
た後、胡瓜を容器から取り出して液化窒素連続フリーザ
ー内に置き、液化窒素ガスを放出して−１００℃で約１
０〜３０分間急速冷凍した。
た後、胡瓜を容器から取り出して液化窒素連続フリーザ
ー内に置き、液化窒素ガスを放出して−１００℃で約１
０〜３０分間急速冷凍した。
【００１９】＊ 第３工程 ＊ 第２工程により急速冷凍された胡瓜を約１０kgづつダン
ボール箱に入れてエアーブラストフリーザー内に置き、
−２０℃以下の冷凍環境下で貯蔵した。
ボール箱に入れてエアーブラストフリーザー内に置き、
−２０℃以下の冷凍環境下で貯蔵した。
【００２０】第３工程により冷凍貯蔵された胡瓜を貯蔵
後一ヶ月後に取り出し、室温により解凍し、歯応え、色
調、味覚の３点について評価した。その結果を別表１に
示す。なお、歯応え、色調、味覚についての評価はそれ
ぞれ次のような基準に従って行った。
後一ヶ月後に取り出し、室温により解凍し、歯応え、色
調、味覚の３点について評価した。その結果を別表１に
示す。なお、歯応え、色調、味覚についての評価はそれ
ぞれ次のような基準に従って行った。
【００２１】 「歯応え」については、ゼリー強度試験を行い、 ３.５ kg 以下 ◎ （処理前とほとんど同等） ３.０ 〜 ３.５ kg ○ （僅かの劣化） ２.５ 〜 ３.０ kg △ （感知し得る程度の劣化） ２.５ kg 以下 × （商品性なし） とした。
【００２２】 「色調」については、処理前を色差基準０として、 ０ 〜 ０.５ ◎ （極めて僅かな変色） ０.５ 〜 １.５ ○ （僅かな変色） １.５ 〜 ３.０ △ （感知し得る程度の変色） ３.０ 以下 × （商品性なし）
【００２３】「味覚」については、３０人の人にそれぞ
れ試食して貰い、 処理前と同等と感じたもの ３ 点 僅かでも味の低下を感じたもの ２ 点 商品価値の限界にあると感じたもの １ 点 商品価値なしと感じたもの ０ 点 として、それぞれ採点されたものの平均値が、 ２.６ 〜 ３ 点 ◎ １.８ 〜 ２.６ 点 ○ １.０ 〜 １.８ 点 △ １.０ 点 以下 × とした。
れ試食して貰い、 処理前と同等と感じたもの ３ 点 僅かでも味の低下を感じたもの ２ 点 商品価値の限界にあると感じたもの １ 点 商品価値なしと感じたもの ０ 点 として、それぞれ採点されたものの平均値が、 ２.６ 〜 ３ 点 ◎ １.８ 〜 ２.６ 点 ○ １.０ 〜 １.８ 点 △ １.０ 点 以下 × とした。
【００２４】また、表中の「総合評価」については、歯
応え、色調、味覚のそれぞれについての評価が、いずれ
も「◎」であった場合だけを“最適な実施形体”である
と評価して「優」、いずれかに「○」があった場合は
“良好な実施形体”であると評価して「良」、いずれか
に「△」があった場合は“適用可能な実施形体”である
と評価して「可」、そして、いずれかに「×」があった
場合はすべて“商品性なし”であると評価して「不適」
とした。
応え、色調、味覚のそれぞれについての評価が、いずれ
も「◎」であった場合だけを“最適な実施形体”である
と評価して「優」、いずれかに「○」があった場合は
“良好な実施形体”であると評価して「良」、いずれか
に「△」があった場合は“適用可能な実施形体”である
と評価して「可」、そして、いずれかに「×」があった
場合はすべて“商品性なし”であると評価して「不適」
とした。
【００２５】《 実施例 ２ 》実施例１と同様に、１本
１００ｇ程度の胡瓜を容積５０リットルの樹脂製容器５
個に入れ、各容器の胡瓜の総重量に対して０，５，１
０，１５，２０重量％のソルビトールと、５重量％のデ
キストリンをとそれぞれの容器に添加した（このとき、
塩類の添加量は０重量％）。次いで、各容器に重しを乗
せ、１０℃以下の低温環境下で約２４〜４８時間放置し
た。その後、実施例１の第２工程および第３工程の冷凍
処理を行って保存した。
１００ｇ程度の胡瓜を容積５０リットルの樹脂製容器５
個に入れ、各容器の胡瓜の総重量に対して０，５，１
０，１５，２０重量％のソルビトールと、５重量％のデ
キストリンをとそれぞれの容器に添加した（このとき、
塩類の添加量は０重量％）。次いで、各容器に重しを乗
せ、１０℃以下の低温環境下で約２４〜４８時間放置し
た。その後、実施例１の第２工程および第３工程の冷凍
処理を行って保存した。
【００２６】第１実施例と同様に、貯蔵後一ヶ月後に取
り出し、室温により解凍し、歯応え、色調、味覚の３点
について評価した。その結果を別表１に示す。
り出し、室温により解凍し、歯応え、色調、味覚の３点
について評価した。その結果を別表１に示す。
【００２７】《 実施例 ３〜５ 》第２実施例で使用し
たデキストリンの添加量を１０重量％、１５重量％、２
０重量％にそれぞれ変更した以外、第２実施例と同様に
それぞれ行われた。その結果を別表１にそれぞれ示す。
たデキストリンの添加量を１０重量％、１５重量％、２
０重量％にそれぞれ変更した以外、第２実施例と同様に
それぞれ行われた。その結果を別表１にそれぞれ示す。
【００２８】《 実施例 ６〜１０ 》第１〜第５実施例
の第１工程で添加するものとして、５重量％の塩類を追
加して使用した以外、第１〜第５実施例とそれぞれ同様
にそれぞれ行われた。それらの結果を別表２にそれぞれ
示す。
の第１工程で添加するものとして、５重量％の塩類を追
加して使用した以外、第１〜第５実施例とそれぞれ同様
にそれぞれ行われた。それらの結果を別表２にそれぞれ
示す。
【００２９】《 実施例 １０〜１５ 》第１〜第５実施
例の第１工程で添加するものとして、１０重量％の塩類
を追加して使用した以外、第１〜第５実施例とそれぞれ
同様にそれぞれ行われた。それらの結果を別表３にそれ
ぞれ示す。
例の第１工程で添加するものとして、１０重量％の塩類
を追加して使用した以外、第１〜第５実施例とそれぞれ
同様にそれぞれ行われた。それらの結果を別表３にそれ
ぞれ示す。
【００３０】第１〜第５実施例の第１工程で添加するも
のとして、１５重量％の塩類を追加して使用した以外、
第１〜第５実施例とそれぞれ同様にそれぞれ行われた。
それらの結果を別表４にそれぞれ示す。
のとして、１５重量％の塩類を追加して使用した以外、
第１〜第５実施例とそれぞれ同様にそれぞれ行われた。
それらの結果を別表４にそれぞれ示す。
【００３１】第１〜第５実施例の第１工程で添加するも
のとして、２０重量％の塩類を追加して使用した以外、
第１〜第５実施例とそれぞれ同様にそれぞれ行われた。
それらの結果を別表５にそれぞれ示す。
のとして、２０重量％の塩類を追加して使用した以外、
第１〜第５実施例とそれぞれ同様にそれぞれ行われた。
それらの結果を別表５にそれぞれ示す。
【００３２】上述した実施例において総合評価が「優」
であった胡瓜の細胞内外の状態を観察したところ、ソル
ビトールが細胞内に浸透しており、一方、デキストリン
は細胞の回りを取り囲むように付着しており、細胞内に
氷結晶は認められなかった。これは、多糖類が細胞の回
りを取り囲んで細胞内の水分を吸い出すと共に細胞全体
を保護し、単糖、二糖、オリゴ糖または糖アルコール
（場合によってはそれらに加えて塩類）が細胞内に浸透
して細胞膜、細胞壁、細胞内器官の破壊を防止している
ためと推考される。
であった胡瓜の細胞内外の状態を観察したところ、ソル
ビトールが細胞内に浸透しており、一方、デキストリン
は細胞の回りを取り囲むように付着しており、細胞内に
氷結晶は認められなかった。これは、多糖類が細胞の回
りを取り囲んで細胞内の水分を吸い出すと共に細胞全体
を保護し、単糖、二糖、オリゴ糖または糖アルコール
（場合によってはそれらに加えて塩類）が細胞内に浸透
して細胞膜、細胞壁、細胞内器官の破壊を防止している
ためと推考される。
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、別表１〜５に示される
ように、少なくとも糖アルコールと多糖類とを併用して
添加する、または単糖、二糖、オリゴ糖または糖アルコ
ールのうちの１つ以上と多糖類とを併用して添加するこ
とにより、野菜の凍結による細胞内の組織破壊や裂傷を
防止することができ、長期に渡る冷凍保存を可能にする
ことによって野菜の安定供給を確保できるものである。
ように、少なくとも糖アルコールと多糖類とを併用して
添加する、または単糖、二糖、オリゴ糖または糖アルコ
ールのうちの１つ以上と多糖類とを併用して添加するこ
とにより、野菜の凍結による細胞内の組織破壊や裂傷を
防止することができ、長期に渡る冷凍保存を可能にする
ことによって野菜の安定供給を確保できるものである。
【００３４】また、塩類を少量添加することにより、高
価な単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコールまたは多糖類
の添加量を少なくすることができ、より安価に冷凍保存
することができるものである。
価な単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコールまたは多糖類
の添加量を少なくすることができ、より安価に冷凍保存
することができるものである。
【００３５】更に、添加する塩類の量を０またはほんの
少量に抑えることにより、解凍後の野菜中の塩分含有量
を０または小さくすることができるため、解凍後、脱塩
処理を行うことなく、そのまま原料野菜として使用する
ことができる。
少量に抑えることにより、解凍後の野菜中の塩分含有量
を０または小さくすることができるため、解凍後、脱塩
処理を行うことなく、そのまま原料野菜として使用する
ことができる。
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
Claims (2)
- 【請求項１】 野菜類に単糖、二糖、オリゴ糖および糖
アルコールから選定された少なくとも１つと多糖類とを
添加して数時間浸漬する第１工程と、第１工程終了後の
野菜類を急速冷凍処理する第２工程と、第２工程によっ
て急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する第３工
程とからなることを特徴とする野菜の冷凍保存方法。 - 【請求項２】 野菜類に塩類と単糖、二糖、オリゴ糖お
よび糖アルコールから選定された少なくとも１つと多糖
類とを添加して数時間浸漬する第１工程と、第１工程終
了後の野菜類を急速冷凍処理する第２工程と、第２工程
によって急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する
第３工程とからなることを特徴とする野菜の冷凍保存方
法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30160594A JP3643394B2 (ja) | 1994-11-11 | 1994-11-11 | 野菜の冷凍保存方法 |
| CN95191193A CN1138820A (zh) | 1994-11-11 | 1995-11-10 | 蔬菜的冷冻保存方法 |
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