CN1138820A - 蔬菜的冷冻保存方法 - Google Patents

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北川直挥
中川良二
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block

Abstract

本发明提供一种蔬菜的急速冷冻保存方法，利用该方法可将在采用先前的冷冻保存方法时蔬菜的细胞被破坏而失去商品价值的蔬菜进行急速冷冻处理，并在冷冻环境下贮藏。本发明方法由以下3个工序组成，工序1是在蔬菜中添加从单糖、二糖、低聚糖及糖醇中选择的至少一种及多糖类，不使用或使用盐类并浸渍数小时，工序2是将经过工序1后的蔬菜进行急速冷冻处理，工序3是将经过工序2的被急速冷冻处理过的蔬菜在冷冻环境下贮藏。由此，多糖类包围在蔬菜的细胞周围，脱去细胞内的水分，同时保护细胞的整体，单糖、二糖、低聚糖或糖醇或盐类浸透于细胞内，置换出细胞内的水分，防止细胞内产生冰结晶。

Description

蔬菜的冷冻保存方法
本发明涉及一种蔬菜的冷冻保存方法，利用该方法可将黄瓜、茄子、甘蓝、白菜、小萝卜、大萝卜等蔬菜进行特别的处理，然后再通过适当的冷冻处理进行冷冻保存，可用来作为暴腌咸菜或色拉等的原料，而这些蔬菜在采用以前的冷冻方法保存时细胞被破坏而失去市场价值。
目前市售的黄瓜前等腌渍用的蔬菜，是腌渍入3％～5％左右的盐分，加入调味料腌渍数小时后取出，因为是有咬头的具有新鲜绿色色调的纤维食品，所以每年的产量逐渐增加。另一方面，可将蔬菜切碎、杀菌、除菌后出厂，作为色拉的原料。
目前的现状是上述制品或生蔬菜虽然能够满足消费者的要求，但因其保存期限在出厂后只有1周左右，贮存性不足，所以必须边推测市场需求边生产出厂。另外，由于原料蔬菜的种植变化、天气气候、产地的时期变动等带来的品质、价格等不稳定因素，及因为冬季的生产是在塑料大棚内进行燃烧加热，从而使成本急剧增加，所以要进行年间有效稳定地生产、贩卖是非常困难的，因此贮存新鲜的蔬菜成为当务之急。
对将上述色拉或暴腌咸菜进行冷冻保存进行了试验。但通常上述原料蔬菜在冻结时细胞内产生冰的结晶，解冻后在其组织内产生冰结晶大的裂伤，这会引起解冻蔬菜发生滴水，蔬菜变得没有咬头，新鲜程度急剧下降。先前的氮气急速冷冻技术或由高浓度的盐类除去细胞内的水分后再进行冷冻的方法都不能得到完整的产品。
本发明鉴于上述先有技术中存在的问题，提供了一种不是单纯地将蔬菜、咸菜等进行急速冷冻处理，而是通过添加阻止原料蔬菜的细胞内脱水及分子结晶化的物质，然后将蔬菜进行冷冻保存的方法。
本发明提供了一种蔬菜的冷冻保存方法，利用该方法可抑制由冻结处理产生的冰结晶的成长、防止细胞膜、细胞壁、细胞内器官的破坏，同时在解冻后不需要任何后续工序即可作为暴腌咸菜的原料使用，另外通过在细胞内外的补水而使其形质复元，可以作为色拉等原料蔬菜使用，可以大幅度提高对于人类不可缺少的冷冻保存的新鲜蔬菜产量，使人类的饮食生活更加稳定。
本发明的蔬菜冷冻保存方法，由以下三个工序组成。工序1是在蔬菜中添加从单糖、二糖、低聚糖及糖醇中选择的至少1种及多糖类，然后浸渍数小时，工序2是将经过工序1后的蔬菜进行急速冷冻处理，工序3是将经过工序2的急速冷冻处理过的蔬菜在冷冻环境下贮藏。
在本发明的蔬菜冷冻保存方法的工序1中也可加入盐类。
适用于本发明的单糖类有葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等，二糖类有海藻糖、蔗糖、乳糖、壳二糖、麦芽糖等，低聚糖有果糖低聚糖、麦芽糖低聚糖、棉子糖等，糖醇类有山梨糖醇、甘露糖醇等。另外，作为多糖类可以适用的有糊精、葡聚糖等。
在工序1中，用单糖、二糖、低聚糖及糖醇中的至少一种及多糖类使蔬菜细胞内的水分脱水，同时在细胞的内外充填抑制冰结晶产生的物质。由此使细胞内外的物质浓度大体上达到均一。
在工序2中，在由工序1的脱水作用除去生成的游离水之后，将蔬菜用液氮等急速冷冻处理。此时，细胞内的水分被除去，在细胞内外充填有抑制冰结晶产生的物质，因此不会生成大的冰结晶，这样可以防止细胞膜、细胞壁及细胞内器官产生裂伤。因此，经过工序2的急速冷冻处理过的原料蔬菜，在接下来的工序3的冷冻环境下贮存时，可不必考虑细胞膜、细胞壁、细胞内器官的裂伤而进行保存。
因而，在不产生细胞膜、细胞壁、细胞内器官的裂伤的情况下，被送入冷冻保存环境的冷冻原料蔬菜，与现有的急速冷冻保存蔬菜的技术不同，原料蔬菜完全不会受到冷冻伤害，其品质可在冷冻保存状态下得到保持。
对于这样得到的冷冻保存原料蔬菜，腌菜制造商可以将其解冻后立即加入适合消费者口味的调味料等，制成与新鲜野菜作为原料的暴腌菜的品质完全相同的腌菜。另外，对于家常菜的制造者，可以在如上解冻的蔬菜的细胞内补充水分，使糖类或盐类渗出到外面，恢复作为色拉原料的品质，这样就可以向消费者供给。
以下通过实施例详细说明本发明的蔬菜冷冻保存方法。
本发明的实施对任何一种蔬菜都能够适用，另一方面，作为抑制冰结晶的物质而添加的单糖与多糖类的组合例如有糖醇与多糖类的组合、单糖与糖醇及多糖类的组合等各种组合，或者在这些组合中也可再追加使用盐类。可以使用的单糖类有葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等，二糖有海藻糖、蔗糖、乳糖、壳二糖、麦芽糖等，低聚糖有果糖低聚糖、麦芽糖低聚糖、棉子糖等，糖醇类有山梨糖醇、甘露糖醇等，多糖类有糊精、葡聚糖等。
在以下的实施例中，使用对冻结完全没有抵抗力的黄瓜作为原料蔬菜。另一方面，添加的物质采用糖醇与多糖类的组合及糖醇与多糖类及盐类的组合，糖醇使用山梨糖醇，多糖类使用糊精。
实施例1
工序1
选择每根100g左右的黄瓜，分别装入5个容积为50升的树脂制容器中，装满为止。在各容器中分别加入相当于各容器中的黄瓜总重量的0，5，10，15，20重量％的山梨糖醇(此时盐类及糊精的添加量为0重量％)。然后，在各容器上加载重物，在10℃以下的低温环境中放置24～48小时。
工序2
将容器倒立，除去工序1中产生的游离水后，将黄瓜从容器中取出，置于液氮连续冷冻机中，放出液氮气，在-100℃下急速冷冻10～30分钟。
工序3
将由工序2急速冷冻得到的黄瓜约每10kg装入1个瓦楞纸板箱内，置于鼓风冷冻机内，在-20℃以下的冷冻环境中贮藏。
将由工序3冷冻贮藏1个月后的黄瓜取出，室温下解冻，评价其咬头、色调、味觉三方面。结果如表1所示。对于咬头、色调、味觉的评价分别按以下标准进行。
对于“咬头”进行胶质物强度试验：
3.5kg以下             ◎(与处理前大致相同)
3.0～3.5kg            ○(稍微劣化)
2.5～3.0kg            △(可以感知的程度的劣化)
2.5kg以下             ×(无商品价值)
对于“色调”，以处理前作为色差基准0：
0～0.5                    ◎(很微弱的变色)
0.5～1.5                  ○(稍微变色)
1.5～3.0                  △(可以感知的程序的变色)
3.0以下                   ×(无商品价值)
对于“味觉”，通过30个人试食：
与处理前感觉相同          3分
感觉品味略有降低          2分
感觉还有商品价值          1分
感觉已无商品价值          0分
分别打分的平均值如下：
2.6～3分                  ◎
1.8～2.6分                ○
1.0～1.8分                △
1.0分以下                 ×
表中的综合评价是指，对咬头、色调、味觉分别进行评价，均为“◎”的“最佳实施形态”评价为“优”，有一个为“○”的“良好实施形态”评价为“良”，有一个为“△”的“可适用实施形态”评价为“可”，有一个为“×”的“无商品价值”评价为“不适”。
实施例2
与实施例1相同，在5个容积为50升的树脂制容器内分别装满每根重量为100g左右的黄瓜，在各容器内分别加入相对于各容器中的黄瓜总重量的0，5，10，15，20重量％的山梨醇及5重量％的糊精(此时盐类的添加量为0重量％)。然后，在各容器上加载重物，在10℃以下的低温环境中放置24～48小时。之后进行实施例1的工序2及工序3的冷冻处理并保存。
与实施例1相同，在贮藏1个月后取出，室温解冻，评价咬头、色调、味觉三方面。其结果如表1所示。
实施例3～5
除将实施例2中使用的糊精的添加量分别改变为10％重量％、15重量％、20重量％之外，当实施例2同样进行。其结果如表1所示。
实施例6～10
除在实施例1～5的工序1中分别追加5重量％的盐类之外，分别与实施例1～5同样进行。其结果如表2所示。
实施例11～15
除在实施例1～5的工序1中分别追加10重量％的盐类之外，分别与实施例1～5同样进行。其结果如表3所示。
实施例16～20
除在实施例1～5的工序1中分别追加15重量％的盐类之外，分别与实施例1～5同样进行。其结果如表4所示。
实施例21～25
除在实施例1～5的工序1中分别追加20重量％的盐类之外，分别与实施例1～5同样进行。其结果如表5所示。
观察上述实施例中综合评价为“优”的黄瓜的细胞内外的状态，结果发现山梨糖醇浸透到细胞内，糊精附着包围在细胞周围，看不到细胞内有冰结晶。这可以认为是由于多糖类包围在细胞周围，吸出细胞内的水分的同时保护细胞整体，单糖、二糖、低聚糖或糖醇(根据不同情况在其中加入盐类)浸透到细胞内，防止细胞膜、细胞壁、细胞内器官被破坏。
如上所述，利用本发明，如表1～5所示，通过至少添加糖醇与多糖类，或单糖、二糖、低聚糖或糖醇中的一种以上与多糖类并用，可以防止将蔬菜冻结而引起的细胞内的组织破坏或裂伤，可以长期冷冻保存，确保蔬菜的稳定供给。
另外，通过添加少量盐类，可以减少价格较高的单糖、二糖、低聚糖、糖醇或多糖类的添加量，更廉价地冷冻保存。
另外，通过控制添加的盐类的量为0或很少的量，可以使解冻后的蔬菜中的盐分含量为0或非常少，因此解冻后可以不经过脱盐处理，即可直接作为原料蔬菜使用。
                                    表1
样品        添加物    (重量％)          评价项目   综合评价
   糊精 山梨糖醇   食盐    咬头    色调    味觉
  实施例1 1     0％     0％     0％     ×     ×     ×   不适
2     5％     0％     0％     ×     ×     ×   不适
3     10％     0％     0％     ×     ×     ×   不适
4     15％     0％     0％     △     △     ○     可
5     20％     0％     0％     △     △     ○     可
  实施例2 6     0％     5％     0％     ×     ×     ×   不适
7     5％     5％     0％     △     △     ○     可
8     10％     5％     0％     △     △     ○     可
9     15％     5％     0％     ○     ○     ○     良
10     20％     5％     0％     ○     ○     ○     良
  实施例3 11     0％     10％     0％     ×     ×     ×   不适
12     5％     10％     0％     △     △     ○     可
13     10％     10％     0％     △     △     ○     可
14     15％     10％     0％     ○     ○     ○     良
15     20％     10％     0％     ○     ○     ◎     良
实施例4 16     0％     15％     0％     ×     ×     ×   不适
17 5％ 15％ 0％ △ △ ○ 可
18 10％ 15％ 0％ △ △ ○ 可
19 15％ 15％ 0％ ○ ○ ○ 良
20 20％ 15％ 0％ ○ ◎ ◎ 良
  实施例5 21     0％     20％     0％     ×     ×     ×   不适
22     5％     20％     0％     △     △     ○     可
23     10％     20％     0％     ○     ○     ○     良
24 15％ 20％ 0％ ○ ○ ○ 良
25     20％     20％     0％     ◎     ◎     ◎     优
                                      表2
  样品         添加物    (重量％)           评价项目   综合评价
   糊精 山梨糖醇    食盐    咬头    色调   味觉
实施例6   26     0％     0％     5％     ×     ×     ×   不适
  27     5％     0％     5％     ×     ×     △   不适
  28     10％     0％     5％     △     △     ○     可
  29     15％     0％     5％     △     △     ○     可
  30     20％     0％     5％     △     △     ○     可
实施例7   31     0％     5％     5％     ×     ×     △   不适
  32     5％     5％     5％     △     △     ○     可
  33     10％     5％     5％     ○     ○     ○     良
  34     15％     5％     5％     ○     ○     ◎     良
  35     20％     5％     5％     ◎     ◎     ◎     优
实施例8   36     0％     10％     5％     ×     ×     △   不适
  37     5％     10％     5％     △     △     ○     可
  38     10％     10％     5％     ○     ○     ○     良
  39     15％     10％     5％     ◎     ◎     ◎     优
  40     20％     10％     5％     ◎     ◎     ◎     优
实施例9   41     0％     15％     5％     ×     ×     △   不适
  42     5％     15％     5％     △     △     ○     可
  43     10％     15％     5％     ○     ○     ○     良
  44     15％     15％     5％     ◎     ◎     ◎     优
  45     20％     15％     5％     ◎     ◎     ◎     优
实施例10 46 0％ 20％ 5％ × × △ 不适
  47     5％     20％     5％     △     △     ○     可
48 10％ 20％ 5％ ○ ○ ◎ 良
  49     15％     20％     5％     ◎     ◎     ◎     优
50 20％ 20％ 5％ ◎ ◎ ◎ 优
                              表3
  样品            添加物    (重量％)              评价项目   综合评价
   糊精   山梨糖醇   食盐    咬头    色调    味觉
实施例11   51     0％     0％   10％     ×     ×     ×   不适
  52     5％     0％   10％     ×     ×     △   不适
  53     10％     0％   10％     △     △     ○     可
  54     15％     0％   10％     △     △     ○     可
55 20％ 0％ 10％ △ △ ○ 可
实施例12   56     0％     5％   10％     ×     ×     △   不适
  57     5％     5％   10％     ○     ○     ◎     良
58 10％ 5％ 10％ ○ ○ ◎ 良
59 15％ 5％ 10％ ○ ○ ◎ 良
  60     20％     5％   10％     ◎     ◎     ◎     优
实施例13   61     0％     10％   10％     ×     ×     △   不适
  62     5％     10％   10％     ○     ○     ◎     良
63 10％ 10％ 10％ ○ ○ ◎ 良
  64     15％     10％   10％     ◎     ◎     ◎     优
  65     20％     10％   10％     ◎     ◎     ◎     优
实施例14   66     0％     15％   10％     ×     ×     ○   不适
  67     5％     15％   10％     ○     ◎     ◎     良
  68     10％     15％   10％     ○     ◎     ◎     良
  69     15％     15％   10％     ◎     ◎     ◎     优
70 20％ 15％ 10％ ◎ ◎ ◎ 优
实施例15   71     0％     20％   10％     ×     ×     ○   不适
  72     5％     20％   10％     ○     ◎     ◎     良
  73     10％     20％   10％     ◎     ◎     ◎     优
  74     15％     20％   10％     ◎     ◎     ◎     优
75 20％ 20％ 10％ ◎ ◎ ◎ 优
                                  表4
  样品         添加物    (重量％)           评价项目   综合评价
    糊精  山梨糖醇   食盐    咬头    色调    味觉
实施例16   76     0％     0％   15％     ×     ×     ×   不适
  77     5％     0％   15％     ×     ×     △   不适
  78     10％     0％   15％     △     △     ○     可
  79     15％     0％   15％     △     △     ○     可
  80     20％     0％   15％     △     △     ○     可
实施例17   81     0％     5％   15％     ×     ×     ×   不适
  82 5％ 5％ 15％ ○ ○ ○ 良
  83     10％     5％   15％     ○     ○     ◎     良
  84     15％     5％   15％     ○     ◎     ◎     良
  85     20％     5％   15％     ◎     ◎     ◎     优
实施例18   86     0％     10％   15％     △     △     ○     可
  87     5％     10％   15％     ○     ○     ◎     良
  88     10％     10％   15％     ○     ◎     ◎     良
  89     15％     10％   15％     ◎     ◎     ◎     优
  90     20％     10％   15％     ◎     ◎     ◎     优
实施例19   91     0％     15％   15％     ○     ○     ◎     良
  92     5％     15％   15％     ○     ◎     ◎     良
  93     10％     15％   15％     ◎     ◎     ◎     优
  94     15％     15％   15％     ◎     ◎     ◎     优
  95     20％     15％   15％     ◎     ◎     ◎     优
实施例20   96     0％     20％   15％     ○     ○     ◎     良
  97     5％     20％   15％     ○     ◎     ◎     良
  98     10％     20％   15％     ◎     ◎     ◎     优
  99     15％     20％   15％     ◎     ◎     ◎     优
 100     20％     20％   15％     ◎     ◎     ◎     优
                                表5
样品             添加物  (重量％)           评价项目   综合评价
    糊精   山梨糖醇   食盐    咬头    色调    味觉
实施例21 101     0％     0％   20％     ×     ×     ×   不适
102     5％     0％   20％     △     △     △     可
103     10％     0％   20％     △     △     △     可
104     15％     0％   20％     △     △     ○     可
105 20％ 0％ 20％ ○ ○ ◎ 良
实施例22 106     0％     5％   20％     ×     ×     ×   不适
107     5％     5％   20％     ○     ○     ○     良
108     10％     5％   20％     ○     ○     ○     良
109     15％     5％   20％     ○     ◎     ◎     良
110 20％ 5％ 20％ ◎ ◎ ◎     优
实施例23 111     0％     10％   20％     ○     ○     ◎     良
112     5％     10％   20％     ○     ○     ◎     良
113     10％     10％   20％     ○     ◎     ◎     良
114     15％     10％   20％     ◎     ◎     ◎     优
115 20％ 10％ 20％ ◎ ◎ ◎ 优
实施例24 116     0％     15％   20％     ○     ○     ◎     良
117     5％     15％   20％     ○     ◎     ◎     良
118     10％     15％   20％     ◎     ◎     ◎     优
119     15％     15％   20％     ◎     ◎     ◎     优
120     20％     15％   20％     ◎     ◎     ◎     优
实施例25 121     0％     20％   20％     ○     ○     ◎     良
122     5％     20％   20％     ◎     ◎     ◎     优
123     10％     20％   20％     ◎     ◎     ◎     优
124     15％     20％   20％     ◎     ◎     ◎     优
125     20％     20％   20％     ◎     ◎     ◎     优

Claims (2)

1.一种蔬菜的冷冻保存方法，其特征在于由以下三个工序组成，工序1是在蔬菜中添加从单糖、二糖、低聚糖及糖醇中选择的至少一种与多糖类，并浸渍数小时，工序2是将经过工序1之后的蔬菜进行急速冷冻处理，工序3是将经过工序2的被急速冷冻处理过的蔬菜在冷冻环境下贮藏。
2.一种蔬菜的冷冻保存方法，其特征在于由以下三个工序组成，工序1是在蔬菜中添加盐类及从单糖、二糖、低聚糖及糖醇中选择的至少一种与多糖类，并浸渍数小时，工序2是将经过工序1之后的蔬菜进行急速冷冻处理，工序3是将经过工序2的被急速冷冻处理过的蔬菜在冷冻环境下贮藏。
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