WO1996014754A1 - Procede de conservation de legumes par le froid - Google Patents

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WO1996014754A1
WO1996014754A1 PCT/JP1995/002294 JP9502294W WO9614754A1 WO 1996014754 A1 WO1996014754 A1 WO 1996014754A1 JP 9502294 W JP9502294 W JP 9502294W WO 9614754 A1 WO9614754 A1 WO 9614754A1
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vegetables
vegetable
good
frozen
cells
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PCT/JP1995/002294
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Inventor
Naoki Kitagawa
Ryoji Nakagawa
Original Assignee
Naoki Kitagawa
Ryoji Nakagawa
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block

Definitions

  • the present invention relates to a specially-processed raw vegetable which has lost its marketability due to the destruction of vegetable cells by conventional frozen storage methods such as cucumber, eggplant, cabbage, Chinese cabbage, nozawana, radish, etc.
  • the present invention relates to a method for preserving frozen foods by appropriately freezing them, and for storing them frozen as raw materials for pickled vegetables and salads.
  • Vegetables for shallow pickling such as cucumber, that have already been marketed are pickled to a salt content of about 3% to 5%, seasoned with a seasoning, and pickled for several hours before being shipped.Crunchy, vivid green Since its position as a dietary fiber with a new color tone, its shipment volume is increasing year by year. On the other hand, the salad is shipped after cutting vegetables, sterilizing and removing bacteria.
  • the present invention has been studied in view of the above-mentioned problems in the prior art, and instead of simply subjecting vegetables, beach foods and the like to rapid freezing treatment as in the prior art, dehydration of raw vegetable cells into cells, and
  • the aim is to provide a way to allow frozen storage of vegetables by the addition of substances that prevent the crystallization of water molecules.
  • the present invention also suppresses the growth of ice crystals due to the freezing treatment, prevents the rupture of cell membranes, cell walls, and intracellular organs, and can be used as a raw material for shallow pickling without thawing after thawing.
  • a frozen storage method for vegetables that can be used as a raw material for salads is provided, thereby greatly expanding the range of frozen preservation and shipment of new vegetables essential for humankind.
  • the aim is to obtain a stable diet. Disclosure of the invention
  • the method for frozen preservation of vegetables comprises a first step of adding at least one selected from monosaccharides, disaccharides, raw sugars and sugar alcohols and a polysaccharide to vegetables and immersing the vegetables for several hours; It consists of a second step of rapidly freezing vegetables after one step, and a third step of storing the vegetables rapidly frozen in the second step in a frozen environment.
  • the frozen preservation method for vegetables according to the present invention comprises the steps of: It can also be added for use.
  • Monosaccharides which can be used in the present invention include glucose, fructose, xylose, galactose, etc.
  • disaccharides include trehalose, sucrose, lactose, chitobiose, maltose, etc.
  • sugars maltooligosaccharides, raffinose and the like, and sugar alcohols such as sorbitol and mannitol.
  • dextrin, dextran and the like can be applied as the polysaccharide.
  • the first step at least one of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides and sugar alcohols and the polysaccharide dehydrate the water in the cells of the vegetables, and at the same time, are filled into and out of the cells as an anti-freezing substance. As a result, the concentration of the substance inside and outside the cell becomes almost uniform.
  • the vegetables are subjected to a quick freezing treatment with liquid nitrogen or the like after removing free water generated by the dehydration action in the first step.
  • the water in the cells is removed, and the ice crystal inhibitor is filled inside and outside the cells, so that no large ice crystals are generated and the cell membrane, cell wall, and even intracellular organs are ruptured. Is prevented from occurring. Therefore, the raw vegetables frozen by the rapid freezing treatment in the second step can be stored in a frozen environment in the subsequent third step without taking into account the laceration of cell membranes, cell walls, and intracellular organs. It becomes possible to save.
  • frozen raw vegetables that are introduced into a frozen storage environment without causing laceration of cell membranes, cell walls, and intracellular organs are completely exposed to freezing damage, unlike conventional rapid-frozen storage techniques for vegetables. Without preserving its quality.
  • the raw vegetables preserved in this manner can be pickled by pickling companies immediately after defrosting them by adding a seasoning or the like that suits the tastes of consumers. Provide exactly the same quality as pickled Will be able to pay.
  • the quality of salad ingredients can be restored by supplying water to the cells of the thawed vegetables as described above and removing sugars and salts to the outside so that they can be supplied to consumers.
  • vegetables can be applied to any kind of vegetables.
  • a substance to be added as an ice crystal inhibitor a combination of a monosaccharide and a polysaccharide or a combination of a sugar alcohol and a polysaccharide is used.
  • Various combinations such as a combination of a monosaccharide, a sugar alcohol and a polysaccharide, or a combination of these combinations with addition of a salt can be applied.
  • usable monosaccharides are glucose, fructose, xylose, galactose, etc., disaccharides such as trehalose, sucrose, lactose, chitobiose, maltose, etc .;
  • sugar alcohol examples include sorbitol and mannitol, and examples of the polysaccharide include dextrin and dextran.
  • cucumber having no resistance to freezing was used as a raw vegetable.
  • a combination of a sugar alcohol and a polysaccharide and a combination of a sugar alcohol, a polysaccharide and a salt were used as additives, and sorbitol was used as a sugar alcohol, and dextrin was used as a polysaccharide. .
  • Cucumbers of about 100 g each were selected and placed in each of five resin containers with a capacity of 50 liters until they were full.
  • For the total weight of cucumbers in each container 0, 5, 10, 15, and 20% by weight of sorbitol were added to each container (the amount of salts and dextrin was 0% by weight). Next, a weight was placed on each container, and the container was left for about 24-48 hours under a low temperature environment of 10 or less.
  • the cucumbers are taken out of the container and placed in a liquefied nitrogen continuous freezer, and the liquefied nitrogen gas is released, and the liquefied nitrogen gas is released. Flash frozen for 30 minutes.
  • Cucumbers that had been rapidly frozen in the second step were placed in cardboard boxes in approximately 10 kg pieces, placed in an air blast freezer, and stored under a freezing environment of 120 or less.
  • the color difference standard is set to 0 before processing.
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, about 100 g of cucumbers are placed in five resin containers having a capacity of 50 liters, and the total weight of the cucumbers in each container is 0, 5, 10, 10 15 and 20% by weight of sorbitol and 5% by weight of dextrin were added to each container (the amount of salt added was 0% by weight). Next, a weight was placed on each container, and the container was allowed to stand for about 24 to 48 hours in a low-temperature environment of 10 ° C or less. Thereafter, the freezing treatment of the second and third steps of Example 1 was performed. saved.
  • Example 2 The procedure was the same as in Example 2, except that the amount of dextrin used in Example 2 was changed to 10% by weight, 15% by weight, and 20% by weight, respectively. Table 1 shows the results.
  • At least a sugar alcohol and a polysaccharide are added in combination, or a monosaccharide, a disaccharide, an oligosaccharide or a sugar alcohol is added.
  • a polysaccharide By adding one or more of these together with a polysaccharide, it is possible to prevent tissue destruction and laceration of the cells caused by freezing of the vegetables, and to enable long-term freezing and storage of the vegetables. Stable supply can be secured.
  • the amount of expensive monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols or polysaccharides can be reduced, and frozen storage can be performed at lower cost.
  • the salt content in the thawed vegetables can be reduced to 0 or small.

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Description

明 細 害 野菜の冷凍保存方法 技術分野
本発明は、 胡瓜、 茄子、 キャベツ、 白菜、 野沢菜、 大根等のような従 来の冷凍保存方法では野菜の細胞が破壊されて市場性を失うものを、 特 殊な処理を施した原料野菜を適切に冷凍処理することにより冷凍保存を 可能にし、 浅漬けやサラダ等の原料として冷凍保存するための方法に関 するものである。 背景技術
既に市販されている胡瓜等の浅漬け用の野菜は、 塩分 3 %〜 5 %程度 に漬け込み、 調味料を添加して数時間漬け込んで出荷されており、 歯応 えがあり、 緑色の鮮やかな色調を有する新蛘さを備えた食物繊維として の位置付けから、 年々その出荷量が増大してきている。 一方、 サラダの 原料としては、 野菜をカッ ト し、 殺菌、 除菌をした後、 出荷されてい る。
従って、 上記製品や生野菜は、 消費者にそれなりの满足を与えている と云えるものであるが、 保存期間が出荷後 1週間程度であるため貯蔵性 がまったくなく、 その市場性を推し量りながら生産出荷しなければなら ないのが現状である。 そのため、 原料野菜の作付け変化、 天候、 産地の 時期移動による品質、 価格の不安定要因、 また、 冬期の生産におけるビ ニールハウス内で燃焼加温することによるコス卜の高騰等、 年間効率的 に安定した生産、 販売を行うことが極めて困難であり、 生鮮な野菜を貯 蔵することが急務となっている。 そこで、 上記従来のサラダや浅漬けを冷凍保存しょうとする試みがな されている。 しかし、 通常、 上記原料野菜は凍結時に細胞内に氷結晶を 発生するため、 解凍後、 その組織に氷結晶大の裂傷を招き、 このことが 解凍された野菜のドリ ッブの発生、 歯応えの悪化、 鲜度の急速な低下を 引き起こしている。 このため、 従来の窒素ガス急速冷凍技術や、 高濃度 の塩類によって細胞内の水分を除いた後に冷凍する方法によっても完全 なものは得られていない。
従って、 本発明は、 上述の従来技術における問題点に鑑みて検討され たもので、 従来におけるような野菜、 濱物等を単に急速冷凍処理するの ではなく、 原料野菜の細胞内の脱水、 および水分子の結晶化を阻止する 物質の添加によつて野菜の冷凍保存を可能にする方法を提供しょうとす るものである。
本発明はまた、 凍結処理による氷結晶の成長を抑制し、 細胞膜、 細胞 壁、 細胞内器官の破壌を防止すると共に、 解凍後、 後工程なしに浅漬け の原料として使用でき、 また、 細胞内外に補水することによりその形質 を復元し、 サラダ等の原料野菜としても使用できる野菜の冷凍保存方法 を提供し、 もって、 人類に必要不可欠な新鲜野菜の冷凍保存出荷の幅を 大きく広げ、 人類食生活の安定を得ることを目的とするものである。 発明の開示
本発明による野菜の冷凍保存方法は、 野菜類に単糖、 二糖、 才リゴ糖 および糖アルコールから選定された少なく とも 1つと多糖類とを添加し て数時間浸漬する第 1工程と、 第 1工程終了後の野菜類を急速冷凍処理 する第 2工程と、 第 2工程によつて急速冷凍された野菜類を冷凍環境下 で貯蔵する第 3工程とから構成される。
本発明による野菜の冷凍保存方法は、 前記第 1工程において塩類を併 用して添加することもできる。
本発明において適用できる単糖としてはブドウ糖、 果糖、 キシロー ス、 ガラク ト ース等があり、 二糖としては ト レハロース、 ショ糖、 乳 糖、 キトビオース、 麦芽糖等があり、 オリゴ糖としてはフラク トオリゴ 糖、 マルトオリゴ糖、 ラフイ ノース等があり、 そして糖アルコールとし てはソルビトール、 マンニ トール等がある。 また、 多糖類としてはデキ ス ト リ ン、 デキス トラ ン等を適用することができる。
第 1工程において、 単糖、 二糖、 ォリゴ糖および糖アルコールのうち の少なく とも 1つと多糖類は野菜の細胞内の水分を脱水し、 同時に氷結 晶抑止物質として細胞の内外に充填される。 これにより細胞内外の物質 濃度はほぼ均一となる。
第 2工程においては、 第 1工程における脱水作用により生じた遊離水 を除去した後、 野菜を液体窒素等によって急速冷凍処理する。 このと き、 細胞内の水分は除去され、 氷結晶抑止物質が細胞内外に充填されて いるため、 大きな氷結晶が生成されることはなく、 細胞膜、 細胞壁、 さ らには細胞内器官に裂傷が生じるのを防止する。 そのため、 第 2工程に おける急速冷凍処理によって冷凍された原料野菜は、 次続する第 3工程 における冷凍環境下での貯蔵に際し、 細胞膜、 細胞壁、 細胞内器官の裂 傷を顧處することなしに保存することが可能となる。
従って、 細胞膜、 細胞壁、 細胞内器官の裂傷を生じることなしに冷凍 保存の環境に導入された冷凍原料野菜は、 従来の野菜の急速冷凍保存技 術の場合とは異なり、 冷凍陣害をまったく受けることなく、 その品質が 保たれた状態で保存されることになる。
このように冷凍保存された原料野菜は、 漬物業者にとって、 これを解 凍した後ただちに消費者の嗜好に応じた調味料等を添加することによ り、 従来の新蛘野菜を原料とした浅漬けとまったく同一品質のものを供 給できることになる。 また、 惣菜業者にとっては、 上述の如く解凍した 野菜の細胞内に水分を補い、 糖類や塩類を外へ出すことにより、 サラダ の原料としての品質を回復し、 消費者等に供給できることになる。 以下、 実施例により本発明による野菜の冷凍保存方法についてより詳 細に説明する。 発明を実施するための最良の形態
本発明の実施にあたって、 野菜はどのような種類のものにも適用可能 であり、 一方、 氷結晶抑止物質として添加するものとしては単糖と多糖 類との組合せ、 糖アルコールと多糖類との組合せ、 単糖と糖アルコール と多糖類との組合せ等のような種々な組合せ、 あるいはそれらの組合せ に塩類を追加して組み合わせて適用することが可能である。 また、 使用 できる単糖としてブドウ糖、 果糖、 キシロース、 ガラク トース等、 二糖 としてト レハロース、 ショ糖、 乳糖、 キトビオース、 麦芽糖等、 才 リ ゴ 糖としてフラク トオ リゴ糖、 マルトオリ ゴ糖、 ラフイ ノース等、 糖アル コールと してソルビトール、 マンニ トール等、 多糖類と してデキス ト リ ン、 デキス トラ ン等を挙げることができる。
以下に述べる実施例においては、 凍結に対する耐性がまったくない胡 瓜を原料野菜として使用した。 一方、 添加するものとしては糖アルコー ルと多糖類との組合せおよび糖アルコールと多糖類と塩類との組合せを 採用し、 糖アルコールと してソルビトールを、 多糖類としてデキス ト リ ンをそれぞれ使用した。
《実施例 1》
* 第 1工程 *
1本 1 0 0 g程度の胡瓜を選定し、 容積 5 0リッ トルの樹脂製容器 5 個がそれぞれ一杯となるまで入れた。 各容器の胡瓜の総重量に対して 0， 5, 10, 15， 20重量％のソルビトールをそれぞれの容器に添 加した （このとき、 塩類およびデキス ト リ ンの添加量は 0重量％)。 次 いで、 各容器に重しを乗せ、 10で以下の低温環境下で約 24〜48時 間放置した。
* 第 2工程 *
容器を倒立して第 1工程によつて生じた遊離水を除去した後、 胡瓜を 容器から取り出して液化窒素連続フリ一ザ一内に置き、 液化窒素ガスを 放出して一 100 で約 10〜 30分間急速冷凍した。
* 第 3工程 *
第 2工程により急速冷凍された胡瓜を約 10kgづっダンボール箱に入 れてエアーブラス トフリーザー内に置き、 一 20 以下の冷凍環境下で r蔵した。
第 3工程により冷凍貯蔵された胡瓜を貯蔵後一ヶ月後に取り出し、 室 温により解凍し、 歯応え、 色調、 味覚の 3点について評価した。 その結 果を別表 1に示す。 なお、 歯応え、 色調、 味覚についての評価はそれぞ れ次のような基準に従って行った。
「歯応え」 については、 ゼリー強度試験を行い、
3.5 kg以下 ◎ (処理前とほとんど同等）
3.0 〜 3.5 kg 〇 （僅かの劣化）
2.5 〜 3.0 kg Δ (感知し得る程度の劣化）
2.5 kg以下 X (商品性なし）
とした。
「色調」 については、 処理前を色差基準 0として、
0 〜 0.5 ◎ (極めて僅かな変色） 0.5 - 1.5 〇 （僅かな変色）
1.5 - 3.0 Δ (感知し得る程度の変色） 3. 0 以下 x (商品性なし）
「味覚」 については、 3 0人の人にそれぞれ試食して ϋい、
処理前と同等と感じたもの 3 点
僅かでも味の低下を感じたもの 2 点
商品価値の限界にあると感じたもの 1 点
商品価値なしと感じたもの 0 点
として、 それぞれ採点されたものの平均値が、
2. 6 〜 3 点 ◎
1. 8 〜 2. 6 点 〇
1 . 0 〜 1. 8 点 △
1 . 0 点 以下 X
とした。
また、 表中の 「総合評価」 については、 歯応え、 色調、 味覚のそれぞ れについての評価が、 いずれも 「◎」 であった場合だけを "最適な実施 形体" であると評価して 「優」 、 いずれかに 「〇」 があった場合は "良 好な実施形体" であると評価して 「良」 、 いずれかに 「△」 があった場 合は "適用可能な実施形体" であると評価して 「可」 、 そして、 いずれ かに 「χ」 があった場合はすべて "商品性なし" であると評価して 「不 適」 とした。
《実施例 2》
実施例 1と同様に、 1本 1 0 0 g程度の胡瓜を容積 5 0リ ッ トルの榭 脂製容器 5個に入れ、 各容器の胡瓜の総重量に対して 0 , 5 , 1 0 , 1 5， 2 0重量％のソルビトールと、 5重量％のデキス ト リ ンをとそれぞ れの容器に添加した （このとき、 塩類の添加量は 0重量％) 。 次いで、 各容器に重しを乗せ、 1 0 ¾以下の低温環境下で約 2 4〜4 8時間放置 した。 その後、 実施例 1の第 2工程および第 3工程の冷凍処理を行って 保存した。
第 1実施例と同様に、 貯蔵後一ヶ月後に取り出し、 室温により解凍 し、 歯応え、 色調、 味覚の 3点について評価した。 その結果を別表 1に 示す。
《実施例 3〜 5》
第 2実施例で使用したデキス ト リ ンの添加量を 1 0重量％、 1 5重量 %、 2 0重量％にそれぞれ変更した以外、 第 2実施例と同様にそれぞれ 行われた。 その結果を別表 1にそれぞれ示す。
《実施例 6〜1 0》
第 1〜第 5実施例の第 1工程で添加するものとして、 5重量％の塩類 を追加して使用した以外、 第 1〜第 5実施例とそれぞれ同様にそれぞれ 行われた。 それらの結果を別表 2にそれぞれ示す。
《実施例 1 0〜1 5》
第 1〜第 5実施例の第 1工程で添加するものとして、 1 0重量％の塩 類を追加して使用した以外、 第 1〜第 5実施例とそれぞれ同様にそれぞ れ行われた。 それらの結果を別表 3にそれぞれ示す。
第 1〜第 5実施例の第 1工程で添加するものとして、 1 5重量％の塩 類を追加して使用した以外、 第 1〜第 5実施例とそれぞれ同様にそれぞ れ行われた。 それらの結果を別表 4にそれぞれ示す。
第 1〜第 5実施例の第 1工程で添加するものとして、 2 0重量％の塩 類を追加して使用した以外、 第 1〜第 5実施例とそれぞれ同様にそれぞ れ行われた。 それらの結果を別表 5にそれぞれ示す。
上述した実施例において総合評価が 「優」 であった胡瓜の細胞内外の 状態を観察したところ、 ソルビトールが細胞内に浸透しており、 一方、 デキス ト リ ンは細胞の回りを取り囲むように付着しており、 細胞内に氷 結晶は認められなかった。 これは、 多糖類が細胞の回りを取り囲んで細 胞内の水分を吸い出すと共に細胞全体を保護し、 単糖、 二糖、 オリゴ糖 または糖アルコール （場合によってはそれらに加えて塩類） が細胞内に 浸透して細胞膜、 細胞壁、 細胞内器官の破壊を防止しているためと推考 される。 産業上の利用可能性
以上述べた如く、 本発明によれば、 別表 1〜5に示されるように、 少 なく とも糖アルコールと多糖類とを併用して添加する、 または単糖、 二 糖、 ォリゴ糖または糖アルコールのうちの 1つ以上と多糖類とを併用し て添加することにより、 野菜の凍結による細胞内の組織破壊や裂傷を防 止することができ、 長期に渡る冷凍保存を可能にすることによって野菜 の安定供給を確保できる。
また、 塩類を少量添加することにより、 高価な単糖、 二糖、 オリ ゴ 糖、 糖アルコールまたは多糖類の添加置を少なくすることができ、 より 安価に冷凍保存することができる。
更に、 添加する塩類の量を 0またはほんの少量に抑えることにより、 解凍後の野菜中の塩分含有量を 0または小さくすることができるため、 解凍後、 脱塩処理を行うことなく、 そのまま原料野菜として使用するこ とができる。
別 表 試 添 加 物 （重量％ ) 評 価 項 目
料 デキストリン ； ソルビトール i 食 塩 歯ごたえ ； 色 調 ： 味 覚
1 0 % ： 0 % \ 0 % X ： X i X 不適
2 5 % 0 % \ 0 % X 1 X ： X 不 τ& 施
3 10 % ： 0 % \ 0 % X ！ X ； X 不適 例
4 15 % ； 0 % i 0 % Δ ； Δ i O 可
1
5 20 % ； 0 % ！ 0 % Δ ： Δ ： O 可
6 0 % 5 % ！ 0 % X i X ： X 不 実
7 5 % ； 5 % 0 % Δ ： Δ ； O 可 施
8 10 % ; 5 % i 0 % Δ ！ Δ i O 可 例
9 15 % ： 5 % 0 % O ： O ： O 良
2
10 20 % ; 5 % 0 % O ！ O ！ O 良
11 0 % i 10 % ： 0 % X ： X ； X 不
12 5 % \ 10 % ; 0 % Δ ； Δ ； O 可 施
13 10 % ： 10 % ： 0 % Δ ： Δ ： O 可 例
14 15 % 10 % ; 0 % O ： O ； O 良 3
15 20 % ； 10 % ; 0 % 〇 ； 〇 ； ◎ 良
16 0 % \ 15 % ： 0 % X ； X ： X ^、 M
17 5 % 15 % ： 0 % Δ ： Δ ： O 可 施
18 10 % 15 % 0 % Δ ； Δ ： O 可 例
19 15 % ： 15 % ： 0 % O ： O ； O 良 4
20 20 % ; 15 % ； 0 % O ί ® i ® 良
21 0 % \ 20 % ; 0 % X : X ! X 適 実
22 5 % ！ 20 % i 0 % Δ i Δ i O 可 施
23 10 % ： 20 % ： 0 % o i o i O 良 例
24 15 % ! 20 % ： 0 % O ； O ! O 良 5
251 20 % ： 20 % 0 % © i ® i ® 優 0
別 表 2 試 添 加 物 ( M量％ ) 評 価 項
- 総合評価 料 デキストリン ソルビトール 1 食 塩 歯ごたえ ； 色 ： s 味 覚
26 0 % 0 % i 5 % X X i X 不通 実
27 5 % 0 % 5 % X X ； 厶 不 她
28 1 0 % 0 % 5 % Δ Δ \ 〇 可 例
29 1 5 % 0 % 5 % Δ Δ i 〇 可
6
30 2 0 % 0 % 5 % Δ Δ ！ 〇 可
31 0 % 5 % 5 % X ： X ； △ 不適 実
32 5 % 5 % 5 % Δ ； △ ； 〇 可 施
33 1 0 % ； 5 % 5 % O i O ； 〇 良 例
34 1 5 % ： 5 % 5 % 〇 ί 〇 ； ◎ 良
7
35 2 0 % \ 5 % 5 % © \ © ！ ◎ 優
36 0 % ： 1 0 % 5 % X X ！ △ ィ、適 実
37 5 % 1 0 % 5 % Δ ！ Δ 〇 可
38 1 0 % 1 0 % 5 % 〇 i O 〇 良 例
39 1 5 % 1 0 % 5 % 「 © ： ◎ ◎ 優
8
40 2 0 % 1 0 % 5 % ◎ ◎ ： ◎ 優
41 0 % 1 5 % 5 % X X Δ 不 実
tf 42 5 % \ 1 5 % 5 % Δ Δ 〇 可 她c
43 1 0 % \ 1 5 % 5 % o i O ； 〇 良 例
44 1 5 % ] 1 5 % 5 % ◎ '： ◎ ： ◎ 優 9
45 2 0 % i 1 5 % : 5 % ◎ ◎ ◎ 優
46 0 % ； 2 0 % ： 5 % X ； X ： △ 適
47 5 % \ 2 0 % ! 5 % △ Δ ； 〇 可 施
48 1 0 2 0 % ： 5 % 〇 ！ 〇 ： ◎ 良 例
49 1 5 % \ 2 0 % ； 5 % ◎ 優 0
50 2 0 % ； 2 0 % ： 5 % ◎ ： ◎ ： ◎ 優 別 表 _ 試 添 加 物 （重量％ ) 評 価 項 目
c、口 BT inn 料 デキストリン iソルビトール； 食 塩 歯ごたえ ； 色 調 ： 味 党
51 0 % \ 0 % \ 10 % X ； X i X 不通
52 5 % 0 % 10 % X ： X 1 Δ 不適 施
53 10 % ： 0 % ： 10 % Δ ： Δ ： O 可 例
54 15 % 0 % ！ 10 % △ △ 〇 可
11
55 20 % ： 0 % i 10 % Δ ： Δ ： O 可
56 0 % \ 5 % 10 % X ： X ； Δ
57 5 % ： 5 % ； 10 % O ： O ： © 良 施
58 10 % 5 % i 10 % O i o i ® 良 例
59 15 % ： 5 % ； 10 % O ： O ： ® 良
12
60 20 % : 5 % 10 % © ·: ® ; ® 優
61 0 % 10 % \ 10 % X ! X ； Δ 不滷
62 5 % 10 % \ 10 % O ! o ® 良
63 10 % ： 10 % ： 10 % o ! O i ® 良 例
64 15 % 10 % 10 % © i © ® 優 13
65 20 % ： 10 % i 10 % ® i ® ： © 優
66 0 % \ 15 % 10 % x x O ： iヽ
67 5 % ： 15 % ： 10 % o ! © ! © 良 施
68 10 % 15 % 10 % 〇 ◎ ◎ 良
69 15 % ; 15 % ： 10 % ® i ® 1 ® 優 4
70 20 % ; 15 % i 10 % ® i © ! ® 優
71 0 % 20 % 10 % x : x 1 o 不 実
72 5 % \ 20 % ： 10 % o ； © © 良 施
73 10 % ; 20 % ; 10 % ® i ® 1 ® 傻 例
74 15 % 20 % i l 0 % ◎ ◎ ◎ 優 5
75 20 % 20 % 10 % ® ； ® 1 ® 優 刖 表 4 試 添 加 物 （重量％ ) 評 価 項 巨
- 総合評価 料 デキストリン ソルビトール i 食 塩 歯ごたえ 色 翻 味 覚
76 0 % 0 % 1 15 % X X X 不 id 実
tic 77 5 % 0 % \ 15 % X X Δ 不適 她
78 10 % 0 % ： 15 % Δ 可 例 △ 〇
79 15 % 0 % \ 15 % Δ Δ 〇 可
16
80 20 % 0 % ！ 15 % △ △ 〇 可
81 0 % 5 % \ 15 % X X X 不適
82 5 % 5 % \ 15 % 〇 〇 〇 良 施
83 10 % 5 % \ 15 % 〇 〇 @ 良
84 15 % 5 % i 15 % 〇
17 ◎ © 良
85 20 % \ 5 % 15 % ◎ ◎ 優
86 0 % ： 10 % ! 15 % Δ Δ 〇 可 実
87 5 % 10 % ； 15 % 〇 〇
ffis. ◎ 良
88 10 % ： 10 % ： 15 %
m 〇 ◎ ◎ 良
89 15 % 10 % ! 15 %
8 ◎ ◎ ◎ 優
90 20 % ： 10 % ; 15 % ◎ ◎ ◎ 優
91 0 % \ 15 % 15 % 〇 〇
実 ◎ 良
92 5 % \ 15 % ： 15 % 〇 ◎ ◎ 良
93 10 % 15 % ； 15 %
例 ◎ ◎ ◎ 優
94 15 % ] 15 % ; 15 %
9 ◎ ◎ ◎ 優
95 20 % \ 15 % ! 15 % ◎ ◎ ◎ 優
96 0 % ： 20 % ! 15 % 〇 〇
実 ◎ 良
97 5 % \ 20 % \ 15 % 〇 ◎ ◎ 良
98 10 % ；: 20 % ： 15 %
例 ◎ ◎ 優
99 15 % \ 20 % ! 15 %
0 ◎ ◎ ◎ 優
100 20 % ； 20 % ： 15 % ◎ ◎ ◎ 優 別 表 5 試 添 加 物 （重量％ ) 評 価 項 目
料 デキストリン ； ソルビトール i 食 塩 歯ごたえ 色 調 味 党
101 0 % 0 % ； 20 % X X X 不適
102 5 % \ 0 % i 20 % Δ Δ Δ 可 施
103 10 % ; 0 % ！ 20 Δ
例 △ △ 可
104 15 % ; 0 % ！ 20 % Δ
21 △ 〇 可
105 20 % ： 0 % ： 20 % 〇 〇 ◎ 良
106 0 % \ 5 % 20 % X X X 不適 実
107 5 % 5 % ； 20 % 〇 〇 〇 良 施
108 10 % ! 5 % ！ 20 % 〇 〇 〇 良 例
109 15 % ： 5 % ： 20 % 〇
22 ◎ © 良
110 20 % ! 5 % ！ 20 % ◎ © ◎ 優
111 0 % ： 10 % ： 20 〇 〇
実 ◎ 良
112 5 % 10 % 20 % 〇 〇
施 ◎ 良
113 10 % ： 10 % ： 20 % 〇
例 ◎ ◎ 良
114 15 % 10 % ！ 20 %
3 ◎ © ◎ 優
115 20 % ; 10 % i 20 % ◎ ◎ ◎
116 0 % \ 15 % 20 % 〇 〇 ◎ 良
117 5 % 15 % ！ 20 % 〇 ◎ 良
118 10 % 15 % 20 %
例 ◎ ◎ 優
119 15 % ： 15 % ： 20 %
4 ◎ ◎ ◎ 優
120 20 % 15 % ： 20 % ◎ ◎ ◎ 優
121 0 % 20 % 20 % 〇 〇 良
122 5 % 20 % ！ 20 %
施 ◎ ◎ 優
123 10 % ： 20 % ： 20 %
例 ◎ ◎ 優
124 15 % ! 20 % ！ 20 %
5 ◎ 優
125 20 % ： 20 % ： 20 % ◎ ◎ ◎ 優

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 野菜類に単糖、 二糖、 オリゴ糖および糖アルコールから選定され た少なく とも 1つと多糖類とを添加して数時間浸漬する第 1工程と、 第 1工程終了後の野菜類を急速冷凍処理する第 2工程と、 第 2工程によつ て急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する第 3工程とからなるこ とを特徵とする野菜の冷凍保存方法。
2 . 野菜類に塩類と単糖、 二糖、 オリゴ糖および糖アルコールから選 定された少なく とも 1つと多糖類とを添加して数時間浸潰する第 1工程 と、 第 1工程終了後の野菜類を急速冷凍処理する第 2工程と、 第 2工程 によつて急速冷凍された野菜類を冷凍環境下で貯蔵する第 3工程とから なることを特徵とする野菜の冷凍保存方法。
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