JPH0723707A - 冷凍とろろ及びその製造方法 - Google Patents
冷凍とろろ及びその製造方法Info
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- JPH0723707A JPH0723707A JP19271293A JP19271293A JPH0723707A JP H0723707 A JPH0723707 A JP H0723707A JP 19271293 A JP19271293 A JP 19271293A JP 19271293 A JP19271293 A JP 19271293A JP H0723707 A JPH0723707 A JP H0723707A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍とろろの冷凍変性や劣化を確実に防止す
ることができ、味覚上生のものと変わらない冷凍とろろ
を容易に製造する。 【構成】 冷凍とろろを、とろろ素材に、増粘剤として
キサンタンガム及び／又はグアガム及び／又はローカス
トビーンガムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満
と、糖類としてぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％
以上乃至２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソ
ルビトール及び／又はマルチトール及び／又はラクチト
ールを０．１重量％以上乃至３．０重量％未満と、を添
加混合させて所定温度に冷凍して構成した。
ることができ、味覚上生のものと変わらない冷凍とろろ
を容易に製造する。 【構成】 冷凍とろろを、とろろ素材に、増粘剤として
キサンタンガム及び／又はグアガム及び／又はローカス
トビーンガムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満
と、糖類としてぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％
以上乃至２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソ
ルビトール及び／又はマルチトール及び／又はラクチト
ールを０．１重量％以上乃至３．０重量％未満と、を添
加混合させて所定温度に冷凍して構成した。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、冷凍とろろ及びその
製造方法に係り、特に、冷凍保存した冷凍とろろを解凍
した時に、生のとろろと同等の物性・食感・香味が得ら
れるようにした冷凍とろろ及びその製造方法に関する。
製造方法に係り、特に、冷凍保存した冷凍とろろを解凍
した時に、生のとろろと同等の物性・食感・香味が得ら
れるようにした冷凍とろろ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術とその課題】周知のように、長芋・大和芋
（学名 Dioscorea batatas Decne）、自然薯（学名 Dio
scorea japonica Thunb ）等を摺り下ろしたとろろは、
食品として或は菓子・水産ねり製品の原料として広く利
用されている。
（学名 Dioscorea batatas Decne）、自然薯（学名 Dio
scorea japonica Thunb ）等を摺り下ろしたとろろは、
食品として或は菓子・水産ねり製品の原料として広く利
用されている。
【０００３】ところで、生のとろろをそのまま長期間冷
凍保存したものを解凍すると、とろろ特有の粘性や糸引
き性が消失し、その品質価値が著しく低下することが知
られている。
凍保存したものを解凍すると、とろろ特有の粘性や糸引
き性が消失し、その品質価値が著しく低下することが知
られている。
【０００４】このため、冷凍とろろの変性や劣化を防止
する方法が従来から種々提案されている。
する方法が従来から種々提案されている。
【０００５】例えば、特公昭６２ー１０６２３号公報に
開示された技術は、細砕した山いも類１００重量部に対
し糖類及び／又は糖アルコールの少なくとも１種を５重
量％以上の割合で添加し、必要により粉砕処理した後、
冷凍貯蔵する技術に関するものである。
開示された技術は、細砕した山いも類１００重量部に対
し糖類及び／又は糖アルコールの少なくとも１種を５重
量％以上の割合で添加し、必要により粉砕処理した後、
冷凍貯蔵する技術に関するものである。
【０００６】しかしながら、この方法では、とろろに糖
類を５重量％以上添加するため、該糖類の甘味が残って
しまうという欠点を有していた。
類を５重量％以上添加するため、該糖類の甘味が残って
しまうという欠点を有していた。
【０００７】また、特公平４ー７１８２号公報に開示さ
れた技術は、ポリリン酸及びポリリン酸塩からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種のポリリン酸類を、とろろい
もの中に０．２５〜０．７５重量％含有させる技術に関
するものである。
れた技術は、ポリリン酸及びポリリン酸塩からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種のポリリン酸類を、とろろい
もの中に０．２５〜０．７５重量％含有させる技術に関
するものである。
【０００８】しかしながら、この方法によれば、ポリリ
ン酸類が０．２５重量％未満では粘性及び糸引性が維持
できず、また、ポリリン酸類が０．７５重量％を超えた
場合には、該ポリリン酸に起因する苦みが発生して好ま
しくない。
ン酸類が０．２５重量％未満では粘性及び糸引性が維持
できず、また、ポリリン酸類が０．７５重量％を超えた
場合には、該ポリリン酸に起因する苦みが発生して好ま
しくない。
【０００９】この発明は、かかる現状に鑑み創案された
ものであって、その目的とするところは、とろろ素材に
増粘剤及び糖類及び糖アルコールを組み合わせて添加す
ることにより、冷凍とろろの冷凍変性や劣化を確実に防
止すると共に、味覚上生のものと変わらない冷凍とろろ
及びその製造方法を提供しようとするものである。
ものであって、その目的とするところは、とろろ素材に
増粘剤及び糖類及び糖アルコールを組み合わせて添加す
ることにより、冷凍とろろの冷凍変性や劣化を確実に防
止すると共に、味覚上生のものと変わらない冷凍とろろ
及びその製造方法を提供しようとするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明にあっては、冷凍とろろを、とろろ素材に、
増粘剤としてキサンタンガム及び／又はグアガム及び／
又はローカストビーンガムを０．１重量％以上乃至０．
５重量％未満と、糖類としてぶどう糖及び／又は蔗糖を
０．１重量％以上乃至２．０重量％未満と、糖アルコー
ル類としてソルビトール及び／又はマルチトール及び／
又はラクチトールを０．１重量％以上乃至３．０重量％
未満と、を添加混合させて所定温度に冷凍して構成した
ことを特徴とするものである。
め、本発明にあっては、冷凍とろろを、とろろ素材に、
増粘剤としてキサンタンガム及び／又はグアガム及び／
又はローカストビーンガムを０．１重量％以上乃至０．
５重量％未満と、糖類としてぶどう糖及び／又は蔗糖を
０．１重量％以上乃至２．０重量％未満と、糖アルコー
ル類としてソルビトール及び／又はマルチトール及び／
又はラクチトールを０．１重量％以上乃至３．０重量％
未満と、を添加混合させて所定温度に冷凍して構成した
ことを特徴とするものである。
【００１１】また、この発明にあっては、上記冷凍とろ
ろを得るために、とろろ素材に、増粘剤としてキサンタ
ンガム及び／又はグアガム及び／又はローカストビーン
ガムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満と、糖類
としてぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％以上乃至
２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソルビトー
ル及び／又はマルチトール及び／又はラクチトールを
０．１重量％以上乃至３．０重量％未満とを添加混合し
た後、これを所定温度で冷凍することで、冷凍とろろを
製造することを特徴とするものである。
ろを得るために、とろろ素材に、増粘剤としてキサンタ
ンガム及び／又はグアガム及び／又はローカストビーン
ガムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満と、糖類
としてぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％以上乃至
２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソルビトー
ル及び／又はマルチトール及び／又はラクチトールを
０．１重量％以上乃至３．０重量％未満とを添加混合し
た後、これを所定温度で冷凍することで、冷凍とろろを
製造することを特徴とするものである。
【００１２】具体的には、先ず、前処理として長芋・大
和芋等を水洗いした後、皮剥ぎを行う。この場合、細菌
による汚染を防止するため食酢や食品安全基準に適合す
る殺菌剤の使用が好ましい。
和芋等を水洗いした後、皮剥ぎを行う。この場合、細菌
による汚染を防止するため食酢や食品安全基準に適合す
る殺菌剤の使用が好ましい。
【００１３】次に、前処理したいもを摺り下ろしとろろ
素材とする。使用する機械は、チョッパー、コロイド・
ミル、回転おろし刃、フード・カッター等を使用し得
る。
素材とする。使用する機械は、チョッパー、コロイド・
ミル、回転おろし刃、フード・カッター等を使用し得
る。
【００１４】次に、このようにして摺り下ろされたとろ
ろ素材に、増粘剤及び糖類及び糖アルコールを混合す
る。添加量は、前記したように、最終製品に対し増粘剤
が０．１〜０．５重量％未満、糖類が０．１〜２．０重
量％未満、糖アルコールが０．１〜３．０重量％未満で
あることが好ましい。
ろ素材に、増粘剤及び糖類及び糖アルコールを混合す
る。添加量は、前記したように、最終製品に対し増粘剤
が０．１〜０．５重量％未満、糖類が０．１〜２．０重
量％未満、糖アルコールが０．１〜３．０重量％未満で
あることが好ましい。
【００１５】増粘剤が０．１重量％未満では、解凍後に
生とろろの物性・食感・香味が得られず、また、０．５
重量％を超えると、とろろ本来の粘性と異なったものに
なってしまうからである。
生とろろの物性・食感・香味が得られず、また、０．５
重量％を超えると、とろろ本来の粘性と異なったものに
なってしまうからである。
【００１６】糖類及び糖アルコールは、夫々が０．１重
量％未満では、粘性や糸引性の保持効果が認められな
い。また、これらを合計で５．０重量％を超えて使用す
ると甘味が残り食味が悪くなる。
量％未満では、粘性や糸引性の保持効果が認められな
い。また、これらを合計で５．０重量％を超えて使用す
ると甘味が残り食味が悪くなる。
【００１７】次に、このようにして得られた上記とろろ
を適当な容器や合成樹脂性シートの袋に充填し冷凍す
る。冷凍保存は、−２５℃以下、少なくとも−１８℃以
下の温度とするのが好ましい。
を適当な容器や合成樹脂性シートの袋に充填し冷凍す
る。冷凍保存は、−２５℃以下、少なくとも−１８℃以
下の温度とするのが好ましい。
【００１８】尚、とろろいもは酸化酵素により褐変する
ため、本発明の構成に加え、酸化防止剤を加え、さらに
加熱して失活を行うと良い。
ため、本発明の構成に加え、酸化防止剤を加え、さらに
加熱して失活を行うと良い。
【００１９】
【実験例１】長芋を摺り下ろし、とろろ素材とした。こ
れに増粘剤として市販のキサンタンガムを最終製品に対
し０．０５重量％、０．１重量％、０．２重量％、０．
３重量％、０．５重量％添加したものを試作した。ま
た、比較例として無添加のものを調整した。これらを−
２５℃で凍結し、それを−５℃（最大氷結晶生成帯の下
限温度）に冷凍保管する苛酷試験を行った後、一定期間
毎に取り出して流水中で解凍し、粘度と香味と薬匙で掬
った糸引性を調べた。その結果を表１に示す。
れに増粘剤として市販のキサンタンガムを最終製品に対
し０．０５重量％、０．１重量％、０．２重量％、０．
３重量％、０．５重量％添加したものを試作した。ま
た、比較例として無添加のものを調整した。これらを−
２５℃で凍結し、それを−５℃（最大氷結晶生成帯の下
限温度）に冷凍保管する苛酷試験を行った後、一定期間
毎に取り出して流水中で解凍し、粘度と香味と薬匙で掬
った糸引性を調べた。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】表１に示すように、キサンタンガムを０．
１重量％以上添加したものは、無添加のものと比較して
粘度及び糸引性において効果が認められた。しかし、
０．５重量％を超えると粘性が生とろろと異なったもの
になり好ましくなかった。また、上記実験例１で製造さ
れた冷凍とろろの苛酷試験を行った。この試験の前提と
して、最大氷結晶生成帯の下限温度を−５℃として本冷
凍とろろを保管した場合における保管日数が、−２５℃
で長期保管した場合の何日分の保管日数となるかの相関
関係を調べたところ、−５℃での１日保管は、−２５℃
での保管の１５日分に相当することが確認された。ま
た、両温度の相関性も良いことが確認された。このよう
にして冷凍され解凍された各とろろを蒸留水で１．５７
倍に希釈・混合し、株式会社東京計器製のＢＭ粘度計を
用いて、ロータＮｏ．２（粘度計回転子）、回転数３０
ｒｐｍ、室温の条件で各とろろの粘度を測定したとこ
ろ、上記表１に示された通り、−５℃での保管日数が１
４日後（−２５度で保管したときの２１０日分に相当）
であっても、無添加の冷凍とろろが保管０日目で保有す
る粘度とほぼ同様の粘度を保持することが確認された。
次に、粘度の測定に用いた各とろろと同一のサンプルを
薬匙で掬い上げ、その時の糸引き性（粘り）を官能的に
評価したところ、上記表１に示す結果が得られた。表１
において、符号「○」は、糸引性が良好で、摺り下ろし
たものと同等の糸引き性が得られたことを表わしてお
り、「△」は、糸引性がやや良く、また、「×」は、糸
引性がないことを表わしている。この糸引き性の評価か
らも明らかなように、とろろ素材にキサンタンガムを
０．１重量％から０．３重量％加えることで、−５℃で
の保管日数が１４日後（−２５度で保管したときの２１
０日分に相当）であっても、糸引き性を良好に保てるこ
とが明らかとなった。また、食味に関しては、約２０人
のパネルテストで得られた結果を表１に示している。表
１中符号「○」は、摺り下ろしたものと同等の食味が得
られたことを表わしており、「△」は、食味がやや悪
く、また、「×」は、食味が悪かったことを表わしてい
る。このパネルテストからも明らかなように、とろろ素
材にキサンタンガムを０．１重量％から０．３重量％加
えることで、−５℃での保管日数が１４日後（−２５度
で保管したときの２１０日分に相当）であっても、食味
がそれほど悪くならなく、特に、キサンタンガムを０．
３重量％加えた場合には、−５℃での保管日数が７日後
（−２５度で保管したときの１０５日分に相当）であっ
ても、生とろろと同等の食味が得られることが解った。
１重量％以上添加したものは、無添加のものと比較して
粘度及び糸引性において効果が認められた。しかし、
０．５重量％を超えると粘性が生とろろと異なったもの
になり好ましくなかった。また、上記実験例１で製造さ
れた冷凍とろろの苛酷試験を行った。この試験の前提と
して、最大氷結晶生成帯の下限温度を−５℃として本冷
凍とろろを保管した場合における保管日数が、−２５℃
で長期保管した場合の何日分の保管日数となるかの相関
関係を調べたところ、−５℃での１日保管は、−２５℃
での保管の１５日分に相当することが確認された。ま
た、両温度の相関性も良いことが確認された。このよう
にして冷凍され解凍された各とろろを蒸留水で１．５７
倍に希釈・混合し、株式会社東京計器製のＢＭ粘度計を
用いて、ロータＮｏ．２（粘度計回転子）、回転数３０
ｒｐｍ、室温の条件で各とろろの粘度を測定したとこ
ろ、上記表１に示された通り、−５℃での保管日数が１
４日後（−２５度で保管したときの２１０日分に相当）
であっても、無添加の冷凍とろろが保管０日目で保有す
る粘度とほぼ同様の粘度を保持することが確認された。
次に、粘度の測定に用いた各とろろと同一のサンプルを
薬匙で掬い上げ、その時の糸引き性（粘り）を官能的に
評価したところ、上記表１に示す結果が得られた。表１
において、符号「○」は、糸引性が良好で、摺り下ろし
たものと同等の糸引き性が得られたことを表わしてお
り、「△」は、糸引性がやや良く、また、「×」は、糸
引性がないことを表わしている。この糸引き性の評価か
らも明らかなように、とろろ素材にキサンタンガムを
０．１重量％から０．３重量％加えることで、−５℃で
の保管日数が１４日後（−２５度で保管したときの２１
０日分に相当）であっても、糸引き性を良好に保てるこ
とが明らかとなった。また、食味に関しては、約２０人
のパネルテストで得られた結果を表１に示している。表
１中符号「○」は、摺り下ろしたものと同等の食味が得
られたことを表わしており、「△」は、食味がやや悪
く、また、「×」は、食味が悪かったことを表わしてい
る。このパネルテストからも明らかなように、とろろ素
材にキサンタンガムを０．１重量％から０．３重量％加
えることで、−５℃での保管日数が１４日後（−２５度
で保管したときの２１０日分に相当）であっても、食味
がそれほど悪くならなく、特に、キサンタンガムを０．
３重量％加えた場合には、−５℃での保管日数が７日後
（−２５度で保管したときの１０５日分に相当）であっ
ても、生とろろと同等の食味が得られることが解った。
【００２２】
【実験例２】次に、実験例１と同様に、長芋を摺り下ろ
し、とろろ素材とした。これに糖類として市販のぶどう
糖、蔗糖を最終製品に対して０．１重量％、０．５重量
％、１．０重量％、２．０重量％添加したものを試作し
た。また、比較例として無添加のものも調整した。これ
らを一旦−２５℃で凍結させた後、−５℃で冷凍保管す
る苛酷試験を行った。一定期間毎に取り出して流水中で
解凍し、実験例１と同様の検査を行った。その結果を表
２−１及び表２−２に示す。
し、とろろ素材とした。これに糖類として市販のぶどう
糖、蔗糖を最終製品に対して０．１重量％、０．５重量
％、１．０重量％、２．０重量％添加したものを試作し
た。また、比較例として無添加のものも調整した。これ
らを一旦−２５℃で凍結させた後、−５℃で冷凍保管す
る苛酷試験を行った。一定期間毎に取り出して流水中で
解凍し、実験例１と同様の検査を行った。その結果を表
２−１及び表２−２に示す。
【００２３】
【表２−１】
【００２４】
【表２−２】
【００２５】表２−１及び表２−２に示すように、ぶど
う糖、蔗糖を添加したものは、無添加のものに比べ粘度
及び糸引性において効果が顕著に認められた。
う糖、蔗糖を添加したものは、無添加のものに比べ粘度
及び糸引性において効果が顕著に認められた。
【００２６】
【実験例３】次に、実験例１と同様に、長芋を摺り下ろ
し、とろろ素材とした。これに糖アルコールとしてソル
ビトール、マルチトール、ラクチトールを選び、最終製
品に対して０．１重量％、１．０重量％、３．０重量％
添加したものを試作した。また比較例として無添加のも
のも調整した。これらを一旦−２５℃で凍結した。その
後−５℃冷凍保管する苛酷試験を行った。これらを一定
期間毎に取り出して流水中で解凍し、実験例１と同様の
検査を行った。その結果を表３−１、表３−２及び表３
−３に示す。
し、とろろ素材とした。これに糖アルコールとしてソル
ビトール、マルチトール、ラクチトールを選び、最終製
品に対して０．１重量％、１．０重量％、３．０重量％
添加したものを試作した。また比較例として無添加のも
のも調整した。これらを一旦−２５℃で凍結した。その
後−５℃冷凍保管する苛酷試験を行った。これらを一定
期間毎に取り出して流水中で解凍し、実験例１と同様の
検査を行った。その結果を表３−１、表３−２及び表３
−３に示す。
【００２７】
【表３−１】
【００２８】
【表３−２】
【００２９】
【表３−３】
【００３０】表３−１と表３−２及び表３−３に示すよ
うに、糖アルコールを添加したものは、無添加のものに
比べ粘度及び糸引性において効果が認められた。
うに、糖アルコールを添加したものは、無添加のものに
比べ粘度及び糸引性において効果が認められた。
【００３１】
【実験例４】次に、実験例１と同様に、長芋を摺り下ろ
し、とろろ素材とした。これを原料とし、増粘剤及び糖
類及び糖アルコールの組み合わせで添加したとろろいも
を調整した。また比較例として増粘剤及び糖類の組み合
わせで添加した区分と、増粘剤及び糖アルコールの組み
合わせで添加した区分の３区分に無添加の区分を加えて
調整した。これらを一旦−２５℃で凍結した。その後−
５℃冷凍保管する苛酷試験を行った。これらを一定期間
毎に取り出して流水中で解凍し、実験例１と同様の検査
を行った。その結果を表４−１、表４−２、表４−３及
び表４−４に示す。
し、とろろ素材とした。これを原料とし、増粘剤及び糖
類及び糖アルコールの組み合わせで添加したとろろいも
を調整した。また比較例として増粘剤及び糖類の組み合
わせで添加した区分と、増粘剤及び糖アルコールの組み
合わせで添加した区分の３区分に無添加の区分を加えて
調整した。これらを一旦−２５℃で凍結した。その後−
５℃冷凍保管する苛酷試験を行った。これらを一定期間
毎に取り出して流水中で解凍し、実験例１と同様の検査
を行った。その結果を表４−１、表４−２、表４−３及
び表４−４に示す。
【００３２】
【表４−１】
【００３３】
【表４−２】
【００３４】
【表４−３】
【００３５】
【表４−４】
【００３６】表４−１、表４−２、表４−３及び表４−
４からも明らかなように、増粘剤及び糖類及び糖アルコ
ールを組み合わせて添加した区分は、その相乗効果によ
り他の区分に比べ粘度及び糸引性において効果が認めら
れた。
４からも明らかなように、増粘剤及び糖類及び糖アルコ
ールを組み合わせて添加した区分は、その相乗効果によ
り他の区分に比べ粘度及び糸引性において効果が認めら
れた。
【００３７】
【実験例５】実験例４で調整した増粘剤及び糖類及び糖
アルコールを組み合わせて添加したものに、酸化防止剤
を加えて加熱による酸化酵素の失活を検討した。各温度
で加熱・冷却後、−２５℃で冷凍し、その後−５℃に保
管する苛酷試験を行い褐変による外観変化と糸引性を観
察した。その結果を表５に示す。
アルコールを組み合わせて添加したものに、酸化防止剤
を加えて加熱による酸化酵素の失活を検討した。各温度
で加熱・冷却後、−２５℃で冷凍し、その後−５℃に保
管する苛酷試験を行い褐変による外観変化と糸引性を観
察した。その結果を表５に示す。
【００３８】
【表５】
【００３９】表５からも明らかなように、６０℃での加
熱は糸引性を損なうことなく褐変に対しても効果が見ら
れた。
熱は糸引性を損なうことなく褐変に対しても効果が見ら
れた。
【００４０】以下、上記各実験例に基づき、本発明の実
施例を詳細に説明する。
施例を詳細に説明する。
【００４１】
【実施例１】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．２重量％、ぶどう糖０．５重量％、ソ
ルビトール０．５重量％を添加したとろろいもを調整し
た。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．２重量％、ぶどう糖０．５重量％、ソ
ルビトール０．５重量％を添加したとろろいもを調整し
た。
【００４２】これを−２５℃の冷凍庫に保管し、２ケ月
後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸引
性も良好であった。また、試食した結果も良好であっ
た。
後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸引
性も良好であった。また、試食した結果も良好であっ
た。
【００４３】
【実施例２】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してグ
アガム０．３重量％、ぶどう糖０．５重量％、マルチト
ール１．０重量％を添加したとろろいもを調整した。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してグ
アガム０．３重量％、ぶどう糖０．５重量％、マルチト
ール１．０重量％を添加したとろろいもを調整した。
【００４４】これを−２５℃の冷凍庫に保管した。３ケ
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
【００４５】
【実施例３】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してロ
ーカストビーンガム０．４重量％、蔗糖０．５重量％、
ラクチトール１．０重量％を添加したとろろいもを調整
した。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してロ
ーカストビーンガム０．４重量％、蔗糖０．５重量％、
ラクチトール１．０重量％を添加したとろろいもを調整
した。
【００４６】これを−２５℃の冷凍庫に保管した。３ケ
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
【００４７】
【実施例４】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．１重量％、グアガム０．１重量％、ぶ
どう糖０．５重量％、蔗糖０．５重量％、ソルビトール
１．０重量％を添加したとろろいもを調整した。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．１重量％、グアガム０．１重量％、ぶ
どう糖０．５重量％、蔗糖０．５重量％、ソルビトール
１．０重量％を添加したとろろいもを調整した。
【００４８】これを−２５℃の冷凍庫に保管した。３ケ
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
【００４９】
【実施例５】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してグ
アガム０．２重量％、ローカストビーンガム０．２重量
％、ぶどう糖０．５重量％、蔗糖０．５重量％、マルチ
トール１．０重量％、ラクチトール１．０重量％を添加
したとろろいもを調整した。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してグ
アガム０．２重量％、ローカストビーンガム０．２重量
％、ぶどう糖０．５重量％、蔗糖０．５重量％、マルチ
トール１．０重量％、ラクチトール１．０重量％を添加
したとろろいもを調整した。
【００５０】これを−２５℃の冷凍庫に保管した。３ケ
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
【００５１】
【実施例６】実験例１と同様に、長芋を摺り下ろし、と
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．１重量％、グアガム０．１重量％、ロ
ーカストビーンガム０．１重量％、ぶどう糖０．５重量
％、蔗糖０．５重量％、ソルビトール１．０重量％、マ
ルチトール１．０重量％、ラクチトール１．０重量％を
添加したとろろいもを調整した。
ろろ素材を得た。これを原料とし、最終製品に対してキ
サンタンガム０．１重量％、グアガム０．１重量％、ロ
ーカストビーンガム０．１重量％、ぶどう糖０．５重量
％、蔗糖０．５重量％、ソルビトール１．０重量％、マ
ルチトール１．０重量％、ラクチトール１．０重量％を
添加したとろろいもを調整した。
【００５２】これを−２５℃の冷凍庫に保管した。３ケ
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
月後に冷凍庫から取り出し流水中で解凍した。粘度、糸
引性も良好であった。また試食した結果も良好であっ
た。
【００５３】
【発明の効果】以上、実験例および実施例で説明したよ
うに、本発明によれば、とろろ素材に増粘剤及び糖類及
び糖アルコールを組み合わせて添加することで、冷凍と
ろろの冷凍変性や劣化を確実に防止することができ、味
覚上生のものと変わらない冷凍とろろを容易に製造する
ことができる。
うに、本発明によれば、とろろ素材に増粘剤及び糖類及
び糖アルコールを組み合わせて添加することで、冷凍と
ろろの冷凍変性や劣化を確実に防止することができ、味
覚上生のものと変わらない冷凍とろろを容易に製造する
ことができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 とろろ素材に、増粘剤としてキサンタン
ガム及び／又はグアガム及び／又はローカストビーンガ
ムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満と、糖類と
してぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％以上乃至
２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソルビトー
ル及び／又はマルチトール及び／又はラクチトールを
０．１重量％以上乃至３．０重量％未満と、を添加混合
させて所定温度に冷凍してなる冷凍とろろ。 - 【請求項２】 とろろ素材に、増粘剤としてキサンタン
ガム及び／又はグアガム及び／又はローカストビーンガ
ムを０．１重量％以上乃至０．５重量％未満と、糖類と
してぶどう糖及び／又は蔗糖を０．１重量％以上乃至
２．０重量％未満と、糖アルコール類としてソルビトー
ル及び／又はマルチトール及び／又はラクチトールを
０．１重量％以上乃至３．０重量％未満とを添加混合し
た後、これを所定温度で冷凍したことを特徴とする冷凍
とろろの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19271293A JP3218128B2 (ja) | 1993-07-08 | 1993-07-08 | 冷凍とろろ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19271293A JP3218128B2 (ja) | 1993-07-08 | 1993-07-08 | 冷凍とろろ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723707A true JPH0723707A (ja) | 1995-01-27 |
| JP3218128B2 JP3218128B2 (ja) | 2001-10-15 |
Family
ID=16295809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19271293A Expired - Fee Related JP3218128B2 (ja) | 1993-07-08 | 1993-07-08 | 冷凍とろろ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3218128B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996014754A1 (fr) * | 1994-11-11 | 1996-05-23 | Naoki Kitagawa | Procede de conservation de legumes par le froid |
| JP2017153389A (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-07 | 伊那食品工業株式会社 | とろろ加工品の製造方法及びとろろ加工品用の加熱変性防止剤並びにとろろ加工品 |
-
1993
- 1993-07-08 JP JP19271293A patent/JP3218128B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996014754A1 (fr) * | 1994-11-11 | 1996-05-23 | Naoki Kitagawa | Procede de conservation de legumes par le froid |
| JP2017153389A (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-07 | 伊那食品工業株式会社 | とろろ加工品の製造方法及びとろろ加工品用の加熱変性防止剤並びにとろろ加工品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3218128B2 (ja) | 2001-10-15 |
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