JPH01132362A - 非凍結保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、非凍結保存法、詳しくは食品又は非食品を凍
結させずに低温下に保存する非凍結保存法に関する。

〔従来の技術〕

従来、食品、或いは薬品、試薬等の非食品を保存する方
法としては、これら被保存物に対する、保存剤の添加、
加熱や放射線照射による殺菌、真空包装やガス封入包装
、又は低温保持や凍結等が知られており、実際には上記
の−又は二辺上の方法が併用されている。

上記保存方法において、保存剤の添加には種々の制約が
あり、加熱殺菌は生鮮品等の加熱できない物には適用で
きず、また放射線殺菌には厳しい規制があるため簡単に
は実施できず、更に真空包装、ガス封入包装は保存性能
が必ずしも十分でない等の問題がある。それ故、簡単で
且つ安全な低温保持や凍結等の保存方法が最も一般的に
利用されている。

上記低温保持の方法は、被保存物に含まれる水分が凍結
しない、例えば５°Ｃ〜−３°Ｃの範囲で該被保存物を
保存するものであるが、この方法では保存期間が長くな
い。そのため、長期保存が要求される被保存物について
は、凍結による保存が一般に行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、凍結による保存方法には、被保存物を凍
結する際や解凍する際に該被保存物に変性が生じて品質
の劣化が起こるという問題がある。

従って、本発明の目的は、食品又は非食品の被保存物を
品質の劣化を起こさせずに長期間保存することができる
非凍結保存法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、種々検討した結果、食品又は非食品の被
保存物を、所定の加圧状態の下、所定の温度範囲で、凍
結させずに保存することにより、上記目的が達成できる
ことを知見した。

本発明は、上記知見によりなされたもので、凍結又は解
凍の過程で品質劣化を呈する食品又は非食品を、２〜１
０，０００気圧の圧力下、５〜−５０°Ｃの温度の下で
、該食品又は非食品を凍結させずに保存することを特徴
とする非凍結保存法を提供するものである。

次に、本発明の非凍結保存法について詳述する。

本発明において、被保存物である食品としては特に制限
はなく、キュウリ等の野菜類、メロン等の果物類、ウニ
等の海産物類、マグロ等の魚肉類又は牛肉等の畜肉類、
その他水分を含有する食品であれば如何なるものであっ
てもよい。

また、被保存物である非食品としても特に制限されるも
のでなく、例えば、酵素等の試薬、微生物等の菌株等を
あげることができる。

本発明において、被保存物に作用させる圧力は、２〜１
０，０００気圧の範囲内であればよく、その範囲として
は２０〜６．５００気圧がより好ましく、１００〜５，
０００気圧が更に好ましく、５００〜３，５００気圧が
特に好ましい。尚、具体的には、被保存物の種類、保存
温度等に応じた適切な圧力が選択されることはいうまで
もない。

尚、加圧、冷却の操作は、被保存物を加圧、冷却可能な
容器に入れた後、凍結を避けるために徐々に行うことが
好ましい。具体的には、種々の条件を勘案して適切な操
作方法が採用される。

本発明において、被保存物を保存する温度は、５〜−５
０°Ｃの範囲であり、より好ましくは一３℃以下、更に
好ましくは一１０°Ｃ以下、特に好ましくは一１５℃以
下である。尚、具体的には、被保存物の種類、加える圧
力等に応じて、その被保存物が凍結しない範囲の適切な
温度が選択される。

〔実施例〕

以下、本発明の非凍結保存法を実施例に基づいて具体的
に詳しく説明する。

実施例１ ウニ（１００ｇ）をナイロンのラミネート・フィルム（
厚さ２００μｍ）の袋の中に入れ、内部の空気を抜き、
その入口を熱シールして密封した（これを以下、試験用
サンプルという）。この試験用サンプルを、冷却可能な
高圧加圧装置に装着可能な圧力容器に入れ、その周りを
圧媒（水＋グライコール）で満たし、上記サンプルが凍
結しないようにしながら加圧及び冷却を連続的に行い、
圧力１，８００気圧、温度−１８℃の状態にした。

その後、この状態を７日間維持し、上記サンプルの保存
を行った。次いで、昇温及び減圧の操作を、温度が５°
Ｃで圧力が常圧になるまで連続的に行い、その後上記容
器内より上記サンプルを取り出した（本発明サンプル）
。

同様に、二つの試験用サンプルを調製し、その一つを一
３５℃のブライン・フリージングで凍結した後、−１８
℃の通常の冷凍庫に７日間保管し、その後５℃下で放置
して解凍しく凍結保存サンプル）、他の一つは、５℃の
通常の冷蔵庫に７日間保管しく５℃保存サンプル）、こ
の二つを対照サンプルとした。

発明方法によるサンプルと対照サンプルの各々について
、ドリップ量、色合、柔軟度、顕微鏡下で細胞の破壊度
を観察し、更に風味試験を行い、その結果をそれぞれ表
１に示した。

尚、表１において、ドリップ量（Ａ）、色合（Ｂ）、柔
軟度（Ｃ）、細胞破壊度（Ｄ）及び風味（Ｅ）の各欄に
示す数値は、それぞれ以下に示す意味である。また、上
記（Ｂ）〜（Ｅ）の各欄に示す数値は、５回の平均をと
った値である。

Ａニドリップ量は元の重量に対する％で示す。

Ｂ：色合は、未処理時を５点とし、わずかに変色したも
のを４点、やや変色した商品価値限界のものを３点、商
品の価値のないものを２点、１点とする。

Ｃ：柔軟度は未処理時を５点とし、わずかに軟化し離水
したものを４点、やや離水して商品価値限界のものを３
点、商品価値のないものを２点、１点とする。

Ｄ：細胞破壊度は未処理時に比べて一部がわずかに破壊
されたものを１点、やや破壊されたものを２点、かなり
破壊されたものを３点、強度に破壊されたものを４点、
５点とする。

Ｅ：風味は未処理時を５点、わずかに風味低下したもの
を４点、やや風味が低下したものを３点、商品価値限界
を２点、商品価値なしを１点とする。

表１　保存法による品質の比較（ウニ）上記表１から明
らかなように、発明方法は、他の２種の保存法と比べて
優れた保存効果を示し、未処理のものとくらべてもあま
り品質劣化をしなかった。

実施例２ メロンを４つ切り（圧力容器内に入る大きさ）にしてナ
イロンのラミネート・フィルム（厚さ２００μｍ）の袋
の中に入れ、内部の空気を抜き、その入口を熱シールし
て密封した（これを以下、試験用サンプルという）。こ
の試験用サンプルを圧力容器に入れた後、前記実施例１
の場合と同様にして圧力１，８００気圧、温度−１８℃
の状態を形成し、この状態を７日間維持し、上記サンプ
ルの保存を行った。次いで、同様に温度が５℃で圧力が
常圧の状態に戻し、上記サンプルを取り出したく本発明
サンプル）。

同様に、二つの試験用サンプルを調製し、それぞれにつ
いて前記実施例１の場合と同条件で凍結保存及び５℃保
存を行い、それぞれ対照サンプルである凍結サンプル及
び５°Ｃ保存サンプルとした。

上記本発明サンプルと上記両対照サンプルの各々につい
て実施例１と同一の観察、試験等を行い、その結果をそ
れぞれ表２に示した。尚、表２において、Ａ−Ｅの意味
は、実施例１の場合と同一である。

表２　保存法による品質の比較（メロン）表２かられか
るように、発明法によるサンプルは他の２種の保存法と
比べてすぐれた保存効果を示し、未処理のものとくらべ
ても品質劣化があまりみられなかった。

実施例３ オキアミ生ムキ身冷凍品１　ｋｇを２βの０．１Ｍリン
酸カリウム緩衝液（ｐＨ７，０）中でホモジナイズし、
７，５００Ｘｇで２０分間遠心分離した。

ｑ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−一一
遠心上屑を同緩衝液に対して透析した。透析後、硫安分
画を行った。３０〜７０％飽和沈澱画分をとり、０．１
Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐ　Ｉ（７，０）に溶解し、
同緩衝液に対して透析し、硫酸アンモニウムを除去した
。以上の操作を施したものをオキアミ抽出プロテアーゼ
溶液（以下、酵素液という）とした。

上記酵素液１０ｍ１を、ナイロンのラミネート・フィル
ム（厚さ２００μｍ）の袋の中に入れ、内部の空気を抜
き、その入口を熱シールして密封した（これを以下、試
験用サンプルという）。この試験用サンプルを圧力容器
に入れた後、前記実施例１の場合と同様にして圧力１，
５００気圧、温度−１８℃の状態を形成し、この状態を
７日間維持し、上記サンプルの保存を行った。次いで、
同様に温度が５℃で圧力が常圧の状態に戻し、上記サン
プルを取り出した（本発明サンプル）。

同様に、二つの試験用サンプルを調製し、それぞれにつ
いて前記実施例１の場合と同条件で凍結保存及び５℃保
存を行い、それぞれ対照サンプルの凍結サンプル及び５
°Ｃ保存サンプルとした。上記の本発明サンプル、両対
照サンプル及び未処理サンプルのそれぞれについてＦｏ
ｌｉｎ法によってプロテアーゼ活性を測定し、その測定
結果を表３に示した。

尚、上記Ｆｏｌｉｎ法による酵素液中のプロテアーゼ活
性の測定法において、活性単位は、乳製カゼインを基質
として５０°Ｃで作用するとき、反応初期の１分間に１
μｍｏｌｅチロシンに相当する非蛋白性のＦｏｌｉｎ試
薬呈色物質の増加をもたらす酵素量をＩＰＵとした。

注ニブロチアーゼ活性はＦｏｌｉｎ法によって測定し、
酵素液１０ｍ１中の全活性をもって表示した。

表３から明らかなように、凍結サンプルは、未処理サン
プルに比べて２程に、５℃保存サンプルは２／３程に活
性が落ちるが、本発明サンプルには対照サンプルのよう
な大きな失活はみられなかった。このように本発明方法
はすぐれた保存効果を示した。

実施例４ マグロのブロック（厚さ４．　ｃｍ　Ｘ幅４　ｃｍ　Ｘ
長さ１０ｃｍ＞をナイロンのラミネート・フィルム（厚
さ２００μｍ）の袋の中に入れ、内部の空気を抜き、そ
の入口を熱シールして密封した（これを以下、試験用サ
ンプルという）。この試験用サンプルを圧力容器に入れ
た後、前記実施例１の場合と同様にして圧力１．８００
気圧、温度−１８℃の状態を形成し、この状態を１０日
間維持し、上記サンプルの保存を行った。次いで、同様
に温度が５°Ｃで圧力が常圧の状態に戻し、上記サンプ
ルを取り出した（本発明サンプル）。

同様に、三つの試験用サンプルを調製し、−３５°Ｃに
おけるエアブラスト・フリージング、コンタクト・フリ
ージング及びプライン・フリージングの各凍結方法によ
り上記試験用サンプルのそれぞれを凍結した後、−１８
°Ｃの通常の冷凍庫に１０日間保存し、次いで５℃下に
放置して解凍し、それぞれ対照サンプルとした。

本発明サンプルと上記三つの対照サンプルのそれぞれに
ついて、前記実施例１の場合と同様に、ドリップ量、色
合、柔軟度、顕微鏡下で細胞の破壊度を観察し、更に刺
身にして風味試験を行い、その結果を表４に示した。尚
、表４において、Ａ〜Ｅの意味は、実施例１の場合と同
一である。

注：＊１はエアブラスト・フリージングを、＊２はコン
タクト・フリージングを、また＊３はブライン・フリー
ジングを、それぞれ示している。

表４から明らかなように、本発明方法によるサンプル（
本発明サンプル）は未処理の肉片と比べて殆ど品質劣化
しておらず、本発明方法には優れた保存効果のあること
が認められた。

実施例５ 牛肉のブロック（厚さ４　ｃｍ　ｘ幅４　ｃｍ　Ｘ長さ
１０ｃｍ）をナイロンのラミネート・フィルム（厚さ２
００μｍ）の袋の中に入れ、内部の空気を抜き、その入
口を熱シールして密封した（これを以下、試験用サンプ
ルという）。この試験用サンプルを圧力容器に入れた後
、前記実施例１の場合と同様にして圧力１，８００気圧
、温度−１８°Ｃの状態を形成し、この状態を１０日間
維持し、上記サンプルの保存を行った。次いで、同様に
温度が５℃で圧力を常圧の状態に戻し、上記サンプルを
取り出した（本発明サンプル）。

同様に、三つの試験用サンプルを調製し、−３５℃にお
けるエアブラスト・フリージング、コンタクト・フリー
ジング及びブ°ライン・フリージングの各凍結方法によ
り上記試験用サンプルのそれぞれを凍結した後、−１８
°Ｃの通常の冷凍庫に１０日間保存し、次いで５°Ｃ下
に放置して解凍し、それぞれ対照サンプルとした。

本発明サンプルと上記三つの対照サンプルのそれぞれに
ついて、前記実施例１の場合と同様に、ドリップ量、色
合、柔軟度、顕微鏡下で細胞の破壊度を観察し、更に厚
さ１．５ｃｍにスライスし、フライパンで焼いて風味試
験を行い、その結果を表５に示した。尚、表５において
、ＡＮＥの意味は、実施例１の場合と同一である。

注：＊１、＊２及び＊３は、前記表４の場合と同意であ
る。

表５から明らかなように、本発明方法によるサンプル（
本発明サンプル）は未処理の肉片と比べて殆ど品質劣化
しておらず、本発明方法には優れた保存効果のあること
が認められた。

以上、本発明を実施例に基づいて具体的に説明してきた
が、本発明の非凍結保存法は前記実施例に示したものに
限られるものでないことはいうまでもない。

〔発明の効果〕

本発明の非凍結保存法によれば、食品又は非食品を品質
の劣化を起こさせずに長期間保存することができる。従
って、食品の鮮度や新鮮な風味を長期間保持することが
でき、また、非食品については、凍結、解凍の過程で損
なわれる機能を長期間保持することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）凍結又は解凍の過程で品質劣化を呈する食品又は
   非食品を、２〜１０，０００気圧の圧力下、５〜−５０
   ℃の温度の下で、該食品又は非食品を凍結させずに保存
   することを特徴とする非凍結保存法。