JPH08191661A - 生鮮山芋の保存方法及び生鮮山芋冷凍品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 褐変の防止を目的とした生鮮山芋の保存方法
及び生鮮山芋冷凍品の製造方法を提供する。 【構成】 表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表
面部を切削除去して得た生鮮山芋の表面部切削品を、０
℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮山芋の
保存方法。表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表
面部を切削除去して得られた生鮮山芋の表面部切削品を
冷凍することを特徴とする山芋冷凍品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生鮮山芋の保存方法及
び生鮮山芋冷凍品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、山芋の多くは、生鮮物の形態で食
されている。山芋を生鮮物の形態に流通させたり、保存
する場合に直面する問題の１つは、褐変の問題であり、
生鮮山芋の商品価値はこの褐変により著しく低下する。
この生鮮山芋は、その表皮を剥くと、褐変を生じやすく
なるため、表皮を剥かない状態で流通させたり、低温保
存するのが一般的である。しかし、表皮を剥かない状態
の生鮮山芋であっても、その流通や低温保存を行ってい
るうちに、褐変を生じてしまう場合がある。そして、こ
のような褐変は、外観からは判別することができず、皮
を剥いて初めて知ることができるものである。従って、
生鮮山芋に関しては、この褐変が取引上の大きなトラブ
ルの原因となる場合がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、褐変の防止
を目的とした生鮮山芋の保存方法及び生鮮山芋冷凍品の
製造方法を提供することをその課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。即ち、本発明によれば、表面から深さ２〜８
ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮山
芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持すること
を特徴とする生鮮山芋の保存方法が提供される。また、
本発明によれば、表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を
含む表面部を切削除去して得られた生鮮山芋の表面部切
削品を冷凍することを特徴とする山芋冷凍品の製造方法
が提供される。

【０００５】本明細書で言う山芋には、つくねいも、や
まといも（いちょういも）、ながいも等のヤマノイモ科
に属する芋類が包含される。

【０００６】本発明により生鮮山芋冷凍物を製造するに
は、先ず、生鮮山芋（以下、単に山芋とも言う）の表皮
を含む表面部を切削除去する。この場合、切削除去する
表面部は、表面から深さ２〜８ｍｍまでの部分、好まし
くは表面から深さ３〜５ｍｍｍまでの部分である。換言
すれば、切削片の厚さが２〜８ｍｍ、好ましくは３〜５
ｍｍとなるように表面部を切削除去する。本発明者らの
研究によれば、山芋の褐変を生じさせる物質（褐変原因
物質）は、表面部に偏在し、この表面部を切削除去し
て、表面部に偏在する褐変原因物質をあらかじめ除去し
た後、冷凍するときには、生鮮山芋の褐変を効果的に防
止し得ることが見出された。

【０００７】次に、前記のようにして得られた山芋の表
面部切削品は、これを冷凍する。冷凍方法としては従来
公知の方法を採用することができる。このような冷凍方
法としては、例えば、冷凍庫に入れて冷凍する方法の
他、液体窒素や液化炭酸を表面にスプレーさせる方法、
凝固点が０℃より低い温度に調整された水溶液を０℃よ
り低い温度に冷却し、この冷却水溶液に浸漬する方法等
を挙げることができる。本発明の場合には、山芋の表面
部切削品は、０．３〜１０時間、好ましくは０．３〜２
時間で全体を凍結させるのが好ましい。冷凍温度は、０
℃より低い温度であるが、好ましくは−５〜−３０℃、
より好ましくは−１５〜−３０℃である。

【０００８】本発明において山芋の表面部切削品を冷凍
する場合、その冷凍に先立ち、その山芋の表面部切削品
の表面には、あらかじめ有機カルボン酸及び／又はその
水溶性塩を付着させるのが好ましい。この有機カルボン
酸及び／又はその水溶性塩の付着により、山芋の褐変を
より効果的に防止することができる。有機カルボン酸と
しては、水溶性のものであれば任意のものを用いること
ができるが、不快臭を生じないものの使用が好ましい。
好ましい有機カルボン酸としては、アスコルビン酸、エ
リソルビン酸、エデト酸（ＥＤＴＡ）等の他、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、グリセリン酸、乳酸、サリチル
酸、オキシ安息香酸、没食子酸等のオキシカルボン酸を
挙げることができる。また、有機カルボン酸塩として
は、水溶性塩であれば任意のものを用いることができ
る。このような塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩
等のアルカリ金属塩や、カルシウム塩やマグネシウム塩
等のアルカリ土類金属塩等を挙げることができる。

【０００９】山芋の表面部切削品表面に対する有機カル
ボン酸及び／又はその水溶性塩を付着させるには、その
山芋の表面部切削品の表面に、有機カルボン酸及び／又
はその水溶性液を含む水溶液（以下、単に水溶液とも言
う）をスプレーする方法や、山芋の表面部切削品を水溶
液中に浸漬させる方法等を採用することができる。水溶
液中の有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の濃度
は、３００〜１０，０００ｗｔｐｐｍ、好ましくは５０
０〜３，０００ｗｔｐｐｍ、より好ましくは１０００
〜，２０００ｗｔｐｐｍである。水溶液の温度は、通
常、常温であるが、常温より低い又は高い温度であるこ
とができ、好ましくは１０℃以下、より好ましくは０〜
５℃である。山芋の表面部切削品表面に付着させる有機
カルボン酸及び／又はその水溶性塩の付着量は、山芋表
面部切削品表面１００ｃｍ2当り、０．４〜２０ｍｇ、
好ましくは０．６〜５ｍｇであり、これより少ないと褐
変防止効果が不十分になり、これより多くなっても褐変
防止効果は格別向上せず、逆にその有機カルボン酸及び
／又はその水溶性塩により山芋の食味が損なわれる場合
が生じる。また、前記水溶液には、増粘剤として、水溶
性高分子物質を添加溶解させるのが好ましい。この場合
の水溶性高分子物質としては、従来公知のものが用いら
れる。このような水溶性高分子物質としては、例えば、
でんぷん、でんぷんグリコール酸ナトリウム、カルボキ
シメチルセルロース、ヒドロキシエチルセエルロース、
アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステル、カゼイン、グルテン、キトサン、ポリアク
リル酸ナトリウム等各種のものを挙げることができる。
このような水溶性高分子物質の水溶液中濃度は特に制約
されないが、一般的には、５，０００〜３０，０００ｗ
ｗｔｐｐｍ、好ましくは１０，０００〜２０，０００ｗ
ｔｐｐｍの濃度である。山芋の表面部切削品表面に、有
機カルボン酸及び／又はその水溶性塩とともに水溶性高
分子物質を含む水溶液を付着させるときには、その水溶
性高分子物質の増粘効果により、山芋の表面部切削品表
面に対する水溶液の付着が容易になるとともに、山芋の
表面部切削品の表面にはその水溶性高分子物質が被膜状
で存在し、空気との接触を遮断することから、山芋の表
面部切削品の褐変防止効果が向上する。さらに、前記水
溶液には、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を適量添加
することもできる。

【００１０】山芋の表面部切削品を冷凍する場合、この
ものは、これをプラスチック袋に入れて密封包装し、こ
の包装状態のまま冷凍することもできる。この場合の密
封包装は、真空包装であることができるし、脱酸素剤を
同封した脱酸素包装であることもできる。このような真
空包装や脱酸素包装においては、山芋の表面部切削品の
酸化を防止することができ、山芋の鮮度を高度に保持す
ることができるとともに、その褐変を効果的に防止する
こともできる。

【００１１】また、山芋の表面部切削品を冷凍する場
合、このものは、これを０℃より低い温度に冷却された
前記水溶液中に直接浸漬することにより、冷凍すること
ができる。この場合、水溶液の凝固点は、食品等の電解
質や糖等を添加することにより、０℃より低い温度に調
整される。また、この冷凍により得られる冷凍品は、水
溶液から取り出し、前記水溶液より低い温度の冷凍庫に
入れ、表面に付着する水溶液を凍結させる。

【００１２】

【発明の効果】山芋を前記のようにして冷凍し、この冷
凍状態で保存及び流通することにより、その褐変を長期
間、たとえば、６ヵ月以上にわたって防止することがで
きるとともに、その鮮度の劣化を効果的に防止すること
ができる。本発明の山芋冷凍品は、必要に応じて解凍さ
れ、すりつぶしや切断等の加工処理を施して食される。
また、解凍し、乾燥した後、粉砕することにより、白色
粉体とすることもできる。

【００１３】

【実施例】次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明
する。 実施例１ 褐変を生じていない中国産の生鮮山芋（長いも）を切断
して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、そのうちの３個
をそれぞれ、切断片の厚さが約１ｍｍ、２ｍｍ及び４ｍ
ｍとなるように表面部を切削除去した。このようにして
得られた３個の山芋の表面部切削品と、表面部を切削除
去していない表皮を有する山芋のそれぞれを、プラスチ
ックトレーに入れて、−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷
凍し、そのまま冷凍保存した。次に、このようにして冷
凍保存された山芋冷凍品を、冷凍後、３日目に冷凍庫か
ら取出し、水洗により解凍し、その表面部の状態を調べ
た。その結果を以下に示す。 （１）試料〔Ｉ〕（表面部を切削除去していないもの） このものを長さ方向に対して垂直に切断してその切断面
を観察すると、表面付近の部分は茶褐色に強く褐変して
いることが観察された。 （２）試料〔II〕（厚さ１ｍｍの切削片が得られるよう
に表面部を切削除去したもの） このものは、表面が褐変していたが、その褐変の程度は
試料〔Ｉ〕よりも低いものであった。 （３）試料〔III〕（厚さ２ｍｍの切削片が得られるよ
うに表面部を切削除去したもの） このものの表面部の褐変の程度は、前記試料〔II〕の場
合よりも低いものであった。 （４）試料〔IV〕（厚さ４ｍｍの切削片が得られるよう
に表面部を切削除去したもの） このものには、表面部の褐変は殆ど見られなかった。

【００１４】実施例２ 実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮山芋
を切断して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、それぞれ
を切削片の厚さが約３ｍｍとなるように表面部を切削除
去した。このようにして得られた４個の山芋の表面部切
削品を、それぞれ、水、水溶液Ａ、水溶液Ｂ及び水溶液
Ｃに１０分間浸漬した後、プラスチックトレーに入れ、
−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、そのまま冷凍保
存した。なお、前記水溶液Ａ、Ｂ、Ｃは、Ｌ−アスコル
ビン酸をそれぞれ３００ｗｔｐｐｍ、１０００ｗｔｐｐ
ｍ及び３０００ｗｔｐｐｍ含むものである。前記のよう
にして山芋を冷凍後３０日目に冷凍庫から取出し、水洗
解凍した後、その表面の状態を調べた。その結果を以下
に示す。 （１）試料〔ｗ〕（山芋の表面部切削品を水中に浸漬し
たもの） このものの表面には弱い褐変が生じていた。 （２）試料〔Ａ〕（山芋の表面部切削品を水溶液Ａに浸
漬したもの） このものの表面にはわずかな褐変が見られたが、その褐
変状態は試料〔Ｗ〕よりも明らかに弱いものであった。 （３）試料〔Ｂ〕（山芋の表面部切削品を水溶液Ｂに浸
漬したもの） このものの表面には褐変状態は殆んど見られなかった。 （４）試料〔Ｃ〕（山芋の表面部切削品を水溶液Ｃに浸
漬したもの） このものの表面には褐変状態は殆んど見られなかった。

【００１５】実施例３ 実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮山芋
を切断し、長さ５ｃｍの切断片を４個作った。これらの
切断片を、切削片の厚さが約３ｍｍになるように切削除
去した後、得られた山芋の表面部切削品を、それぞれ、
クエン酸を２０００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｄ、エデト酸
２０００ｗｔｐｐｍを含む水溶液Ｅ、Ｌ−アスコルビン
酸２０００ｗｔｐｐｍとカルボキシメチルセルロース１
００００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｆに１０分間浸漬した
後、実施例１と同様にして冷凍し、冷凍保存し、冷凍後
３０日目に冷凍庫から取出し、水洗解凍し、その表面状
態を調べた。その結果、各製品の表面には褐変状態は殆
んど見られなかった。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含
   む表面部を切削除去して得た生鮮山芋の表面部切削品
   を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮
   山芋の保存方法。
2. 【請求項２】 生鮮山芋の表面部切削品の表面に有機カ
   ルボン酸及び／又はその水溶性塩が付着されている請求
   項１の方法。
3. 【請求項３】 生鮮山芋の表面部切削品の表面に水溶性
   高分子物質が付着されている請求項２の方法。
4. 【請求項４】 表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含
   む表面部を切削除去して得られた生鮮山芋の表面部切削
   品を冷凍することを特徴とする山芋冷凍品の製造方法。
5. 【請求項５】 生鮮山芋の表面部切削品の表面に有機カ
   ルボン酸及び／又はその水溶性塩を含む水溶液を付着さ
   せた後、冷凍する請求項４の方法。
6. 【請求項６】 水溶液が水溶性高分子物質を含有する請
   求項５の方法。
7. 【請求項７】 凝固点が０℃より低い温度に調節された
   水溶液を０℃より低い温度に冷却し、この冷却水溶液中
   に生鮮山芋を浸漬して冷凍する請求項４の冷凍方法。
8. 【請求項８】 水溶液が有機カルボン酸及び／又はその
   水溶性塩を含む請求項７の方法。
9. 【請求項９】 水溶液が水溶性高分子物質を含む請求項
   ８の方法。