CN106720178A - 一种淡水鱼片的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡水鱼片的保鲜方法，包括淡水鱼的屠宰剖片及振荡清洗、腌制液的调制、淡水鱼片的腌制和冻结与冻藏各步骤。本发明采用在淡水鱼宰杀剖片后放入纯净水中并置于用振荡器中振荡漂洗，可显著去除鱼体污物，利于鲜鱼贮藏期保质保嫩。同时，本发明采用由纯净水、食盐、白砂糖、I+G制得的腌制液进行腌制，生理盐水可使鱼肉细胞达到最佳盐溶状态，在此后的冻结、冻藏和解冻阶段保护鱼肉肌细胞使其始终处于稳定状态，从而可减少肌肉细胞内细胞液的流失；适量的白砂糖可使鱼肉肌细胞在冻结、冻藏和解冻阶段始终保持湿润，特别是减少解冻后鱼肉肌细胞的失水，而一定量的I+G可弥补由于冻结、冻藏和解冻导致的鲜味的下降。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼片的保鲜方法，特别是涉及一种淡水鱼片的天然腌制冻结保鲜方法，属食品贮藏保鲜领域。
背景技术
鲜鱼具有保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的品质特性，但经过冷却冻结贮藏的鲜鱼，特别是贮藏时间稍长的鲜鱼，解冻后烹饪时鱼的良好保水性和嫩度降低，尤其是鲜美味道大大下降。然而鱼的冷冻保藏又是水产品加工中必须要采用的，因此鱼的保鲜一直是水产领域的技术难题。现有的冷冻方法，包括超低温冻结、化学保鲜等，虽然可在一定程度上保持鱼的鲜度，但存在保鲜效果不佳、或成本太高、或有潜在化学污染隐患等缺陷，为此需发明一种天然的保鲜方法，可使淡水鱼片在经过一定时间冷冻保藏后，烹饪时仍可基本保持鲜鱼片具有的保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种淡水鱼的保鲜方法，该保鲜方法可使冻结贮藏后的淡水鱼解冻后用于烹饪加工时，仍可保持鲜鱼具有的保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。
为达到上述目的，本发明提供的一种淡水鱼的保鲜方法包括如下步骤：
(1)淡水鱼的屠宰剖片及振荡清洗：将捕捞的淡水鱼宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后剖片，将剖片后获得的淡水鱼片放入纯净水中并置于振荡器中振荡清洗，然后沥干水分；
(2)腌制液的调制：先将食盐溶入纯净水中制得浓度为0.9％的生理盐水，再将适量的白砂糖和I+G放入生理盐水中，制得淡水鱼片的腌制液；
(3)淡水鱼片的腌制：将淡水鱼片放入腌制液中，在冷却条件下进行腌制；
(4)冻结与冻藏：将腌制后的淡水鱼片置于冷冻室中急冻，完全冻透后取出装入真空袋，然后入冻库贮藏。
进一步地，步骤(1)中振荡清洗是指先采用回旋式振荡清洗，再采用往复式振荡清洗，温度控制在2～4℃，回旋式振荡清洗的转速为100～150转/分，振荡时间为4～6分钟，往复式振荡清洗的为振幅20～25毫米，时间为4～6分钟。
进一步地，步骤(2)中每100mL生理盐水放入白砂糖1.0～1.2g，I+G1.2～1.4g。
进一步地，步骤(3)中所述在冷却条件下进行腌制是指在2～4℃进行腌制，腌制时间为6～8小时。
进一步地，步骤(4)中所述冷冻室的温度为-38～-40℃，冻库的温度-18～-20℃。
本发明采用宰杀剖片后用纯净水振荡清洗，可显著去除鱼体污物，利于鲜鱼贮藏期保质保嫩，振荡清洗后进一步对鱼片采用由适量的食盐、白砂糖、I+G和纯净水制得的腌制液进行腌制，其中生理盐水可使鱼肉细胞达到最佳盐溶状态，在此后的冻结、冻藏和解冻阶段保护鱼肉肌细胞使其始终处于稳定状态，从而可减少肌肉细胞内细胞液的流失。适量的白砂糖可使鱼肉肌细胞在冻结、冻藏和解冻阶段始终保持湿润，特别是减少解冻后鱼肉肌细胞的失水，而一定量的I+G可弥补由于冻结、冻藏和解冻导致的鲜味的下降，因此本发明保鲜方法可使淡水鱼片经冻结贮藏后用于烹饪加工时，仍可保持淡水鱼鲜鱼片具有的保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1
(1)罗非鱼的屠宰剖片及振荡清洗：选取重量、大小基本一致的鲜活罗非鱼，宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后剖下两侧鱼肉呈完整的鱼片，然后放入纯净水中并置于振荡器中，先采用转速为120转/分的回旋式振荡清洗4分钟，再采用振幅为20毫米的往复式振荡清洗6分钟，振荡器温度控制在2～4℃，振荡清洗后沥干水分；
(2)腌制液的调制：先将食盐溶入纯净水中制得浓度为0.9％的生理盐水，然后按每100mL生理盐水放入白砂糖1.0g，I+G 1.2g放入白砂糖和I+G，即制得罗非鱼片的腌制液；
(3)罗非鱼片的腌制：将罗非鱼片平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没罗非鱼片，然后在温度为2℃的条件下腌制6小时后沥干盐水；
(4)冻结与冻藏：将腌制后的罗非鱼片装盘，然后推入急冻室中-38℃急冻，完全冻透后取出，按销售需求将单条或多条罗非鱼片装入真空袋包装，然后入冻库-18℃冻藏，保质期1年以上；
(5)罗非鱼片的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的罗非鱼片取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的罗非鱼片可达到用鲜活罗非鱼片烹饪或加工的效果。
实施例2：
(1)鲤鱼的屠宰剖片及振荡清洗：选取重量、大小基本一致的鲜活鲤鱼，宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后剖下两侧鱼肉呈完整的鱼片，然后放入纯净水中并置于振荡器中，先采用转速为100转/分的回旋式振荡清洗6分钟，再采用振幅为25毫米的往复式振荡清洗4分钟，振荡器温度控制在2～4℃，振荡清洗后沥干水分；
(2)腌制液的调制：先将食盐溶入纯净水中制得浓度为0.9％的生理盐水，然后按每100mL生理盐水放入白砂糖1.1g，I+G 1.3g放入白砂糖和I+G，即制得鲤鱼片的腌制液；
(3)鲤鱼片的腌制：将鲤鱼片平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没鲤鱼片，然后在温度为3℃的条件下腌制7小时后沥干盐水；
(4)冻结与冻藏：将腌制后的鲤鱼片装盘，然后推入急冻室中-39℃急冻，完全冻透后取出，按销售需求将单条或多条鲤鱼片装入真空袋包装，然后入冻库-19℃冻藏，保质期1年以上；
(5)鲤鱼片的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的鲤鱼片取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的鲤鱼片可达到用鲜活鲤鱼片烹饪或加工的效果。
实施例3：
(1)草鱼的屠宰剖片及振荡清洗：选取重量、大小基本一致的鲜活草鱼，宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后剖下两侧鱼肉呈完整的鱼片，然后放入纯净水中并置于振荡器中，先采用转速为140转/分的回旋式振荡清洗5分钟，再采用振幅为20毫米的往复式振荡清洗5分钟，振荡器温度控制在2～4℃，振荡清洗后沥干水分；
(2)腌制液的调制：先将食盐溶入纯净水中制得浓度为0.9％的生理盐水，然后按每100mL生理盐水放入白砂糖1.2g，I+G 1.4g放入白砂糖和I+G，即制得草鱼片的腌制液；
(3)草鱼片的腌制：将草鱼片平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没草鱼片，然后在温度为4℃的条件下腌制8h后沥干盐水；
(4)冻结与冻藏：将腌制后的草鱼片装盘，然后推入急冻室中-40℃急冻，完全冻透后取出，按销售需求将单条或多条草鱼片装入真空袋包装，然后入冻库-20℃冻藏，保质期1年以上；
(5)草鱼片的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的草鱼片取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的草鱼片可达到用鲜活草鱼片烹饪或加工的效果。
以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明的方案和构思进行的改进和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)淡水鱼的屠宰剖片及振荡清洗：将捕捞的淡水鱼宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后剖片，将剖片后获得的淡水鱼片放入纯净水中并置于振荡器中振荡清洗，然后沥干水分；
(2)腌制液的调制：先将食盐溶入纯净水中制得浓度为0.9％的生理盐水，再将适量的白砂糖和I+G放入生理盐水中，制得淡水鱼片的腌制液；
(3)淡水鱼片的腌制：将淡水鱼片放入腌制液中，在冷却条件下进行腌制；
(4)冻结与冻藏：将腌制后的淡水鱼片置于冷冻室中急冻，完全冻透后取出装入真空袋，然后入冻库贮藏。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)中所述振荡清洗是指先采用回旋式振荡清洗，再采用往复式振荡清洗，温度控制在2～4℃。
3.根据权利要求2所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：回旋式振荡清洗的转速为100～150转/分，振荡时间为4～6分钟，往复式振荡清洗的为振幅20～25毫米，时间为4～6分钟。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中每100mL生理盐水放入白砂糖1.0～1.2g，I+G 1.2～1.4g。
5.根据权利要求1所述的淡水鱼的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中所述在冷却条件下进行腌制是指在2～4℃进行腌制，腌制时间为6～8小时。
6.根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中所述冷冻室的温度为-38～-40℃，冻库的温度-18～-20℃。
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