JPH0799905A - 包装レトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 包装レトルト食品、例えばレトルト包装され
た「いなりずし」、「ちまき」などを大量生産規模で取
得する。 【構成】 耐熱性、且つ、透水性の膜で包装した米又は
米加工品及び水性液をレトルト処理に耐え得る剛性プラ
スチック容器に収容し密封後、レトルト処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は包装レトルト食品、例え
ばレトルト処理によって調理及び殺菌され、開封後、直
ちに喫食可能ないなり寿司、ちまき等に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、米飯のレトルト食品としては、レ
トルトパウチ詰の白飯、赤飯、かやくご飯が主体であ
り、いなり寿司、その他の形態を有するものは少ない。
その原因としては、これらの形態を有する米飯加工食品
のレトルト処理が困難であることと、又、一旦、炊飯し
たのちに成形し、レトルト処理等を行う必要のあること
から、生産効率が悪い等の点が挙げられる。これらのい
なり寿司、ちまき、その他の米飯加工品は、毎日の配送
を必要とする日配方式により、低温チルド条件下にて流
通されているのが現状であるが、これらの方式、条件の
維持には、相当の経費を要することとて、常温下での長
期流通可能の製品な開発が望まれてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上記の
問題点を考慮し、常温流通が可能であって大量生産に適
する包装レトルト食品の開発を課題として種々検討を重
ねた。

【０００４】すなわち、本発明は、常温流通が可能で大
量生産に適する包装レトルト食品を得ることを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明に係る包装レトル
ト食品は、次の通りである。耐熱性、且つ、透水性の膜
で包んだ米又は米加工品及び水性液をレトルト処理に耐
え得る剛性プラスチック容器に収容し密封後、レトルト
処理を行うことを特徴とする包装レトルト食品。

【０００６】本発明で使用する耐熱性、且つ透水性の膜
には、可食性の膜、或いは非可食性の膜が使用される。
可食性の膜の例としては、油揚げ、湯葉、昆布、薄焼き
卵焼き、紫蘇の葉などが、非可食性の膜としては、竹又
は笹の葉、筍の皮、椿の葉、桜の葉、柏の葉、枹の葉な
どが挙げられる。

【０００７】本発明で使用する米又は米加工品として
は、生米、すなわち淘洗した粳米、糯米、それらの混合
物、半加熱米、半油炒米など、或いは米粉、道明寺粉な
どの半アルファ化米加工品が挙げられる。また、目的と
する包装食品に適当な各種の具材或いは耐熱性可食多糖
ゲル膜で包んだ餡などのセンタ−リングを含んでいても
よい。

【０００８】耐熱性且つ透水性の膜による包装は、外部
であらかじめ行った後でも、或いは剛性プラスチック容
器内に収容して凹部を形成した膜に米又は米加工品を添
加する方法のいずれであってもよい。例えば半裁した油
揚げを開いて凹部を形成した膜を剛性プラスチック容器
内に収容し、そこに淘洗した粳米を入れてもよい。包装
は開口部を折りたたむ、楊枝などで止める、紐で縛るな
ど適当な方法を採用する。

【０００９】本発明で使用するレトルト処理に耐え得る
剛性プラスチック容器としては、ポリプロピレン、或い
はポリプロピレンにタルクまたは炭酸カルシウムなどの
無機成分を均一に混練した材料を成形した容器であっ
て、保存性を重視する食品には酸素遮断性（酸素バリア
−性）に優れた遮断層（バリア−層）を重層した容器を
使用する。その内側は包装レトルト食品を収容するよう
凹型に加工、成形され、その開口部周辺は、プラスチッ
クフイルムなどで密封する際に便利な様に、適当な幅を
有するフランジ部に成形されている。

【００１０】なお、上記の材料による容器は使用後、焼
却しても形態を保持したままで燃焼し、発熱量も比較的
少ないので、処分が容易である。

【００１１】また、レトルト処理は、通常、１２０〜１
３０℃で容器の内部及び外部が等圧である大気圧以上の
加圧下に行われるので、容器はこの条件の下で破損、変
形してはならない。

【００１２】本発明で使用する水性液は水、淡塩水、糖
蜜、各種の調味液などであって、目的とする包装食品の
種類により、適宜選択される。包装食品の種類として
は、いなり寿司、ちゃきん寿司、ちまき、オムライス、
中華粽などの他に、桜餅或は柏餅様の和菓子なども挙げ
られる。

【００１３】水性液はレトルト処理前の包装食品ととも
に剛性プラスチック容器内に収容、密封後、レトルト処
理される。

【００１４】内容物を充填後は、開口部をプラスチック
フイルム、金属箔ラミネ−トフイルムなどで密封する。
内容物を外部から観察できる様になす場合には、透明な
プラスチックフイルムを使用する。密封には容器のフラ
ンジ部とフイルムを熔着（ヒ−トシ−ル）する或は接着
剤による接着を行う。

【００１５】なお、密封時、内容物の上部に空間が生ず
る場合には、窒素ガスなどの酸素非含有気体による置換
を行うと、内容物の品質を長期間にわたって安定に保持
できる。

【００１６】本発明の包装レトルト食品は密封のフイル
ムを取り除いた後、ただちに喫食できる。又、包装食品
であるため、レトルト処理時、移送時或は保存時におけ
る形態の変化も生じない。

【００１７】

【作用】本発明においては、耐熱性、且つ、透水性の膜
で包装した米又は米加工品及び水性液をレトルト処理に
耐え得る剛性プラスチック容器に収容し密封後、レトル
ト処理を行うことにより、透水性の膜で包まれた米又は
半加工米が透水性の膜を通過して浸入、接触する水性液
及びレトルト処理時の加熱により、澱粉成分のα化が生
ずるので喫食に適当な米飯に変化する。又、澱粉成分の
α化により、内容物全体の組織、構造が安定化して、移
送によっても外観の損なわれない状態に変化する。この
ため、本発明の方法は、各種の包装食品を大量生産に適
する製造方法と評価できる。

【００１８】

【実施例】

（実施例１）＝いなり寿司の製造例 湯通し後、半裁し袋状に開いた油揚げに水浸漬米を詰
め、開口部を折りたたみ包んだ。この加熱前のいなり寿
司の材料を、耐熱性プラスチック製長方形容器本体（図
１参照）に収容し、その周囲に生米換算比、１．１〜
１．２倍量の調味液を注入した。内容物の上部空間（ヘ
ッドスペ−ス）中の酸素量を４〜１２ｍｌ／１００ｍｌ
ヘッドスペ−スとなるように窒素置換後、開口部を酸素
バリア−性のあるプラスチックフイルムよりなる蓋体を
用い、ヒ−トシ−ルにより密封した。密封物を、１２５
℃、１０分の条件下にレトルト処理して、包装いなり寿
司を取得した。又、通常の手作りの方法により、同一の
材料を使用していなり寿司を製作し対照品とした。

【００１９】本実施例で使用した いなり寿司の材料を
表１に示す。本実施例で使用した耐熱性プラスチック製
長方形容器本体は、炭酸カルシウムを混練したポリプロ
ピレン樹脂／塩化ビニリデン樹脂／ポリプロピレン樹脂
よりなる積層フイルムを加工した容器であって、その仕
様を表２に示す。また、本実施例で蓋体として使用した
酸素バリア−性のあるプラスチックフイルムは、ポリエ
ステルフイルム／酸化珪素蒸着ポリエステルフイルム／
ポリプロピレンフイルムよりなる積層フイルムである。
容器本体及び蓋体の酸素透過量並びに水分透過量を表３
に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】本実施例の試作品及び対照品を、２０名の
味覚パネラ−による官能評価に付した。評価は外観、食
感、呈味、風味及び総合評価の各評価項目についての１
０点満点法による。表４に官能評価の結果をしめす。表
４に認められるように、本試作品は対照品に匹敵する評
価を得た。

【００２４】

【表４】

【００２５】（実施例２）＝ちゃきん寿司の製造例 カップ状の耐熱性プラスチック製容器本体（図２参照）
の内側に卵クレ−プを拡げ、中に水浸漬米及び野菜具材
の混合物を詰め、上部を味つけした 干瓢で縛り、その
上に海老むき身をのせた。その周囲に生米換算比、１．
１〜１．２倍量の水及び寿司酢を注入した。内容物のヘ
ッドスペ−スは、実施例１と同一の条件下に窒素置換
後、開口部を酸素バリア−性のあるプラスチックフイル
ムよりなる蓋体を用いてヒ−トシ−ルにより密封した。
密封物を、実施例１と同一の条件下にレトルト処理し
て、包装ちゃきん寿司を取得した。又、通常の手作りの
方法により、同一の材料を使用してちゃきん寿司を製作
し対照品とした。

【００２６】本実施例で使用したちゃきん寿司の材料を
表５に示す。本実施例で使用したカップ状の耐熱性プラ
スチック製容器本体は、実施例１と同一の積層フイルム
を加工した容器であって、その仕様を表６に示す。ま
た、本実施例で蓋体として使用した酸素バリア−性のあ
るプラスチックフイルムも、実施例１と同一の積層フイ
ルムである。

【００２７】

【表５】

【００２８】

【表６】

【００２９】本実施例による試作品及び対照品を２０名
の味覚パネラ−による官能評価に付した。評価は実施例
１と同一の項目及び基準による。表７に官能評価の結果
を示す。表７に認められるように、本試作品は対照品に
匹敵するとの評価を得た。

【００３０】

【表７】

【００３１】（実施例３）＝中華粽の製造例 実施例２と同一の耐熱性プラスチック製容器本体（図２
参照）の内側に笹の葉を拡げ、中に糯米及び粳米よりな
る水浸漬米並びに具材の混合物を詰め、笹の葉の余部を
包むようにした。その周囲に生米換算比で１．１〜１．
２倍量の調味液を注入した。内容物のヘッドスペ−ス
は、実施例１と同一の条件下にて窒素置換後、開口部を
酸素バリア−性のあるプラスチックフイルムよりなる蓋
体を用いてヒ−トシ−ルにより密封した。密封物を、実
施例１と同一の条件下にてレトルト処理して、中華粽を
取得した。又、通常の手作りの方法により、同一の材料
を使用して中華粽を製作し対照品とした。

【００３２】本実施例で使用した中華粽の材料を表８に
示す。

【００３３】

【表８】

【００３４】本実施例の試作品及び対照品を、２０名の
味覚パネラ−による官能評価に付した。評価は実施例１
と同一の項目及び基準による。表９に官能評価の結果を
しめす。表９に認められるように、本試作品は対照品に
対し、同等に優れているとの評価を得た。

【００３５】

【表９】

【００３６】

【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、従来、毎
日配送する必要のあったいなり寿司、ちまき等の日配食
品をレトルト処理により製造可能にした。本発明の方法
による製品は、レトルト処理されており、そのため常温
下で長期間保存、流通可能である。又、移送によっても
外観の損なわれることのない。さらに、本発明の方法は
各種の包装食品の大量生産に適する製造方法と言える。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に使用する長方形型容器本体
の斜視図である。

【図２】本発明の別の実施例に使用するカップ状の容器
本体の側面図である。

【符号の説明】 １ 容器の本体部分 ２ 口辺フランジ部分 尚、各図において、同一符号は同等または相当部分を示
す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱性、且つ、透水性の膜で包んだ米又
   は米加工品及び水性液をレトルト処理に耐え得る剛性プ
   ラスチック容器に収容し密封後、レトルト処理を行うこ
   とを特徴とする包装レトルト食品。