JPH078217B2 - 固形味付酢もずくの製造方法 - Google Patents
固形味付酢もずくの製造方法Info
- Publication number
- JPH078217B2 JPH078217B2 JP4235435A JP23543592A JPH078217B2 JP H078217 B2 JPH078217 B2 JP H078217B2 JP 4235435 A JP4235435 A JP 4235435A JP 23543592 A JP23543592 A JP 23543592A JP H078217 B2 JPH078217 B2 JP H078217B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mozuku
- gelling
- vinegar
- seasoning liquid
- seasoning
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はゲル化された固形味付酢
もずくの製造方法に関する。
もずくの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、もずくの調理方法としては三杯酢
による酢の物料理が殆どであり、この場合、食する直前
に手料理により調理が行われ又は予め調理されたものが
容器詰めにして市販されており、酢もずくをゲル化して
固形化したものはなかった。
による酢の物料理が殆どであり、この場合、食する直前
に手料理により調理が行われ又は予め調理されたものが
容器詰めにして市販されており、酢もずくをゲル化して
固形化したものはなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】味付酢もずくを固形化
する方法としては、食用ゲル化材である寒天を用いるこ
とが試みられているが、三杯酢等のように酸度の高い液
体に寒天等の従来のゲル科材を用いると、寒天自体が分
散されてゲル化が不安定であり困難であった。その結
果、もずくは生のまま、あるいは味付酢もずくとして袋
又は箱状の樹脂容器で包装して流通や市販するしかな
く、取り扱い方法や保存性、用途等に制約があるほか、
いわゆる健康食品として注目されながらも普及や需要も
限られるという問題があった。
する方法としては、食用ゲル化材である寒天を用いるこ
とが試みられているが、三杯酢等のように酸度の高い液
体に寒天等の従来のゲル科材を用いると、寒天自体が分
散されてゲル化が不安定であり困難であった。その結
果、もずくは生のまま、あるいは味付酢もずくとして袋
又は箱状の樹脂容器で包装して流通や市販するしかな
く、取り扱い方法や保存性、用途等に制約があるほか、
いわゆる健康食品として注目されながらも普及や需要も
限られるという問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記のような問題点を解
決するため本発明は、食用酢を主体に調合した調味液に
耐酸性ゲル化剤を加熱溶解してゲル化用調味液とし、予
め裁断したもずくを投入して混合及び加熱した後、もず
くが混入されたゲル化用調味液を容器に入れ、冷却して
ゲル化することを第一の特徴としている。また上記方法
にて製造する、もずく入りゲル化用調味液に副素材を添
加して、冷却してゲル化することを第２の特徴としてい
る。
決するため本発明は、食用酢を主体に調合した調味液に
耐酸性ゲル化剤を加熱溶解してゲル化用調味液とし、予
め裁断したもずくを投入して混合及び加熱した後、もず
くが混入されたゲル化用調味液を容器に入れ、冷却して
ゲル化することを第一の特徴としている。また上記方法
にて製造する、もずく入りゲル化用調味液に副素材を添
加して、冷却してゲル化することを第２の特徴としてい
る。
【０００５】
【作用】調味液を加熱しながら耐酸性に優れたゲル化剤
を徐々に混入すると、該ゲル化剤は高熱下で完全に溶解
され、調味液はゲル化用調味液となる。この段階で、予
め適当な長さに裁断したもずくを投入し加熱撹拌を続け
ると、もずくに調味液が浸透すると共に、もずくのすみ
ずみまで溶解したゲル化剤が行き渡る。また加熱処理が
施されることとなるため、商品化後に保存性が高まる次
いでもずく入りのゲル化用調味液を商品用容器に移し冷
却すると、調味液全体に溶解分散したゲル化剤は冷却し
ていくにつれ徐々に固形化して、最終的には調味液全体
をもずくが内包された状態でゼリー状に固める。さらに
ゲル化用調味液を商品容器に移す段階で、果実や魚介類
等の副素材を投入すれば季節に応じた色々な味わいや香
りを付け加えることができ、また見た目にも美しい彩り
が添えられる。
を徐々に混入すると、該ゲル化剤は高熱下で完全に溶解
され、調味液はゲル化用調味液となる。この段階で、予
め適当な長さに裁断したもずくを投入し加熱撹拌を続け
ると、もずくに調味液が浸透すると共に、もずくのすみ
ずみまで溶解したゲル化剤が行き渡る。また加熱処理が
施されることとなるため、商品化後に保存性が高まる次
いでもずく入りのゲル化用調味液を商品用容器に移し冷
却すると、調味液全体に溶解分散したゲル化剤は冷却し
ていくにつれ徐々に固形化して、最終的には調味液全体
をもずくが内包された状態でゼリー状に固める。さらに
ゲル化用調味液を商品容器に移す段階で、果実や魚介類
等の副素材を投入すれば季節に応じた色々な味わいや香
りを付け加えることができ、また見た目にも美しい彩り
が添えられる。
【０００６】
【実施例】以下本発明の実施例につき詳述すると、醸造
食酢、砂糖、水あめ、醤油の組成分に水を加えて、液状
の調味液を調合作成する。ついでこの調味液にゲル化剤
としての粉末寒天（てんぐさ）とジュランガムを混合し
てゲル化用調味液とする。この場合、粉末寒天とジュラ
ンガムはそのまま調味液の中に入れると、玉状に結合し
てしまい溶解し難い。このため粉末寒天とジュランガム
は予め砂糖にまぶしておき、加熱された調味液中に砂糖
に拡散混合された粉末寒天とジュランガムを徐々に入れ
ながら、加熱沸騰して溶解させる。
食酢、砂糖、水あめ、醤油の組成分に水を加えて、液状
の調味液を調合作成する。ついでこの調味液にゲル化剤
としての粉末寒天（てんぐさ）とジュランガムを混合し
てゲル化用調味液とする。この場合、粉末寒天とジュラ
ンガムはそのまま調味液の中に入れると、玉状に結合し
てしまい溶解し難い。このため粉末寒天とジュランガム
は予め砂糖にまぶしておき、加熱された調味液中に砂糖
に拡散混合された粉末寒天とジュランガムを徐々に入れ
ながら、加熱沸騰して溶解させる。
【０００７】なお酸度の高い液体等をゲル化剤を使用し
てゼリー状にする場合、従来のゲル化剤では分解し易す
くゲル化が困難なことが多い。このため使用するゲル化
剤としては、安定性に富む強いゲル化力、耐酸性、耐熱
性等に優れたものが要求される。このような条件を満た
すゲル化剤としては、近年新たに開発されている上記ジ
ェランガムあるいは、キサンタンガム等の天然物のガム
類が望ましい。このジェランガム等は醗酵によって得ら
れる天然の多糖類であり、水草から採取された微生物、
シュードモナス・エロディアがブドウ糖、無機塩等を栄
養源として菌体外に算出する多糖類を分類、精製したも
のであり、強いゲル化力と優れた安定性、及び耐酸性、
耐熱性を備えている。
てゼリー状にする場合、従来のゲル化剤では分解し易す
くゲル化が困難なことが多い。このため使用するゲル化
剤としては、安定性に富む強いゲル化力、耐酸性、耐熱
性等に優れたものが要求される。このような条件を満た
すゲル化剤としては、近年新たに開発されている上記ジ
ェランガムあるいは、キサンタンガム等の天然物のガム
類が望ましい。このジェランガム等は醗酵によって得ら
れる天然の多糖類であり、水草から採取された微生物、
シュードモナス・エロディアがブドウ糖、無機塩等を栄
養源として菌体外に算出する多糖類を分類、精製したも
のであり、強いゲル化力と優れた安定性、及び耐酸性、
耐熱性を備えている。
【０００８】このような耐酸性に優れたゲル化剤を使用
すれば、例えばＰＨ３．８の酢もずくに対し、全体量の
０．５％にあたるジェランガムを、１％のてんぐさ原料
の寒天と共に併用すれば、調理物全体を確実にゲル化す
ることができる。調理物全体を確実にゲル化できるよう
に各成分量を調整した一例を以下に示す。 醸造食酢 ４００ｃｃ 砂糖 ２５０ｇ 水あめ ５０ｇ 醤油 １００ｃｃ 粉末寒天（てんぐさ） １５ｇ ジュランガム ７ｇ 水 ５０ｃｃ
すれば、例えばＰＨ３．８の酢もずくに対し、全体量の
０．５％にあたるジェランガムを、１％のてんぐさ原料
の寒天と共に併用すれば、調理物全体を確実にゲル化す
ることができる。調理物全体を確実にゲル化できるよう
に各成分量を調整した一例を以下に示す。 醸造食酢 ４００ｃｃ 砂糖 ２５０ｇ 水あめ ５０ｇ 醤油 １００ｃｃ 粉末寒天（てんぐさ） １５ｇ ジュランガム ７ｇ 水 ５０ｃｃ
【０００９】一方もずくは脱塩、水洗、脱水して、長さ
数ｃｍに裁断しておく。このような前処理を施したもず
く８００ｇを８０℃〜１００℃に加熱されているゲル化
用調味液に投入する。総てのもずくの全表面にまでゲル
化剤が行き渡るように撹拌しながら、８０℃〜１００℃
の温度を維持するように５分〜１０分間加熱する。つい
で加熱を止め、該もずく入りの液状体を６０℃以下にな
らない高温の内に、それぞれの商品用容器に移し冷却さ
せる。冷却過程でもずく入りのゲル化用調味液は徐々に
ゲル化していき、最終的にゼリー状に固まる。一旦ゲル
化したものは、室温４５℃の中でもゼリー状の形態を維
持し、分解しないことが確認されている。
数ｃｍに裁断しておく。このような前処理を施したもず
く８００ｇを８０℃〜１００℃に加熱されているゲル化
用調味液に投入する。総てのもずくの全表面にまでゲル
化剤が行き渡るように撹拌しながら、８０℃〜１００℃
の温度を維持するように５分〜１０分間加熱する。つい
で加熱を止め、該もずく入りの液状体を６０℃以下にな
らない高温の内に、それぞれの商品用容器に移し冷却さ
せる。冷却過程でもずく入りのゲル化用調味液は徐々に
ゲル化していき、最終的にゼリー状に固まる。一旦ゲル
化したものは、室温４５℃の中でもゼリー状の形態を維
持し、分解しないことが確認されている。
【００１０】なお上記要領にて、もずく入りのゲル化用
調味液を容器に移す際に、桜んぼや蜜柑の果実類や小海
老や小魚等の魚介類等の副素材を添加してもよい。この
場合、もずく入りのゲル化用調味液を容器に半分程度流
し入れた時点でゲル化させ、この状態で副素材を投入
し、次いで残りの半分を流し入れると、副素材がゼリー
の中程に位置して見栄えもよくなる。
調味液を容器に移す際に、桜んぼや蜜柑の果実類や小海
老や小魚等の魚介類等の副素材を添加してもよい。この
場合、もずく入りのゲル化用調味液を容器に半分程度流
し入れた時点でゲル化させ、この状態で副素材を投入
し、次いで残りの半分を流し入れると、副素材がゼリー
の中程に位置して見栄えもよくなる。
【００１１】もずくは褐藻類特有の多糖類アルギン酸を
含んだぬめりも賞味の主力であるが、本発明により製造
される固形味付き酢もずくは、このもずくのぬめりと、
てんぐさの寒天質及びガムの多糖類の粘質の三者が調和
し、そしてもずくのうま味がゼリー状のゲル化した食感
とよく適合し、独特且つ斬新な味わいの食品となる。さ
らに加熱殺菌処理され保存性が高く、且つ任意形状のい
かなる容器にも収容できることから流通商品化にも適す
る。この場合、真空包装にすれば一層保存性が高まる。
含んだぬめりも賞味の主力であるが、本発明により製造
される固形味付き酢もずくは、このもずくのぬめりと、
てんぐさの寒天質及びガムの多糖類の粘質の三者が調和
し、そしてもずくのうま味がゼリー状のゲル化した食感
とよく適合し、独特且つ斬新な味わいの食品となる。さ
らに加熱殺菌処理され保存性が高く、且つ任意形状のい
かなる容器にも収容できることから流通商品化にも適す
る。この場合、真空包装にすれば一層保存性が高まる。
【００１２】
【発明の効果】以上の如く構成される本発明によれば、
以下に挙げるような諸効果を得ることができる。 （１）もずくの「ぬめり」やうま味が、ゼリー状のゲル
化した食感とよく適合し、独特且つ斬新な味わいの食品
を提供できる。 （２）加熱処理が行われていることから生菌が少なく、
良味のものが長持ちし、保存性が高くなる。このため従
来困難であった固形商品化が可能となり、市場に流通さ
せることができる。また衛生上優れていることから、仕
出し弁当や折り詰め等にも酢もずくを安心して使用でき
る。 （３）流通商品化が可能となることから、需要者は煩雑
な調理作業なしで簡単に酢もずくを食することができ
る。この場合、副食品としては勿論、つまみやおやつ用
にも適している。特に酢の酸味と透明なゼリーの外観と
が相俟って、夏季には冷菓として供することができ、任
意な形に成形できる利点がある。 （４）副素材を混入することで、酢もずくに色々な味わ
いや香りを付け加えることができ、また見た目にも美し
い彩りが添えられる。 （５）本発明の製造方法では、オートメーション化によ
る大量生産が可能であり、特に味付け、もずくの裁断、
熱処理、包装等は比較的容易に機械化できるので、低コ
ストに商品化でき、もずくの普及も高まるという利点が
ある。
以下に挙げるような諸効果を得ることができる。 （１）もずくの「ぬめり」やうま味が、ゼリー状のゲル
化した食感とよく適合し、独特且つ斬新な味わいの食品
を提供できる。 （２）加熱処理が行われていることから生菌が少なく、
良味のものが長持ちし、保存性が高くなる。このため従
来困難であった固形商品化が可能となり、市場に流通さ
せることができる。また衛生上優れていることから、仕
出し弁当や折り詰め等にも酢もずくを安心して使用でき
る。 （３）流通商品化が可能となることから、需要者は煩雑
な調理作業なしで簡単に酢もずくを食することができ
る。この場合、副食品としては勿論、つまみやおやつ用
にも適している。特に酢の酸味と透明なゼリーの外観と
が相俟って、夏季には冷菓として供することができ、任
意な形に成形できる利点がある。 （４）副素材を混入することで、酢もずくに色々な味わ
いや香りを付け加えることができ、また見た目にも美し
い彩りが添えられる。 （５）本発明の製造方法では、オートメーション化によ
る大量生産が可能であり、特に味付け、もずくの裁断、
熱処理、包装等は比較的容易に機械化できるので、低コ
ストに商品化でき、もずくの普及も高まるという利点が
ある。
【図１】本発明の一実施例を示す作業工程図である。
Claims (2)
- 【請求項１】食用酢を主体に調合した調味液に耐酸性ゲ
ル化剤を加熱溶解してゲル化用調味液とし、予め裁断し
たもずくを投入して混合及び加熱した後、もずくが混入
されたゲル化用調味液を容器に入れ、冷却してゲル化す
る固形味付酢もずくの製造方法。 - 【請求項２】 もずく入りゲル化用調味液に副素材を添
加して、冷却してゲル化する請求項１に記載の固形味付
酢もずくの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4235435A JPH078217B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 固形味付酢もずくの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4235435A JPH078217B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 固形味付酢もずくの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662726A JPH0662726A (ja) | 1994-03-08 |
| JPH078217B2 true JPH078217B2 (ja) | 1995-02-01 |
Family
ID=16986071
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4235435A Expired - Lifetime JPH078217B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 固形味付酢もずくの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078217B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8889401B2 (en) | 2007-06-01 | 2014-11-18 | Solazyme, Inc. | Production of oil in microorganisms |
| US8951777B2 (en) | 2008-11-28 | 2015-02-10 | Solazyme, Inc. | Recombinant microalgae cells producing novel oils |
| US9068213B2 (en) | 2012-04-18 | 2015-06-30 | Solazyme, Inc. | Microorganisms expressing ketoacyl-CoA synthase and uses thereof |
| US9066527B2 (en) | 2010-11-03 | 2015-06-30 | Solazyme, Inc. | Microbial oils with lowered pour points, dielectric fluids produced therefrom, and related methods |
| US9249252B2 (en) | 2013-04-26 | 2016-02-02 | Solazyme, Inc. | Low polyunsaturated fatty acid oils and uses thereof |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5639788B2 (ja) * | 2010-05-31 | 2014-12-10 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 容器詰ウコン飲料 |
-
1992
- 1992-08-11 JP JP4235435A patent/JPH078217B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8889401B2 (en) | 2007-06-01 | 2014-11-18 | Solazyme, Inc. | Production of oil in microorganisms |
| US8951777B2 (en) | 2008-11-28 | 2015-02-10 | Solazyme, Inc. | Recombinant microalgae cells producing novel oils |
| US9066527B2 (en) | 2010-11-03 | 2015-06-30 | Solazyme, Inc. | Microbial oils with lowered pour points, dielectric fluids produced therefrom, and related methods |
| US9068213B2 (en) | 2012-04-18 | 2015-06-30 | Solazyme, Inc. | Microorganisms expressing ketoacyl-CoA synthase and uses thereof |
| US9249252B2 (en) | 2013-04-26 | 2016-02-02 | Solazyme, Inc. | Low polyunsaturated fatty acid oils and uses thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0662726A (ja) | 1994-03-08 |
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