JPH0746969A - 玉子豆腐類の製造法 - Google Patents
玉子豆腐類の製造法Info
- Publication number
- JPH0746969A JPH0746969A JP3100581A JP10058191A JPH0746969A JP H0746969 A JPH0746969 A JP H0746969A JP 3100581 A JP3100581 A JP 3100581A JP 10058191 A JP10058191 A JP 10058191A JP H0746969 A JPH0746969 A JP H0746969A
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- Japan
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- sauce
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- white
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 味、風味、食感が良好で簡便性の高いだし汁
つき玉子豆腐を得る。 【構成】 卵白とだし汁とを特定比率、ｐＨで混合した
ものを容器底部に流し込み、加熱後玉子原料液を容器に
充填する。
つき玉子豆腐を得る。 【構成】 卵白とだし汁とを特定比率、ｐＨで混合した
ものを容器底部に流し込み、加熱後玉子原料液を容器に
充填する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は２層にさせた玉子豆腐類
の製造法に関するものである。
の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術と問題点】玉子豆腐の製造法としては玉
子豆腐とだし汁（タレ）は別々にし、だし汁を別添とす
る。比重および粘度差だけでだし汁と玉子豆腐を２層
にさせる方法（特公昭５６−４３３４４）等があるが、
は玉子豆腐とだし汁が別れている事もあり、消費者が
喫食する時、玉子豆腐にだし汁をかけるという手間があ
ることから消費者から簡便性という面で嫌われている。
のだし汁に比重及び粘度を付けて一つの容器内で製造
する方法は簡便性があるが、だし汁が通常品より粘度が
高くなり、タレのイメージが出て異和感がある。又、こ
のだし汁は単に玉子豆腐に組合されただけで玉子豆腐本
来の風味・味に劣り食感が悪いという問題を有する。
子豆腐とだし汁（タレ）は別々にし、だし汁を別添とす
る。比重および粘度差だけでだし汁と玉子豆腐を２層
にさせる方法（特公昭５６−４３３４４）等があるが、
は玉子豆腐とだし汁が別れている事もあり、消費者が
喫食する時、玉子豆腐にだし汁をかけるという手間があ
ることから消費者から簡便性という面で嫌われている。
のだし汁に比重及び粘度を付けて一つの容器内で製造
する方法は簡便性があるが、だし汁が通常品より粘度が
高くなり、タレのイメージが出て異和感がある。又、こ
のだし汁は単に玉子豆腐に組合されただけで玉子豆腐本
来の風味・味に劣り食感が悪いという問題を有する。
【０００３】従って、消費者が玉子豆腐を喫食する際の
要請として手間のかからない簡便性の良さと同時に玉子
風味・味を有するだし汁を十分に確保する必要があっ
た。
要請として手間のかからない簡便性の良さと同時に玉子
風味・味を有するだし汁を十分に確保する必要があっ
た。
【０００４】
【発明の目的】本発明は、良好な味、風味、食感を有
し、且つ、玉子豆腐のだし汁としての機能を十分に備え
ており、同時に簡便性も満足できる玉子豆腐用だし汁又
は玉子豆腐類を得ることを目的とする。
し、且つ、玉子豆腐のだし汁としての機能を十分に備え
ており、同時に簡便性も満足できる玉子豆腐用だし汁又
は玉子豆腐類を得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、簡便性があ
り、嗜好性の高い玉子豆腐類を製造すべく、鋭意検討を
重ね、玉子豆腐原料に密着するだし汁は、だし汁の比重
や粘性を付与するだけでは消費者が望む商品価値が得ら
れないことに着目し、特定比率で卵白にだし汁を混合
し、加熱処理後、玉子豆腐の原料液をその上に流し込む
ことにより卵白とだし汁の混合物が玉子豆腐原料と密着
し簡便性があり、嗜好性が著しく向上した玉子豆腐類が
得られるとの知見に到り本発明を完成したものである。
り、嗜好性の高い玉子豆腐類を製造すべく、鋭意検討を
重ね、玉子豆腐原料に密着するだし汁は、だし汁の比重
や粘性を付与するだけでは消費者が望む商品価値が得ら
れないことに着目し、特定比率で卵白にだし汁を混合
し、加熱処理後、玉子豆腐の原料液をその上に流し込む
ことにより卵白とだし汁の混合物が玉子豆腐原料と密着
し簡便性があり、嗜好性が著しく向上した玉子豆腐類が
得られるとの知見に到り本発明を完成したものである。
【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。
【０００７】まず、卵白にだし汁を混合し均一な卵白だ
し汁を得る。具体的には、卵白を泡立てない様に静かに
攪拌し、その後うらごしか布で濾過し不溶解物を除去
し、これに調整しただし汁を添加混合後、布で濾過す
る。
し汁を得る。具体的には、卵白を泡立てない様に静かに
攪拌し、その後うらごしか布で濾過し不溶解物を除去
し、これに調整しただし汁を添加混合後、布で濾過す
る。
【０００８】この卵白だし汁のｐＨは４〜１０の範囲で
あり、必要に応じて澱粉その他の増粘剤を添加して粘度
を調整する。この場合、増粘剤は卵白だし汁１に対し
０．００１〜２０の比率で添加される。そして、この卵
白だし汁を９０℃以下好ましくは７０±１０℃で１５±
５分間蒸すことにより卵白だし汁が凝固される。
あり、必要に応じて澱粉その他の増粘剤を添加して粘度
を調整する。この場合、増粘剤は卵白だし汁１に対し
０．００１〜２０の比率で添加される。そして、この卵
白だし汁を９０℃以下好ましくは７０±１０℃で１５±
５分間蒸すことにより卵白だし汁が凝固される。
【０００９】尚、卵白だし汁のｐＨが４〜１０の範囲で
卵白の構成たんぱく質が熱凝固されるが好ましい味・風
味を付けるにはｐＨ５〜８が良い。ｐＨを下げる為の酸
としては有機酸（例えばクエン酸、リンゴ酸等）が望ま
しい。
卵白の構成たんぱく質が熱凝固されるが好ましい味・風
味を付けるにはｐＨ５〜８が良い。ｐＨを下げる為の酸
としては有機酸（例えばクエン酸、リンゴ酸等）が望ま
しい。
【００１０】加熱凝固された卵白だし汁は次に必要に応
じて冷却（０〜２０℃、５〜２０分間位）を行ない、そ
の後玉子豆腐原料液をその上に流し込み加熱（蒸す）す
る。蒸し条件は通常の８５〜９０℃を保ちながら１５〜
２０分間程度加熱すればよい。
じて冷却（０〜２０℃、５〜２０分間位）を行ない、そ
の後玉子豆腐原料液をその上に流し込み加熱（蒸す）す
る。蒸し条件は通常の８５〜９０℃を保ちながら１５〜
２０分間程度加熱すればよい。
【００１１】尚、卵白だし汁と玉子豆腐原料液との比率
は外観の見栄えとおいしさとの関係により、卵白だし汁
は１０〜５０％（対玉子豆腐原料液）の範囲で充分であ
る。
は外観の見栄えとおいしさとの関係により、卵白だし汁
は１０〜５０％（対玉子豆腐原料液）の範囲で充分であ
る。
【００１２】
【表１】
【００１３】また、本発明方法によれば、玉子豆腐の
他、茶碗蒸し等の玉子加工食品においても簡便でかつ、
嗜好性の高い製品が得られる。
他、茶碗蒸し等の玉子加工食品においても簡便でかつ、
嗜好性の高い製品が得られる。
【００１４】
【実施例１】卵白とだし汁の配合比率を図１により調整
したものをサンプルとし、その各サンプルを６５℃、１
０分間の加熱で凝固させ、５〜７℃に冷却後、玉子豆腐
原料を卵白とだし汁の混合液に対して９０％流し込み密
封後、８５〜９０℃、１５〜２０分間蒸しその後冷却し
玉子豆腐を得た。パネル１０名により、得られた玉子豆
腐の簡便性、玉子の風味・味の好ましさについて評価を
実施した。結果を表２に示す。本発明による卵白とだし
汁の混合法（サンプル１、２、３、４、５）は簡便性が
あり、かつ、玉子の風味・味が好ましくバランスのとれ
たものとして高い評価が得られた。
したものをサンプルとし、その各サンプルを６５℃、１
０分間の加熱で凝固させ、５〜７℃に冷却後、玉子豆腐
原料を卵白とだし汁の混合液に対して９０％流し込み密
封後、８５〜９０℃、１５〜２０分間蒸しその後冷却し
玉子豆腐を得た。パネル１０名により、得られた玉子豆
腐の簡便性、玉子の風味・味の好ましさについて評価を
実施した。結果を表２に示す。本発明による卵白とだし
汁の混合法（サンプル１、２、３、４、５）は簡便性が
あり、かつ、玉子の風味・味が好ましくバランスのとれ
たものとして高い評価が得られた。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【実施例２】表３のだし汁に卵白を配合し常温でｐＨ５
〜６に調整後容器（１８０ｃｃ用）に２０ｃｃ流し込み
６５℃、１５分間加熱後５℃に冷却１０分間保存後、表
４の玉子豆腐原料液を１６０ｃｃその上に流し込み密封
し８５〜９０℃、２０分間蒸しその後冷却し２層になっ
た玉子豆腐を製造した。得られた玉子豆腐は簡便性があ
り、かつ、好ましい玉子風味・味を有するものであっ
た。
〜６に調整後容器（１８０ｃｃ用）に２０ｃｃ流し込み
６５℃、１５分間加熱後５℃に冷却１０分間保存後、表
４の玉子豆腐原料液を１６０ｃｃその上に流し込み密封
し８５〜９０℃、２０分間蒸しその後冷却し２層になっ
た玉子豆腐を製造した。得られた玉子豆腐は簡便性があ
り、かつ、好ましい玉子風味・味を有するものであっ
た。
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【発明の効果】本発明方法により、卵白だし汁と玉子豆
腐とが密着一体化し、食する際に簡便で、かつ、高い嗜
好性を備えた玉子豆腐又は玉子加工食品を得ることがで
きる。
腐とが密着一体化し、食する際に簡便で、かつ、高い嗜
好性を備えた玉子豆腐又は玉子加工食品を得ることがで
きる。
【図１】本発明の卵白とだし汁の比率と凝固係数との関
係図であって、卵白の比率がだし汁より多くなると、例
えば９０％以上では固い凝固、５０％以上では柔らかい
凝固となる機構を示す。
係図であって、卵白の比率がだし汁より多くなると、例
えば９０％以上では固い凝固、５０％以上では柔らかい
凝固となる機構を示す。
【図２】卵白とだし汁の比率と凝固温度との関係図を示
す。この図で温度が上昇すれば凝固がしやすいことが解
かる。
す。この図で温度が上昇すれば凝固がしやすいことが解
かる。
【図３】卵白だし汁の凝固温度とｐＨとの関係を示す。
【図４】凝固係数と澱粉類添加率を示す。
【表４】
Claims (2)
- 【請求項１】 玉子加工食品又は玉子豆腐製造に際し、
卵白とだし汁を卵白：だし汁＝１：０．０５〜２０、ｐ
Ｈ４〜１０の範囲で必要に応じて増粘物質とともに混合
後、容器の底部に流し込み、加熱・冷却後、玉子豆腐原
料液をその上に流し込むことを特徴とする２層になった
玉子加工食品又は玉子豆腐の製造法。 - 【請求項２】 卵白：だし汁＝１：０．０５〜２０、ｐ
Ｈ４〜１０の混合物が加熱凝固層と玉子豆腐層の２層か
ら成ることを特徴とする玉子豆腐類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100581A JPH0746969A (ja) | 1991-02-04 | 1991-02-04 | 玉子豆腐類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100581A JPH0746969A (ja) | 1991-02-04 | 1991-02-04 | 玉子豆腐類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0746969A true JPH0746969A (ja) | 1995-02-21 |
Family
ID=14277859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3100581A Pending JPH0746969A (ja) | 1991-02-04 | 1991-02-04 | 玉子豆腐類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0746969A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100483110B1 (ko) * | 2000-08-24 | 2005-04-14 | 가부시키가이샤 무라타 세이사쿠쇼 | 안테나 장치와 그것을 포함하는 무선 장비 |
-
1991
- 1991-02-04 JP JP3100581A patent/JPH0746969A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100483110B1 (ko) * | 2000-08-24 | 2005-04-14 | 가부시키가이샤 무라타 세이사쿠쇼 | 안테나 장치와 그것을 포함하는 무선 장비 |
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