JPH07203953A - 乾燥酵母組成物 - Google Patents

乾燥酵母組成物

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JPH07203953A
JPH07203953A JP6322007A JP32200794A JPH07203953A JP H07203953 A JPH07203953 A JP H07203953A JP 6322007 A JP6322007 A JP 6322007A JP 32200794 A JP32200794 A JP 32200794A JP H07203953 A JPH07203953 A JP H07203953A
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yeast
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bread
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 含水量８％(w/w) 以下であり、パン改良剤0.
1 〜８％(w/w) を含有する顆粒状乾燥酵母組成物であっ
て、乾燥酵母及びパン改良剤が顆粒の形態で存在する上
記組成物。 【効果】 パン改良剤と乾燥酵母の貯蔵に好都合であ
り、ダスト形成及び輸送中の組成物の均質性の損失とい
った不都合がない。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乾燥酵母組成物、その
製造及びパン製造所における製品及び飲料におけるそれ
らの使用に関する。
【０００２】
【従来技術】酵母組成物の製造は、純粋培養物の小さな
サンプルから出発する。このサンプルは、連続的に大き
さを増す発酵槽において、一連の発酵に最初に接種(ino
culate) するために使用される。最初の２、３段階は、
穏やかに曝気するバッチ発酵である。後の２段階（又は
時々は３段階）は、十分に曝気し、かつ糖蜜の供給を増
加して行われる。これらの供給−バッチ発酵は、容量が
100m3 以上の発酵槽において行われる。発酵は、圧縮し
た酵母約10,000〜30,000kgが製造される時間である全12
〜20時間で一般的に行われる。
【０００３】さらに、加工には、遠心分離により液体培
地から酵母を分離すること及び洗浄することが含まれ、
その結果としてそれは酵母クリーム(yeast cream) （17
〜23％(w/w) 乾燥物質含量) となる。酵母クリームは、
圧縮酵母(27 〜33％(w/w) 乾燥物質含量) に加工され、
それ自体で販売されるか、又はそれぞれ含水量６〜８％
(w/w) 、２〜８％（w/w)の活性乾燥酵母(ADY) 又はイン
スタント乾燥酵母(IDY) を製造するために押し出し及び
乾燥されてもよい。
【０００４】ADY の場合、乾燥は、ベルト又はロートロ
ーブレ(rotolouvre)（ドラム）乾燥機において通常行わ
れる。IDY の製造に関しては、流動層乾燥が一般的に使
用される。含水量約20％w/w までの酵母の乾燥は、自由
水の蒸発のみを包含する。さらに、含水量の減少は、酵
母から結合水の一部を除去することを要求し、それは酵
母の細胞膜に損傷を起こすかもしれない。米国特許第3,
843,800 号及び第4,248,420 号は、酵母の望ましい直接
発酵活性(direct leavening activity) を保持するため
に、浸潤剤、例えばプロピレングリコールのグリセロー
ルエステル及び／又は脂肪酸エステルのそのような乾燥
方法における使用を記載している。
【０００５】乾燥酵母は、乾燥及び再水和（rehydratio
n)の両方の間にその発酵活性の一部を失う。乾燥酵母
は、安定性が延長されており、かつ冷凍が不必要性なた
めに、パン屋業においていまだ一般的に使用されてい
る。乾燥酵母は、迅速かつ繁殖可能な発酵を得るために
ワイン製造において使用され、それにより天然の発酵の
失敗のリスクが避けられる。さらに、酵母は一年を通し
てすぐに入手することができるものである。インスタン
ト乾燥酵母(IDY) は、パン屋の酵母のうちで最も最新の
タイプであり、1970年代の初期に導入された（例として
米国特許第3,843,800 号を参照されたい) 。２、３年
後、インスタント乾燥ワイン酵母(IWY) が導入され、そ
れはインスタント乾燥酵母の特別の形態とみなすことが
できる。高品質のIDY を得るために、比較的高いタンパ
ク質含量(42 〜60％(w/w) ）の圧縮酵母は、迅速な乾燥
方法において乾燥されなければならない。適用条件のも
とでのIDY の発酵活性は、圧縮酵母の約75〜85％であ
る。真空シールした包装における保存期間は、ADYのも
のに匹敵する。
【０００６】IDY は、高度に多孔性で再水和が容易な非
常に小さい棒状の形態において一般的に提供される。一
方、これは、前もって再水和をすることなく、すぐに使
用することができる。一方、高度の多孔性は、（空気か
らの）水及び酸素との接触を容易にし、その結果とし
て、大気条件への暴露において活性がかなりすばやく損
失することになる。よい結果を得るために、IDY は、包
装の開封の３〜５日以内に使用すべきである。さらに、
IDY の高度の多孔性は、IDY を極度の再水和条件に対し
て感受性にしている。IDY は、通常、乾燥物質を基準と
して２〜８％（w/w)の含水量及び42〜60％(w/w) のタン
パク質含量を有する。
【０００７】ベーキングにおいて、パン製造用酵母(bak
ers' yeast) の他に、加工助剤、例えばパン改良剤が使
用され、それには、酸化剤及び還元剤、酵素、例えばレ
ドックス酵素、α- アミラーゼ、アミログルコシダー
ゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ及びプロテアーゼ、リ
パーゼ及びホスホリパーゼ、乳化剤及び脂肪質があげら
れる。酵母、酵素及びレドックス剤は、ドウに別々に加
えられる。酵母は、クリーム、圧縮、活性乾燥又はイン
スタント乾燥形態において加えられてもよい。酵素を、
乾燥粉末又は溶解した形態において加えてもよい。レド
ックス剤は、大抵の場合、粉末の形態において使用され
る。
【０００８】これら様々な成分を別々に秤量し計量する
ことは、製造プロセスの作業者により行われるべき作業
の数を増加する。この作業数の増加に内在して、最終生
成物の質に負の影響を与えることになるエラーを導く機
会が増える。さらに、ダスト状材料（dusty material)
を用いる作業は、アレルギー反応を起こす可能性があ
る。顆粒状乾燥酵母又はインスタント乾燥酵母と成分の
混合により、混合後にすぐに均質生成物を得ることがで
きる。しかしながら、使用前の輸送及び貯蔵の間に、こ
のタイプの生成物は、均質性を失う傾向がある（例１を
参照されたい）。これらの問題を解決するために、様々
な溶液がこれまでに提供されている。
【０００９】J-73040748は、顆粒状セミ- 乾燥酵母（含
水量35〜45％w/w)を、パン製造に使用するために小麦粉
改良剤と混合することを記載している。そのような混合
において、小麦粉改良剤と酵母の両方の安定性は、高い
含水量のためにかなり制限されている。従って、貯蔵及
び輸送条件に対して特別の注意が払わなければならな
い。DE-2515029は、真空乾燥による活性乾燥酵母の製造
及びスプレー乾燥した麦芽エキス又はマルトデキストリ
ンとの乾燥酵母のコフォーミュレーション(coformulati
on) を記載している。麦芽エキス又はマルトデキストリ
ンは、脱水剤として加えられる。しかし、この真空乾燥
技術は、発酵活性における受け入れがたい損失のため
に、商業的スケールにおいて経済上適用できるものでは
ない。一般的に、この技術により製造される酵母組成物
は、粉末又はダストの形態にあり、それらはアレルギー
を引き起こす可能性がある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、パン改良剤
と共に乾燥酵母の貯蔵において利点を有し、ダスト形成
及び輸送中の組成物の均質性の損失といった上記の不都
合がない乾燥酵母組成物を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】従って、本発明の第一の
態様において、含水量約８％（w/w)以下であり、約0.1
〜８％（w/w)のパン改良剤を含有する顆粒状乾燥酵母組
成物であって、ここで乾燥酵母は顆粒状の形態にあり、
パン改良剤は、 (a) 乾燥酵母と実質的に同じ顆粒サイズを有する粒質
物、及び (b) フィルム又は付着粒子の形態における乾燥酵母顆粒
上のコーティングから選ばれる形態において存在する。
【００１２】一般原則として、本発明の乾燥酵母組成物
は、パン改良剤が加えられる前の出発乾燥酵母と比較し
て実質的に同じ顆粒サイズを有するか、又は、顆粒サイ
ズがそれほど大きくないものである。さらに、本発明の
組成物は、乾燥酵母と同じ使用上の利点を有し、使用手
段又は装置を改造することなく適用することができる。
好ましくは、パン改良剤を乾燥酵母に１〜４％(w/w) で
加える。好ましくは、パン改良剤は、１つ以上の酵素及
び／又はアスコルビン酸を含んでいてもよい。この目的
のための酵素は、カルボヒドラーゼ、例えば、α−アミ
ラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セル
ラーゼ及びグルカナーゼ、タンパク改質酵素、例えばプ
ロテアーゼ及びペプチダーゼ、レドックス酵素、例えば
グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ
(sulfhydryloxidase) 及びリポキシダーゼ（リポキシゲ
ナーゼ）、ペプチジルトランスフェラーゼ、例えばγ−
グルタミルトランスフェラーゼ及び脂質改質酵素、例え
ばリパーゼ及びホスホリパーゼから選ぶことができる。
【００１３】本発明の一つの態様において、パン改良剤
は、乾燥酵母と実質的に同じ顆粒サイズの粒質物として
存在する。パン改良剤が２つ以上の成分を含む場合、成
分を均質な顆粒状の形態として一緒に製造するか、又は
それぞれの成分を顆粒状の形態において別々に製造して
もよい。後者は、乾燥酵母との混合前にパン改良剤の成
分の比率を変えることが可能なので、特に好ましい。パ
ン改良剤と乾燥酵母の混合は、従来の混合方法を使用し
て行うことができる。活性の損失又はダストの形成を導
くかもしれないといった顆粒に関する実質的なダメージ
を防ぐことに注意を払えば、公知の混合方法のいかなる
ものも適用可能である。
【００１４】本発明の他の態様において、パン改良剤を
乾燥酵母の顆粒にコーティングする。コーティングは、
非常に小さい付着粒子又はフィルムの形態であってもよ
い。もし、パン改良剤を粒子コーティングを提供するた
めに使用するならば、好ましくは粒子の少なくとも50％
は50μm よりも小さいサイズを有するであろう。粒子の
少なくとも80％が50μm よりも小さいサイズを有するこ
とが好都合であることが見出された。本発明の組成物に
おいて直接使用するのにはあまりに大きいパン改良剤の
粒子は、微粉砕装置のような当技術分野において公知の
好適な装置を使用して好適なサイズに小さくすることが
できる。
【００１５】パン改良剤粒子を、好適な接着剤(adhesiv
e)を使用して乾燥酵母に接着する。これらは、一般的
に、食品用銘柄の接着剤であり、好ましくは、乾燥酵母
に適用した時に少なくとも２年間品質を保ち、かつ、乾
燥酵母、酵母で製造したドウ又は最終パン製品の味又は
香りに影響しないものである。接着剤を、酵母の顆粒と
極微小のパン改良剤粒子との混合物に、例えば0.5 〜1.
0 ％(w/w) の量において、好ましく加える。接着剤の適
用の間、連続混合が好ましく行われる。好ましくは、接
着剤を、それぞれの時間に小部分を使用して連続的又は
回分式のいずれかにおいてゆっくりと施す。接着剤の添
加の完了後、実質的にすべてのパン改良剤粒子が乾燥酵
母顆粒に接着するまで、混合を続ける。接着剤を混合物
に注ぐことができるが、より均一な分布を得るために接
着剤を混合物にスプレーするのが好ましい。イライン混
合方法を使用してもよい（例６を参照されたい）。
【００１６】好適な接着剤は、例えば油、例えば大豆
油、綿実油、菜種油、ひまわり油、トウモロコシ油、ピ
ーナッツ油、菜種油、オリーブ油、パラフィン油、トリ
グリセリド、液体脂肪（liquid fat) 及びそれらの混合
物である。分別化油を使用することができる。接着剤
は、粘着性を改良するのに有益な１つ以上の添加剤を含
んでもよい。従って、例えば、レシチンを大豆油と都合
よく混合してもよい。
【００１７】パン改良剤のフィルムコーテングによる乾
燥酵母顆粒の形成のために、パン改良剤を懸濁液又は溶
液の形態において製造する。従って、その懸濁液又は溶
液を、それ自体公知のコーティング装置、例えば流動層
又はコーティングパンを使用することにより、乾燥酵母
顆粒をコーティングする。それぞれの乾燥酵母顆粒のま
わりにパン改良剤の乾燥フィルムを提供するために、過
剰量の水を除去する。結合剤を、パン改良剤の懸濁液又
は溶液に都合よく添加し、酵母顆粒に対する結合を促進
してもよく、それは例えばヒドロキシプロピルセルロー
スである。さらなる態様において、本発明は、ドウへの
添加のため、又は飲料及びドウの発酵のための本発明の
乾燥顆粒状酵母組成物の使用及びそのような乾燥酵母組
成物が添加されている飲料組成物を提供する。以下の実
施例により、本発明を説明する。
【実施例】例１ （比較例） 2,700 ｇのフェルミパン(Fermipan TM)(Gist-brocades
の乾燥酵母) を、ホバートミキサー(Hobart mixer)にお
いて、アスコルビン酸36ｇ、カビα- アミラーゼ フェ
ルミジン(FermizymeTM)P200(Gist-brocades 、4740PU/
g）６ｇ及びヘミセルラーゼ フェルミジン(Fermizyme
TM)H1000(Gist-brocades、ヘミセルラーゼ活性 13,500
HU/g及びα- アミラーゼ活性 942 PU/g) 48 ｇと均質に
混合した。混合の直後、その一部450 ｇを秤量し、アル
ミニウムの袋に詰め、それらを減圧条件下で閉じた。
【００１８】３つのパックのそれぞれの上部付近、中
部、底部付近の３ヵ所を開き、それぞれの開口部からサ
ンプル25ｇを引き出すことにより、３つのパックの内容
物の均質性を包装直後に試験した。これらのサンプルに
おいて、アスコルビン酸、カビのα- アミラーゼ及びヘ
ミセルラーゼの量を、以下の方法に従って分析した：−
アスコルビン酸分析を、ベーリンガー(Boehringer)の
従来の方法に従って行った。
【００１９】− カビのα−アミラーゼ活性を、ファル
マシア（Pharmacia)のファデバス(Phadebas TM) 錠を使
用して測定した。この方法において、pH 5.5、30℃の緩
衝液中で15分間にわたるα−アミラーゼによる染料−標
識澱粉の可溶化を分光光度分析により測定した。α- ア
ミラーゼ活性は、10,000PU/gのアスペルギルスオリゼ(A
spergillus Oryzae)のカビα- アミラーゼ試料を内部標
準として使用し、ファデバス単位(Phadebas Unit) にお
いて表現した。この方法において定義した１ファデバス
単位は、パン製造産業に使用される約10SKB 単位と等し
い。
【００２０】− レーザー(Leathers T.D.) 、クーツマ
ン(Kurtzman,C.P.) 及びデロイ(Detroy, R.W.)によりBi
otechnol. Bioeng. Symp.(1984) 14, 225 に記載された
ようなミクロアッセイ(microassay)において、所定期間
にわたって製造した還元糖の量を測定することにより、
カビのヘミセルラーゼ活性を測定した。また、この資料
において、ヘミセルラーゼ単位（HU) が定義されてい
る。結果を表１にまとめる。上記のように製造した他の
３つのパックを４℃で冷蔵庫に２週間貯蔵した。その
後、これらのパックを、インスタント酵母パック用に慣
用のカートンに置き、慣用のインスタント酵母パックに
より囲った。このケースを、パックを鉛直位置にして、
約2500kmにわたって、重い品物用の車両(heavy goods v
ehicle) により輸送した。その後、３つの試験パックを
さらに４週間、再び冷蔵庫に貯蔵した。その後、均質性
を上記の方法において試験した。その分析結果を表１に
まとめた。
【００２１】
【表１】 表 １ ────────────────────────────────── 均 質 混 合 物 回収物の相対量（％） ────────────────────────────────── 直 後 運送後 上部 アスコルビン酸 0.０１３ｇ／ｇ １０１．５ ８５．２ α−アミラーゼ ２６ＰＵ／ｇ ９８．５ ９１．４ ヘミセルラーゼ ２３２ＨＵ／ｇ １００．８ ９２．５ 中部 アスコルビン酸 0.０１３ｇ／ｇ １０２．０ ８９．２ α−アミラーゼ ２６ＰＵ／ｇ ９８．１ ９４．６ ヘミセルラーゼ ２３２ＨＵ／ｇ ９９．６ ９１．４ 底部 アスコルビン酸 0.０１３ｇ／ｇ ９９．１ １１２．３ α−アミラーゼ ２６ＰＵ／ｇ １０１．７ １０８．６ ヘミセルラーゼ ２３２ＨＵ／ｇ ９８．７ １０６．９
【００２２】これらの結果から、貯蔵及び輸送の間、酵
母、アスコルビン酸及び酵素の混合物は均質性を失った
ことが明らかとなった。例２ 乾燥酵母組成物１kgのための混合方法 a)以下の成分を秤量した： フェルミパンTM (Gist-brocades の乾燥酵母） 975.700 ｇ＝97.57 ％ 極微小ビタミンＣ 16.873 ｇ＝ 1.69 ％ ヘミセルラーゼ 25,690 HU/g 0.856 ｇ＝ 0.08 ％ α−アミラーゼ 11,400 PU/g 1.632 ｇ＝ 0.16 ％ クリスコール 3000(精留脂肪 Loders, Croklaan) 5.000 ｇ＝ 0.50 ％ 1.000 ｇ＝ 100 ％
【００２３】b) ビタミンＣ及び酵素の全量と合わせた
100ｇのフェルミパンTMからなるプレミックスを、250
mlのビーカー中でスプーンを用いて成分を混合すること
により製造した。 c) そのプレミックスをホバート(Hobart)遊星形ミキサ
ーの混合ビーカーに、フェルミパンの残部と一緒にいれ
た。 d) 混合を始め、クリスコール(Kriskol)3000 を30秒で
加えた。全混合時間は10分であった。 e)最終生成物を、アルミニウムバックに真空パックし、
５℃で貯蔵した。
【００２４】例３ 乾燥酵母組成物30kgのための混合方法 a) 以下の成分を秤量した： フェルミパンTM 29,121 ｇ＝97.07 ％ 極微小ビタミンＣ 506.2 ｇ＝ 1.69 ％ ヘミセルラーゼ 25,690 HU/g 25.7 ｇ＝ 0.08 ％ α−アミラーゼ 11,400 PU/g 49.0 ｇ＝ 0.16 ％ ドルケックス 500 （オットアルダグ、ハンブルク(Otto Aldag, Hamburg) から得られた大豆油及び綿実油の混合物） 300 ｇ＝ 1.00 ％ ───── ───── 30,000 ｇ＝ 100 ％
【００２５】b) フェルミパンTM4,367 ｇ、ビタミンＣ
及び酵素の全量及びドルケックス50090ｇをホバート遊
星形ミキサー中で合わせることにより、プレミックスを
製造した。 c) そのプレミックスを、フェルミパンの残部と一緒に
ナウタ(Nauta) コニカルミキサーに入れた。 d) 混合を始め、ドルケックス500 の残部を40秒で加え
た。全混合時間は10分であった。 e) 最終製品をアルミニウムバックに真空パックし、５
℃で貯蔵した。
【００２６】例４ 多段階スプレードライヤーにおいて製造するビタミンＣ
及び酵素500 kgのための粗砕方法及び乾燥酵母組成物1
0,000kgを製造するための混合方法 a) 以下の成分を秤量した： ビタミンＣ 15.6 kg ＝ 3.12％ ビタミンＣ ナトリウム 420.2 kg ＝ 84.04％ ヘミセルラーゼ 25,690 HU/g 22.1 kg ＝ 4.42％ α−アミラーゼ 11,400 PU/g 42.1 kg ＝ 8.42％ ───── ───── 500 kg ＝ 100 ％ 水 750 kg
【００２７】b) タービンスターラーを備えた1500リッ
トルの容器において、ビタミンＣと酵素を水と共に混合
することにより、溶液を調製した。 c) 溶液の調製直後に、それをストーク(Stork) 多段階
スプレードライヤーに供給し、入口温度約160 ℃、出口
温度約90℃において、ファインリターン(fine return)
で乾燥した。 d) MSD-粒質物197 kgを、フェルミパンTM 9,803kgと一
緒に容量15m3のコニカルナウタ(Nauta) ミキサーに移し
た。全混合時間は20分であった。 e) その乾燥生成物をアルミニウムバックに真空パック
し、５℃において貯蔵した。
【００２８】例５ 乾燥酵母組成物５kgのためのコーティング方法 a) 以下の成分を秤量した： フェルミパンTM 4,803.5 ｇ＝96.7 ％ 極微小ビタミンＣ 3 ｇ＝ 0.06 ％ ビタミンＣ ナトリウム 81.4 ｇ＝ 1.63 ％ ヘミセルラーゼ 25,690 HU/g 4.3 ｇ＝ 0.08 ％ α−アミラーゼ 11,400 PU/g 8.2 ｇ＝ 0.16 ％ ヒドロキシプロピルセルロース 100 ｇ＝ 2.00 ％ ────── ───── 5,000 ｇ＝ 100 ％ 水 1,979 g
【００２９】b) タービンスターラーを備えた３リット
ルの容器において、ビタミンＣ、酵素及びヒドロキシプ
ロピルセルロースを水と混合することにより、溶液を調
製した。 c) 溶液の調製直後、それを、フェルミパンTMを含有す
るブースター(Wurster)カラムを備えたアエロマテック
(Aeromatic)MG-1 流動層コーティング装置に、１分間当
たり約15ｇの速度で供給した。その入口温度は約75℃で
あり、出口温度は約45℃であった。 d) 乾燥生成物をアルミニウムバッグに真空パックし、
５℃で貯蔵した。
【００３０】例６ 乾燥酵母組成物10,000kgのためのインライン混合方法 a)以下の成分を秤量した： フェルミパンTM 9,706.4 kg ＝ 97.07 ％ 極微小ビタミンＣ 168.7 kg ＝ 1.69 ％ ヘミセルラーゼ 25,690 HU/g 8.6 kg ＝ 0.08 ％ α−アミラーゼ 11,400 PU/g 16.3 kg ＝ 0.16 ％ ドルケックス 500 100 kg ＝ 1.00 ％ 10,000 kg ＝ 100 ％
【００３１】b) ナウタコニカルミキサーにおいて、ビ
タミンＣ及び酵素の全量及びドルケックス500 33kgと合
わせた1,456 kgのフェルミパンTMからなるプレミックス
を調製した。混合時間は、20分であった。 c) このプレミックスを、フェルミパンTMの残部及びド
ルケックス 500の残部と一緒に、空気輸送によりインラ
インミキサーに供給した。フェルミパンTM、プレミック
ス及びドルケックス500 の流れを、自動計量装置(autom
atic dosing unit) により上記組成物に合わせて調節し
た。 d) インラインミキサーにすぐ続いて、生成物をアルミ
ニウムバッグに真空パックし、５℃にて貯蔵した。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 含水量８％(w/w) 以下であり、パン改良
    剤0.1 〜８％(w/w)を含有する顆粒状乾燥酵母組成物で
    あって、乾燥酵母及びパン改良剤が顆粒の形態で存在す
    る上記組成物。
  2. 【請求項２】 パン改良剤が、(a) 乾燥酵母と実質的に
    同じ大きさの粒質物、及び(b) フィルム又は付着粒子の
    形態における乾燥酵母顆粒上のコーティング、から選ば
    れる形態において存在する、請求項１記載の顆粒状乾燥
    酵母組成物。
  3. 【請求項３】 パン改良剤が、付着粒子として乾燥酵母
    顆粒上に存在し、その付着粒子は少なくとも50％が50μ
    m より小さい直径を有するものである、請求項２記載の
    組成物。
  4. 【請求項４】 食用油、トリグリセリド及び液体脂肪の
    一つ以上を含む接着剤により乾燥酵母顆粒に付着した粒
    子の形態においてパン改良剤が存在する、請求項２又は
    請求項３記載の組成物。
  5. 【請求項５】 パン改良剤が、一つ以上の酵素及び／又
    はアスコルビン酸を含む、請求項１〜４のいずれか１項
    記載の組成物。
  6. 【請求項６】 パン改良剤が、ヘミセルラーゼ及びα−
    アミラーゼの少なくとも一つを含む、請求項５記載の組
    成物。
  7. 【請求項７】 顆粒の形態にあるパン改良剤を、含水量
    ８％(w/w) 以下の乾燥酵母顆粒と混合する、請求項１又
    は２記載の組成物の製造方法。
  8. 【請求項８】 乾燥酵母顆粒がパン改良剤の粒子で被覆
    されるように、含水量８％(w/w) 以下の乾燥酵母顆粒を
    より小さい粒子のパン改良剤と混合する、請求項２〜４
    のいずれか１項記載の組成物の製造方法。
  9. 【請求項９】 パン改良剤の懸濁液又は溶液を、含水量
    ８％(w/w) 以下の乾燥酵母顆粒上にコーティングし、そ
    の後過剰の水分の除去を行う、請求項２記載の組成物の
    製造方法。
  10. 【請求項１０】 酵母顆粒のコーティングが流動層プロ
    セス又はコーティングパンプロセスにより行われる、請
    求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 請求項１〜６のいずれか１項記載の組
    成物であって、ドウへの添加又は飲料の発酵用組成物。
  12. 【請求項１２】 請求項１〜６のいずれか１項記載の組
    成物が添加されているドウ又は飲料組成物。
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