JP3727080B2 - 乾燥酵母組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、乾燥酵母組成物、その製造及びパン製造所における製品及び飲料におけるそれらの使用に関する。
【０００２】
【従来技術】
酵母組成物の製造は、純粋培養物の小さなサンプルから出発する。このサンプルは、連続的に大きさを増す発酵槽において、一連の発酵に最初に接種(inoculate) するために使用される。最初の２、３段階は、穏やかに曝気するバッチ発酵である。後の２段階（又は時々は３段階）は、十分に曝気し、かつ糖蜜の供給を増加して行われる。これらの供給−バッチ発酵は、容量が100m³ 以上の発酵槽において行われる。発酵は、圧縮した酵母約10,000〜30,000kgが製造される時間である全12〜20時間で一般的に行われる。
【０００３】
さらに、加工には、遠心分離により液体培地から酵母を分離すること及び洗浄することが含まれ、その結果としてそれは酵母クリーム(yeast cream) （17〜23％(w/w) 乾燥物質含量) となる。
酵母クリームは、圧縮酵母(27 〜33％(w/w) 乾燥物質含量) に加工され、それ自体で販売されるか、又はそれぞれ含水量６〜８％(w/w) 、２〜８％（w/w)の活性乾燥酵母(ADY) 又はインスタント乾燥酵母(IDY) を製造するために押し出し及び乾燥されてもよい。
【０００４】
ADY の場合、乾燥は、ベルト又はロートローブレ(rotolouvre)（ドラム）乾燥機において通常行われる。IDY の製造に関しては、流動層乾燥が一般的に使用される。含水量約20％w/w までの酵母の乾燥は、自由水の蒸発のみを包含する。さらに、含水量の減少は、酵母から結合水の一部を除去することを要求し、それは酵母の細胞膜に損傷を起こすかもしれない。米国特許第3,843,800 号及び第4,248,420 号は、酵母の望ましい直接発酵活性(direct leavening activity) を保持するために、浸潤剤、例えばプロピレングリコールのグリセロールエステル及び／又は脂肪酸エステルのそのような乾燥方法における使用を記載している。
【０００５】
乾燥酵母は、乾燥及び再水和（rehydration)の両方の間にその発酵活性の一部を失う。乾燥酵母は、安定性が延長されており、かつ冷凍が不必要性なために、パン屋業においていまだ一般的に使用されている。乾燥酵母は、迅速かつ繁殖可能な発酵を得るためにワイン製造において使用され、それにより天然の発酵の失敗のリスクが避けられる。さらに、酵母は一年を通してすぐに入手することができるものである。
インスタント乾燥酵母(IDY) は、パン屋の酵母のうちで最も最新のタイプであり、1970年代の初期に導入された（例として米国特許第3,843,800 号を参照されたい) 。２、３年後、インスタント乾燥ワイン酵母(IWY) が導入され、それはインスタント乾燥酵母の特別の形態とみなすことができる。高品質のIDY を得るために、比較的高いタンパク質含量(42 〜60％(w/w) ）の圧縮酵母は、迅速な乾燥方法において乾燥されなければならない。適用条件のもとでのIDY の発酵活性は、圧縮酵母の約75〜85％である。真空シールした包装における保存期間は、ADY のものに匹敵する。
【０００６】
IDY は、高度に多孔性で再水和が容易な非常に小さい棒状の形態において一般的に提供される。一方、これは、前もって再水和をすることなく、すぐに使用することができる。一方、高度の多孔性は、（空気からの）水及び酸素との接触を容易にし、その結果として、大気条件への暴露において活性がかなりすばやく損失することになる。よい結果を得るために、IDY は、包装の開封の３〜５日以内に使用すべきである。さらに、IDY の高度の多孔性は、IDY を極度の再水和条件に対して感受性にしている。
IDY は、通常、乾燥物質を基準として２〜８％（w/w)の含水量及び42〜60％(w/w) のタンパク質含量を有する。
【０００７】
ベーキングにおいて、パン製造用酵母(bakers' yeast) の他に、加工助剤、例えばパン改良剤が使用され、それには、酸化剤及び還元剤、酵素、例えばレドックス酵素、α- アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ及びプロテアーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼ、乳化剤及び脂肪質があげられる。酵母、酵素及びレドックス剤は、ドウに別々に加えられる。酵母は、クリーム、圧縮、活性乾燥又はインスタント乾燥形態において加えられてもよい。酵素を、乾燥粉末又は溶解した形態において加えてもよい。レドックス剤は、大抵の場合、粉末の形態において使用される。
【０００８】
これら様々な成分を別々に秤量し計量することは、製造プロセスの作業者により行われるべき作業の数を増加する。この作業数の増加に内在して、最終生成物の質に負の影響を与えることになるエラーを導く機会が増える。さらに、ダスト状材料（dusty material) を用いる作業は、アレルギー反応を起こす可能性がある。
顆粒状乾燥酵母又はインスタント乾燥酵母と成分の混合により、混合後にすぐに均質生成物を得ることができる。しかしながら、使用前の輸送及び貯蔵の間に、このタイプの生成物は、均質性を失う傾向がある（例１を参照されたい）。これらの問題を解決するために、様々な溶液がこれまでに提供されている。
【０００９】
J-73040748は、顆粒状セミ- 乾燥酵母（含水量35〜45％w/w)を、パン製造に使用するために小麦粉改良剤と混合することを記載している。そのような混合において、小麦粉改良剤と酵母の両方の安定性は、高い含水量のためにかなり制限されている。従って、貯蔵及び輸送条件に対して特別の注意が払わなければならない。
DE-2515029は、真空乾燥による活性乾燥酵母の製造及びスプレー乾燥した麦芽エキス又はマルトデキストリンとの乾燥酵母のコフォーミュレーション(coformulation) を記載している。麦芽エキス又はマルトデキストリンは、脱水剤として加えられる。しかし、この真空乾燥技術は、発酵活性における受け入れがたい損失のために、商業的スケールにおいて経済上適用できるものではない。一般的に、この技術により製造される酵母組成物は、粉末又はダストの形態にあり、それらはアレルギーを引き起こす可能性がある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パン改良剤と共に乾燥酵母の貯蔵において利点を有し、ダスト形成及び輸送中の組成物の均質性の損失といった上記の不都合がない乾燥酵母組成物を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明の第一の態様において、含水量約８％（w/w)以下であり、約0.1 〜８％（w/w)のパン改良剤を含有する顆粒状乾燥酵母組成物であって、ここで乾燥酵母は顆粒状の形態にあり、パン改良剤は、
(a) 乾燥酵母と実質的に同じ顆粒サイズを有する粒質物、及び
(b) フィルム又は付着粒子の形態における乾燥酵母顆粒上のコーティング
から選ばれる形態において存在する。
【００１２】
一般原則として、本発明の乾燥酵母組成物は、パン改良剤が加えられる前の出発乾燥酵母と比較して実質的に同じ顆粒サイズを有するか、又は、顆粒サイズがそれほど大きくないものである。さらに、本発明の組成物は、乾燥酵母と同じ使用上の利点を有し、使用手段又は装置を改造することなく適用することができる。
好ましくは、パン改良剤を乾燥酵母に１〜４％(w/w) で加える。好ましくは、パン改良剤は、１つ以上の酵素及び／又はアスコルビン酸を含んでいてもよい。この目的のための酵素は、カルボヒドラーゼ、例えば、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ及びグルカナーゼ、タンパク改質酵素、例えばプロテアーゼ及びペプチダーゼ、レドックス酵素、例えばグルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ(sulfhydryloxidase) 及びリポキシダーゼ（リポキシゲナーゼ）、ペプチジルトランスフェラーゼ、例えばγ−グルタミルトランスフェラーゼ及び脂質改質酵素、例えばリパーゼ及びホスホリパーゼから選ぶことができる。
【００１３】
本発明の一つの態様において、パン改良剤は、乾燥酵母と実質的に同じ顆粒サイズの粒質物として存在する。パン改良剤が２つ以上の成分を含む場合、成分を均質な顆粒状の形態として一緒に製造するか、又はそれぞれの成分を顆粒状の形態において別々に製造してもよい。後者は、乾燥酵母との混合前にパン改良剤の成分の比率を変えることが可能なので、特に好ましい。パン改良剤と乾燥酵母の混合は、従来の混合方法を使用して行うことができる。活性の損失又はダストの形成を導くかもしれないといった顆粒に関する実質的なダメージを防ぐことに注意を払えば、公知の混合方法のいかなるものも適用可能である。
【００１４】
本発明の他の態様において、パン改良剤を乾燥酵母の顆粒にコーティングする。コーティングは、非常に小さい付着粒子又はフィルムの形態であってもよい。もし、パン改良剤を粒子コーティングを提供するために使用するならば、好ましくは粒子の少なくとも50％は50μm よりも小さいサイズを有するであろう。粒子の少なくとも80％が50μm よりも小さいサイズを有することが好都合であることが見出された。本発明の組成物において直接使用するのにはあまりに大きいパン改良剤の粒子は、微粉砕装置のような当技術分野において公知の好適な装置を使用して好適なサイズに小さくすることができる。
【００１５】
パン改良剤粒子を、好適な接着剤(adhesive)を使用して乾燥酵母に接着する。これらは、一般的に、食品用銘柄の接着剤であり、好ましくは、乾燥酵母に適用した時に少なくとも２年間品質を保ち、かつ、乾燥酵母、酵母で製造したドウ又は最終パン製品の味又は香りに影響しないものである。接着剤を、酵母の顆粒と極微小のパン改良剤粒子との混合物に、例えば0.5 〜1.0 ％(w/w) の量において、好ましく加える。接着剤の適用の間、連続混合が好ましく行われる。好ましくは、接着剤を、それぞれの時間に小部分を使用して連続的又は回分式のいずれかにおいてゆっくりと施す。接着剤の添加の完了後、実質的にすべてのパン改良剤粒子が乾燥酵母顆粒に接着するまで、混合を続ける。接着剤を混合物に注ぐことができるが、より均一な分布を得るために接着剤を混合物にスプレーするのが好ましい。イライン混合方法を使用してもよい（例６を参照されたい）。
【００１６】
好適な接着剤は、例えば油、例えば大豆油、綿実油、菜種油、ひまわり油、トウモロコシ油、ピーナッツ油、菜種油、オリーブ油、パラフィン油、トリグリセリド、液体脂肪（liquid fat) 及びそれらの混合物である。分別化油を使用することができる。接着剤は、粘着性を改良するのに有益な１つ以上の添加剤を含んでもよい。従って、例えば、レシチンを大豆油と都合よく混合してもよい。
【００１７】
パン改良剤のフィルムコーテングによる乾燥酵母顆粒の形成のために、パン改良剤を懸濁液又は溶液の形態において製造する。従って、その懸濁液又は溶液を、それ自体公知のコーティング装置、例えば流動層又はコーティングパンを使用することにより、乾燥酵母顆粒をコーティングする。それぞれの乾燥酵母顆粒のまわりにパン改良剤の乾燥フィルムを提供するために、過剰量の水を除去する。結合剤を、パン改良剤の懸濁液又は溶液に都合よく添加し、酵母顆粒に対する結合を促進してもよく、それは例えばヒドロキシプロピルセルロースである。
さらなる態様において、本発明は、ドウへの添加のため、又は飲料及びドウの発酵のための本発明の乾燥顆粒状酵母組成物の使用及びそのような乾燥酵母組成物が添加されている飲料組成物を提供する。
以下の実施例により、本発明を説明する。
【実施例】
例１（比較例）
2,700 ｇのフェルミパン(Fermipan ^TM)(Gist-brocades の乾燥酵母) を、ホバートミキサー(Hobart mixer)において、アスコルビン酸36ｇ、カビα- アミラーゼ フェルミジン(Fermizyme^TM)P₂₀₀(Gist-brocades 、4740PU/g）６ｇ及びヘミセルラーゼ フェルミジン(Fermizyme^TM)H₁₀₀₀(Gist-brocades、ヘミセルラーゼ活性 13,500 HU/g及びα- アミラーゼ活性 942 PU/g) 48 ｇと均質に混合した。混合の直後、その一部450 ｇを秤量し、アルミニウムの袋に詰め、それらを減圧条件下で閉じた。
【００１８】
３つのパックのそれぞれの上部付近、中部、底部付近の３ヵ所を開き、それぞれの開口部からサンプル25ｇを引き出すことにより、３つのパックの内容物の均質性を包装直後に試験した。これらのサンプルにおいて、アスコルビン酸、カビのα- アミラーゼ及びヘミセルラーゼの量を、以下の方法に従って分析した：
− アスコルビン酸分析を、ベーリンガー(Boehringer)の従来の方法に従って行った。
【００１９】
− カビのα−アミラーゼ活性を、ファルマシア（Pharmacia)のファデバス(Phadebas ^TM) 錠を使用して測定した。この方法において、pH 5.5、30℃の緩衝液中で15分間にわたるα−アミラーゼによる染料−標識澱粉の可溶化を分光光度分析により測定した。α- アミラーゼ活性は、10,000PU/gのアスペルギルスオリゼ (Aspergillus Oryzae)のカビα- アミラーゼ試料を内部標準として使用し、ファデバス単位(Phadebas Unit) において表現した。この方法において定義した１ファデバス単位は、パン製造産業に使用される約10SKB 単位と等しい。
【００２０】
− レーザー(Leathers T.D.) 、クーツマン(Kurtzman,C.P.) 及びデロイ(Detroy, R.W.)によりBiotechnol. Bioeng. Symp.(1984) 14, 225 に記載されたようなミクロアッセイ(microassay)において、所定期間にわたって製造した還元糖の量を測定することにより、カビのヘミセルラーゼ活性を測定した。また、この資料において、ヘミセルラーゼ単位（HU) が定義されている。
結果を表１にまとめる。
上記のように製造した他の３つのパックを４℃で冷蔵庫に２週間貯蔵した。その後、これらのパックを、インスタント酵母パック用に慣用のカートンに置き、慣用のインスタント酵母パックにより囲った。このケースを、パックを鉛直位置にして、約2500kmにわたって、重い品物用の車両(heavy goods vehicle) により輸送した。その後、３つの試験パックをさらに４週間、再び冷蔵庫に貯蔵した。その後、均質性を上記の方法において試験した。その分析結果を表１にまとめた。
【００２１】
【表１】

【００２２】
これらの結果から、貯蔵及び輸送の間、酵母、アスコルビン酸及び酵素の混合物は均質性を失ったことが明らかとなった。
例２
乾燥酵母組成物１kgのための混合方法
a)以下の成分を秤量した：

【００２３】
b) ビタミンＣ及び酵素の全量と合わせた 100ｇのフェルミパン^TMからなるプレミックスを、250 mlのビーカー中でスプーンを用いて成分を混合することにより製造した。
c) そのプレミックスをホバート(Hobart)遊星形ミキサーの混合ビーカーに、フェルミパンの残部と一緒にいれた。
d) 混合を始め、クリスコール(Kriskol)3000 を30秒で加えた。全混合時間は10分であった。
e)最終生成物を、アルミニウムバックに真空パックし、５℃で貯蔵した。
【００２４】
例３
乾燥酵母組成物30kgのための混合方法
a) 以下の成分を秤量した：

【００２５】
b) フェルミパン^TM4,367 ｇ、ビタミンＣ及び酵素の全量及びドルケックス500 90ｇをホバート遊星形ミキサー中で合わせることにより、プレミックスを製造した。
c) そのプレミックスを、フェルミパンの残部と一緒にナウタ(Nauta) コニカルミキサーに入れた。
d) 混合を始め、ドルケックス500 の残部を40秒で加えた。全混合時間は10分であった。
e) 最終製品をアルミニウムバックに真空パックし、５℃で貯蔵した。
【００２６】
例４
多段階スプレードライヤーにおいて製造するビタミンＣ及び酵素500 kgのための粗砕方法及び乾燥酵母組成物10,000kgを製造するための混合方法
a) 以下の成分を秤量した：

【００２７】
b) タービンスターラーを備えた1500リットルの容器において、ビタミンＣと酵素を水と共に混合することにより、溶液を調製した。
c) 溶液の調製直後に、それをストーク(Stork) 多段階スプレードライヤーに供給し、入口温度約160 ℃、出口温度約90℃において、ファインリターン(fine return) で乾燥した。
d) MSD-粒質物197 kgを、フェルミパン^TM 9,803kgと一緒に容量15m³のコニカルナウタ(Nauta) ミキサーに移した。全混合時間は20分であった。
e) その乾燥生成物をアルミニウムバックに真空パックし、５℃において貯蔵した。
【００２８】
例５
乾燥酵母組成物５kgのためのコーティング方法
a) 以下の成分を秤量した：

【００２９】
b) タービンスターラーを備えた３リットルの容器において、ビタミンＣ、酵素及びヒドロキシプロピルセルロースを水と混合することにより、溶液を調製した。
c) 溶液の調製直後、それを、フェルミパン^TMを含有するブースター(Wurster) カラムを備えたアエロマテック(Aeromatic)MG-1 流動層コーティング装置に、１分間当たり約15ｇの速度で供給した。その入口温度は約75℃であり、出口温度は約45℃であった。
d) 乾燥生成物をアルミニウムバッグに真空パックし、５℃で貯蔵した。
【００３０】
例６
乾燥酵母組成物10,000kgのためのインライン混合方法
a)以下の成分を秤量した：

【００３１】
b) ナウタコニカルミキサーにおいて、ビタミンＣ及び酵素の全量及びドルケックス500 33kgと合わせた1,456 kgのフェルミパン^TMからなるプレミックスを調製した。混合時間は、20分であった。
c) このプレミックスを、フェルミパン^TMの残部及びドルケックス 500の残部と一緒に、空気輸送によりインラインミキサーに供給した。フェルミパン^TM、プレミックス及びドルケックス500 の流れを、自動計量装置(automatic dosing unit) により上記組成物に合わせて調節した。
d) インラインミキサーにすぐ続いて、生成物をアルミニウムバッグに真空パックし、５℃にて貯蔵した。

Claims (10)

1. 含水量８％(w/w)以下であり、パン改良剤0.1〜８％(w/w)を含有する顆粒状乾燥酵母組成物であって、乾燥酵母及びパン改良剤が顆粒の形態で存在し、前記パン改良剤が、一つ以上の酵素を含み、かつ乾燥酵母顆粒上に付着粒子状のコーティングとして存在する顆粒状乾燥酵母組成物。
2. パン改良剤が、付着粒子として乾燥酵母顆粒上に存在し、その付着粒子は少なくとも50％が50μmより小さい直径を有するものである、請求項１記載の組成物。
3. 食用油、トリグリセリド及び液体脂肪の一つ以上を含む接着剤により乾燥酵母顆粒に付着した粒子の形態においてパン改良剤が存在する、請求項１又は請求項２記載の組成物。
4. パン改良剤が、更に一つ以上のアスコルビン酸を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
5. パン改良剤が、ヘミセルラーゼ及びα−アミラーゼの少なくとも一つを含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
6. 乾燥酵母顆粒がパン改良剤の粒子で被覆されるように、含水量８％(w/w) 以下の乾燥酵母顆粒をより小さい粒子のパン改良剤と混合する、請求項３〜５のいずれか１項記載の組成物の製造方法。
7. パン改良剤の懸濁液又は溶液を、含水量８％(w/w) 以下の乾燥酵母顆粒上にコーティングし、その後過剰の水分の除去を行う、請求項３〜５のいずれか１項記載の組成物の製造方法。
8. 酵母顆粒のコーティングが流動層プロセス又はコーティングパンプロセスにより行われる、請求項７記載の方法。
9. 請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物であって、ドウへの添加又は飲料の発酵用組成物。
10. 請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物が添加されているドウ又は飲料組成物。