JP4335321B2 - パン製品製造用イースト配合物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、イースト配合物、前記配合物の製法及び前記イースト配合物を用いたパン製品の調製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン製品の調製においては、規格化された高品質の製品を得るためにはイースト及び加工助剤を用いる。
パンを焼く際には、パン製造業者のイーストの他に、酸化及び還元剤、レドックス酵素、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼのような酵素、乳化剤及び脂肪物質を含むパン改良剤のような加工助剤を用いる。
イースト、酵素及びレドックス剤は、一般的には別々にドーに添加する。イーストはクリーム状、圧搾状、活性乾燥状又は即席乾燥状でも添加しうる。酵素は乾燥粉末状又は溶解させた形で添加しうる。レドックス剤は多くの場合粉末状で添加する。
これらの種々の成分の各々を秤量及び添加する際には、製造プロセスの作業者により実施される別々の作用を必要とする。作用の数が増大すればするほど、製品の性能を低下させるかもしれない過失に遭遇する機会が増大する。さらに、微粉状の物質を取り扱うとアレルギー反応を起こす可能性がある。
ドライ顆粒イースト又は即席ドライイーストとパン改良剤を混合すると、混合後ただちに均質生成物となりうる。しかしながら、使用する前に輸送及び貯蔵すると、この種の生成物は不均質となる（以下の実施例１参照）。
これらの問題を解決するために種々の解決法が提案された。
【０００３】
EP-A-0310460号には、圧搾イーストの塊の表面にプレスされているか又は即席ドライイーストと共にパウチ内に充填されているパン改良成分を充填した分解性カプセルの使用が記載されている。この場合には秤量の回数及びダストの問題が減少する。しかしながら、１個のカプセル内に存在するパン改良剤の量が固定されているため、使用する小麦粉、イースト及びその他の成分の量及び割合も固定されてしまう。
J 54098352号には、イースト及びパン改良成分の両方が存在するゼラチンカプセルの使用が記載されている。この方法も、カプセル当たりの量及び割合が固定された小麦粉がドーに混合されるという欠点を有する。
J 73040748号には、顆粒状の半ドライイースト（含水率３５〜４５％）をパンの製造に使用する小麦粉改良剤と混合することが記載されている。小麦粉改良剤及びイーストの安定性は含水率が高いため非常に限られているので、貯蔵及び輸送の条件に特別な注意を払わなければならない。
DE 2515029号には、イーストが噴霧乾燥したモルト抽出物又はモルトデキストリンと配合されている活性ドライイーストを真空乾燥により製造することが記載されている。モルト抽出物又はモルトデキストリンは脱水剤として添加される。しかしながら、この真空乾燥技術はパン種の活性が許容できないほど損失するので、経済上商業的な規模では適用できない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、２週間以上均質性が保持される、イースト及び有効量の加工助剤を含む配合物を提供する。この配合物はパン製品の調製に使用しうる。
更に、本発明は、イースト及び加工助剤を併用して、いずれの成分の活性も低下させることなく均質生成物を形成する方法に関する。従って本発明は、乾燥又は溶液状の加工助剤をイーストに添加して混合物を形成し、同時に又は続いて混合物を抽出して任意に乾燥させることを含む、イースト及び有効量の加工助剤を含む均質配合物を製造する方法を提供する。
生成物の均質性は、生成物の貯蔵又は輸送の間保持される。調製された生成物は、イーストとして使用する能力において通常の圧搾イースト(compressed yeast)又は即席ドライイースト(instant dry yeast) と区別できない。生成物はパン製品の製造に使用するのに都合がよい。というのは、製造中に取り扱われる材料の数が減少し、その結果能率的な非微粉状の作業となるからである。従って本発明は又、前述のような均質配合物をパン製造用の混合物に添加することを含む、パン製品の製造方法を提供する。
【０００５】
本発明は、パン製品の調製においてイースト及び１種以上の加工助剤を導入する便利で能率的な非微粉状の方法に関する。“均質な”という用語は、直径０．１５mmの孔を有する篩で分離されるフラクションであって、実質的に乾燥物質１ｇ当たりの加工助剤の比活性が同一の組成を有するフラクションを意味する。
“パン製品(baked products)”という用語は、脂肪、乳化剤、酵素、糖等のような化合物を含む又は含まない、小麦及び／又はライ麦粉のような穀類、イースト、水、及び塩（多くの場合）を基剤とする製品を意味し、それら全ては混合されて均質なドーを形成し、ある時間ある温度に放置され、焼かれて消費できる軽やかな製品となる。
“加工助剤”という用語は、あらゆる粉改良成分、ドー調整剤、パン粉軟化剤及びその他のパン改良成分を意味する。
【０００６】
イーストの製造は純粋培養の少量の試料を出発物質とする。この試料を、連続的に寸法の増大する一連の醗酵器の第一に接種するのに用いる。最終工程の醗酵は正味の容量が１００m3の醗酵器中で実施する。醗酵時間は典型的には１２乃至２０時間であり、２０，０００乃至３０，０００kgのイーストが製造される。
次のプロセスは遠心分離、洗浄、及び濾過による液体培地からの分離である。フィルターから得られる新たなイースト塊を、任意に抽出してイースト塊を造形したのち包装して圧搾イーストとして売るか又は穴空きプレートから押し出して流動層乾燥器中で乾燥させて即席ドライイーストとする。
【０００７】
本発明に従って使用しうる加工助剤は好ましくは、（ｉ）酸化剤及び／又は還元剤又は（ｉｉ）酵素、乳化剤、糖又は脂肪物質を含む。さらに好ましくは、（ｉ）及び（ｉｉ）の組み合わせを使用する。（ｉ）の例はアスコルビン酸、アゾジカルボンアミド及びL-システインである。使用する酵素は例えば、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ又はグルカナーゼのようなカルボヒドラーゼ、プロテアーゼ又はペプチダーゼのようなタンパク質変性酵素、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ及びリポキシダーゼ（リポキシギナーゼ）のようなレドックス酵素、γ−グルタミルトランスフェラーゼのようなペプチジルトランスフェラーゼ又はリパーゼ又はホスホリパーゼのような脂質変性酵素である。
本発明は、例えば乾燥粉末状又は溶液状の加工助剤を醗酵液体培地から分離したイースト流に添加することにより、加工助剤を製造されたイーストと均質に混合する方法に関する。
【０００８】
成分の適する割合は、例えば均質な圧搾イースト配合物１kg当たり１乃至１５ｇ、更に好ましくは１乃至８ｇのアスコルビン酸、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１乃至５０ｇ、更に好ましくは１乃至２５ｇのアスコルビン酸、あるいは均質な圧搾イースト配合物１kg当たり０．１乃至３ｇ、更に好ましくは０．１乃至２．５ｇのL-システイン、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり０．１乃至１２ｇ、更に好ましくは０．１乃至６ｇのL-システイン、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり１乃至５００ｇ、更に好ましくは１０乃至３００ｇの乳化剤、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１乃至２００ｇ、更に好ましくは３乃至５０ｇの乳化剤、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり４００乃至１００，０００PU/kg のα−アミラーゼ、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり４００乃至５００，０００PU/kg のα−アミラーゼ（PU＝Phadebas単位）、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり２×１０3 乃至２×１０5 HU/kg のヘミセルラーゼ、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１×１０4 乃至１×１０6 HU/kg のヘミセルラーゼである。レドックス酵素、ペクチナーゼ、グルカナーゼ、又はプロテアーゼのようなその他の酵素も添加しうる。従って、本発明によるイースト配合物は通常イースト１kg当たり１乃至５００ｇの加工助剤を含む。好ましくはイースト配合物はイースト１kg当たり３乃至３００ｇの加工助剤を含む。
【０００９】
加工助剤はイーストの抽出(extrusion) 中又は抽出直前に有利に添加される。加工助剤は粉末状でも濃厚水溶液状でも添加しうる。
溶液を使用する場合には、pHを好ましくは５．５に調整する。
加工助剤は、実質的に活性を損失することなくイーストを乾燥する際の長時間のプロセスに耐えることが見いだされた。このことは、特に酵素の場合には驚くべきことである。
先行技術の方法においては、パン製品を製造する際にはイーストと加工助剤を別々に添加した。加工助剤はしばしば粉末状であり、例えばパン製造所においてダストの問題を引き起こしうる。既に使用されている通常のイーストとは区別できない物理的な形状の、本発明による配合物を使用すると、製造中に粉末物質を取り扱われなければならない回数が減少し、実質的に例えばパン製造所のような製造室内のダストの問題が低下するか妨げられる。イースト及び加工助剤の配合組成物は均質であり、貯蔵中、好ましくは輸送中も均質である。
【００１０】
圧搾イーストは、乾燥物質含量が２５乃至３５％、更に好ましくは２７乃至３３％、タンパク質含量が４０乃至６５％（Ｎ×６．２５）、更に好ましくは４３乃至５８％（Ｎ×６．２５）のイースト配合物である。即席ドライイーストは、乾燥物質含量が９２乃至９８％、更に好ましくは９４乃至９７％、タンパク質含量が４０乃至６５％（Ｎ×６．２５）、更に好ましくは４０乃至５６％（Ｎ×６．２５）のイースト配合物である。圧搾イーストは一般的には０．５乃至５kgの塊状で製造され、蝋紙で包んでボール箱に詰められる。即席ドライイーストは通常ラミネートバッグに充填され、窒素のような不活性ガス中又は真空下で密閉し、ドライイーストの性能に悪影響を及ぼす酸素の量を減少させる。圧搾イーストは２乃至６℃の温度で貯蔵する場合には２乃至４週間保存でき、即席ドライイーストは数年保存できる。
本発明の均質配合物は、イーストの通常の貯蔵期間以上、例えば２週間以上、好ましくは６週間以上、更に好ましくは即席ドライイーストの場合６か月以上その均質性が保持される。配合物は好ましくは長距離を輸送する場合、例えば１０００km以上、好ましくは２０００km以上の道路を輸送する場合にも均質性が保持される。
【００１１】
【実施例】
以下の実施例により本発明を更に説明する。本発明は決してこれらの実施例により限定されないことに留意すべきである。
実施例１
即席ドライイーストであるFermipan（登録商標）(Gist-brocades) ２，０００ｇを、ホバート(Hobart)ミキサー中で、３６ｇのアスコルビン酸、６ｇのカビα−アミラーゼFermizyme （登録商標） P200(Gist-brocades,４７４０PU/g）及び４８ｇのヘミセルラーゼFermizyme （登録商標） H1000(Gist-brocades, ヘミセルラーゼ活性１３，５００HU/g及びα−アミラーゼ活性９４２PU/g）と均質に混合した。混合後直ちに４５０ｇのポーションを秤量し、積層バッグに充填し、減圧下で密閉した。
充填直後の３個のパック内の内容物の均質性を、パックを３か所（上部付近、中間部、及び底部付近）で開き、それぞれ２５ｇの試料を抜き取ることにより調べた。それらの試料中のアスコルビン酸、カビα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼの量を以下の方法にしたがって分析した。
【００１２】
アスコルビン酸の分析は、ベーリンガー(Boehringer)の方法（Boehringer Mannheim Biochemical Catalogue 1992 Nr. 409677 参照）に従って実施した。
カビα−アミラーゼ活性は、Pharmacia のPhadebasTM錠を用いて決定した。この方法においては、pH＝５．５の緩衝液中３０℃で１５分間α−アミラーゼによる染料でラベルしたデンプンの可溶化を分光光度測定により測定した。α−アミラーゼ活性は、内部標準として１０，０００PU/gのAspergillus oryzaeカビα−アミラーゼの調製を用い、Phadebas単位(PU)で表される。このようにして定義された１Phadebas単位は約１０SKB(パン業界で使用される単位) に等しい。
カビヘミセルラーゼ活性は、レザーズ(Leathers) T.D. 、クルツマン(Kurtzman),C.P. 、デトロイ(Detroy),R.W. によるBiotechnol. Bioeng. Symp., 14, 225 (1984) に記載されているような微量効力検定において所定の時間に製造された還元糖の量を測定することにより決定した。この文献にはヘミセルラーゼ単位(HU)も定義されている。
【００１３】
結果を表１にまとめる。
別の３個のパックを冷蔵庫中４℃において２週間貯蔵した。その後これらのパックを通常の即席イーストパック用のカートン中に置き、通常の即席イーストパックで取り囲んだ。３個のパックを垂直にしたまま約２５００km以上重量商品の運搬手段により輸送した。その後３個のパックを再び更に４週間冷蔵庫に保存した。次いで前述のようにして均質性を調べた。分析結果を表１にまとめる。
【００１４】
【表１】
表１
【００１５】
これらの結果から、貯蔵中及び輸送中にイースト、アスコルビン酸及び酵素の混合物は不均質になることが明らかである。
実施例２
菌株 210 Ng (CBS 406.87)の通常の培養により得られたパン製造業者のイーストを用いて試験を実施した。このものは、含水率が約６８％でタンパク質含量が乾燥重量に基づいて約５０％である。
この圧搾イースト１０００ｇを粉々にし、ヘミセルラーゼ活性１３，５００HU/g及びα−アミラーゼ活性９４２PU/gのFermizyme （登録商標） H1000(Gist-brocades）１８ｇと混合した。この混合物を実験室の押出機で塊状（高さ及び幅３．０cm）に押し出した。長さ１２cmの試験片に切断し、セロファンで包んだ。試験片を４℃で貯蔵した。
【００１６】
約２４時間及び２週間の貯蔵後、標準ガス発生及び焼く試験を実施した。
標準イーストガス発生性能試験は、３００mgの即席ドライイーストを６２．５ｇの粉と混合することにより実施した。１．２５ｇのNaClを含む溶液３４．４mlを添加した後、塊を２８℃において６分間混合した。混合開始後１０乃至１７５分に発生したガスの量を２８℃及び７６０mmHgにおいてmlの単位で測定した。
焼く試験は、パプローフ(puploaves) を調製することにより実施した。対照標準として２００ｇの小麦粉、２％の圧搾イースト、４ｇの塩、３ｇの糖、５０ppm のアスコルビン酸及び１０６mlの水をピンミキサー中で６分１５秒混合した。ドーの温度は２７℃であった。混合の直後にドーを２個の１５０ｇのドー片に分割し、４５分間３１℃及び８５％の相対湿度のプルーフキャビネット中でねかせた。この期間の後ドーを成形し、３１℃及び８５％の相対湿度で２５分間中間でねかせ、再び成形、造形、及び煮て、３１℃で７０分間最終的にねかせた。その後十分に放置したドーを２２５℃において２０分間電気オーブン中で焼いた。室温に冷却した後、ナタネ置換法によりパンの量を測定した。その後パンの破壊及び細断を分析した。２４時間の貯蔵後、パン粉の品質を免許のあるパン製造業者により分析した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
表２
【００１８】
これらの結果から、イースト内に配合された酵素は新しいイーストも貯蔵されたイーストも共に十分活性であることが分かる。圧搾イーストは酵素の存在により妨げられたり失活したりしない。
実施例３
実験１：
菌株 210 Ng (CBS 406.87)の通常の培養により得られたパン製造業者のイーストを用いて試験（実験１乃至７）を実施した。このものは、含水率が約６８％でタンパク質含量が乾燥重量に基づいて約５０％である。
この大きな塊状イーストを圧搾して細胞外の水分を除去した。このため含水率は６６％に減少した。
このイーストを粉々にし、以下の手順を用い（全乾燥重量に対して）１．０％の再水和制御剤 Span-60TM (ソルビタンモノステアレート) と混合した。
Span-60 TMを６５℃において融解させ、高剪断実験室ミキサーを用い６０℃の水中に懸濁させた。この乳濁液を全乾燥重量に対して１．０％の濃度まで粉々にしたイースト中に添加した。
次いでこのものを０．８mmの孔を有するスクリーンから３回押し出し、再水和剤をイースト中に程よく分配させた。
これらの粒子３００ｇを平坦な表面のボール上に広げた。プレミックス表面上に以下の粉末状パン改良添加剤を流し込んだ。
【００１９】
Ａ．α−アミラーゼ活性が４７４０PU/gのFermizyme P200(Gist-brocades)０．２２％（乾燥重量に対して）。
Ｂ．ヘミセルラーゼ活性が１３，５００HU/gでα−アミラーゼ活性が９４２PU/gのFermizyme H1000(Gist-brocades) １．８％（乾燥重量に対して）。
Ｃ．市販のアスコルビン酸（純度９８．８％）１．３４％（乾燥重量に対して）。
これらの手順より得られた生成物を０．８mmの孔を有するスクリーンから２回押し出して再び棒状の乾燥しうる状態の粒子を形成した。
この生成物の乾燥は、空気供給系が設けられており、適当なスクリーンで仕切られて穏やかな流動パターンを創造する円錐形のガラス管を含む実験室規模の流動層乾燥器中で実施した。空気供給系は二方向制御バルブを含み、一部の空気を電気的加熱セクションに誘導した。この制御バルブにより乾燥時間中出口空気温度が一定の３９℃に保持された。空気流は円錐の底部において１．６m/s に設定した。空気の入口温度が４５℃に達するや否や空気流を停止した。
【００２０】
実験２
粉末状のパン改良加工助剤がアスコルビン酸を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験３
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme P200 を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験４
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme H1000を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験５
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme H1000もアスコルビン酸も含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験６
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme P200 もアスコルビン酸も含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験７
粉末状のパン改良加工助剤を添加しないこと以外は実験１と同様であった。
【００２１】
種々の調製されたイースト配合物について、ガス発生性能を分析し、アスコルビン酸及び酵素の量を得た。
得られた分析結果を表３にまとめる。
【００２２】
【表３】
表３
【００２３】
焼く試験はこの場合も又パプローフを調製することにより実施した。対照標準として２００ｇの小麦粉、１．２ｇのFermipan（登録商標）(Gist-brocades) 即席イースト、４ｇの塩、３ｇの糖、５０ppm のアスコルビン酸及び１１１mlの水をピンミキサー中で６分１５秒混合した。ドーの温度は２７℃であった。Fermipanをアスコルビン酸と配合して用いた全ての場合において、アスコルビン酸を添加しなかった。混合の直後にドーを２個の１５０ｇのドー片に分割し、４５分間３１℃及び８５％の相対湿度のプルークキャビネット中でねかせた。この期間の後ドーを成形し、３１℃及び８５％の相対湿度で２５分間中間でねかせ、再び成形、造形、及び煮て、３１℃で７０分間最終的にねかせた。その後十分にねかせたドーを２２５℃において２０分間電気オーブン中で焼いた。室温に冷却した後、ナタネ置換法によりパンの量を測定した。その後パンの破壊及び細断を分析した。２４時間の貯蔵後、パン粉の品質を免許のあるパン製造業者により分析した。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
表４
【００２５】
これらの結果から、即席イースト内に配合されたアスコルビン酸及び／又は酵素はパンの製造において十分に活性を示しうることが明らかである。
実施例４
実施例３の実験１に記載されているようにして調製した即席ドライイースト配合物４５０ｇを減圧下で通常の即席イーストパックに充填した。このパックを垂直にしたまま（実施例１参照）約２５００km以上重量商品用車両により輸送した。
その後内容物の均質性を、パックを３か所（上部付近、中間部、及び底部付近）で開き、それぞれ２５ｇの試料を抜き取ることにより調べた。
これらの各試料中のアスコルビン酸、カビα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼの量を表５に示す。
【００２６】
【表５】
表５
【００２７】
これらの結果から、即席イースト配合物は均質な生成物であることが明らかである。
輸送されたパックから２００ｇの即席イースト配合物を、直径が０．１５mmの孔を有する篩に注入することにより規格外のもの(extra proof) を集める。バスケット振動篩（Fritsche型 03.502 ）を用いて分離した。１０分間強く振動したところ僅かに４００mgのダストが得られた。粒子及びダストの配合物を分析した結果（表５参照）、酵素のイースト塊に対する割合が一定であり、配合された生成物は完全に均質であるという結論が得られた。
【産業上の利用分野】
本発明は、イースト配合物、前記配合物の製法及び前記イースト配合物を用いたパン製品の調製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン製品の調製においては、規格化された高品質の製品を得るためにはイースト及び加工助剤を用いる。
パンを焼く際には、パン製造業者のイーストの他に、酸化及び還元剤、レドックス酵素、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼのような酵素、乳化剤及び脂肪物質を含むパン改良剤のような加工助剤を用いる。
イースト、酵素及びレドックス剤は、一般的には別々にドーに添加する。イーストはクリーム状、圧搾状、活性乾燥状又は即席乾燥状でも添加しうる。酵素は乾燥粉末状又は溶解させた形で添加しうる。レドックス剤は多くの場合粉末状で添加する。
これらの種々の成分の各々を秤量及び添加する際には、製造プロセスの作業者により実施される別々の作用を必要とする。作用の数が増大すればするほど、製品の性能を低下させるかもしれない過失に遭遇する機会が増大する。さらに、微粉状の物質を取り扱うとアレルギー反応を起こす可能性がある。
ドライ顆粒イースト又は即席ドライイーストとパン改良剤を混合すると、混合後ただちに均質生成物となりうる。しかしながら、使用する前に輸送及び貯蔵すると、この種の生成物は不均質となる（以下の実施例１参照）。
これらの問題を解決するために種々の解決法が提案された。
【０００３】
EP-A-0310460号には、圧搾イーストの塊の表面にプレスされているか又は即席ドライイーストと共にパウチ内に充填されているパン改良成分を充填した分解性カプセルの使用が記載されている。この場合には秤量の回数及びダストの問題が減少する。しかしながら、１個のカプセル内に存在するパン改良剤の量が固定されているため、使用する小麦粉、イースト及びその他の成分の量及び割合も固定されてしまう。
J 54098352号には、イースト及びパン改良成分の両方が存在するゼラチンカプセルの使用が記載されている。この方法も、カプセル当たりの量及び割合が固定された小麦粉がドーに混合されるという欠点を有する。
J 73040748号には、顆粒状の半ドライイースト（含水率３５〜４５％）をパンの製造に使用する小麦粉改良剤と混合することが記載されている。小麦粉改良剤及びイーストの安定性は含水率が高いため非常に限られているので、貯蔵及び輸送の条件に特別な注意を払わなければならない。
DE 2515029号には、イーストが噴霧乾燥したモルト抽出物又はモルトデキストリンと配合されている活性ドライイーストを真空乾燥により製造することが記載されている。モルト抽出物又はモルトデキストリンは脱水剤として添加される。しかしながら、この真空乾燥技術はパン種の活性が許容できないほど損失するので、経済上商業的な規模では適用できない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、２週間以上均質性が保持される、イースト及び有効量の加工助剤を含む配合物を提供する。この配合物はパン製品の調製に使用しうる。
更に、本発明は、イースト及び加工助剤を併用して、いずれの成分の活性も低下させることなく均質生成物を形成する方法に関する。従って本発明は、乾燥又は溶液状の加工助剤をイーストに添加して混合物を形成し、同時に又は続いて混合物を抽出して任意に乾燥させることを含む、イースト及び有効量の加工助剤を含む均質配合物を製造する方法を提供する。
生成物の均質性は、生成物の貯蔵又は輸送の間保持される。調製された生成物は、イーストとして使用する能力において通常の圧搾イースト(compressed yeast)又は即席ドライイースト(instant dry yeast) と区別できない。生成物はパン製品の製造に使用するのに都合がよい。というのは、製造中に取り扱われる材料の数が減少し、その結果能率的な非微粉状の作業となるからである。従って本発明は又、前述のような均質配合物をパン製造用の混合物に添加することを含む、パン製品の製造方法を提供する。
【０００５】
本発明は、パン製品の調製においてイースト及び１種以上の加工助剤を導入する便利で能率的な非微粉状の方法に関する。“均質な”という用語は、直径０．１５mmの孔を有する篩で分離されるフラクションであって、実質的に乾燥物質１ｇ当たりの加工助剤の比活性が同一の組成を有するフラクションを意味する。
“パン製品(baked products)”という用語は、脂肪、乳化剤、酵素、糖等のような化合物を含む又は含まない、小麦及び／又はライ麦粉のような穀類、イースト、水、及び塩（多くの場合）を基剤とする製品を意味し、それら全ては混合されて均質なドーを形成し、ある時間ある温度に放置され、焼かれて消費できる軽やかな製品となる。
“加工助剤”という用語は、あらゆる粉改良成分、ドー調整剤、パン粉軟化剤及びその他のパン改良成分を意味する。
【０００６】
イーストの製造は純粋培養の少量の試料を出発物質とする。この試料を、連続的に寸法の増大する一連の醗酵器の第一に接種するのに用いる。最終工程の醗酵は正味の容量が１００m3の醗酵器中で実施する。醗酵時間は典型的には１２乃至２０時間であり、２０，０００乃至３０，０００kgのイーストが製造される。
次のプロセスは遠心分離、洗浄、及び濾過による液体培地からの分離である。フィルターから得られる新たなイースト塊を、任意に抽出してイースト塊を造形したのち包装して圧搾イーストとして売るか又は穴空きプレートから押し出して流動層乾燥器中で乾燥させて即席ドライイーストとする。
【０００７】
本発明に従って使用しうる加工助剤は好ましくは、（ｉ）酸化剤及び／又は還元剤又は（ｉｉ）酵素、乳化剤、糖又は脂肪物質を含む。さらに好ましくは、（ｉ）及び（ｉｉ）の組み合わせを使用する。（ｉ）の例はアスコルビン酸、アゾジカルボンアミド及びL-システインである。使用する酵素は例えば、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ又はグルカナーゼのようなカルボヒドラーゼ、プロテアーゼ又はペプチダーゼのようなタンパク質変性酵素、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ及びリポキシダーゼ（リポキシギナーゼ）のようなレドックス酵素、γ−グルタミルトランスフェラーゼのようなペプチジルトランスフェラーゼ又はリパーゼ又はホスホリパーゼのような脂質変性酵素である。
本発明は、例えば乾燥粉末状又は溶液状の加工助剤を醗酵液体培地から分離したイースト流に添加することにより、加工助剤を製造されたイーストと均質に混合する方法に関する。
【０００８】
成分の適する割合は、例えば均質な圧搾イースト配合物１kg当たり１乃至１５ｇ、更に好ましくは１乃至８ｇのアスコルビン酸、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１乃至５０ｇ、更に好ましくは１乃至２５ｇのアスコルビン酸、あるいは均質な圧搾イースト配合物１kg当たり０．１乃至３ｇ、更に好ましくは０．１乃至２．５ｇのL-システイン、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり０．１乃至１２ｇ、更に好ましくは０．１乃至６ｇのL-システイン、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり１乃至５００ｇ、更に好ましくは１０乃至３００ｇの乳化剤、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１乃至２００ｇ、更に好ましくは３乃至５０ｇの乳化剤、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり４００乃至１００，０００PU/kg のα−アミラーゼ、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり４００乃至５００，０００PU/kg のα−アミラーゼ（PU＝Phadebas単位）、均質な圧搾イースト配合物１kg当たり２×１０3 乃至２×１０5 HU/kg のヘミセルラーゼ、又は均質な即席ドライイースト配合物１kg当たり１×１０4 乃至１×１０6 HU/kg のヘミセルラーゼである。レドックス酵素、ペクチナーゼ、グルカナーゼ、又はプロテアーゼのようなその他の酵素も添加しうる。従って、本発明によるイースト配合物は通常イースト１kg当たり１乃至５００ｇの加工助剤を含む。好ましくはイースト配合物はイースト１kg当たり３乃至３００ｇの加工助剤を含む。
【０００９】
加工助剤はイーストの抽出(extrusion) 中又は抽出直前に有利に添加される。加工助剤は粉末状でも濃厚水溶液状でも添加しうる。
溶液を使用する場合には、pHを好ましくは５．５に調整する。
加工助剤は、実質的に活性を損失することなくイーストを乾燥する際の長時間のプロセスに耐えることが見いだされた。このことは、特に酵素の場合には驚くべきことである。
先行技術の方法においては、パン製品を製造する際にはイーストと加工助剤を別々に添加した。加工助剤はしばしば粉末状であり、例えばパン製造所においてダストの問題を引き起こしうる。既に使用されている通常のイーストとは区別できない物理的な形状の、本発明による配合物を使用すると、製造中に粉末物質を取り扱われなければならない回数が減少し、実質的に例えばパン製造所のような製造室内のダストの問題が低下するか妨げられる。イースト及び加工助剤の配合組成物は均質であり、貯蔵中、好ましくは輸送中も均質である。
【００１０】
圧搾イーストは、乾燥物質含量が２５乃至３５％、更に好ましくは２７乃至３３％、タンパク質含量が４０乃至６５％（Ｎ×６．２５）、更に好ましくは４３乃至５８％（Ｎ×６．２５）のイースト配合物である。即席ドライイーストは、乾燥物質含量が９２乃至９８％、更に好ましくは９４乃至９７％、タンパク質含量が４０乃至６５％（Ｎ×６．２５）、更に好ましくは４０乃至５６％（Ｎ×６．２５）のイースト配合物である。圧搾イーストは一般的には０．５乃至５kgの塊状で製造され、蝋紙で包んでボール箱に詰められる。即席ドライイーストは通常ラミネートバッグに充填され、窒素のような不活性ガス中又は真空下で密閉し、ドライイーストの性能に悪影響を及ぼす酸素の量を減少させる。圧搾イーストは２乃至６℃の温度で貯蔵する場合には２乃至４週間保存でき、即席ドライイーストは数年保存できる。
本発明の均質配合物は、イーストの通常の貯蔵期間以上、例えば２週間以上、好ましくは６週間以上、更に好ましくは即席ドライイーストの場合６か月以上その均質性が保持される。配合物は好ましくは長距離を輸送する場合、例えば１０００km以上、好ましくは２０００km以上の道路を輸送する場合にも均質性が保持される。
【００１１】
【実施例】
以下の実施例により本発明を更に説明する。本発明は決してこれらの実施例により限定されないことに留意すべきである。
実施例１
即席ドライイーストであるFermipan（登録商標）(Gist-brocades) ２，０００ｇを、ホバート(Hobart)ミキサー中で、３６ｇのアスコルビン酸、６ｇのカビα−アミラーゼFermizyme （登録商標） P200(Gist-brocades,４７４０PU/g）及び４８ｇのヘミセルラーゼFermizyme （登録商標） H1000(Gist-brocades, ヘミセルラーゼ活性１３，５００HU/g及びα−アミラーゼ活性９４２PU/g）と均質に混合した。混合後直ちに４５０ｇのポーションを秤量し、積層バッグに充填し、減圧下で密閉した。
充填直後の３個のパック内の内容物の均質性を、パックを３か所（上部付近、中間部、及び底部付近）で開き、それぞれ２５ｇの試料を抜き取ることにより調べた。それらの試料中のアスコルビン酸、カビα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼの量を以下の方法にしたがって分析した。
【００１２】
アスコルビン酸の分析は、ベーリンガー(Boehringer)の方法（Boehringer Mannheim Biochemical Catalogue 1992 Nr. 409677 参照）に従って実施した。
カビα−アミラーゼ活性は、Pharmacia のPhadebasTM錠を用いて決定した。この方法においては、pH＝５．５の緩衝液中３０℃で１５分間α−アミラーゼによる染料でラベルしたデンプンの可溶化を分光光度測定により測定した。α−アミラーゼ活性は、内部標準として１０，０００PU/gのAspergillus oryzaeカビα−アミラーゼの調製を用い、Phadebas単位(PU)で表される。このようにして定義された１Phadebas単位は約１０SKB(パン業界で使用される単位) に等しい。
カビヘミセルラーゼ活性は、レザーズ(Leathers) T.D. 、クルツマン(Kurtzman),C.P. 、デトロイ(Detroy),R.W. によるBiotechnol. Bioeng. Symp., 14, 225 (1984) に記載されているような微量効力検定において所定の時間に製造された還元糖の量を測定することにより決定した。この文献にはヘミセルラーゼ単位(HU)も定義されている。
【００１３】
結果を表１にまとめる。
別の３個のパックを冷蔵庫中４℃において２週間貯蔵した。その後これらのパックを通常の即席イーストパック用のカートン中に置き、通常の即席イーストパックで取り囲んだ。３個のパックを垂直にしたまま約２５００km以上重量商品の運搬手段により輸送した。その後３個のパックを再び更に４週間冷蔵庫に保存した。次いで前述のようにして均質性を調べた。分析結果を表１にまとめる。
【００１４】
【表１】
表１
これらの結果から、貯蔵中及び輸送中にイースト、アスコルビン酸及び酵素の混合物は不均質になることが明らかである。
実施例２
菌株 210 Ng (CBS 406.87)の通常の培養により得られたパン製造業者のイーストを用いて試験を実施した。このものは、含水率が約６８％でタンパク質含量が乾燥重量に基づいて約５０％である。
この圧搾イースト１０００ｇを粉々にし、ヘミセルラーゼ活性１３，５００HU/g及びα−アミラーゼ活性９４２PU/gのFermizyme （登録商標） H1000(Gist-brocades）１８ｇと混合した。この混合物を実験室の押出機で塊状（高さ及び幅３．０cm）に押し出した。長さ１２cmの試験片に切断し、セロファンで包んだ。試験片を４℃で貯蔵した。
【００１６】
約２４時間及び２週間の貯蔵後、標準ガス発生及び焼く試験を実施した。
標準イーストガス発生性能試験は、３００mgの即席ドライイーストを６２．５ｇの粉と混合することにより実施した。１．２５ｇのNaClを含む溶液３４．４mlを添加した後、塊を２８℃において６分間混合した。混合開始後１０乃至１７５分に発生したガスの量を２８℃及び７６０mmHgにおいてmlの単位で測定した。
焼く試験は、パプローフ(puploaves) を調製することにより実施した。対照標準として２００ｇの小麦粉、２％の圧搾イースト、４ｇの塩、３ｇの糖、５０ppm のアスコルビン酸及び１０６mlの水をピンミキサー中で６分１５秒混合した。ドーの温度は２７℃であった。混合の直後にドーを２個の１５０ｇのドー片に分割し、４５分間３１℃及び８５％の相対湿度のプルーフキャビネット中でねかせた。この期間の後ドーを成形し、３１℃及び８５％の相対湿度で２５分間中間でねかせ、再び成形、造形、及び煮て、３１℃で７０分間最終的にねかせた。その後十分に放置したドーを２２５℃において２０分間電気オーブン中で焼いた。室温に冷却した後、ナタネ置換法によりパンの量を測定した。その後パンの破壊及び細断を分析した。２４時間の貯蔵後、パン粉の品質を免許のあるパン製造業者により分析した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
表２
これらの結果から、イースト内に配合された酵素は新しいイーストも貯蔵されたイーストも共に十分活性であることが分かる。圧搾イーストは酵素の存在により妨げられたり失活したりしない。
実施例３
実験１：
菌株 210 Ng (CBS 406.87)の通常の培養により得られたパン製造業者のイーストを用いて試験（実験１乃至７）を実施した。このものは、含水率が約６８％でタンパク質含量が乾燥重量に基づいて約５０％である。
この大きな塊状イーストを圧搾して細胞外の水分を除去した。このため含水率は６６％に減少した。
このイーストを粉々にし、以下の手順を用い（全乾燥重量に対して）１．０％の再水和制御剤 Span-60TM (ソルビタンモノステアレート) と混合した。
Span-60 TMを６５℃において融解させ、高剪断実験室ミキサーを用い６０℃の水中に懸濁させた。この乳濁液を全乾燥重量に対して１．０％の濃度まで粉々にしたイースト中に添加した。
次いでこのものを０．８mmの孔を有するスクリーンから３回押し出し、再水和剤をイースト中に程よく分配させた。
これらの粒子３００ｇを平坦な表面のボール上に広げた。プレミックス表面上に以下の粉末状パン改良添加剤を流し込んだ。
【００１９】
Ａ．α−アミラーゼ活性が４７４０PU/gのFermizyme P200(Gist-brocades)０．２２％（乾燥重量に対して）。
Ｂ．ヘミセルラーゼ活性が１３，５００HU/gでα−アミラーゼ活性が９４２PU/gのFermizyme H1000(Gist-brocades) １．８％（乾燥重量に対して）。
Ｃ．市販のアスコルビン酸（純度９８．８％）１．３４％（乾燥重量に対して）。
これらの手順より得られた生成物を０．８mmの孔を有するスクリーンから２回押し出して再び棒状の乾燥しうる状態の粒子を形成した。
この生成物の乾燥は、空気供給系が設けられており、適当なスクリーンで仕切られて穏やかな流動パターンを創造する円錐形のガラス管を含む実験室規模の流動層乾燥器中で実施した。空気供給系は二方向制御バルブを含み、一部の空気を電気的加熱セクションに誘導した。この制御バルブにより乾燥時間中出口空気温度が一定の３９℃に保持された。空気流は円錐の底部において１．６m/s に設定した。空気の入口温度が４５℃に達するや否や空気流を停止した。
【００２０】
実験２
粉末状のパン改良加工助剤がアスコルビン酸を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験３
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme P200 を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験４
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme H1000を含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験５
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme H1000もアスコルビン酸も含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験６
粉末状のパン改良加工助剤がFermizyme P200 もアスコルビン酸も含まないこと以外は実験１と同様であった。
実験７
粉末状のパン改良加工助剤を添加しないこと以外は実験１と同様であった。
【００２１】
種々の調製されたイースト配合物について、ガス発生性能を分析し、アスコルビン酸及び酵素の量を得た。
得られた分析結果を表３にまとめる。
【００２２】
【表３】
表３
焼く試験はこの場合も又パプローフを調製することにより実施した。対照標準として２００ｇの小麦粉、１．２ｇのFermipan（登録商標）(Gist-brocades) 即席イースト、４ｇの塩、３ｇの糖、５０ppm のアスコルビン酸及び１１１mlの水をピンミキサー中で６分１５秒混合した。ドーの温度は２７℃であった。Fermipanをアスコルビン酸と配合して用いた全ての場合において、アスコルビン酸を添加しなかった。混合の直後にドーを２個の１５０ｇのドー片に分割し、４５分間３１℃及び８５％の相対湿度のプルークキャビネット中でねかせた。この期間の後ドーを成形し、３１℃及び８５％の相対湿度で２５分間中間でねかせ、再び成形、造形、及び煮て、３１℃で７０分間最終的にねかせた。その後十分にねかせたドーを２２５℃において２０分間電気オーブン中で焼いた。室温に冷却した後、ナタネ置換法によりパンの量を測定した。その後パンの破壊及び細断を分析した。２４時間の貯蔵後、パン粉の品質を免許のあるパン製造業者により分析した。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
表４
これらの結果から、即席イースト内に配合されたアスコルビン酸及び／又は酵素はパンの製造において十分に活性を示しうることが明らかである。
実施例４
実施例３の実験１に記載されているようにして調製した即席ドライイースト配合物４５０ｇを減圧下で通常の即席イーストパックに充填した。このパックを垂直にしたまま（実施例１参照）約２５００km以上重量商品用車両により輸送した。
その後内容物の均質性を、パックを３か所（上部付近、中間部、及び底部付近）で開き、それぞれ２５ｇの試料を抜き取ることにより調べた。
これらの各試料中のアスコルビン酸、カビα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼの量を表５に示す。
【００２６】
【表５】
表５
これらの結果から、即席イースト配合物は均質な生成物であることが明らかである。
輸送されたパックから２００ｇの即席イースト配合物を、直径が０．１５mmの孔を有する篩に注入することにより規格外のもの(extra proof) を集める。バスケット振動篩（Fritsche型 03.502 ）を用いて分離した。１０分間強く振動したところ僅かに４００mgのダストが得られた。粒子及びダストの配合物を分析した結果（表５参照）、酵素のイースト塊に対する割合が一定であり、配合された生成物は完全に均質であるという結論が得られた。
Claims (6)
- イースト及び有効量の加工助剤を含む配合物を製造する方法であって、前記加工助剤が酵素を含み、前記方法が乾燥又は溶液状の加工助剤を圧搾イーストに添加して混合物を形成し、同時に又は続いて混合物を押し出し、その後乾燥することを含む、上記方法。
- 該乾燥を流動層乾燥器中で行なう、請求項１記載の方法。
- 前記酵素が、カルボヒドラーゼ、タンパク質変性酵素、レドックス酵素、ペプチジルトランスフェラーゼ又は脂質変性酵素を含む請求項１または２記載の方法。
- 前記酵素が、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、リポキシダーゼ、γ−グルタミルトランスフェラーゼ、リパーゼ又はホスホリパーゼを含む請求項３記載の方法。
- 該加工助剤を添加する圧搾イーストがパン酵母である請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により製造された配合物を使用することを特徴とする、パン製品の製造方法。
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