DE69402752T2

DE69402752T2 - Hefeformulierung zur Herstellung von Backwaren

Info

Publication number: DE69402752T2
Application number: DE69402752T
Authority: DE
Inventors: Farrokh Farin; Jan Dirk Rene Hille
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 1993-03-31
Filing date: 1994-03-22
Publication date: 1997-07-31
Anticipated expiration: 2014-03-23
Also published as: ATE151948T1; NZ260223A; AU5914494A; JPH06303966A; JP4335321B2; GR3023530T3; DK0619947T3; CA2120439A1; IL109163A0; EP0619947B1; IL109163A; ES2103538T3; SA94150263B1; DE69402752D1; EP0619947A1; ZA942313B; AU678430B2

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Hefezusammensetzung, ein Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung und ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung der Hefezusammensetzung.

Hintergrund der Erfindung

Bei der Herstellung von Backwaren werden Hefe und Verarbeitungshilfsmittel verwendet, um standardisierte hochwertige Produkte zu erhalten.
Beim Backen werden neben Bäckerhefe Verarbeitungshilfsmittel, wie Brotverbesserungsmittel, verwendet, die aus oxidierenden und reduzierenden Mitteln, Enzymen, wie Redoxenzymen, α-Amylasen, Amyloglucosidasen, Hemicellulasen, Cellulasen, Proteasen, Emulgatoren und Fettmaterialien bestehen.
Hefe, Enzyme und Redoxmittel werden im allgemeinen dem Teig getrennt zugesetzt. Hefe kann in Cremeform, in verpreßter Form, in aktiver Trockenform oder in Instanttrockenform zugesetzt werden. Enzyme können in Form eines trockenen Pulvers oder in gelöster Form zugesetzt werden. Redoxmittel werden in den meisten Fällen pulverförmig zugesetzt.
Das Abwiegen und Dosieren dieser verschiedenen Bestandteile macht es erforderlich, daß das Personal jeweils einen getrennten Schritt durchführt. Je größer die Anzahl der durchzuführenden Schritte ist, desto höher ist die Fehlermöglichkeit und die Gefahr einer Qualitätseinbuße. Außerdem kann das Arbeiten mit staubförmigen Materialien allergische Reaktionen auslösen.
Das Vermischen von Brotverbesserungsbestandteilen mit trockener granulierter Hefe oder Instanttrockenhefe kann unmittelbar nach dem Mischen zu einem homogenen Produkt führen. Jedoch ergibt sich bei einem derartigen Produkt nach dem Transport und der Lagerung noch vor der Verwendung eine inhomogene Beschaffenheit (vergl. das nachstehende Beispiel 1).
Um diese Schwierigkeiten zu lösen, wurden verschiedene Vorschläge gemacht.
EP-A-0 310 460 beschreibt die Verwendung von abbaubaren Kapseln, die mit Brotverbesserungskomponenten gefüllt sind. Diese Kapseln werden in die Oberfläche von Blöcken von Preßhefe eingedrückt oder zusammen mit Instanttrockenhefe in Beutel gepackt. Dadurch werden die Anzahl an Wägevorgängen und die Schwierigkeiten mit dem Staub vermindert. Da jedoch die Menge des in einer Kapsel vorliegenden Brotverbesserungsmittels festliegt, liegen auch die Mengen und Verhältnisse von Weizenmehl, Hefe und anderen Bestandteilen fest.
JP-54-098352 beschreibt die Verwendung von Gelatinekapseln, in denen sowohl Hefe als auch Brotverbesserungskomponenten vorhanden sind. Auch hier besteht der Nachteil, daß nur feststehende Mengen und Verhältnisse von Weizenmehl pro Kapsel in den Teig eingemischt werden können.
JP-73-040748 beschreibt das Vermischen von granulierter, halbtrockener Hefe (Feuchtigkeitsgehalt 35-45%) mit einem Weizenmehl-Verbesserungsmittel, das zur Verwendung bei der Brotherstellung vorgesehen ist. Die Stabilität sowohl des Mehlverbesserungsmittels als auch der Hefe ist aufgrund des hohen Wassergehalts sehr begrenzt, so daß auf die Lagerungsund Transportbedingungen besonders zu achten ist.
DE-2 515 029 beschreibt die Herstellung von aktiver Trockenhefe durch Vakuumtrocknen, wobei die Hefe mit sprühgetrocknetem Malzextrakt oder Maltodextrinen coformuliert ist. Malzextrakt oder Maltodextrine werden als Entwässerungsmittel zugesetzt. Jedoch kann diese Vakuumtrocknungstechnik nicht in wirtschaftlicher Weise in großtechnischem Maßstab durchgeführt werden, da es zu unannehmbaren Verlusten an Teiglockerungsfähigkeit (Treibfähigkeit) kommt. Außerdem liegt die unter Anwendung dieser Technik hergestellte Hefe im allgemeinen in Pulver- oder Staubform vor, was allergische Reaktionen auslösen kann.
GB-A-936 910 beschreibt ein hefehaltiges Backpulver. Chemical Abstracts, Bd. 71, Nr. 17, 27.10.1969, Columbus, Ohio, USA, Abstr. Nr. 79 951 h beschreibt eine Teigzubereitung mit Hefe. FR-A-2 233 941 beschreibt einen Brotteig. EP-A-0 468 731 beschreibt ein Brot. EP-A- 0 969 669 beschreibt Fettzusammensetzungen für Backwaren. FR-A-1 509 676 beschreibt ein für Brot eingesetztes Pulver. EP-A-0 375 558 beschreibt ein Brotmehl.

Zusammenfassende Darstellung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung stellt eine homogene Zusammensetzung mit einem Gehalt an Hefe und einer wirksamen Menge eines Verarbeitungshilfsmittels bereit, wobei die Zusammensetzung ihre homogene Beschaffenheit mindestens 2 Wochen behält. Diese Zusammensetzung kann zur Herstellung von Backwaren verwendet werden.
Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren, bei dem Hefe und ein Verarbeitungshilfsmittel in Form eines homogenen Produkts ohne ernsthaften Aktivitätsverlust eines der Bestandteile kombiniert werden. Die vorliegende Erfindung stellt somit ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Zusammensetzung bereit, die Hefe und eine wirksame Menge eines Verarbeitungshilfsmittels enthält, wobei das Verfahren die Zugabe des Verarbeitungshilfsmittels in trockener Form oder in Lösungsform zur Hefe unter Bildung eines Gemisches und das gleichzeitige oder anschließende Extrudieren des Gemisches und gegebenenfalls das Trocknen beinhaltet.
Die Homogenität des Produkts wird während der Lagerung oder des Transports des Produkts aufrechterhalten. Nach der Herstellung lassen sich die Produkte von normalen Preßhefen oder Instanttrockenhefen bezüglich ihrer Verwendungsmöglichkeit als Hefe nicht unterscheiden. Die Produkte lassen sich zweckmäßigerweise bei der Herstellung von Backwaren einsetzen, da sich eine Verringerung der Anzahl an während der Herstellung handzuhabenden Materialien ergibt, was zu einem wirksamen, staubfreien Arbeiten führt. Somit wird erfindungsgemäß auch ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren bereitgestellt, das die Zugabe einer homogenen Zusammensetzung gemäß der vorstehenden Definition zur Backmischung umfaßt.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein zweckmäßiges, wirksames und staubfreies Verfahren zur Zufuhr von Hefe zusammen mit mindestens einem Verarbeitungshilfsmittel bei der Herstellung von Backwaren. Unter dem Ausdruck "homogen" ist zu verstehen, daß Fraktionen, die mit einem Sieb mit Poren von 0,15 mm Durchmesser abgetrennt worden sind, im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung, bezogen auf die spezifische Aktivität des Verarbeitungshilfsmittels pro Gramm Trockenmasse, aufweisen.
Unter dem Ausdruck "Backwaren" ist zu verstehen, daß sämtliche Produkte auf der Basis von Cerealien, wie Weizen- und/oder Roggenmehl, Hefe, Wasser und in den meisten Fällen Salz mit oder ohne weitere Stoffe, wie Fette, Emulgatoren, Enzyme, Zucker und dergl., zu einem homogenen Teig oder Schlagteig (batter) vermischt werden, für einige Zeit bei einer bestimmten Temperatur belassen werden und unter Bildung von verzehrbaren luftigen Produkten gebacken werden.
Unter "Verarbeitungshilfsmitteln" sind sämtliche Mehlverbesserungsbestandteile, Teigkonditioniermittel, Krumenerweichungsmittel und andere Brotverbesserungsbestandteile zu verstehen.
Die Herstellung der Hefe beginnt mit einer kleinen Probe einer reinen Kultur. Diese Probe wird zum Beimpfen des ersten Fermenters einer Fermenterreihe von zunehmender Größe verwendet. Die Fermentationen im Endstadium werden in Fermentern von 100 m³ Nettovolumen durchgeführt. Die Fermentationszeit beträgt typischerweise 12 bis 20 Stunden, wobei etwa 20 000-30 000 kg frische Hefe erzeugt werden.
Die weitere Verarbeitung umfaßt die Abtrennung von der Brühe durch Zentrifugieren, Waschen und Filtrieren. Der von den Filtern gewonnene frische Hefekuchen wird entweder gegebenenfalls nach Extrudieren zu einem Hefekuchen verpackt und als Preßhefe verkauft oder durch perforierte Platten extrudiert und in Fließbetttrocknern zu Instanttrockenhefe getrocknet.
Die Verarbeitungshilfsmittel, die erfindungsgemäß eingesetzt werden können, umfassen (i) ein Oxidationsmittel und/oder ein Reduktionsmittel oder (ii) ein Enzym, Emulgatoren, Zucker oder Fettmaterial. Vorzugsweise wird eine Kombination von (i) und (ii) eingesetzt. Beispiele für (i) sind Ascorbinsäure, Azodicarbonamid und L-Cystein. Beim Enzym kann es sich beispielsweise um eine Carbohydrase, wie α-Amylase, Amyloglucosidase, Hemicellulase, Cellulase oder Glucanase, ein proteinmodifizierendes Enzym, wie eine Protease oder Peptidase, ein Redoxenzym, wie Glucoseoxidase, Sulfhydryloxidase und Lipoxidase (Lipoxygenase), eine Peptidyltransferase, wie γ-Glutamyltransferase, oder um ein lipidmodifizierendes Enzym, wie Lipase oder Phospholipase, handeln.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, bei dem das Verarbeitungshilfsmittel homogen mit der gebildeten Hefe vermischt wird, z. B. durch Zugabe des Verarbeitungshilfsmittels in Form eines trockenen Pulvers oder in Lösungsform zu einem Strom von Hefe, der aus der Fermentationsbrühe abgetrennt wird.
Geeignete Anteile der Bestandteile liegen beispielsweise für Ascorbinsäure im Bereich von 1 bis 15 g/kg und insbesondere von 1 bis 8 g/kg der homogenen Preßhefezusammensetzung oder 1 bis 50 g/kg und vorzugsweise 1 bis 25 g/kg der homogenen Instanthefezusammensetzung oder für L-Cystein im Bereich von 0,1 bis 3 g/kg und vorzugsweise von 0,1 bis 2,5 g/kg der homogenen Preßhefezusammensetzung oder von 0,1 bis 12 g/kg und vorzugsweise von 0,1 bis 6 g/kg der homogenen Instanthefezusammensetzung, für Emulgatoren im Bereich von 1 bis 500 g/kg und vorzugsweise von 10 bis 300 g/kg der homogenen Preßhefezusammensetzung oder 1 bis 200 g/kg und vorzugsweise 3 bis 50 g/kg der homogenen Instanthefezusammensetzung, für α- Amylasen im Bereich von 400 bis 100 000 PU/kg der homogenen Preßhefezusammensetzung oder von 400 bis 500 000 PU/kg der homogenen Instanthefezusammensetzung (PU = Phadebas-Einheit), für Hemicellulasen im Bereich von 2 x 10³ bis 2 x 10&sup5; HU/kg der homogenen Preßhefezusammensetzung oder von 1 x 10&sup4; bis 1 x 10&sup6; HU/kg der homogenen Instanthefezusammensetzung. Weitere Enzyme, wie Redoxenzyme, Pektinasen, Glucanasen oder Proteasen können zugesetzt werden. Somit enthält die erfindungsgemäße Hefezusammensetzung üblicherweise 1 bis 500 g Verarbeitungshilfsmittel pro kg Hefe. Vorzugsweise enthält die Hefezusammensetzung 3-300 g Verarbeitungshilfsmittel pro kg Hefe.
Die Verarbeitungshilfsmittel werden vorteilhafterweise während oder unmittelbar vor der Extrusion der Hefe zugesetzt. Die Verarbeitungshilfsmittel können in Pulverform oder in in Wasser gelöster Form in konzentrierter Lösung zugesetzt werden.
Bei Verwendung einer Lösung wird der pH-Wert vorzugsweise auf 5,5 eingestellt.
Es wurde festgestellt, daß die Verarbeitungshilfsmittel den langen Verfahren bei der Hefetrocknung ohne wesentlichen Aktivitätsverlust standhalten, was insbesondere im Fall der Enzyme überraschend ist.
Bei herkömmlichen Verfahren werden Hefe und Verarbeitungshilfsmittel bei der Herstellung von Backwaren getrennt zugesetzt. Verarbeitungshilfsmittel liegen häufig in Pulverform vor, was beispielsweise in der Bäckerei zu Staubproblemen führen kann. Die Verwendung der erfindungsgemäßen coformulierten Zusammensetzung, die eine von bisher verwendeter normaler Hefe nicht-unterscheidbare physikalische Form aufweist, verringert die Anzahl der Vorgänge, bei denen pulverförmige Materialien während der Herstellung gehandhabt werden müssen und verhindert im Produktionsraum, z. B. der Bäckerei, Staubzustände oder verringert diese in erheblichem Umfang.
Die coformulierte Zusammensetzung aus Hefe und einem Verarbeitungshilfsmittel ist homogen und bleibt während der Lagerung und vorzugsweise auch während des Transports homogen.
Preßhefe ist eine Hefezusammensetzung mit einem Gehalt an Trockenbestandteilen von 25 bis 35% und vorzugsweise von 27 bis 33% und einem Proteingehalt von 40 bis 65% (N x 6,25) und insbesondere von 43 bis 58% (N x 6,25). Instanttrockenhefe ist eine Hefezusammensetzung mit einem Anteil an Trockenbestandteilen von 92 bis 98% und vorzugsweise von 94 bis 97% und einem Proteingehalt von 40 bis 65% (N x 6,25) und vorzugsweise von 40 bis 56% (N x 6,25). Preßhefe wird im allgemeinen in Form von Blöcken mit einem Gewicht von 0,5 bis 5 kg erzeugt und in gewachstes Papier eingewickelt und in Pappkartons verpackt. Instanttrockenhefe wird üblicherweise in laminierten Beuteln verpackt und entweder unter einem Inertgas, wie Stickstoff, oder unter Vakuum verschlossen, um die Menge an Sauerstoff, die einen nachteiligen Einfluß auf das Verhalten von Trockenhefe ausübt, zu verringern. Preßhefe ist bei Lagerung bei Temperaturen von 2 bis 6ºC 2 bis 4 Wochen haltbar. Instanttrockenhefe kann jahrelang haltbar sein.
Die erfindungsgemäßen homogenen Zusammensetzungen behalten ihre homogene Beschaffenheit während der normalen Lagerungszeiten für Hefen, z. B. mindestens 2 Wochen, vorzugsweise mindestens 6 Wochen und insbesondere im Fall von Instanttrockenhefe mindestens 6 Monate. Die Zusammensetzungen behalten ihre homogene Beschaffenheit auch bei Transport über lange Strecken, z. B. bei einem Straßentransport über 1000 km und vorzugsweise über 2000 km.

Beschreibung der speziellen Ausführungsformen

Nachstehend wird die Erfindung anhand von Beispielen weiter erläutert. Es ist darauf hinzuweisen, daß die Erfindung nicht durch diese Beispiele beschränkt ist.

Beispiel 1

2700 g Fermiplan (Gist-brocades), eine Instanttrockenhefe, wurden homogen mit 36 g Ascorbinsäure, 6 g Pilz-α-Amylase Fermizyme P&sub2;&sub0;&sub0; (Gist- brocades) 4740 PU/g) und 48 g Hemicellulase Fermizyme H&sub1;&sub0;&sub0;&sub0; (Gist- brocades, Hemicellulase-Aktivität 13 500 HU/g und α-Amylase-Aktivität 942 PU/g) in einem Hobart-Mischer vermischt. Direkt nach dem Vermischen wurden Portionen von 450 g abgewogen, in laminierte Beutel verpackt und bei verringertem Druck verschlossen.
In drei Packungen wurde direkt nach dem Verpacken die homogene Beschaffenheit des Inhalts getestet, indem man die Packung an drei Stellen öffnete: in der Nähe der Oberseite, in der Mitte und in der Nähe der Unterseite der Packung, wobei jeweils Proben von 25 g entnommen wurden. In diesen Portionen wurden die Mengen an Ascorbinsäure, Pilz-α-Amylase und Hemicellulase gemäß folgenden Verfahren analysiert:
- Die Ascorbinsäureanalyse wurde nach dem Boehringer-Verfahren (Boehringer Mannheim Biochemical Catalogue 1992, Nr. 409677) durchgeführt.
- Die Pilz-α-Amylase-Aktivität wurde unter Verwendung von Phadebas - Tabletten der Fa. Pharmacia bestimmt. Bei diesem Verfahren wird die Solubilisierung einer mit Farbstoff markierten Stärke durch α-Amylase in einem Puffer vom pH-Wert 5,5 nach 15-minütiger Inkubation bei 30ºC spektrophotometrisch gemessen. Die α-Amylase-Aktivität wird in Phadebas-Einheiten (PU) unter Verwendung eines Aspergillus oryzae-Pilz-α-Amylasepräparats von 10 000 PU/g als interner Standard gemessen Eine auf diese Weise definierte Phadebas-Einheit entspricht etwa 10 SKB-Einheiten, die in der Backindustrie herangezogen werden.
- Die Pilz-Hemicellulase-Aktivität wurde durch Messen der Menge an reduzierenden Zuckern, die innerhalb einer bestimmten Zeitspanne im Mikrotest gemäß T. D. Leathers, C. P. Kurtzman, R. W. Detroy, Biotechnol. Bioeng. Symp., Bd. 14 (1984), S. 225, gebildet wurden, gemessen. In diesem Artikel findet sich auch die Definition der Hemicellulase-Einheit (HU).
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt.
Drei weitere Packungen wurden 2 Wochen im Kühlschrank bei 400 gelagert. Anschließend wurden sie in einen normalen Karton für Instanthefepackungen gelegt und von normalen Instanthefepackungen umgeben. Dieser Behälter wurde in einem Lastkraftwagen etwa 2500 km transportiert, wobei die drei Packungen sich in senkrechter Stellung befanden. Anschließend wurden die drei Packungen erneut weitere 4 Wochen im Kühlschrank gelagert. Sodann wurde die homogene Beschaffenheit auf die vorstehend beschriebene Weise getestet. Die Analysenergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Tabelle 1
Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß Hefe, Ascorbinsäure und Enzyme während der Lagerung und des Transports inhomogen wurden.

Beispiel 2

Tests wurden unter Verwendung von frischer Bäckerhefe nach normaler Züchtung des Stammes 210 Ng (CBS 406.87) durchgeführt. Dieses Produkt weist einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 68% und einen Proteingehalt von etwa 50%, bezogen auf das Trockengewicht, auf.
1000 g dieser Preßhefe wurden zerkleinert und mit 18 g Fermizyme H&sub1;&sub0;&sub0;&sub0; (Gist-brocades) mit einer Hemicellulase-Aktivität von 13 500 HU/g und einer α-Amylase-Aktivität von 942 PU/g vermischt. Dieses Gemisch wurde mit einem Laboratoriumsextruder zu einer Blockform (Höhe und Breite jeweils 3,0 cm) extrudiert. Stücke von 12 cm Länge wurden abgeschnitten und in Cellophane eingewickelt. Die Stücke wurden bei 400 gelagert.
Standardmäßige Gasbildungs- und Backtests wurden nach einer etwa 24- stündigen und nach einer 2-wöchigen Lagerung durchgeführt.
Die Tests zur Prüfung des standardmäßigen Hefegasbildungsverhaltens wurden durchgeführt, indem man 300 mg Instanttrockenhefe direkt mit 62,5 g Mehl vermischte. Nach Zugabe von 34,4 ml einer Lösung mit einem Gehalt an 1,25 g NaCl wurde die Masse 6 Minuten bei 28ºC vermischt. Das innerhalb von 10 bis 175 Minuten nach Beginn des Mischvorgangs entwickelte Gasvolumen in ml wurde bei 28ºC und 10&sup6; Pa (760 mmHg) bestimmt.
Backversuche wurden unter Herstellung von Brotlaiben durchgeführt. Zum Vergleich wurden 200 g Weizenmehl, 2% Preßhefe, 4 g Salz, 3 g Zucker, 50 ppm Ascorbinsäure und 106 ml Wasser 6 Minuten und 15 Sekunden in einem Stiftmischer vermischt. Die Teigtemperatur betrug 27ºC. Direkt nach dem Vermischen wurde der Teig in zwei Teigstücke von jeweils 150 g geteilt und 45 Minuten im Gehraum bei 31ºC und 85% relativer Feuchtigkeit gehengelassen. Nach dieser Zeitspanne wurden die Teige geknetet, einer Zwischengehzeit von 25 Minuten bei 31ºC und 85% relativer Feuchtigkeit unterworfen, erneut geknetet, geformt, in Schalen gelegt und einer endgültigen Gehzeit bei 70 Minuten bei 31ºC unterzogen. Sodann wurden die Teige nach dem vollständigen Gehen 20 Minuten in einem Elektroofen bei 225ºC gebacken. Nach Abkühlen auf Raumtemperatur wurden die Laibvolumina durch das Rapssamen-Verdrängungsverfahren gemessen. Sodann wurden die Brote auf Brüche und Abrisse geprüft. Nach 24-stündiger Lagerung wurde die Krumenqualität von einem erfahrenen Bäcker geprüft. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengestellt. Tabelle 2
* Die Zahlenwerte beziehen sich auf eine Skala von 1 (schlecht) bis 10 (hervorragend).
Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß das in der Hefe coformulierte Enzympräparat sowohl in frischer als auch in gelagerter Hefe voll aktiv ist. Die Preßhefe wird durch dieses Enzympräparat nicht behindert oder inaktiviert.

Beispiel 3

Versuch 1:

Die Tests (Versuche 1 bis 7) wurden unter Verwendung von frischer Bäckerhefe aus normaler Züchtung des Stammes 210 Ng (CBS 406.87) durchgeführt. Dieses Produkt weist einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 68% und einen Proteingehalt von etwa 50%, bezogen auf das Trockengewicht, auf.
Diese Blockhefe wurde zur Entfernung von extrazellulärer Feuchtigkeit verpreßt. Dadurch wurde der Feuchtigkeitsgehalt auf 66% verringert.
Diese Hefe wurde zerkleinert und mit 1,0% (bezogen auf das Trockengewicht) Rehydratisierungssteuermittel Span-60 (Sorbitanmonostearat) gemäß folgendem Verfahren vermischt:
Span-60 wurde bei 65ºC geschmolzen und in Leitungswasser von 60ºC unter Verwendung eines Laboratoriumsmischers von hoher Scherkraft suspendiert. Diese Emulsion wurde zu der zerkleinerten Hefe in einer Konzentration von 1,0%, bezogen auf das gesamte Trockengewicht, gegeben.
Anschließend wurde die Kombination dreimal durch ein Sieb mit Öffnungen von 0,8 mm extrudiert, um das Rehydratisierungsmittel gut in der gesamten Hefe zu verteilen.
300 g dieser Teilchen wurden in einer flachen Schüssel verteilt. Auf die Oberfläche der Vormischung wurden die folgenden pulverförmigen Brotverbesserungsadditive geschüttet:
A. 0,22% (bezogen auf das Trockengewicht) Fermizyme P&sub2;&sub0;&sub0; (Gist- brocades) mit einer α-Amylase-Aktivität von 4740 PU/g.
B. 1,8% (bezogen auf das Trockengewicht) Fermizyme H&sub1;&sub0;&sub0;&sub0; (Gist- brocades) mit einer Hemicellulase-Aktivität von 13 500 HU/g und einer α- Amylase-Aktivität von 942 PU/g.
C. 1,34% (bezogen auf das Trockengewicht) handelsübliche Ascorbinsäure (Reinheit 98,8%).
Das dabei erhaltene Produkt wurde zweimal durch ein Sieb mit Öffnungen von 0,8 mm gepreßt, wodurch man leicht zu trocknende stabförmige Teilchen erhielt.
Die Trocknung dieses Produkts wurde in einem Laboratoriumsfließbetttrockner durchgeführt, der aus einem konischen Glasrohr bestand, das auf ein Luftzufuhrsystem aufgesetzt war und von einem geeigneten Sieb umgeben war, um ein ruhiges Fluidisierungsmuster zu erreichen. Das Luftzufuhrsystem bestand aus einem Zweiweg-Steuerventil, durch das die Luft teilweise durch eine elektrische Heizzone geführt wurde. Mittels dieses Steuerventils konnte eine konstante Lufttemperatur am Auslaß von 39ºC während der Trocknungsperiode aufrechterhalten werden. Der Luftstrom wurde auf eine Oberflächenströmung von 1,6 m/s am Boden des Konus eingestellt. Der Luftstrom wurde gestoppt, sobald die Lufttemperatur am Einlaß eine Temperatur von 45ºC erreicht hatte.

Versuch 2

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß die pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel keine Ascorbinsäure enthielten.

Versuch 3

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß die pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel kein Fermizyme P&sub2;&sub0;&sub0; enthielten.

Versuch 4

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß die pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel kein Fermizyme H&sub1;&sub0;&sub0;&sub0; enthielten.

Versuch 5

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß die pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel weder Fermizyme H&sub1;&sub0;&sub0;&sub0; noch Ascorbinsäure enthielten.

Versuch 6

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß die pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel weder Fermizyme P&sub2;&sub0;&sub0; noch Ascorbinsäure enthielten.

Versuch 7

Man verfuhr wie in Versuch 1, mit der Ausnahme, daß keine pulverförmigen Brotverbesserungsverarbeitungshilfsmittel zugesetzt wurden.
Die erhaltenen verschiedenen Hefe-Coformulierungen wurden in bezug auf ihr Gasbildungsvermögen sowie in bezug auf ihren Gehalt an Ascorbinsäure und Enzymen analysiert.
Die Analysenergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengestellt. Tabelle 3
Ferner wurden Backversuche unter Herstellung von ovalen Laiben durchgeführt. Zum Vergleich wurden 200 g Weizenmehl, 1,2 g Fermipan (Gist-brocades)-Instanthefe, 4 g Salz, 3 g Zucker, 50 ppm Ascorbinsäure und 111 ml Wasser in einem Stiftmischer 6 Minuten und 15 Sekunden vermischt. Die Teigtemperatur betrug 27ºC. In sämtlichen Fällen, bei denen Fermipan in coformulierter Form mit Ascorbinsäure verwendet wurde, wurde keine Ascorbinsäure zugesetzt. Direkt nach dem Mischen wurde der Teig in zwei Stücke von jeweils 150 g geteilt und 45 Minuten in einem Gehraum bei 31ºC und 85% relativer Feuchtigkeit gehengelassen. Nach dieser Zeitspanne wurden die Teige geknetet und einer Zwischengehzeit von 25 Minuten bei 31ºC und 85% relativer Feuchtigkeit unterzogen, erneut geknetet, geformt, in Schalen gelegt und einer endgültigen Gehzeit von 70 Minuten bei 31ºC unterworfen. Anschließend wurden die vollständig gegangenen Teige in einem Elektroofen 20 Minuten bei 225ºC gebacken. Nach Abkühlen auf Raumtemperatur wurden die Laibvolumina durch das Rapssamen-Verdrängungsverfahren gemessen. Sodann wurde eine Prüfung auf Brüche und Abrisse der Brote durchgeführt. Nach 24-stündiger Lagerung wurde die Krumenqualität von einem erfahrenen Bäcker geprüft. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 zusammengestellt. Tabelle 4
* Die Zahlenwerte beziehen sich auf eine Skala von 1 (schlecht) bis 10 (hervorragend).
Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß Ascorbinsäure und/oder Enzyme, die mit der Instanthefe coformuliert sind, ihre volle Aktivität bei der Brotherstellung entfalten.

Beispiel 4

450 g coformulierte Instanttrockenhefe, die gemäß Versuch 1 von Beispiel 3 hergestellt worden war, wurde unter verringertem Druck in einer normalen Instanthefeverpackung verpackt. Diese Packung wurde senkrecht stehend (vergl. Beispiel 1) mit einem Lkw etwa 2500 km transportiert. Anschließend wurde die Homogenität des Inhalts unter Öffnen der Packung an drei Stellen getestet: in der Nähe der Oberseite, in der Mitte und in der Nähe der Unterseite der Packung. Proben von jeweils 25 g wurden entnommen.
Die in diesen Proben gefundenen Mengen an Ascorbinsäure, Pilz-α- Amylase und Hemicellulase sind in Tabelle 5 angegeben. Tabelle 5
N.D.: Nicht quantitativ nachweisbar
Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß es sich bei der coformulierten Instanthefe um ein homogenes Produkt handelt.
Zusätzlich wird dies nachgewiesen, indem man 200 g der coformulierten Instanthefe aus der transportierten Packung auf ein Sieb mit Poren von 0,15 mm Durchmesser schüttet. Die Trennung wurde unter Verwendung eines Korbschüttlers (Fritsche Typ 03.502) vorgenommen. Nach 10-minütiger intensiver Schütteldauer wurden nur 400 mg Staub gebildet. Eine Analyse der coformulierten Teilchen und des Staubs (vergl. Tabelle 5) ergab ein konstantes Verhältnis von Enzymen zur Hefemasse, was darauf schließen läßt, daß das coformulierte Produkt vollständig homogen ist.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer coformulierten Zusammensetzung, enthaltend Hefe und eine wirksame Menge eines Verarbeitungshilfsmittels, wobei das Verarbeitungshilfsmittel in trockener Form oder in Lösungsform einer Hefe zugegeben wird, um ein Gemisch zu bilden, und gleichzeitig oder nachfolgend das Gemisch extrudiert sowie gegebenenfalls getrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Trocknen in einem Fließbetttrockner stattfindet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Verarbeitungshilfsmittel ein Enzym enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 3, worin das Enzym eine Carbohydrase, ein proteinmodifizierendes Enzym, ein Redoxenzym, eine Peptidyltransferase oder ein lipidmodifizierendes Enzym enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 4, worin das Enzym α-Amylase, Amyloglucosidase, Hemicellulase, Cellulase, Glucanase, Protease, Peptidase, Glucoseoxidase, Sulfhydryloxidase, Lipoxidase, γ-Glutamyltransferase, Lipase oder Phospholipase enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, worin die Hefe, der das Verarbeitungshilfsmittel zugegeben wird, Bäckerhefe ist.

7. Verwendung einer coformulierten Zusammensetzung, die durch das Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6 erhalten worden ist, zur Herstellung einer Backware.