Technisches Gebiet
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Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot, das in seinem
spezifischen Volumen ausgezeichnet ist, usw.
Hinterrund der Erfindung
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Im Gewerbe der Brotherstellung wird gefroren gelagerter Teig (gefrorener Teig) breit
angewendet als Mittel der Rationalisierung der Produktion. Sehr hohe Energiekosten sind für
das Einfrieren, die Gefrier-Lagerung, den Gefrier-Transport, das Auftauen usw. erforderlich.
Um diese Energiekosten zu reduzieren, wird ein Teig verwendet, der unter Kühlung gelagert
werden kann [Bericht von Katsuro Kaitaku Chosa Kenkyu Jigyo (aktives Entwicklungs-
Forschungsprojekt), 36-45 (1990); B & C, 26-37 (1990); Basic Knowledge for New Bread
Making, 148-180 (10.Juli 1988, 7. Auflage)]. Ein solcher Teig jedoch, der unter Kühlung
gelagert werden kann, stellt ein Problem dar in Bezug auf die Lagerungsstabilität der Hefe, die
in dem Teig enthalten ist, weil sich die Hefe während der Langzeitlagerung verschlechtert.
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Darüber hinaus werden bei der Produktion von Blätterteiggebäck, Croissants, usw.
Fette wie Butter, Margarine, usw. in den Teig gemengt und einheitliche Schichten von Teig
und Fett sind zur Herstellung eines guten Produkts unabkömmlich. Um diesem Erfordernis
nachzukommen, wird die Einbringung des Fetts üblicherweise chargenweise vorgenommen.
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Bei jedem chargenweisen Vorgang beeinflußt eine Erhöhung der Temperatur des Teigs und
der Temperatur des Fetts die Ausdehnung des Teigs und des eingebrachten Fetts. Aus diesem
Grund wird ein sogenanntes Verzögerungsverfahren angewendet, bei dem wiederholt ein
Einfrieren in einem Kühlschrank durchgeführt wird. Mit üblicher Hefe schreitet die
Fermentation fort und deshalb ist die verbleibende Aktivität der Hefe vermindert, wenn die
Fermentation abgeschlossen ist. Zusätzlich zu der Verschlechterung der Hefe wegen der
Lagerung bei Kühlung umfaßt die Brotherstellung mittels des Verzögerungsverfahrens eine
Menge von Problemen.
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Außerdem hat, wenn normale Hefe in einem Kühlschrank-gelagerten Teig für
Haushaltszwecke (der meistens in einem versiegelten Behältnis verpackt ist) enthalten ist, der
Kühlschrank-gelagerte Teig keine Lagerungsstabilität und deshalb zersetzt sich der Teig. Um
die Zersetzung des Teigs zu verhindern, wird in vielen Fällen ein chemisches
Schäumungsmittel statt der Hefe verwendet. Dennoch kann ein solcher Teig in Bezug auf
Geschmack, Aussehen usw. kein zufriedenstellendes Brotprodukt ergeben.
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EP-A-0 487 878 offenbart einen Saccharomyces cerevisiae-Stamm, der "lti" ("low
temperature inactive")-Eigenschaften zeigt, d. h. Stabilität bei Kühlschranktemperaturen (3-
10ºC) und Reaktivierung bei 13-14ºC. Besagter Stamm kann in zu bearbeitetenden Teigen
oder in Brötchen verwendet werden (siehe Spalte 1, Zeilen 43 bis 48 und Spalte 2, Zeilen 41-
56).
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Die Datenbank WPI, Sektion Ch, Woche 9108, Derwent Publications Ltd., London,
GB; Class D16, AN 91-056181 & SU-A-1 551 733 (ALKIz) AS LATV KIRKHENSHTE, 23.
März 1993 (Zusammenfassung) offenbart den Stamm P-21 von Saccharomyces cerevisiae, der
eine hohe Fermentationsaktivität und Triebkraft zeigt, die nach 12 Monaten Lagerung bei 4ºC
erhalten bleiben. Besagter Stamm wird bei der Herstellung von Brot verwendet.
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WO-A-93 01724 beschreibt ein Verfahren zur Bildung eines kühlbaren Teigprodukts,
wobei besagtes Verfahren umfasst:
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(i) die Auswahl einer bei niedrigen Temperaturen empfindlichen Hefe, wobei
besagte Hefe ausgewählt wird aus Stämmen von S. cerevisiae, und
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(ii) das Mischen besagter Hefe mit Wasser und Mehl, um einen Teig zu bilden.
Offenbarung der Erfindung
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Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch
gekennzeichnet, dass eine Hefe der Gattung Saccharomyces, die die Fähigkeit zur
kälteempfindlichen Fermentation zeigt, zu dem Teig zugegeben wird.
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Bei dieser Erfindung kann jede Hefe der Gattung Saccharomyces verwendet werden,
so lange sie die Fähigkeit zur kälteempfindlichen Fermentation zeigt.
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In der vorliegenden Beschreibung bedeutet die Fähigkeit zur kälteempfindlichen
Fermentation, dass die Hefe bei 20 bis 40ºC normal fermentieren kann und bei einer
Temperatur von -2 bis 15ºC eine Fermentationsfähigkeit zeigt, die ein Drittel oder darunter
der von kommerzieller Hefe ist. Die bei dieser Erfindung verwendete Hefe kann, zum
Beispiel, mittels des folgenden Verfahrens erhalten werden. Die Zellen einer kommerziellen
Hefe (zum Beispiel Bäckerhefe, Sakehefe, Weinhefe, Bierhefe und Hefen von Miso- und
Sojasauce) werden durch Bestrahlung mit ultraviolettem Licht, Strahlen, usw. mutagenisiert,
entsprechend bekannter Verfahren zur Induktion von Mutationen. Die mutagenisierten Zellen
werden mit Antibiotika (zum Beispiel Antimycin und Nystatin) in Kontakt gebracht und bei
niedriger Temperatur von 10 bis 15ºC gezüchtet. Zellen, die bei diesen niedrigen
Temperaturen nicht proliferieren können oder die sehr niedrige Proliferation zeigen, werden
ausgewählt (primäre Selektion). Die Stämme, die bei dieser primären Selektion ausgewählt
werden, umfassen Stämme, die nicht proliferieren können oder die sehr niedrige Proliferation
zeigen wegen des Fehlens der Fermentationsfähigkeit oder wegen eines sehr niedrigen
Niveaus der Fermentationsfähigkeit, und Stämme, die wegen anderer Gründe eine niedrige
Proliferation zeigen. Unter diesen Stämmen werden diejenigen Stämme ausgesucht, denen bei
einer niedrigen Temperatur von 2 bis 7ºC die Fermentationsfähigkeit fehlt oder die ein sehr
niedriges Niveau der Fermentationsfähigkeit haben (sekundäre Selektion). Unter den bei der
sekundären Selektion ausgewählten Stämmen werden diejenigen Stämme ausgewählt, die die
Fermentationsfähigkeit bei Temperaturen von 20 bis 40ºC wiedererlangen (tertiäre Selektion).
Letztendlich werden unter den bei der tertiären Selektion ausgewählten Stämmen diejenigen
Stämme ausgewählt, die unter den Fermentationsbedingungen des Brotteigs bei einer
Temperaturen von 20 bis 40ºC eine ebenso exzellente Fermentationsfähigkeit zeigen wie die
normale Hefe (quaternäre Selektion).
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Ein spezifisches Beispiel der so ausgewählten Stämme ist Saccharomyces cerevisiae
RZT-3 (nachstehend als "RZT-3-Stamm" bezeichnet).
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Ein Verfahren zur Herstellung des RZT-3-Stammes wird nachstehend beschrieben.
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Kommerzielle Brothefe Dia-Hefe YST (hergestellt von Kyowa Hakko Kogyo Co.,
Ltd.; nachstehend als "YST-Stamm" bezeichnet) wird in einem YPD-Kulturmedium, das 1%
Hefeextrakt, 2% Polypepton und 2% Glucose enthält, bei 30ºC 12 Stunden gezüchtet und dann
zentrifugiert, um die Zellen zu sammeln. Die gesammelten Zellen werden in einer wäßrigen
Lösung von 0,067 M Kaliumdihydrogenphosphat zu einer Absorption von 1,0 suspendiert, das
heißt so, dass die Anzahl der Zellen etwa 1 · 10' pro Milliliter ist. Die Zellsuspension wird in
dem Maße mit ultraviolettem Licht bestrahlt, dass die Überlebensrate zwischen 1 und 30% ist,
und dann der primären Selektion unterworfen.
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Die primäre Selektion wird auf die folgende Weise durchgeführt. Zwanzig Mikroliter
der resultierenden Zellsuspension werden in 1 ml YPD-Kulturmedium inokuliert und bei 30ºC
12 Stunden gezüchtet. Nach Abschluß der Kultur werden die Zellen mittels Zentrifugation
gesammelt. Die gesammelten Zellen werden in einem Stickstofffreien Minimal-
Kulturmedium, das 0,17% an Hefe-Stickstoff-Base, die keine Aminosäure und kein
Ammoniumsulfat hat (von Difco hergestellt), und 1% Glucose enthält, bei 30ºC 12 Stunden
gezüchtet. Nach Abschluß der Kultur werden die Zellen mittels Zentrifugation erneut
gesammelt. Die gesammelten Zellen werden in 0,9 ml YPD-Kulturmedium, das 1 · 10&supmin;&sup6;M
Antimycin enthält, suspendiert und bei 10ºC 36 Stunden gezüchtet.
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Weiterhin werden 10 ug/ml Nystatin zu der Kultur zugegeben, und die Kultur wird bei
10ºC 2 Stunden stehen gelassen. Die Kultur wird zentrifugiert, um die Zellen zu sammeln. Die
gesammelten Zellen werden auf YPD-Platten-Kulturmedium ausplattiert, das 1% Hefeextrakt,
2% Polypepton, 2% Glucose und 2% Agar enthält, und bei 30ºC 48 Stunden gezüchtet, um
Kolonien wachsen zu lassen. Die gewachsenen Kolonien werden wie folgt selektioniert, um
dadurch den RZT-3-Stamm zu erhalten. Der RZT-3-Stamm wurde beim Fermentation
Research Institute Agency of Industrial Science and Technology am 26. Mai 1992 unter den
Bedingungen des Budapester Vertrages hinterlegt und erhielt die Hinterlegungsnummer
FERM BP-3871.
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Die sekundäre Selektion wird wie folgt durchgeführt. Die bei der primären Selektion
abgetrennten Kolonien werden auf YPD-Platten-Kulturmedium übertragen, das 1%
Hefeextrakt, 2% Polypepton, 3% Glycerin und 2% Agar enthält, und bei 30ºC 24 Stunden
gezüchtet, um Kolonien wachsen zu lassen. Ein Pigment-Agar-Kulturmedium, das 0,5%
Hefeextrakt, 1% Pepton, 10% Saccharose, 0,02% Bromkresolpurpur und 1% Agar enthält,
wird über die Kolonien geschichtet. Die Kolonien werden bei 5ºC 6 bis 12 Stunden inkubiert.
Während dieser Zeitspanne wird die Farbe um die Kolonien beobachtet, um die Stämme
auszuwählen, denen die Fermentationsfähigkeit fehlt oder die eine geringe
Fermentationsfähigkeit haben. Das heißt, dass die Stämme, die bei 5t eine hohe
Fermentationsfähigkeit haben, diese Farbe von purpur nach gelb ändern, und die Stämme,
denen die Fermentationsfähigkeit fehlt oder die eine geringe Fermentationsfähigkeit haben,
diese Farbe nicht oder nur wenig ändern.
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Die tertiäre Selektion wird wie folgt durchgeführt. Die bei der sekundären Selektion
ausgewählten Kolonien werden auf YPG-Platten-Kulturmedium übertragen und bei 30ºC 24
Stunden gezüchtet, um Kolonien wachsen zu lassen. Das Pigment-Agar-Kulturmedium wird
über die Kolonien geschichtet, und die Kolonien werden bei 30ºC 2 Stunden gezüchtet. Die
Stämme, die eine ausreichende Fermentationsfähigkeit haben (die Stämme, die die Farbe um
die Kolonien von purpur nach gelb ändern), werden ausgewählt.
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Die quaternäre Selektion wird wie folgt durchgeführt. Mit den in der tertiären Selektion
ausgewählten Stämmen wird gemäß dem folgenden Verfahren ein Brotteig hergestellt, der die
folgende Zusammensetzung hat. Die Menge an zwischen -2 und 40ºC erzeugtem
Kohlendioxidgas wird gemessen und als Kriterium zur Bestimmung der
Fermentationsfähigkeit verwendet.
Teigzusammensetzung (Gewichtsteile)
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Starkes Mehl 100
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Zucker 15
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Salz 1,2
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Wasser 58
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Nachstehend in Beispiel 1 erhaltene
Hefezellen 3
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Verfahren
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Mischen (mit einem "National complete"-Mixer bei 100 upm für 2 Minuten)
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Fermentation (4S Minuten bei 30ºC)
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Aufteilung (35,44 g)
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Stehenlassen (3 Stunden bei 10ºC)
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Messung der Menge des Kohlendioxidgases, das bei den in Tabelle 1 gezeigten
Temperaturen in 2 Stunden erzeugt wurde.
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Die Menge des Kohlendioxidgases, die in 2 Stunden zwischen -2 und 15ºC erzeugt
wird, wird mittels eines Verfahrens gemessen, bei dem 35,44 g Brotteig in konische Kolben
von 100 Milliliter gebracht werden und das erzeugte Kohlendioxidgas in einen Zylinder
transferiert wird, der mit einer gesättigten, wäßrigen NaCl-Lösung gefüllt ist. Die Menge des
Kohlendioxidgases, die zwischen 20 und 40ºC erzeugt wird, wird mit einem Fermograph
gemessen (bezogen von ATTO CO., LTD.). Die Ergebnisse werden in Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1
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Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, fermentiert der YST-Stamm nicht substantiell bei
2ºC und bei 0ºC, und seine Fermentationsfähigkeit wird langsam erhöht bei 2,5ºC und
darüber. Der RZT-3-Stamm dagegen fermentiert nicht substantiell zwischen -2ºC und 5ºC und
seine Fermentationsfähigkeit ist selbst bei 15ºC ungefähr ein Drittel derer des YST-Stammes
und ist ungefähr die gleiche wie die des YST-Stammes bei 20ºC und darüber.
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In der vorliegenden Erfindung kann als der Teig, zu dem Hefe zugesetzt wird, jeder
Teig verwendet werden, so lange der Teig erhalten wird durch Zugabe von Wasser zu
Weizenmehl und einem Salz. Insbesondere wird ein Teig erwähnt, der erhalten wird durch
Zugabe von, wenn erforderlich, Zucker, Backfett, Butter, Magermilch, Hefenahrung und Ei zu
Rohmaterialien wie Weizenmehl, einem Salz und Fett und Zusammenkneten des Gemischs
mit Wasser.
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Ein Verfahren zur Herstellung von Brot wird nachstehend beschrieben.
Züchtung von Brothefe
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Hefezellen, die zur Herstellung von Brot geeignet sind, können mittels Züchtung von
Hefe in einem normalen Kulturmedium erhalten werden, das eine Kohlenstoffquelle, eine
Stickstoffquelle, eine anorganische Substanz, Aminosäuren und Vitamine enthält, unter
aeroben Bedingungen und Einstellen der Temperatur auf 27 bis 32ºC, Gewinnung der Zellen
und Waschen der gewonnenen Zellen.
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Die in dem Kulturmedium enthaltene Kohlenstoffquelle umfaßt, zum Beispiel,
Glucose, Saccharose, Stärkehydrolysat und Melasse. "Blackstrap"-Melasse ist die am meisten
bevorzugte.
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Die in dem Kulturmedium enthaltene Stickstoffquelle umfaßt, zum Beispiel,
Ammoniak, Ammoniumchlorid, Ammoniumsulfat, Ammoniumcarbonat, Ammoniumacetat,
Harnstoff, Hefeextrakt und Maisquellwasser.
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Die anorganischen Substanzen umfassen, zum Beispiel, Magnesiumphosphat und
Kaliumphosphat. Die Aminosäure umfaßt, zum Beispiel, Glutaminsäure. Das Vitamin umfaßt,
zum Beispiel, Pantothensäure und Thiamin. Für die Züchtung ist eine Zuführkultur geeignet.
Verfahren zur Brotherstellung
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Der zu verwendende Brotteig wird erhalten durch Zugabe eines Salzes, von Fett,
Wasser, der vorstehend erhaltenen Hefe und, wenn erforderlich, Zucker, Backfett, Butter,
Magermilch, Hefenahrung und Ei zu Weizenmehl. Brot in der Form eines Laibs, ein Brötchen
oder dergleichen kann entsprechend dem typischen Verfahren hergestellt werden, zum
Beispiel, mittels des direkten Teigverfahrens und des Vorteigverfahrens. Das erstere ist ein
Verfahren, bei dem alle. Rohstoffe von Anfang an zusammengemischt werden. Das letztere ist
ein Verfahren, bei dem die Hefe und das Wasser zunächst zu einem Teil des Weizenmehl
zugegeben werden, um ein Vorteiggemisch zu erzeugen, und nach Abschluß der
Vorteigfermentation werden die restlichen Rohmaterialien mit dem fermentierten Vorteig
gemischt.
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Bei dem direkten Teigverfahren werden spezifisch alle Rohstoffe zusammengeknetet,
dann bei 25 bis 30ºC fermentiert, aufgeteilt, durchgearbeitet, geformt und abgepackt. Das
resultierende Produkt wird gehen gelassen (zwischen 35 und 42ºC) und dann (bei 200 bis
240ºC) gebacken.
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Andererseits wird bei dem Vorteigverfahren das Wasser zu etwa 70% des verwendeten
Weizenmehls, der Hefe und der Hefenahrung zugegeben, das Gemisch wird geknetet und bei
25 bis 35ºC 3 bis 5 Stunden fermentiert. Danach werden dazu die restlichen Rohstoffe
(Weizenmehl, Wasser, Salz und Backfett) zugegeben. Das Gemisch wird geknetet, aufgeteilt,
durchgearbeitet, geformt und abgepackt. Das resultierende Produkt wird gehen gelassen
(zwischen 35 und 42ºC) und dann (bei 200 bis 240ºC) gebacken.
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Blätterteiggebäck, Croissants, usw. werden, zum Beispiel, auf die folgende Weise
hergestellt.
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Zu den Rohstoffen, d. h. Weizenmehl, einem Salz, der vorstehend erhaltenen Hefe,
Zucker, Backfett, Ei und Magermilch, wird Wasser zugegeben, das Gemisch wird geknetet,
um einen Teig zu erhalten. Dann wird ein Fett wie Butter, Margarine usw. in den Teig
gegeben. Ausrollen und Einfalten werden wiederholt, um mehrfache Schichten des Teigs und
des Fetts zu erzeugen. Der Schritt des Einfaltens des Fetts bei der Herstellung des Teigs wird
als Einrollen bezeichnet. Das Einrollen kann gemäß einem von zwei Verfahren erreicht
werden. Bei einem Verfahren werden die Rohstoffe bei einer niedrigen Knettemperatur von
etwa 15ºC ohne Kühlung geknetet, bis die beabsichtigte Zahl an Schichten gegeben ist. Das
andere Verfahren trägt der Tatsache Rechnung, dass während des Einfaltens der Unterschied
in der Ausdehnung des Teigs und der Ausdehnung des Fetts wegen der Temperaturerhöhung
die Einheitlichkeit der Schichten stört. Das andere Verfahren ist das sogenannte
Verzögerungsverfahren, bei dem mehrmals eine Abkühlung in einem Kühl- oder
Gefrierschrank vorgenommen wird, mit dem Zweck der Wiederherstellung der Eigenschaften
des Teigs während des Vorgangs.
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Der erhaltene Teig wird gerollt, aufgeteilt, geformt und verpackt. Der resultierende
Teig wird gehen gelassen (zwischen 30 und 39ºC) und dann (bei 190 bis 210ºC) gebacken.
Beste Ausführungsform der Erfindung
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Diese Erfindung wird spezifisch veranschaulicht unter Verwendung der folgenden
Beispiele.
Beispiel 1:
Züchtung von Brothefe
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Eine Platinöse voll mit RZT-3-Zellen wurde in einen konischen Kolben von 300 ml
inokuliert, der 30 ml an YPD-Kulturmedium enthielt, und bei 30ºC 24 Stunden gezüchtet.
Nach Abschluß der Züchtung wurde die gesamte Menge der Kultur in einen konischen 2-
Liter-Kolben gegeben, der mit einem Trennblech versehen war und der 270 ml eines Melasse-
Kulturmediums enthielt, das 3% Melasse, 0,193% Harnstoff, 0,046%
Kaliumdihydrogenphosphat und 2 Tropfen eines Entschäumungsmittels enthielt, und unter
Schütteln bei 30ºC 24 Stunden gezüchtet. Nach Abschluß der Züchtung wurden die Zellen
mittels Zentrifugation gesammelt. Die Zellen wurden zweimal mit entionisiertem Wasser
gewaschen. Anschließend wurde der Feuchtigkeitsgehalt mittels einer absorptiven
Keramikplatte entfernt, um die Zellen zu erhalten.
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Auch YST-Zellen wurden dem gleichen Verfahren unterworfen wie die RZT-3-Zellen.
Die so erhaltenen Hefezellen wurden zur Herstellung von Brot verwendet.
Brotherstellung
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Ein Laib Brot wurde mittels des folgenden Verfahrens von der folgenden
Teigzusammensetzung erhalten.
Teigzusammensetzung: (Gewichtsteile)
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Starkes Mehl 100
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Zucker 5
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Salz 2
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Backfett 5
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Hefenahrung
(Pandia C-500 hergestellt von Kyowa Kakko
Kogyo Co., Ltd.) 0,1
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Hefezellen
(RZT-3-Stamm oder YST-Stamm) 2
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Wasser 66
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Verfahren:
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Mischen bei niedriger Geschwindigkeit (100 upm) 3 Minuten
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bei mittlerer Geschwindigkeit (190 upm) 6 Minuten
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bei hoher Geschwindigkeit (290 upm) 5 Minuten
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Knettemperatur (28ºC)
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Aufteilen (450 g)
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Aufbewahren (5ºC, 7 Tage)
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Durcharbeiten (Raumtemperatur, 15 Minuten)
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Formen (Formgerät)
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Gehenlassen (40ºC, 90%RH, 75 Minuten)
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Backen (220ºC, 25 Minuten)
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Die Fermentationsfähigkeit vor und nach der Kühlung (Lagerung bei 5ºC für 7 Tage)
wurde mittels eines Fermographen gemessen unter Verwendung von 30 g des Teigs, und sie
wurde gezeigt durch die Gesamtmenge (ml) an Kohlendioxidgas, die bei 30ºC innerhalb von 2
Stunden erzeugt wurde. Die Kühlungsresistenz wurde mittels der folgenden Gleichung
berechnet.
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Kühlungsresistenz (%) = Fermentationsfähigkeit (ml) nach der Kühlung/Fermentationsfähigkeit (ml) vor der Kühlung · 100
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Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2
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Das spezifische Volumen des erhaltenen Brotlaibs wurde mittels des Verfahrens der
Verdrängung von Rapssamen gemessen. Darüber hinaus wurden das Aussehen und das
Krumenkorn beobachtet. Die Ergebnisse werden in Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3
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Erklärung: Standard der Beurteilung : gut X: schlecht
Beispiel 2:
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Ein Butterbrötchen wurde erhalten entsprechend der folgenden Teigzusammensetzung
und dem folgenden Verfahren.
Teigzusammensetzung: (Gewichtsteile)
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Starkes Mehl 80
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Weiches Mehl 20
-
Zucker 10
-
Salz 1,8
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Salzfreie Butter 15
-
Magermilch 3
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Vollei 8
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Hefenahrung (Pandia C-500) 0,1
-
Hefezellen 3
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(RZT-3-Stamm oder YST-Stamm)
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Wasser 54
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Verfahren:
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Mischen bei niedriger Geschwindigkeit (100 upm) 10 Minuten
-
bei mittlerer Geschwindigkeit (190 upm) 5 Minuten
-
bei hoher Geschwindigkeit (290 upm) 30 Sekunden
-
Knettemperatur (26ºC)
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Aufteilen (50g)
-
Durcharbeiten (Raumtemperatur, 15 Minuten)
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Formen (Formgerät)
-
Aufbewahren (5ºC, 1, 4 und 7 Tage)
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↓
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Gehenlassen (36ºC, 85%RH, 40 Minuten)
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Backen (210ºC, 12 Minuten)
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Gemäß Beispiel 1 wurde die Fermentationsfähigkeit und das spezifische Volumen
gemessen, die Kühlungsresistenz wurde berechnet, und das Aussehen und das Krumenkorn
wurden beobachtetet. Die Ergebnisse werden in den Tabellen 4 und 5 gezeigt.
Tabelle 4
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*Tag(e) der Kühllagerung des Teigs
Tabelle 5
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*Tag(e) der Kühllagerung des Teigs
Beispiel 3:
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Ein Blätterteiggebäck wurde erhalten entsprechend der folgenden
Teigzusammensetzung und dem folgenden Verfahren (Verzögerungsverfahren).
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Teigzusammensetzung: (Gewichtsteile)
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Starkes Mehl 70
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Weiches Mehl 30
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Zucker 10
-
Salz 1,2
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Backfett 6
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Vollei 10
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Hefenahrung (Pandia C-500) 0,1
-
Hefezellen 6
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(RZT-3-Stamm oder YST-Stamm)
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Wasser 50
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Butter zum Einfalten 50
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Verfahren:
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Mischen bei niedriger Geschwindigkeit (100 upm) 3 Minuten
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bei mittlerer Geschwindigkeit (190 upm) 8 Minuten
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bei hoher Geschwindigkeit (290 upm) 1 Minute
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Knettemperatur (22ºC)
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Aufteilen (1000 g · 2)
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Verzögerung (-20ºC, 30 Minuten)
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Einrollen [Einfalten in drei Schichten, zweimal
(Butter zum Einfalten: 50% des Weizenmehls)]
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Verzögerung (5ºC, 60 Minuten)
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Ausrollen (Einfalten in drei Schichten, einmal,
Ausrollen auf 4 mm)
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Aufteilen und Formen
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[SOg, gerollte Form (für den Fermograph 30 g)]
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Aufbewahren (5ºC, 1, 4 und 7 Tage)
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Gehenlassen (35ºC, 75%RH, 70 Minuten)
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Backen (200ºC, 12 Minuten)
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Der Teig wurde aufgeteilt, geformt und dann direkt gebacken, ohne gelagert zu werden
(Unmittelbares Backen), oder der Teig wurde aufgeteilt, geformt, bei 5ºC in einem
Kühlschrank für 1, 4 und 7 Tage gelagert und dann gebacken.
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Gemäß Beispiel 1 wurden die Fermentationsfähigkeit und das spezifische Volumen
gemessen, die Kühlungsresistenz gemessen und das Aussehen und das Krumenkorn
beobachtet. Die Ergebnisse werden in den Tabellen 6 und 7 gezeigt.
Tabelle 6
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*Tag(e) der Kühllagerung des Teigs
Tabelle 7
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Erklärung: Beurteilung : gut
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O: zufriedenstellend
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X: schlecht
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*Tag(e) der Lagerung des Teigs
Beispiel 4:
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Ein Butterbrötchen wurde erhalten entsprechend der folgenden Teigzusammensetzung
und dem folgenden Verfahren.
Teigzusammensetzung: (Gewichtsteile)
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Starkes Mehl 80
-
Weiches Mehl 20
-
Zucker 10
-
Salz 1,8
-
Salzfreie Butter 15
-
Magermilch 3
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Vollei 8
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Hefenahrung (Pandia C-500) 0,1
-
Hefezellen 2,5
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(RZT-3-Stamm oder YST-Stamm)
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Wasser 54
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Verfahren:
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(1) Die Rohstoffe des vorstehend erwähnten Teiggemisches wurden bei langsamer
Geschwindigkeit (100 upm) 10 Minuten gemischt, bei mittlerer Geschwindigkeit (190 upm)
5 Minuten und bei hoher Geschwindigkeit (290 upm) 30 Sekunden. Die Knettemperatur war
26ºC.
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(2) Der erhaltene Teig wurde aufgeteilt (50 g), dann 15 Minuten bei
Raumtemperatur durchgearbeitet und geformt.
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(3) Nach Abschluß der Formung wurde der Teig in versiegelte Behälter verpackt
(gefüllt mit Kohlendioxidgas), und unmittelbar in einem Kühlschrank bei 5ºC für 1 bis 5
Wochen aufbewahrt.
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(4) Nach der Lagerung wurde der Teig bei 36ºC 30 Minuten gehen gelassen und
bei 210ºC 12 Minuten gebacken.
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Das spezifische Volumen des erhaltenen Butterbrötchens wird in Tabelle 8 gezeigt.
Tabelle 8