JPH07184544A

JPH07184544A - 水中油型乳化食品

Info

Publication number: JPH07184544A
Application number: JP5346863A
Authority: JP
Inventors: Junichi Inata; 淳一生稲; Takahiro Mori; 孝弘森
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2018-11-10
Also published as: JP3465942B2

Abstract

(57)【要約】【構成】平均重合度が３〜１５のポリグリセリン組成
物であり、かつグリセリンの重縮合にともない生成する
炭素数２以上の分枝状構造物および環状構造物の合計含
有量が５重量％以下の、好ましくは前記分枝状および環
状構造物を含まない直鎖状ポリグリセリンと脂肪酸との
エステルを含有してなる水中油型乳化食品。【効果】乳化または分散機能が優れたポリグリセリン
脂肪酸エステルを配合した乳化食品が得られ、本発明の
乳化食品は長期間にわたり安定な乳化状態または分散状
態を維持する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、グリセリンの重縮合に
ともない副生する分枝状構造物および環状構造物を微量
に含むか、もしくは全く含まない直鎖状ポリグリセリン
組成物の脂肪酸エステルを含有してなる水中油型乳化食
品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやクリームをはじめとする各
種乳化食品は、一般に相互に混合しない２種以上の物質
を均一状態にしたものであり、その際に界面活性剤が用
いられる。例えば、疎水性物質を含む油相と水および／
または親水性物質を含む水相とを混合する場合には乳化
剤を利用する。また、粉体類を油相もしくは水相に分散
させる場合には分散剤を用いることがある。かくして乳
化または分散機能を有する界面活性剤は、種々の食品類
に利用されている。かかる界面活性剤としてはグリセリ
ン、ソルビタン、ポリグリセリン、ショ糖等の多価アル
コールと各種脂肪酸との部分エステル化物がある。

【０００３】このうちポリグリセリン脂肪酸エステルは
生分解性が良く、毒性もないため、食品分野のほか化粧
品分野や医薬品分野等においても利用され、非イオン性
の乳化剤として用いられてきた。特にグリセリンの重合
度分布や脂肪酸のエステル化度を適宜に変えることによ
り、所望のＨＬＢをもつ乳化剤を調製することが可能で
あり、その応用範囲も広い。

【０００４】界面活性剤として利用されるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、通常、グリセリンもしくはエピハ
ロヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られるポリ
グリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、平均
重合度が２〜１２、平均エステル化度が１〜３のもので
ある。したがって従来のポリグリセリン脂肪酸エステル
は重合度分布とエステル化度分布とをもった複雑な組成
物である。

【０００５】しかも原料のポリグリセリンそのものが前
記重縮合反応によって製造されるため、その分子構造は
完全な直鎖状構造物のみならずグリセリン単位の重縮合
にともなう分枝状構造物および環状構造物を含有するも
のであり、界面活性剤として市販されているポリグリセ
リン脂肪酸エステルにあっても同様に分枝状構造物およ
び環状構造物を含有するものであった。一般に界面活性
剤として市販されているポリグリセリン脂肪酸エステル
には、前記した分枝状および環状構造物が通常約１０〜
７０重量％含有されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ポリグリセリン脂肪酸
エステルは良好な界面活性剤であり多用されているが、
これを単独で使用しても長期間にわたり安定な乳化また
は分散系を得ることが難しい。このため他種の界面活性
剤を組み合わせて用いられている。したがって本発明
は、幅広い混合系で乳化性または分散性の優れた水中油
型乳化食品を提供することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
結果、改良されたポリグリセリン脂肪酸エステルを用い
ることにより、幅広い混合系で安定な乳化または分散系
を実現できることを見出した。本発明はかかる知見に基
づいて完成されたもので、平均重合度が３〜１５のポリ
グリセリン組成物であり、かつグリセリンの重縮合にと
もない生成する炭素数２以上の分枝状構造物および環状
構造物の合計含有量が５重量％以下である直鎖状ポリグ
リセリン組成物と脂肪酸とのエステルを含有してなる水
中油型乳化食品である。

【０００８】本発明では以下に述べる特定のポリグリセ
リン組成物の脂肪酸エステルを必須成分とする。すなわ
ち本発明に係わるポリグリセリン組成物とは、平均重合
度が３〜１５であり、かつグリセリンの重縮合反応にと
もない生成する炭素数２以上の分枝状構造物および環状
構造物の合計含有量が５重量％以下であるような直鎖状
構造のポリグリセリン組成物である。かかるポリグリセ
リン組成物は、グリセリン骨格の連鎖が下記の一般式
（１）または（２）で示される直鎖状構造を有し、かつ
グリセリン骨格の単位の重縮合反応にともない副生する
炭素数が２個以上の分枝状構造物および環状構造物の合
計含有量はポリグリセリン組成物全体の５重量％以下を
占めるものである。

【０００９】

【化１】ＣＨ₂（ＯＨ）─ＣＨ（ＯＨ）─ＣＨ₂─Ｏ─
Ｘ_n─Ｈ（１）

【化２】ＣＨ₂（ＯＨ）─ＣＨ（ＣＨ₂ＯＨ）─Ｏ─Ｘ
_n─Ｈ（２）〔ただし式（１）および（２）において、Ｘは−ＣＨ₂
─ＣＨ（ＯＨ）─ＣＨ₂─Ｏ−または−ＣＨ₂ＣＨ（Ｃ
Ｈ₂ＯＨ）─Ｏ−のいずれかであり、ｎは２〜１４であ
る。〕

【００１０】一方、本発明に係わる脂肪酸は、炭素数が
２〜２２で、飽和もしくは不飽和の、直鎖状脂肪酸であ
る。この具体例として、酢酸、乳酸、カプロン酸、カプ
リル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペン
タデカン酸、パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、α
−およびγ−リノレン酸、リシノール酸、１０−ヒドロ
キシステアリン酸、１０−ケトステアリン酸、１２−ヒ
ドロキシステアリン酸、ベヘン酸、エルシン酸、アラキ
ドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等
があげられる。

【００１１】またやし油、カカオ脂、パーム油、大豆
油、菜種油、綿実油、とうもろこし油、アマニ油、ひま
し油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、
オリーブ油、ラード、牛脂、魚油等およびこれらの分別
油脂や硬化油脂の加水分解混合脂肪酸も使用できる。こ
れらの脂肪酸のうちでカプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノ
ール酸、リシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン
酸、ベヘン酸およびやし油、大豆油、菜種油、アマニ
油、牛脂、硬化魚油の加水分解混合脂肪酸が好適であ
る。

【００１２】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、直鎖状構造とともに分枝状および環状構造を
含有するポリグリセリン組成物と脂肪酸とをエステル合
成した後に分枝状および環状のポリグリセリン構造をも
つエステルを除くか、分枝状および環状構造のポリグリ
セリンを含まない直鎖状構造のポリグリセリン組成物を
原料に脂肪酸エステルを合成して得ることができる。

【００１３】ポリグリセリン組成物は、例えばグリセリ
ンもしくはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンを
加熱し重縮合反応させて得られ、これの脂肪酸エステル
は酸性または金属触媒の存在下に遊離脂肪酸とエステル
化反応させるか、脂肪酸無水物もしくは脂肪酸クロライ
ドと直接反応させるか、金属アルコラートまたはリパー
ゼの存在下に脂肪酸メチルとエステル交換反応させても
よい。分枝状および環状のポリグリセリン成分を除くた
めの精製法としては蒸留および／またはクロマトグラフ
ィーによることが可能であるが、蒸留は高重合度のもの
の精製には適さない。クロマトグラフィーとしてはゲル
ろ過、分配、吸着、イオン交換等の技法があげられる。

【００１４】かくして得られる本発明で用いるポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、平均重合度が３〜１５好まし
くは４〜１０のポリグリセリン組成物であり、かつグリ
セリンの重縮合にともなう炭素数２以上の分枝状構造物
および環状構造物の合計含有量が５重量％以下、好まし
くは３％以下の、さらに望ましくは前記分枝状および環
状構造物を含有しない直鎖状ポリグリセリン組成物と前
記脂肪酸とが平均エステル化度において１〜４好ましく
は１〜３でエステル化されたものである。

【００１５】かかるポリグリセリン脂肪酸エステルにお
いては、前記分枝状および環状構造物の合計含有量が５
重量％を超えたり、平均エステル化度が１〜４の範囲を
外れると本発明が目的とする乳化性または分散性の優れ
た水中油型乳化食品を得ることができない。

【００１６】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
界面活性剤としての乳化または分散機能に優れているた
め、これを単独で乳化食品に配合することが可能であ
る。この場合、配合する対象物により添加量は異なる
が、一般的に０．１〜３０重量％好ましくは０．５〜１
５重量％の範囲で使用される。また、他の種々の界面活
性剤と併用した場合には、他の界面活性剤の使用量とと
もに配合する界面活性剤全体の総量を減らすことができ
る。併用できる界面活性剤としては食品に配合される公
知のもので、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が具
体例としてあげられる。

【００１７】なお本発明の水中油型乳化食品は、従来の
ポリグリセリン脂肪酸エステルの一部もしくは全量を本
発明に係わるものに置き換えて公知の方法で製造でき
る。対象とする乳化食品としては、本発明に係わるポリ
グリセリン脂肪酸エステルの乳化または分散機能を勘案
し、マヨネーズ、乳化タイプドレッシング、ホイップク
リーム、コーヒー用クリーム、アイスクリーム、プリン
等が好適であり、このほかソース類、スープ類等にも配
合できる。以下に参考例および実施例を示すが、これら
は本発明の実施態様を限定するものではない。

【００１８】

【実施例】

参考製造例エピクロルヒドリンを原料として重縮合反応させて得ら
れた市販のポリグリセリン組成物を、水を溶離液とした
ゲルろ過クロマトグラフィーにかけ各重合度のポリグリ
セリンに分画した。さらに各分画物をアセチル化した後
にヘキサン溶離液でフラッシュクロマトグラフィーで４
回精製し、環状型、分枝状型および直鎖状型の各ポリグ
リセリンアセテートを得た。水酸化ナトリウム水溶液で
けん化分解した後、イオン交換樹脂でアルカリを除去
し、脱塩および脱水乾燥して各々９５％以上の純度の対
応するポリグリセリンを得た。各型の精製ポリグリセリ
ンを集めて平均重合度を６または１０とし、各１モル相
当重量をリパーゼ１重量％を触媒として４０〜５０℃で
２０時間、ステアリン酸１モルまたはオレイン酸２モル
相当重量とエステル化することにより、直鎖状型、分枝
状型および環状型のヘキサまたはデカグリセリンモノス
テアレートまたは同ジオレエートを調製した。該エステ
ル化物の歩留：９０〜９５％、酸価：０．１〜０．５、
水酸基価：３２０〜６１０であった。

【００１９】参考例１乳化試験：カゼインナトリウムを
蒸留水に溶解して水相とし、市販および製造例で得たポ
リグリセリン脂肪酸エステルを流動パラフィンに混合し
て油相とした。水相と油相を混合しホモジナイザーを用
いて１５００rpm で５分間乳化させた。各乳化物の乳化
状態の経時変化を表−１に示した。表−１から明らかな
ように、本発明の直鎖状型ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは優れた乳化能を示す。

【００２０】

【表１】注）配合成分の単位：蒸留水および流動パラフィンはm
l、他はｇ

【００２１】参考例２分散性試験：１０重量倍のエーテルにレシチン、ＰＯＥ
（２０）ソルビタンステアレートおよび製造例で得たポ
リグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、酸化チタンを分
散させた後、エーテルを留去して試料を調製した。この
試料を流動パラフィンに分散させ、その状態の経時変化
を調べた。その結果を表−２に示した。本発明の直鎖状
型ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したものは良好
な分散状態を維持した。

【００２２】

【表２】注）各配合成分の単位：ｇ分散状態の評価：○（良好）、△（一部分離）、×（分
離）

【００２３】実施例１参考製造例に記載の方法に準じて純度９５％の直鎖状型
ヘキサグリセリン（平均重合度：６）を得た。この１モ
ル相当重量とオレイン酸１モル相当重量とを、ｐ−トル
エンスルホン酸（前記両原料合計量の０．５重量％）を
触媒として１５０〜２００℃に５時間加熱、攪拌してエ
ステル化反応せしめ、直鎖状型ヘキサグリセリンモノオ
レエートを調製した。該エステル化物の歩留：８８％、
酸価：０．３、水酸基価：５４１であった。この直鎖状
型ヘキサグリセリンモノオレエートを用い表−３の処方
により、常法に従って乳化タイプサラダドレッシングを
調製した。すなわちホモミキサーを用い、油脂以外の成
分を混合溶解して水相とし、これに油脂を徐々に添加し
て乳化させた。このものは３０℃で３ヶ月間保存しても
相分離が認められず、安定な乳化状態を維持していた。

【００２４】

【表３】

【００２５】実施例２参考製造例に記載の方法に準じて純度９７％の直鎖状型
デカグリセリン（平均重合度：１０）を得た。この１モ
ル相当重量とステアリン酸２モル相当重量とを、実施例
１と同様の方法でエステル化反応せしめ、直鎖状型デカ
グリセリンジステアレートを調製した。該エステル化物
の歩留：９１％、酸価：０．２、水酸基価：４３３であ
った。この直鎖状型デカグリセリンジステアレートを用
い表−４の処方により、常法に従ってコーヒーホワイト
ナーを調製した。すなわち、油脂以外の成分を混合して
水相とし、これに油脂を加えて予備乳化した後、さらに
高圧ホモジナイザーで均質化した。ついで５℃にてエー
ジング処理した。このものは３０℃で３ヶ月間保存して
も相分離が認められず、安定な乳化状態を維持してい
た。また、コーヒーへ添加した際の分散性も良好であっ
た。

【００２６】

【表４】

【００２７】実施例３参考製造例に記載の方法に準じて分枝状型および環状型
構造を含まない直鎖状型トリグリセリン（平均重合度：
３）を得た。この１モル相当重量とラウリン酸１．５モ
ル相当重量とを参考製造例の方法でエステル化反応せし
め、直鎖状型トリグリセリンセスキラウレートを調製し
た。該エステル化物の歩留：８６％、酸価：０．２、水
酸基価：４６１であった。この直鎖状型トリグリセリン
セスキラウレートを用い表−５の処方により、常法に従
ってスポンジケーキ用起泡剤組成物を調製した。すなわ
ちホモミキサーを用い、大豆油、グリセリンモノステア
レートおよびソルビタンモノステアレートを混合して油
相とし、残りの成分を混合して水相とし、両者を混合し
て均質に乳化させた。

【００２８】

【表５】

【００２９】比較例１参考製造例に記載の方法に準じて純度９７％の分枝状型
デカグリセリン（平均重合度：１０）および純度９８％
の環状型デカグリセリン（平均重合度：１０）を得、こ
の各１モル相当重量とステアリン酸２モル相当重量とを
実施例１と同様の方法でエステル化反応せしめ、分枝状
型および環状型デカグリセリンジステアレートを調製し
た。両エステル化物を用い実施例２（表−４の処方）と
同様にコーヒーホワイトナーを調製し乳化状態を観察し
たところ、分枝状型デカグリセリンジステアレートを配
合したものは１．５ヶ月で、また環状型デカグリセリン
ジステアレートを配合したものは１ヶ月で相分離した。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、乳化または分散機能が
優れたポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した水中油
型乳化食品が得られ、本発明の乳化食品は安定な乳化ま
たは分散状態を長期間にわたり維持する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】平均重合度が３〜１５のポリグリセリン
組成物であり、かつグリセリンの重縮合にともない生成
する炭素数２以上の分枝状構造物および環状構造物の合
計含有量が５重量％以下である直鎖状ポリグリセリン組
成物と脂肪酸とのエステルを含有してなる水中油型乳化
食品。
【請求項２】直鎖状ポリグリセリン組成物が前記分枝
状構造物および環状構造物を含まないものである請求項
１に記載の乳化食品。
【請求項３】エステルの平均エステル化度が１〜４で
ある請求項１もしくは２に記載の乳化食品。