JPH0646806A - トマトの乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 (a) トマトの実の選別、(b) 殺菌、洗浄、す
すぎ、(c) 切断、(d) ブランチング、(e) 冷却、(f) パ
ルプ状化および皮、種の除去、(g) 濃縮、(h) 空気の除
去、(i) 濃縮物を約１〜３mmの小片とすることならびに
(j) 該小片を水分含有量が約３〜４重量％まで乾燥する
こと、という工程からなるトマト乾燥方法である。 【効果】 いかなる添加物の添加も必要としない、新鮮
なトマトに劣らぬ官能的特性およびレオロジー的特性な
らびにビタミンＣ濃度を有する乾燥トマトをえることの
できる、経済的で簡単な設備において行なわれるトマト
の乾燥方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はトマトの乾燥方法に関す
る。さらに詳しくは、加工しない製品のレオロジー的
（rheological ）、官能的および栄養的特性を失うこと
なしにトマトを乾燥する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乾燥製品が未加工品に対して、品質保存
がより長くなること、輸送がより能率的であることおよ
び冷蔵せずに貯蔵できること、固体単位あたりの貯蔵ス
ペースがより少ないことならびに固体単位あたりの輸送
コストがかなり減ずることのような多数の利点を提供す
ることがよく知られている。

【０００３】トマトの特別なばあいにおいては、トマト
は国際的レベルで大きな需要を獲得しているので顆粒化
された乾燥製品の獲得は大変重要な加工法の選択を構成
する。粉末乾燥トマトは乾燥が達成されるため、トマト
からえられるペーストに対して多数の利点を示す。その
達成された乾燥度のためにいかなる微生物の成長および
製品の品質に損傷を与えるその他の化学的または微生物
化学的経過が除かれるだけでなくずっと多くの単位容量
あたりの固体量を扱うことができる。前記のすべてのこ
とは、経済的な観点から、製造業者およ消費者に非常に
有利である。なぜなら穏当な値で優れた品質の製品を、
製造業者は提供することができ、消費者は獲得すること
ができることになるからである。

【０００４】従来の技術おいて、トマトおよび他の野菜
のための多くの異なる乾燥方法が知られている。そのう
ちのいくつかは以下で述べるが、そのうちのどれも、風
味、色、香りなどの必要な物理的および感覚的または官
能的品質を保つことができないか、またはその乾燥製品
のコストを増加させる非常にコストのかかる作業によっ
てしかそのような性質を保つことができない。

【０００５】従来技術において知られているトマトの多
くの乾燥方法の中で、トマトスライスの直接乾燥に言及
してもよい。その方法では、トマトの実を洗浄し、実が
無理に傷つけられるのを避ける非常に鋭利なナイフの動
きによって機械的にスライスする。そのスライスを製品
が固着するのを避けるための鉱物油を含む皿に置き、ト
ンネル中で、水分が約４重量％になるまで乾燥を行う。
この乾燥作業は太陽エネルギーを使うことによってもま
た行うことができる。製品をハンマーミル（hammer mil
l ）で粉にし、粒末物質の高い引湿性のための水の吸収
を避けるために耐湿コンテナにすぐに入れる。この従来
技術において使われてきた簡単な乾燥方法は、再水和
（rehydration ）するともとの大きさおよび形に再構成
（reconstitution）されうる製品をつくるのではなく、
その乾燥トマト粒は再水和しても、水に浸し、煮たきし
たのちでさえつぶれたままであると述べられるべきであ
る。この製品は、それゆえ、混合物またはドライスー
プ、乾燥ミックスベジタブル、缶づめスープ、「チリ
コン カルネ(chili con carne) （牛肉のチリソースか
け）」などに使われるのに限定されている。また、この
方法によって容認しうる製品をえるためには、あざやか
な赤い色をした固体含有量の高い、皮の厚い、ペクチン
レベルの高い種類のトマトを用いることが必要である。

【０００６】他にも多くのトマトの乾燥方法が従来技術
において知られている。そしてそのすべてが、いくつか
の先行する作業を行うことを必要とし、それはすべての
方法で共通しているので、以下では公認の従来技術とし
て述べる。

【０００７】とくに、不適当な熟しぐあいのもの、かび
または虫によりひどく汚染されているものおよび物理的
損傷のあるものを除くため、トマトの実を選別する。つ
ぎに、選別されたトマトの実を、実のジュースまたはパ
ルプ状物をつくるために裂いて機械にかけ、パルプ状化
または分解し、皮および種を除き、粒子径が望む大きさ
になるまでパルプ状化の作業を続ける。そのトマトの破
砕は加熱下または冷却下に行なってもよいが、それによ
ってペクチン分解酵素（ペクチンエラスターゼおよびポ
リガラクツロナーゼ）の不活性化が容易に行われ、ペク
チン物質の加水分解を防ぐことができるという事実のゆ
えに実を少なくとも15秒間少なくとも104 ℃の温度で加
熱する加熱破砕が好ましい。トマトの天然ペクチンは、
トマトから抽出したジュースの固型分懸濁の主な要因で
ある。

【０００８】いわゆるトマトの冷却破砕もまた従来技術
において用いられている。トマトの実を加熱して皮をは
ずしやすくし、そうしてパルプ状物の抽出を容易にし、
その結果その方法の収率を増加させることによって冷却
破砕は行なわれている。実に含まれる酵素はペクチン物
質を加水分解し、そのため、製造されるジュースは約30
ブリックス度（以下、°BXという）レベルに濃縮されう
る。しかしながら、もしその製品が低濃度で扱われれ
ば、そのレオロジー特性は損なわれるので、通常この方
法においては増粘剤（thikening agents）を加えること
が必要である。

【０００９】こうしてえられたパルプ状物を大気圧下ま
たは好ましくは減圧下で濃縮する。ジュースの真空蒸発
濃縮（vacuum evaporation）では熱による損傷を減ずる
ことによりよりよい品質を有する製品をえることができ
るという事実のゆえに、減圧下濃縮が好ましい。従来技
術で用いられる蒸発濃縮の程度はその製品がうける破砕
および乾燥の方法のタイプに依存している。

【００１０】上で述べた段階は用いられる乾燥操作にか
かわらず、すべての現存する従来技術におけるトマトの
乾燥方法に共通である。そして、この特別の点におい
て、従来技術によるトマトの乾燥には多くの異なる方法
が用いられているということが述べられるべきである。

【００１１】従来技術において用いられる最も一般的な
乾燥方法のひとつは前記の段階でえられた濃縮物の凍結
乾燥である。凍結乾燥は、濃縮物を凍結させること、つ
ぎに水を低温で固体の段階から昇華させるためにその凍
結したものを高真空条件下で乾燥することになる。すな
わち、水は液体段階を通らずに固体から直接に気体状態
へ移る。この方法において、固体はその初めの構造に維
持され、その状態およびもとの大きさを失うことはな
い。そのため、凍結乾燥された粒子の構造はもともと水
が占めていた空間がつぶれることなく保たれており、非
常に多孔質であり、このことは再水和の際のすばやい再
構成に都合がよい。

【００１２】従来技術において、この方法は工業レベル
で用いられているが、その方法では優れた特性を有する
乾燥製品をえることはできるが、このタイプの乾燥作業
を行うのに必要な条件には非常に低い温度および高度の
真空が含まれ、そのために非常に高価な設備が必要であ
り、乾燥作業にかなり時間を要する。そのため、該方法
を行なうのにかなりコストがかかり、それによってえら
れた製品は高い値段で売られなくてはならない、という
ことが述べられるべきである。

【００１３】現在トマトの乾燥において用いられてい
る、コストに関する凍結乾燥方法の問題を克服しようと
する試みとしてのまた別の方法は、いわゆる膨張乾燥方
法（expansion drying process）である。この方法は、
1960年代に工業に導入された方法で、熱い空気を用いる
ことによる膨張- 乾燥よりなる。これによって当業者は
凍結乾燥によってえられるのと同様の製品をえようと試
みた。

【００１４】膨張乾燥方法では一般に乾燥を行うのに2.
6 mmHgの絶対圧力が必要であり、初期の段階では材料の
温度は90℃にまで上昇してもよいが、該温度は通常60℃
と70℃との間である。製品の温度は、周期（cycle ）の
初期段階における低温から、最終段階の乾燥機の温度ま
で変化しうる。乾燥時間は、水分含有量約３重量％をえ
るためには90分から４〜５時間であり、そのようにして
えられた製品はしばしば熱可塑性であるという事実によ
り、膨張した構造がつぶれるのを避けるため、乾燥され
た製品は真空を解く前に冷却される。

【００１５】この方法はいろいろな野菜に用いられてい
るが、前記の前段階によってえられたトマト濃縮物に適
用されると、トマトの量は前もって空気を混入しておか
なければ容易に拡張されることができない。空気を含ま
せていない材料は非常にゆっくり乾燥され、濃縮物の体
積と同様の体積を有する固いガラス状の製品がえられ
る。この製品は再構成が非常に遅い。0.9 〜1.0 g/mlの
容積密度となるように濃縮物中に空気を導入するとき、
材料は膨張され、乾燥され、満足な方法で再構成される
ことができる。しかしながら、トマト濃縮物に適用され
る最新の膨張乾燥方法において、製品は乾燥操作中の中
間時間には乾燥機から移され、乾燥機の外側で膨張させ
られて、乾燥機にもどされなくてはならない。このこと
は乾燥操作を全体として制御するという重要な問題を引
き起こす。それによってこの方法はトマトの乾燥に適し
た方法とはならなかった。むしろマッシュルームなどの
ような他の異なる製品の乾燥に用いられている。他方、
膨張に必要な真空の設備のコストもまたこの方法を比較
的高価なものとする。

【００１６】野菜製品の乾燥に用いられるまた他の非常
に一般的な方法は、スプレー乾燥方法である。この方法
では、非常に小さな小滴となった材料が熱気体流と接触
して瞬間乾燥され、乾燥粒は該気体流に運び出されまた
は運び去られる。粒子径が小さいためにすばやく乾燥さ
れ、材料が乾燥機中に滞在する時間はせいぜい数秒であ
る。熱気体との接触が長びくことによるいかなる熱によ
る損傷をも避けるため、乾燥された製品は適切な分離設
備によって気体流から回収され、乾燥粉末は連続的な方
法で該装置から回収され、冷却される。

【００１７】液体製品のそれぞれの小滴が乾燥されてい
るとき、該製品の温度は乾燥用気体の湿球温度のレベル
に維持される。それによって該乾燥用気体の比較的高い
乾球温度が耐容されうる。そのようにして濃縮物中の熱
感受性の組成物への熱による損傷を最小限とする。他
方、水分レベルが低下するとき、食品に損傷を与えうる
反応の速度も低下する。したがって、温度が湿球温度を
超えて上昇しうる乾燥工程の最終段階において、製品に
対してひどい損傷は起こらない。

【００１８】スプレー乾燥された粒子は、通常全球また
は球の断片である。最終製品のこの形状により、スプレ
ー乾燥粉末の優れた再水和特性がえられる。この方法は
トマトの乾燥に用いられる最も一般的な方法であり、そ
の乾燥製品は、現在添加物を加え、または加えずに商品
化され、ジュース、つぶし（mashed）トマト、ペース
ト、スープおよびソースの製造に用いられている。スプ
レー乾燥方法によりえられたトマト固体は低コストであ
ることならびに取り扱い、包装ならびに輸送および混合
が著しく容易であることなどの多くの利点を有する。

【００１９】上で述べたすべてのトマト乾燥の技術のう
ち、スプレー乾燥方法が穏当なコストで高品質の粉末を
えるための従来技術設備に適用される最も適切な方法と
思われる。しかしながら、これらの目的のために用いら
れる乾燥機は、乾燥室（chamber ）が、乾燥される小滴
にいかなる加熱のしすぎも行なわれないようにするよう
な、特別なデザインであることを要する。他方、その粉
末の高度の吸湿性のため、該粉末が再水和されるのを避
けるため特別の取り扱いおよび包装技術が必要である。

【００２０】上のタイプの乾燥トマトをえるための乾燥
操作は、この分野では非常に一般的ではあるが、操作に
おけるむずかしい制御だけでなく、装置の設置にきわめ
て高いコストを必要とすると考えられる。

【００２１】1960年代の間は、気泡マット上の野菜製品
の乾燥が大きな関心を集めた。初め、当業者はこのタイ
プの乾燥は気泡マット乾燥操作の特別なばあいにおいて
は、気泡から分離される液体画分の毛細管現象による動
きによって、水分の消失が非常に速く、それにによって
多孔質の構造を設けることにより、その製品の再水和は
ほとんど瞬間的であるため他の乾燥システムにくらべて
多数の利点を示すだろうと考えた。

【００２２】気泡マット乾燥を用いるこのタイプの方法
は、当時、スプレー乾燥やドラム乾燥操作に比べて改良
された香りおよび色を有する製品がえられると考えられ
ていたが、この方法はその製品引湿性のために湿気を吸
収するのを避けるため、えられた製品の包装を50％以下
のレベルの相対湿度を有するように調節された大気の領
域において行わなくてはならないという欠点を有してい
た。

【００２３】また、穏当な貯蔵寿命を有するようにする
ため、気体および周囲の湿気を通さない包装材料が必要
であり、トマトの成分に酵素による損傷変化が起こらな
いように、製品は不活性な大気中で包装されなくはなら
なかった。

【００２４】さらに、水の添加によって製品が再構成さ
れると、貯留もしくは空気泡のために退色した外観を有
する製品が供給された。貯留もしくは空気泡は製品の赤
い色を天然品より減じる。他方、乾燥操作の最初の段階
においてだけではなくトマトジュースの濃縮中にも、本
来の香りの大部分が多くの低分子量揮発成分が揮発する
ことにより失われることがわかった。それによって再構
成された製品の官能特性は損われた。また、この方法に
よりえられた製品の貯蔵寿命の評価によってトマト粉末
の長い貯蔵の間に、不愉快なにおいが生じ、これは貯蔵
温度に影響されることが示された。そして０℃のような
低温の貯蔵にさえ最も重大な変化をうける成分は、遊離
のアミノ酸であることも確定した。アミノ酸の濃度の変
化はペースト中、乾燥製品中および貯蔵製品中に見られ
る。そして該変化もまた、その製品は他の方法でえられ
たものより暗い色になるので、かなりの色特性の消失に
関係していた。

【００２５】1940年代の間に用いられていたまた別の方
法は、穏当な品質を有する乾燥トマトフレークをつくる
ためのドラム乾燥方法であった。この方法は1960年代
に、粉末乾燥トマトの安定性だけでなく香りおよび色特
性の改良の目的でドラム乾燥機が修正されたことにより
かなり改良された。これらの改良には、相対湿度15〜20
％の大気を供給することによる収集ゾーンの適用だけで
なく、ドラムの回転方向と逆流する気流の組み入れも含
まれていた。

【００２６】しかしながら、この方法は、本当に乾燥ト
マトの目標を達成することはなかった。なぜなら製品中
に７重量％以上の水分を残しておくことが絶対必要で、
そうしないと製品は色と香りに関して劣化するので、そ
のためさらに移動せずに20℃にて空気とともに24時間よ
り長時間乾燥する乾燥段階が必要であるからである。

【００２７】他の知られたトマト固体の乾燥方法は分画
化乾燥方法にもとづいている。その方法では、濃縮前の
ジュースが固体分画および上清分画の二つの分かれた分
画をえるため遠心され、その後者の分画は真空上濃縮さ
れてその後また真空下にて約３重量％の水分レベルまで
乾燥された。固体分画もまた真空下にて乾燥され、優れ
た再構成の特性を有する製品をえるため最終的にすでに
乾燥された二つの分画が混合され、製粉された。

【００２８】出願人の知るところにより、および前記の
公認された従来技術の方法を用いて多数のテストを行う
ことにより、粉末乾燥トマト製品の品質の低下に関する
主なパラメーターは：a)ペーストをえるための処理の間
にジュースが受ける虐待、b)処理の後の段階において酸
化の問題を起こすペースト中に吸収された空気の存在、
およびc)引湿性を与え、自由な流れ、風味および香りだ
けでなく退色のような損傷を徐々に被るかたまりの形成
を促進しがちである該方法によってえられる最終製品の
粒子径、であると結論されている。

【００２９】他方、前記の従来技術の方法によってえら
れた製品のかなりの大部分が固化防止剤、増粘剤などだ
けでなくデンプン、デキストリンおよび他の充てん剤を
含有して、または混合されている。これらもまた、風
味、色、香りの特性を損い、それによってえられた製品
は天然品に比べてまったく不充分なものとなる。他のい
くつかの方法では、とくに実が冷却破砕方法によって破
砕されるとき、冷却破砕方法ではペクチン分解酵素が不
活性化されず、それゆえ再水和製品は一定量の増粘剤を
加えなければ密度および濃度が欠けるという事実の観点
より、かなりの量の増粘剤の添加が必要である。

【００３０】

【発明が解決しようとする課題】トマト乾燥方法の従来
技術の欠点を克服するため、本発明は、製品の乾燥また
は取り扱いを容易にするためにいかなる物質または添加
物の添加も必要とせず、それゆえ完全に天然の製品をつ
くるトマトの乾燥方法を提供することを目的とするもの
である。

【００３１】本発明はまた、前記の特性を有する、経済
的で、簡単なコンパクトな設備において行なわれるトマ
トの乾燥方法をも提供することを目的とする。

【００３２】本発明はさらに、前記の特性を有し、再水
和により再構成特性に影響を与えず、凝集の傾向のない
大きな粒子径を有する製品を簡単な手段で供給するトマ
トの乾燥方法を提供することを目的とする。

【００３３】本発明はさらに詳しくは、抗酸化剤の添加
なしに色、風味、香り、テクスチャー（texture ）、貯
蔵寿命、安全性および再構成された製品の取り扱いのよ
うな製品の官能的およびレオロジー的特性だけでなく、
ビタミンＣの適当な濃度を維持することができるトマト
の乾燥方法を提供することを目的とする。

【００３４】本発明は詳しくはまた前記の特徴を有し、
増粘剤の添加の必要がなく、手ざわりのようなレオロジ
ー的特性および再構成された製品の密度を保ち、粒径が
大きいゆえにその最終製品の汚染を減少させるトマトの
乾燥方法を提供することを目的とする。

【００３５】

【課題を解決するための手段】本発明は、 (a) しっかりしたテクスチャー（firm texture）をもつ
赤い、熟したトマトの実を選別すること； (b) 選別したトマトの実を殺菌剤で洗浄し、真水ですす
ぐこと； (c) すすがれた実をほぼ立方体の断片に切断すること； (d) トマト片を約10分未満の間、水の沸点またはそれよ
り低い温度で加熱してトマト片に含まれる酵素を不活性
化することによって、トマト片のブランチング（blanch
ing ）を行うこと； (e) ブランチングされたトマト片をおよそ室温にまで冷
却すること； (f) 冷却されたトマト片をパルプ状にし（pulping ）、
皮および種をパルプ状になったトマト片から取り除いて
トマトジュースをつくること； (g) トマトジュースを真空（vacuum）下に蒸発濃縮し
（evaporating ）、固型分約20％〜32重量％を含有する
トマトペースト状濃縮物をつくること； (h) 該濃縮物中に取り込まれている空気を取り除くこ
と； (i) 該濃縮物を最大厚さまたは直径約１mm〜３mmである
小片にすることならびに (j) 該小片を、該小片の水分含有量が約３〜４重量％の
間であるようになるまで乾燥すること という工程からなるトマト乾燥方法に関する。

【００３６】

【実施例】本発明の好ましい実施例によれば、再構成さ
れた製品において改善された官能的およびレオロジー的
特性を与えるようなトマトの乾燥方法は以下の段階すな
わち、 (a) しっかりしたテクスチャーをもつ赤い、熟したトマ
トの実を選別すること； (b) 選別したトマトの実を殺菌剤で洗浄し、真水ですす
ぐこと； (c) すすがれた実をほぼ立方体の断片に切断すること； (d) トマト片を約10分未満の間、水の沸点またはそれよ
り低い温度で加熱してトマト片に含まれる酵素を不活性
化することによって、トマト片のブランチングを行うこ
と； (e) ブランチングされたトマト片をおよそ室温にまで冷
却すること； (f) 冷却されたトマト片をパルプ状にし、皮および種を
パルプ状になったトマト片から取り除いてトマトジュー
スをつくること； (g) トマトジュースを真空下に蒸発濃縮し、固型分約20
％〜32％を含有するトマトペースト状濃縮物をつくるこ
と； (h) 該濃縮物中に取り込まれている空気を取り除くこ
と； (i) 該濃縮物を最大厚さまたは直径約１〜３mmである小
片にすることならびに (j) 該小片を、該小片の水分含有量が約３〜４重量％
（以下、％はすべて重量％とする）の間であるようにな
るまで乾燥すること からなる。

【００３７】本発明は、添付の図に関して解釈し、以下
のとくに好ましい実施例の詳細な記載を参照することに
よりより明確に理解できるであろう。この実施例は単に
実例となることを目的とするものであり、限定を目的と
するものではない。

【００３８】図１は本発明の方法の工程の順序を表わす
工程系統図である。

【００３９】本発明のトマトの乾燥方法は、物理的な損
傷もしくは日焼けまたはいかなる微生物的損傷の徴候も
見られない、しっかりしたテクスチャーをもつ赤い熟し
たトマトのみを用いるためのトマトの実を選別する段階
を本質的に含む。選別したトマトを殺菌剤で洗浄し、そ
の後新鮮な水ですすいで小片に切断する。

【００４０】ここで、殺菌剤としては、塩素を放出する
化合物などのよく知られた殺菌剤、過マンガン酸塩また
は過酸化化合物などの強い酸化剤、その他いかなる市販
の殺菌剤も用いうる。

【００４１】その後、ペクチナーゼ、ポリガラクツロナ
ーゼおよびリポキシゲナーゼのような酵素の不活性化の
ためにトマト片をブランチング操作に付す。ブランチン
グ操作ののち、色素、ビタミンおよび炭化水素に対して
本質的に温度による損傷を避けるために、その製品の温
度を下げる。

【００４２】ブランチングされ、冷却された製品をその
後、皮および種を除くためのふるい（screen）を有する
パルパー（pulper）に通す。そうすることにより、５〜
６重量％の固型分を含むジュースをえる。

【００４３】パルプ状にされ、精製されたジュースを、
真空フィルムエパポレーター中濃縮する。真空フィルム
エバポレーターは20〜32°BXの可溶性固型分含量を有す
る濃縮物をえる目標を達するのに充分な活性表面を有す
るものが好ましい。

【００４４】ペクチン物質の保存によって、過度に粘度
が高くなって、そのため装置を通って流れなくなり、い
く分不均一な熱移動が起こるという事実のため、このよ
うにして蒸発させられた製品すなわち濃縮物をより高い
固体レベルにまで濃縮すべきでない。蒸発によって正常
に高粘度にされることによって、乾燥段階を通る製品の
扱いが容易になる。

【００４５】この方法の重要な工程としての、ＣＯ₂ も
しくは他の不活性ガスで空気を置換することにより、ま
たは真空により空気を除く工程に濃縮物を付す。この操
作はビタミンＣの酸化を避けるためおよび、したがっ
て、初めの栄養価を維持し、リコピン（lycopene）の酸
化を避けることで色の質を維持するために、製品から酸
素を除くことをその基本的な目的としている。

【００４６】こうして処理された製品をフィルム、スト
リップまたは小球の形に乾燥しうる。しかし、本発明の
好ましい実施例によれば、製品が最もよい結果を生ずる
ので、ストリップもしくは球の形につくるのがより好ま
しい。

【００４７】この事実のゆえに、20〜32％の固型分を有
するトマト濃縮物を、押し出された円柱を平らな面に置
くことでストリップをえるために、ペーストもしくは濃
縮物を直径約４mmの円すい形出糸突起（conical spinne
ret ）を有するシリンダーを通して押し出すことにより
えられるストリップの形にすることが好ましい。

【００４８】乾燥する工程は好ましくは二段階で行なわ
れる。第一段階では、製品をわずかに膨張させることを
目的としていて、そのため、該乾燥段階は、好ましくは
パン（pan ）乾燥機もしくはベルト乾燥機のような真空
乾燥機中で行なわれる。この段階で、水分含量は約８〜
15％にまで減少され、これ以後製品は何の困難性もなく
取り扱いうる。

【００４９】第二の乾燥段階は大気圧下で行なわれる。
この目的のためには、流動層乾燥機、パン乾燥機または
空気の平行流を有するベルト乾燥機のような多くのタイ
プの乾燥機が本発明の工程において用いられるのに適し
ている。この段階でえられた水分レベルによって、製品
の物理的、化学的および微生物学的安定性が確保され
る。この段階からえられた乾燥製品は水分含量が３〜４
％であり、比較的粒子径が大きく、粒子の付着または凝
集物の形成が防がれるだけでなく乾燥を容易にするわず
かに膨張した多孔質の構造を有する。この製品の色は通
常鮮やかな赤であり、製品は適切なレベルのビタミンＣ
を維持している。再構成された製品は、新鮮な製品の濃
度のレオロジー的特性だけでなく、色、風味および香り
の感覚（官能）特性を保っている。

【００５０】さらに詳しくは、本発明の方法には、ひっ
かき傷のある角や裂け目のない清潔な表面を有する机の
上で行なうことのできる選別工程を含んでいるが、洗浄
操作は、好ましくは操作を行なうと同時にトマトを切断
する機械へ運びうる洗浄機械もしくは装置を用いること
により行なわれる。

【００５１】切断する工程はいかなる市販の装置を用い
て行なってもよいが、製品との接触に加わるすべての部
分が製品にいかなる損傷も加えず、また酸によって腐蝕
性の攻撃を受けにくいステンレススチールまたは他の材
料でつくられていることが絶対必要な条件である。

【００５２】一辺が約１インチの立方体片をえるのに切
断用ナイフおよび制御装置を有するホバートプロセッサ
ー（Hobart processor）のような切断機械を用いるのが
好ましい。

【００５３】ブランチングの工程後の製品のいかなる温
度による損傷だけでなく、ブランチングの工程前の酵素
活性をも最小限度にするために、前記のすべての工程す
なわち、選別の工程、洗浄およびすすぎの工程ならびに
切断の工程は好ましくは０〜15℃のような低い温度で行
なわなくてはならない。

【００５４】ブランチングの工程は、約80〜100 ℃の温
度が約10分より少ない時間えられるまでトマト片を蒸気
または熱水で加熱することにより、トマトの立方体片に
対して行なわれうる。しかしながら、本発明の好ましい
実施例によれば、リポキシゲナーゼおよびペクチン分解
酵素を不活性化するためにブランチング工程は好ましく
は約１〜７分間の間、約80〜100 ℃の温度でトマト片を
加熱することにより行なわれる。前記酵素の不活性化に
は、このブランチング工程がヘマチンとして同定される
分子量約5000のリポキシゲナーゼの活発な作用を残しう
るという事実にかかわらず、約70℃にて少なくとも一分
間加熱することが必要である。ヘマチンは、リノレン酸
に対するわずかな酸化作用を有するが、その不活性化の
ためには60分より長く80℃の温度で熱処理することが必
要でそれによりこのタイプの方法には実際的でない状態
になってしまう。この物質（ヘマチン）の乾燥製品の感
覚的品質についての効果はよく立証されていない。した
がって、本発明の方法のブランチング工程は、a)色が保
存されるようにするため、悪い風味が生ずるのを避ける
ため、および最終製品の密度および感触を維持するため
に酵素を不活性化すること；b)組織の空気を追い出すこ
とで酸化の進行を最小とすること；c)初期微生物負荷を
減少すること；ならびにd)本方法の後の工程においてジ
ュースの抽出を容易にし、増加するために組織を柔かく
すること、という目的のために、好ましくは、トマト片
を約80〜100 ℃の温度に約１〜７分間の間加熱すること
よりなる。

【００５５】本発明のブランチング操作は、好ましくは
短時間で約80℃まで温度を上げること、約１分間このレ
ベルに温度を維持すること、その後すみやかに製品を最
高温度が15〜18℃に冷やすことができる熱交換器を通し
て行なう。

【００５６】ブランチング操作を行なうための多くの異
なるタイプの熱交換器があるが、本発明の方法において
は、加熱用ジャケットおよび撹拌機を有するオープンケ
ットル（open kettle ）を用いる。これによればトマト
片約15〜20キログラムのバッチ（batch ）の温度を約４
〜５分の間に０〜15℃の初期温度から80℃の最終温度に
上げることができる。ブランチングされた製品をその後
撹拌機を設けたステンレススチールタンクに放出する。
ブランチングされた製品の温度をできるだけすみやかに
約15〜18℃の温度に下げるため、該タンクは適切な冷却
により冷やしておく。この冷却操作は本方法の後の工程
において製品の色を保存するために絶対必要である。

【００５７】精製およびパルプ状にする工程は、ブラン
チングされ冷却されたトマト片を、製品との接触に加わ
るすべての領域が製品にいかなる酸化も起こさず、さら
に酸による腐蝕性の攻撃を受けにくいステンレススチー
ルまたはその他の材料でつくられているパルパーにそそ
ぎ込むことによって行なわれる。この工程のためには、
約0.84mmの開口を有するふるいをもっていて、この装置
に材料を一回通過させればパルプ状物からすべての皮お
よび種が除かれ、総固型分が５〜６°BXのジュースがで
きるランゲスカンプ（Langeskamp）型パルパーのような
パルパーを用いるのが好ましい。パルプ状にする操作に
よって比較的多くの空気が製品中に導入され、取り込ま
れた空気の酸素はビタミンＣの濃度および製品の自然色
に重大な影響をおよぼしうるので、それは非常に望まし
くない状態であるということを指摘することは非常に重
要である。

【００５８】パルパーからえられたジュースまたはパル
プ状物はその後濃縮される。濃縮工程は通常真空誘導フ
ィルムエバポレーター（vacuum induced film evaporat
ors）を用いて行なわれるが、他のタイプのエバポレー
ターもまた本発明の方法の濃縮工程を行なうために適切
に用いられる。濃縮または蒸発濃縮の操作の行なわれる
条件は、好ましくはエバポレーター中のゲージ圧力が15
〜18インチの真空で、加熱媒体（通常は蒸気、油または
他の外部加熱媒体のような外部加熱媒体である）の温度
は138 〜143 ℃で、および蒸発濃縮の操作が、エバポレ
ーター中の製品が約52〜60℃より高くならないように制
御されているという条件である。操作の速度は、水の蒸
発が１kg／分より速くならないように制御されており、
これによって製品に重大な熱による損傷を起こさないよ
うにこの水の蒸発の最高速度で総固形分含量が20〜32％
である濃縮物をえるために、ジュースのエバポレーター
中への供給流が調節される。また、操作の速度は、製品
が依然としてある割合の溶解された空気を保つように制
限され、これは製品のビタミンＣおよび色組成物の酸化
を避るためにその後除かれる。

【００５９】前記のとおり、パルプ状にする操作によっ
て比較的多くの空気が製品に取り込まれ、蒸発の工程で
該空気の多くが除去されるのだが、エバポレーターから
えられた濃縮物には依然として比較的高い割合の溶解空
気が含まれうる。これによって本発明の後の工程におい
て製品に非常に重大な酸化損傷が起こりうる。したがっ
て、本発明の最も重要な工程のひとつはジュースの蒸発
濃縮によってえられた製品すなわち、エバポレーターか
らえられた濃縮物中に吸収された空気を除くことであ
る。この操作は二つの異なる形で行なわれる。すなわ
ち、濃縮物から空気を除くために、濃縮物に真空を適用
することによって、または好ましくは二酸化炭素もしく
は窒素のような不活性な気体で空気を置換することによ
って行なわれうる。

【００６０】本発明にしたがって空気の置換を行うひと
つの実際的な方法は、濃縮物の総重量に対して約１から
３％の割合の固体二酸化炭素を加えることである。その
固体二酸化炭素は非常に小さい断片で濃縮物中へ加えら
れ、濃縮物中で該固体二酸化炭素が均一に分配されるよ
うに適切な方法で混合される。ドライアイスすなわち固
体二酸化炭素の昇華により二酸化炭素ガスが生じるのは
明らかであり、製品の空気は自動的に二酸化炭素に置換
される。しかしながら、濃縮物中に不活性ガスまたは二
酸化炭素を導入する他の方法も、本発明の本質からはず
れることなく濃縮物の空気を置換する目的に用いうる。
本発明の本工程において見られるべき重要な条件は、濃
縮物中の酸素の存在によって起こるさらなる酸化の進行
を避けるため、蒸発または濃縮工程からえられた濃縮物
から吸収されている酸素が除かれなくてはならないとい
う事実である。

【００６１】前記のとおり、本発明の方法の前記の工程
にしたがてえられた濃縮物の乾燥操作は、まず濃縮物を
約１〜３mmの厚さを有する比較的薄いストリップの形に
することにより、より有効に行なわれうるということが
確認されているが、この製品の乾燥は濃縮物をフィルム
や小球のような別の形にして乾燥操作を行うことによっ
ても本発明の真の範囲および精神からはずれることなく
行なわれうることは強調されねばならない。

【００６２】本発明の乾燥の工程の好ましい実施例は、
前もって約１〜３mmの厚さのストリップの形にされた濃
縮物を二つの異なる段階によりなる乾燥工程に付するこ
とよりなる。第１段階は減圧条件下、好ましくは約22イ
ンチの減じられたゲージ圧で、約58〜62℃の温度で約0.
5 〜1.0 時間の間行なわれる。これらの条件の下、製品
の水分は約10〜15％のレベルまで減少し、それによって
適切な方法における機械的取り扱いが可能となり、その
部分乾燥製品をその後第二の乾燥段階に付する。この段
階は大気圧にて、平行空気流を有しおよび約2.0 〜2.5m
/sの速さの空気流出を有する、たとえば流動層乾燥機中
で、約58〜60℃の温度にて約５〜７時間の間行なわれ
る。

【００６３】本発明の方法の好ましい実施例にしたがっ
て、二段階の乾燥操作は以下のようであるので、前記の
二つの連続する段階における乾燥工程を行うことが重要
である。真空下で行われる第一段階の間に製品がわずか
に膨張する。これによっていかなる注目に値する程度の
最初のペーストの最初の構造の修飾も起こらないが、材
料には安定になるのに充分な多孔質を生ずる。多孔質は
再水和に適した性質を製品に与えるうえで非常に重要で
ある。また、この段階によって製品は、本方法の後の工
程における機械的取り扱いに対する低抗性を与えるのに
充分な、かつこうして生じた多孔質構造がつぶれるのを
避けるのに充分な減少した水分レベルを獲得する。

【００６４】大気圧にて行なわれる第二の乾燥段階で
は、その目的として、製品を微生物学的観点ならびに物
理的および化学的観点の両方から安定性を確保しうる水
分レベルにしなくてはならない。これによって製品の香
り化合物、色および糖組成物に影響をおよぼさない穏や
かな温度が用いられなくてはならない。

【００６５】こうしてえられた製品は、非常に重要な性
質として、初めの材料の最初の赤色の少なくとも86％で
あるとみなされる赤色の維持、また濃縮物中のビタミン
Ｃに対して少なくとも90％であるとみなされうるビタミ
ンＣの濃度の維持を示す。この製品は、えられた多孔質
構造のゆえに、再構成された製品が天然の製品と非常に
似ているという顕著な特性を示す。さらに、比較的大き
な粒子径のゆえに、本発明の製品には凝集する傾向が見
られない。そして、その粒子径は乾燥された固体の単純
粉砕（sinple breaking ）によりいかなる特別の要求に
もあわせることができ、それによって、いかなる添加剤
も混ぜずに３〜６ケ月ものあいだの非常に長い貯蔵寿命
も生ずるということは指摘されるべきである。最終的
に、その製品は天然製品の官能的およびレオロジー的特
性のほとんどを維持する。とくにそれが示す感覚的性質
（風味、香り、色など）は極めて新鮮な製品に類似して
いる。

【００６６】以下の実施例によって、本発明の方法の性
質をより明確に説明するが、該実施例は本方法の好まし
い具体例にすぎず、本発明の範囲を限定するものとみな
されるべきでない。

【００６７】実施例１ 物理的または微生物学的な損傷のない、赤色でしっかり
したテクスチャーを有する均質な実の選別されたトマト
100 kgを浸水装置中、トマトの1.5 〜２倍の水で洗浄し
た。洗浄操作で用いた水は、約100ppmの塩素濃度にする
ため、前もって塩素処理を行なった。洗浄した製品を水
道水ですすぎ、これを機械に通して、製品を１辺約１イ
ンチ(inch)の立体片にカットした。

【００６８】この操作のあいだにジュースが少量放出さ
れたが、さらなるステップに断片とともに付すためにこ
のジュースを原料の流れに再び合わせた。

【００６９】前記工程の段階において、その中を氷水が
通ることによる冷却装置を適用しうる容器を用いること
により、製品を15〜18℃の温度に維持した。カットした
原料を加熱装置に通し、その断片を80〜90℃の温度に達
するまで加熱した。この温度を１分間維持した。

【００７０】こうして、処理されたトマトを冷却装置に
通して15〜18℃の温度にすばやく冷却した。それから、
冷却された製品をパルパーでパルプ状物にし、パルプ状
物85％、皮および種15％がえられた。皮や種は廃棄し、
18インチ真空の最小ゲージ圧力の真空下において真空上
昇フィルムエバポレーター（vacuum ascending filmeva
parator）でパルプ状物を濃縮し、濃縮している間製品
の温度を約65〜68℃に維持した。この操作で21.2％の固
形分を有するペースト25.8kgをえた。

【００７１】真空の適用によって、濃縮物から空気を除
去し、製品をストリップの形状に押し出し、これに二つ
の段階の乾燥- 膨張工程を行なった。

【００７２】第一段階は真空下で、約35〜40分間の間60
℃の温度および22インチ真空のゲージ圧力下で行なっ
た。第２段階は約6.5 〜７時間の間58〜59℃の温度で行
なった。

【００７３】前記より水分含有量3.0 ％の乾燥製品5.2k
g をえた。最初の固体に基づく収率は84％であった。

【００７４】実施例２ 実施例１に記載の方法を用いてえられたペーストで製品
の２つの異なったバッチを（22インチ）真空下にて35〜
40分の間で行なう第１段階および大気圧下にて7.5 時間
行なう第２段階の二つの段階で乾燥した。

【００７５】表１に乾燥状態ならびに水分、ビタミンＣ
濃度および色彩特性についてえられた結果を示す。

【００７６】

【表１】

【００７７】表１において認めうるように、ビタミンＣ
の維持はきわめて高く、色彩のみ明度（Ｌ）および赤色
（ａ）の目盛りがわずかに減少している。

【００７８】実施例３ 実施例１の方法でえられたトマト濃縮物を、サンプル
１、２および３のばあい二酸化炭素で処理し、サンプル
４および５のばあい二酸化炭素で処理せずに、したがっ
てペーストに初めに含まれている空気量が維持された。
実施例２においてすでに記載したのと同一条件下でこれ
らのペーストを乾燥した。

【００７９】えられた結果は表２に示す。

【００８０】

【表２】

【００８１】この結果から、濃縮物から空気をとりのぞ
くために二酸化炭素が加えられていない製品と比べて、
前記気体で処理されたサンプルにおいては、ビタミンＣ
および赤色のすぐれた維持、茶色がかった生成物（Ｅ
₃₈₀ ）の低い濃度がえられたことが注目されうる。

【００８２】実施例４ 本発明の方法にしたがってトマト濃縮物を乾燥してえら
れた製品を用いてビタミンＣ含量の変化を品質の基準と
して貯蔵中の変化を評価した。製品はガラス容器または
ポリラミネートされたアルミニウム容器を用いて室温で
４ケ月間貯蔵された。ビタミンＣの評価は０時間、１ケ
月および４ケ月後にそれぞれ行なわれた。

【００８３】えられた結果を表３に示す。

【００８４】

【表３】

【００８５】この結果から、１ケ月および４ケ月貯蔵の
のち、ビタミンＣの維持はそれぞれ90％、70％より以上
であったことが注目されうる。容器のタイプによってビ
タミンＣの維持に大きな影響はなかった。

【００８６】乾燥製品のレオロジー的および官能的特性
を維持するために補助剤の添加を必要とせず、簡単な手
段によって乾燥トマト製品のビタミンＣ含有量ならびに
色彩および風味および香りに重大な影響をおよぼす酸化
反応を避け、従来技術ではいくらかの添加物を製品に加
えない限りまたは凍結乾燥のような高価な乾燥手段を用
いない限り達成できなかった方法が提供されることが理
解されうる。

【００８７】

【発明の効果】本発明は、製品の乾燥または取り扱いを
容易にするためにいかなる物質または添加物の添加も必
要とせず、それゆえ完全に天然の製品をつくるトマトの
乾燥方法を提供するものである。

【００８８】本発明はまた、前記の特性を有する、経済
的で、簡単なコンパクトな設備において行なわれるトマ
トの乾燥方法をも提供する。

【００８９】本発明はさらに、前記の特性を有し、再水
和により再構成特性に影響を与えず、凝集の傾向のない
大きな粒子径を有する製品を簡単な手段で供給するトマ
トの乾燥方法を提供する。

【００９０】本発明はさらに詳しくは、抗酸化剤の添加
なしに色、風味、香り、テクスチャー、貯蔵寿命、安全
性および再構成された製品の取り扱いのような製品の官
能的およびレオロジー的特性だけでなく、ビタミンＣの
適当な濃度を維持することができるトマトの乾燥方法を
提供する。

【００９１】本発明は詳しくはまた前記の特徴を有し、
増粘剤の添加の必要がなく、テクスチャーのようなレオ
ロジー的特性および再構成された製品の密度を保ち、粒
径が大きいという観点からその最終製品の汚染を減少さ
せるトマトの乾燥方法を提供する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の段階の順序を表わす工程系統図
である。

フロントページの続き (72)発明者 マリア クリスチーナ バケイロ メキシコ合衆国、05120 メキシコ デー エフェ、コロニア ボスケス デ ラス ロマス、パセオ デ ロス ラウレレス 397−５

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 (a) しっかりしたテクスチャーをもつ赤
   い、熟したトマトの実を選別すること； (b) 選別したトマトの実を殺菌剤で洗浄し、真水ですす
   ぐこと； (c) すすがれた実をほぼ立方体の断片に切断すること； (d) トマト片を約10分未満の間、水の沸点またはそれよ
   り低い温度で加熱してトマト片に含まれる酵素を不活性
   化することによって、トマト片のブランチングを行うこ
   と； (e) ブランチングされたトマト片をおよそ室温にまで冷
   却すること； (f) 冷却されたトマト片をパルプ状にし、皮および種を
   パルプ状になったトマト片から取り除いてトマトジュー
   スをつくること； (g) トマトジュースを真空下に蒸発濃縮し、固型分約20
   〜32重量％を含有するトマトペースト状濃縮物をつくる
   こと； (h) 該濃縮物中に取り込まれている空気を取り除くこ
   と； (i) 該濃縮物を最大厚さまたは直径が約１〜３mmである
   小片にすることならびに (j) 該小片を、該小片の水分含有量が約３〜４重量％の
   間であるようになるまで乾燥すること という工程からなるトマト乾燥方法。
2. 【請求項２】 ブランチング工程以前の酵素活性を最小
   にするために選別、洗浄、すすぎおよび切断工程(a) か
   ら(c) が約０〜15℃の温度で行われる請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】 ブランチング工程(d) がトマト片を１分
   間約80〜100 ℃で加熱することからなる請求項２記載の
   方法。
4. 【請求項４】 ４分以下の間温度を上昇させるようにト
   マト片の加熱を行う請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 ブランチング工程ののち、トマト片を約
   15〜18℃の温度にまで冷却する請求項３記載の方法。
6. 【請求項６】 工程(f) においてえられるジュースが固
   型分を約５〜６重量％含有する請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】 トマトジュースの蒸発濃縮が真空下約50
   〜60℃で行われる請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 真空の適用により濃縮物から空気を取り
   除く請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】 不活性ガスで空気を置換することにより
   濃縮物から空気を取り除く請求項１記載の方法。
10. 【請求項１０】 二酸化炭素で空気を置換することによ
    り濃縮物から空気を取り除く請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】 二酸化炭素がドライアイスの粒の形で
    濃縮物に適用され、濃縮物中に均一に混ぜられる請求項
    10記載の方法。
12. 【請求項１２】 濃縮物をストリップ、フィルムまたは
    球の形にする請求項１記載の方法。
13. 【請求項１３】 乾燥工程(j) が、まず濃縮物の断片を
    真空下約58〜62℃の温度で該断片の水分含有量が10〜15
    重量％になるまで部分乾燥し、そののち、大気圧で約58
    〜60℃の温度で該断片の水分含有量が３〜４重量％にな
    るまで部分乾燥する、二つの連続した段階により行なわ
    れる請求項１記載の方法。