DD201847A5 - Verfahren zur herstellung von tomatenpulver - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung vom Tomatenpulver, das als Halbprodukt zur Herstellung anderer Erzeugnisse, z.B. der Fischkonserven, des Ketchupes, fluessiger Saucen fuer Kaltspeisen, sowie zur Zubereitung solcher Instandprodukten wie Suppen-, Saucen-, Cocktailkonzentraten usw. dient. Das erfindungsgemaesse Verfahren besteht darin, dass dem Tomatenkonzentrat mit ca. 30% Trockenmassengehalt ein KH-Fuellstoff in Form von Maltodextrinen mit DE unter 10 in einer Menge von 40-60% der Trockenmasse und Kochsalz in einer Menge von 0,5 bis 1%,umgerechnet auf die Tomatenpulvertrockenmasse zugegeben, und dann homogenisiert, bis auf 60-70 Grad C erwaermt und zerstaeubungsgetrocknet wird, wobei die zum Trocknen zu fuehrende Suspension 25-35% Trockenmasse enthaelt.

Description

Berlini den 19*1,1982

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Verfahren zur Herstellung von Tomatenpulver Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Toniatenpulver, das ein wertvolles und bequemes Halbprodukt zur Herstellung zahlreicher anderer Erzeugnisse, z> B, Fischkonserven* Ketchup,, Flussigsaucen für Kalt speisen» sowie — wegen hervorragender Löslichkeit des Pulvers im Wasser - zur Erhaltung von solchen Instant-Produkten» wie Suppen-, Saucen—* Saft-» Cocktailkonzentraten u· dgl.» ist.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Tomatenpulver bestehen in der Einführung verschiedener Zusatzstoffe in den Tomatensaft bzw* das «-konzentrat und darauffolgender sachgemäßer Austrocknung«

Das Trocknungsverfahren ist eine sehr schwierige Etappe» da das Pulver eine nicht dauerhafte Färbung und außerdem thermoplastische Eigenschaften und große Hygroskopizität aufweist,.

Es sind verschiedene Trocknungsverfahren des Tomatensaftes oder -konzentrates bekannt» unter welchen die Zerstäubungs—,. Walzen-* Vakuumgefrier- und Schaumtrocknung allgemein verwendet werden* Unter diesen Verfahren werden die Zerstäubungsverfahren bevorzugt* mit Rücksicht auf kuze Kontaktzeit des Produktes mit dem Heizmedium und verhältnismäßig niedrige Temperaturen» welchen das zu trocknende Produkt ausgesetzt ist»

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Aus dem Buch von Z. Pazoia u* T, "Suszenie rozpyiowe w przemysTe spozywczym" (Wydawnictwo Przemysiu Lekkiego i Spozywczego* Warszawa 1965* S, 128 bis 147) sind Verfahren zur Herstellung von Tomatenpulver aus auf 15 bis 22 % der Trockenmasse verdichtetem Tomatensaft oder Tomatenkonzentrat mit 28 bis 30 % Trockenmasse bekannt* in welchen die Zugabe von das Trocknen erleichternden Stoffen vorgesehen ist» wie:

- Stärke oder Dextrine in einer Menge von z_t B. 15 %„ umgerechnet auf die Pulvert rockenmasse,: wobei die zuzugebende Stärke oder Dextrine bei einer Temperatur von 75 °C zu Schleim gebracht werden*

- Küchensalz in einer Menge von z« B, 2 %₉ bezogen auf 22%iges Mark,.

und dann bei einem 10 MPa überschreitenden Druck homogenisiert» auf eine Temperatur von 70 bis 75 °C erwärmt und bei Eingangslufttemperatur von 140 bis 160 °C und Ausgangslufttemperatur (am niedrigsten) von 77 bis 80 C zerstäubungsgetrocknet wird,, wobei als Trocknungsmedium kalte, .. trockene Luft angewandt wird* oder das Trocknungsverfahren in speziell konstruierten Zerstäubungstrocknern geführt wird; in welchen die Wände bis auf 38 bis 50 ⁰C abgekühlt werden (solche Trockner sind auch aus dem Prospekt der dänischen Firma NIRO-Atomizer bekannt* die Zerstäubungstrockner produziert)»

Aus der GB-PS l»194_#804 ist ein Verfahren zur Herstellung des Tomatensaftpulvers bekannt,; nach welchem Tomatensaft mit organischen Säuren: Weinsäuren oder Zxtronensäurepulver in einer Menge von 6 bis 10 %,_ Süßstoffen* in welchen ein Gemisch aus Saccharin und Natriumzyklaminat (1 : 10) am besten geeignet ist* in einer Menge von Oy3 bis 0£4 %,

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Küchensalz und Dispersionsmittel in Form von Holzharz in einer Menge von 6 bis 10 % vermischt und zerstäubungsgetrocknet wird» wobei die Salzzugabe beträchtlich ist, d«, h* 4 bis 8 % beträgt* In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird dem Tomatenkonzentrat mit ca» 30 % Trockenmassegehalt ein KH~Füllstoff in Form von Maltodextrinen mit DE unter 10 in einer Menge von 40 bis 60 % und Küchensalz in einer Menge von 0^5 bis 1 %_t umgerechnet auf die Pulvertrockenmasseüi zugegeben* dann bei 13 MPa homogenisiert und dann auf eine Temperatur von 60 bis 70 ⁰C erwärmt und bei einer Lufteingangstemperatur von 150 bis 180 ⁰C und Luftausgangstemperatur von 75 bis 85 ⁰C zerstäubungsgetrocknet. Die Maltodextrine bilden ein Stärkenpräparat» welches durch teilartige enzymatische Hydrolyse der Wassersuspension von Kartoffelstärke erhalten wird und ein Gemisch von einfachen Zuckern und Polysacchariden enthält, wobei der Hydrolysengrad durch den Wert des Dextrinäquivalentes DE bestimmt wird (DE ist die Grammzahl der Reduktionszucker, die als Glukose,, bezogen auf 100 g Trockenmasse, ausgedrückt wird).

Die reine Glukose besitzt einen DE-Wert gleich 100» Die viele einfache Zucker enthaltenden Dextrine besitzen den DE-Wert unter 100* der aber noch verhältnismäßig hoch ist* und die viele Polysaccharide enthaltenden Maltodextrine besitzen einen niedrigen DE-Wert_#

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung j, ein Verfahren zur Verfugung zu stellen* mit dem es möglich ist, Tomatenpulver in hoher Qualität zu erzeugen*

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Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde» ein Verfahren ^ zur Herstellung von Tomatenpulver» irii welchem das Tomatenkonzentrat mit ca« 30 % Trockenmassegehalt mit einem KH-Füllstoff und Kochsalz vermischt, homogenisiert* bis auf 60 bis 70 C erwärmt und zerstäubungsgetrocknet wird, zu schaffen» das auf jedem Zerstäubungstrocknertyp durch« "^ geführt werden kann* wobei das Ansammeln des Pulvers an den Trocknerwänden verhindert wird»

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst» daß dem Tomatenkonzentrat Maltodextrine mit Dextrinäquivalent DE unter 10 in einer Menge von 40 bis 60 % und Kochsalz in einer Menge von 0,5 bis 1 %_Λ umgerechnet auf Tomatenpulvertrockenmasse». zugegeben^ homogenisiert, bis auf 60 bis 70 C erwärmt und nach einem bekannten Verfahren zerstäubungsgetrocknet wird:, wobei die zum Trocknen zu führende Suspension'einen Trockenmassegehalt von 25 bis 35 % aufweist*

[J Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung dSs Tomatenpulvers auf jedem Typ von Zerstäubungstrocknern, Der Einsatz eines quantitativ und qualitativ entsprechenden KH-Füllstoffes in Form von Maltodextrinen ermöglicht die Beseitigung von nachteiligen Farbenähderungen des Tomatenpulvers durch Karmelisierung und Zersetzung der Karotenoide. Es hat sich auch unerwartet erwiesen» daß die Kochsalzzugabe in einer Menge von 0,5 bis 1 % beträchtlich das Trocknungsverfahren erleichtert» indem sie die Sandigkeit des Pulvers erhöht und das Ansammeln des Pulvers an den Trocknerwänden verhindert» Eine größere (über 2 %)

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Kochsalzzugabe weist schon keinen solch vorteilhaften Einfluß auf das Trocknungsverfahren auf. Außerdem hat sich erwiesen* daß das aus maltodextrinhaltiger Suspension erhaltene Tomatenpulver sehr leicht im Wasser verteilt wird»

Ausführunqsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden*

Beispiel I . .

Rohstoffzusammen- Rohstoff- Trocken- %-Anteil setzung masse (g) masse (g)

Tomatenkonzentrat

mit 29 % Gehalt an

Trockenmasse 4.828. 1.400 40,0

Maltodextrine mit

40 % Gehalt an

Trockenmasse 5*200 2.080 59*50

Salz 20 20 0,50

10*048 3.500 ' 100*00

Die Trockenmasse der zum Trocknen geführten Suspension beträgt 34_#83 %* Es werden 2,536*6 g des Kartoffelmehls mit 18 % Wassergehalt angewogen» was 2.080 g der Kartoffelmehltrockenmasse entspricht» Das Mehl wird dem Behälter zugegeben* in welchem 2.661*3 g Wasser und 2.08 g des enzymatischen Präparates Amylogal CS enthalten sind« die zunächst miteinander vermischt werden. Der Inhalt des Behälters wird während 10 min gerührt* anschließend die Temperatur der

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Stärkemilch auf 65 ⁰C erhöht und während 10 min erhalten* dadurch wird die Stärke verschleimt. Dann wird die Temperatur auf 85 ⁰C erhöht und während weiterer 10 min erhalten (optimale Wirkungsbedingungen des enzymatischen Präparates), und weiter die Temperatur auf 100 C erhöht und während 15 min erhalten (Inaktivierung der Enzyme)*

Im Ergebnis der oben beschriebenen Arbeitsgänge werden Maltodextrine mit 40 % Trockenmassegehalt erhalten. Darauf werden die Maltodextrine in 4.828 g des Tomatenkonzentrates mit 29 % Trockenmassegehalt verteilt, 20 g Kochsalz zugegeben und die Ganzheit in einer Kolloidmühle" beim Spalt 0_#00 homogenisiert_# Es wird eine Suspension mit 34^83 % Trockenmassegehalt erhalten* Diese Suspension wird bis auf 60 bis 70 ⁰C erwärmt und beim Laufradzerstäuben mit 14.000 min"" und einer Lufteingangstemperatur von 160 C und Luftausgangstemperatur von 75 C zerstäubungsgetrocknet·

Beispiel II

Rohstoffzusamraen- Rohstoff- Trocken- %-Anteil setzung - masse (g) masse (g)

Tomatenkonzentrat mit 30 % Trockenmassegehalt 4,667 1*400 40;0

Maltodextrine mit .

40 % Trockenmassegehalt 5*162 2*065 59,0

Salz 35 35 1*0

9,864 3_#5OO 100,0

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Die Trockenmasse der zum Trocknen zu führenden Suspension beträgt 35,48 %_m

Aus 2*518 g des Kartoffelmehls mit 18 % Wassergehalt (was 2*065 g der Kartoffelmehltrockenmasse entspricht), aus 2_#06 g des enzymatischen Präparates Amylogal CS und 2.642 g Wasser werden - nach dem im Beispiel I angegebenen Verfahren - Maltodextrine mit 40 % Trockenmassegehalt erhalten»

Die Maltodextrine werden in 4,667 g des Tomatenkonzentrates mit 30 % Trockenmassegehalt verteilt» 35 g Kochsalz zugegeben und das Ganze in einer Kolloidmühle homogenisiert, daraus entsteht eine Suspension mit 35,48 % Trockenmassegehalt» Die Suspension wird bis auf 60 bis 70 C erwärmt und dann bei Lufteingangstemperatur von 150 C und Luftausgangstemperatur von 75 0- zerstäubungsgetrocknet*

Beispiel III

Rohstoffzusammen- Rohstoff- Trocken- %-Anteil Setzung masse (g) masse (g)

Tomatenkonzentrat mit 30 % Trockenmassegehalt 5,000 1*500 60,0

Maltodextrine mit

20 % Trockenmasse- .

gehalt 4*937,5 987„5 39,5

Salz 12,5 12,5 0,5

9*950 2,500 100,0

Die Trockenmasse der zum Trocknen zu führenden Suspension beträgt 25,13 %«

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Es werden 1,204 g des Kartoffelmehls mit 18 % Wassergehalt angewogen,, was 987>5 g der Mehltrockenmasse entspricht,, dann 0,99 g des enzymatischen Präparates Amylogal CS und 3,732,,5 g Wasser·

Nach dem im Beispiel I angegebenen Verfahren werden Maltodextrine mit 20 % Trockenmassegehalt hergestellt» Zu 5.000 g des Tomatenkonzentrates mit 30 % Trockenmassegehalt werden Maltodextrine und 12,5 g Kochsalz zugegeben und das Ganze homogenisiert. Dadurch wird eine Suspension mit 25,13 % Trockenmassegehalt erhalten, welche bis auf 60 bis 70 ⁰C erwärmt und dann bei Lufteingangstemperatur von 180 ⁰C und Luftausgangstemperatur von 85 ⁰C zerstäubungsgetrocknet wird»

Beispiel IV

Rohstoffzusammen- Rohstoff- Trocken- . %-Anteil setzung masse (g) masse (g)

Tomatenkonzentrat mit 29 %' Trockenmassegehalt 5.172 1.500 60,0

Maltodextrine mit 20 % Trockenmassegehalt 4_#875 975 39,0

Salz 25 25 IiO

10.072 2.500 100,0

Die Trockenmasse der zum Trocknen zu führenden Suspension beträgt 24,82 %_φ

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AP A 23 L/233 512/8 - 9 - . λ _Α5λ 82JD/23

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Aus folgenden Bestandteilmengen: 1·189 g des Kartoffelmehls mit 18 % Wassergehalt (»was 975 g der Mehltrockenmasse entspricht), 0_#975 g des enzymatischem Präparates Amylogal CS und 3«685 g Wasser werden nach dem im Beispiel" I angegebenen Verfahren Maltodextrine mit 20 % Trockenmassegehalt hergestellt. Die Maltodextrine werden in 5»172 g des Tomatenkonzentrates mit 29 % Trockenmassegehalt eingeführt und 25 g Kochsalz zugefügt und das Ganze homogenisiert· Es wird eine Suspension mit 24,82 % Trockenmassegehalt erhalten, die bis auf 60 bis 70 ⁰C erwärmt und bei Lufteingangstemperatur von 180 ⁰C und Luftausgangstemperatur von 85 C zerstäubungsgetrocknet wird*

In sämtlichen Ausführungsbeispielen der Erfindung wurde das Tomatenpulver erhalten, das nach Auflösen im Wasser den charakteristischen Tomatengeschmack und die richtige Farbe aufwies*

Claims (1)

1. AP A 23 L/233 512/8 - 10 - . 59 820/23

   Verfahren zur Herstellung von Tomatenpulver, in welchem das Tomatenkonzentrat mit ca· 30 % Trockenmassegehalt mit einem KH-Füllstoff und Kochsalz vermischt* homogenisiert, bis auf 60 bis 70 C erwärmt und zerstäubungsgetrocknet wird» gekennzeichnet dadurch» daß dem Tomatenkonzentrat Maltodextrine mit Dextrinäquivalent DE unter in einer Menge von 40 bis 60 % und Kochsalz in einer Menge von 0;.5 bis 1 %:,. umgerechnet auf Tomatenpulvert rockenmasse, zugegeben und dann homogenisiert, bis auf 60 bis 70 ⁰C erwärmt und nach einem bekannten Verfahren zerstäubungsgetrocknet wird'* wobei die zum Trocknen zu führende Suspension einen Trockenmassegehalt von 25 bis 35 % aufweist»