JPH0582190B2

JPH0582190B2 -

Info

Publication number: JPH0582190B2
Application number: JP60261917A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; Yatsuka Fujita
Original assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1985-11-20
Filing date: 1985-11-20
Publication date: 1993-11-17
Also published as: KR870004671A; JPS62215370A; CA1290610C; KR930009495B1; US4806378A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は冷凍すり身の製造法に関する。従来技術一般的な冷凍すり身の製造法は、スケソウダラ
などの原料魚より魚肉を採取し、落し身としたも
のを２〜３回ないし数回清水により水晒しを行な
い、最終の晒し水に少量の食塩を用いて晒し、次
に必要に応じてリフアイナーにより黒皮などを除
き、フイルタプレス、スクリユープレスによつて
脱水し、得られた魚肉に糖または糖アルコールお
よび重合リン酸塩等を添加混合し、包装、凍結
し、−20℃〜−30℃に保存して製品とする。この冷凍すり身の製法は、魚肉に添加した糖ま
たは糖アルコールおよび重合リン酸塩により、冷
凍時あるいは冷凍期間中の蛋白質の変性を防止
し、長期間冷凍すり身として保管可能としたもの
である。しかし、冷凍すり身の製造工程の中で魚肉を水
晒しする場合、特に冬期には、魚肉が水分を過剰
に含んで膨潤し、脱水が困難となるのみならず、
一部の筋原繊維蛋白質が水に溶け出す。通常、こ
の現象を防止する目的で、少量の食塩を最終の晒
し水に溶かして用いているが、それでもフイルタ
ープレスによる脱水工程では極めて脱水しにく
く、かつ蛋白質が水とともに流出するため歩留り
が低下する。これを改善する目的で、例えば最終の晒し水と
してCa塩および／またはMg塩を単独に溶解した
水を用いることが提案されている。ところが、Ca塩やMg塩による晒しは、脱水効
果が非常に強いため、魚肉の肉質（季節、サイ
ズ、鮮度などにより変化する）の変化に応じた微
妙な調整（例えば、魚肉量に対する晒し水の量と
塩類の濃度）が困難であり、かつ筋原繊維蛋白質
の水への溶解性が低下すると云う本質的な特性か
ら、使用魚肉によつてはねり製品が硬くなつて再
生不能な状態に陥いることがあつた。そのため、
Ca塩やMg塩の上記効果が認識されていたにもか
かわらず、使い難さの点で実用化されるに到つて
いない。妥協的な方法として、Ca塩やMg塩の作用を弱
め、NaClやその他の塩、例えばNaHCO₃ｓ併用
した水溶液による晒し水の利用も提案されている
（特願昭60−7421号、特願昭60−172379号）。一方、冷凍すり身の品質を改善するために食品
用界面活性剤を添加する技術が知られている。例
えば特開昭54−89061号公報はモノグリセリドを
用いて冷凍すり身の白度および明度を向上させ、
蛋白質の冷凍変性を防止する技術を提案してい
る。また特開昭53−9350号公報および特開昭53−
133667号公報には糖類や糖アルコール類とモノグ
リセリド等の界面活性を併用して冷凍すり身の弾
力と白度の向上を図る技術が記載されている。と
ころが、これら界面活性剤や油脂の添加は、意外
なことにMg塩やCa塩の水の晒しにより硬く脱水
された魚肉の可溶化を高め、結果として軟らかく
する作用が認められた。しかしながら、いずれの
先行技術も、界面活性剤や油脂類が過脱水や筋原
繊維蛋白質の水への溶解により硬くなつた冷凍す
り身を軟くする作用のあることは記載していな
い。発明が解決しようとする問題点本発明は魚肉の晒し工程後の脱水を容易にし、
魚肉中の筋原繊維蛋白質の水への溶出を低減せし
めると共に、魚肉の種類、鮮度等によつて変動し
易いすり身の硬さ、特に過脱水によつて生ずる、
時として回復不能なかまぼこの硬さをほぐし、適
当な範囲に調整するための技術を提供することを
目的とする。問題点を解決するための手段すなわち、本発明は可溶性のCa塩および／ま
たはMg塩水溶液に魚肉を晒し、脱水した後、こ
の脱水魚肉に界面活性剤または界面活性剤と油脂
を添加混合し、凍結することを特徴とする、冷凍
すり身の製造法よりなる。水産ねり製品の多くは冷凍すり身を原料として
製造されている。冷凍すり身は原料魚の内臓、
頭、骨、皮、尾鰭、鱗等を除去したフイレを採肉
機にかけ、落し身にした後、水で晒し、スクリユ
ープレス等で脱水した後、糖類、食塩、重合リン
酸塩などの適当な添加剤を添加した後冷凍貯蔵さ
れる。晒し工程では純水を用いることもあるが、一般
に純水では後の脱水工程で十分水を絞ることがで
きず、含水量の高いすり身しか得られないため、
水産ねり製品の原料として不適当な品質になる。
従つて、一般には食塩が使用されている。食塩は
添加作用が緩慢であるため、魚肉の種類、品質、
鮮度等により影響を受け難いが脱水率が不十分
で、かつ蛋白質の回収率が低いと云う欠点がある
ことは既に述べた通りである。しかしながら、従
来の晒し工程の殆んどは食塩水を用いて行なわれ
ている。本発明では晒しにCa塩またはMg塩の水溶液を
用いる。Ca塩やMg塩は脱水率を高め、筋原繊維
蛋白質の溶出を抑制するため蛋白質の回収率を向
上させるため好ましいものであるが、その結果、
すり身ならびにそれから得られるねり製品を硬く
する傾向がある。特にその作用がCa塩やMg塩の
使用量、魚の種類、品質、鮮度等によつて著しく
変動し、しばしば管理が困難となるため、必要な
らばNa塩やＫ塩を少量配合して用いてもよい。本発明に用いるCa塩やMg塩としては、晒水中
でのイオン強度がμ＝0.0025〜0.05の範囲まであ
ればよく、μ＝0.0025以上のイオン強度の得られ
る塩は全て使用できる。例えば、ハロゲン化物、
特に塩化塩、硫酸塩、硝酸塩、酢酸塩、乳酸塩等
が例示される。但し、ここに云うイオン強度とは、以下の式で
定められる： μ＝Σr・Z²／２（式中、ｒは与えられたイオンのモル濃度およ
びＺはその原子価を示す。）例えばMgCl溶液場合、１モル濃度のμは、 μ＝1/2・（１×2²＋２×1²）＝３である。 Ca塩やMg塩のμ＝0.0025〜0.05の範囲に入る
重量％は、例えばCaCl₂では0.012〜0.25％であ
り、MgCl₂・6H₂Ｏでは0.015〜0.33％に相当す
る。 Ca塩やMg塩と併用してもよいアルカリ金属塩
としては、ハロゲン化物、硝酸塩、炭酸塩、重炭
酸塩、リン酸塩、有機酸塩等が例示される。これ
らは複数種混合して用いてもよい。使用量は水に
対して、Ca塩やMg塩とアルカリ金属塩の両者の
合計のイオン強度が0.0025〜0.05であればよく、
従つて、仮にCaCl₂でμ＝0.02、NaClでμ＝0.03
を得るような組み合わせであつてもよい。晒しすり身は次いで脱水する。一般には水分80
〜90重量％、好ましくは82〜86重量％まで行な
う。水分が80重量％以下ではねり製品の弾性が不
足し、ぼそぼそした感じとなる。脱水したすり身にはさらに従来一般に配合され
ている糖類、糖アルコール、重合リン酸塩等を配
合してもよい。また加塩すり身とするために食塩
を加えてもよい。本発明ではこれにさらに食品用
界面活性剤および／または油脂を配合する。食品用界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
等が例示される。それらの混合物を使用してもよ
い。またこれらの界面活性剤に限られるものでな
い。界面活性剤を配合する場合、その使用量はすり
身総量の0.05〜1.0重量％、特に0.1〜0.5重量％が
好ましい。上記配合量は魚肉の種類、脱水すり身
の脱水率、硬さ等により適宜選定すればよいが、
一般に0.05重量％以下では本発明の目的を達成す
ることができない。また1.0重量％以上配合して
もそれ以上の効果を期待することはできない。食品用界面活性剤は、食品用界面活性剤単独あ
るいは、油脂との混合物として使用してもよい。食品用界面活性剤または食品用界面活性剤と油
脂は糖または糖アルコールに分散させて使用する
のが好ましい。しかしながら、例えばＯ／Ｗの乳化状態で、あ
るいはエタノールやプロピレングリコールのよう
な可食性の溶剤に溶解または分散させて加えるこ
とも可能である。要するに、迅速にすり身中に均
一分散させることができればよい。糖または糖アルコールとしては、ぶどう糖、麦
芽糖、シヨ糖、乳糖、マルチトール、ソルビトー
ル、デキストリン等を使用してもよい。油脂類としては脂肪酸のトリグリセリド、高級
脂肪酸と高級アルコールのエステル等が例示され
るが、前者が特に好ましい。具体的には例えば、
菜種油、大豆油、綿実油、米ぬか油、コーン油、
パーム油、オリーブ油、落花生油などの植物性油
脂、牛油、豚油、魚油などの動物性油脂等が例示
される。本発明において界面活性剤または界面活性剤と
油脂類はCa塩やMg塩の水溶液で晒したすり身を
弾性を損なうことなく柔かくし、適度な硬さと弾
性をもたらす。その結果、従来優れた効果が認め
られながら実用化されることのなかつたCaやMg
塩水溶液を用いた晒しを可能にし、作業効率のみ
ならず、優れた歯ざわりを有するねり製品を得る
のに適した冷凍すり身が得られる。本発明を適用し得る魚肉は、スケソウダラ、ホ
ツケ、イワシ、サバ、サンマ、タチウオ、ハモ、
カレイ、アジ、メルーサ、ホキ、ミナミダラ、パ
シフイツクホワイテイング、イトヨリ、およびそ
れらの混合肉を使用できるが、これらの魚肉に限
られるものではない。以下実施例をあげて本発明を説明する。実施例１試験の前日に漁獲・水揚げされ、原魚タンクに
て一夜氷蔵された鮮度の良好なスケソウダラを常
法により解体してドレスとし、回転ドラム型洗浄
機で洗浄したのち、ロール式魚肉採用器で落し身
とし、この落し身を第１水晒しタンクに入れ、３
〜４倍量の水を加え、水晒して回転ふるいで水切
りをした。前記の水晒しおよび水切り操作を２回
繰り返してから、第３晒しタンクに入れ、食塩を
加えずにそのまま回転ふるいで水切りしたのち、
リフアイナーを通して黒皮、筋、血合肉等の夾雑
物を除去した魚肉（以下リフアイナー通過魚肉と
略称する）を採取し、このリフアイナー通過魚肉
をミキサーにて攪拌混合して水分が均一になるよ
うに調整し、70Kgずつに分けた。このリフアイナー通過魚肉の水分は94.2％であ
つた。次いで、表１の濃度（イオン強度）（以後
I.S.と略す）になるように調整したMgCl₂および
CaCl₂の水溶液120（リフアイナー通過魚肉２
倍量）をいれた水晒しタンクに、リフアイナー通
過魚肉70Kgをそれぞれ加え、５分間攪拌混合し、
回転ふるいで予備脱水したのち、小型スクリユー
プレスの回転数を同一（ノツチ0.4）にして脱水
し、各試験区の脱水肉を得た。各試験区の脱水肉をそれぞれ５Kgずつ３区に分
け、次のように混合処理した。 (1) 砂糖１％、粉末ソルビツト５％および重合リ
ン酸塩0.2％（ポリリン酸ナトリウム50％およ
びピロリン酸ナトリウム50％、以下、重合リン
酸塩の組成を略す）を添加した後、小型サイレ
ント・カツターにて５分間混合した。本混合過
程(1)を対照過程とする。 (2) 砂糖１％、製剤A5％および重合リン酸塩0.2
％を加えて(1)と同様に混合した。製剤Ａ：ソルビツト粉末360gを100〜105℃に加
熱して溶融液とし、これに市販の綿実油反応モ
ノグリ25g、ソルビタンモノステアレート25g
を加え、混合物を攪拌してある程度均一な状態
になつた後、ホモミキサーで激しく攪拌して分
散させる。次いで、種結晶としてソルビツト粉
末90gを加え、混合した後、室温に冷却し、１
日放置して結晶化させる。このものを粉砕した
後、20メツシユのふるいを通して、ソルビツト
90％、グリセリン脂肪酸エステル５％、ソルビ
タンモノステアレート５％からなる粉末製剤を
得る。 (3) 砂糖１％、ソルビタンモノオレエートを粉末
ソルビツトによく混合したもの5.5％（但し、
ソルビタンモノオレエートとして0.5％粉末ソ
ルビツトとして５％）、重合リン酸塩0.2％を加
えて、(1)と同様に混合した。得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30℃
で冷凍した。冷凍するまで３〜５時間を要した。
凍結後１日経過したのち（凍結直後）、この冷凍
すり身を解凍し、冷凍すり身２Kgに食塩３％およ
び馬鈴薯澱粉５％を加え、13分間小型サイレン
ト・カツターで攪拌、混合し、ポリ塩化ビニリデ
ン製ケーシングに充填したのち、90℃の温湯中で
30分間加熱することによりかまぼこを製造した。脱水肉、すり身およびかまぼこについて歩留
り、固形分重量および水分を測定した結果を表１
に、ハンター白度およびかまぼこの弾力を測定し
た結果を表２にそれぞれ示した。なお、すり身お
よびかまぼこのハンター白度およびかまぼこの弾
力は、次に示す方法で測定した。ハンター白度：色差計（日本電色工業製ND−
101DP型）ですり身およびかまぼこのハンター
白度を測定した。官能検査：６名のパネルを用い、10段階法［評点
10は極めて弾力（あし）が強い。５は普通、１
は極めて弱い］により試験した平均値として示
した。機械測定：フード・レオメーター（不動工業社
製；NRM2002J型）で直径５mmの球形プラン
ジヤーを用いて、Wg（破断時の荷重：主とし
て硬さを支配する）とＬcm（凹みの大きさ：主
として柔らかさ、しなやかさの大きさを表わ
す）を測定し、Ｗ×Ｌ（ｇ・cm）をかまぼこの
弾力（ジエリー強度）とした。

【表】

【表】＊混合工程(1)、(2)、(3)に対応する
＊＊かまぼことして摂食するに耐えない程硬い
品質
表１から明らかなように、MgCl₂（IS＝0.05）
とCaCl₂（I.S.＝0.05）の水溶液で魚肉を晒した後、
通常の条件で脱水するだけで、脱水性が著しく向
上し、脱水肉の水分が80％台になつた。そして、
表２では、晒し工程にMgCl₂またはCaCl₂を使用
して得られたすり身から製造した対照(1)のかまぼ
こは、MgCl₂あるいはCaCl₂の強い脱水効果によ
り水分が著しく低くなつていること、蛋白質との
強い結合のため、弾力については食するに耐えら
れないような非常に硬く、しなやかさのない品質
になつていた。また、対照(1)の機械的測定値を見
ても、主として硬さを支配するＷ（ｇ）値が大き
い割に、やわらかさを意味するＬ（cm）値が小さ
いため、硬さに支配された品質になつていた。一方、本発明によりMgCl₂またはCaCl₂による
晒し工程ののち、食品用界面活性剤を使用した場
合、すなわち、(2)および(3)の場合は、対照(1)と比
較して、明らかに硬さのとれた、良好なかまぼこ
になつていた。以上よりMgCl₂やCaCl₂で晒しただけの冷凍す
り身はかまぼこ原料としては不適当であるが、本
発明により見られるように、界面活性剤を混合工
程で添加することにより、冷凍すり身用の原料と
なりうることが認められた。実施例２実施例１と同様に水晒しおよび水切り操作を２
回繰り返した。スケソウダラ魚肉を採取し、この
魚肉をミキサーにて攪拌混合して水分が均一にな
るように調整し100Kgずつに分けた。この魚肉の
水分は91.4％であつた。次いでNaCl₂および
CaCl₂を表３の濃度（イオン強度）になるように
調製した水溶液200（魚肉の２倍量）を入れた
水晒しタンクに、前記の魚肉100Kgをそれぞれ加
えて５分間攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水し
たのち、小型リフアイナーを通して黒皮、筋、血
合肉等の夾雑物を除去した。次いで、小型スクリ
ユープレスで回転数を同一（ノツチ0.5）にして
脱水し、各試験区の脱水肉を得た。各試験区の脱
水肉をそれぞれ６Kgずつ６区に分け、次のように
混合処理した。 (4) 粉末ソルビツト６％および重合リン酸塩0.2
％を添加したのち、小型サイレント・カツター
で５分間混合した。本混合過程(4)を対照過程と
する。 (5) 製剤B6％および重合リン酸塩0.2％を加えて
(4)と同様に混合した。 (6) 製剤C6％および重合リン酸塩0.2％を加えて
(4)と同様に混合した。 (7) 粉末ソルビツト１％、製剤D5％および重合
リン酸塩0.2％を加えて(4)と同様に混合した。 (8) 粉末ソルビツト３％、製剤E3％および重合
リン酸塩0.2％を加えて(4)と同様に混合した。 (9) 粉末ソルビツト３％、製剤F3％および重合
リン酸塩0.2％を加えて(4)と同様に混合した。得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30℃
で凍結し、凍結後に室温（10〜15℃）で解凍し、
実施例１と同様の操作でかまぼこを製造し、同様
の測定を行つた。脱水肉の歩留り等を測定した結果は表３に、す
り身およびかまぼこのハンター白度およびかまぼ
この弾力を測定した結果を表４にそれぞれ示し
た。なお、混合工程で添加混合した界面活性剤を
含有する製剤Ｂ，Ｃ，Ｄ，ＥおよびＦは、以下の
方法により得られた。製剤Ｂ：ソルビツト粉末400gを100〜105℃に加
熱して溶融液とし、これに市販の綿実油反応モ
ノグリ25gを加え、混合物を攪拌してある程度
均一な状態になつたのち、ホモミキサーで激し
く攪拌して分散させる。次いで、種結晶として
ソルビツト粉末75gを加え、混合したのち室温
に冷却し、１日放置して結晶化させる。このも
のを粉砕したのち、24メツシユのふるいを通し
てソルビツト95％、反応モノグリ５％を含有す
る粉末製剤を得る。製剤Ｃ：70％濃度のソルビツト液100gを50℃に
加熱し、これにオレイン酸モノグリ10gとソル
ビタンモノラウレート15gとの混合物を50℃に
加熱したものを加え、ホモミキサーで攪拌して
分散させる。この分散液を80メツシユのふるい
を通過したソルビツト粉末405gと均一に混合
して粉末状にする。これを乾燥したのち粉砕
し、20メツシユのふるいを通して、ソルビツト
95％、モノグリ２％、ソルビタン脂肪酸エステ
ル３％を含有する粉末製剤を得る。製剤Ｄ：ソルビツト粉末420gを100〜105℃に加
熱して溶融し、これに市販のシヨ糖脂肪酸エス
テル（HLB15）10gを加えて溶解したのち、約
80℃に加熱したナタネ油20gを加え、ホモミキ
サーで攪拌して分散させる。この液を80〜85℃
に冷却したのち、種結晶としてソルビツト粉末
50gを加え、混合したのち室温に冷却し、１日
放置して結晶化させる。これを粉砕したのち、
32メツシユのふるいを通してソルビツト94％、
シヨ糖脂肪酸エステル２％、油脂４％を含有す
る粉末製剤を得る。製剤Ｅ：20メツシユのふるいを通過したソルビツ
ト粉末450gにソルビタンモノオレート50gを少
しづつ滴下しながら混合する。このものを40℃
で２日間放置後、凝集物を軽く粉砕し、20メツ
シユのふるいを通してソルビツト90％、ソルビ
タン脂肪酸エステル10％を含有する粉末状製剤
を得る。製剤Ｆ：ソルビツト粉末350gを100〜105℃に加
熱して溶融する。一方、プロピレングリコール
ステアリン酸エステル20g、ポリオキシエチレ
ンソルビタンモノステアレート（Tween60）
15g、綿実油10gおよびレシチン5gを混合して
加熱溶解し、これを前記の溶融したソルビツト
に加え、ホモミキサーで激しく攪拌して分散さ
せる。この液を80〜90℃に冷却し、種結晶とし
てソルビツト粉末100gを加え、混合したのち
室温に冷却し、１日放置して結晶化させる。こ
れを粉砕したのち、20メツシユのふるいを通し
てソルビツト90％、プロピレングリコール脂肪
酸エステル４％、ポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステル３％、油脂２％、レシチン１
％の粉末製剤を得る。

【表】

【表】＊混合工程(4)、(5)、(6)、(7)、(8)、(9)に対応
する。
表３から明らかなように、NaClおよびCaCl₂
の水溶液で魚肉を晒したのち脱水すると、NaCl
で晒した場合（対照）より脱水性、脱水肉の固形
分の歩留りが向上する。また表４から、晒し工程
でNaClおよびCaCl₂を使用するとかまぼこは硬
さを伴なつた弾力となるが、混合工程で各種の界
面活性剤からなる製剤を添加すると、全てソフト
感を伴なつた弾力となつた。実施例３実施例１と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉を80Kgずつに区分した。このリフアイナー通
過魚肉の水分は93.9％であつた。次いで、表５の
濃度（イオン強度）になるように調整したNaCl
および脱水用製剤（NaCl70％、MgCl₂・6H₂O29
％、NaHCO₃１％）の水溶液160（リフアイナ
ー通過魚肉の２倍量）を入れた水晒しタンクに、
前記のリフアイナー通過魚肉80Kgをそれぞれ加え
て５分間攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水した
のち、小型スクリユープレスで回転数（ノツチ）
を変えて脱水し、各試験区の脱水肉を得た。各試験区の脱水肉をそれぞれ10Kgずつ２区に分
け、次のように混合処理した。 (10) 砂糖４％、粉末ソルビツト４％および重合リ
ン酸塩0.3％を添加したのち、擂潰機にて10分
間混合（対照）した。 (11) 砂糖４％および製剤G4.6％を加えて同様に
混合した。製剤Ｇの組成および製造法：ソルビツト粉末
350gを105℃付近に加熱溶融し、これに市販の
綿実油反応モノグリ32.5gを加えて溶解した後、
ホモミキサーで十分攪拌して分散させる。この
液を85℃付近に冷却した後、ソルビツト粉末
85gと重合リン酸塩32.5gの混合物を加え、混合
した後、室温に冷却し１日放置して結晶化させ
る。これを粉砕して24メツシユのふるいを通
し、ソルビツト粉末87.0％、グリセリン脂肪酸
エステル6.5％、重合リン酸塩6.5％を含有する
粉末製剤を得る。得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30℃
で凍結し、凍結１ケ月後に室温（10〜15℃）で解
凍し、実施例１と同様の操作でかまぼこを製造
し、同様の測定を行つた。脱水時間および脱水肉
の歩留り等を測定した結果を表５に、すり身およ
びかまぼこのハンター白度およびかまぼこの弾力
を測定した結果を表６にそれぞれ示した。

【表】

【表】＊混合工程(10)、(11)に対応
表５の結果から次の効果が認められる。スクリ
ユープレスの回転数を試験区１と同一にした場合
は、脱水用製剤の脱水効果は非常に大きく、脱水
時間も著しく短くなる。さらにスクリユープレス
の回転数を上げて絞りをゆるくすることが可能で
あり、その場合、脱水効果はやや低下するが、脱
水時間はさらに短くなる。すなわち、脱水用製剤
を使用すると脱水効率が大きくなり、生産効率が
向上する。また脱水肉の固形分の歩留りが高くな
ることから脱水時に蛋白の溶出が抑制される。表６から晒し工程で脱水用製剤を使用すると、
かまぼこの弾力は硬さを伴なつた弾力となるが、
混合工程で界面活性剤を含有する製剤Ｇを添加す
るとソフト感を伴なつた良好な弾力となり、同時
にすり身およびかまぼこの白度の向上が認められ
た。実施例４実施例１と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉を60Kgずつに区分した。このリフアイナー通
過魚肉の水分は94.0％であつた。次いで、NaCl
とMgCl₂，CaCl₂，MgSO₄およびCaSO₄の組合わ
せを変えて表７の濃度（イオン強度）になるよう
に調整した水溶液120（リフアイナー通過魚肉
の２倍量）を入れた水晒しタンクに、前記のリフ
アイナー通過魚肉60Kgをそれぞれ加え、５分間攪
拌混合し、回転ふるいで予備脱水したのち、小型
スクリユープレスで回転数を同一（ノツチ0.5）
にして脱水し、各試験区の脱水肉を得た。各試験区の脱水肉をそれぞれ10Kgずつ２区に分
け、次のように混合処理した。 (12) 砂糖３％、粉末ソルビツト３％および重合リ
ン酸塩0.2％を添加したのち、小型サイレン
ト・カツターにて５分間混合（対照）した。 (13) 砂糖３％および製剤H3％（製剤Ｈの組成：
ソルビツト83.3％、グリセリン脂肪酸エステル
（但し、綿実油反応モノグリ）10％、重合リン
酸塩6.7％からなる粉末製剤：但し、製造法は
製剤Ｇと同様）を加えて同様に混合した。得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30℃
で凍結し、凍結１ケ月後に室温（10〜15℃）で解
凍し、実施例１と同様の操作でかまぼこを製造
し、同様の測定を行つた。脱水肉の歩留り等を測
定した結果を表７に、すり身およびかまぼこのハ
ンター白度およびかまぼこの弾力を測定した結果
を表８にそれぞれ示した。

【表】

【表】＊混合工程(12)、(13)に対応
表７から明らかなように、NaCl，MgCl₂およ
び／またはCaCl₂の水溶液、あるいはNaCl，
MgSO₄および／またはCaSO₄の水溶液で魚肉を
晒したのち脱水すると、対照（NaCl）より脱水
性が向上し、脱水肉の固形分の歩留りが向上する
ことが認められた。また表８から、晒し工程に
NaCl，MgCl₂および／またはCaCl₂、あるいは
NaCl，MgSO₄および／またはCaSO₄を使用して
得られたすり身から製造したかまぼこは硬さを伴
なつた弾力となるが、混合工程で製剤Ｈを添加す
ると、製剤Ｈ中のグリセリン脂肪酸エステルによ
り硬さがとれ、ソフト感のある良好な弾力とな
る。また同時にすり身およびかまぼこの白度も著
しく向上することが認められた。実施例５実施例１と同様に水晒しおよび水切り操作を２
回繰り返したスケソウダラ魚肉を採取し、この魚
肉をミキサーに攪拌混合して水分が均一になるよ
うに調整し、80Kgずつに分けた。この魚肉の水分
は91.5％であつた。次いで、NaClおよびMgCl₂
を表９の濃度（イオン強度）になるように調整し
た水溶液160（魚肉の２倍量）を入れた水晒し
タンクに、前記の魚肉80Kgをそれぞれ加えて、５
分間攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水したの
ち、小型リフアイナーを通して黒皮、筋、血合肉
等の夾雑物を除去した。次いで、小型スクリユー
プレスで回転数を同一（ノツチ0.4）にして脱水
し、各試験区の脱水肉を得た。各試験区の脱水肉をそれぞれ５Kgずつ６区に分
け、次のように処理した。 (14) 砂糖３％、粉末ソルビツト５％および重合リ
ン酸塩0.3％を加え、小型サイレント・カツタ
ーにて５分間混合（対照）した。 (15) 砂糖４％、粉末ソルビツト3.83％、製剤I0.17
％および重合リン酸塩0.3％を加え、同様に混
合した。 (16) 砂糖４％、粉末ソルビツト3.67％、製剤I0.33
％および重合リン酸塩0.3％を加え、同様に混
合した。 (17) 砂糖４％、粉末ソルビツト３％、製剤I1.0％
および重合リン酸塩0.3％を加え、同様に混合
した。 (18) 砂糖４％、粉末ソルビツト2.33％、製剤I1.67
％および重合リン酸塩0.3％を加え、同様に混
合した。 (19) 砂糖４％、粉末ソルビツト0.67％、製剤I3.33
％および重合リン酸塩0.3％を加え、同様に混
合した。なお、混合工程で添加混合した界面活性剤を含
有する製剤Ｉを以下の方法より得た。ソルビツト粉末300gを100〜105℃に加熱して
溶融する。一方、ソルビタンモノオレート135g
および綿実油15gを混合して加熱溶解し、これを
前記の溶融したソルビツトに加え、ホモミキサー
で激しく攪拌して分散させる。この液を80〜90℃
に冷却し、種結晶としてソルビツト粉末50gを加
えて混合したのち、室温に冷却し、１日放置して
結晶化させる。これを粉砕したのち、24メツシユ
のふるいを通してソルビツト70％、ソルビタン脂
肪酸エステル27％、油脂３％の粉末状製剤を得
た。

【表】

【表】＊混合工程(14)、(15)、(16)、(17)、(18)、(19)に
それぞれ対応する。
表９から明らかなように、NaClおよびMgCl₂
の水溶液でスケソウダラ魚肉を晒したのち脱水す
ると、対照（NaCl）より脱水性および脱水肉の
固形分の歩留りが向上することが認められた。さ
らに表10から混合工程で界面活性剤を含有する製
剤Ｉを添加するとソフト感を伴なつた良好な弾力
となり、また同時にすり身およびかまぼこの白度
の向上が認められた。実施例６実施例１と同様に水晒しおよび水切り操作を２
回繰り返したホツケ魚肉を採取し、この魚肉をミ
キサーにて攪拌混合して水分が均一になるように
調整し、60Kgずつに分けた。この魚肉の水分は
91.8％であつた。次いで、NaClおよびCaCl₂を表
11の濃度（イオン強度）になるように調整した水
溶液120（魚肉の２倍量）を入れた水晒しタン
クに、前記の魚肉60Kgをそれぞれ加えて、５分間
攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水したのち、小
型リフアイナーを通して黒皮、筋、血合肉等の夾
雑物を除去した。次いで小型スクリユープレスで
回転数を同一（ノツチ0.4）にして脱水し、各試
験区の脱水肉を得た。各試験区の脱水肉をそれぞれ10Kgずつ２区に分
け、次のように処理した。砂糖３％、粉末ソルビツト３％および重合リン
酸塩0.2％を加え、擂潰機にて10分間混合（対照）
した。砂糖３％および製剤H3％（製剤Ｈの組成：ソ
ルビツト83.3％、グリセリン脂肪酸エステル10
％、重合リン酸塩6.7％からなる粉末製剤）を加
えて同様に混合した。得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30℃
で凍結し、凍結後に室温（10〜15℃）で解凍し、
実施例１と同様の操作でかまぼこを製造し、同様
の測定を行つた。脱水肉の歩留り等を測定した結
果を表11に、すり身およびかまぼこのハンター白
度およびかまぼこの弾力を測定した結果を表12に
それぞれ示した。

【表】

【表】＊混合工程(12)、(13)に対応する。
表11から明らかなように、NaClおよびCaCl₂
の水溶液でホツケ魚肉を晒したのち脱水すると、
対照（NaCl）より脱水性および脱水肉の固形分
の歩留りが向上することが認められた。さらに表
12から混合工程で製剤Ｈを添加するとソフト感を
伴なつた良好な弾力となり、また同時にすり身お
よびかまぼこの白度の向上が認められた。発明の効果本発明製造法を用いることにより、冷凍すり身
の晒し工程における脱水が効率よく行われ、作業
の能率が著しく向上すると共に魚肉中の筋原繊維
蛋白質の溶出量を減少させることができる。ま
た、本発明で得られる冷凍すり身を用いて製造し
たねり製品は適度の硬さと弾性を有し、歯ざわり
がよい。さらに保存中の品質劣化がなく白度が優
れている。

Claims

【特許請求の範囲】１可溶性のCa塩および／またはMg塩水溶液に
魚肉を晒し、脱水した後、この脱水魚肉に界面活
性剤または界面活性剤と油脂を添加混合し、凍結
することを特徴とする、冷凍すり身の製造法。２食品用界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エス
テル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ルおよびそれらの混合物よりなる群から選ばれる
第１項記載の製造法。