JPH0361466A - 生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法 - Google Patents
生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法Info
- Publication number
- JPH0361466A JPH0361466A JP1199689A JP19968989A JPH0361466A JP H0361466 A JPH0361466 A JP H0361466A JP 1199689 A JP1199689 A JP 1199689A JP 19968989 A JP19968989 A JP 19968989A JP H0361466 A JPH0361466 A JP H0361466A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- fish
- shellfish
- protein
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title abstract description 11
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 title abstract 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 title description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 2
- JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 4-oxopentanoic acid Chemical compound CC(=O)CCC(O)=O JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 229940040102 levulinic acid Drugs 0.000 abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 241000479842 Pella Species 0.000 description 1
- 241000861914 Plecoglossus altivelis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000235017 Zygosaccharomyces Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）ｉＩＬ業上の利用分野
魚醤［ギａシ３つ］とは、東南アジャ又は中国南部にお
いて製造される民族的調味料であるが、生成成分中のレ
ブリン酸の在在量が問題となり、アメリカでは食鮎検金
上忌避されている。
いて製造される民族的調味料であるが、生成成分中のレ
ブリン酸の在在量が問題となり、アメリカでは食鮎検金
上忌避されている。
本発明は、生醤油及び醤油もろみ中に弁在する活性酵素
（耐塩性麹菌が分泌した酵素群）と、耐塩性酵抛のジゴ
サッカロマイセス・メジャーと、ツヤによる酒精発酵及
びアミノ酸分解、ペラ′イオコッカス属とデイプロコツ
カス属よりなる乳酸菌その他の右ｍｍ閏に上る角を細そ
の柚の軸嘲櫨白の分解並びに溶解と、醤油モロミ中の呈
味成分ににより、レブリン酸の生成しない、新しい形の
魚譜（ギｇ′、／ｍつ）を製造する方法に関する。
（耐塩性麹菌が分泌した酵素群）と、耐塩性酵抛のジゴ
サッカロマイセス・メジャーと、ツヤによる酒精発酵及
びアミノ酸分解、ペラ′イオコッカス属とデイプロコツ
カス属よりなる乳酸菌その他の右ｍｍ閏に上る角を細そ
の柚の軸嘲櫨白の分解並びに溶解と、醤油モロミ中の呈
味成分ににより、レブリン酸の生成しない、新しい形の
魚譜（ギｇ′、／ｍつ）を製造する方法に関する。
（ロ）従来の技術
従来の魚醤の製造は、生産地によって多少異なるが、１
例を挙げれば、乾燥大豆を７０ ℃で４時間浸漬し、オ
ートクレイプ（比力釜）で、１２１”０１５分間蒸煮し
、脱水・冷却の後、アスベリギルス・オリーゼを接種し
、３０℃で４８時間培養したものに、重量地学々の骨抜
きした魚介類を混入し、大兄が崩れるまで儒壊し、重量
比１０％の塩を加えて５５℃で、３週間置く。
例を挙げれば、乾燥大豆を７０ ℃で４時間浸漬し、オ
ートクレイプ（比力釜）で、１２１”０１５分間蒸煮し
、脱水・冷却の後、アスベリギルス・オリーゼを接種し
、３０℃で４８時間培養したものに、重量地学々の骨抜
きした魚介類を混入し、大兄が崩れるまで儒壊し、重量
比１０％の塩を加えて５５℃で、３週間置く。
その後、これのｉｉ量１００ｇに、１５９ｈの塩水２０
０ｍＱの割りで物量ヒタヒタ位に塩水を注入して、その
後、再び、３７°Ｃで５週間培養した後、ろ過・低温殺
菌して製品としている。
０ｍＱの割りで物量ヒタヒタ位に塩水を注入して、その
後、再び、３７°Ｃで５週間培養した後、ろ過・低温殺
菌して製品としている。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
前述の従来の方法では、レブリン酸の生成量も多く、従
って、食品衛生的に先進国において（よ適しない調味料
となっている。
って、食品衛生的に先進国において（よ適しない調味料
となっている。
本発明は、この欠点を除き、調理上の［かくし１ｍ
１Ｊ−１７６１す： （ｂ ｍメ：＋ 本Ｇ
ｌ ｈ賑ｕ −’ｊ Ｊ、＋’−Ｇｓｌ ン←−Ｊ
−る方法に関する。
１Ｊ−１７６１す： （ｂ ｍメ：＋ 本Ｇ
ｌ ｈ賑ｕ −’ｊ Ｊ、＋’−Ｇｓｌ ン←−Ｊ
−る方法に関する。
（ニ）問題点を解決するための手段
生醤油又は醤油もろみ（こ骨抜きした魚介類を重量化生
々に投入し、３７〜４２℃で１〜２ＪＩ！！１間培養し
、ろ過・低温殺菌して製晶とする、レブリン酸の生成量
の極めて少ない全く新しい魚醤の製造を目的とする。
々に投入し、３７〜４２℃で１〜２ＪＩ！！１間培養し
、ろ過・低温殺菌して製晶とする、レブリン酸の生成量
の極めて少ない全く新しい魚醤の製造を目的とする。
（ホ）作 用
近来、食品の味（よ、文化の進行とともに複雑化し、わ
ずかな「かくし味〕が、全く新しい感覚を生じる。
ずかな「かくし味〕が、全く新しい感覚を生じる。
本発明の魚醤は、先進国における労働移民としての東南
アジャ人の民族的調味料として代用される他、中華料理
、和食の［かくし味コεして活用される。
アジャ人の民族的調味料として代用される他、中華料理
、和食の［かくし味コεして活用される。
（へ）発明の効果
本発明の魚醤の成分分析試験ではレブリン酸の生成量は
不検出であった。
不検出であった。
Claims (1)
- １ 動物の肉や内臓及び魚介類等を、生醤油［キジョウ
ユ］又は醤油もろみ中に浸漬し、その酵素及び有用細菌
によって蛍白成分を分解又は溶解し、調味料とする法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1199689A JPH0361466A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1199689A JPH0361466A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361466A true JPH0361466A (ja) | 1991-03-18 |
Family
ID=16411977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1199689A Pending JPH0361466A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0361466A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102008053890A1 (de) | 2007-10-31 | 2009-05-07 | Phild Co., Ltd. | Schmerzlindernde Zusammensetzung |
| JP2015107079A (ja) * | 2013-12-04 | 2015-06-11 | 正田醤油株式会社 | 調味液の製造方法 |
| JP2016019506A (ja) * | 2014-07-11 | 2016-02-04 | ヤマモリ株式会社 | 魚醤の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-31 JP JP1199689A patent/JPH0361466A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102008053890A1 (de) | 2007-10-31 | 2009-05-07 | Phild Co., Ltd. | Schmerzlindernde Zusammensetzung |
| JP2015107079A (ja) * | 2013-12-04 | 2015-06-11 | 正田醤油株式会社 | 調味液の製造方法 |
| JP2016019506A (ja) * | 2014-07-11 | 2016-02-04 | ヤマモリ株式会社 | 魚醤の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102845711B (zh) | 一种通过生物酶技术利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺 | |
| US11678684B2 (en) | Preparation method of eel polypeptide flavor extract, eel polypeptide flavor extract and eel sauce | |
| CN107568624A (zh) | 发酵肉制品及保鲜加工方法 | |
| CN110521943A (zh) | 一种天然防腐酱牛肉的加工方法 | |
| JP2011223998A (ja) | 料理用酒類、食材の処理方法、不快臭の消臭方法、食感の改善方法、並びに、加工食品 | |
| CN101971998A (zh) | 泡椒蛋的加工方法 | |
| CN107568697B (zh) | 一种海鲜调味汁的生产方法 | |
| CN109329868A (zh) | 一种营养强化型风味鱼露及其加工方法 | |
| JPH0361466A (ja) | 生醤油又は醤油もろみを用いて、動物性蛋白及び魚介類の蛋白成分を分解する方法 | |
| CN111543622A (zh) | 一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法 | |
| CN105166846A (zh) | 一种海地瓜发酵制备鱼酱油的方法 | |
| CN106376850B (zh) | 发酵酱卤猪尾巴及其制备方法 | |
| CN107712806A (zh) | 一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法 | |
| CN105105191A (zh) | 一种低盐咸鸭肉的制备方法 | |
| KR930002733B1 (ko) | 저염 속성 발효액젓의 제조방법 | |
| CN106262054A (zh) | 一种即食刺参休闲食品及其加工方法 | |
| CN107772418A (zh) | 一种鸭肉酱及其制备方法 | |
| CN105266136A (zh) | 一种鸭肉酱及其制备方法 | |
| JP3684383B2 (ja) | 納豆菌を用いた水産発酵食品および製造方法 | |
| CN110537666B (zh) | 一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用 | |
| CN115363191B (zh) | 一种酱香型鱼露及制备方法 | |
| KR101485741B1 (ko) | 저자극 홍어보리애탕 제조방법 | |
| JPS62205764A (ja) | 発酵フレ−バ−の製造法 | |
| CN109938241B (zh) | 降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法 | |
| CN104856075A (zh) | 一种发酵肉冻及其生产方法 |