JPH03272661A - ポテトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野ゴ 本発明はポテトの製造方法に関し、詳しくは長期にわた
り保存可能であり、用時にはそのまま喫食可能であり、
長期保存により老化したものでも極めて短時間に食用に
供し得る状態に復元可能なポテトの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

ポテトは古来より人々に大変好まれており、食生活に欠
かせない食品の一つであり、その利用の仕方も多岐にわ
たっており、例えばポテトを湯中でボイルする。蒸す、
焼く、炒める。フライする等の調理を施した後、そのま
ま食するか、るいはスープ、マツシュドポテト、サラダ
等の材料として利用したりしている。

しかし、喫食可能な状態まで煮熟、軟化させたポテトは
、微生物に起因する変敗が急速に進行するので、常温で
の長期保存は困難である。従来より、水分含量の多い生
ポテトあるいは喫食可能な調理済ポテトを長期間にわた
り常温で保存する方法として、生ポテトあるいは加熱処
理を施した調理済ポテトを容器内に密封包装した後、容
器を外部から加熱して殺菌するレトルト殺菌法が知られ
ている。この方法は畜肉、魚介、野菜類等の保存に汎用
されてきた。

しかし、このレトルト殺菌法を熱伝導率の低いポテトに
適用する場合、処理条件を１００℃以上で６０分間又は
それ以上に設定しなければならないことがあるが、この
場合は加熱過多により色調や食感に変化を生じたり、形
くずれしたり、風味に劣化の生じることがある。それ故
、ポテトの殺菌のための加熱時間を短縮する試みが従来
から種々なされてきた。これらの試みとして、例えば包
装容器として小型缶やレトルトパウチ等の薄型のものを
採用して容器中心部迄の熱の伝達を容易にする方法、容
器内のポテトに液汁を共存させて熱伝導を促進させる方
法、容器を回転させることにより内容物であるポテトを
揺動させて加熱効率の向上を図る方法等が提案されてき
た。

なお、缶詰め法に関しては高真空缶詰め法、即ち固形食
品に極く微量の液汁を共存させると共に、断熱作用を有
する空気を排除するために缶内圧力を６０〜１１０Ｔｏ
ｒｒ又はそれ以下になし、これにより加熱殺菌時に潜熱
の高い飽和蒸気を缶内に生じさせて固形食品の温度上昇
を促進する方法も開発されるに至っている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来技術による加熱殺菌方法の内で、ポテトに多量の液
汁を共存させて行う処理方法は、ポテト中の水溶性成分
が液汁中に溶出し、液汁が濁ったり、殺菌中に生ずる加
熱、吸水によりポテトのくずれを生じ、商品価値を消失
する他、液汁の存在により製品重量が大となる点に問題
がある。

一方、高真空缶詰め方法を適用するには、専用のバキュ
ームシーマ−が設備として要求され、又缶内が強度に減
圧されるために、外部からの衝撃に耐え得る缶型や缶材
を選択する必要性があり、当然のことながら大型缶を採
用したり、プラスチックス威型容器を用いることは不可
能である。

また、レトルトパウチに代表される可撓性のプラスチッ
クスシート、アルミニウム薄板又はこれらの複合素材を
用いた袋体を収納容器とする、所謂「可撓性パック製品
」の製造に際しては、加熱殺菌時や、その後の冷却時に
容器の破裂を防止するために容器外部からの加圧操作が
必要である。

従って、そのための特殊設備が要求されるという問題が
ある。

上記の如く包装した上で、加熱殺菌処理して当該ポテト
を常温で長期間流通可能にするためには、種々の方法が
考えられているが、品質の変化を防止するために特殊な
設備が要求されたり、処理操作が煩雑であったり、使用
容器面での制約があるのが実情であり、これらが上述の
ポテトに保存性包装をもたらす上で、大きなネックにな
っている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の目的は、特殊な設備を用いる必要がなく、液汁
を含まないポテトの加熱殺菌に必要とされる処理時間を
短縮し、香味良好で復元時間が短く、かつ長期間にわた
る保存性を有するポテトを提供することにある。

本発明は、容器に形式された開口の一部が微生物不透過
性の通気性を有する不織布により被覆されている容器に
、ポテトを液汁を注加することなく収納後、容器を密封
し、次いで加熱殺菌を行うことを特徴とするポテトの製
造方法を提供するものである。

本発明において容器の一部を構成する不織布としては超
極細フィラメントを素材として構成されたものであり、
空気や水蒸気は通すが、微生物は通さない無数の細孔を
有している。このような不織布としては市販されている
ものを利用することができる。

例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステル製
のものがあり、メルトブロー法又はフラッジ紡糸法によ
り得られる直径が約ｌ〜２μｍのフィラメントを素材と
しており、具体的には旭化威工業■製の“マイクロウェ
ッブＳＨ０５０Ｐ”等を用いることができる。

本発明に用いる容器としては特に制限はなく、たとえば
可撓性素材にて構成された袋状の、所謂「パウチ」形式
のもの、凹型容器本体と、該容器本体の上方開口を閉鎖
する蓋体とから構成されている形式のものなどが挙げら
れる。パウチ形式の場合の素材としてはナイロン、ポリ
プロピレン。

ポリカーボネート等の食品衛生法上許容されるプラスチ
ックシートの単層体又は積層体のほか、アルミニウム薄
板又はこれらの複合体や樹脂加工した紙葉などがある。

さらに、容器として構成された際に内直となるべき部分
にはテフロン加工が施されているものを用いることもで
きる。容器本体と蓋体とから構成される形式の場合に、
容器本体の構成素材としては上記のような素材のほかに
ブリキ、ガラス、陶磁器等であってもよい、Ｍ体の構成
素材としては、上記のようなプラスチックスシートや樹
脂加工紙であって、ヒートシールにより容器本体に貼着
し得るものが封緘処理を簡易ならしめる点で好ましい。

本発明に用いる容器において、パウチ形式の場合には、
この容器の上方部分に形式された開口が上記の不織布に
て被覆され、又容器本体と蓋体とから構成される形式の
場合には、蓋体に形式された開口が上記の不織布にて被
覆されるのが、内容物であるポテトの加熱殺菌処理に際
して不縁布部分の汚染を避けるために好ましい、不織布
による開口の被覆は、ヒートシール等の適宜手段により
行うことができる。

なお、上記容器内に収納するポテトの水分含有量につい
ては、別に規制はなく、水分含有量８０重量％程度のボ
イルドポテトでも、油で揚げたり、通風乾燥機内でポテ
トの水分を予め一部飛散させたものでもよく、いわゆる
加熱処理を施したポテトであれば好みの状態で使用する
ことができる。

ところで、上述の加熱殺菌処理に際して容器に収納され
たポテトから蒸気が発生しても該蒸気は通気性を有する
手織布部分を経て容器の外部に流出するので容器内の圧
力が過大とならず、従って容器の膨張変形、破裂等の虞
れは全くない、殊にレトルト等を用いて蒸気殺菌を行う
場合に、加熱初期の段階で容器内部の空気は手織布部分
を経て流出し、飽和蒸気と直換されるので、後記の試験
例１に示されているように、加熱効率が向上し、殺菌の
ための所要時間が短縮し、品質的にもポテト本来の香味
を有している他、密封殺菌の際に発生するムレ臭もみら
れず、通常のパウチや缶詰法に比し優れたものが得られ
る。

このようにして加熱殺菌されたポテトを収納している容
器の内部と外部とは手織布部分を通じて空気の流入及び
流出が可能となっているが、不織布が微生物不透過性の
ものであるために、外部の微生物が容器内部に侵入する
ことができず、微生物による変敗が生じないので、ポテ
トを長期間にわたり保存することが可能である。

加熱殺菌処理後において、容器内への空気の流入を阻止
するために、手織布部分に気密性の被覆、例えば気密性
プラスチックシートによる被覆を施すこともできる。勿
論、この気密性シートによる被覆は、容器内部を減圧し
た後に施してもよく、容器内部の空気を不活性ガス例え
ば窒素ガスに直換した後に施してもよい。さらに、上記
の気密性シートで容器全体を包み、所謂「二重包装」す
ると共に脱酸素剤を配置させることもでき、レトルトパ
ウチ形式の容器の場合には不織布が貼着されている部分
の下方において容器に再度ヒートシールを施し、これに
よって食品を完全な密封状態とすることもできる。

〔実施例〕

次に、本発明を試験例および実施例により詳しく説明す
る。

試験例１ 市販のレトルトパウチ（東洋製缶株式会社製、ポリエス
テル／ナイロン／ポリプロピレン、ｌｏ。

Ｘ　１　Ｂ　（ｌｅ／ｍ、ｆｆｉ明なスタンデインゲタ
イブのもの）の片面上方部分に切り取りにより２０ｃｊ
の態様開口を形式し、通気性を有するが微生物不透過性
の不織布片（旭化威工業株式会社製、ポリプロピレン製
で直径１〜２μｍのフィラメントを素材としたマイクロ
ウェッブｓａｏ　５０Ｐ）をヒートシールにより貼着し
て上記の開口を被覆した。

このようにして得た容器の上部開口から９３℃の湯中で
１０分間煮熟したＮ２ｏ■、横２０園、長さ５０閣の短
冊型茹でポテトを装充し、容器の上記上部開口をヒート
シールにより圧着閉鎖した。

一方、対照区として上記のレトルトパウチと同種の、但
し態様開口を形式せず、従って不織布片を貼着しなかっ
たパウチ並びに缶詰め缶（５号サイズ）にそれぞれ上記
と同様の短冊型節でポテトを装充し常法により封緘した
。

上記の各容器をレトルト内に配置し、レトルト缶内温度
１２１℃で処理すると共に、ポテトの中心温度をボツリ
ヌス菌が死滅するに要する加熱時間の合計を求め、測定
して加熱殺菌の所要時間とした。その結果は表−１に示
した通りであり、本発明による容器は熱伝導が良好で、
加熱殺菌の所要時間を短縮できることが判明したと共に
、加熱殺菌処理後にムレ臭もみられず、肉質、香味も良
好となることが判明・した。

表−１ 注）レトルト処理後の香味は底入女性２０人をパネラ−
として、パネル調査を行い全員がポテト特有の香味があ
り、ムレ臭がないと認めたものを○とした。

実施例１ 生ポテトを水洗後、剥皮したのち縦２０１ｗ１、横２０
閣、長さ８０ｍの短冊型にカットし、約１０分間水晒し
を行った。次に、水切りしてから２００℃の油中で３０
秒間フライし、フライドポテトを得た。

次いで、試験例１と同様の不織布片をヒートシールによ
り貼着したレトルトパウチに上記フライドポテト３本を
装充し、容器上部開口をヒートシールにより閉鎖した。

レトルト内に容器を配置し、レトルト缶内温度１２１℃
で１６分間処理することにより、ふっくらと軟らかい風
味良好な殺菌済フライドポテトを得た。一方、このもの
を不織布片が貼着されている部分の下方を再度を施し密
封して３７℃の恒温器内で１ケ月間経過しても異常は認
められなかった。

実施例２ 生ポテトを水洗後、剥皮したのち縦１５ｍ、横１０閣、
長さ５０■の短冊型にカットし、約１０分間水晒しを行
い、水切り後、コーンサラダ油を入れたフライパンの中
で表面がキツネ色になるまで約５分間軽く炒めた。

次いで、試験例１と同様の不織布片をヒートシールによ
り貼着したレトルトパウチに上記の炒めた短冊型ポテト
を３本装充し、容器上部開口をヒートシールにより閉鎖
した。レトルト内に容器を配置し、レトルト缶内温度１
１８°Ｃで２５分間処理することにより、風味良好なム
レ臭のない殺菌済ポテトを得た。一方、このものを実施
例１と同様な方法で密封し、室温にて保存試験を行った
ところ、３ケ月経過しても食味に何ら異常を認めなかっ
た。

実施例３ ラミコンカップ（東洋製罐株式会社製、ポリ塩化ビニリ
デンとポリプロピレンとのラミネート体、口部外径８０
ｍ／ａ、口部内径６７、４　ｔａ／ｍ、全高６９１１／
１１Ｉ）を準備すると共に、ポリプロピレンフィルム（
厚さ６０ａｍ、１１１０Ｘ１００／ｍ）の一部を切り取
り２Ｃ１１の開口を形威し、試験例３と同様に不織布片
（１５Ｘ３０ｍ／ｍ）をヒートシールして上記の開口を
被覆することにより上記カップの蓋体となるべきもので
あって、可撓性を有し、且つ該カップの口部にヒートシ
ール可能なシートを調製した。

一方、生ポテトを水洗後、剥皮したのち縦１５閣、横２
５閣、長さ５０閣の短冊型にカットし、約１０分間水晒
しを行い、水切り後、９５℃で１０分間蒸煮し、その３
本をとり、このものを上記カップ内に装充し、次いでヒ
ートシーラー（サニーパッケージ■製、　ＴＮ２０４型
）を用い、上記の蓋体用シートを１８０℃、２秒の条件
下で上記の蒸煮ポテトを収納した開口部をヒートシール
によす閉鎖した。このものをレトルト内に配置しレトル
ト缶内温度１１８℃で２５分間処理することにより、ふ
っくらと軟かい殺菌済ポテトを得た。このラミコンカッ
プ入りポテトをプラスチック包装（寸法、巾１５Ｃ１１
Ｘ長さ２０ｃｍ、材質：ポリ塩化ビニリデン被覆ポリプ
ロピレン２０μ叶厚／ポリエステル１５μｍ厚／ポリプ
ロピレン２５μｍ厚の３層積層体）内に収納したのち袋
の開口部を密封し、室内にて１ケ月間保存経過しても、
そのまま喫食可能であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、生ポテトあるいは加熱処理済ポテトを
前述した容器に収納し、液汁を添加することなしに、且
つ特殊な機器を必要とせずに加熱殺菌処理することが可
能である。又、加熱殺菌処理が終了した後には容器を常
温下で放置しても比較的長期にわたりポテトに変敗をき
たすことがない。

さらに、液汁を添加する必要性がないために、食品本来
の風味が損なわれることがなく、手織布部分を通じて容
器内部と加熱殺菌雰囲気とが連通ずるので、処理時間が
短縮化される。従って、風味の低下や組織の劣化が軽減
される上に、吸水膨潤に要する時間も短かく、大変便利
である。

なお、セミドライタイブの無菌メチドを製造することは
乾燥処理工程時に微生物汚染を生じるために従来困難と
されてきたが、本発明によれば、加熱殺菌により無菌化
した後に外部からの微生物の侵入を防止した状態でポテ
トの乾燥処理を行い得るので、上記の技術的ネックを解
消することができる。

手続補正書（０釦 平成２年５月ｌＯ日

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）容器に形成された開口の一部が微生物不透過性の
   通気性を有する不織布により被覆されている容器に、加
   熱処理を施したポテトを液汁を注加することなく収納後
   、容器を密封し、次いで加熱殺菌を行うことを特徴とす
   るポテトの製造方法。
2. （２）容器が可撓性素材にて袋状に構成されているもの
   である請求項１に記載のポテトの製造方法。
3. （３）容器が凹型容器本体と、該容器本体の上方開口を
   閉鎖する蓋体とから構成されており、該蓋体の一部に開
   口部が形成され、この開口部が不織布により被覆されて
   いるものである請求項１に記載のポテトの製造方法。