JPH03108476A - 酵母細胞融合株及びアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、新規な酵母細胞融合株に関し、更に詳細には
、清酒酵母と焼酎酵母を細胞融合して得られる新規な酵
母細胞融合株及びこれを用いて製造されるアルコール飲
料に関する。

［従来の技術およびその課題］ 近年の嗜好の多様化により、清酒、焼酎、ビール、ワイ
ン等の酒類についても従来になイ新シイ性質を持ったも
のの開発が求められている。

しかし、酒類の製造には、それぞれ特有の醸造工程があ
り、これに適合し、各酒類に要求される性質を満たすこ
とのできる酵母は限られているので、好ましい新しい性
質を醸造された酒類に持たせるために、別の酒類の酵母
を利用することは困難な場合が多かった。

例えば、一般に清酒を製造する際に用いられる酵母菌と
して清酒酵母菌が知られている。

この清酒酵母菌は、エステル生成能が高いので、これを
焼酎等の蒸留酒の製造に用いれば、香気の高いアルコー
ル飲料が得られると予想されるが、実際には、清酒酵母
菌の発酵性、高温耐性、耐酸性が低く、直接例えば焼酎
の製造に利用することはできない。

一方、焼酎乙類を製造する際に使用する酵母として良く
知られている焼酎酵母菌は、高い発酵能、高温耐性、耐
酸性はあるが、エスチル生成能が低く、これを利用して
フルーティーな香りを持つ焼酎を製造することは難しか
った。

本発明者は、フルーティーな香りを有する焼酎様の新規
アルコール飲料を得べく鋭意研究を行なった。　そして
その結果、清酒酵母菌と焼酎酵母菌を細胞融合して得た
酵母菌は、これら両者の何れよりもエステル生成能が高
く、これを利用し、従来の焼酎製造と同様にアルコール
発酵せしめれば、上記目的が達成されることを見出し本
発明を完成した。

すなわち本発明は、高温耐性及び耐酸性を有する、芳香
成分生成能の高い酵母細胞融合株およびこれを利用して
製造されるアルコール飲料を提供するものである。

本発明の新規な酵母細胞融合株は、常法に従って、清酒
酵母菌と焼酎酵母菌とを細胞融合することにより得られ
る。

融合に用いられる清酒酵母菌は、特に制限はなく、公知
の清酒酵母菌、例えば、協会清酒酵母（協会７号、協会
９号、協会１０号等）等の原株であっても、その栄養要
求性変異株等の変異株であっても良い。また、焼酎酵母
菌も、公知の、例えば鹿児島酵母、泡盛酵母、宮崎酵母
、５Ｈ−４号酵母等の原株であっても、その栄養要求性
変異株等の変異株であっても良い。しかし、融合処理後
の融合株の選択工程を考慮すると、いずれも栄養要求性
変異株を利用することが好ましい。

これらの清酒酵母菌と焼酎酵母菌は、融合に先立ち、ま
ず、それぞれ別個にプロトプラストとする。

具体的には、両酵母菌をそれぞれ別個に栄養培地で生育
させて菌体を得る。　用いられる栄養培地は、これら酵
母菌が生育するものであれば特に制限はなく利用するこ
とができる。　菌体が十分に増殖した復、これをリン酸
バッファー溶液等で洗浄し、細胞壁溶解酵素等を用いて
プロトプラストとする。　細胞壁溶解酵素としては、ザ
イモリアーゼ等が用いられる。

得られたプロトプラストの融合処理は、酵母菌を融合す
るときの公知の方法で行なうことができ、例えば、ポリ
エチレングリコールを用いる融合方法、電気刺激による
融合方法等を利用することができる。

かくして得られる融合酵母は、融合しなかった両親酵母
株から分離される。　融合酵母の分離には、セルソータ
ーを用いる方法等も利用できるが、親酵母株として栄養
要求性の変異株を用いた場合、栄養欠損培地で培養し、
融合酵母を選択することが好ましい。

以上の如くして得られる本発明の酵母細胞融合株のうち
、代表的なものであるＣＦＹ−１１８およびＣＦＹ−１
１９の菌学的性質を、清酒酵母である協会７号酵母およ
び焼酎酵母である鹿児島酵母との比較で示せば次の通り
である。

（１）ＭＹ培地での生育状況： 下表に示すように、協会７号、鹿児島酵母、ＣＦＹ−１
１８およびＣＦＹ−１１９の栄養細胞の大きさは、いず
れも３〜５μｍであった。また、形は押型であり、増殖
の形式は出芽であった。

協会７号　　　鹿児島　　　　ＣＦＹ−１１８ＣＦＹ−
１１９栄養細胞の大きさ　　３〜５μ　　３〜５μ　　
３〜５μ　　　３〜５μ栄ＢＩＩ２Ｉ覗　　押型　　押
型　　押型　　　押型増殖の形式　　出芽　　出芽　　
出芽　　出芽（２）子嚢胞子の形成： 下表に示す如く、協会７号酵母は胞子形成が悪く、また
、鹿児島酵母の胞子形成率も４５．２％と低かった。　
これに対し、ＣＦＹ−１１８およびＣＦＹ−１１９の胞
子形成率はそれぞれ９１．３％および９２．２％と非常
に高かった。

（以下余白） 酵 母 胞子数 協会７号　　　鹿児Ａ　　　　ＣＦＹ−１１８ＣＦＹ−
１１９０個　　　　２０８ １個　　　　　５ ２個　　　　　３ ３個　　　　　３ ４個　　　　　２ 計　　　　　２２１ ６９　　　　２２ ４　　　　１３ ４０　　　　１２１ １１　　　　７４ ２　　　　２３ １２６　　　　２５３ ０ ５ ２５ ８ ０ ５８ 胞子形成率（％）　　　３．６　　　４５．２　　　９
１．３　　　９２．２（酢酸ナトリウム培地） （３）最適生育ｐＨおよび最適生育温度二表に示したよ
うに、協会７号酵母、鹿児島酵母及びＣＦＹ−１１９の
最適生育ｐＨは３．５〜６．０であった。　ＣＦＹ−１
１８はやや酸に弱く、最適生育ｐＨは４．０〜６．０で
あった。何れの酵母も最適生育温度は２５〜３０°Ｃで
あった。

（４）生理的性質： 炭素源の要求性については、協会７号、ＣＦＹ−１１８
およびＣＦＹ−１１９の間ではそれほど変わらなかった
。鹿児島酵母は、α−Ｍ−Ｄ−Ｇの資化が弱かった。

鹿児島酵母は、ビオチンの要求性があったが、協会７号
、ＣＦＹ−１１８、ＣＦＹ−１１９についてはなかった
。その他のビタミンの要求性は、はぼ同じであった。

（以下余白） 酵母 ８条件　　　　　協会７号　　　鹿児島　　　ＣＦＹ−
１１８（ｎ−１１９□育ｐＨ３，５〜６．０３．５〜６
．０４．０〜６．０４．０〜６．０最適生育部度（”Ｃ
）　　２５〜３０　２５〜３０　２５〜３０　２５〜３
０（ａ）炭素源資化性 （ｂ）ビタミン要求性 炭素源 Ｇｌｕｃｏｓｅ Ｇａｌａｃｔｏｓｅ Ｓｕｃｒｏｓｅ Ｍａｌｔｏｓｅ Ｃｅｌｌｏｂｔｏｓｅ Ｔｒｃｈａｌｏｓｅ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｍｅｌｉｂｉｏｓｅ Ｒａｆｆｉｎｏｓｅ Ｍｅ　ｌｅｚ　ｉ　ｔｏｓｅ ｎｕｌｉｎ ｔａｒｃｈ α−Ｈ−ｙ石 Ｌ−３ｏｒｂｏｓｅ Ｄ−Ｘｙｌｏｓｅ Ｄ−Ｒｉｂｏｓｅ Ｌ−Ｒａ即３ｅ Ｅｔｈａｎｏｌ Ｇｌｙｃｅｒｏｌ なバ団ｉｔｏｌ Ｄ−３ｏｒｂｉｔｏｌ Ｄ−Ｍａｎｎｉｔｏｌ Ｓａｌｉｃｉｎ ムｃｔｉｃ　Ａｃ１ｄ Ｓａｃｃｉｎｉｃ　Ａｃ１ｄ Ｃｉｔｒｉｃ　Ａｃ１ｄ Ｉｎｏｓｉｔｏｌ 協会７号 酵 母 酵　　母 ビタミン 鹿児島 ＣＦＹ−１１８ ＣＦＹ−１１９ 協会７号　　　鹿児島　　　　ＣＦＹ−１１８ＣＦＹ−
１１９Ｃａ−ｐａｎｔａｔｈ　　　　＋　　　　　　　
＋　　　　　　＋　　　　　　　＋Ｂｌｏｔｉｎ　　　
　　　　−＋　　　　　　　−−τ１ａｓｔｎｅ　　　
　　　　−−−−Ｉｎｏｓｌｔｏｌ　　　　　　−−−
−Ｐｙｒｉｄｏｘｉｎｅ　　　　−−−−（５）酵母菌
体内酵素の電気泳動： ＣＦＹ−１１８の菌体内酵素の電気泳動パターンは、協
会７号および鹿児島酵母の菌体内酵素の電気泳動パター
ンと明らかに異なっていた。

本発明者は、上記の菌学的性質から、ＣＦＹ−１１８お
よびＣＦＹ−１１９を細胞融合により得られた新規微生
物とし、１９８９年７月５日付けで工業技術院微生物工
業技術研究所ニ微工研菌寄第１０８１５号（ＦＥＲＮ　
Ｐ−１０８１５）および微工研菌寄第１０８１６号（Ｆ
ＥＲＮ　Ｐ−１０８１６）として寄託した。

本発明の融合酵母をもちいる新規なアルコ−ル飲料の調
製は、米、麦等を常法により製麹した麹、あるいは黒糖
のような糖類を溶解した溶液に上記の融合酵母を仕込み
、以下焼酎製造の常法に従うことにより行なわれる。

得られたアルコール飲料は、後記の実施例のきき酒の結
果から明らかなように、エステル様のフルーティな香気
の高い新規なものであった。

［発明の効果］ 従来、プロトプラスト融合による育種は数多く行なわれ
ており、特に酵母に関しては、サツカロミセス・セレビ
シェの各法を用いた棟内融合が行なわれてきた。例えば
、清酒酵母とワイン酵母（Ｙ、Ｙｏｋｏｍｏｒｉ：　Ｐ
ｒｏｃ、　７ｔｈＩｎｔ、　Ｓｙｍｐ、　ｏｎ　Ｙｅａ
ｓｔ、　ｐｅｒｇｉａ　（Ｉｔａｌｙ）（１９８８））
、ＮＰ１４長野酵母と協会９０１号（蟻用ら；醸協、８
３．６０５．　（１９８８））　、タイ国酵母と清酒酵
母（液通ら；醸協、８３．７５７．　（１９８８））等
の融合が行なわれている。しかし、焼酎酵母菌と清酒酵
母菌の細胞融合については知られていない。

そして、本発明の融合酵母菌は、親酵母である清酒酵母
および焼酎酵母の何れよりも高い香気成分生成能を有す
るという、優れた性質を有するものである。

したがって、本発明の酵母を利用すれば、従来の焼酎製
造とほぼ同様な醪経過により、従来の焼酎と比ベニステ
ル分が高く、フルーツ香のあるアルコール飲料を製造す
ることが可能となる。

［実施例］ 次に実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。

実施例　１ 融合酵母菌株の調製、選択： 焼酎酵母菌（鹿児島酵母菌；以下の実施例においては、
単に「焼酎酵母」という）と清酒酵母菌（協会７号酵母
菌；以下実施例においては、単に「清酒酵母」という）
の各酵母菌の２倍体を使用し、次の如くして各々の栄養
要求株を得た。

すなわち、焼酎酵母については、紫外線を８０秒間照射
して変異させ、ナイスクチン濃縮法で変異株を濃縮し、
アデニン要求株を分離した。清酒酵母については、３７
゛Ｃでのパントテン酸要求性を利用した。各法はそれぞ
れＹＰＡＤ培地に接種し、３０°Ｃで培養した。菌体は
リン酸バッファーで洗浄した後、１０ｍＭ２−メルカプ
トエタノールと０．６ＭＫＣｌを含んだ溶液に懸濁し、
これに細胞壁溶解酵素としてザイモリアーゼ（Ｚｙｗｏ
ｌｙａｓｅ　）を０．２ｍｇ／ｍｌ程度加え、約３０℃
で３時間ゆるやかに遠心分離し、それぞれのプロトプラ
ストを得る。　得られたプロドブロストのそれぞれの５
Ｘ１０６個づつを混合した後、７００Ｘｇで１０分間遠
心分離した。

次いで、５０ｍＭ塩化カルシウムを含む３０％ＰＥＧ−
４０００溶液を加えて１５分間室温で融合させる。得ら
れた融合物は、０．６ＭＫＣｌを含む培地に適宜希釈し
、栄養欠損培地に拡散させ、３０°Ｃで数日間培養して
細胞融合酵母を得た。更に胞子形成培地で胞子を形成さ
せたのち、細胞壁溶解酵素で細胞壁を溶解させ胞子を取
り出し、これを遠心分離で集菌した。

この胞子を適宜希釈して栄養欠損培地にまき、生えてき
た株を１００株分離した。それをＹＰＡＤ液体培地１０
ａ＋１に植菌し、そのアルコール醗酵能、エステル生成
能、生育速度の早さ、泡無し性の観点から好ましい菌株
を選択した。このようにして選択された菌株の１つがＣ
ＦＹ−１１８である。

更に、アルコール耐性試験を行ない選択された菌株がＣ
ＦＹ−１１９である。

実施例　２ 米焼酎の製造： 焼酎酵母、清酒酵母および本発明の細胞融合酵母を用い
、米製焼酎の仕込み試験を行なった。仕込み割合は第１
表の通りであり、醗酵温度は２８°Ｃ２種麹は白麹菌を
用いた。

第　　１　　表 一次　　　二次　　　　計 米　　麹　　　１００ｇ　　　　　　　　　　　　　　
１００ｇ蒸　　米　　　　　　　　　　　　２００ｇ　
　　　　　２００ｇ汲　　水　　　１２０ｍ１　　　　
　３３０ｍ１　　　　　４５０ｍ１焼酎酵母 清酒酵母 ＣＦＹ−１１８ ａτ−１１９ ９０ｍ１ ９０１ ９０ｍ１ ９０ｓｌ 第 ２０．１　％ １７．８％ １８．９％ １８．９％ 第 表 ６．０昭／ｍ１ ２１１．２　ｍｇ／ｓ１ １コ４ｓｇ／■１ １３、コ報１ｓ１ 表 ８７．４％ ７７．４％ ８２．２％ ８２．２％ ７８．５％ ９５．７％ ９２．０％ ９２２％ 本実施例の醗酵曲線は第１図の通りであるが、この図か
ら、細胞融合酵母ＣＦＹ−１１８とＣＦＹ−１１９の醗
酵状態は良好であり、清酒酵母と異なっていることが明
らかとなった。　また、第２表の各醪及び製品の分析結
果から、ＣＦＹ−１１８及びＣＦＹ−１１９の醪の分析
値は、清酒酵母による醪分析値と焼酎酵母による醪分析
値の中間の値であることが示された。

苅侮母 清酒酵母 ＣＦ＋１−１１８ ＣＦＹ−１１９ ００ｍｌ ００ｍ１ ００　ｇｌ ５００　＠１ ４０．９％ ４０．７％ ４３．５％ ４２．５％ ３４ｍ１ ０８ｍ１ ０７　ｍｌ ２１３■１ ９５．０％ ９５．０％ ９５．０％ ９５．０％ ４４０　ＬＩＴ ３８９　Ｌ／Ｔ ４１４シク ４１６レク 更に第３表に製品中の低沸点成分の分析値を示すが、こ
の表から細胞融合酵母ＣＦＹ−１１８及びＣＦＹ−１１
９を通常の焼酎仕込みをした場合、清酒酵母や焼酎酵母
に比べ低沸点のエステル成分（特に酢酸ｉ−アミル）の
含量が多くなっていることが明らかである。

更にまた、焼酎とした製品のきき酒の結果を第４表に示
すが、この結果からも本発明の製品は、エステル香の強
い芳香を持った新しいものであることが明らかである。

第　　　４　　　表 第　　　３　　　表 酢酸エチル 計プロピルアルコール １−ブチルアルコール １１１ｆｉｉ−７ミル １−アミルアルコール ｎ−ヘキシルアルコール カプリＪイヱエチル カプリンタエチル β−フェネチルアルコール ミリスチン憶エチル バルミチン喧エチル ステアリン吃エチル オレイン位エチル リノール酸エチル （アルコール濃度２５％、単位ｐｐＩＩＩＩ＋）燻　酎
　１ｉｆ　　母　　　無　罷　　クセなし　　きれい　
　　無　難　　　　無　難清酒ｉｆ母　青臭　縛臭　青
臭　青臭　　青臭ＣＦＩＩＩ１１　　　エステル　　エ
ステル　　エステル　　エステル　　　エステル高い ＣＦＹ−１１９エステル　　篇醒　　　エステル　　　
　　　　　　　青真（アルコール濃度２５％） 以上のように、本発明の細胞融合酵母を用いて製造され
る焼酎は、従来の焼酎酵母を用いて製造される焼酎に比
べ、低沸点成分（例えば酢酸ｉ−アミル）を２〜３倍多
く含み、芳香の高い新しい焼酎という事ができる。

実施例３ 芋焼酎の製造： 本発明の酵母ＣＦＹ−１１８を使用して甘藷製焼酎を製
造した。この仕込みは第５表の仕込み割合とした。

第　　５　　表 一次　　　二次　　　　計 米　　麹　　　１６２ｇ　　　　　　　　　　　　　　
１６２ｇ甘藷　　　８１０　ｇ　　８１０　ｇ 汲　　水　　　１９４ｍ１　　　　　４８６ａ＋１　　
　　　６８０ｍ１得られた焼酎のアルコール収率を第６
表に示すが、従来の焼酎酵母を用いたものとほぼ同様で
あった。

（以下余白） 第　　６ 表 使用酵母 収　　率　（Ｌ／Ｔ　） 焼酎酵母 ＣＦＹ−１１８ ０３ ９６ また、本実施例により得られた焼酎の低沸点成分のガス
クロマトグラフィーによる分析結果を第７表に示すが、
この結果から明らかなように、香気成分、特に酢酸ｉ−
アミル含量が多くなっている。

第　　　７１５ 酢酸エチル ヤプロビルアルコール トプチルアルコール １−アミルアルコール 酢酸１−アミル カプリル酸エチル カプリン貌エチル （アルコール濃度２５％、４Ｌ位ｐｐｍ＋第８表に示す
きき酒の結果からも、はとんどの人が焼酎酵母を用いた
製品よりも本発明のＣＦＹ−１１８を用いた製品にエス
テル香のあることを指摘している。

第　　　８　　　表 第１図は、本発明酵母と焼酎及び清酒酵母の醗酵状態を
示す醗酵曲線である。

以　　上 焼酎酵母　無難　コク　せ畦　おちつき　まろ勃ｔＩＩ
［いＣＦＹ−１１８すっきり　ルーティー　華ヤ功１　
キレ良　　エステル　ソフト（アルコール濃度２５％） 以上の各実施例から明らかなように、本発明の酵母ＣＦ
Ｙ−１１８およびＣＦＹ−１１９は、通常の焼酎仕込み
を行なってもアルコール収率、耐酸性、高温耐性、泡無
し性においてなんら問題はなく、シかも、清酒酵母や焼
酎酵母と比べ、強いエステル香（特に酢酸イソアミル）
を与えることができるものであった。

【図面の簡単な説明】

出願大薩摩酒造株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）高温耐性及び耐酸性を有する、芳香成分生成能の
   高い酵母細胞融合株。
2. （２）糖分を含有する培地中に請求項１項記載の酵母細
   胞融合株を仕込み、これを発 酵させることにより得られるアルコール 飲料。