JPH0191755A - 人工魚卵用合成調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は人工魚卵に天然魚卵特に天然イクラの呈味を付
する合成調味料に関する。

〔従来技術〕

従来人工魚卵に天然魚卵風の味付けをする方法は多く提
案されている。例えば、特公昭３６−１５０８８号には
、サケの煎汁を使用する方法が、特開昭４８−２６９４
２号には、イクラのくずから絞りとった油を使用する方
法が、特公昭５３−：（１９３３号には４〜５重量％の
塩化ナトリウム、０．２重量％のグルタミン酸ナトリウ
ム、０．１５重量％のソルビン酸、０．１５重量％のア
スコルビン酸、１〜２重量％のさけの天然キャビア、Ｉ
　’０重量％のとうもろこし油を使用する方法が、特開
昭５６−１４４０７１号には、天然イクラをまぜる方法
が、特開昭５５−５０８６８号には、食塩１５％溶液に
浸漬後、グルタミン酸ソーダ１０ｇ、グリシン３０９、
カッオニキス２０綬、タラ肝油２０１１１２、総合調味
料５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５００　ｙｔｔｇを加え
、約１　ｋｇのイクラ風球状ゲル食品を得る方法が、特
公昭５６−２９９８９号には、ゾルに対して、精製ニシ
ン油１５部、複合調味料（協和醗酵社：　ＭＧ−８）　
０．２部、食塩１０〜１５部を混合し、凝固品に対して
５〜１０％加えて味付けする方法が、特公昭５ｇ−１４
１８３号には、食塩１２％、グルタミン酸４％、アンチ
ョビソース３０％、水５４％からなる調味液を使用する
方法が各々提案されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の提案による魚卵風味付けは、天然
魚卵特に天然イクラに比較すると、残り味、および天然
感に乏しいため、魚卵特にイクラ用調味料としては必ず
しも満足できるものではなかった。

〔問題を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、天然魚卵特にイクラ特有の残り味
および天然感を有する調味料を開発すべく鋭意研究を重
ねた結果、従来とは全く異なった魚卵特にイクラ風調味
料を発見し、本発明を完成するに至った。

本発明は酸性アミノ酸、アミノ酸類縁物質および核酸関
連物質成分を含有する人工魚卵用合成調味料に関する。

アミノ酸はアミノ基とカルボキシル基を有する化合物で
あるが、本発明では酸性アミノ酸が用いられる。酸性ア
ミノ酸にはグルタミン酸、アスパラギン酸があるがグル
タミン酸が好ましい。またアミノ酸類縁物質とはアミノ
酸のアミノ基の代わりにイミノ基を、カルボキシル基め
代わりにスルホン酸基を有する物質であり、代表的には
プロリンおよびタウリンをあげることができる。さらに
核酸関連物質成分としてはイノシン酸、イノシン、アデ
ノシン、グアノミンおよびウラシルがある。

本発明では酸性アミノ酸が含まれることが必要である。

グルタミン酸は旨味成分として種々の調味料として使用
されているが、イクラの場合も旨味成分として有効に作
用し、これがないとオミッションテストで天然イクラと
異なった呈味を示す。グルタミン酸の量はイクラ１　ｋ
ｇ中に１５０〜１，０００η、好ましくは２５０〜８０
０　ｍｇとするのが良い。

本発明においてはグルタミン酸の全量または一部をアス
パラギン酸で置き代えてもよいが可能ならばグルタミン
酸が多少でも含まれていることが好ましい。

アミノ酸類縁物質は例えばカニやホタテガイには多量に
存在するにもかかわらず呈味への寄与は殆どない。しか
るに本発明の調味料においてはアミノ酸類縁物質、プロ
リンまたはタウリン等の１種が含まれることが必要であ
る。特にプロリンとタウリンの二成分が含まれていると
相互作用により人工魚卵特にイクラの味の向上に寄与す
る。

タウリンおよびプロリンの量はイクラ１　ｋｇ中に１０
０〜７００　ｍｇおよび２０〜２００　ｍｇ、好ましく
は２８０〜５５０　ｆｆ９および６０〜１２０　ｍｇと
するのが良い。

核酸関連物質は、イクラ独特のものであって、本発明の
重点となるところである。即ち、カニ、ホタテガイ、タ
ラ等の水産物の呈味成分として核酸関連物質が関与して
いることは分っているが、アデノシン、グアノミン、ウ
ラシルに関しては全く知られておらず、この３種はイク
ラ独特の成分であり、イクラの呈味の構成に深く関わっ
ている事が本発明で明らかとなった。本発明で使用する
イノシン酸の量は、イクラ１　ｋｇ中に２５〜１５０　
ｒｔｔｇ好ましくは５０〜１２０　ｍｇとするのが良い
。

また、イノシンは同様に７０〜４００　Ｍｇ、好ましく
は１５０〜２５０　ｍｇ、アデノシンは４０〜２００　
ｍｇ、好ましく　１．ｔ　８０〜１６０＋ｇ、グルタミ
ン酸４０〜２ｏｏｍｇ、好ましくは８０〜１６０ｍｇ、
ウラシルは３０〜１５０ｚｙ、好ましくは６０〜１２０
ｚｙとするのが良い。

前記核酸関連物質はいずれか１挿合まれていればよいが
、複数、特に５種類全てが含まれろことが好ましい。

本発明の調味料にはさらに必要に応じて単糖類例えばグ
ルコース、有機酸例えばシュウ酸、クエン酸および無機
塩類例えばナトリウムイオン、カリウムイオン、塩素イ
オンまたはリン酸イオンを生成する塩類を添加すること
ができる。

それらの量はイクラの場合１　ｋｇあたり単糖類は８０
〜４００　ｍｇ好ましくは１５０〜３５０　ｍｇ、塩化
ナトリウム、塩化カリウム、リン酸三ナトリウムはそれ
ぞれ１４〜７０ｇ好ましくは２０〜５０ｇ、３．５〜２
０ｇ好ましくは４．０〜１４９．１．０〜６．５９好ま
しくは１．５〜４０９、またシュウ酸は２．０〜１０ｍ
ｇ好ましくは４〜８ｊ！？、クエン酸は５〜２５１Ｒｇ
好ましくは１０〜２０η程度が目安になる。これらの添
加物は単独でもよいが単糖類有機酸および無機塩類の全
てを含有するようにすると味の向上に特に有効である。

本発明において、イクラに調味料を付与する方法として
は、イクラに味付けされればどのような方法でもよいが
、−船釣には“本発明の調味料を水溶液とし、イクラを
浸漬する方法または本発明の調味料をそのままイクラと
混合する方法がある。

本発明の調味料に含まれる各成分は一部のものを除いて
市販されているものであり、また市販されていない成分
も常法により容易に入手可能である。これら成分は適切
に配合されていればそれら成分以外のものが多少混入さ
れていても呈味効果をそれ程妨げるものではない。

以下、参考例、実施例を挙げて本発明を説明する。

参考例　ｌ 内径１．５ｍ／ｍおよび内径８．０ｍ／ｍおよび内径１
０ａｉｍの３本のノズルを組合わせた３重管ノズルを用
いて、内径１．５ｍ／ｍのノズルより油性食用天然色素
で橙赤色に着色したサラダ油を、内径８．０ｍ／ｒａの
ノズルより１％のカラギーナン、０．３％のローカスト
ビーンガムを含むゾルを水性食用天然色素で淡黄橙色に
着色したゾルを、内径１０ｍ／ｍのノズルより１．５％
のアルギン酸ナトリウムを含むゾルを、各々放出して液
滴をつくり、これを１５℃に保たれた３％の塩化カルシ
ュラム溶液中に滴下した。そのまま２０秒間化学ゲル化
を行い粒状物を取出し軽く水洗して、油状物、水性ゾル
層、ゲル皮膜層よりなるイクラ様人工魚卵を得た。この
人工魚卵をＡとする。

実施例　ｌ グルタミン酸６００　ｍｇ、タウリン４２０ｍｇ。

プロリン９０ｍｇ、イノシン酸８３ｍｇ、イノシン２３
０ｍ＠、アデノシン１２５ｘ＠、グアノシン１２０肩９
、ウラシル８５ｍｇ、シュウ酸５　、７　ｒｌｇ、クエ
ン酸１４　ｍｇ、グルコース２５０　ｍｇ、塩化ナトリ
ウム２８ｇ、塩化カリウム５．０ｇ、リン酸三ナトリウ
ム２．６ｇを人工魚卵Ａ　ｌ　ｋｇと充分混合し゛、味
付けされたイクラ風人工魚卵を得た。

得られた人工魚卵を天然イクラと比較しながら２０人（
女性１０人を含む）のパネラ−により５段階法で官能検
査を行ったところ、全員が普通以上の評価を与えた。こ
の官能検査の結果を表１に示した。

比較例　ｌ 実施例１において調味料の内グルタミン酸を除く以外は
実施例１と全く同様の方法でイクラ風人工魚卵を得た。

この魚卵について実施例１と全く同様の方法で官能検査
を行った。

結果を表１に示した。

比較例　２〜９ 比較例１において、グルタミン酸を除く代わりに表１に
示した調味料を除く以外は比較例１と同様の方法で官能
試験を行った。結果を表１に示した。

官能試験方法および判定基準 パネラ−２０人に各々試料を試食して貰い、天然イクラ
と比較しながら試料の風味（味、残り味、天然感）につ
き、５段階法により判別させた。

判定基準は、 良・・・天然イクラと区別がつかない やや良・・・非常に注意すれば天然イクラと異る普通・
・・特に天然イクラと差を感じないやや悪・・・天然イ
クラと少し異る 悪・・・明らかに天然イクラと異る 表１ 実施例１　　　　　　　１８人　１人　１人　０人　０
人比較例１　グルタミン酸　　　２　　　３　　　２　
　　１　　１２〃　２　イノシン酸　　　　３　　２　
　２　　２　　１１〃　３　イノシン　　　　　２　　
　４　　　１　　　２　　１１〃　４　アデノシン　　
　　１　　４　　３　　２　　１１〃　５　グアノミン
　　　　　２　　　１　　　２　　　２　　１３〃　６
　ウラシル　　　　　　ｌ　　　　２　　　３　　　１
　　１３外２名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 酸性アミノ酸、アミノ酸類縁物質および核酸関連物質成
   分を含有する人工魚卵用合成調味料。