JPH0120853B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はマロー（骨髄）を含有する鳥獣魚類等
の骨を原料とする栄養豊富なマローペーストを製
造する装置に関する。 〔従来の技術〕 従来骨を原料とする食用ペーストの製造法等に
おいては、摩砕工程からペースト製了までに、原
料温度を高温（例えば65℃以上）になるように加
熱してペーストとしたり、又別の製造法としては
冷凍した骨等を粉砕し、これにグルテン凍結材等
を加えて低温摩砕して骨等とグルテンとの混合ペ
ーストを作るものであるが、前者は蛋白質の変性
点以上になるように加熱されるから色採も悪くな
り、又後者はグルテン材との混合ペーストである
から風味の点で劣るので、両者とも主として加工
食品の添加物としてしか用いられていない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記従来の骨等から食用ペーストを製造する場
合、前記両者共事前に原料を冷凍しておいても、
圧砕又は粉砕する前段工程において、これらの原
料を充分に圧砕又は粉砕し、微粒の柔らかく薄い
「のしいか」状の布状体物としてないからその後
の加工工程において、例えばチヨツピングする際
圧力により温度が上昇し、この昇温した原料を更
に回転グラインダにより摩砕するので、温度が上
昇することになり、従つて前者は温度が65℃以上
までなつた状態で雑菌を死滅させる方法とし、又
後者は温度上昇したものにグルテン凍結粒等の添
加物を加えて低温摩砕を行うようにしていて、共
に煩瑣な手数をかけても良質のものではなく、単
なる食品増量材を得るにとどまり、経済的に高価
のものとなつていた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記両者等の欠点を除去し、自然の肉
同様の食感を有する肉質ペーストを製造する装置
を提供するものであつて、以下これについて説明
する。 即ち本発明の要旨とする所は破砕室内に、上段
に突刃を等間隔に有し、かつ互にモータに連動さ
れて内側に係合回転するカツターローラを、又下
段には断面スプロケツト状刃を等間隔に有し、か
つ互にモータに連動されて内側に係合回転する圧
砕ローラをそれぞれ設けた破砕機と、圧砕室内に
上段にはその表面に截頭角錐形状突起を等間隔に
有し、かつ互にモータに連動されて内側に係合回
転する圧砕ローラを、又下段にはＶ形溝を等間隔
に有し、かつ互にモータに連動されて内側に対向
回転する圧砕ローラをそれぞれ設けた圧砕機と、
材料送り室内にモータに連動される送りスクリユ
ーと該送り室先端にカツターと目板とを有するチ
ヨツパと、撹拌槽内にモータに連動される撹拌翼
を有し必要に応じて撹拌槽を傾倒できる撹拌機
と、摩砕室内に上下に圧接されるノンポーラスグ
ラインダを有する第１粗挽き摩砕機と第２仕上げ
挽き摩砕機とを、具えたことを特徴とするマロー
ペーストの製造装置に存し、これにより所期の目
的を収めたものである。 〔作用〕 本発明においては、作用工程を示す第１２図に
おいて、(イ)、−20℃位に冷凍したマローを包含す
る骨（例えば肋骨、背骨）等の原料(a)を、(ロ)、回
転カツタで破砕し(b)、これを(ハ)(ニ)、骨とマローと
を一緒にして圧砕ローラを順次通過させて圧砕し
(c)(d)、(ホ) 最後の圧砕ローラ工程(e)で骨とマロー
との混合物を−10℃位の柔かな「のしいか」状の
連続した布状体物になすように前処理を行つたも
のであるから、(ヘ)、次のチヨツピング工程(f)にお
いてプレート（目皿）の目詰まりを生じないにの
で温度上昇が０℃〜５℃位で少なく、原料を細か
く粉砕することができる。(ト)、このチヨツピング
した原料に通常の肉の含水率と同様に含水させる
ため０℃の冷却水又はシヤーベツト状のかき氷を
10〜80％（重量比）を加水、撹拌してスラリー状
態(g)にさせて、(チ)(リ)、これを更に第１、第２のグ
ラインダの摩砕工程(h)(i)によつて、マローペース
トとして製了するまでの温度上昇は20℃位以内に
て粒度を50〜100ミクロン程度に摩砕させるもの
である。従つて蛋白質の変性、変質は全くおこら
ないし、又摩砕工程における上部固定及び下部回
転グラインダは、共に大中小の砥粒を配合して全
く間隙を有しないようにエポキシ樹脂等で加熱焼
結させて全然気孔を有しない所謂ノンポーラスグ
ラインダを使用しているため、雑菌の繁殖もなく
水洗いも容易で衝生的にマローペーストを製造し
得るものである。 〔実施例〕 第１図において、先づその構成の概略について
説明すれば、Ａは側方にベルトコンベヤｖを具
え、内部に上段にカツターローラ，と下段に
圧砕ローラ，とを具えた第１破砕機、Ｂは側
方に同じくベルトコンベヤv′を具え、内部に上段
に圧砕ローラ，と下段に微細間隙（約0.5mm）
をあけて設けられた圧砕ローラ，とを具えた
第２圧砕機、Ｃは側方に同じくベルトコンベヤ
v″を具え、内部に切り刻み刃を具えたチヨツパ、
Ｄは側方にスクリユーコンベヤｓを具え、内部に
撹拌羽根を有し、適宜に傾倒できる加水撹拌機、
Ｅは下方にスラリー送り用ミートポンプｐを具え
た受け槽、Ｆはその内部に互に圧接する上下のノ
ンポーラスグラインダを具えて粗挽き第１摩砕
機、Ｇは下方に摺り身送り用ミートポンプp′を具
えたホツパ、Ｈはホツパに送りスクリユーs′を具
えると共に内部に互に圧接する上下のノンポーラ
スグラインダを具えた仕上挽き第２摩砕機であ
る。そして原料とするマロー（骨随）を包含する
鳥獣魚類等の骨（−20℃位）を、第１破砕機Ａ内
のカツターローラ，によつて破砕し、次の下
段圧砕ローラ，によつて更に圧砕し（−15℃
位）厚い「のしいか」状の布状体物とし、これを
第２圧砕機Ｂに送り上下段の圧砕ローラ，に
よつて順次厚さの薄い「のしいか」状の布状体物
として（−10℃位）、これを更にチヨツパＣに送
り切り刻みした後（０℃〜−５℃位）、スクリユ
ーコンベヤｓで撹拌機Ｄに送り水（０℃）又はシ
ヤーベツト状のかき氷（０℃）を加えて撹拌し、
更にこれを受け槽Ｅ内に送り、ミートポンプｐで
次の粗挽き第１摩砕機Ｆに送り、ノンポーラスグ
ラインダで摩砕し（０℃〜＋５℃位）、更にこれ
をホツパＧ内に送り、そのミートポンプp′で次の
仕上挽き第２摩砕機Ｈに送り良質のマローペース
ト（20℃位）とするものである。 次に前記の各構成部の詳細について説明すれ
ば、第１破砕機Ａ（第１，２，３図）において、
１は機体で、帯状コンベヤｖとホツパ２を具え、
該ホツパ２の下方破砕室３内に、上段に突刃４を
等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて内側
に係合回転するカツターローラ，を、又下段
に断面スプロケツト状刃５を等間隔に有し、かつ
互に連動されて内側に係合回転する圧砕ローラ
，がそれぞれ設けられている。 又第２圧砕機Ｂ（第１，４図）において、１′は
機体で、帯状コンベヤv′とホツパ２′を具え、該
ホツパ２′の下方圧砕室３′内に、上段に截頭角錐
形状突起６を多数等間隔に有しかつ互にモータに
連動されて内側に係合回転する圧砕ローラ，
を、又下段にＶ形溝７を等間隔に有し、かつ互に
モータに連動されて内側に回転する圧砕ローラ
，が微細間隔（略0.5mm）あけて対向して設
けられている。 なお前記第２圧砕機において上段に設けた截頭
角錐形状突起６を有する圧砕ローラの代りに第５
図に示すように歯型状平行突條６′を有する圧砕
ローラでもよい。 チヨツパーＣ（第１，６図）において機体１″の
側方に帯状コンベヤv″と上方にホツパ２″を具え、
該ホツパ２″の下方の材料送り室８内にモータｍ
に連動される送りスクリユー９を設けるとともに
送り室先端出口１２にカツター１０と目板１１と
を取付けてある。 次に撹拌機Ｄ（第１，７，８図）において、機
体の側方に傾斜したスクリユーコンベヤｓを具
え、撹拌槽１３内にはモータに連動される撹拌翼
１４を具えていて必要に応じて該撹拌槽だけを横
に傾倒できるようにしてある。 受槽Ｅ下方のミートポンプｐ（第７，９図）は
上方にホツパ１５を具え、下方にモータに連動さ
れる圧送スクリユー１６と、その先端に偏心雄ね
じロータ１７とよりなる圧送機構を有し、スラリ
ー又は摺り身を風味を損うことなく連続移送する
構成になつている。 更に粗挽き第１摩砕機Ｆと、仕上げ挽き第２摩
砕機Ｈ（第１０図・第１１図）は、ホツパ１８，
１９の下方摩砕室２０にはモータ（図示しない）
に連動するＶプーリｗ１，ｗ２に連動される回転
ノンポーラスグラインダ２１と固定ノンポーラス
グラインダ２２とが夫々上下に設けられており、
仕上挽き第２摩砕機Ｈのホツパ１９内には原料を
摩砕室２０へ送入し強制摩砕するための送込みス
クリユーs′がモータm′に連動するように取付けら
れているものとする。 そしてホツパＧの下方のミートポンプp′は前記
受槽Ｅ下方のミートポンプｐと同様の構成を有す
るものである。 なお、第１図中２３は第１、第２摩砕機から摩
砕物吐出口、２４は終了後のマローペースト冷凍
パン、２５は冷凍パン移送用コンベヤを示す。 〔発明の効果〕 次に本発明の効果を示すための適用例を示し
た。 例 １ 豚の解体処理した後に残つた廃棄骨のうちから
マローを包含する背骨・あばら骨・バラ先軟骨等
を選別し、これを400Kgを凍結庫中にて−20℃以
下で凍らせ、これを第１図に示す第１破砕機に送
り上段のカツターローラで破砕して粗砕片とな
し、次いで下段の圧砕ローラと第２圧砕機の上下
段の圧砕ローラの構成するクラツシヤにて順次圧
砕して骨とマローとの混合物を薄くて柔かな「の
しいか」状の布状体物となし、更に３mm径目板の
チヨツパにて微細化させながらこれを加水撹拌機
に導き、これに０℃の水を80％（重量比）加水
し、よく撹拌してスラリー状態になし、これを上
下にノンポーラスグラインダを具えた第１回転摩
砕機に送り粗挽きし、稍荒目の摺身状の肉質ペー
ストとなし、次いで第１回転摩砕機同様構成の第
２回転摩砕機に送り強制摩砕して仕上挽きし、骨
の混在を感じさせない温度18℃の微粒良品質の豚
マローペースト700Kgを得た。 かくして得られた豚マローペーストの成分分析
を行つた。分析の結果を第１表に併記する（日本
食品分析センター分析結果）。

【表】

【表】 例 ２ 若鶏を解体処理し、残つた廃鶏骨即ち胴がら
600Kgを前記製造例の前段記載のように冷凍、圧
砕、チヨツピング処理したものを、加水撹拌機に
導き、これに０℃の水15％（重量比）加水し、よ
く撹拌してペースト状になし、これを第１摩砕機
で粗挽きし、次いで第２摩砕機で仕上挽きして温
度18℃の若鶏の良質なマローペースト680Kgを得
た。 そこでこのマローペーストに玉ねぎなどの野菜
を加えて油で調理した揚げ団子は極めて美味であ
り、又50ｇを水1.5に溶かし煮沸するだけで短
時間にうまいブイヨン（スープのもと）が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明製造装置の概略を示す正面図、
第２図は、第１破砕機の正面図、第３図は第１破
砕機の圧砕室内に取付けられる上段カツターロー
ラと下段圧砕ローラを示すもので、イはカツター
ローラの係合状態を示す拡大図、ロ，ハは圧砕ロ
ーラの係合状態とその一部断面を示す拡大図、第
４図は第２圧砕機の圧砕室内に取付けられる上段
圧砕ローラと下段圧砕ローラを示し、イは上段圧
砕ローラの係合状態を示す正面図イ′はそのロー
ラ面の截頭角錐形状突起を示す平面図、イ′₁はそ
の縦断面図、イ′₂はその横断面図、ロは下段圧砕
ローラの対向状態を示す正面図、ロ′はその拡大
断面図、ロ′₁はそのローラ面に設けたＶ型溝の拡
大断面図、第５図は上段圧砕ローラの他の実施例
を示し、イは一部拡大平面図、ロはその断面図、
第６図はチヨツパの一部断面図、第７図は撹拌機
とミートポンプの正面図、第８図は撹拌機側面の
一部断面図、第９図はミートポンプの側面の一部
断面図、第１０図は第１粗挽き摩砕機の正面図、
第１１図は第２仕上げ摩砕機の一部断面とした正
面図、第１２図は作用工程図である。 ，……上段カツターローラ、，……下
段圧砕ローラ、，……上段圧砕ローラ、，
……下段圧砕ローラ、Ｃ……チヨツパ、Ｄ……
撹拌機、ｐ，p′……ミートポンプ、Ｆ……粗挽き
摩砕機、Ｈ……仕上げ挽き摩砕機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 破砕室内に、上段に突刃を等間隔に有し、か
   つ互にモータに連動されて内側に係合回転するカ
   ツターローラを、又下段には断面スプロケツト状
   刃を等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて
   内側に係合回転する圧砕ローラをそれぞれ設けた
   破砕機と、圧砕室内に上段にはその表面に截頭角
   錐形状突起を等間隔に有し、かつ互にモータに連
   動されて内側に係合回転する圧砕ローラを、又下
   段にはＶ形溝を等間隔に有し、かつ互にモータに
   連動されて内側に対向回転する圧砕ローラをそれ
   ぞれ設けた圧砕機と、材料送り室内にモータに連
   動される送りスクリユーと該送り室先端にカツタ
   ーと目板とを有するチヨツパと、撹拌槽内にモー
   タに連動される撹拌翼を有し必要に応じて撹拌槽
   を傾倒できる撹拌機と、摩砕室内に上下に圧接さ
   れるノンポーラスグラインダを有する第１粗挽き
   摩砕機と第２仕上げ挽き摩砕機とを、具えたこと
   を特徴とするマローペーストの製造装置。