JPH0527B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はマロー（骨髄）を含有する鳥獣魚類等
の骨を原料とする栄養豊富なマローペーストを製
造する方法に関する。 〔従来の技術〕 従来骨を原料とする食用ペーストの製造法等に
おいては、摩砕工程からペースト製了までに、原
料温度を高温（例えば65℃以上）になるように加
熱してペーストとしたり、又別の製造法としては
冷凍した骨等を粉砕し、これにグルテン凍結材等
を加えて低温摩砕して骨等とグルテンとの混合ペ
ーストを作るものであるが、前者は蛋白質の変性
点以上になるように加熱されるから色彩も悪くな
り、又後者はグルテン材との混合ペーストである
から風味の点で劣るので、両者とも主として加工
食品の添加物としてしか用いられていない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記従来の骨等から食用ペーストを製造する場
合、前記両者共事前に原料を冷凍しておいても、
圧砕又は粉砕する前段工程において、これらの原
料を充分に圧砕又は粉砕し、微粒の柔らかく薄い
「のしいか」状の布状体物としてないからその後
の加工工程において、例えばチヨツピングする際
圧力により温度が上昇し、この昇温した原料を更
に回転グラインダにより摩砕するので、温度が上
方することになり、従つて前者は温度が65℃以上
までなつた状態で雑菌を死滅させる方法とし、又
後者は温度上昇したものにグルテン凍結粒等の添
加物を加えて低温摩砕を行うようにしていて、共
に煩瑣な手数をかけても良質なものではなく、単
なる食品増量材を得るにとどまり、経済的に高価
のものとなつていた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記両者等の欠点を除去し、自然の肉
同様の食感を有する肉質ペーストを製造する方法
を提供するものであつて、本発明の要旨とする所
は略−20℃程度の冷凍したマロー（骨髄）を包含
する鳥獣魚類等の骨を、破砕工程においてカツタ
ーローラで破砕して粗砕片となし、この骨とマロ
ーとの混合粗砕片を、順次圧砕工程において歯型
の異なる数段の圧砕ローラで粉砕して最後に略−
10℃、厚さ略0.5mm程度の「のしいか」状の連続
する布状体物を形成し、この布状体物を解截工程
においてチヨツパで略０℃〜−５℃、粒径２〜３
mm程度に粉砕し、これを攪拌羽根を有する攪拌工
程において０℃の水又はシヤーベツト状のかき氷
を、重量比10〜80％加えて攪拌してスラリー状態
とし、更にこれを第１粗挽き工程においてノンポ
ーラスグラインダで、略０℃〜＋５℃程度の粗挽
きペーストとなし、次の第２仕上げ挽き工程にお
いてノンポーラスグラインダで略20℃程度で微粒
摩砕して肉質ペーストとすることを特徴とするマ
ローペーストの製造方法に存し、これにより所期
の目的を収めたものである。 即ち本発明は−20℃位に冷凍したマローを包含
する骨等の原料を回転カツタで破砕し、これを相
対向し互に回転する歯型の異なる数段の圧砕ロー
ラにより構成するクラツシヤを通過させ、最後の
クラツシヤによつて骨とマローの混合物を厚さが
略0.5mmの柔かい「のしいか」状の布状体物にす
る。この圧砕又は粉砕する前段工程を充分にして
得た「のしいか」状の骨とマローの混合布状体物
をチヨツパによつて粒径２〜３mm程度に粉砕し、
これを攪拌機に導き、これに０℃の水又はシヤー
ベツト状のかき氷を10〜80％（重量比）を加え攪
拌して通常の肉質状態（肉と略同含水量）にし
て、第１の摩砕工程で粗挽きし、稍粗目の肉質ペ
ーストとなし、次いで第２の摩砕工程では砥石間
の間隙を約1/100〜3/100mmに保持し、この間を通
して微粒子（50〜100ミクロン程度）に強制摩砕
し、食感（舌）も全くざらつきを感じさせない滑
らかな味の良い良質のマローペーストを得ること
を目的とするものである。 〔作用〕 本発明においては、作用工程を示す第１２図に
おいて、イ、−20℃位に冷凍したマローを包含す
る骨（例えば肋骨、背骨）等の原料(a)を、ロ、回
転カツタで破砕(b)、これをハ，ニ、骨とマローと
を一緒にして圧砕ローラを順次通過させて圧砕し
(c)，(d)、ホ、最後の圧砕ローラ工程(e)で骨とマロ
ーとの混合物を−10℃位の柔かな「のしいか」状
の連続した布状体物になすように前処理を行つた
ものであるから、ヘ、次のチヨツピング工程(f)に
おいてプレート（目皿）の目詰まりを生じないの
で温度上昇が０℃〜−５℃位で少なく、原料を細
かく粉砕することができる。ト、このチヨツピン
グした原料に通常の肉の含水率と同様に含水させ
るため０℃の冷却水又はシヤーベツト状のかき氷
を10〜80％（重量比）を加水、攪拌してスラリー
状態(g)にさせて、チ，リ、これを更に第１、第２
のグラインダの摩砕工程(h)，(i)によつて、マロー
ペーストとして製了するまでの温度上昇は20℃位
以内にて粒度を50〜100ミクロン程度に摩砕させ
るものである。従つて蛋白質の変性、変質は全く
おこらないし、又摩砕工程における上部固定及び
下部回転グラインダは、共に大中小の砥粒を配合
して全く間隙を有しないようにエポキシ樹脂等で
加熱焼結させて全然気孔を有しない所謂ノンポー
ラスグラインダを使用しているため、雑菌の繁殖
もなく水洗いも容易で衛生的にマローペーストを
製造し得るものである。 先づ本発明に使用される装置の構成の概略につ
いて説明すれば、第１図において、Ａは側方にベ
ルトコンベアｖを具え、内部に上段にカツターロ
ーラ，と下段に圧砕ローラ，とを具えた
第１破砕機、Ｂは側方に同じくベルトコンベヤ
v′を具え、内部に上段に圧砕ローラ，と下段
に微細間隙（約0.5mm）をあけて設けられた圧砕
ローラ，とを具えた第２圧砕機、Ｃは側方に
同じくベルトコンベアv″を具え、内部に切り刻み
刃を具えたチヨツパ、Ｄは側方にスクリユーコン
ベアｓを具え、内部に攪拌羽根を有し、適宜に傾
倒できる加水攪拌機、Ｅは下方にスラリー送り用
ミートポンプｐを具えた受け槽、Ｆはその内部に
互に圧接する上下のノンポーラスグラインダを具
えた粗挽き第１摩砕機、Ｇは下方に摺り身送り用
ミートポンプp′を具えたホツパ、Ｈはホツパに送
りスクリユーs′を具えると共に内部に互に圧接す
る上下のノンポーラスグラインダを具えた仕上挽
き第２摩砕機である。そして原料とするマロー
（骨髄）を包含する鳥獣魚類等の骨（−20℃位）
を、第１破砕機Ａ内のカツターローラ，によ
つて破砕し、次の下段圧砕ローラ，によつて
更に圧砕し（−15℃位）厚い「のしいか」状の布
状体物とし、これを第２圧砕機Ｂに送り上下段の
圧砕ローラ，によつて順次厚さの薄い「のし
いか」状の布状体物とし（−10℃位）、これを更
にチヨツパｃに送り切り刻みした後（０℃〜−５
℃位）、スクリユーコンベアｓで攪拌機Ｄに送り
水（０℃）又はシヤーベツト状のかき氷（０℃）
を加えて攪拌し、更にこれを受け槽Ｅに送り、ミ
ートポンプｐで次の粗挽き第１摩砕機Ｆに送り、
ノンポーラスグラインダで摩砕し（０℃〜＋５℃
位）、更にこれをホツパＧ内に送り、そのミート
ポンプp′で次の仕上挽き第２摩砕機Ｈに送り良質
のマローペースト（20℃位）とするものである。 次に前記の各構成部の詳細について説明すれ
ば、第１破砕機Ａ（第１，２，３図）において、
１は機体で、帯状コンベヤｖとホツパ２を具え、
該ホツパ２の下方破砕室３内に、上段に突刃４を
等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて内側
に係合回転するカツターローラ，を、又下段
に断面スプロケツト状刃５を等間隔に有し、かつ
互に連動されて内側に係合回転する圧砕ローラ
，がそれぞれ設けられている。 又第２圧砕機Ｂ（第１，４図）において、１′は
機体で、帯状コンベヤv′とホツパ２′を具え、該
ホツパ２′の下方圧砕室３′内に、上段に截頭角錐
形状突起６を多数等間隔に有しかつ互にモータに
連動されて内側に係合回転する圧砕ローラ，
を、又下段にＶ形溝７を等間隔に有し、かつ互に
モータに連動されて内側に回転する圧砕ローラ
，が微細間隔（略0.5mm）あけて対向して設
けられている。 なお前記第２圧砕機において上段に設けた截頭
角錐形状突起６を有する圧砕ローラの代りに第５
図に示すように歯型状平行突條６′を有する圧砕
ローラでもよい。 チヨツパーｃ（第１，６図）において機体１″の
側方に帯状コンベヤv″と上方にホツパ２″を具え、
該ホツパ２″の下方の材料送り室８内にモータｍ
に連動される送りスクリユー９を設けるとともに
送り室先端出口１２にカツター１０と目板１１と
を取付けてある。 次に攪拌機Ｄ（第１，７，８図）において、機
体の側方に傾斜したスクリユーコンベヤｓを具
え、攪拌槽１３内にはモータに連動される攪拌翼
１４を具えていて必要に応じて該攪拌槽だけを横
に傾倒できるようにしてある。 受槽Ｅ下方にミートポンプｐ（第７，９図）は
上方にホツパ１５を具え、下方にモータに連動さ
れる圧送スクリユー１６と、その先端に偏心雄ね
じロータ１７とよりなる圧送機構を有し、スラリ
ー又は摺り身を風味を損うことなく連続移送する
構成になつている。 更に粗挽き第１摩砕機Ｆと、仕上げ挽き第２摩
砕機Ｈ（第１０，１１図）は、ホツパ１８，１９
の下方摩砕室２０にはモータ（図示いない）に連
動するＶプーリｗ１，ｗ２に連動される回転ノン
ポーラスグラインダ２１と固定ノンポーラスグラ
インダ２２とが夫々上下に設けられており、仕上
挽き第２摩砕機Ｈのホツパ１９内には原料を摩砕
室２０へ送入し強制摩砕するための送込みスクリ
ユーs′がモータm′に連動するように取付けられて
いるものとする。 そしてホツパＧの下方のミートポンプp′は前記
受槽Ｅ下方のミートポンプｐと同様の構成を有す
るものである。 なお、第１図中２３は第１、第２摩砕機から摩
砕物吐出口、２４は製了後のマローペースト冷凍
パン、２５は冷凍パン移送用コンベアを示す。 〔実施例〕 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 豚の解体処理した後に残つた廃棄骨のうちから
マローを包含する背骨・あばら骨、バラ先軟骨等
を選別し、これを400Kgを凍結庫中にて−20℃以
下で凍らせ、これを第１図に示す第１破砕機に送
り上段のカツターローラで破砕して粗砕片とな
し、次いで下段の圧砕ローラと第２圧砕機の上下
段の圧砕ローラの構成するクラツシヤにて順次圧
砕して骨とマローとの混合物を薄くて柔かな「の
しいか」状の布状体物となし、更に３mm径目板の
チヨツパにて微細化させながらこれを加水攪拌機
に導き、これに０℃の水を80％（重量比）加水
し、よく攪拌してスラリー状態になし、これを上
下にノンポーラスグラインダを具えた第１回転摩
砕機に送り粗挽きし、稍荒目の摺身状の肉質ペー
ストとなし、次いで第１回転摩砕機同様構成の第
２回転摩砕機に送り強制摩砕して仕上挽きし、骨
の混在を感じさせない温度18℃の微粒良品質の豚
マローペースト700Kgを得た。 かくして得られた豚マローペーストの成分分析
を行つた。分析の結果を第１表に併記する（日本
食品分析センター分析結果）。

〔発明の効果〕

本発明は骨髄（マロー）を内部に含有する鳥
獣、魚等の骨、特にあばら（肋）や背骨等を主と
する骨を−20℃に冷凍し、これを破砕し、この破
砕した粗砕片を骨ごと圧砕ローラにより構成する
複数のクラツシヤによつてよく粉砕し、骨とマロ
ーとの混合物を微粒で柔かくて薄い「のしいか」
状の布状体物に圧砕する所謂前処理を行つてか
ら、これをペーストにするようしたもので、その
工程即ち、チヨツパにて粒径２〜３mm程度に細か
く粉砕し、攪拌機に導きこれに０℃の冷水等を10
〜80％（重量比）（肉質又は肉の付着程度によつ
て異なる）を加水してよく攪拌し含水させて通常
の肉質状態にすることができ、更に第１の摩砕工
程で粗挽きし、次いで第２の摩砕工程で強制摩砕
したマローペーストを製造するようにしたもので
あるから、ペーストの製了までの温度は高温とな
ることなく20℃前後で完了するので蛋白質の変
性、変色等も生じないし、又凍結グルテン等を添
加しないで比較的低温でマローの栄養組織をその
まま摩砕するので栄養価が高く、風味や吸収のよ
い良質のペーストが得られる。かくして得たマロ
ーペーストは、そのまま食品素材としてソーセー
ジその他練製品用の原料とすることもできるし、
ハンバーグ、シユーマイその他家庭の肉料理に利
用出来る経済的に安価な新食品素材を提供する効
果を奏するものである。そしてマローを包含しな
い骨では本願のような栄養のある食品素材は得ら
れない。なお、本発明のペーストは製了後は冷凍
パン２４等に充填し、これを冷凍保管するか、冷
凍真空パツクして流通機構に乗せることができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に使用される装置の概略を
示す正面図、第２図は、第１破砕機の正面図、第
３図は第１破砕機の圧砕室内に取付けられる上段
カツターローラと下段圧砕ローラを示すもので、
イはカツターローラの係合状態を示す拡大図、
ロ，ハは圧砕ローラの係合状態とその一部断面を
示す拡大図、第４図は第２圧砕機の圧砕室内に取
付けられる上段圧砕ローラと下段圧砕ローラを示
し、イは上段圧砕ローラの係合状態を示す正面図
ロはイのローラー面の截頭角錐形状突起を示す平
面図、ハはロの要部縦断面図、ニはロの要部横断
面図、ホは下段圧砕ローラの対向状態を示す正面
図、ヘはホの拡大断面図、トはホのローラー面に
設けたＶ型溝の拡大断面図、第５図は上段圧砕ロ
ーラの他の例を示しイはその一部拡大平面図、ロ
はその断面図、第６図はチヨツパから第２仕上げ
挽き摩砕機までの装置の配置を示す正面図、第７
図は攪拌機側面の一部断面図、第８図はミートポ
ンプの側面の一部断面図、第９図は作用工程図で
ある。 ，……上段カツターローラ、，……下
段圧砕ローラ、，……上段圧砕ローラ、，
……下段圧砕ローラ、Ｃ……チヨツパ、Ｄ……
攪拌機、ｐ，p′……ミートポンプ、Ｆ……粗挽き
摩砕機、Ｈ……仕上げ挽き摩砕機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷凍したマロー（骨髄）を包含する鳥獣魚類
   等の骨を、破砕工程においてカツターローラで破
   砕して粗砕片となし、この骨とマローとの混合粗
   砕片を更に圧砕工程において圧砕ローラで順次粉
   砕して冷凍のしいか状の布状体物を形成し、この
   布状体物を解截工程においてチヨツパで粒状に粉
   砕し、これを攪拌工程において低温の水又はシヤ
   ーベツト状のかき氷を、重量比10〜80％加えて攪
   拌してスラリー状態とし、更にこれを第１粗挽き
   工程においてノンポーラスグラインダで、低温の
   粗挽きペーストとなし、次の第２仕上げ挽き工程
   においてノンポーラスグラインダで常温ないし常
   温以下に微粒摩砕して肉質ペーストとすることを
   特徴とするマローペーストの製造方法。