CN1022973C - 食品原料的制造方法及其装置 - Google Patents

Abstract

本发明是有关食品原料的制造方法及其装置，是将冷冻的家畜骨依次通过破碎、压碎，加水搅拌，加压煮沸，粗锯削和精锯削工序而制成骨髓质糊状物的食品原料制造方法及主要包括备有切割轧辊和压碎轧辊的破碎及压碎装置和备有切碎机的微细化装置，加水搅拌装置，加压煮沸装置，以及粗锯削装置和精锯削装置的食品原料制造装置，由本发明方法和装置制得的糊状物能反复使其在低温时呈肉状，在高温时呈液状，且极其卫生，味感良好。

Description

本发明是有关糊状的骨髓质食品，具体说有关在低温时呈肉状，而在高温时呈液状，这种能进行可逆性变化的食品原料的制法及其装置。

在以骨头作为原料的食用糊状物的各种传统制造法中，有从磨碎工序至糊状物制造完成为止的过程中，将原料加热成为高温（例如65℃以上）形成糊状物，此外作为别的制造法是将经冷冻后的骨头粉碎，再在其中添加麸质（gluten）等物，然后进行低温磨碎，作成骨头与麸质的混合糊状物，但是前者因被加热到蛋白质的变质点以上，所以色彩变坏，而后者因为是作成与麸质材料混合的糊状物，味道方面较差，所以两者均主要地只被用作加工食品的添加物。

在上述由骨头等制成食用糊状物的场合，即使上述两者均预先将原料冷冻，但在压碎或粉碎的前段工序里，为将这些原料充分地压碎或粉碎，由于尚未形成微粒细软而薄的干乌贼片形的布状体物，因而在其后的加工工序中，例如在斩切的时候因压力而使温度上升，进而用回转的磨机对已升高温度的原料磨碎，所以温度升高，因此前者作为一种在温度达到65℃以上的状态下灭菌的方法，而后者是加入了麸质等添加物，进行低温磨碎，因此虽然都费了烦琐的手续，而得到的并非优质产品，只是食品补充剂而已，经济上代价过高。

因此本发明者以除去这些缺点，制造出与自然肉具有同样食感的肉质糊状物为目的提出了骨髓糊状物的制造法及其装置（日本专 利申请特愿昭59-117547号）（以下简称为先申请）。

先前申请的内容是用旋转切割机将冷冻到-20℃左右含有骨髓的骨头原料进行破碎，再使之通过由对向并相互旋转的不同齿形的多级压碎轧辊所构成的破碎机，用最终的破碎机将骨头与骨髓的混合物加工成厚约0.5mm柔软的干乌贼片形的布状物。用切碎机将在前段工序充分进行压碎或粉碎所得到的干乌贼片形的骨头与骨髓混合的布状物粉碎成粒径大约为2-3mm左右，再将其导入搅拌机，并添加10-80%（重量比）的0℃的水或冰糕状的刨冰，并进行搅拌，使其含水量与肉大致相同，并在第一磨碎工序中进行粗加工，加工成稍粗的肉质糊状物，接着在第二磨碎工序中，将磨具间的间隙约保持在1/100至3/100mm之间，使通过其间被强制磨碎为微粒子（约50～100微米），从而制得食时毫无不滑溜感的滑溜的味感良好的优良骨髓糊状物。

以往的骨髓糊状物是按照毫不改变其常存的有效成份，以家畜骨糊状物作为食品原料来提供的，因此为防止细菌的污染，有必要考虑将其保存在低温-（15℃～20℃），并且即使在糊状化的过程中，有必要考虑尽可能地防止温度上升。因此考虑到在超微粒磨碎时，温度必然会上升，可以找出适当的折中点，因而对于磨碎粒子，存在微粒化的界限。

本发明就是为解决这些问题而提出，在先前申请的制造程序的生产线上通过紧接加水搅拌工序之后，附加加压煮沸装置来达到预期的目的的。本发明是有关一种食品原料的制造方法，该方法包括以下的前处理工序，就是用回转切碎机对包含冷冻至-20℃以下的骨髓的骨头原料进行破碎、接着使依次通过压碎辊进行压碎，在此压碎工序中，形成处在-10℃以下骨和骨髓呈柔软的“乌贼片”形状的连续的布状物的前处理工序;经接下来的切碎工序后，进行加水混合搅拌工序，就是加0℃的水或冰糕状刨冰，其重量比为10 -80%，其特征在于该方法还包括按照需要添加多糖类，在加压锅内进行加压煮沸杀菌工作，经冷却至0℃左右后对其进而进行在磨碎粒子粒度和温度上升间找出折中点的第1、第2的研磨磨碎工序，使其成为骨髓糊状物，且使在结束此磨碎工序时，该糊状物的温度上限在20℃以内，粒度为50-100微米。

本发明的食品原料制造装置包括按以下顺序布置的装置：为使冷冻家畜骨头成为由骨和骨髓混合物构成的布状体物，包含切碎辊和压碎辊的破碎装置，为使上述布状体物成为微细化物的切碎机和搅拌机，为向上述微细化物加水或冰使成为浆状物的加压搅拌装置，其特征在于该装置还包括为对上述浆状物进行加压煮沸杀菌的加压煮沸锅，为对上述浆状物进行粗锯碎的第1磨碎装置，为对上述粗锯碎产物进一步进行精锯碎的第2磨碎装置。

根据本发明的方法及其装置所制成的食品原料能使其在低温下呈肉状，在高温时呈液体形状，并能反复进行这种变化，且由于在加水搅拌工序中添加了食品悬浊剂（カウギ一ナン一），藻朊（アルギン一）及其它多糖类物质，能进一步提高上述效果，并通过调节这些多糖类的添加量，可以达到控制食品的状态，使热时呈液态，冷却时呈固态等。

将冷冻至-20℃左右的含有骨髓的骨头（例如肋骨、脊骨等）原料，用旋转切割机进行破碎，接着使骨头与骨髓一起依次通过压碎辊进行压碎，用最后的压碎辊轧工序，进行将骨头与骨髓混合物制成-10℃左右的柔软的干乌贼片形连续的布状体物的前处理之后，由于在下一个斩切工序中，筛板的孔眼不会发生阻塞，温度上升至0℃--5℃左右，上升之温度少，因而能将原料细粉碎。为使斩切过的原料含有与通常的肉同样含水率的水，按加水10～80%（重量比）加入0℃的冷却水或冰糕形状的刨冰，根据需要添加多糖类，在加压煮沸锅内进行加压煮沸和杀菌，冷却后进而用包含第一，第二研磨设备的磨碎工序，使在制成骨髓糊状物为止的温度上限 控制在20°左右，能将其磨成粒度为约50-100微米程度的微粒。此外，使上部固定和下部旋转的上述研磨工序中的磨轮，同时掺合着大、中、小的磨粒，使其完全无空隙，并且由于是使热塑性和热固性的聚合物在这种多孔性陶瓷磨轮内部的孔里充填成长，且磨轮是由氧化锆陶瓷材料，磨轮聚合物复合体所构成，因此能得以制造出无杂菌繁殖、清洗容易而卫生的骨髓糊状物。

实施例

对附图的简单说明：

图1为表示本发明制造装置的配置图。

A为第一破碎机，B为第二破碎机，C为切碎机，D为加水搅拌机，E为加压煮沸锅，F为第一磨碎机，H为第二磨碎机。

在图1中首先对本装置的构成作概略说明，A为在侧方设有带式输送机（Ⅴ），在内部上方设有切割轧辊（Ⅰ）（Ⅰ），下方设有压碎轧辊（Ⅱ）（Ⅱ）的第一破碎机，B为在侧方同样设有的带式输送机（Ⅴ'），在内部上方设有压碎轧辊（Ⅲ）（Ⅲ），在下方设置着具有微细间隙（约0.5mm）的压碎轧辊（Ⅳ）（Ⅳ）的第二压碎机，C为在侧方同样设有带式输送机（Ⅴ''），在内部设置着具有切碎刀的切碎机，D为在侧方设有螺旋输送机（S），在内部具有搅拌浆叶，并可适当倾倒的加水搅拌机，并备有加水和添加多糖类用的添加装置（a）。E为加压煮沸锅，在这里将被加压，煮沸，杀菌过后的骨髓浆状物，经冷却后用肉泵自贮槽（r）送至下一工序。F为在内部具有上下相互压接的无孔磨轮的粗加工第一磨碎机，G为在其下方具有将肉滑动输送的肉浆的漏斗（P'），H为具有送至漏斗中的进给螺杆（S'），同时还具有在内部上下相互压接的无孔磨轮的精加工第二磨碎机。通过第一破碎机A内的切割轧辊（Ⅰ）（Ⅰ）将作为原料的包含骨髓的鸟兽鱼类等的骨头（-20°左右）进行破碎，接着用下一级的压碎轧辊（Ⅱ）（Ⅱ）进行进一步压碎（-15℃左右），作成厚的干乌贼片状的布状物后，再将此 送至第二压碎机B，用上下的压碎轧辊（Ⅲ）（Ⅳ），作成厚度依次变薄的干乌贼片状的布状物（-10℃左右），再将此送入切碎机C进行切碎之后（0℃--5℃左右），用螺旋输送机（S）送入搅拌机D，并添加水（0℃）和多糖类进行搅拌，再用加压煮沸锅E将制得的骨髓浆进行加压、煮沸、杀菌，经冷却后再将此送入贮槽（r）内，用碎肉输送泵（P）将此送入接下来的粗加工第一磨碎机F，用无孔磨轮进行磨碎（0℃-+5℃左右），再将此送入漏斗G内，用其中的肉输送泵（P'）送入接下来的精加工第二磨碎机H，从而制成品质优良的骨髓糊状物（20℃左右）。

例1

从猪解体处理所剩下的骨头中，选出含有骨髓的脊骨，肋骨，肉边软骨，将400公斤的上述骨头放在冷库中，以-20℃以下的低温使其冷冻，将此送入图1所示的第一破碎机中去，用上部的切割轧辊进行粗破碎，使成为粗碎片，接着用下部压碎轧辊和由第二压碎机上的上下部位的压碎轧辊构成的破碎机依次进行压碎，从而将骨头与骨髓的混合物作成薄而柔软的干乌贼片形的布状物，接着使其在具有3mm孔径的筛板的切碎机中进行微细化加工，一边将其导向加水搅拌机中去，向其中按80%（重量比）加0℃的水的同时，添加必要量的多糖类，并进行完善地搅拌，使成为糊浆状态，一旦经过加压、煮沸、杀菌，冷却后将此送入具有上下无孔隙磨轮的第一回转磨碎中去进行粗加工，制成稍粗号的磨碎肉质糊状物，接着送入与第一回转磨碎机同样构造的第二回转磨碎机中去进行强制磨碎作最后的加工，从而制得710公斤的设有搀杂骨头感觉的温度为18℃的微粒而品质良好的猪骨髓糊状物。

该例的分析试验结束表示在表1～表4中。

表1

分析试验项目    结果    检测界限    注    分析方法

脂肪酸组成    气体色谱分析法

C₁₄1.4%

C₁₆26.0%

C_16∶12.2%

C₁₇0.5%

C_17∶10.2%

C₁₈18.0%

C_18∶140.9%

C_18∶28.1%

C_18∶3+20.4%

C₂₀0.2%

C_20∶11.3%

C_20∶20.5%

C_20∶40.3%

表4

分析试验项目    结果    检测界限    注    分析方法

氨基酸组成    1    氨基酸自动分析

精氨酸    1.09%    法，但色氨酸是

赖氨酸    0.72%    高速液体色谱法

组氨酸    0.29%

苯基丙氨酸    0.42%

酪氨酸    0.26%

亮氨酸    0.74%

异亮氨酸    0.32%

甲硫氨酸    0.17%

缬氨酸    0.56%

丙氨酸    1.16%

甘氨酸    2.41%

脯氨酸    1.40%

谷氨酰胺酸    1.55%

丝氨酸    0.54%

苏氨酸    0.40%

天门冬氨酸    0.07%

色氨酸    1.04%

胱氨酸    0.07%    2

注1，试验品100克中的氨基酸克数。

注2.过甲酸酸化处理后，盐酸加水分解后进行测定。

根据本发明，只要在先申请的制造程序的生产线上，在其加水搅拌工序之后，添加加压煮沸装置，就能在不改变原来的作业方法情况下，成功地制造以往认为技术上有困难的，具有可灌注性新颖的糊状骨髓质食品，此种食品是在低温时呈肉状，高温时变为液状，且可反复可逆地进行这种变化，此外又因经加热煮沸，故极其卫生，且使原来被认为不可能的在常温下流通也成为可能，况且原来认为作为骨头材料，因质地太硬而一向被排除在外的四肢骨头，根据本制造方法也可以将之制成可灌注（蛋黄酱一类）状的食品原料。

Claims (3)

1、食品原料制造方法，包括用回转切碎机对冷冻在-20℃以下的包含骨髓的骨头原料进行破碎、接着使依次通过压碎辊进行压碎，在此压碎工序中，形成处在-10℃以下骨和骨髓的呈柔软的“乌贼片”形状的连续的布状物的前处理工序；后经微细化工序后，进行加水混合搅拌工序，就是按重量比为10-80%加0℃的水或冰糕状刨冰，其特征在于该方法还包括按照需要添加多糖类，在加压锅内进行加压煮沸杀菌工序，经冷却至0℃左右后对其进而进行第1、第2的研磨磨碎工序，该工序在磨碎粒子粒度和温度上升之间选择折中点，经研磨后使其成为骨髓糊状物，在结束此磨碎工序时，使该糊状物的温度上限不超过20℃，粒度为50-100微米。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于将上述磨碎工序中的磨轮构成使上部固定和下部回转，在所述磨轮中同时掺合着大、中、小磨粒，使其完全不含间隙，而且，使热可塑性和热硬化性聚合物在多孔性陶瓷磨轮内的孔里充填成长。

3、按照权利要求1所述方法的食品原料制造装置，包括内部设有切割轧辊和压碎轧辊的第一破碎机，内部设有压碎轧辊的第二压碎机，内部设有切碎刀的切碎机，内部设有搅拌浆叶的搅拌机和可加水和加多糖类用的添加装置，其特征在于该装置还包括为对上述加工产物进行加压煮沸的加压煮沸锅，内部具有相互压接的无孔磨轮的粗加工第一磨碎机，内部具有相互压接的无孔磨轮的精加工的第二磨碎机。

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