CN86103410A

CN86103410A - 食品原料的制造方法及其装置

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Publication number: CN86103410A
Application number: CN86103410.4A
Authority: CN
Inventors: 增田恒男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-08-14
Filing date: 1986-05-14
Publication date: 1987-02-11
Anticipated expiration: 2001-05-14
Also published as: CN1022973C; JPS6265662A; JPH0357103B2

Abstract

本发明是有关食品原料的制造方法及其装置，是将冷冻的家畜骨依次通过破碎、压碎，加水搅拌，加压煮沸，粗锯削和精锯削工序而制成骨髓质糊状物的食品原料制造方法及主要包括备有切割轧辊和压碎轧辊的破碎及压碎装置和备有切碎机的微细化装置，加水搅拌装置，加压煮沸装置，以及粗锯削装置和精锯削装置的食品原料制造装置，由本发明方法和装置制得的糊状物能反复使其在低温时呈肉状，在高温时呈液状，且极其卫生，味感良好。

Description

本发明是有关糊状的骨髓质食品，具体言之即在低温时可变成肉状，而在高温时可变成液状，这种能可逆性变化的食品原料的制法及其装置。

原来以骨头作为原料的食用糊状物的各种制造法中，有从磨碎工序至糊状物制造完成为止的过程中，将原料加热使成为高温（例如65℃以上）形成糊状物，此外作为别的制造法是将经冷冻后的骨头粉碎，再在其中添加麸质（gluten）等物，然后进行低温磨碎，作成骨头与麸质的混合糊状物，但是前者因被加热到蛋白质的变质点以上，所以色彩变坏，而后者因为是作成与麸质材料混合的糊状物，味道方面较差，所以两者均主要地只被用作加工食品的添加物。

上述原来的由骨头等制成食用糊状物的场合，即使上述两者均预先将原料冷冻，但在压碎或粉碎的前段工序里，由于均未将这些原料充分地压碎或粉碎，制成微粒软而薄的干乌贼片形的布状体物，因而在其后的加工工序中，例如在斩切的时候因压力而使温度上升，且进一步用回转的磨机磨碎这已加高温度的原料，所以温度升高，因此前者就是一种温度达到65℃以上的状态下将杂菌无绝的方法，而后者是加入了麸质等添加物，进行低温磨碎，虽均经烦琐的手续，而所得到的并非优质产品，只不过是食品补充剂而已，成为经济上高价的产品。

因此本发明者以除去这些缺点，制造出与自然肉具有同样食感的肉质糊状物为目的提出了骨髓糊状物的制造法及其装置（日本专利申请特願昭59-117547号）（以下将之称为先前申请）。

即先前申请的内容是用旋转切割机将冷冻到-20℃左右含有骨髓的骨头原料进行破碎，再使之通过由对向并相互旋转的不同齿形的多级压碎轧辊所构成的破碎机，再以最终的破碎机将骨头与骨髓的混合物加工成厚约0.5mm柔软的干乌贼片形的布状物。用切碎机将在前段工序充分进行压碎或粉碎所得到的干乌贼片形的骨头与骨髓混合的布状物粉碎成粒径大约2-3mm左右的大小，再将其导入搅拌机，并添加10-80%（重量比）的0℃的水或冰糕状的刨冰，并进行搅拌，使其含水量与肉大致相同，并在第一磨碎工序中进行粗锯削，加工成稍粗的肉质糊状物，接着在第二磨碎工序中，将磨轮间的间隙约保持在1/100至3/100mm之间，通过其间强制磨碎为微粒子（约50～100微米），从而制得食时毫无不滑溜感的滑溜的味感良好的优良骨髓糊状物，并以此为其目的。

原来的骨髓糊状物一直是在毫不改变其常存有效成份的情况下，以家畜骨糊状物作为食品原料的，因此为防止细菌的污染，有必要考虑将其保存在低温（-15℃～20℃），并且即使在糊状化的过程中，亦尽可能地防止温度上升。因此考虑到在超微粒磨碎时，温度必然会上升，为要找出适当的折中点，因而在磨碎粒子上存在微粒化的界限。

本发明就是为解决这些问题而提出，在先前申请的制造程序的生产线上通过紧接加水搅拌工序之后，附加加压煮沸装置来达到预期的目的的。即本发明的主要目的在于有关一种食品原料的制造方法，其特征是将家畜骨头或其它的鸟兽鱼类骨头冷冻，并经破碎、压碎工序，作成由骨头与骨髓混合物形成的薄状物，接着经微细化工序后，再加水搅拌，再施予加压煮沸处理，然后再经粗锯削、精锯削工序而作成骨髓质糊状物，和有关一种食品原料的制造装置，其特征是备有切割辊与压碎辊，可将冷冻家畜骨制成由骨头与骨髓混合物形成的薄状物的破碎、压碎装置，备有切碎机，可将上述薄状物微细化的微细化装置，备有搅拌机，可向上述微细化物品添加冷水或冰，作成浆状物的加水搅拌装置和为了加压煮沸上述浆状物的加压煮沸装置及备有破碎机，可将加压煮沸后的浆状物进行粗锯削的粗锯削装置，和备有破碎机，可将上述粗锯削物品进一步作精锯削的最后锯削装置所构成。

根据本发明的方法及其装置所制成的食品原料还具有如下特征，在低温下呈肉状，在高温时呈液体形状，并能反复进行这种变化，且由于在加水搅拌工序中添加了食品悬浊剂（carrageenan），藻朊（algin）及其它多糖类物质，能进一步提高其效果，并通过调节这些多糖类的添加量，可以大体上达到控制食品的状态，使热时呈液态，冷却时呈固态等。

将冷冻至-20℃左右的含有骨髓的骨头（例如肋骨、脊骨等）原料，用旋转切割机进行破碎，接着使骨头与骨髓一起依次通过压碎辊进行压碎，用最后的压碎辊轧工序，再将骨头与骨髓混合物制成-10℃左右的柔软的干乌贼片形连续的布状体物，由于进行了这样的前处理，所以在下一个斩切工序中，多孔板的孔眼不会发生阻塞，温度上升仅0℃--5℃左右，上升之温度少，因而能将原料细粉碎。为使斩切过的原料含有与通常的肉同样含水率的水，按加水10～80%（重量比）加入0℃的冷却水或冰糕形状的刨冰，根据需要添加多糖类，在加压煮沸锅内进行加压煮沸和杀菌，冷却后再经第一，第二磨设备的磨碎工序，使在制成骨髓糊状物为止的温度上升控制在20°左右内，能将其磨成粒度为约50-100微米程度的微粒。此外，上部固定和下部旋转的磨碎工序中的磨设备，均掺合着大、中、小的磨粒，使其完全无空隙，并且由于是使热塑性和热固性的聚合物在这种多孔性陶瓷磨轮内部的孔里成长充填而形成，且是由氧化锆陶瓷材料，磨轮聚合物复合体所构成，因此能得以制造出无杂菌繁殖、清洗容易而卫生的骨髓糊状物。

实施例

在图1中首先对本装置的构成作概略说明，A为在侧方设有带式输送机（Ⅴ），在内部上方设有切割轧辊（Ⅰ）（Ⅰ），下方设有压碎轧辊（Ⅱ）（Ⅱ）的第一破碎机，B为在侧方同样设有的带式输送机（Ⅴ′），在内部上方设有压碎轧辊（Ⅲ）（Ⅲ），在下方设置着具有微细间隙（约0.5mm）的压碎轧辊（Ⅳ）（Ⅳ）的第二压碎机，C为在侧方同样设有带式输送机（Ⅴ″），在内部设置着具有切碎刀的切碎机，D为在侧方设有螺旋输送机（S），在内部具有搅拌浆叶，并可适当倾倒的加水搅拌机，并备有加水和添加多糖类用的添加装置（a）。E为加压煮沸锅，在这里将被加压，煮沸，杀菌过后的骨髓浆状物，经冷却后用肉泵自贮槽（r）送至下一工序。F为在内部具有上下相互压接的无孔磨轮的粗锯削第一磨碎机，G为在其下方具有将肉滑动输送的肉泵（P′）的漏斗，H为具有送至漏斗中的进给螺杆（S′），同时还具有在内部上下相互压接的无孔磨轮的精锯削第二磨碎机。通过第一破碎机A内的切割轧辊（Ⅰ）（Ⅰ）将作为原料的包含骨髓的鸟兽鱼类等的骨头（-20°左右）进行破碎，接着用下一级的压碎轧辊（Ⅱ）（Ⅱ）进行进一步压碎（-15℃左右），作成厚的干乌贼片状的布状物后，再将此送至第二压碎机B，用上下的压碎轧辊（Ⅲ）（Ⅳ），作成厚度依次变薄的干乌贼片状的布状物（-10℃左右），再将此送入切碎机C进行切碎之后（0℃--5℃左右），用螺旋输送机（S）送入搅拌机D，并添加水（0℃）和多糖类进行搅拌，再用加压煮沸锅E将制得的骨髓浆进行加压、煮沸、杀菌，经冷却后再将此送入贮槽（r）内，用碎肉输送泵（P）将此送入接下来的粗锯削第一磨碎机F，用无孔磨轮进行磨碎（0℃-+5℃左右），再将此送入漏斗G内，用其中的肉输送泵（P′）送入接下来的精锯削第二磨碎机H，从而制成品质优良的骨髓糊状物（20℃左右）。

例1

从猪解体处理所剩下的骨头中，选出含有骨髓的脊骨，肋骨，肉边软骨，将400公斤的上述骨头放在冷库中，以-20℃以下的低温使其冷冻，将此送入图1所示的第一破碎机中去，用上部的切割轧辊进行粗破碎，使成为粗碎片，接着用下部压碎轧辊和由第二压碎机上的上下部位的压碎轧辊构成的破碎机依次进行压碎，从而将骨头与骨髓的混合物作成薄而柔软的干乌贼片形的布状物，接着使其在具有3mm孔径的孔板的切碎机中进行微细化加工，一边将其导向加水搅拌机中去，向其中按80%（重量比）加0℃的水的同时，添加必要量的多糖类，并进行完善地搅拌，使成为糊浆状态，一旦经过加压、煮沸、杀菌，冷却后将此送入具有上下无孔隙磨轮的第一回转磨碎机中去进行粗锯削，制成稍粗号的磨碎肉质糊状物，接着送入与第一回转磨碎机同样构造的第二回转磨碎机中去进行强制磨碎作最后的锯削，从而制得710公斤的设有搀杂骨头感觉的温度为18℃的微粒而品质良好的猪骨髓糊状物。

该例的分析试验结束表示在表1～表4中。

表1

分析试验项目结果检测界限注分析方法

脂肪酸组成气体色谱分析法

C₁₄1.4%

C₁₆26.0%

C_16∶12.2%

C₁₇0.5%

C_17∶10.2%

C₁₈18.0%

C_18∶140.9%

C_18∶28.1%

C_18∶3+?0.4%

C₂₀0.2%

C_20∶11.3%

C_20∶20.5%

C_20∶40.3%

表4

分析试验项目结果检测界限注分析方法

氨基酸组成 1 氨基酸自动分析

精氨酸 1.09% 法，但色氨酸是

赖氨酸 0.72% 高速液体色谱法

组氨酸 0.29%

苯基丙氨酸 0.42%

酪氨酸 0.26%

亮氨酸 0.74%

异亮氨酸 0.32%

甲硫氨酸 0.17%

缬氨酸 0.56%

丙氨酸 1.16%

甘氨酸 2.41%

脯氨酸 1.40%

谷氨酰胺酸 1.55%

丝氨酸 0.54%

苏氨酸 0.40%

天门冬氨酸 0.07%

色氨酸 1.04%

胱氨酸 0.07% 2

注1，试验品100克中的氨基酸克数。

注2.过甲酸酸化处理后，盐酸加水分解后进行测定。

根据本发明，只要在先前申请的制造程序的生产线上，在其加水搅拌工序之后，添加加压煮沸装置，就能在设有改变原来的作业方法情况下，成功地制造以往认为技术上有困难的，具有可灌注性新颖的糊状骨髓质食品，此种食品是在低温时呈肉状，高温时变为液状，且可反复可逆地进行这种变化，此外又因经加压煮沸，故极其卫生，且使原来被认为不可能的常温流通也成为可能，况且原来认为作为骨头材料，因质地太硬而一向被排除在外的四肢骨头，根据本制造方法也可以将之制成可灌注（mayonnaise状）状的食品原料。

对附图的简单说明：

图1为表示本发明制造装置的配置图。

A为第一破碎机，B为第二破碎机，C为切碎机，D为加水搅拌机，E为加压煮沸锅，F为第一磨碎机，H为第二磨碎机。

Claims

1、一种食品原料的制造方法，其特征在于将家畜骨头及其它鸟兽鱼类骨头冷冻，经破碎、压碎工序，制成由骨头与骨髓的混合物形成的薄状物，接着经由微细化工序，再加水拌和后，施以加压煮沸处理，然后再经粗锯削工序，精锯削工序，使之成为骨髓质的糊状物。

2、根据权利要求1的食品原料制造方法，其特征是在加水拌和工序中，添加食品悬浊剂（Carrageenan）藻朊（algin）或其他多糖类。

3、一种食品原料的制造装置，其特征在于它由备有切割轧辊及压碎轧辊，即用来将冷冻家畜骨制成由骨头与骨髓混合物形成的薄状物的破碎、压碎装置，备有切碎机，即能将上述薄状物进行微细化的微细化装置，备有搅拌机，即能对上述微细化物加冷水或冰，使成为浆状物的加水搅拌装置，以及将上述浆状物进行粗锯削的粗锯削装置和备有破碎机，即将上述粗锯削物进一步进行精锯削的精锯削装置所构成。