JP6903291B2

JP6903291B2 - 嚥下困難者用梅干し加工食品

Info

Publication number: JP6903291B2
Application number: JP2017006671A
Authority: JP
Inventors: 充▲徳▼ 西出
Original assignee: 紀南農業協同組合; 田辺市
Priority date: 2017-01-18
Filing date: 2017-01-18
Publication date: 2021-07-14
Anticipated expiration: 2037-01-18
Also published as: JP2018113901A

Description

本発明は、梅干し加工食品、特に嚥下困難者に適した嚥下困難者用梅干し加工食品に関する。

我が国において高齢化が進むにつれ、飲食物の摂取時の嚥下（「飲み込む」こと）が困難な高齢者も増加してきている。また、高齢者のみならず、疾病や身体の障害により、嚥下が困難な者も一定数存在する。このように嚥下が困難な者（以下、嚥下困難者と省略する。）は、食物摂取障害による栄養低下と、食物の気道への流入（誤嚥(ごえん)）による嚥下性肺炎（誤嚥性肺炎）に罹りやすく、高齢化社会を迎えてその対応が問題になっている。

一方、梅果実に含まれる機能性成分が、体にもたらす影響は古くから知られており、これらは食材や民間療法に使用されている。また、梅果実の加工品についても保存食品や健康飲料などの食品や、特定の成分等を抽出、加工といった処理により幅広い分野で使用さている。

例えば、梅の加工品である「梅干し」は、誰もが知る身近な食材であり、「梅干し」と聞けば、条件反射的に唾液が分泌されるほどである。なお、唾液の分泌は、高齢者や嚥下困難者にとっては非常に重要なことであり、その分泌量を増やすことは嚥下困難者の有効な治療法である。

そこで、嚥下困難者の唾液分泌量を増やすため、従来から、ペースト状の梅肉などが、嚥下困難者に対して使用されている。ただ、ペースト状の梅肉は、噛んでも柔らかくて噛み応えがなく、口内粘膜（唇・頬・舌・歯肉など）や歯に付着し易いので食後に洗浄し難く、形状が梅干しとは異なるので嚥下困難者の食欲を引き起こす能力が低かった。

このようなペースト状の梅肉のほかにも、従来から、様々な梅肉関連食品が開発されている。例えば、特許文献１は、「梅肉を主成分とする核の表面に増粘多糖類からなる薄い被膜が形成されている梅肉団子。」について記載している。ただ、この文献に記載の梅肉団子は、その表面にある被膜のため、口腔内における分散性及び凝集性、口腔内面や舌などへの付着性等の問題点があり、嚥下困難者の飲食には適していなかった。

特許文献２は、「少なくとも梅肉、カードラン、水及び全重量の0〜8重量%の塩分からなる液状混合物を、所望の成形型内に注入し、型内で加熱して成形する工程を備えている梅干し様加工食品の製造方法。」について記載している。ただ、この文献に記載の梅干し様加工食品は、冷凍保存した場合に離水が大きいこと、加熱によって梅食品の匂いや栄養分が損なわれること、製造に手間がかかるなどの問題点があった。

特許文献３は、「梅肉エキスに耐酸性糊料を配合してなる梅肉エキス組生物。」について記載している。なお、耐酸性糊料としては、ジェランガム、キサンタンガム、ペクチンなどが例示されている。ただ、この文献に記載の梅肉エキス組生物は、凝集性、付着性などの問題点があり、嚥下困難者の飲食には適していなかった。

特許文献４は、「食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を設け、この成形体の表面にカードラン単独またはカードランとデンプンの混合物からなる熱不可逆性ゲル状皮膜を形成してなる果肉加工食品。」について記載している。ただ、この文献に記載の果肉加工食品は、その表面にある被膜のため、口腔内における分散性及び凝集性、口腔内面や舌などへの付着性等の問題点があり、嚥下困難者の飲食には適していなかった。

特許文献５は、「梅肉等を、ジェランガム、またはこれにキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナン、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩の中から選ばれる１種又は２種以上を加えた被覆溶液につけて表面を被覆したあと乾燥する食品の製造方法。」について記載している。ただ、この文献に記載の食品は、その表面にある被膜のため、口腔内における分散性及び凝集性、口腔内面や舌などへの付着性等の問題点があり、嚥下困難者の飲食には適していなかった。

登実３００１５６０号公報特開平０８−６６１６３号公報特開平１０−２３４３２９号公報特開２００６−３１４２２５号公報特許３２８２８６４号公報

そこで、本発明は、適度な食感を有するとともに、視覚及び味覚を通じて嚥下困難者の唾液分泌を促進する梅干し加工食品を提供することを課題とする。

本発明者は、梅干し関連食品と増粘多糖類との組み合わせを鋭意検討した結果、本発明を完成させた。すなわち、本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、梅肉成分として乾燥梅肉を含むとともに、キサンタンガムと、ローカストビーンガムとを含み、梅干しの形に成形されているものである。なお、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比（重量）は、9：1であることが好ましい。また、乾燥梅肉としては、フリーズドライ法による乾燥梅肉が好ましい。

本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、嚥下困難者の唾液分泌量を増やし、食物摂取障害による栄養低下と、食物の誤嚥を抑制できる。これによって、嚥下困難者の食欲を増進し、嚥下困難者の罹病を防ぎ健康状態を向上できるとともに、介護者の労力を削減できる。また、本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、梅果実の新しい用途を開発できるので、梅農家、梅加工業者に新たな収入源をもたらし、梅関連産業の発達に貢献できる。

図１は、梅肉素材の違いが「硬さ」等に与える影響を調べた結果を示すグラフである。図２は、pHが「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図３は、加熱時間が「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図４は、シクロデキストリンの添加が離水抑制効果に与える影響について調べた結果を示す写真である。図５は、シクロデキストリンの添加が「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図６は、キサンタンガムの添加が離水抑制効果に与える影響について調べた結果を示す写真である。図７は、キサンタンガムの添加が「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図８は、ブラストチラーによる急速冷凍の様子及びそれが離水抑制効果に与える影響について調べた結果を示す写真である。図９は、ローカストビーンガムの代りにキサンタンガムを使用することが、「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図１０は、キサンタンガムとローカストビーンガムとの配合比が、離水抑制効果に与える影響について調べた結果を示す写真である。図１１は、キサンタンガムとローカストビーンガムとの配合比が、「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図１２は、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比が、離水効果に与える影響についてより詳細に調べた結果を示す写真である。図１３は、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比が、「硬さ」等に与える影響についてより詳細に調べた結果を示すグラフである。図１４は、混合増粘多糖類の濃度が、離水抑制効果に与える影響について調べた結果を示す写真である。図１５は、混合増粘多糖類の濃度が、「硬さ」等に与える影響について調べた結果を示すグラフである。図１６は、レオメーター専用容器で成形した試料について、離水抑制効果や保型性を調べた結果を示す写真である。図１７は、梅干しの型枠で成形した試料について、離水抑制効果や保型性を経時的に調べた結果を示す写真である。図１８は、レオメーターの専用容器で成形した試料について、「硬さ」等を調べた結果を示すグラフである。

本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、（１）梅肉成分、（２）増粘多糖類を含み、梅干しの形に成形されているものである。そこで、その詳細について以下に説明する。

（１）梅肉成分
本発明における梅肉成分としては、梅干しをほぐして種を除いたもの、これを細切り又ペースト状にしたもの、ほぐした梅干しをそのまま、細切り又はペースト状にしたのち、日陰、陽干し、乾燥機によって乾燥する熱乾燥法、フリーズドライ法、スプレードライ法又はこれらの方法を組み合わせて乾燥させたもの、が例示できる。

（２）増粘多糖類
本発明における増粘多糖類は、キサンタンガムとローカストビーンガムとを混合したものである。なお、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比（重量）は、9：1であるのが好ましい。

（３）その他の成分
本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、（１）梅肉成分、（２）増粘多糖類のほか、離水抑制効果、保型性、後述する消費者庁の特別用途食品「えん下困難者用食品の試験方法」の規格基準Ｉへの適合性を損なわないのであれば、必要に応じて、pH調整剤、香料、保存料、抗酸化剤等を含んでいてもよい。

（４）製法
本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、特に限定することなく公知の方法を組み合わせて製造することができる。例えば、次の（ａ）〜（ｅ）の手順で製造できる。まず、（ａ）一定配分に計量した複数の増粘多糖類を粉末状態のまま、ミキサー等を使用してよく混合する。つぎに、（ｂ）pH調整済みの水に混合増粘多糖類を少量ずつ溶かし入れ、塊のない状態になるまで撹拌する。さらに、（ｃ）一定温度まで加熱して保温し、梅肉成分を混合して均一になるまで撹拌する。最後に、（ｄ）混合物を梅干し形状の方に流し込んで固める。加えて、（ｅ）必要ならば冷凍する。

以下、本発明について実施例に基づいてより詳細に説明する。なお、本発明の特許請求の範囲は、以下の実施例によって如何なる意味においても制限されない。

＜材料と方法＞
（１）材料
梅肉素材としては、JA紀南の練り梅（南高梅）、凍結乾燥処理した粉末状フリーズドライタイプ（以下、梅FDと省略する。）の2種類を使用した。また、増粘多糖類は、カラギーナン（カラギーナンType κ及びType ι、三晶株式会社）、ローカストビーンガム（ローカストビーンガム200メシュ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）及びキサンタンガム（ビストップD-3000、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)を使用した。

また、pH調製剤としては、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸などを使用して調整した。その他の食品添加剤として、オリゴ糖の一種であるシクロデキストリン(セルデックス、日本食品化工株式会社)を使用した。

（２）製造方法
嚥下困難者用梅干し加工食品は、次の手順で製造した。一定配分に計量した複数の増粘多糖類を粉末状態のままミキサーを使用して混合し、増粘多糖類を混合・均一化した。これとは別に、pH調整済みの溶液に加熱式スターラーを使用して高回転で攪拌し、これに混合した粉末状の増粘多糖類を少量ずつ溶かし入れ、「ママコ」と呼ばれる固まり無い状態になるまで攪拌した。そして、増粘多糖類を溶かした溶液を一定温度まで加熱して、梅肉成分を混合し均一に調整した。最後に、調整された溶液を、レオメーター用の専用の金属シャーレに分注し、冷蔵庫で約10時間冷却させたのち、冷蔵庫から取出して常温（19〜21℃）状態に戻してからレオメーターで測定した。なお、測定条件の詳細については以下に示す。

（３）測定方法
レオメーターの測定条件は、消費者庁の特別用途食品「えん下困難者用食品の試験方法」に従った。具体的には、試料を直径40mm×H15mmの容器に充填し、直径8mm樹脂製プランジャーを使用して、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで2回圧縮測定した。また、測定試料の温度については、梅干しが保存食であり一般に常温で食されるので、20±2℃の常温とした。測定された値は、グラフに描かれた流動曲線で囲まれた面積や、面積比として自動的に算出した。なお、消費者庁の規格への適否は表１に従って判断した。

＜実験例１＞
梅肉素材の違いが、梅干し関連食品の硬さ等の性質に与える影響を調べた。具体的には、梅FDと梅肉ペーストとを蒸留水で希釈し、その希釈液の全量の1%量になるようにカラギーナンκを調節して混合して冷却し、硬さ、付着性、凝集性を調べた。その結果を図１に示す。なお、図１（ａ）は硬さ、図１（ｂ）は付着性、図１（ｃ）凝集性の比較結果をそれぞれ示している。また、図中のType Aは梅FDを使用の結果を示し、Type Bは梅肉ペーストの結果を示している。

図１（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type Aは規格基準Ｉの範囲内に収まったが、Type Bでは規格基準Ｉの上限である10000(N/m²)の倍以上であった。

また、図１（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、「硬さ」と同じようにType Bの方が、Type Aよりも5倍以上の値を示し、規格基準Ｉより大きく外れる結果が見られた。なお、Type Aの測定値は規格基準Ｉの範囲内である600(J/m³)付近に収まった。

ただ、図１（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type Aは、「硬さ」、「付着性」とは逆にType Bよりも高く、規格基準Ｉの上限値0.4の範囲を超えた。

なお、これらの結果については、梅素材に含まれているナトリウム等の濃度とpHなどの差がその原因として推測された。

＜実験例２＞
実験例１の結果に基づいて、pH調整剤の影響について複数の試料を作製して測定したうえで、検証した。増粘多糖類には、カラギーナンとローカストビーンガムを混合して使用した。その結果を散布図によりグラフ化して図２に示す。なお、図２（ａ）は「硬さ」、図２（ｂ）は「付着性」、図２（ｃ）は「凝集性」の比較結果をそれぞれ示す。

図２（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、pH2.3を境にしてバラツキがあり、pH別では大きく三つに分布した。また、pH2.3の付近では、さらに2つのグループに分布が分かれ、3000〜4000(N/m²)になった試料と、5000〜6000(N/m²)の比較的高い測定値を示したものに分かれた。特にpH2.3での硬さが高く、それ前後のpHでは、やや低い値となることが示された。

また、図２（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、pH1.0〜pH3.0間においてpHによる規則的な関係は確認できなかった。

さらに、図２（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、pH2.0〜4.0の範囲では測定値0.4〜0.5と低かった。中でもpH2.5付近で低かった。pHがその他の範囲では、0.5〜0.6であった。すなわち、「凝集性」はpHに応じて2分される傾向にあった。

なお、本実験の結果から、原料である梅FDが含む有機酸や希釈水などのpHが、一定していないことも確認できた。そこで、本実験では、希釈水のpHについて予め調整したうえで、試料を作製した。その結果、まだ完全に安定化した結果とは言えないが、硬さや凝集性については、規格基準Ｉの範囲内の値を示すことが可能となる測定結果が得られた。

本実験では、pHの調整だけでは規格基準Ｉに準処する結果は得られないことが分かった。そこで、本実験で得られたpHに関する結果に基づいて、ゲル化に影響する他の条件である加熱時間の影響についても確認する必要が有ることが示された。

＜実験例３＞
実験例２の結果に基づいて、加熱時間がゲル化に及ぼす影響について複数の試料を作製して測定したうえで、検証した。粘多糖類には、実験２と同様に、カラギーナンとローカストビーンガムとを混合して使用した。

具体的には、操作の最終段階で梅FDを混合したあと、最終溶解温度である75℃において、加熱時間が異なるType A(加熱時間0分)、Type B(加熱時間5分)、Type C(加熱時間10分)の3Typeの試料を作製して、測定した。その結果を図３に示す。なお、図３（ａ）は「硬さ」、図３（ｂ）は「付着性」、図３（ｃ）は「凝集性」の比較結果をそれぞれ示す。

図３（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type A、Type B、Type Cの順に低くなり、Type Cでは、規格基準Ｉ下限の2500(N/m²)を下回る結果となった。

また、図３（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、Type A、Type B、Type Cの順に「硬さ」と同じ挙動を示した。なお、規格基準Ｉの適合範囲の範囲内に収まった試料はType C（加熱時間10分）であった。

さらに、図３（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type A、Type B、Type Cの順に高くなり、Type A、Type B、Type Cのどの場合においても規格基準Ｉの範囲に収まった。

本実験から、梅FDを混合したこれらの増粘多糖類と最終段階での加熱時間の影響は、0〜10分の僅かな時間であっても加水分解を促進し、高くゲル化に影響することが確認できた。その原因としては、ゲル内の分子同士の架橋構造が加熱により時間経過と共に壊されるためと推測される。

＜実験例４＞
実験３の結果から、加熱時間が5分間である場合には、付着性の測定結果が規格基準Ｉ上限の400(N/m²)を上回ることが分かった。そこで、改善策として付着性を下げる効果を持つ食品添加剤であるシクロデキストリンを、ローカストビーンガムやカラギーナンに対して1/10量を添加し、5分間加熱して試料を作製した。また、実験対照として、シクロデキストリンを含まない試料を同様にして作製した。なお、シクロデキストリンを含む試料はType B及びType Cとし、シクロデキストリンを含まない試料をType Aとした。

得られた試料を傾斜させた台に載せ、離水状態を肉眼で観察した。その結果、Type B及びType Cでもハッキリとした離水が確認された。すなわち、シクロデキストリン添加による離水状態の改善は認められなかった。なお、Type Bの観察結果を図４（ａ）、Type Cの観察結果を図４（ｂ）にそれぞれ示す。

また、Type A、Type B及びType Cについて、実験例３等と同様にレオメーターで測定した。図５（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、操作の違いにより誤差を生じたものの、Type B及びType Cの何れも、実験対照であるType Aよりも高かった。

さらに、図５（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、Type B、Type Cが実験対照であるType Aよりも高く、規格基準Ｉの準処範囲から乖離することが分かった。一般的に、シクロデキストリンは、付着性を下げるために使用されるが、本実験では反対の効果を示すことが分かった。

加えて、図５（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type B、Type Cが実験対照であるType Aよりも低くなり、シクロデキストリンは「凝集性」を下げる効果があることが分かった。

なお、シクロデキストリンを含まない実験対照について、複数の試料を作製し、その「硬さ」、「付着性」、「凝集性」をレオメーターで測定した。その結果を、図４（ｄ）〜図（ｆ）に示す。

図５（ｄ）に示すように、「硬さ」の測定値は、実験1は測定値が約3100(N/m²)、実験2は約2700(N/m²)となった。すなわち、これまでの誤差の範囲が減少する結果となった。

また、図５（ｅ）に示すように、「付着性」の測定値は、実験1、実験2とも測定値が同じ結果となり、安定していた。ただ、規格基準Ｉの上限400(J/m³)を上回る結果であった。

さらに、図５（ｆ）に示すように、「凝集性」の測定値は、実験1、及び実験2の測定値についての差はほとんど見られず、安定していた。

＜実験例５＞
シクロデキストリンと同様に離水効果のあるキサンタンガムを使用して、実験４と同様に離水効果に与える影響を調べた。なお、キサンタンガムを、ローカストビーンガムやカラギーナンに対して1/2量を添加し、5分間加熱して試料を作製した。また、実験対照として、キサンタンガムを含まない試料を同様にして作製した。なお、キサンタンガムを含む試料はType B及びType Cとし、キサンタンガムを含まない試料をType Aとした。

得られた試料を傾斜させた台に載せ、離水状態を肉眼で観察した。その結果、Type B及びType Cでもハッキリとした離水が確認された。すなわち、キサンタンガム添加による離水状態の改善は認められなかった。なお、Type Aの観察結果を図６（ａ）、Type Bの観察結果を図６（ｂ）、Type Cの観察結果を図６（ｃ）にそれぞれ示す。

また、Type A、Type B及びType Cについて、実験例４等と同様にレオメーターで測定した。図７（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type A、Type B及びType Cの間に大きな違いがあった。その原因としては、キサンタンガムによる粘度の上昇により、均一な攪拌が出来なかったことが考えられる。

さらに、図７（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、「硬さ」と同様に、Type A、Type B及びType Cの間に大きな違いがあった。その原因としては、混合時に発生する加熱時間のバラツキが影響していると推測できる。

加えて、図７（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、「硬さ」及び「付着性」の測定値と同様に、Type A、Type B及びType Cの間に大きな違いがあった。その原因としては、キサンタンガムによる強いゲルによって攪拌時間が変わることが影響していると推測できる。

本実験の結果から、キサンタンガムを増粘多糖類として使用する場合は、短時間で溶液を混合させて均一化する必要があることが分かった。具体的には、加温式スターラーだけでなく、強力なスターラーとウォーターバスとを組合せて、短時間で実験環境を一定条件下に整えてから、攪拌と加温する必要があることが分かった。

＜実験例６＞
増粘多糖類を３種組合せることを試みたが、ローカストビーンガムとキサンタンガムの影響が強いため、試料混合が難しく、離水効果も確認できなかった。そこで、増粘多糖類３種の混合を２種類に変更して、試料を作製し離水効果やその「硬さ」、「付着性」及び「凝集性」に与える影響を調べた。

具体的には、ローカストビーンガムの代りにキサンタンガムをカラギーナンに混合し、その相乗効果を調べた。カラギーナンとキサンタンガムの混合比（重量）は20:1とした。なお、キサンタンガムの配合量は、ローカストビーンガムのほぼ同量とした。なお、キサンタンガムを含む試料はType B及びType Cとし、キサンタンガムを含まない試料（カラギーナン単独）をType Aとした。

得られた試料を傾斜させた台に載せ、離水状態を肉眼で観察した。その結果、Type B及びType Cでもハッキリとした離水が確認された。すなわち、カラギーナンに対するキサンタンガムの添加による離水状態の改善は認められなかった（結果は図示せず）。

なお、これとは別に、測定後の試料を再溶解して、ブラストチラーにより急速冷凍し、最大氷結晶帯時間の短縮による離水抑制の効果を調べた。しかし、離水抑制効果はなかった。なお、ブラストチラーによる急速冷凍の様子を図８（ａ）に示し、Type Cの結果を図８（ｃ）に一例として示す。

図９（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type A、Type B及びType C全てにおいて規格基準Ｉよりも低かった。なお、Type Cの測定値はType Aの測定値より高かった。

また、図９（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、Type B、Type Cは同条件であるが誤差が発生した。ただ、Type Bにおいては規格基準Ｉの範囲内の340(J/m³)となり、Type Cは、約470(J/m³)と規格基準の上限400(J/m³)を超えた。これらの平均はいずれも400(J/m³)の上限付近に収まった。なお、カラギーナン、ローカスト、ビーンガム、キサンタンガムの３種を混合した場合と比較すると「付着性」の測定値は、約200(J/m³)以上低かった。

さらに、図９（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、「硬さ」や「付着性」とは異なり、規格基準Ｉの上限値0.6付近であった。また、Type BとType Cは同条件であるにも関わらず、Type Cの測定値は規格基準Ｉの0.6よりも低かった。このことから、カラギーナンとキサンタンガムの配合比を変えることで、「凝集性」を下げる可能性も考えられた。

本実験の結果から、キサンタンガムは、「硬さ」、及び「付着性」に影響し、特に「付着性」を下げるには、有効な増粘多糖類であることが示された。ただ、カラギーナンとキサンタンガムによる相互作用には、離水防止には効果がないと考えられる。

本実験の結果と、従来からのカラギーナンと他の増粘多糖類の相互作用での実験結果から、解凍後に起きる離水を抑制するには、保型性優先で使用していたカラギーナンを増粘多糖類として使用することに改め、安定性の調整が難しい「付着性」を重視した増粘多糖類の選択が重要と考えられた。

そこで、梅FDに混合する主な増粘多糖類として、その可能性があると予想されるキサンタンガムを主な増粘多糖類として、今後の実験に使用することに方針を変更した。

＜実験例７＞
実験例６の結果に従って、離水効果を高めるため、カラギーナンの代わりにキサンタンガムを使用して試料を作製した。具体的には、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合物を全体重量の約1%となるように設定した。そして、それら増粘多糖類の配合比（重量）の相互作用を調べるため、4種類のType A(1:0)、Type B(1:1)、Type C(2:1)、Type D(0:1)の試料を作製した。

作製した試料は、レオメーターでの測定したのち、試料をステンレス容器からプラスチックトレーに移して、水分蒸発防止のためプラスチックトレーにカバーをした状態で翌日まで-30℃で凍結させた。凍結させた試料を解凍させたのち、常温で離水の有無を調べた。

試料の離水状態は肉眼で観察した。その結果、Type A、Type B及びType Dで離水効果が見られた。ただ、Type A及びType Dでは、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比が、(1:0)や(0:1)であるため相互作用がなくてゲル強度は弱まり、保型性を維持できないことが分かった。なお、凍結前の観察結果を図１０（ａ）、凍結して解凍して2時間後の観察結果を図１０（ｂ）にそれぞれ示す。

図１１（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type B、Type Cが規格基準Ｉの上限である10000(N/m²)の約2倍高かった。この結果から、配合比の再検討が必要であることが分かった。

また、図１１（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、Type Dが、Type A、Type B、Type Cよりも高かった。この結果から、ローカストビーンガムの添加により「付着性」が高まることが分かった。

さらに、図１１（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type B、Type Cが他のTypeに比べて低かった。反対に、Type A、Type Dは、規格基準Ｉの上限値よりも高かった。また、Type Dが最も「凝集性」が高かった。これらの結果から、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合は、「凝集性」を低めることが分かった。

本実験の結果から、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比は、Type Bが適しており、キサンタンガムの分量が多いType Cの場合も離水が生じることが分かった。

＜実験例８＞
実験例７の結果に基づいて、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比が、離水効果に与える影響をより詳細に調べた。具体的には、実験例７と同様にして、配合比が異なる試料を作製して冷凍したのち、測定して観察した。なお、作製した試料は、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比が異なるType A(9:1)、Type B(8：2)、Type C(7:3)、Type D(6:4)の4種類である。また、解凍開始直後と解凍1時間後に観察した。

その結果を解凍開始直後の観察結果である図１２（ａ）及び解凍1時間後の観察結果である図１２（ｂ）に示す。これらの図に示すように、Type Aでのみ離水効果が確認でき、解凍された状態から3時間以上経過しても離水抑制効果に変化は見られなかった。この結果から、増粘多糖類の配合比は、Type Aが適していることが分かった。

反対に、Type B、Type C、Type Dについては、解凍直後に試料表面に霜柱が発生して試料表面を白色化する様子が分かった。この現象から判るように、解凍前の凍結時に試料から離水した水分が霜柱となって試料表面を白くしたと考えられる。

図１３（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、配合比(9:1)のType Aについては、規格基準Ｉの範囲に収まった。反対に、Type B、Type C、Type Dは、規格基準Ｉの上限10000(N/m²)よりも高かった。また、「硬さ」については、ローカストビーンガムの配合比が増加するにつれて増加する傾向があることが分かった。

また、図１３（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、使用した全てのTypeが規格基準Ｉの範囲に収まった。また、Type C測定結果は少し低かったが、全Typeの平均値は200(J/m³)近辺となり、これまでの実験結果よりも安定した結果が得られた。

さらに、図１３（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type Aの配合比(9:1)の測定結果が他の3つのTypeより、約0.1程度高かった。しかし、Type Aは規格基準Ｉの範囲内に収まり、その他のType B、Type C、Type Dも規格基準Ｉの範囲内に収まった。

本実験の結果から、キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比は、「硬さ」、「付着性」、「凝集性」の全てが規格基準Ｉの範囲に収まるType A（キサンタンガム：ローカストビーンガム＝9：1）が、最適であることが分かった。

＜実験例９＞
キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合は、強いゲル化が起きるため、加熱時間が長くなる。一方、加熱時間が一定時間を超えると、試料中の分子構造が変化してしまう。そのため、離水抑制効果を上げるための含有水分量、つまり希釈濃度についても検討する必要がある。

そこで、実験例８で得られた結果を基に基づいて、キサンタンガム：ローカストビーンガムの配合比（9：1）の混合水溶液を使用して、その混合水溶液中の混合増粘多糖類の濃度（重量%）が異なるType A(11.7%)、Type B(11.0%)、Type C（10.6%）の3つの試料を作製して冷凍したのち、測定して観察した。

その結果、Type Aでは離水は抑制されたが、Type B、Type Cでは、僅かな離水が見られた。なお、Type Aの観察結果を図１４（ａ）、Type Bの観察結果を図１４（ｂ）、Type Cの観察結果を図１４（ｃ）にそれぞれ示す。

図１５（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、Type A、Type B及びType Cの全てが、規格基準Ｉの範囲内2500〜10000(N/m²)の中間付近に収まった。なお、Type Bが３つのType中最も高かった。このように、希釈条件と「硬さ」の間では、単純に右下がりの結果は確認できなかった。その理由としては、微妙な操作の違い、特異的な挙動が考えられる。

また、図１５（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、Type A、Type B及びType Cの全てが、規格基準Ｉの範囲0〜400(J/m³)内に収まった。なお、微量ながら希釈濃度が下がると付着性が右上りとなる傾向が見られた。

さらに、図１５（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、Type A、Type B及びType Cの全てが、規格基準Ｉの範囲0.2〜0.6内に収まった。また、全てのTypeで0.5付近の安定した測定値を示した。

本実験の結果から、0.7％や1.1%等の微量な濃度の違いが、離水抑制効果に対して影響することが分かった。また、濃度の違いが、「硬さ」や「付着性」に影響することも分かった。このように、離水抑制効果と規格基準Ｉに準処した両方の条件を満たす増粘多糖類の濃度は、11.7%が最適であることが分かった。

＜実験例１０＞
実験例９の結果に基づいて、本発明の嚥下困難者用の梅干し加工品を作製し、常温下で解凍したのちに、その保型性を調べた。具体的には、実験例９と同様にして、レオメーター用の専用容器で成形された試料と梅干しの型枠で成形された試料を作製して凍結し、測定及び観察した。

レオメーターの専用容器で成形された試料は、その離水抑制効果や保型性が比較的安定した状態が確認できた。なお、Type Aの観察結果を図１６（ａ）、Type Bの観察結果を図１６（ｂ）、Type Cの観察結果を図１６（ｃ）にそれぞれ示す。

反対に、梅干しの型枠で成形された試料は、表面に少し離水らしきものが確認された。しかし、大きな離水は、確認されなかった。また、その保型性については、常温下で解凍開始から8時間経過後まで調べた。その結果、約4〜5時間経過しても、解凍直後のシャープさは減ずるものの、梅干しの形状を維持していることが確認された。なお、梅干しの型枠に試料溶液を入れて固めた試料の観察結果は図１７に示す。

レオメーターの専用容器で成形された試料については、実験例９と同様に、「硬さ」、「付着性」及び「凝集性」についても測定した。その結果、図１８（ａ）に示すように、「硬さ」の測定値は、規格基準Ｉの範囲内2500〜10000N/m²に全て収まり、安定した測定結果となった。このことから、実験結果９まで調べた増粘多糖類の配合比、希釈濃度、加熱温度などの条件が適切であることが分かった。

また、図１８（ｂ）に示すように、「付着性」の測定値は、「硬さ」と同様に規格基準Ｉの範囲0〜400J/m³の範囲内に全て収まった。より詳細には、微妙な誤差はあるものの、約300(J/m³)の付近に収まった。

さらに、図１８（ｃ）に示すように、「凝集性」の測定値は、「硬さ」、「付着性」と同様に規格基準Ｉの範囲内0.2〜0.6に収まった。なお、Type Bは約0.5付近であったが、Type A、Type Cは、約0.45付近であった。

本実験の結果から、梅干しの型枠に試料溶液を入れて固めた試料では、離水により表面に湿り気が見られたが、大きな離水は確認されなかった。また、「硬さ」、「付着性」、「凝集性」も規格基準Ｉの範囲に収まること、及び実験例９との比較から、これらには再現性があることが分かった。

すなわち、本発明の嚥下困難者用梅干し加工食品は、嚥下困難者の食欲を喚起するとともに、嚥下困難者用の規格基準Ｉを満たす安全な食品であることが分かった。

Claims

梅肉成分として乾燥梅肉を含むとともに、
キサンタンガムと、
ローカストビーンガムと、
を含み、梅干しの形に成形されている嚥下困難者用梅干し加工食品。
キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比（重量）が、9：1である請求項１に記載の嚥下困難者用梅干し加工食品。
前記乾燥梅肉がフリーズドライ法による乾燥梅肉である請求項１又は２に記載の嚥下困難者用梅干し加工食品。