JP6717515B1

JP6717515B1 - フムス風食品、及び、その製造方法

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Publication number: JP6717515B1
Application number: JP2019553133A
Authority: JP
Inventors: 太一朗北山
Original assignee: Golden Mustard
Current assignee: Golden Mustard
Priority date: 2018-11-06
Filing date: 2018-11-06
Publication date: 2020-07-01
Anticipated expiration: 2038-11-06
Also published as: JPWO2020095356A1; WO2020095356A1; US20210186069A1

Abstract

フムス風食品は、ベースを有し、ベースは、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆と、を有し、ベースの含水率が３０％−９５％の範囲であり、ベースの固形分における、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、８０：２０〜５：９５の範囲である。

Description

本発明は、フムス風食品、及び、その製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、ベースに酒粕を用いたフムス風食品、及び、その製造方法に関する。

フムスという、中東などにおいて知られた食品がある。フムスは、ひよこ豆を練りつぶしたもの（これを以下、ひよこ豆ペーストという。）をベースとし、これに食油、タヒニ（ごまペースト）、レモン汁、ガーリック及びスパイス等を加えた食品である。フムスの構成の大半（全体量の約５〜9割程度）を、ベースであるひよこ豆ペーストが占めている。フムスは、一般的に、パンなどに付けるディップソース等として食されている。フムスは、栄養価が高く、世界中の多くの人、特にベジタリアンに好んで食されている。これは、ベースを構成するひよこ豆が、たんぱく質や食物繊維に富み、ミネラル分を多く含む高栄養の食材であるからである。

ひよこ豆を使用した食品の一例として、特許文献１が知られている。ひよこ豆は、栗やイモのようにほくほくした食感を有し、食味に癖がなく味付けしやすいため、加工食品、特に、ペースト状にして、フムス等のディップソースのベースとするには、大変好ましい食材である。

特許第６３６８６５５号明細書

しかしながら、ひよこ豆は、雨や湿度のある場所では栽培が難しいため、栽培できる地域が限られている。特に、日本などの雨季の多い地域では、ひよこ豆の栽培は難しい。このため、ひよこ豆ペーストをベースとするフムスを、安定的に安価に製造できる地域は限られている。それ故、フムスのベースとなる、ほくほくした食感と食味の癖のなさをもつ食品の開発が望まれていた。

従って、本発明の一態様の目的は、ひよこ豆ペーストをベースとしたフムスに類する風味及び食感を有するフムス風食品を提供することである。

本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、安価な食材をベースに用いて、ひよこ豆ペーストをベースとしたフムスに類する風味及び食感をもつ本発明を開発するに至った。

従って、本発明は、
（１）
ベースを有し、前記ベースは、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆と、を有し、前記ベースの含水率が３０％−９５％の範囲であり、前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、８０：２０〜５：９５の範囲である、フムス風食品。
（２）
前記ベースの含水率が７０％−９０％の範囲であり、前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、６５：３５〜３０：７０の範囲である、（１）に記載のフムス風食品。
（３）
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、５０：５０〜３０：７０の範囲である、（２）に記載のフムス風食品。
（４）
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、４０：６０である、（３）に記載のフムス風食品。
（５）
さらに、食油を含有し、全体重量中の前記食油の含有率が、２０％〜４０％の範囲である、（１）乃至（４）のいずれかに記載のフムス風食品。
（６）
さらに、タヒニ（ごまペースト）及び酸味を含有する、（５）に記載のフムス風食品。
（７）
前記ベースは、ひよこ豆を含有しない、（１）乃至（６）のいずれかに記載のフムス風食品。
（８）
フムス風食品の製造方法であって、酒粕を加熱撹拌する工程と、前記酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆とを混練し、含水率を３０％−９５％の範囲に調整してベースを生成する工程と、前記ベースに食油を混練する工程と、を含む、フムス風食品。
である。

本発明は、ベースに、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆とを用いて、フムスに類する食感及び風味を有するフムス風食品を提供できる。

ベースの重量比に関する官能評価試験の結果を示す。食油の配合に関する官能評価試験の結果を示す。

本発明は、フムスに類する食感及び風味を有するフムス風食品である。

＜フムス＞
まず、一般的なフムスを説明する。フムスは、ひよこ豆ペーストをベースとし、これに食油、レモン汁、タヒニ（ごまペースト）、ガーリック及びスパイス等を加えた、ペースト又はスプレッド状の加工食品である。フムスは、ベースとなるひよこ豆ペーストのホクホクかつしっとりした食感と、ベースに添加されたタヒニ、ガーリック、スパイス等の風味が特徴である。これは、ひよこ豆ペーストがほのかな豆の香りを有するのみで味や香りに癖がなく、ベースに添加されたタヒニ、ガーリック、スパイス等の風味を生かすことができるからである。

＜フムス風食品＞
以下、本発明の一態様に係るフムス風食品を説明する。フムス風食品は、ベース、食油、酢、レモン汁及びタヒニ（ごまペースト）を含有する。フムス風食品は、また、塩、胡椒、スパイス及び他の食材等により、味及び風味等が加味されてもよい。

＜ベース＞
ベースは、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆とを有する。換言すると、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆とを混練させたものがベースである。ベースの含水率は、３０％−９５％の範囲である。好ましくは、ベースの含水率は、７０-９０％である。ベースの含水率は、加水などにより調整できる。なお、含水率の調整には、水、豆乳、牛乳、その他水溶性の調味料・酒類などを用いてよい。

ベースの固形分のうち、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆との重量比率は、８０：２０〜５：９５の範囲である。好ましくは、ベースの固形分における、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆との重量比率は、６５：３５〜１０：9０の範囲、特に５０：５０〜３０：７０の範囲である。さらに好ましくは、ベースの固形分における、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆との重量比率は、４０：６０である。

＜酒粕＞
酒粕は、例えば普通酒、本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒等の日本酒の製造過程で得られる残渣（粕）である。酒粕は、板状（固体）で利用されることが多いが、液状のものや乾燥状態のものも利用される。酒粕は、米を原料としている発酵食品のため非常に栄養価が高い。しかし、食味や風味に癖があるため、加工食品などに用いにくく、日本酒の製造過程で生成されたものを処理しきるほどの需要はない。このため、生成された酒粕の多くは産業廃棄物として処理されているのが現状である。

一般的な酒粕（固体のもの）の成分比は、可食部１００g中、水分５１．１ｇ、アルコール分８．２ｇ、たんぱく質１４．９ｇ、脂質１．５ｇ、炭水化物２３．８ｇ（食物繊維５．２ｇ）、灰分０．５ｇを含む（２０１５年版日本食品標準成分表）。本明細書では、酒粕の水分及びアルコール分を除いた成分を、固形分という。また、本明細書において、含有水分量（含水量）又は含有水分率（含水率）には、アルコール分も含むものとする。

＜おから及び/又は粉砕大豆＞
おからは、豆腐の製造過程で生成される残渣である。具体的には、おからは、加熱し粉砕した大豆（粉砕大豆）から豆乳等の水分を抽出した後の残渣である。おからは、抽出した水分を含む状態（生おから）のまま利用されることもあるが、生おからを乾燥させた状態の乾燥おからとしても流通されることが多い。

おからは、大豆を原料とし植物繊維も豊富であり、非常に栄養価が高い。しかし、おからは、食感がよくないなどの理由から、豆腐の製造過程で生成されたものを処理しきるほどの需要はない。このため、その多くが産業廃棄物として扱われている現状がある。

一般に、生おからの構成は、可食部１００ｇ中、水分７５．５ｇ、たんぱく質６．１ｇ、脂質３．６ｇ、炭水化物１３．８ｇ（食物繊維１１．５ｇ）、灰分１．０ｇを含み、乾燥おからの構成は、可食部１００ｇ中、水分７．１ｇ、たんぱく質２３．１ｇ、脂質１３．６ｇ、炭水化物５２．３ｇ（食物繊維４３．６ｇ）、灰分３．８ｇを含む（２０１５年版日本食品標準成分表）。

粉砕大豆は、水分を含ませた乾燥大豆、生の大豆又は脱脂大豆等の大豆加工品を加熱し、粉砕したものである。本実施形態では、おからに代えて又は加えて、ベースに粉砕大豆を使用してもよい。

＜食油＞
食油は、食用として供されるものであればいずれのものでもよい。例えば、オリーブオイル、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、パーム油、卵黄油等、原料の種類は問わない。また、ピュアオイル、半精製油、精製油、サラダ油等、精製についてもいずれでもよい。

＜タヒニ＞
タヒニ（ごまペースト）は、ごまをすり潰してペースト状にしたものである。タヒニは、一般的には生のごまをペースト状としたものであるが、本明細書で（ごまペースト）としたのは、ペースト状にするごまは、生のものに限らず、加熱したもの（いわゆる練りごま）も含むとしたためである。また、ごまの種類も問わない。また、タヒニ（ごまペースト）に代えてまたは加えて、代替となる食材や加工材料を使用してもよい。例えば、すりごま等の他のごま製品を使用してもよいし、マヨネーズ等の調味料や添加物を加えてもよい。

＜酸味＞
酸味は、食酢又はレモン汁のいずれか、又はこれらを混合して加えてもよい。食酢は、例えば、穀物酢、米酢、黒酢、リンゴ酢、バルサミコ、ワインビネガー等、どのような種類のものであってもよい。また、レモン汁は、生のレモンを絞った果汁であってもよいし、市販品でもよい。さらに、食酢又はレモン汁に代えて、レモン以外の柑橘類等の果汁又は市販のジュースを利用してもよい。

＜その他の調味料＞
フムス風食品は、一般的なフムスと同様の調味料やスパイス等を加えることができる。例えば、すりおろしたニンニクなどの香味野菜、バジル、パセリ、ローズマリーなどのハーブ、ペッパー類、ガーリックパウダー、クミンシード、ガラムマサラ、シナモン、カレー粉、わさび等のスパイス類のいずれか又は複数の種類を加えてもよい。また、増粘剤、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤などの食品素材や食品添加物を使用することができる。

なお、本実施形態では、粉砕大豆及びおからに代えて又は加えて、大豆以外の豆類又はこれらの加工品を原料として用いてもよい。また、本実施形態では、ベースにひよこ豆（ひよこ豆ペースト）を含有するか否かを問わない。しかし、ベースにひよこ豆（ひよこ豆ペースト）を含まないのが好ましい。

＜製造方法＞
以下、本実施形態における、製造方法の一例を説明する。本例は、ベースに板状（固体）酒粕及び乾燥おからを用いた例である。

（１）酒粕を撹拌しながら加熱する。この際、必要であれば水分を加える。撹拌しながら加熱することで、粘性のある酒粕を得られる。酒粕の含水率は、加熱後において５０−９５％程度が好ましい。
（２）乾燥のおからに湯水を加える。湯水の温度はどのようなものでもよいが、細菌の繁殖を防ぐため、一度煮沸されたものが好ましい。含水率の調整は、加水又は加熱等による蒸発により行う。おからの含水率は、２０-８０％程度とするのが好ましい。
（３）含水率を調整した酒粕（１）及びおから（２）を混練する。ベースは、３０−９５％の範囲の含水率に調整できる。好ましくは、ベースの含水率は、４０％−９０％程度に調整される。
（４）（３）のベースに、食油、タヒニ（ごまペースト）を加え、さらに混練する。具体的には、撹拌装置（ミキサー）にて粉砕・撹拌する。必要に応じて、ろ過する。ろ過することで、食感が滑らかとなる。
（５）（４）に、食酢、レモン汁、調味料及びスパイス等を加え、さらに混練する。

上述の例は、あくまで製造方法の一例である。本実施形態に係る製造方法は、この例には限られない。

例えば、この例では、（１）及び（２）にて、酒粕及びおからのそれぞれの水分調整をしているが、個々に水分調整をせず、酒粕とおからを混錬してベース全体の水分調整を行ってもよい。しかしながら、本例のように、まず、酒粕を加熱・撹拌し、含水率を調整することで、酒粕に粘性を持たせることができる。（２）のおからは粘性が低いため、粘性のある酒粕とおからを混錬させることで、ベース全体をまとまりよく形成することができる。

上記の例は、酒粕とおからを混錬しベースを生成した後、ベースに食油やタヒニ（ゴマペースト）を加えて混錬している。しかし、ベースを生成する際に、食油やタヒニ（ゴマペースト）を加えて、一緒に混錬してもよい。全ての素材を纏めて混錬してもよい。

上記はおからを使用した例である。しかし、おからに代えて又は加えて粉砕大豆を用いてもよい。また他の材料についても、上述したいずれの材料を用いてもよい。

以上より、本実施形態に係るフムス風食品は、ベースに酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆とを用いて、ベースの固形分における酒粕とおから及び/又は粉砕大豆との重量比率を調整し、かつ、含水率を調整することで、フムスに類する風味を有することができる。

酒粕とおから及び/又は粉砕大豆との重量比率を調整することで、酒粕特有の臭みと、おから（又は粉砕大豆）特有の大豆臭さとが相殺され、ペースト状のひよこ豆のような癖のない風味とすることができる。

また、この重量比率の調整により、ペースト状のひよこ豆のようなホクホクかつしっとりとした食感を得ることができる。これは、粘性のある酒粕と、クリーミーかつ適度に繊維質のおから及び/又は粉砕大豆とが混練されて、ペースト状のひよこ豆のような滑らかな舌触りのよい食感を得ることができる。

上述の通り、フムスは、栄養価が高く、世界中の多くの人、特にベジタリアンに好まれている食品である。本実施形態に係るフムス風食品は、酒粕とおから及び/又は粉砕大豆という、高栄養の素材を使用することで、フムスに劣らず栄養価の高い食品を提供することができる。

また、酒粕の原料はお米であり、おから（粉砕大豆）の原料は大豆である。このため、本実施形態に係るフムス風食品は、フムスと同様にベジタリアンも食すことができる食品となっている。

さらに、酒粕及びおからは、日本酒及び豆腐の製造過程で生成される残渣であり、その多くが産業廃棄物として処理されるものである。このため、世界中の人々に好まれるフムス風食品に、酒粕及びおからの利用用途を拡大し、廃棄物を軽減し、エコ社会を実現することができる。

[実施例]
以下、本実施形態に係る実施例の各種試験の結果を示す。

表１は、実施例及び比較例として、ベースの材料の重量比及び固形重量比を複数示す。なお、実施例１〜９及び比較例１、２は、ベースの材料に板状の酒粕（約５１％の水と約８％のアルコールを含む）及び乾燥おからを使用した場合の例である。なお、固形重量比は、各材料の固形分の重量比である。また、実施例１−９及び比較例1、２について、ベースの含水率は、約８０％に調整した。

また、表１は、各実施例及び各比較例について、発明者らによる風味及び食感の評価を示した。ここでは、各実施例及び各比較例の配合によるベースを作成し、風味について、ひよこ豆ペーストのように風味が少ないか否かを評価した。つまり、酒粕特有の臭み、おから特有の臭みが消されているかどうかの評価である。食感については、ペースト状のひよこ豆に近しいか否かを評価した。つまり、酒粕特有のベトベト感、おから特有のぼそぼそ感が消され、ひよこ豆のようなホクホクかつしっとり感があるかどうかの評価である。表中、◎は非常に良好、○は良好、△は可もなく不可もなく、×は不良を意味する。

なお、上記試験において、ベースの含水率が７０〜９０％の範囲であれば、表１と同様の結果であることが分かった。また、ベースの含水率が低い値（およそ３０−６５％の範囲）では、食感がややぼそぼそする等の評価がみられ、含水率が高い値（およそ９５％）の場合では、食感がやや水っぽい等の評価がみられた。しかしながら、ベースの含水率が３０％〜９５％の範囲であれば、ベースとして、ひよこ豆ペーストに類する十分な風味及び食感が得られることが分かった。

＜ベースの重量比に関するフムス風食品の官能評価試験＞
ベースの重量比に関する官能評価試験を実施した。図１は、ベースの重量比に関するフムス風食品の官能評価試験の結果である。

この官能評価試験では、実施例１−９及び比較例1及び２のベースに基づく１１種のフムス風食品の試食品を作成し、各種の試作品を約３０人の人の試食してもらい、風味に関するアンケートに回答してもらった。

回答のタイプを3タイプ（A、B、C）とした。タイプＡは、「酒又は酒粕のにおい又は風味が強く出すぎて、フムスらしくない又はおいしくない」という意味の回答である。タイプＢは、「酒粕とおからの匂い又は風味が程よく弱まり、フムスらしく且つおいしい」という意味の回答である。タイプＣは、「おから又は大豆のにおい又は風味が強く出すぎて、フムスらしくない又はおいしくない」という意味の回答である。

図の横軸は、各試食品を示す。具体的には、横軸は、ベースの重量比毎に、表１の実施例No.又は比較例No.である。図の縦軸は、全体人数に対する各タイプの回答をした人の人数の割合である。

この試験から、次のことが言える。比較例１又は２は、酒粕又はおから（又は大豆）の風味が強すぎて美味しいと感じる人がいない。実施例１−９は、いずれもフムス類似品として美味しいと感じる人がいる。実施例２−５は、半数以上の人がフムス類似品としておいしいと感じる。実施例３−５は、大多数の人がフムス類似品としておいしいと感じる。実施例４は、ほぼ１００％の人がおいしいと感じる。ここで、実施例１−９は、酒粕及びおからの重量比が９０：１０〜１０：９０、固形重量比が８０：２０〜５：９５である。実施例２−５は、酒粕及びおからの重量比が８０：２０〜５０：５０、固形重量比が６５：３５〜３０：７０である。実施例３−５は、酒粕及びおからの重量比が７０：３０〜５０：５０、固形重量比が５０：５０〜３０：７０である。実施例４は、酒粕及びおからの重量比が６０：４０、固形重量比が４０：６０である。

つまり、ベースの酒粕及びおからの配分の評価は、以下となりうる。ベースの固形重量比（酒粕：おから）が８０：２０〜５：９５（重量比は９０：１０〜１０：９０）の場合は、フムス類似品となりうる。ベースの固形重量比（酒粕：おから）が６５：３５〜３０：７０（重量比は８０：２０〜５０：５０）の場合は、フムス類似品として好ましい。ベースの固形重量比（酒粕：おから）が５０：５０〜３０：７０（重量比は７０：３０〜５０：５０）の場合は、特に、フムス様食品として好ましい配分である。ベースの固形重量比（酒粕：おから）が４０：６０（重量比は６０：４０）の場合は、フムス類似品として最適である。

＜食油の配合に関する官能評価試験＞
食油の配合に関する官能評価試験を実施した。図２は、食油の配合に関する官能評価試験の結果である。

この官能評価試験では、全体量における食油の量の配合を変えた試作品を約３０人の人の試食してもらい、滑らかさ（舌触り）についてアンケートに回答してもらった。食油は、主におからに吸収されて、食品の舌触り、つまり、粒子感又は滑らかさ影響を及ぼす。試作品は、ベースの酒粕とおからの重量比（固形重量比）が異なる３つの実施例（実施例３、実施例４、実施例５）について、それぞれ、全体量に対する食油の含有率の異なる４タイプ（０％、１０％、２０％、３０％）を作成した。

図の横軸は、全体量に対する食油の含有率である。図の縦軸は、被験者の大半（３０人のうちの７割以上の人）が感じた舌触り感を示す。縦軸の下方ほど粒子感を感じる度合が強く、上方ほどなめらかと感じる度合が強い。縦軸の「許容最低粒子感」から「非常に滑らか」の間の範囲が、被験者がフムス風食品として許容できる」と感じた範囲である。

また、許容範囲のうち、最適と感じると回答した被験者が7割以上を超えた個所を「美味しい」と表示した。

なお、「油漬け」という範囲では、添加油のおからによる吸収が飽和してしまい、吸収されなかった余分の添加油が浮いていて、7割以上の人が許容できないと答えた。

上記の結果より、以下のことが分かった。フムス風食品全体の重量（以下、全体重量という）に対し、人々が許容できると感じる食油の含油量の割合は、約２０-４０％の範囲である。全体重量に対し、人々が最適と感じる食油の含油量の割合は、約３０％である。

なお、全体重量に対する食油の含油量の割合が約２０-４０％の範囲であるとき、おからの固形重量に対する食油の含有量は、１００〜１８０％である。また、全体重量に対する食油の含油量の割合が約３０のとき、おからの固形重量に対する食油の含有量は、１５０％である。

Claims

ベースを有し、
前記ベースは、酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆と、を有し、
前記ベースの含水率が３０％−９５％の範囲であり、
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、８０：２０〜５：９５の範囲であり、
さらに、食油を含有し、
全体重量中の前記食油の含有率が、２０％〜３０％の範囲である、
フムス風食品。
前記ベースの含水率が７０％−９０％の範囲であり、
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、６５：３５〜１０：９０の範囲である、
請求項１に記載のフムス風食品。
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、５０：５０〜３０：７０の範囲である、
請求項２に記載のフムス風食品。
前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率が、４０：６０である、
請求項３に記載のフムス風食品。
さらに、タヒニ（ごまペースト）及び酸味を含有する、
請求項１乃至４のいずれかに記載のフムス風食品。
ペースト状のひよこ豆を含まない、
請求項１乃至５のいずれかに記載のフムス風食品。
フムス風食品の製造方法であって、
酒粕を加熱撹拌する工程と、
前記酒粕と、おから及び/又は粉砕大豆と混練し、含水率を３０％−９５％の範囲にてベースを生成し、前記ベースの固形分における、前記酒粕と、前記おから及び/又は粉砕大豆との重量比率を、８０：２０〜５：９５の範囲に調整する工程と、
前記ベースに食油を混練し、全体重量中の前記食油の含有率を２０％〜３０％の範囲に調整する工程と、
を含む、製造方法。