JP6672324B2 - 豆腐類の連続成型装置 - Google Patents

Description

本発明は、豆腐類の連続成型装置に関する。

古典的な豆腐の製造においては、木製の型箱におぼろ状の豆乳凝固物を盛り込み、木綿布を介して豆乳凝固物を圧搾することで豆腐を成型していた。木製型箱は衛生的には問題があったが、保温性が良く、成型中の放熱が少ないため、弾力があって美味しい豆腐（木綿豆腐）が製造されていた。しかし、近代的な豆腐製造設備においては、衛生的な要求からステンレスやアルミ製等の薄板からなる型箱の使用が主流になっている。近年では、プレートコンベア式等の連続成型装置が用いられ（例えば、特許文献１、２参照）、木綿布としての樹脂製モノフィラメント糸から成る濾布ベルトがコンベアと併走するように配置されている。これにより、コンベアの金属製プレートからの圧力が濾布ベルトを介して豆乳凝固物に付与され、圧搾されるようになっている。
また、豆腐製造中の豆乳は６０℃以上に加熱されるために菌数が少ないが、豆乳凝固後に常温まで冷まされた豆腐は菌の温床になりやすい。そのため、豆腐製造設備のコンベア等の機器を殺菌し、豆腐表面への菌の付着を防止する必要がある。この種のコンベア等の機器を殺菌する技術は、従来より提案されている（例えば、特許文献３参照）。

日本国特開２００５−２６１３６９号公報 日本国特許第５２１５９４１号公報 日本国特許第３６５２７４０号公報

特許文献３の殺菌処理は、冷却水槽への搬送工程全体を殺菌するものであり、特に豆腐表面の殺菌を目的としている。これまでの豆腐類の扱いは、通常、１０℃以下の要冷蔵で流通され、製造後、長くても４〜５日間内に消費されていた。そのため、コンベア等の機器への絶対的な殺菌処理は不要であった。ところが最近では、長い流通期間を要する地域に豆腐類を提供することや、消費者のライフスタイル等に応じて長期保存が可能なように、豆腐類の賞味期間を延長することが要望されている。例えば、約５℃の冷蔵状態で６０日以上の保存を保証させる要望もある。賞味期間を延長するには、より高いレベルの殺菌処理を施し、コンベア等の機器に付着している生菌数を大幅に減少させることが肝要となる。特に、菌の温床になりやすい濾布ベルトに菌が残存していると、豆腐製品に菌が付着し、製品保存中に菌が増殖して商品価値を損ねる虞がある。上記のような長期保存する場合には、特許文献３の殺菌処理では不十分であり、より完全な洗浄、殺菌処理が必要不可欠となる。

また、最近のプレートコンベア式等の連続成型装置は、省力化、経済性、軽量化が優先され、生産効率が高められている。その結果、豆腐類の品質は以前よりも軽視される傾向がある。例えば、薄い金属板は、熱しやすく冷めやすく、豆腐類の保温性が低下する。放熱によって豆腐類の温度が下がると、豆腐類は柔化して結着力が弱まり、木綿布に豆腐類が付着する「布付き」現象が起きやすくなる。この「布付き」現象を避けるため、豆腐類の凝固温度を過剰に高温にすることや、凝固剤を少し過剰に添加することが普通に行われている。その結果、豆腐類の弾力や風味の低下を招き、製品品質を低下させていた。

本発明は、上記問題に鑑みてなされたもので、連続成型装置の濾布ベルトや搬送コンベアに付着した菌を確実に洗浄、殺菌して、豆腐類の製品品質を低下させることなく長期にわたり豆腐類を保存できる豆腐類の連続成型装置を提供することを第１の目的とする。また、豆腐類が濾布ベルトに付着する「布付き」現象を回避して、高品質な豆腐類が得られる豆腐類の連続成型装置を提供することを第２の目的とする。

本発明は下記構成からなる。
（１） 外側を周回する無端状の濾布ベルトと内側を周回する無端状の搬送コンベアとが上下に各１対設けられ、豆乳凝固物を上下の前記濾布ベルト及び前記搬送コンベアにより挟持しながら搬送して圧搾成型する豆腐類の連続成型装置であって、
前記濾布ベルトの周回軌道のうち、前記豆乳凝固物が挟持される搬送路の終端部から再び前記搬送路の始端部に戻されるまでの戻り工程において、前記濾布ベルトの周回方向上流側から下流側に向けて、前記濾布ベルトをアルカリ液により洗浄するアルカリ洗浄部と、前記濾布ベルトを酸液により洗浄する酸洗浄部と、前記戻り工程内の所定範囲を加熱して殺菌する加熱部と、がこの順で配置されることを特徴とする豆腐類の連続成型装置。
（２） 前記戻り工程内における、前記アルカリ洗浄部の前記周回方向上流側に、前記濾布ベルトに洗浄水を吹き付ける水洗洗浄部が備えられていることを特徴とする（１）に記載の豆腐類の連続成型装置。
（３） 前記戻り工程内における、前記アルカリ洗浄部の前記周回方向上流側、前記アルカリ洗浄部と前記酸洗浄部との間、及び、前記酸洗浄部と前記加熱部との間のそれぞれに、前記濾布ベルトに洗浄水を吹き付ける水洗洗浄部が備えられていることを特徴とする（１）に記載の豆腐類の連続成型装置。
（４） 前記加熱部は、加熱された蒸気を噴射する蒸気ノズルを備えることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（５） 前記加熱部は、前記所定範囲を囲む仕切り部材を有し、前記仕切り部材により囲まれた内部空間を加熱することを特徴とする（１）乃至（４）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（６） 前記加熱部により加熱される前記所定範囲の雰囲気温度は、６０℃以上、１０５℃以下であることを特徴とする（１）乃至（５）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（７） 前記濾布ベルト及び前記搬送コンベアは、前記所定範囲を通過する際の１回当たりの通過時間が１秒以上、３６００秒以下となる周回速度で駆動されることを特徴とする（１）乃至（６）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（８） 前記搬送コンベアの周回軌道のうち、前記豆乳凝固物が挟持される搬送路の終端部から再び前記搬送路の始端部に戻されるまでの戻り工程において、前記戻り工程内の前記搬送コンベアの所定範囲をそれぞれ加熱して殺菌する加熱部を備えることを特徴とする（１）乃至（７）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（９） 前記搬送コンベアの戻り工程内に、前記搬送コンベアの周回方向上流側から下流側に向けて、前記搬送コンベアをアルカリ液により洗浄するアルカリ洗浄部と、前記搬送コンベアを酸液により洗浄する酸洗浄部と、前記加熱部と、がこの順で配置されることを特徴とする（８）に記載の豆腐類の連続成型装置。
（１０） 前記水洗洗浄部は、前記搬送コンベアに洗浄水を高圧ポンプによって吹き付け可能に配置されることを特徴とする（２）又は（３）に記載の豆腐類の連続成型装置。
（１１） 前記アルカリ液は、濃度０．５％以上、濃度１０％以下であり、
前記酸液は、濃度０．１％以上、濃度１０％以下であることを特徴とする（１）乃至（１０）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（１２） 前記搬送コンベアは、平鋼、形鋼、鋼管の少なくともいずれかを用いた多数のプレート部材を、無端状に連ねて構成したプレートコンベアであることを特徴とする（１）乃至（１１）のいずれか一つに記載の豆腐類の連続成型装置。
（１３） 前記プレート部材は、中空部を有する中空構造であり、前記中空部に断熱保温材、蓄熱材の少なくともいずれかが配置されることを特徴とする（１２）に記載の豆腐類の連続成型装置。
（１４） 前記プレート部材は、中空部を有する中空構造であり、前記中空部は、減圧状態で密封された断熱領域を含んで構成されることを特徴とする（１２）に記載の豆腐類の連続成型装置。

本発明によれば、連続成型装置の濾布ベルトや搬送コンベアに付着した菌を確実に洗浄、殺菌して、製品品質を低下させることなく豆腐類を長期にわたり保存することができる。また、豆腐類が濾布ベルトに付着する「布付き」現象を回避して、成型時の保温性を高めて高品質な豆腐類を得ることができる。

本発明の実施形態を説明するための図で、豆腐類の連続成型装置の概略的な全体構成図である。 図１のII−II線断面図である。 搬送コンベアの一部を示す平面図である。 搬送コンベアの進行方向の断面の一部を示す断面図である。 第２構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。 キャタピラプレートの断面図である。 キャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 中空構造のキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材又は蓄熱材を備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 断熱保温材と蓄熱材とを共に備えたキャタピラプレートの断面図である。 第３構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。 第４構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。 第５構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。 第６構成例の成型装置を搬送方向に沿った面で切断した一部断面図である。 第７構成例の成型装置の搬送方向に直交する面で切断した模式的な一部断面図である。 第８構成例の成型装置の模式的な一部側面図である。 第１変形例の成型装置の一部断面図である。 第２変形例の成型装置の一部断面図である。 第３変形例の成型装置の一部断面図である。 第４変形例の成型装置の一部断面図である。 第９構成例の成型装置の模式的な一部側面図である。 変形例の成型装置の一部断面図である。

以下、本発明を適用した具体的な実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
（第１構成例）
図１は本発明の実施形態を説明するための図で、豆腐類の連続成型装置の概略的な全体構成図、図２は図１のII−II線断面図である。本構成の豆腐類の連続成型装置（以下、成型装置と略称する）１００は、豆腐生地である豆乳凝固物Ｔの搬送路１１の上方に、外側を周回する無端状の濾布ベルト１３と、内側を周回する無端状の搬送コンベア１５とが一対設けられ、搬送路１１の下方に、外側を周回する無端状の濾布ベルト１７と、内側を周回する無端状の搬送コンベア１９とが一対設けられる。

上下一対の無端状の濾布ベルト１３，１７（図１中、実線で示す）、及びその内側を同調して同じく周回する上下一対の無端状の搬送コンベア１５，１９（図１中、点線で示す）は、被搬送物である豆乳凝固物Ｔを上下方向に挟持して搬送方向Ｐに沿って搬送する。搬送路１１の上下方向の間隔は、豆乳凝固物Ｔの厚さよりも狭いか同等の間隔であり、豆乳凝固物Ｔは、搬送コンベア１５，１９によって圧搾されながら、搬送方向Ｐに沿って搬送される。豆乳凝固物Ｔは、搬送路１１で圧搾され、水分（「ホエー」、「しみず」、又は「湯」）が排出されることで、豆乳凝固物Ｔが圧密されて成型された豆腐類となる。

本明細書における豆腐類とは、絹ごし豆腐、木綿豆腐（柔らかい木綿豆腐から非常に硬い木綿豆腐、堅豆腐、豆干等を含む）、ソフト木綿豆腐、生揚（厚揚）生地、絹生揚生地、薄揚や厚揚、味付寿司油揚等の油揚生地、ガンモドキ用生地やこれらの二次加工品（冷凍加工や凍結乾燥加工も含む）を意味する。なお、絹ごし豆腐を適用する場合は、絹・木綿兼用の凝固成型機ラインの成型装置において、搬送路１１の上方のコンベアを浮上させ、プリン状豆乳凝固物に触れず又は強く圧搾せずに通過させ、熟成するものとする（特許文献２参照）。

上方の搬送コンベア１５は、搬送ローラ２３により駆動され、搬送路１１の上方を周回する。上方の濾布ベルト１３は、ゴム製ローラに布を巻き付けた濾布ベルト駆動ローラ２４により駆動され、搬送路１１の上方を周回する。また、下方の搬送コンベア１９は、搬送ローラ２７により駆動され、搬送路１１の下方を周回する。濾布ベルト１７は、濾布ベルト駆動ローラ２８により駆動され、搬送路１１の下方を周回する。濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９の周回軌道には、それぞれ複数の従動ローラ２９が配置される。濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９は、搬送方向片側の搬送ローラ（例えば２３，２７）のみが図示しないモータにより同期して駆動され、他方の搬送ローラ２１，２５が従動して、豆腐凝固物Ｔの搬送動作がなされる。

濾布ベルト１３，１７は、例えば食品用のフッ素樹脂やポリエステル樹脂（ポリエチレンテレフタレート樹脂）、ポリプロピレン樹脂、アラミド繊維樹脂等からなる糸（モノフィラメントやマルチフィラメント、線径０．１〜１．０ｍｍ）を、平織、綾織等で編んだ濾布で、無端状に構成される。濾布は、機械的なテンションに耐え得る引張強度と比較的柔軟性があり、凹状に屈曲しやすい性状を有する。なお、濾布ベルトの材質等は特に限定しないが、詳細に関しては、例えば特許第４００４４１３号を参照されたい。

図２に示すように、搬送コンベア１９は、基台３１に立設された複数の支持レール３３によって周回（搬送）方向（図２の紙面垂直方向）に移動自在に支持される。基台３１の上方には、図示しない昇降機構により上下動可能に支持された昇降部３５が配置される。昇降部３５には、複数の支持レール３７が垂下して設けられ、搬送コンベア１５を下方の豆乳凝固物Ｔに向けて均一に押圧する。

図３は搬送コンベア１５，１９の一部を示す平面図、図４は搬送コンベア１５，１９の進行方向の断面の一部を示す一部断面図である。図３，図４に示すように、搬送コンベア１５，１９は、キャタピラ（登録商標）式コンベアであって、多数の平板状のプレート部材であるキャタピラプレート３８と、キャタピラプレート３８の進行方向に直交する方向の両端部に設けられたチェーン３９と、を有する。

キャタピラプレート３８は、進行方向に沿って連続的に略隙間なく配置されてもよく、進行方向に沿って所定間隔を空けて配置されてもよい。また、キャタピラプレート３８は、排水機構を備え、水分が流れ出やすい構造であってもよい。

チェーン３９は、図４に示すように、接続部材４１を介してキャタピラプレート３８に取り付けられる。このチェーン３９を、図示しないモータにより搬送ローラ２３，２７（図１参照）と、従動する搬送ローラ２１，２５（図１参照）を介して周回駆動させることで、キャタピラプレート３８が周回軌道に沿って移動する。各搬送コンベア１５，１９は、同一の周回速度で駆動される。濾布ベルト１３，１７は、図示しないモータにより濾布ベルト駆動ローラ２４，２８が駆動され、周回駆動されるキャタピラプレート３８に合わせて同一の周回速度で周回駆動される。

図１に示す濾布ベルト１３と搬送コンベア１５、及び濾布ベルト１７と搬送コンベア１９の各周回軌道のうち、搬送路１１となる領域、すなわち、搬送ローラ２２と２４との間、及び搬送ローラ２６と２８との間が濾布ベルト１３，１７の送り工程の領域である。搬送ローラ２１と２３との間、及び搬送ローラ２５と２７との間が搬送コンベア１５，１９の送り工程の領域である。この送り工程の領域では、搬送路１１に沿って濾布ベルト１３，１７と搬送コンベア１５，１９が直線状に配置される。搬送路１１上の豆乳凝固物Ｔは、濾布ベルト１３，１７に上下方向に挟持されながら搬送されて、圧搾成型される。

上記周回軌道のうち、豆乳凝固物Ｔが挟持される搬送路１１の終端部から再び搬送路１１の始端部に戻されるまでの間が広義の戻り工程である。つまり、広義の戻り工程には、送り工程の両端の転回工程が含まれる。転回工程は、搬送路１１の下流側の終端部で豆乳凝固物Ｔから離れて進行方向を大きく転回させる周回軌道の領域、及び、搬送路１１の上流側の始端部近傍で進行方向を大きく転回させて豆乳凝固物Ｔに近接する直前までの領域である。ただし、本明細書においては、戻り工程と転回工程とを併せて表記して説明している場合には、戻り工程は、広義の戻り工程から転回工程を除いた残りの領域を意味するものとする。

成型装置１００の送り工程においては、上述したように、豆乳凝固物Ｔが濾布ベルト１３，１７を介して搬送コンベア１５，１９に挟持されて圧搾される。これにより、豆乳凝固物Ｔは、濾布ベルト１３，１７を介して搬送コンベア１５，１９からの加圧力を受けてホエー等の水分を排出する。そして、濾布ベルト１３，１７と搬送コンベア１５，１９は、搬送ローラ２３，２７や２４，２８を通過し、豆乳凝固物Ｔから離間した戻り工程において、洗浄処理と殺菌処理がなされる。その後、搬送ローラ２１，２５や２２，２６の位置まで再度戻される。

次に、成型装置１００の戻り工程の構成について詳細に説明する。
本成型装置１００は、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回軌道における戻り工程の領域に、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回方向上流側から下流側に向けて、アルカリ洗浄部としてのアルカリ洗浄槽４３と、酸洗浄部としての酸洗浄槽４７と、加熱部としての蒸気殺菌槽５１とがこの順で配置される。また、濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９の周回軌道における戻り工程の領域にも同様に、上記周回方向上流側から下流側に向けて、アルカリ洗浄槽４５と、酸洗浄槽４９と、蒸気殺菌槽５３とがこの順で配置される。

更に、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回軌道におけるアルカリ洗浄槽４３の周回方向上流側には、水洗洗浄部５５が配置される。また、アルカリ洗浄槽４３と酸洗浄槽４７との間には、水洗洗浄部５９が配置され、酸洗浄槽４７と蒸気殺菌槽５１との間には、水洗洗浄部６３が配置される。

同様に、濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９の周回軌道におけるアルカリ洗浄槽４５の周回方向上流側には、水洗洗浄部５７が配置される。また、アルカリ洗浄槽４５と酸洗浄槽４９との間には、水洗洗浄部６１が配置され、酸洗浄槽４９と蒸気殺菌槽５３との間には、水洗洗浄部６５が配置される。

アルカリ洗浄槽４３，４５は、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５をアルカリ液に浸漬させる。酸洗浄槽４７，４９は、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５を酸液に浸漬させる。図示例では、アルカリ洗浄槽４３と酸洗浄槽４７は、濾布ベルト１３と搬送コンベア１５とを共通に浸漬させ、アルカリ洗浄槽４５と酸洗浄槽４９は、濾布ベルト１７と搬送コンベア１９とを共通に浸漬させているが、それぞれを個別に浸漬させる槽を設けた構成であってもよい。また、生産中は各アルカリ洗浄槽や各酸洗浄槽には薬液を入れず、６０〜１００℃のお湯を入れて熱湯洗浄・殺菌を行うか、又は、お湯も入れずに各槽に設けられた蒸気供給手段により６０〜１０５℃の蒸気加熱を行う蒸気殺菌槽として転用してもよい。

アルカリ洗浄槽４３，４５に貯留されるアルカリ液としては、濃度０．５％以上、好ましくは１％以上、最も好ましくは２％以上、１０％以下、ｐＨ９以上、好ましくはｐＨ１１以上、最も好ましくはｐＨ１３以上である、６０〜１００℃の水酸化ナトリウム溶液を使用できる。水酸化ナトリウムの他にも、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、ケイ酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等の溶液（０．５〜１０％、ｐＨ９〜１４、４０〜１００℃の条件）が使用可能である。つまり、アルカリ液としては、濃度０．５％以上、好ましくは１％以上、より好ましくは２％以上で、濃度１０％以下、好ましくは５％以下のアルカリ液が使用可能である。アルカリ液を上記濃度範囲にするのは、濃度０．５％未満の場合は洗浄効果が低く、濃度１０％を超える場合は、濃度増加に伴う洗浄効果の良化が特に認められず、パッキン等の樹脂やゴム等の劣化が起きやすく、取扱い作業が煩雑になるためである。

酸洗浄槽４７，４９に貯留される酸液としては、濃度０．１％以上、好ましくは０．５％以上、最も好ましくは１％以上、１０％以下で、ｐＨ５以下、好ましくはｐＨ３以下のクエン酸溶液を使用できる。クエン酸の他にも、塩酸、シュウ酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、ギ酸、リン酸、硝酸、スルファミン酸等の溶液（０．１〜１０％、ｐＨ１〜５、４０〜１００℃の条件）が使用可能である。つまり、酸液としては、濃度０．１％以上、１０％以下、好ましくは５％以下の酸液が使用可能である。酸液を上記濃度範囲にするのは、濃度０．１％未満の場合は洗浄効果が低く、濃度１０％を超える場合は、濃度増加に伴う洗浄効果の良化が特に認められず、ステンレス等の腐食の虞があり、取扱い作業が煩雑になるためである。

水洗洗浄部５５，５７，５９，６１，６３，６５で使用される洗浄水としては、清水（水道水、除菌フィルターを通した無菌水等）の他、オゾン水、次亜塩素酸ソーダ液、次亜塩素酸水等の殺菌作用のある中性薬液も使用可能である。なお、水洗洗浄部５５，５７は、豆腐粕を確実に除去することが必須であり、そのため、高圧ポンプによる強力な水流により除去する方式とするのが好ましい。水洗洗浄部５９，６１，６３，６５は、各々適宜低圧水による散水でもよく、場合によっては適宜省いてもよい。アルカリ液は、次の酸洗浄槽で中和できる。また、酸液は、次の蒸気殺菌槽で蒸気噴射と共にその蒸気凝縮水（飛沫）や、蒸気殺菌槽内に設けた熱湯水供給手段による熱湯を用いる濯ぎ効果によって取り除くようにしてもよく、酸性条件によって加熱殺菌効果を更に向上させる相乗効果も期待できる。

蒸気殺菌槽５１，５３は、蒸気ノズル７１と、仕切り部材７３とを有する。蒸気ノズル７１は、ボイラーから供給される０．５〜２．０ＭＰａの水蒸気を減圧して得る０．０５〜０．４ＭＰａの水蒸気を、調整バルブを介して水蒸気を蒸気殺菌槽５１，５３内に均等に噴出する。噴出する水蒸気は９０℃以上、１０５℃以下のほぼ大気開放された蒸気であって、大気圧乃至は大気圧より少し高めの蒸気圧であり、絶対圧力で０.１０〜０．１２ＭＰａ、ゲージ圧力で０.００〜０．０２ＭＰａになる。蒸気殺菌槽５１の蒸気ノズル７１は、１つ又は複数個が濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回軌道に沿って配置され、蒸気殺菌槽５３の蒸気ノズル７１は、１つ又は複数個が濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９の周回軌道に沿って配置される。

仕切り部材７３は、蒸気殺菌槽５１，５３の出入り口に設けた暖簾や、槽周囲を覆うカバーを含んで構成される。蒸気殺菌槽５１の仕切り部材７３は、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回軌道上の所定範囲を囲んで配置され、蒸気殺菌槽５３の仕切り部材７３は、濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９の周回軌道上の所定範囲を囲んで配置される。仕切り部材７３により囲まれた内部空間は、この内部空間に配置される蒸気ノズル７１が、加熱された蒸気を噴射することで、少なくとも６０℃以上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは９０℃以上で、１０５℃以下、好ましくは１００℃以下の均一な雰囲気温度にされる。特に賞味期間の長期保証を実現する上では、９０〜１０５℃の雰囲気温度や９０〜１００℃の豆乳凝固物品温にすることが好ましい。なお図示しないが、蒸気殺菌槽５１，５３の出入り口には、上記の暖簾以外に、水封式シール等の蒸気漏れ防止手段を備えてもよく、気密性を高め、仕切り部材７３で囲まれた蒸気殺菌槽５１，５３内を少し有圧状態（大気圧より少し高い気圧）にして、１００℃以上、１０５℃以下の雰囲気温度を維持するようにしてもよい。

以上のように、蒸気殺菌槽５１，５３においては、蒸気ノズル７１から濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９に向けてそれぞれ蒸気が吹き付けられる。また、仕切り部材７３により画成される内部空間には、蒸気ノズル７１から吹き付けた蒸気が充満する。これにより、内部空間内全体が上記の雰囲気温度に熱せられ、濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９が高効率で加熱殺菌される。

＜豆腐類の圧搾成型、及び洗浄、殺菌処理＞
上記構成の成型装置１００は、次の手順で豆乳凝固物Ｔを圧搾成型する。すなわち、搬送路１１の上方及び下方にそれぞれ配置された一対の濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９の間に、豆乳凝固物Ｔが供給される。この豆乳凝固物Ｔは、図示しない装置により製造された、豆乳にニガリ等の凝固剤が添加され、シート状に連続的に凝固・成型・熟成されたものである。

豆乳凝固物Ｔは、搬送路１１の上方及び下方の濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９の間を通過する。その際、豆乳凝固物Ｔは、上方及び下方の搬送コンベア１５，１９により濾布ベルト１３，１７を介して加圧され、圧搾成型された豆腐類となる。上記処理を連続的に行うことで、例えば、成型寸法の高さ（厚さ）が１〜１５０ｍｍ、幅３００〜３０００ｍｍである油揚生地、木綿豆腐、ソフト木綿、絹生揚生地等のシート状の豆腐類を、効率よく量産可能となる。

豆乳凝固物Ｔを圧搾成型した後の濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９は、周回軌道の戻り工程において、水洗洗浄部５５，５７に搬送される。以下、搬送路１１の上方の濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５について説明する。

水洗洗浄部５５においては、高圧の洗浄水を、濾布ベルト１３と搬送コンベア１５にスプレー噴射する。これにより、濾布ベルト１３と搬送コンベア１５の表面に付着した豆乳凝固物Ｔの残渣や排出されたホエー等が洗浄される。なお、水洗洗浄部５５は、濾布ベルト１３の裏側（豆腐非接触側）から高圧の洗浄水をスプレー噴射して、濾布ベルト１３の表側に豆腐粕を落とす構成にするのが好ましい。また、表側（豆腐接触側）からスプレー噴射して豆腐粕を粉々に崩して裏側に落としてもよく、更に、裏側の次に表側からスプレー噴射するように構成してもよい。

高圧洗浄された後の濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５は、アルカリ洗浄槽４３に搬送される。アルカリ洗浄槽４３は、搬送される濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５を、貯留されたアルカリ液中に浸漬させることで、油やタンパク質等の有機物を分解して洗浄する。これにより、濾布ベルト１３や搬送コンベア１５に付着した豆乳凝固物Ｔの細かな残渣が、アルカリ液によって取り除かれる。アルカリ液内への浸漬時間は、１秒以上、好ましくは６０秒以上で、３６００秒以下、好ましくは６００秒以下とすることが好ましい。

アルカリ洗浄槽４３に浸漬された濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５は、アルカリ液から引き上げられて、水洗洗浄部５９に搬送される。水洗洗浄部５９では、前述同様に洗浄水を濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５にスプレー噴射して、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５のアルカリ液を洗い落とす。

水洗洗浄部５９を通過した濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５は、酸洗浄槽４７に搬送される。酸洗浄槽４７は、搬送される濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５を、貯留された酸液中に浸漬させることで、微量に残留し得るアルカリ分を中和すると共に、炭酸カルシウム等の無機塩（スケール）を溶解して洗浄する。酸液内への浸漬時間は、１秒以上、好ましくは６０秒以上で、３６００秒以下、好ましくは６００秒以下とすることが好ましい。

酸洗浄槽４７に浸漬された濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５は、酸液から引き上げられて、水洗洗浄部６３に搬送される。水洗洗浄部６３では、前述同様に洗浄水を濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５にスプレー噴射して、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の酸液を洗い落とす。

水洗洗浄部６３を通過した濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５は、蒸気殺菌槽５１に搬送される。蒸気殺菌槽５１は、蒸気ノズル７１から噴射される高温の常圧蒸気を、搬送される濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５に吹き付ける。この蒸気殺菌槽５１を濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５が通過する際の１回当たりの通過時間（滞留時間）は、１秒以上、好ましくは５秒以上、より好ましくは１０秒以上で、３６００秒以下、好ましくは６００秒以下とするのがよい。

蒸気殺菌槽５１においては、６０℃以上、１０５℃以下の雰囲気温度で、１秒以上の滞留時間で加熱することにより、必要とされる殺菌作用が得られる。また、滞留時間を１０秒以上とすれば、より顕著な殺菌作用を得ることができる。一方、滞留時間が３６００秒を超える場合、殺菌効果が上がりにくく、豆腐の風味等の品質低下を招き、連続成型装置の機長やスペースの制約があることから、却って非効率的な処理となる。

上記した浸漬時間、通過時間は、濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の周回速度を制御することで調整できる。また、各戻り部の周回軌道を複数の従動ローラ２９によって多数折り返す、引き出す等によって、上記の浸漬時間や通過時間が長くなるよう予め設計してもよい。上記浸漬時間、通過時間の調整のための各駆動方式や調節、制御方法は、適宜なものが採用できる。

上記は、搬送路１１の上方の濾布ベルト１３及び搬送コンベア１５の動作であるが、搬送路１１の下方の濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９についても同様の構成であり、同様の洗浄、殺菌処理が施される。つまり、濾布ベルト１７及び搬送コンベア１９は、その戻り工程において、水洗洗浄部５７、アルカリ洗浄槽４５、水洗洗浄部６１、酸洗浄槽４９、水洗洗浄部６５、蒸気殺菌槽５３をこの順に通過し、洗浄、殺菌処理が施される。その後、再び送り工程に戻される。

本構成の成型装置１００は、濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９から豆乳凝固物Ｔが離れた後の戻り工程において、（１）水洗洗浄、（２）アルカリ洗浄、（３）水洗洗浄、（４）酸洗浄、（５）水洗洗浄、（６）蒸気殺菌の各工程をこの順で実施する。これにより、濾布ベルト１３，１７や搬送コンベア１５，１９に付着した豆乳凝固物Ｔのタンパク汚れが完全に除去できる。特に濾布ベルト１３，１７は豆乳凝固物Ｔの残渣や菌等が付着しやすい布性状を有するが、上記の洗浄、殺菌処理により、確実に不要物が除去される。

本構成によれば、蒸気殺菌の前段にアルカリ洗浄と酸洗浄を施すことで、仮に酸洗浄後に生菌が残存したとしても、生菌の活力を十分に弱めることができる。その結果、蒸気殺菌による殺菌効果が高められ、より完全な殺菌処理を実現できる。なお、アルカリ洗浄と酸洗浄とは洗浄順序を入れ替えてもよい。また、条件によっては酸洗浄を省いてもよい。

このように、濾布ベルト１３，１７や搬送コンベア１５，１９に付着する栄養菌体、耐熱性芽胞菌等の菌体を、従来よりも確実に除去、殺菌できるため、成型後の豆腐類の初菌数を大幅に低減できる。よって、豆腐類の保存中における微生物（菌）の増殖を、長期にわたり抑制できる。その結果、豆腐類の長期保存が可能となり、賞味期限の延長が可能となる。

また、搬送コンベア１５，１９及び濾布ベルト１３，１７は、蒸気殺菌槽５１，５３によって高温に加熱されるため、送り工程における豆乳凝固物Ｔとの接触の際に、豆乳凝固物Ｔの加熱効果又は保温効果が得られる。この加熱効果や保温効果によって、豆乳凝固物Ｔの温度低下に起因する柔化が防止され、豆腐（生地）の結着性が向上する。その結果、上方側や下方側の濾布ベルトに豆腐類が付着する「布付き」が発生することを大幅に軽減できる。

従来の成型装置の場合、圧搾して搬送される際の豆腐類の放熱が顕著であり、そのために、布付きを抑制するため添加凝固剤量を少し多目に使用していた。このため、仕上がる豆腐類は、離水しやすく旨味が逃げ、脆さやザラツキ等の食感が出やすかった。しかし、本構成の成型装置１００の場合、添加する凝固剤量を過剰気味にせず、適量にまで減らすことができ、昔ながらの風味や食感に近づくように豆腐類の品質向上が図れ、経済性も向上する。更に、凝固熟成時間や圧搾成型時間が短縮し、豆腐類の連続製造ラインの機長が短くなって、省スペース化が図れる。

＜キャタピラプレートの構成＞
次に、上記の搬送コンベア１５，１９の構成について、更に詳細に説明する。
図３，図４に示すように、搬送コンベア１５，１９を構成するキャタピラプレート３８は、その進行方向に直交する方向に細長い形状であり、柔軟な濾布ベルト１３，１７を支持する。そのため、キャタピラプレート３８の豆乳凝固物Ｔに向かう対向面は平坦面に形成される。換言すれば、キャタピラプレート３８は、その断面の外周面の一辺に、少なくとも直線部を有する部材が用いられる。つまり、キャタピラプレート３８は、少なくとも豆乳凝固物Ｔに向かう対向面が平坦面である部材であって、最低でも外周面のいずれか１面が平坦面を呈する部材であればよい。これにより、豆乳凝固物Ｔへの伝熱面積を広くして、豆腐類の加熱効率や保温効率が高められる。

本構成のキャタピラプレート３８は、肉厚の大きい平形鋼等の型鋼等を好適に用いることができる。そのため、従来の薄型のキャタピラプレートよりも断熱保温性や蓄熱性が向上し、加熱によって保有できる熱量が多くなる。よって、豆乳凝固物Ｔを、濾布ベルト１３，１７を介して間接的に伝熱させることができ、少なくとも放熱による豆腐類の温度低下を抑制できる。

キャタピラプレート３８は、アルミ、鉄、銅、チタン等の、表面が平滑で高い曲げ剛性を有する金属製板材であればよい。特に、熱伝導率の低い（＜２０Ｗ/ｍＫ）ステンレス鋼材（例えば、ＳＵＳ３０４（熱伝導率：約１５Ｗ／ｍＫ））がキャタピラプレート３８に好適に使用される。キャタピラプレート３８が熱伝導率の低い材料であると、熱せられた豆乳凝固物Ｔの熱量がキャタピラプレート３８に伝達されにくくなり、その結果、豆乳凝固物Ｔを、豆腐成型における最適な所定温度範囲に維持しやすくなる。

キャタピラプレート３８は、金属以外にも、セラミック、樹脂（ポリプロピレン、フッ素樹脂、ＰＥＥＫ等のエンジニアリングプラスチック類）、ＦＲＰ（ガラス繊維入り樹脂や炭素繊維入りＰＥＥＫ等の補強芯材入り樹脂類）、天然又は合成石材、天然又は合成木材、等の所望の耐熱性と剛性がある部材が使用可能である。いずれにしても、例えば、米国ではＦＤＡ（アメリカ食品医薬品局、Food and Drug Administration）等の認証を受けた材料、日本では食品衛生法の規格試験等に適合した材料であればよい。

なお、一般に樹脂類の熱伝導率は、炭素鋼の約４７Ｗ／ｍＫ等と比較して十分低く、常温で概ね０．２Ｗ／ｍＫ前後である。そこで、比較的柔軟な樹脂類であっても、強度の高い材料（金属）を組み合わせて複合材とすれば、キャタピラプレート３８に適用することができる。

キャタピラプレート３８の厚さは、４〜２００ｍｍの範囲にされる。特に重量と強度を考慮すれば、厚さ１０〜２５ｍｍの範囲で、肉厚の大きな平鋼又は角鋼を用いることが好ましい。また、蓄熱材としての保有熱量を考慮すれば、キャタピラプレート３８の厚さは、５〜５０ｍｍの範囲がよい。また、キャタピラプレート３８の進行方向に沿った幅は、１０〜１００ｍｍであり、進行方向に直交する方向の長さは３００〜３０００ｍｍである。特に好ましい寸法は、幅２０〜８０ｍｍ、長さ１０００〜２０００ｍｍ、高さ（厚さ）１０〜１００ｍｍである。

キャタピラプレート３８は、肉厚が大きいほど、また、重量があるほど保有熱量が多くなり蓄熱性が高められる。キャタピラプレート３８は、熱せられた豆乳凝固物Ｔの熱量を受けて昇温するため、蓄熱性が高いほど、キャタピラプレート３８により挟持される豆乳凝固物Ｔへの加熱効果や保温効果が高くなる。

キャタピラプレート３８の表面（裏側面のみ又は全体面）には、摺動性や平滑性や耐摩耗性を高める研磨加工（バフ研磨、電解研磨等）、硬質クロム・窒化クロム・窒化チタン・セラミック等の表面硬化・平滑化処理（セラミック溶射等）、フッ素樹脂や各種樹脂による表面処理（樹脂コーティング等）やこれらを複合した加工等を施してもよい。

搬送コンベア１５，１９は、豆乳凝固物Ｔに接する濾布ベルト１３，１７を、濾布ベルト１３，１７の裏側から平坦面で支持できるコンベアであれば、いかなる形態であってもよい。好ましくは、剛性のある略平板のプレート部材がチェーン等の連結手段によって多数連なって構成されたキャタピラ式コンベアであればよい。その他にも、例えば、エプロンコンベア、スラットコンベア、トッププレートコンベア、トップチェーンコンベア、フラットトップチェーンコンベア等の多数の平板から成るエンドレス型コンベアであってもよい。

キャタピラ式コンベアやトップチェーンコンベアは、平板と１〜数個のチェーンが一体になり、平板と平板とがチェーンで連結されて屈曲自在に構成される。搬送路の前後にはスプロケットが取り付けられ、このスプロケットに上記チェーンが噛み合わされる。コンベアは、このチェーンを駆動することで搬送駆動される。一方、プレートコンベア、エプロンコンベア、スラットコンベアは、周回するチェーンに平板の両端部が固定されて、多数の平板が連結される。このチェーンを搬送方向前後に配置されたスプロケットに噛み合わせて駆動させることにより、コンベアが搬送駆動される。

いずれの場合も、コンベア駆動用のモータは、インバータや減速器等の回変数調節機器を介してコンベアの送り工程前端（上流側）の回転軸に配設される。この駆動用モータに上記のスプロケットが取り付けられて駆動部が構成される。また、コンベアの送り工程後端の回転軸にもスプロケットが取り付けられて従動部が構成される。

＜濾布ベルトと搬送コンベアの他の構成例＞
次に、濾布ベルトと搬送コンベアの他の構成例について説明する。以降の説明においては、対応する部材又は同一の部材には同一の符号を付与することで、その説明を簡単化又は省略する。

（第２構成例）
図５は第２構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。本構成の成型装置１００Ａは、前述の第１構成例の搬送コンベア１５，１９におけるキャタピラプレート３８の代わりに、鋼製の角パイプや鋼管材等の中空部を有する中空構造のキャタピラプレート３８Ａを用いている。その他の構成は、第１構成例の成型装置１００と同様である。

角パイプ等の断面中空の鋼管材は、一般的な鋼管であり比較的安価に入手可能である。また、特に角パイプは他の形鋼よりも表面形状の凹凸が少なく、洗浄がしやすい上、高い剛性を有しながら軽量化が可能である。鋼管材は、高さが５ｍｍ以上、好ましくは高さ１０ｍｍ以上で、１００ｍｍまでが使用可能である。キャタピラプレート３８Ａを上方から見た短辺（進行方向に沿う辺）は、２０〜１５０ｍｍ、長辺（進行方向に直交する辺）は、５００〜２５００ｍｍが好ましい。キャタピラプレート３８Ａは、例えば、断面の一辺が１０〜１００ｍｍの範囲で、断面長方形又は正方形の角形鋼管の肉厚を、１〜１０ｍｍの範囲で適宜選定できる。キャタピラプレート３８Ａは、重量と強度、熱伝導率の関係から、２〜８ｍｍの肉厚の角パイプを用いることが好ましい。

また、キャタピラプレート３８Ａは、戻り工程において加熱される区間が、短い区間である場合や、搬送路１１の入口側の豆乳凝固物Ｔに近接する直前の区間である場合は、比熱が低めで、肉厚が薄めの金属製部材とすることが好ましい。加熱する区間が長ければ、比熱は高めで肉厚の大きい金属製や金属と同等以上の剛性を有する高剛性樹脂製部材とすることが好ましい。肉厚が薄めの板材は、放熱性が高く（冷めやすい）、豆乳凝固物Ｔに近接した後、熱移動の定常状態に早く落ち着く。また、肉厚が大きい部材は、保有する熱容量が大きいため、豆乳凝固物Ｔに近接した後、熱移動の定常状態に落ち着くのが遅いため、豆乳凝固物Ｔの放熱を抑制できる。

キャタピラプレート３８Ａは、図６Ａに示すように、中空部に断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆが組み付けられていてもよい。断熱保温材Ｈと蓄熱材Ｆは、中空部内にいずれか一方のみ、又は双方が混在して配置されていてもよい。また、中空部内に、断熱保温材Ｈとして熱伝導率の低い空気だけが密封されている形態であってもよい。

これら断熱保温材Ｈと蓄熱材Ｆは、中空構造体の中空部に略箱型に配置することや、材料を充填する以外にも、図６Ｂに示すように、予め円筒状や角筒状、短冊状等にされたユニット単位の形態で配置してもよい。その場合、断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆの交換が容易となる。

断熱保温材Ｈは、空気以外にも、市販の真空断熱材（熱伝導率：０．００１２〜０．００５Ｗ／ｍＫ）や発泡樹脂成形品等の断熱保温材料、又は、発泡樹脂（粒状発泡ウレタン樹脂、粒状発泡スチロール樹脂、発泡シリコーン樹脂）や発泡ゴム等の断熱性部材、或いは、木材チップや乾燥オカラ等の有機性乾燥物といった断熱原料で構成することもできる。この断熱保温材Ｈは、断熱保温材料を中空部に配置した形態、発泡樹脂類を中空部内で発泡させて成形させた形態、断熱原料である流体、粉体、液体のいずれかを中空部内に充填させた形態、中空部を脱気、減圧、真空として密封した真空断熱等の断熱領域を含んだ形態等、いずれであってもよい。

中空部を空気が薄い減圧状態又は空気が殆ど存在しない真空状態で密封した形態においては、中空部内の空気の対流が起こりにくい。また、放熱が少なくなり、断熱保温性が一層高まる。したがって、この形態では高効率で、且つ比較的安価に豆乳凝固物Ｔの放熱を抑制でき、豆腐類の品質向上が図れる。

なお、減圧状態や真空状態の圧力は、絶対圧力として０〜０．１ＭＰａ（相対圧力として−０．１〜０ＭＰａ）であって、大気圧以下であればよい。また、例えば、市販家電（冷蔵庫）用等に開発された真空断熱素材等の減圧又は真空部材を中空部に納めた形態であってもよい。中空部を減圧・真空にする方法や中空部の密封方法は特に限定しない。

中空部に設ける断熱保温材Ｈは、空気以外のガスとして、炭酸ガス、エタンガス、エチレンガスや、窒素ガス、アルゴンガス、クリプトンガス、キセノンガス等の不活性ガス等、熱伝導性の低いガス等が使用可能である。空気の熱伝導率が０．０２４１Ｗ／ｍＫ、アルゴンガスの熱伝導率が０．０１６８Ｗ／ｍＫであることに対し、クリプトンガスの熱伝導率は０．００８７Ｗ／ｍＫ、キセノンガスの熱伝導率は０．００５２Ｗ／ｍＫである。そのため、クリプトンガスやキセノンガスを断熱保温材Ｈとして使用すれば、断熱保温効果を一層高めることができる。

蓄熱材Ｆは、比熱が大きく、相変化による潜熱蓄熱材を好適に用いられる。例えば、市販品では「パッサーモ：登録商標」（玉井化成製）が５０℃までの範囲で使用可能である。また、融点５０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１０５℃に凝固点又は融点を有する、糖アルコール、無機塩水和物、有機酸塩水和物等であってもよい。

蓄熱材Ｆは、相変化型蓄熱材や顕熱型蓄熱材等が使用できる。例えば、水、油（特に固形脂や硬化油等）、無機物（砂、アルミナ、酸化マグネシウム、セラミックビーズ（粉）等）や、有機物（樹脂ビーズ、珪藻土等の有機性の潜熱型蓄熱材）等を用いることができる。特に、６０℃〜１０５℃の融点又は凝固点を有する物質が使用可能である。なお、６０℃〜１０５℃の範囲では、大気圧下の水も顕熱型蓄熱材に含まれる。蓄熱材Ｆは、キャタピラプレート３８Ａが重くなり、機械的強度を増加させて重厚な機械になりすぎない範囲、又は高価にならない範囲で適宜選択される。

キャタピラプレート３８Ａは、その中空部の内側に、放射熱を防ぐ銅箔やアルミ箔や樹脂ライニング等を施すことで、放射熱や熱伝導率を一層下げることができる。また、断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆをキャタピラプレート３８Ａの部材周囲（表面、裏面、側面、内面等）に貼り合わせたり、含浸させたりする等、適宜組み合わせることによって、複合的に断熱保温機能や蓄熱機能を高めることができる。更に、キャタピラプレート３８Ａの部材表面に、樹脂コーティング等の熱伝達率を小さく抑える処理を施すことで、放熱抑制効果を一層高められる。なお、断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆは、交換可能に着脱自在としてもよく、それらの組み合わせ方については特に限定されない。

潜熱型蓄熱材としては、例えば次の材料が利用できる。すなわち、低くても５０℃、高くても１２０℃の範囲で、好ましくは６０〜１０５℃の範囲で融点又は凝固点を有するスレイトール（融点９０℃）、エリスリトール（融点９０℃）、キシリトール（融点９４℃）、ソルビトール（融点１０６℃）等のポリオールや糖アルコールや、酢酸ナトリウム三水和物（融点５８℃）、リン酸三ナトリウム十二水和物（融点７５℃）、四ホウ酸ナトリウム十水和物（融点７５℃）、水酸化バリウム八水和物（融点７８℃）、塩化クロム（ＩＩＩ）六水和物（融点８３℃）、塩化コバルト（ＩＩ）六水和物（融点８６℃）、硝酸マグネシウム六水和物（融点８９℃）、硫酸アルミニウムカリウム十二水和物（融点９３℃）、塩化マグネシウム六水和物（融点１１７℃）等の無機塩水和物等の相転移型蓄熱材や、水や油脂、脂肪酸（ステアリン酸）、有機酸、パラフィン等の液体や粘性液体やゼリー又はゲル状物（寒天・カラギーナンやカードランゲル）やコンニャクマンナンやペクチン・セルロース、ポリビニルアルコール等、乾燥オカラ等の有機材料、鉄粉等の金属粉や砂やアルミナ、セラミック、コンクリート等の鉱物性粉末や食塩や硫酸カルシウム等の無機塩等の粉末等、顕熱型蓄熱材料や、その他蓄熱効果が期待でき、中空部に充填できる材料であれば、特に限定されない。

図７Ａ〜図７Ｈは、中空部を有する中空構造のキャタピラプレート３８Ａの断面図である。キャタピラプレート３８Ａは、前述した鋼管（四角形鋼管、角パイプ）１１１からなる図７Ａに示す断面形状に限らない。図７Ｂに示す溝形鋼（Ｃ形鋼）１１３と平鋼１１５とを組み合わせて中空部１１７を画成する形態、図７Ｃに示す２つの山形鋼（Ｌ形鋼）１１９を組み合わせて中空部１１７を画成する形態であってもよい。更に、図７Ｄに示す三角形鋼管１２１、図７Ｅに示す六角形鋼管１２３、図７Ｆに示す八角形鋼管１２５、図７Ｇに示すような長方形の一辺が半円形となった異形鋼管（蒲鉾形鋼管）１２７、図７Ｈに示す台形鋼管１２９であってもよい。

図７Ａ〜図７Ｈの図中下側の面は、いずれも平坦であり、濾布ベルト１３，１７を介して豆乳凝固物Ｔに近接する平面部１３０となる。図中下側の平面部１３０以外の面は、曲線状、直線状の面等、特に限定されない。また、上記例の他にも、キャタピラプレート３８Ａに使用可能な鋼管としては、角に丸みがある四角形、正方形、長方形、四角に近い台形、菱形等が挙げられる。その他、断面がＨ形、Ｉ形、Ｔ形、Ｚ形等の形鋼や、断面が五角形等の多角形鋼管を用いた形態であってもよい。

また、キャタピラプレート３８Ａは、角パイプ以外の、アングル鋼、不等辺アングル鋼、チャンネル鋼（Ｃ鋼）、ジョイスト鋼、エッチ鋼（Ｈ鋼）、リップ溝形鋼、やフラットバー（平鋼）等の形鋼を適宜組み合わせて、断面四角形の略角パイプ状又は断面略Ｌ字状等に構成して内部に中空部を設けた形態であってもよい。

図８Ａ〜図８Ｏは、断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆを備えたキャタピラプレート３８Ａの断面図である。図８Ａ〜図８Ｃ、図８Ｅ〜図８Ｉは、図７Ａ〜図７Ｈに示す各キャタピラプレート３８Ａの中空部１１７に、断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆが組み入れた形態である。

図８Ｄは、図８Ｃに示す構成から山形鋼１１９を１つのみにした形態である。図８Ｊは、溝型鋼（Ｃ形鋼）１１３の溝内側に断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆを組み入れた形態である。図８Ｋは、図８Ｊの溝型鋼１１３よりも溝深さの浅い溝型鋼１１４Ａを用いて断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆを積層した形態である。図８Ｌは、図８Ｊの溝型鋼１１３より溝深さの深い溝型鋼１１４Ｂを用いた形態である。

図８Ｍは、Ｈ形鋼１３１の中間部における一対の空間に、断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆをそれぞれ組み入れた形態である。図８Ｎは、Ｈ形鋼１３１の一対の空間に蓄熱材Ｆを組み入れ、Ｈ形鋼１３１の片側側面（図中上面）に断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆを積層した形態である。また、図８Ｏは、平鋼１３３の片面に断熱保温材Ｈ又は蓄熱材Ｆを積層した形態である。

図９Ａ〜図９Ｏは、断熱保温材Ｈと蓄熱材Ｆとを共に備えたキャタピラプレート３８Ａの断面図である。図９Ａ〜図９Ｏは、それぞれ図８Ａ〜図８Ｏに対応しており、断熱保温材Ｈと蓄熱材Ｆとが積層して配置された形態である。図９Ａに示すように、鋼管１１１の中空部には、平面部１３０側から蓄熱材Ｆと、断熱保温材Ｈとがこの順で積層される。他の図９Ｂ〜図９Ｏについても同様に、平面部１３０側から蓄熱材Ｆと断熱保温材Ｈとがこの順で積層される。

図９Ｄ，図９Ｅ，図９Ｈ，図９Ｍの形態については、局所的に平面部１３０に断熱保温材Ｈが接続された形態である。これらの形態では、断熱保温材Ｈが蓄熱材Ｆを覆って形成されたものである。

図９Ａ〜図９Ｏに示す各形態においては、図中下側の平面部１３０を通じて蓄熱材Ｆへ伝熱され、図中上側は断熱保温材Ｈにより放熱が抑制される。このため、蓄熱材Ｆに蓄熱された熱は、豆乳凝固物Ｔに指向して移動して、豆乳凝固物Ｔ以外には放熱しにくくなる。

通常の豆腐、油揚等の製造においては、豆乳（６０〜９５℃）に凝固剤液を入れて凝固撹拌し熟成した後、凝固物を崩し、これにより得られた豆乳凝固物Ｔを成型装置１００に移載（盛り込み）する。この豆乳凝固物Ｔが自然脱水、圧搾脱水されて、成型装置１００Ａの搬送路１１の出口に到達すると、連続したシート状の豆腐類、例えば木綿豆腐（生地）が得られる。凝固前の豆乳温度を初期温度とすると、従来は、凝固工程、成型工程を経て、成型装置１００の出口に生地が到達するときには、生地の品温は初期温度から大きく低下していた。この温度差ΔＴは、マイナス１５〜２０℃かそれ以上が普通であった。

しかし、本構成によれば、断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆを備えたキャタピラプレート３８Ａによって、成型装置１００Ａの搬送路１１の入口における品温（凝固機出口の豆乳凝固物温度）に対して、搬送路１１の出口における品温（出口における豆腐類の温度）との温度差ΔＴを、マイナス１０℃以内、好ましくはマイナス５℃以内にできる。

成型装置１００Ａの搬送路１１の出口における豆腐類の品温を、少なくとも６０℃以上、好ましくは７０℃以上に維持することは、豆腐類の物性向上のために好ましい。例えば、成型装置１００Ａの出口におけるシート状豆腐の品温（上下の表面温度や芯温）が、成型装置１００Ａへの豆乳凝固物の盛り込み時の温度（凝固熟成後から崩し・均し装置による処理前後の豆乳凝固物の品温）に対して低下する品温の温度差ΔＴを、マイナス１５℃以内にすることが好ましい。より好ましくは、ΔＴをマイナス１０℃以内とし、更に好ましくは、ΔＴをマイナス５℃以下とする。こうすることで、成型装置１００Ａの搬送路１１の出口における豆腐温度が６０〜８０℃に維持される。

本構成の成型装置１００Ａによれば、積極的に加熱装置（詳細は後述）を用いることによって豆腐品温を上昇させることができる。豆腐類の品温を６０〜１００℃、好ましくは７０〜９５℃の範囲で所定の時間、加熱することによって、豆腐類の物性や風味を向上する効果と、豆腐類の周辺環境で細菌汚染や細菌増殖を抑制し衛生的環境を整備して、更には芽胞以外の栄養細胞である細菌（耐熱性の低い細菌）の殺菌効果が期待できる。ただし、あまり豆腐類を高温で加熱し過ぎると「す」の発生や、離水がしやすく肌荒れになるように、過度な加熱は豆腐類の品質を損なう虞があるので、直接に豆腐品温を加熱するよりも、搬送コンベア１５，１９を囲む雰囲気の温度を６０〜１０５℃、好ましくは７０〜９５℃の範囲で加熱、維持することが好ましい。なお、加熱時間は、搬送路１１を通過する成型時間とほぼ同じかそれ以下に設定し、少なくとも所定の品温維持や殺菌効果が得られるように、１〜３６００秒間、好ましくは３〜１２００秒間に設定する。

上記の加熱装置は、搬送コンベア１５，１９の送り工程に適宜配置できるが、前述した戻り工程における蒸気殺菌槽５１，５３（図１参照）を、加熱装置として用いることができる。つまり、蒸気殺菌槽５１，５３は、高温の蒸気による殺菌処理によって搬送コンベア１５，１９を加熱し、豆乳凝固物Ｔの搬送路１１に到達する際の搬送コンベア１５，１９の温度を、上記した温度範囲に上昇、又は維持させる。蒸気殺菌槽５１，５３は、戻り工程の最終軌道部分に配置されるため、蒸気殺菌槽５１，５３で加熱された搬送コンベア１５，１９は、温度が大きく低下しないうちに送り工程の搬送路１１に到達できる。

上記構成によれば、加熱されて蓄熱した搬送コンベア１５，１９を介して、豆乳凝固物Ｔが加熱又は保温される。各キャタピラプレート３８Ａは、断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆの保有熱量を搬送中の豆乳凝固物Ｔに伝熱させて、豆乳凝固物Ｔを昇温させることができる。又は、それらの断熱保温性によって、放熱による豆乳凝固物Ｔの温度低下を遅らせることや温度低下を防ぐことができる。また、濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９を、それらの周回軌道における戻り工程の領域で洗浄および加熱することができる。これらの効果により、従来よりも細菌汚染・増殖を防止しながら殺菌もでき、大豆タンパク質の結着やゲル化が促されて、豆腐類の弾力が増し、凝固温度や凝固剤量を適正にできる。また、豆腐類がきめ細かい組織になり、離水が抑制されて、旨味の流出も防止される。その結果、弾力のある、より高品質な豆腐類の衛生的な量産が可能になり、昔ながらの手作りに近い美味しい木綿豆腐や、きめ細かく皮の柔らかい油揚等の豆腐類を製造できる。

また、高温の加熱媒体に豆腐類を直接接触させると、豆腐類の表面だけタンパク質の熱変性が過剰になり、離水して味抜けしたり脆くなったりする等の豆腐類の品質低下を招く場合もある。その点、本構成のように搬送コンベア１５，１９が濾布ベルト１３，１７を介して豆腐類を加熱することで、上記の品質低下を回避できる。また、「布付き」現象も抑制でき、製造ロスを低減できる。更に、圧搾成型時間が短縮され、成型装置１００Ａの装置全長を短く設計できるため、装置コストの低減や設置スペースの縮小を図ることができる。

成型装置１００Ａは、上記の加熱装置として蒸気殺菌槽５１，５３を使用する構成の他にも、蒸気殺菌槽５１，５３とは別途に加熱装置を設けて併用する構成としてもよい。

加熱装置は、濾布ベルト１３，１７及び搬送コンベア１５，１９の周回軌道の送り工程、戻り工程、転回工程のいずれか１工程、それらの複数工程、又は各工程の一部分に設けることができる。そして、加熱装置は、必要最小限の所定範囲を加熱する構成の他、全体を加熱する構成であってもよい。

ここで、豆腐類の保温とは、搬送路１１で搬送する豆腐類を囲むその近傍を好ましくは常に６０℃〜１０５℃に、好ましくは短時間でも６０℃〜１０５℃に維持することを意味する。また、６０℃〜１０５℃の範囲で同じ温度に保持することや、昇温させることが好ましいが、放熱により温度が少し低下しても、６０℃の下限温度未満にならないように保温又は加熱することを意味する。仮に温度が下がっても、一時的であって、成型装置１００Ａによる豆腐類の全加工時間（搬送路１１の通過時間）の概ね５０％以上、好ましくは７０％以上で６０〜１０５℃の雰囲気温度で豆腐品温が６０〜１００℃に維持できれば、商業的には十分許容できる範囲である。

蒸気殺菌槽５１，５３とは別途に設ける加熱装置としては、大気圧下で６０〜１０５℃の蒸気を直接吹き付けて加熱するスチーム加熱装置、６０〜１００℃に調整された熱湯槽の熱湯をスプレーして加熱する熱湯スプレー式加熱装置、６０〜２００℃に調整（例えば水蒸気との熱交換）された熱風を吹き付ける熱風吹き付け式加熱装置、６０〜３００℃の乾熱・熱風発生装置（送風ファンとニクロム線等からなるシーズヒータ、赤外線ヒータ、蓄熱ヒータ、ヒートポンプのようなヒータと送風ファンから成るヒータ）、スチーム間接ヒータ等を備えた熱風ヒータ、過加熱水蒸気ヒータ等の熱気加熱装置等が利用可能である。また、加熱装置は、６０〜１００℃の熱湯を供給してシャワー（散布、散水）して掛け流す（その排水を回収して、再加熱して循環供給する）熱湯散布加熱装置や、湯煎のような熱湯から再蒸発させた水蒸気を利用する湯煎加熱装置の形態であってもよい。また、上記の各加熱装置を適宜組み合わせて併用してもよい。

蒸気、熱湯、熱風を噴射するノズルは、固定式、可動式、又は回転式のいずれであってもよい。更に、熱湯（６０〜１００℃）を常時貯留する熱湯槽を用い、濾布ベルト１３，１７や搬送コンベア１５，１９を熱湯内に潜らせる熱湯槽加熱式であってもよい。

蒸気吹き付け式、熱湯散布式、熱風吹き付け式の加熱装置を用いる場合、濾布ベルト１３，１７や搬送コンベア１５，１９の周回軌道を屈曲させずフラットな周回軌道のままで設置できる。そのため、熱湯槽加熱式と比較して、部品点数を削減でき、排水量や凝縮水量を極力抑えることができる。また、熱湯槽内の汚れが製品に異物混入するリスクも軽減できる。
なお、上記の加熱装置は、温度調節機能や温度記録機能等の制御装置や計測・記録装置等を備えて、所望の温度に制御される。

高温の豆乳凝固物の保有熱量を、搬送コンベア１５，１９に伝熱・蓄熱させる装置も加熱装置の一つである。例えば、豆乳凝固物の温度が概ね７０〜９５℃である場合は、加熱装置を用いなくても、搬送コンベアのキャタピラプレートの断熱保温機能や蓄熱機能によって豆乳凝固物自身の保有熱量を逃がさずに、放熱を抑制できる。その場合でも、従来方式よりも豆腐の結着を促進して弾力性を向上させ、豆腐類の品質を向上できる。また、豆乳凝固物を成型装置１００Ａの搬送路に受け入れる直前までの初期段階だけ、加熱装置を補助的に利用することでもよい。逆に、豆乳凝固物の温度が６０〜７０℃の場合は、その後の工程で放冷により豆乳凝固物の温度が６０℃を下回る虞があるため、加熱装置を補助的に用いることが好ましい。

搬送コンベア１５，１９や濾布ベルト１３，１７の洗浄、殺菌処理は、前述したように豆腐類の生産中に行うが、生産終了後の洗浄時や生産開始前のお湯通し時（ウォーミングアップ）等の非生産時において、上記した加熱装置を併用して実施できる。その場合には、加熱装置のノズルや配管等を、洗浄液をスプレーする洗浄ノズルや洗浄用配管として利用してもよい。

加熱装置の配置領域以外の搬送コンベア１５，１９における各部は、カバー等で覆わずに一部開放状態にすることで、目視確認や装置の隅々の点検が行やすくなる。

（第３構成例）
図１０は第３構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。本構成の成型装置１００Ｂは、前述の第２構成例の搬送コンベア１５，１９に加えて、補助コンベア１４１，１４３を備え、濾布ベルト１７を広幅にしている。その他の構成は第２構成例の成型装置１００Ａと同様である。

本構成の補助コンベア１４１，１４３は、搬送コンベア１５，１９の周回方向に直交する方向の両脇側に配置され、それぞれが搬送コンベア１５，１９と同期して独立駆動される。濾布ベルト１７は、その両端部が補助コンベア１４１，１４３の上部に届く形態の断面凹状に形成される。

本構成の成型装置１００Ｂによれば、豆乳凝固物Ｔを上方側、下方側、左右の側方側の４方向から囲むことによって、各方向からの自然放冷を抑制し、豆乳凝固物Ｔの保温性が高められる。これにより、豆腐の結着を促進して弾力性を向上させ、濾布ベルト１３，１７に豆腐類が付着する「布付き」現象を抑制できる。

また、本構成の成型装置１００Ｂによれば、厚みの大きな豆乳凝固物Ｔであっても安定した搬送が行え、高品質な豆腐類の製造が可能になる。例えば、豆腐類の成型寸法の高さが１０〜１５０ｍｍである比較的厚い豆腐類を成型する場合であっても、補助コンベア１４１，１４３が側方を支持することによって、型くずれなく、安定した圧搾成型が可能となる。

（第４構成例）
図１１は第４構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。本構成の成型装置１００Ｃは、前述の第３構成例の補助コンベア１４１，１４３に対応する濾布ベルト１４５，１４７を備える。濾布ベルト１４５の周回軌道は、補助コンベア１４１の外側（側方）に配置され、濾布ベルト１４７は、補助コンベア１４３の外側（側方）に配置される。搬送コンベア１９に沿う濾布ベルト１７は、その両端が補助コンベア１４１，１４３及び濾布ベルト１４５，１４７の下方に配置される。その他の構成は第３構成例の成型装置１００Ｂと同様である。

本構成の成型装置１００Ｃによれば、豆乳凝固物Ｔが４方向から、それぞれ個別に濾布ベルトを介して搬送コンベア１５，１９及び補助コンベア１４１，１４３により囲まれる。このため、前述同様に自然放冷を抑制し、保温性を高め、効率よく加熱できる。また、厚みの大きな豆乳凝固物Ｔであっても安定した搬送が行え、豆腐の結着を促進して弾力性を向上させ、「布付き」現象も抑制できる。

（第５構成例）
図１２は第５構成例の成型装置を搬送方向に直交する面で切断した一部断面図である。本構成の成型装置１００Ｄは、前述の第４構成例の成型装置１００Ｃにおける濾布ベルト１４５，１４７を備えず、補助コンベア１４１，１４３が搬送コンベア１９と一体に構成される。つまり、本構成の下方側の搬送コンベア１４９は、その両端が折り返して垂設された側壁部を有した断面略Ｕ字型に形成される。下方側の濾布ベルト１７は、断面凹状に形成され、その両端部が搬送コンベア１４９の側壁部の上端まで届く形態になっている。その他の構成は第４構成例の成型装置１００Ｃと同様である。

本構成の成型装置１００Ｄは、下方側の搬送コンベア１４９におけるキャタピラプレートの両端が側壁として垂設される。これにより、下方側の搬送コンベア１４９が送り工程において凹状に形成される。この構成により、成型装置１００Ｄは、下方側と上方側に一対の搬送コンベア１５，１４９を備えるだけで済み、独立した左右の側方側の補助コンベアは不要になる。よって、装置コストを低減できる。

上記２つの搬送コンベア１５，１４９により、豆乳凝固物Ｔを４方向から囲むことによって、簡単な構造でありながら、前述同様に自然放冷を抑制し、保温性を高め、効率よく加熱できる。また、厚みの大きな豆乳凝固物Ｔであっても、安定した搬送が行え、豆腐の結着を促進して弾力性を向上させ、「布付き」現象も抑制できる。

（第６構成例）
次に、搬送コンベア１５，１９に対面して設けた加熱装置の外側に、この加熱装置を覆う部分カバーを備えた第６構成例を説明する。
図１３は第６構成例の成型装置を搬送方向に沿った面で切断した一部断面図である。本構成の成型装置１００Ｅは、搬送コンベア１５の送り工程における豆乳凝固物Ｔの搬送路１１とは反対側に、搬送コンベア１５から離間して部分カバーＥが配置される。また、部分カバーＥと搬送コンベア１５との間には、１つ又は複数の加熱装置Ｇが配置される。つまり、部分カバーＥは、その内側に配置された加熱装置Ｇからの熱エネルギーが、搬送コンベア１５に効率よく伝達されるように、搬送コンベア１５の所定範囲を覆って配置される。

搬送コンベア１９についても同様に、１つ又は複数の加熱装置Ｇと部分カバーＥが配置される。搬送コンベア１５，１９の各キャタピラプレートは、図２に示す第１構成例のような平板状のキャタピラプレート３８であってもよく、図５に示す第２構成例のような中空部を有する中空構造のキャタピラプレート３８Ａであってもよい。加熱装置Ｇは、前述した各種構成の加熱装置が利用可能である。

本構成の成型装置１００Ｅによれば、搬送コンベア１５，１９の周回軌道を囲む部分カバーＥが設けられ、この部分カバーＥ内が、蒸気や熱風の飛散式や温水散布（スプレー）式等の加熱装置Ｇにより加熱される。このため、加熱装置Ｇからの熱エネルギーが無駄に放散されることなく、部分カバーＥが設けられた範囲内を効率よく加熱できる。本構成により、少なくとも豆腐類の生産中は、豆腐類の芯温や表面温度又は、搬送コンベア１５，１９やその周辺を、部分カバーＥ内の領域を６０℃〜１０５℃に維持でき、豆腐類の物性を向上でき、細菌二次汚染・増殖を防止しながら殺菌できる。部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道又はその周辺における、必要最小限の範囲を囲んで配置される。これにより、加熱装置Ｇの供給熱量を最小限に抑えつつ、必要な加熱処理を実施できる。

また、部分カバーＥと加熱装置Ｇは、搬送コンベア１５，１９の送り工程、戻り工程、転回工程等の任意の位置に配置され、適宜、複数個所に配置してもよい。部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９を局所的に覆う場合、覆われた領域に対して、正確な温度制御を機敏に行え、最小限の熱量で高い応答性で加熱処理を施すことができる。また、部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の一部を覆うことに限らず、全体を覆うカバーとしてもよい。

更に、成型装置１００Ｅは、熱媒体（蒸気凝縮水や水蒸気や熱気等）を部分カバーＥの外に排水する排水装置や、排気する排気装置を更に設けてもよい。これにより、搬送コンベア１５，１９を、長時間、円滑に連続運転できる。また、部分カバーＥの外側の雰囲気を補助的に加熱する補助加熱部を設けることで、所望の加熱温度にいち早く到達させる構成にもできる。

部分カバーＥは、加熱装置Ｇを効率よく使用すること、外気への放熱や加熱媒体の放出ロスを抑制する観点から、ステンレス板や樹脂板（例えばアクリル樹脂（ＰＭＭＡ）、ポリエチレンテレフタレート樹脂（ＰＥＴ）、塩化ビニル樹脂（ＰＶＣ）、ポリプロピレン樹脂（ＰＰ）等の透明性のある板材）から成るカバーや断熱材付カバーとすることが好ましい。

部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道や、その近傍の送り工程、戻り工程、転回工程の少なくともいずれかの一工程、一部分又は大部分に設けることができる。また、部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の所定の範囲をトンネル状に囲む形態にすることが好ましい。特に、搬送コンベア１５，１９の送り工程においては、搬送コンベア１５，１９、及び搬送される豆乳凝固物Ｔを、できるだけ最小限の範囲を囲むように局所的に設けるとよい。

また、部分カバーＥの内側に、洗浄液等を噴射する自動洗浄用のノズルを設けてもよい。その場合、部分カバーＥによって洗浄液の散布範囲が必要最小限に抑えられ、効率よく搬送コンベア１５，１９の洗浄処理を行える。更に、その自動洗浄用のノズルは、搬送コンベア１５，１９の洗浄用に設けられる蒸気や熱湯や熱風を噴射するノズルと兼用すれば、より低コストな構成にすることができる。

そして、部分カバーＥは、部分的に開閉可能な窓等を設けてもよい。その場合、洗浄後の目視確認や装置の隅々の点検が実施しやすくなる。この部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の搬送路１１の入口と出口、開口や隙間等に加熱媒体の漏れを防止するシール部材（暖簾状や密閉できる樹脂・ゴム製部材）や水封式シール手段等を適宜備えてもよい。

上記の通り、部分カバーＥは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道や、搬送される豆乳凝固物Ｔや、それらの近傍を、必要最小限の範囲で覆うカバーであればよい。加熱装置Ｇや洗浄装置で部分カバーＥの内側を加熱又は洗浄する場合は、部分カバーＥ内の容積が小さい方が加熱エネルギー（ランニングコスト）を抑え、温度不足や温度ムラを少なくできる。これにより、必要最小限の領域や、豆乳凝固物Ｔや豆腐類の近傍又は近接する部分のみを重点的に集中管理できる。また、重点的に洗浄する箇所を細部に絞り込むこともでき、衛生管理上も好ましい。なお、搬送路１１の下方側に配置されるカバーは、加熱媒体の受け皿や貯留槽を兼ねてもよい。

ところで、成型装置で発生する「布付き」問題は、特に下側の濾布ベルト１７に発生することが多く、油揚生地類の成型装置で発生する「布付き」問題は、特に上側の濾布ベルト１３に発生することが多いことが分かっている。木綿豆腐等の成型機では下側の濾布ベルト１７の方で発生しやすい。そこで、この「布付き」問題をより確実に解消させるためには、搬送路１１の下方側又は上方側の少なくともいずれか一方の搬送コンベアだけでも部分カバーＥを設けて、更に、それらを加熱する加熱装置Ｇを設けるとよい。そして更に、キャタピラプレートに断熱保温材Ｈや蓄熱材Ｆを設けるとよい。

（第７構成例）
図１４は第７構成例の成型装置の搬送方向に直交する面で切断した模式的な一部断面図である。本構成の成型装置１００Ｆは、図１１に示す成型装置１００Ｃに部分カバーＥと加熱装置Ｇを追加した構成であり、その他の構成は成型装置１００Ｃと同様である。

本構成の成型装置１００Ｆは、送り工程の搬送コンベア１５Ａ，１９Ａ及び濾布ベルト１３Ａ，１７Ａと、送り工程の補助コンベア１４１Ａ，１４３Ａ及び濾布ベルト１４５Ａ，１４７Ａと、を囲む部分カバーＥを備える。部分カバーＥの外側には、戻り工程の搬送コンベア１５Ｂ，１９Ｂ及び濾布ベルト１３Ｂ，１７Ｂと、戻り工程の補助コンベア１４１Ｂ，１４３Ｂ及び濾布ベルト１４５Ｂ，１４７Ｂと、が配置される。

部分カバーＥの内側には、複数の加熱装置Ｇが配置される。加熱装置Ｇは、部分カバーＥと搬送コンベア１５Ａ，１９Ａとの間、及び、部分カバーＥと補助コンベア１４１Ａ，１４３Ａとの間にそれぞれ配置される。これら搬送コンベア１５，１９、補助コンベア１４１，１４３は、それぞれチェーン３９により駆動され、豆乳凝固物Ｔを搬送する。

部分カバーＥが、搬送コンベア１５，１９、補助コンベア１４１，１４３、濾布ベルト１３，１７，１４５，１４７の送り工程の所定範囲を一体に覆うことで、部分カバーＥ内を効率よく加熱でき、部分カバーＥ内の雰囲気温度を一定に制御しやすくなる。これにより、搬送コンベア１５，１９、補助コンベア１４１，１４３に含まれる断熱保温材や蓄熱材を加熱しながら豆乳凝固物Ｔを搬送でき、豆乳凝固物Ｔの温度を所定の温度範囲に設定できる。以て、食感や味の良い高品質な豆腐類を衛生的に得ることができる。

（第８構成例）
図１５Ａは第８構成例の成型装置の模式的な一部側面図である。本構成の成型装置１００Ｇは、搬送コンベア１５，１９の送り工程の領域を覆う部分カバーＥと、部分カバーＥの内側に、蒸気噴射式や熱風吹付式や温水散布（スプレー）式等の加熱装置Ｇと、を備える。図示例の搬送コンベア１５，１９の周回軌道は、図１に示す蒸気殺菌槽５１，５３、アルカリ洗浄槽４３，４５、酸洗浄槽４７，４９、及び水洗洗浄部５５、５７，５９，６１を通過しない軌道であるが、図１に示す洗浄、殺菌用の上記各部位の搬送途中に、部分カバーＥと加熱装置Ｇを設けた構成にしてもよい。

本構成の部分カバーＥと加熱装置Ｇは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道内にそれぞれ配置される。部分カバーＥは、加熱装置Ｇの搬送路１１側とは反対側に配置される。搬送コンベア１５，１９は、豆乳凝固物Ｔの搬送方向下流側に向かって図示しない加圧手段（バネやエアシリンダー等）によって加圧力が大きくなるように、また、豆乳凝固物Ｔの圧密に応じて相互の接近距離が小さくなるように配置される。図示例では、搬送コンベア１５が搬送コンベア１９に対して傾斜した例を示している。これに限らず、搬送コンベア１９が搬送コンベア１５に対して傾斜していてもよい。本構成の成型装置１００Ｇによれば、図示しない豆乳凝固物Ｔが搬送コンベア１５，１９により搬送方向下流側へ搬送されるに従って、豆乳凝固物が厚み方向に強く圧搾され、より確実にホエー等が排出される。これにより、豆乳凝固物Ｔをより濃厚な豆腐類に成型できる。

部分カバーＥは、側面視でトンネル状を呈して搬送コンベア１５，１９の所定範囲を覆う。そのため、加熱装置Ｇからの熱量は、搬送コンベア１５，１９の所定範囲内に高効率で伝達される。搬送コンベア１５，１９の加熱領域は、搬送コンベア１５，１９の送り工程の領域に限らない。

図１５Ｂに第１変形例の成型装置の模式的な一部側面図を示す。この成型装置１００Ｈにおいては、搬送コンベア１５，１９の戻り工程における表裏両側に部分カバーＥａ，Ｅｂがそれぞれ配置される。また、それぞれの部分カバーＥａ，Ｅｂ内に加熱装置Ｇが配置される。部分カバーＥａ，Ｅｂと加熱装置Ｇが戻り工程に配置されることで、キャタピラプレート３８Ａが熱容量の大きな蓄熱材Ｆを備える場合でも、送り工程に戻るまでの間に必要十分な加熱処理が行える。

図１５Ｃに第２変形例の成型装置の模式的な一部側面図を示す。この成型装置１００Ｉにおいては、搬送コンベア１５，１９の戻り工程の領域全体が、部分カバーＥによりそれぞれ覆われる。加熱装置Ｇは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道内と、搬送コンベア１５，１９の戻り工程の領域と部分カバーＥとの間と、にそれぞれ配置される。戻り工程の領域全体が部分カバーＥにより覆われることで、搬送コンベア１５，１９の全体が効率よく加熱される。これにより、搬送コンベア１５，１９を均一に温度制御でき、加熱ムラが生じにくくなる。

図１５Ｄに第３変形例の成型装置の模式的な一部側面図を示す。この成型装置１００Ｊにおいては、搬送コンベア１５，１９の戻り工程の下流側の一部と転回工程の領域とが、部分カバーＥによってそれぞれ覆われる。加熱装置Ｇは、部分カバーＥと搬送コンベア１５，１９との間に配置される。つまり、本構成では、搬送コンベア１５，１９の戻り工程における、送り工程に到達する直前の領域に、部分カバーＥと加熱装置Ｇが配置される。これにより、キャタピラプレート３８Ａを、送り工程に到達する直前に加熱することができ、周回軌道移動中の放熱による加熱ロスが少なくなる。よって、必要最小限の加熱エネルギーで加熱処理が行える。

図１５Ｅに第４変形例の成型装置の模式的な一部側面図を示す。この成型装置１００Ｋにおいては、搬送コンベア１５，１９の戻り工程の一部の領域であって、送り工程に入る下流側の位置に、部分カバーＥａ，Ｅｂと加熱装置Ｇがそれぞれ配置される。部分カバーＥａ，Ｅｂと加熱装置Ｇは、搬送コンベア１５，１９の表裏両側にそれぞれ対向し合う位置に設けられ、搬送コンベア１５，１９の表裏両側の同じ領域を同時に加熱する。これにより、戻り工程の下流側で集中的に加熱処理が行え、加熱のためのスペースをコンパクトに纏めることができる。

（第９構成例）
図１６Ａは第９構成例の成型装置の模式的な一部側面図である。本構成の成型装置１００Ｌは、搬送コンベア１５，１９の送り工程、戻り工程、転回工程の略全てが、部分カバーＥａ，Ｅｂ，Ｅｃによって覆われている。部分カバーＥａは、搬送コンベア１５，１９の戻り工程と転回工程の略全てを覆い、搬送路１１とは反対側に配置される。部分カバーＥｂ，Ｅｃは、搬送コンベア１５，１９の周回軌道内にそれぞれ配置される。部分カバーＥｂは戻り工程を覆い、部分カバーＥｃは送り工程を覆って配置される。

加熱装置Ｇは、搬送コンベア１５，１９の戻り工程の領域と各部分カバーＥａの間と、搬送コンベア１５，１９の送り工程の領域と各部分カバーＥｃとの間にそれぞれ配置される。そして、成型装置１００Ｌの装置全体を覆う全体カバーＥｚが更に配置される。

本構成の成型装置１００Ｌは、これら部分カバーＥａ，Ｅｂ，Ｅｃと、その外側に配置された全体カバーＥｚによって、二重（多重）カバー構造になっている。特に、全体カバーＥｚは、点検等の管理面から、略全面で透明度の高い全体カバーであることが好ましい。そのため、全体カバーＥｚの材質としては、耐熱性は求められず、透明性のある樹脂製板材（ポリエチレンテレフタレート樹脂、塩化ビニル樹脂、ポリカーボネート樹脂など）であることが好ましい。

また、全体カバーＥｚに、排気設備、吸気設備、排水設備等を適宜設けることで、成型装置１００Ｌ内の作業環境に加熱装置からの熱風、蒸気、温水等の加熱媒体が放散することが抑制され、作業環境が高温多湿になることを防止できる。更に、全体カバーＥｚを部分カバーＥａ，Ｅｂ，Ｅｃと併用することにより、水滴落下や異物混入等による豆腐類の品質低下をより確実に防止できる。また、豆腐類の製造工程が、環境温度に左右されず、機械の初期温度の影響も少なくなり、豆腐類の品温変動への影響を軽減できる。

一般に、位置センサやエアシリンダ等の部品類を、加熱される部分カバーＥａ，Ｅｂ，Ｅｃの内側に設けた場合、高い耐熱性や高度の防水性が要求されて、装置コストが増加する。一方、本構成においては、部分カバーＥａ，Ｅｂ，Ｅｃの外側の、全体カバーＥｚの内側に部品類を設ければ、特に耐熱性や防水性が要求されず、従来通りの標準的な部品や比較的安価な部品を採用できる。よって、本構成によれば各種の部品類を装置内に追加設置しても、装置コストの増加を抑制できる。

図１６Ｂに変形例の成型装置の模式的な一部側面図を示す。この成型装置１００Ｍは、成型装置１００Ｍの全体を覆う全体カバーＥｚと、この全体カバーＥｚ内に配置された加熱装置Ｇとを備える。この構成においては、部分カバーは配置されていない。他の構成は図１６Ａに示す成型装置１００Ｌと同様である。

本構成によれば、搬送コンベア１５，１９が全体カバーＥｚに覆われるため、部分カバーが配置されていなくても、豆腐類の放熱を抑制できる。更に、キャタピラプレート３８Ａが断熱保温機能や蓄熱機能を有する場合には、放熱抑制効果が相乗的に高められ、保温効果を向上できる。そして、加熱装置Ｇからの加熱エネルギーが、全体カバーＥｚ内で滞留されやすくなるため、加熱装置Ｇの消費エネルギーを低減できる。

以上説明したように、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、実施形態の各構成を相互に組み合わせることや、明細書の記載、並びに周知の技術に基づいて、当業者が変更、応用することも本発明の予定するところであり、保護を求める範囲に含まれる。

上記の成型装置１００が行う濾布ベルトの洗浄、殺菌処理と等価な処理を、要素テスト機を用いて検証した。以下にその内容と結果を説明する。
本検証の洗浄、殺菌条件は、賞味期限（４．４℃、６５日）を保証できる衛生性を成型装置に持たせるために、過去に豆腐製品から分離された芽胞菌の中で最も耐熱性が強いもの（Ｄ_100℃＝4.57分）と同等以上の芽胞菌と更に耐熱性が強いセレウス菌とを用いて、植菌、洗浄・殺菌テストを実施した。なお、上記したＤ値とは、微生物の耐熱性を示す数値で、所定の温度で菌数を１／１０にする時間（分）を表す。

＜準備物＞
・成型装置の濾布ベルトのサンプル布
材質：ポリプロピレン製濾布
サイズ：１０ｃｍ×１０ｃｍ
・ボイル殺菌された市販の木綿豆腐
・アルカリ洗浄槽
アルカリ液：水酸化ナトリウム溶液 濃度２％ ｐＨ１３．２ 温度９０℃
・酸洗浄槽
酸液：クエン酸溶液 濃度１％ ｐＨ２．４ 温度９０℃
・高圧洗浄装置
水圧：１ＭＰａ
噴射条件：ノズルを、幅７０ｃｍの範囲を４秒で往復する速度で移動させながら噴射する。
・蒸気殺菌装置（バッチ釜）
蒸気殺菌温度：１００℃

＜植菌する菌種＞
・芽胞菌ミックス：１００℃、２０分以上の耐熱性を有するもの
菌濃度：１．０×１０^７（個/g）以上、菌液量２０．８（g）
・セレウス菌（B. cereus芽胞）：１００℃、３０分以上の耐熱性を有するもの
菌濃度：１．０×１０^７（個/g）以上、菌液量１８．３（g）

＜検証方法＞
以下の工程１〜６を実施し、各洗浄、殺菌条件による一般生菌数を測定した。
（工程１）
冷凍菌液を室温で解凍する。芽胞菌ミックスは、栄養菌体を殺菌し芽胞を活性化させるため１００℃、１０分間煮沸する。セレウス菌は既に芽胞のみにされているので、そのまま使用する。
（工程２）
市販の木綿豆腐３００ｇと芽胞菌ミックス液２０．８ｇ（試験区１）を計量し、ミキサーでペースト（凝固状態の最悪条件を想定）になるまで撹拌する。市販の木綿豆腐３００ｇとセレウス菌菌液１８．３ｇ（試験区２）を計量し、ミキサーでペースト（凝固状態の最悪条件を想定）になるまで撹拌する。
（工程３）
工程２で得られたペーストを濾布ベルトのサンプル布にヘラで塗布（１０ｃｍ×１０ｃｍあたり約３ｇを塗布）し、２０分間放置する。
（工程４）
洗浄前サンプルを、無菌袋に入れて雰囲気温度４℃の環境下で保管する。
（工程５）
洗浄後サンプルを、下記の表１に示す条件１−１〜３−２でSt.1からSt.6の順に洗浄、殺菌し、無菌袋に入れて雰囲気温度４℃の環境下で保管する。なお、アルカリ洗浄及び酸洗浄は、蒸気インジェクションで加熱できるタンクを使用して、サンプル布を所定時間浸漬する。なお、蒸気殺菌槽は、呉加熱用のクッカーを使用し、クッカー内に蒸気をインジェクションしながらサンプル布をクッカー中にセットする。その後、クッカーに蓋をして、クッカー内を密閉して殺菌する。

（工程６）
保管した洗浄前サンプルと洗浄後サンプルとを開封し、それぞれの一般生菌数を測定する。一般生菌数は、サンプル布に滅菌済みのリン酸緩衝液１００ｇを加えて菌を抽出し、抽出された菌数を測定して求める。

＜結果＞
上記の各工程を実施した結果を下記の表２，表３に示す。

一般生菌数は、洗浄、殺菌を行わない実験例１，１０においては、相当数の一般生菌が認められた。一方、アルカリ洗浄、酸洗浄、蒸気殺菌の全てを実施する試験区１の芽胞菌ミックスの実験例３〜５，７，９はいずれも陰性となった。また、試験区２のセレウス菌の実験例１１〜１８は、全て陰性となった。
今回検証した結果、豆腐製品から過去に分離された芽胞菌の中で最も耐熱性が強いもの（Ｄ_100℃＝4.57分）よりも強い芽胞菌でサンプル布が汚染された場合でも、高圧洗浄、アルカリ洗浄、酸洗浄、蒸気殺菌を組み合わせて実施すれば、陰性を達成できることが明らかとなった。なお、成型装置のランニングコストを抑える観点から、アルカリ洗浄時間は１１１秒で十分と考えられる。

１３，１７ 濾布ベルト
１５，１９ 搬送コンベア
３８，３８Ａ キャタピラプレート
４３，４５ アルカリ洗浄槽
４７，４９ 酸洗浄槽
５１，５３ 蒸気殺菌槽
５５，５７，５９，６１，６３，６５ 水洗洗浄部
１００，１００Ａ，１００Ｂ，１００Ｃ，１００Ｄ，１００Ｅ，１００Ｆ，１００Ｇ，１００Ｈ，１００Ｉ，１００Ｊ，１００Ｋ，１００Ｌ，１００Ｍ 成型装置（豆腐類の連続成型装置）
１４９ 搬送コンベア
Ｈ 断熱保温材
Ｆ 蓄熱材
Ｇ 加熱装置
Ｔ 豆乳凝固物

Claims (14)

1. 外側を周回する無端状の濾布ベルトと内側を周回する無端状の搬送コンベアとが上下に各１対設けられ、豆乳凝固物を上下の前記濾布ベルト及び前記搬送コンベアにより挟持しながら搬送して圧搾成型する豆腐類の連続成型装置であって、
   前記濾布ベルトの周回軌道のうち、前記豆乳凝固物が挟持される搬送路の終端部から再び前記搬送路の始端部に戻されるまでの戻り工程において、前記濾布ベルトの周回方向上流側から下流側に向けて、前記濾布ベルトをアルカリ液により洗浄するアルカリ洗浄部と、前記濾布ベルトを酸液により洗浄する酸洗浄部と、前記戻り工程内の所定範囲を加熱して殺菌する加熱部と、がこの順で配置されることを特徴とする豆腐類の連続成型装置。
2. 前記戻り工程内における、前記アルカリ洗浄部の前記周回方向上流側に、前記濾布ベルトに洗浄水を吹き付ける水洗洗浄部が備えられていることを特徴とする請求項１に記載の豆腐類の連続成型装置。
3. 前記戻り工程内における、前記アルカリ洗浄部の前記周回方向上流側、前記アルカリ洗浄部と前記酸洗浄部との間、及び、前記酸洗浄部と前記加熱部との間のそれぞれに、前記濾布ベルトに洗浄水を吹き付ける水洗洗浄部が備えられていることを特徴とする請求項１に記載の豆腐類の連続成型装置。
4. 前記加熱部は、加熱された蒸気を噴射する蒸気ノズルを備えることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
5. 前記加熱部は、前記所定範囲を囲む仕切り部材を有し、前記仕切り部材により囲まれた内部空間を加熱することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
6. 前記加熱部により加熱される前記所定範囲の雰囲気温度は、６０℃以上、１０５℃以下であることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
7. 前記濾布ベルト及び前記搬送コンベアは、前記所定範囲を通過する際の１回当たりの通過時間が１秒以上、３６００秒以下となる周回速度で駆動されることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
8. 前記搬送コンベアの周回軌道のうち、前記豆乳凝固物が挟持される搬送路の終端部から再び前記搬送路の始端部に戻されるまでの戻り工程において、前記戻り工程内の前記搬送コンベアの所定範囲をそれぞれ加熱して殺菌する加熱部を更に備えることを特徴とする請求項１乃至請求項７のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
9. 前記搬送コンベアの戻り工程内に、前記搬送コンベアの周回方向上流側から下流側に向けて、前記搬送コンベアをアルカリ液により洗浄するアルカリ洗浄部と、前記搬送コンベアを酸液により洗浄する酸洗浄部と、前記加熱部と、がこの順で配置されることを特徴とする請求項８に記載の豆腐類の連続成型装置。
10. 前記水洗洗浄部は、前記搬送コンベアに洗浄水を高圧ポンプによって吹き付け可能に配置されることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の豆腐類の連続成型装置。
11. 前記アルカリ液は、濃度０．５％以上、濃度１０％以下であり、
    前記酸液は、濃度０．１％以上、濃度１０％以下であることを特徴とする請求項１乃至請求項１０のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
12. 前記搬送コンベアは、平鋼、形鋼、鋼管の少なくともいずれかを用いた多数のプレート部材を、無端状に連ねて構成したプレートコンベアであることを特徴とする請求項１乃至請求項１１のいずれか一項に記載の豆腐類の連続成型装置。
13. 前記プレート部材は、中空部を有する中空構造であり、前記中空部に断熱保温材、蓄熱材の少なくともいずれかが配置されることを特徴とする請求項１２に記載の豆腐類の連続成型装置。
14. 前記プレート部材は、中空部を有する中空構造であり、前記中空部は、減圧状態で密封された断熱領域を含んで構成されることを特徴とする請求項１２に記載の豆腐類の連続成型装置。

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