JP6253308B2

JP6253308B2 - 包装された乾燥ブロック調味料

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Publication number: JP6253308B2
Application number: JP2013171955A
Authority: JP
Inventors: 崇徳印野; 前田　和彦; 和彦前田
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2013-08-22
Filing date: 2013-08-22
Publication date: 2017-12-27
Anticipated expiration: 2033-08-22
Also published as: JP2015039331A

Description

本発明は、包装された乾燥ブロック調味料及びその包装袋のピンホール発生抑制方法に関する。

従来、乾燥食品としては、粉末状やブロック状等のものがあり、その中でもフリーズドライ（凍結乾燥）食品は、水や湯で速やかに戻して食することができるため、多種多様なものが市販されている。これらの代表的な商品としては、たまごスープなどのスープ類（特許文献１、２）、わかめなどの具材入り味噌汁などの味噌汁類（特許文献３）などを挙げることができる。そして、これらの乾燥食品は、通常気体及び水分不透過性の包材に包装されて流通している。

このようなフリーズドライ食品は、簡便性だけでなく、凍結乾燥法の採用による具材や調味原料の風味を維持することが可能なため、鍋つゆ等の従来液体で供給されていたつゆ類にも応用可能な技術である。

特開平１０−３２７８１３号公報特開２００６−１０９７８６号公報特開平１０−１７９０９７号公報

本発明者らは、つゆ類の凍結乾燥品の開発に着手し、これを包装する検討を行った。ところが、つゆ類の凍結乾燥品（乾燥ブロック調味料）は、前記の味噌汁類や具入りスープ類に比べて硬度が高くなることが分った。そして、この硬度により、従来通りの包装を行ったところ、輸送時に包装材と乾燥ブロック調味料との接触がおこり、かなりの頻度で包装袋にピンホールが発生することが判明した。
従って、本発明の課題は、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を著しく抑制する方法及びその方法を達成するための包装された乾燥ブロック調味料を提供することにある。

そこで、本発明者らは、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を抑制する方法を検討した結果、硬度２ｋｇ以上の乾燥ブロック調味料を気体不透過性包材で包装する際、袋内の容量の２０〜４５容量％の乾燥ブロック調味料とともに、袋内容量の６５〜１２０％の気体も封入させて包装することで、包装袋内の気体がクッションとなり、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を著しく抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔８〕を提供するものである。
〔１〕硬度２ｋｇ以上の乾燥ブロック調味料を袋内容量の２０〜４５容量％含有し、袋内容量の６５〜１２０％の気体を封入させてなる、気体不透過性包材袋で包装された乾燥ブロック調味料。
〔２〕乾燥ブロック調味料の硬度が２〜７ｋｇである〔１〕記載の乾燥ブロック調味料。
〔３〕乾燥ブロック調味料が、凍結乾燥法により調製した調味料である〔１〕又は〔２〕記載の乾燥ブロック調味料。
〔４〕気体が、空気、不活性ガスまたはその混合物である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の乾燥ブロック調味料。
〔５〕硬度２ｋｇ以上の乾燥ブロック調味料を気体不透過性包材で包装する際、袋内容量の２０〜４５容量％の乾燥ブロック調味料とともに、袋内容量の６５〜１２０％の気体を封入させた状態で包装することで、包材内の気体がクッションとなり、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を抑制する方法。
〔６〕乾燥ブロック調味料の硬度が２〜７ｋｇである〔５〕記載の方法。
〔７〕乾燥ブロック調味料が、凍結乾燥法により調製した調味料である〔５〕又は〔６〕記載の方法。
〔８〕気体が、空気、不活性ガスまたはその混合物である〔５〕〜〔７〕のいずれかに記載の方法。

後述の実施例に示すように、乾燥ブロック調味料を包材で包装する際、乾燥ブロック調味料とともに気体も封入させることにより、包装袋内の気体がクッションとなり、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を著しく抑制することができる。

従来、乾燥ブロック調味料の硬度、乾燥ブロック調味料の充填量、袋への気体の封入量及びピンホール発生との関係は何ら検討されておらず、四者の関係を見出したのは、本発明者らが初めてである。本発明により、ピンホールの発生を防止することができ、もって、内容物の吸湿、変敗、腐敗等を防止することができ、包装済み乾燥ブロック調味料の有用性を大いに高めることができる。

本発明において、乾燥ブロック調味料とは、調味液を乾燥してブロック状にしたものをいう。ここで乾燥法は、凍結乾燥法が好ましい。また、ブロック状とは、角を有する形状であり、例えば、立方体状、直方体状、板状、柱状等が挙げられる。調味液としては、洋風だし、洋風スープ、和風だし、和風つゆ、中華だし、中華スープ等が挙げられ、好ましくは鍋もの用調味液が挙げられる。

また、本発明の乾燥ブロック調味料は、大きな具材を含まないのが好ましい。ここで、大きな具材としては、例えば一辺が５ｍｍ以上のものが挙げられ、具体的には野菜、根菜、畜肉類、豆類などの一定の形状を有する具材であって、一辺が５ｍｍ以上のものが挙げられる。ただし、これらの具材は、細かく裁断又は粉砕した場合には本発明の乾燥ブロック調味料の原料として使用してもかまわない。

また、本発明の乾燥ブロック調味料の一個あたりの大きさは、例えば体積が２０〜３５ｃｍ³であるのが好ましく、２５〜３０ｃｍ³であるのがより好ましい。

このような乾燥ブロック調味料は、一定の形状の具材を含まないため、具材を含む場合と比較してその硬度が大きくなる傾向がある。具体的には、本発明の乾燥ブロック調味料の硬度は２ｋｇ以上、好ましくは２〜７ｋｇ程度、さらに好ましくは３〜６ｋｇ程度であることが、できあがった乾燥ブロック調味料の形状の保持と溶解性の点で好適である。なお、本発明における硬度は、以下の装置と条件で測定した時の値を意味する。

＜装置＞
乾燥ブロック調味料の硬度測定はテクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ、英弘精機製）に付属のニードルを装着したものにて測定を行った。

＜測定条件＞
乾燥ブロック調味料の硬度測定条件については、２５℃下でブロック天面の中心部へ垂直方向に２ｍｍ/秒の速度で、底面から５ｍｍのところまで降下させた際の最大応力を測定した。

本発明の乾燥ブロック調味料は、公知の方法で調製可能である。すなわち、常法に従って、液状調味料の原液を調製し、これをブロック状のトレイに入れ、これを凍結乾燥することで調製することができる。以下、鍋つゆの場合を例に挙げ説明すれば、調味成分としては、例えば、エキス類、タンパク加水分解物などの天然調味料、醤油、味噌、酸味料、香料、香辛料抽出物等が挙げられる。これらの水分を含有する調味成分は単独で用いても良いし、２種以上を併用してもよい。いずれも好適には市販品を使用することができる。

エキス類としては、特に限定されないが、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス；鰹エキス、牡蠣エキス、昆布エキス等の魚介エキス；オニオンエキス、椎茸エキス等の野菜エキス；酵母エキス等が挙げられる。

タンパク加水分解物としては、特に限定されないが、大豆、小麦、とうもろこしなどの植物性タンパク質または牛、豚、鶏、魚などの動物性タンパク質を、酵素を用いて加水分解したもの、あるいは麹を調製し、加水分解したものが挙げられる。

醤油としては、特に限定されないが、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等の液状の醤油等が挙げられる。味噌・麹としては、特に限定されないが、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌等、塩麹、米麹、しょうゆ麹が挙げられる。

酸味料としては、特に限定されないが、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等が挙げられる。香料としては、例えば、植物性または動物性の天然香料、合成香料等が挙げられる。

香辛料抽出物としては、例えば、コショウ抽出物、バニラ抽出物、ローレル抽出物、シナモン抽出物など既存添加物名簿収載品目リストに香辛料抽出物として掲載されているもの等が挙げられる。その他にも、乳糖、麦芽糖、デキストリン、澱粉、グラニュー糖、ザラメ糖、白糖等の糖類や、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、無機塩系調味料などの各種調味料も必要により使用可能である。

このような原料を用いて、鍋つゆの所定のレシピに従って各種原料をタンクに投入し、これを攪拌して鍋つゆの原液を調製する。また、原液を調製中又は調製後、溶解・殺菌などの目的で原液を５０〜１２０℃に加熱してもかまわない。

このようにして調製した鍋つゆ原液は、凍結した塊状ブロックを形成し、必要により塊状ブロックをブロック状の小片に切断し、切断された複数の凍結ブロック小片を真空凍結乾燥することで、本発明の乾燥ブロック調味料を調製することができる。なお、凍結乾燥工程の詳細は、たとえば、特許文献１記載のかき卵ブロックと同じであり、これを参照することができる。

本発明の乾燥ブロック調味料は、気体不透過性包材袋中に、袋内容量の２０〜４５容量％、好ましくは２５〜４０容量％充填され、袋内容量の６５〜１２０％の気体を封入して製造される。ここで袋容量とは、シール後の袋に充填できる容積のことを意味する。

袋中の乾燥ブロック調味料の含有量（充填量）は、袋内容量の２０〜４５容量％であり、２５〜４０容量％が好ましい。２０容量％未満の充填量では乾燥ブロック調味料が袋中での移動の自由度が増し、ピンホールの発生を十分に防止できない。また、４５容量％を超える量充填すると、充填自体が面倒であるとともに、気体を充填したとしてピンホールの発生を十分に防止できない。なお、乾燥ブロック調味料の含有量が上記範囲であれば、包装袋中に乾燥ブロック調味料は１〜４個充填していてもよい。

封入する気体の量は、袋内容量（ｍｌ）の６５〜１２０％、好ましくは７０〜１００％相当分の気体であれば良く、少なすぎるとピンホールを防止することができず、多いとシールに手間取り、効率的ではない。

包材袋は、気体不透過性の包材である。このような包材としては、フィルム材、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン系樹脂、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル等のビニル系樹脂、ナイロン６、ナイロン６６等のポリアミド系樹脂、ポリエチレンテレフタレート、ポリテトラメチレンテレフタレート等のポリエステル系樹脂などの未延伸フィルムや、一軸又は二軸延伸フィルムを用いることができる。さらに、これらのフィルム材は、単層で、又は二種以上を積層して用いることができるほか、アルミニウム等の金属箔、金属又は金属酸化物の蒸着フィルムなどを積層して用いることもできる。

封入する気体は、空気又は不活性ガス（窒素など）を使用することでき、充填前に好ましくは殺菌又はフィルターを通すことで、微生物や異物の混入を防止することができる。

乾燥ブロック調味料の充填及び気体の封入方法としては、例えば乾燥ブロック調味料を筒状の前記フィルムに収納し、該包装袋中に、気体を充填し、さらに必要により乾燥剤を封入する方法が挙げられる。より詳細にはたとえば、縦型充填包装機を用いて、前記乾燥ブロック調味料と気体を筒状フィルム内に封入し、熱シール後、個々に切断することでピロー包装された本発明の包装済み乾燥ブロック調味料を製造するができる。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

実施例１
＜乾燥ブロック調味料の調製＞
乾燥ブロックの配合割合は塩麹・酒粕６０質量部、でんぷん・デキストリン１０質量部、エキス類などのその他調味料３０質量部となるように調味料原液を調製した。この調味料原液を加熱調理し、３０ｍｌ容量のトレーに充填し、冷凍後、凍結乾燥を行い大きさ３０ｃｍ³、硬度５．０±２．０ｋｇの乾燥ブロック調味料を得た。
＜包装済み乾燥ブロック調味料の調製＞
包装済み乾燥ブロック調味料を得るために、巾１７０ｍｍ×ピッチ１２０ｍｍ（袋内容量：８５ｃｍ³）、ＰＥＴ／ＰＥ／ＡＬ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥの５層からなる気体不透過性包材を使用し、乾燥ブロック調味料のピロー包装を行った。ピロー包装を行う際、（１）空気を袋内容量の６０％封入したサンプル、（２）空気を袋内容量の６５％封入したサンプル、および（３）空気を袋内容量の７０％封入したサンプルを各５００個作成した。
＜輸送試験の方法と結果＞
上記で作成した包装済み乾燥ブロックをそれぞれポリ袋へ各５００個ずつ入れ、天面をテープ止めた後ダンボールへ入れて封をした。その後、長野県と千葉県間を輸送しそれぞれの包装済みブロックサンプルについて全数検品を行った。結果を以下の表１に示す。なお、各試験品の条件は以下の通りである。
＜試験品Ａ＞
硬度：５．０±２．０ｋｇ
袋内容量に占める乾燥ブロック調味料の割合：３５．３％
袋内容量に占める封入気体の割合：６０％
＜試験品Ｂ＞
硬度：５．０±２．０ｋｇ
袋内容量に占める乾燥ブロック調味料の割合：３５．３％
袋内容量に占める封入気体の割合：６５％
＜試験品Ｃ＞
硬度：５．０±２．０ｋｇ
袋内容量に占める乾燥ブロック調味料の割合：３５．３％
袋内容量に占める封入気体の割合：７０％

表１に示されているように、袋内容量に占める封入気体の割合を６０％から６５％以上に上昇させることで、ピンホールの発生を劇的に減少させることが明らかとなった。

実施例２
＜乾燥ブロック調味料の調製＞
乾燥ブロックの配合割合は醤油２０質量部、でんぷん・デキストリン２５質量部、エキス類などのその他調味料５５質量部となるように調味料原液を調製した。この調味料原液を加熱調理し、３０ｍｌ容量のトレーに充填し、冷凍後、凍結乾燥を行い、大きさ３０ｃｍ³、硬度０．４±０．３ｋｇの乾燥ブロック調味料を得た。
＜包装済み乾燥ブロック調味料の調製＞
包装済み乾燥ブロック調味料を得るために、巾１７０ｍｍ×ピッチ１２０ｍｍ（袋内容量：８５ｃｍ³）、ＰＥＴ／ＰＥ／ＡＬ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥの５層からなる気体不透過性包材を使用し、乾燥ブロック調味料のピロー包装を行った。ピロー包装を行う際、（１）空気を袋内容量の６０％封入したサンプルと（２）空気を袋内容量の６５％封入したサンプルを各５００個作成した。
＜輸送試験の方法と結果＞
上記で作成した包装済み乾燥ブロックをそれぞれポリ袋へ各５００個ずつ入れ、天面をテープ止めた後ダンボールへ入れて封をした。その後、長野県と千葉県間を輸送しそれぞれの包装済みブロックサンプルについて全数検品を行った。結果を以下の表２に示す。なお、各試験品の条件は以下の通りである。
＜試験品Ｄ＞
硬度：０．４±０．３ｋｇ
袋内容量に占める乾燥ブロック調味料の割合：３５．３％
袋内容量に占める封入気体の割合：６０％
＜試験品Ｅ＞
硬度：０．４±０．３ｋｇ
袋内容量に占める乾燥ブロック調味料の割合：３５．３％
袋内容量に占める封入気体の割合：６５％

表１に示されているように、硬度が２ｋｇ未満の乾燥ブロック調味料においては、袋内容量に占める封入気体の割合が６０％であっても、ピンホールの発生は確認できなかった。

Claims

硬度２〜７ｋｇの乾燥ブロック調味料を袋内容量の２０〜４５容量％含有し、袋内容量の６５〜１２０％の気体を封入させてなる、気体不透過性包材袋で包装された乾燥ブロック調味料。
乾燥ブロック調味料が、凍結乾燥法により調製した調味料である請求項１記載の乾燥ブロック調味料。
気体が、空気、不活性ガスまたはその混合物である請求項１又は２記載の乾燥ブロック調味料。
硬度２〜７ｋｇの乾燥ブロック調味料を気体不透過性包材で包装する際、袋内容量の２０〜４５容量％の乾燥ブロック調味料とともに、袋内容量の６５〜１２０％の気体を封入させた状態で包装することで、包材内の気体がクッションとなり、輸送時に起こりえる包装材と乾燥ブロック調味料との接触に起因するピンホールの発生を抑制する方法。
乾燥ブロック調味料が、凍結乾燥法により調製した調味料である請求項４記載の方法。
気体が、空気、不活性ガスまたはその混合物である請求項４又は５記載の方法。