JP6061201B2

JP6061201B2 - 植物タンパク質−ダイズ多糖類複合体を含有する脂溶性活性成分組成物

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Description

発明の詳細な説明

本発明は、１つまたは複数の植物タンパク質、１つまたは複数のダイズ可溶性多糖類、および１つまたは複数の脂溶性活性成分を含んでなる組成物に関する。これらの組成物は、食品、飲料、動物飼料、および／または化粧品の富化、強化および／または着色のために使用し得る。本発明は、このような組成物の調製にも言及する。本発明は、組成物と飲料成分の混合による飲料の製造工程にさらに言及する。本発明は、この工程によって得られる飲料にもさらに言及する。

例えばβ−カロテンなどの脂溶性活性成分を含有する、食品、飲料、動物飼料または化粧品を富化、強化または着色する組成物は、当該技術分野で公知である。β−カロテンは、その色が非常に濃く、上述の用途では非常に見栄えの良いオレンジ色であるため、好ましい着色化合物である。これらの着色剤、栄養素、および／または添加物がその中で使用される最終製品は、通常、飲料などの水性組成物であるので、追加的な化合物を添加して、対応する製品を許容できなくする、製品中の脂肪（油）相の分離を避けなくてはならない。

そのため脂溶性活性成分は、最終水性組成物中の相分離を防止するために、デンプンまたはアイシングラスなどの補助化合物と組み合わせられることが多い。しかしこれらの補助化合物は、最終製品の色特性と栄養特性に対して、悪影響を及ぼすことが多い。したがってその中でそれが使用される最終製品の味覚、乳化、エマルション安定性、皮膜形成能力および／または色に関して、非常に良好な特性を有する、改善された補助化合物を含有する、脂溶性活性成分の新しい組成物を開発することが所望される。

タンパク質は、長年にわたって食品製品中で乳化剤として使用されている［Ｅ．Ｄｉｃｋｉｎｓｏｎ，Ｄ．Ｊ．ＭｃＣｌｅｍｅｎｔｓ，Ｍｏｌｅｃｕｌａｒｂａｓｉｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｉｎ：Ｅ．Ｄｉｃｋｉｎｓｏｎ，Ｄ．Ｊ．ＭｃＣｌｅｍｅｎｔｓ（Ｅｄｓ．），ＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＦｏｏｄＣｏｌｌｏｉｄｓ，ＢｌａｃｋｉｅＡｃａｄｅｍｉｃ＆Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＵＫ，１９９５，ｐａｇｅｓ２６−７９］。しかし乳化能力は、等電点またはその近く、すなわちその点で特定のタンパク質の正味電荷と溶解度が最小となる一定のタンパク質特異的ｐＨで、失われることもある。さらに高濃度の塩の存在下では、タンパク質の静電反発のスクリーニングのために、エマルション安定性が低下する。ほとんどのタンパク質は、ｐＨ７未満の等電点を有する。ほとんどの食品および飲料は酸性であり；したがって等電点におけるエマルションの芳しくない安定性は、食品および飲料産業におけるタンパク質の適用性を限定する。

水中油エマルションを含有するタンパク質の安定性は、エマルション小滴表面に吸着される乳化剤の電荷密度と構造に大きく左右される。タンパク質吸着層は、エマルション膜を安定化することで、小滴と小滴の合体を妨げる。しかしタンパク質安定化エマルションは、ｐＨおよびイオン強度などの環境ストレスに対して極めて敏感である。［ＲｕｎｇｎａｐｈａｒＰｏｎｇｓａｗａｔｍａｎｉｔ，ＴｈｅｐｋｕｎｙａＨａｒｎｓｉｌａｗａｔ，ＤａｖｉｄＪ．ＭｃＣｌｅｍｅｎｔｓ，ＣｏｌｌｏｉｄｓａｎｄＳｕｒｆａｃｅｓＡ：Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍ．Ｅｎｇ．Ａｓｐｅｃｔｓ，２８７，５９−６７，２００６］。水性ｐＨがタンパク質の等電点に近づくと、および／または塩濃度が高いと、タンパク質層の静電反発は低下し、そのためタンパク質が沈殿して、エマルション小滴合体およびクリーミングが起きる［ＥｒｉｃＤｉｃｋｉｎｓｏｎＳｏｆｔＭａｔｔｅｒ，２００８，４，９３２−９４２］。

乳化剤としてのタンパク質は、沈殿するために、それらの等電点に近いｐＨ価では効果的に機能しない［Ｎ．Ｇ．Ｄｉｆｔｉｓａ，Ｃ．Ｇ．Ｂｉｌｉａｄｅｒｉｓｂ，Ｖ．Ｄ．Ｋｉｏｓｓｅｏｇｌｏｕ，ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ１９（２００５）１０２５−１０３１］。

エマルション安定性は、共有結合を通じて生成するタンパク質−多糖類抱合体を形成させることで、改善してもよい［ＥｒｉｃＤｉｃｋｉｎｓｏｎＳｏｆｔＭａｔｔｅｒ，２００８，４，９３２−９４２］。タンパク質−多糖類抱合体は、特にタンパク質のみが芳しくない溶解度を有する条件下において、改善された乳化および立体安定化特性を有する［ＥｒｉｃＤｉｃｋｉｎｓｏｎＳｏｆｔＭａｔｔｅｒ，２００８，４，９３２−９４２］。

多糖類との抱合による大豆タンパク質の乳化特性改善が、報告されている［Ｎ．ＤｉｆｔｉｓａｎｄＶ．Ｋｉｏｓｓｅｏｇｌｏｕ，ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，８１，１，２００３；Ｎ．ＤｉｆｔｉｓａｎｄＶ．Ｋｉｏｓｓｅｏｇｌｏｕ，ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０，７８７，２００６；Ｎ．Ｇ．Ｄｉｆｔｉｓ，ｅｔａｌ．，ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１９，１０２５，２００５；Ｎ．ＤｉｆｔｉｓａｎｄＶ．Ｋｉｏｓｓｅｏｇｌｏｕ，ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，９６，２２８］。タンパク質−多糖類抱合は、特に油滴径低下およびエマルション安定化を通じて、タンパク質の乳化特性を改善し得る。これらの抱合体は、タンパク質と多糖類間のメイラード型反応によって、またはその他の反応によって生成され得る。ＸｕａｎｄＹａｏ（Ｌａｎｇｍｕｉｒ２００９，２５（１７），９７１４−９７２０）はまた、ダイズタンパク質−デキストラン抱合体から調製された水中油エマルションについて記載する。抱合体は未反応のタンパク質構成物と共に境界面で吸着され、油滴の立体安定化力を高める。しかしメイラード型反応は時間のかかる工程であり、工業規模の反応に適さない。したがってこのような抱合体の使用は、食品および飲料用途では不適当なままである。

したがって上述の問題を呈さない、食品、飲料、動物飼料、化粧品または医薬組成物の富化、強化および／または着色のための脂溶性活性成分を含んでなる組成物に対する必要性がなおもある。

したがって例えば光学的透明度およびエマルション安定性に関する非常に良好な特性、および／または改善された色強度および色安定性（適用可能な限り）などの、上述の所望の特性を有する脂溶性活性成分の組成物を提供することが、本発明の目的であった。脂溶性活性成分組成物の調製工程を改善することもまた、本発明の目的であった。

この目的は、
ａ）組成物を基準にして０．１〜７０重量％、好ましくは０．１〜３０重量％の１つまたは複数の脂溶性活性成分；
ｂ）食品用途に適するタンパク質の群から選択される、１つまたは複数の植物タンパク質；および
ｃ）１つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を含んでなり、
タンパク質量と多糖類量の合計が、乾燥物質の組成物を基準にして１０〜８５重量％、好ましくは２５〜８５重量％、より好ましくは３５〜８５重量％に相当し、
タンパク質と多糖類との重量比が１：ｂのように選択されるが、ただしｂは０．５〜１５を含んでなる、組成物によって達成された。

本明細書の用法では、「脂溶性活性成分」という用語は、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、およびその誘導体からなる群から選択されるビタミン；多価不飽和脂肪酸；親油性健康成分；カロテノイド；および着香料または香気物質ならびにその混合物を指す。

本発明に従った適切な多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）は、好ましくは１６〜２４個の炭素原子を有し、特に１〜６個の二重結合、好ましくは４または５または６個の二重結合を有する、一価または多価不飽和カルボン酸である。

不飽和脂肪酸は、ｎ‐６系およびｎ‐３系の双方に属し得る。ｎ−３多価不飽和酸の好ましい例は、エイコサペンタ−５，８，１１，１４，１７−エン酸およびドコサヘキサ−４，７，１０，１３，１６，１９−エン酸であり；ｎ−６多価不飽和酸の好ましい例は、アラキドン酸およびγリノレン酸である。

多価不飽和脂肪酸の好ましい誘導体は、例えばグリセリドなどのそれらのエステル、特にトリグリセリドであり；特に好ましくはエチルエステルである。ｎ−３およびｎ−６多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドが、特に好ましい。

トリグリセリドは、３つの一様な不飽和脂肪酸、または２つまたは３つの異なる不飽和脂肪酸を含有し得る。それらはまた、飽和脂肪酸を部分的に含有してもよい。

誘導体がトリグリセリドである場合、常態では３つの異なるｎ−３多価不飽和脂肪酸がグリセリンでエステル化される。本発明の好ましい一実施形態ではトリグリセリドが使用され、３０％の脂肪酸部分はｎ−３脂肪酸であり、その内２５％は長鎖多価不飽和脂肪酸である。さらに好ましい実施形態では、市販されるＲＯＰＵＦＡ（登録商標）‘３０’ ｎ−３ＦｏｏｄＯｉｌ（ＤＳＭＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＬｔｄ，Ｋａｉｓｅｒａｕｇｓｔ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）が使用される。

本発明の別の好ましい実施形態では、ＰＵＦＡエステルはＲＯＰＵＦＡ（登録商標）‘７５’ｎ−３ＥＥである。ＲＯＰＵＦＡ‘７５’ｎ−３ＥＥは、ｎ−３脂肪酸エチルエステルの最小含有量が７２％である、エチルエステル形態の精製海産油である。これは混合トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、クエン酸によって安定化され、ローズマリー抽出物を含有する。

本発明の別の好ましい実施形態では、ＰＵＦＡエステルは、ＤＬ−α−トコフェロールおよびパルミチン酸アスコルビルによって安定化された最低９％のγリノレン酸を含む精製月見草油である、ＲＯＰＵＦＡ（登録商標）‘１０’ｎ−６油である。

本発明に従って、例えば海産油（魚油）および／または植物油などの多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドを含有する天然油（１つまたは複数の成分）を使用することが有利であり得るが、発酵したバイオマスまたは遺伝子改変植物から抽出される油もまた有利であり得る。

多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドを含んでなる好ましい油は、オリーブ油、ヒマワリ種子油、月見草種子油、ルリヂサ油、ブドウ種子油、大豆油、ラッカセイ油、小麦胚芽油、カボチャ種子油、クルミ油、ゴマ種子油、ナタネ油（カノーラ）、カシス種子油、キウイシードオイル、特定真菌からの油および魚油である。

多価不飽和脂肪酸の好ましい例は、例えばリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸（ｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｉｃａｃｉｄ）、エイコサペンタエン酸（ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｉｃａｃｉｄ）などである。

本発明に従った好ましい親油性健康成分は、レスベラトロール；センキュウ；補酵素Ｑ１０（「ＣｏＱ１０」とも称される）、補酵素Ｑ９、および／またはそれらの還元型（対応するユビキノール）から選択される、ユビキノン（ｕｂｉｃｈｉｎｏｎｅｓ）および／またはユビキノール（１つまたは複数の成分）；ゲニステインおよび／またはα−リポ酸である。

本発明の特に好ましい脂溶性活性成分は、カロテノイド、特にβ−カロテン、リコペン、ルテイン、ビキシン、アスタキサンチン、アポカロテナール、β−アポ−８’−カロテナール、β−アポ−１２’−カロテナール、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、シトラナキサンチン、およびゼアキサンチンである。最も望ましいのは、β−カロテンである。

好ましい本発明の実施形態では、組成物は、全組成物を基準にして、０．１〜７０重量％、さらに好ましくは０．１〜３０重量％、さらに好ましくは０．２〜２０重量％、最も望ましくは０．５〜１５重量％の１つまたは複数の脂溶性活性成分を含んでなる。

本発明に従った好ましい植物タンパク質は、ダイズ、ルピナス（例えばシロバナルピナス（Ｌ．ａｌｂｕｓ）、アオバナルピナス（Ｌ．ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）またはその変種）、エンドウマメおよび／またはジャガイモに由来する。タンパク質は、果実（例えば大豆のような）、種子（調製済みまたは加工済み種子をはじめとする）などをはじめとする植物の任意の部分から；または全粒小麦粉、またはシュレッド、フレークなどの脱脂生成物から単離されてもよい。

本発明の組成物のために特に好ましいのは、ダイズおよびエンドウマメタンパク質であり、さらにより望ましいダイズタンパク質は、「酸可溶性ダイズタンパク質」（タンパク質含量６０重量％以上のＳｏｙａｓｏｕｒ４０００Ｋ）である。最も望ましいのは、タンパク質含量８０重量％以上、水分７．５重量％以下、脂肪１．５重量％以下、ｐＨ３．６〜６．４のＳｏｙａｓｏｕｒ４０００Ｋである。これはＪｉｌｉｎＦｕｊｉＰｒｏｔｅｉｎＣｏ．Ｌｔｄ．から供給され得る。好ましいエンドウマメタンパク質供給元は、ＣｏｓｕｃｒａＳＡ（Ｗａｒｃｏｉｎｇ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）である。

「ダイズ可溶性多糖類」という用語は、本明細書の用法では、多糖類含量６０重量％以上のダイズ可溶性多糖類を指す。最も望ましいダイズ可溶性多糖類は、多糖類含量７０重量％以上、タンパク質１０重量％以下、脂肪１重量％以下、水分８重量％以下、灰分８重量％以下、および３〜６を含んでなるｐＨのダイズ可溶性多糖類である。これはＦｕｊｉＣｏ．，Ｌｔｄ．から供給され得る。

１：ｂなどのタンパク質と多糖類の重量比を選択することが好ましいが、ただしｂは０．５〜１５を含んでなり、特に好ましくはｂは、１〜７、より望ましくは３〜７、最も望ましくは４〜５の範囲から選択される。

本発明の特に好ましい実施形態では、エマルションの引き続く加熱によって、安定タンパク質−ダイズ可溶性多糖類乳化剤が形成される。

したがって、本発明は、
Ｉ）タンパク質を水に懸濁するステップと；
ＩＩ）未溶解タンパク質をステップＩ）の懸濁液から任意選択的に除去するステップと；
ＩＩＩ）１つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を１：０．５〜１：１５のタンパク質と多糖類の重量比で混合するステップと；
ＩＶ）タンパク質−多糖類静電複合体が形成するように、ｐＨを３〜５を含んでなる値に調節するステップと；
Ｖ）１つまたは複数の脂溶性活性成分を含んでなる有機相を複合体に添加するステップと；
ＶＩ）当業者に知られている従来の乳化処理によって、ステップＶ）の混合物を均質化するステップと；
ＶＩＩ）エマルションを７０〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃を含んでなる温度で少なくとも４５分間、好ましくは少なくとも１時間加熱するステップと；
ＶＩＩＩ）任意選択的に、ステップＶＩＩ）のエマルションを乾燥させるステップと
を含んでなる、上述されるような安定乳化剤組成物を製造する方法にも関する（方法は、本明細書で指定される量の成分を使用して実施し得る）。

本発明に従った好ましいタンパク質は、上述したような植物タンパク質である。

乾燥工程は、当業者に知られているあらゆる従来の乾燥法によって実施されてもよく、好ましいのは噴霧乾燥、および／または噴霧懸濁液小滴がデンプンまたはケイ酸カルシウムまたはケイ酸または炭酸カルシウムまたはそれらの混合物などの吸着（ａｄｓｏｒｂａｎｔ）床内に補足され、引き続いて乾燥される粉末捕捉法である。

ステップＶＩＩ）のエマルションは、そのまま使用してもよく、または後で使用するために乾燥させてもよい。

均質化は、超音波処理または高圧均質化（８００〜１２００ｂａｒ）などの標準乳化技術によって実施し得る。

超音波処理は液体中に交互の低圧および高圧波を生じ、小さな真空泡の形成と激しい崩壊をもたらす。空洞化と称されるこの現象は、圧搾、加速、圧力低下、および衝撃と組み合わさった、高速で衝突する液体ジェットと強力な水力学的な剪断力を引き起こし、生成物全体に及ぶ粒子崩壊と分散、ならびに反応物質の混合を引き起こす。（Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａｏｆｅｍｕｌｓｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９８３，Ｖｏｌ１，Ｐ．Ｗａｌｓｔｒａ，ｐａｇｅ５７，ＥｄＰ．Ｂｅｃｈｅｒ，ＩＳＢＮ：０−８２４７−１８７６−３）

高圧均質化工程の場合は、有機相と水性相とを既に含有する混合物が均質化バルブ内のギャップに通過され；これは圧搾、加速、圧力低下、および衝撃と組み合わさった、高い乱流および剪断の条件を作り出し、生成物全体に及ぶ粒子崩壊と分散を引き起こす。粒度は、工程で使用される操作圧力と、選択されるギャップタイプに左右される。（ＦｏｏｄａｎｄＢｉｏＰｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＤａｉｒｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００２，Ｈ．Ｇ．Ｋｅｓｓｌｅｒ，ＥｄＡ．Ｋｅｓｓｌｅｒ，ＩＳＢＮ３−９８０２３７８−５−０）。

本発明を実施するのに最も望ましい均質化は、ナノエマルションを生成する効率およびハイスループットを考慮して、（Ｄｏｎｓｉｅｔａｌ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，２０１０，５８：１０６５３−１０６６０）に従った高圧均質化技術である。

本発明は、上述したような工程によって得られる、植物タンパク質ダイズ可溶性多糖類複合体にも関し、好ましくは植物タンパク質は、ダイズタンパク質またはエンドウマメタンパク質である。

本発明はまた、食品、飲料、動物飼料および／または化粧品の富化、強化および／または着色のための、好ましくは飲料の富化、強化および／または着色のための上述したような組成物の使用を対象とする。

本発明のその他の態様は、上述したような組成物を含有する食品、飲料、動物飼料、化粧品である。

その中で本発明の製品形態を着色剤または添加剤成分として使用し得る飲料は、例えばフレーバーセルツァ炭酸水、清涼飲料またはミネラルドリンクなどの炭酸飲料、ならびに例えばフレーバーウォーター、果汁、フルーツポンチ、およびこれらの飲料の濃縮形態などの非炭酸飲料であり得る。それらは、天然果汁または野菜ジュースまたは人工風味ベースであってもよい。アルコール飲料および即席飲料粉末もまた含まれる。加えて砂糖含有飲料、ノンカロリーの人工甘味料入りダイエット飲料もまた含まれる。

さらに天然原料から得られる、または合成の乳製品は、その中で本発明の製品形態が着色剤または栄養成分として使用し得る、食品の範囲内である。このような製品の典型的な例は、乳飲料、アイスクリーム、チーズ、ヨーグルトなどである。豆乳飲料および豆腐製品などの乳代替え製品もまた、この用途の範囲内に含まれる。

本発明の製品形態を着色剤または添加剤成分として含有する、例えばアイスクリーム、ゼリー、プディング、即席プディング粉末などの菓子製品、キャンディ、ガム、デザートなどの甘い菓子類もまた含まれる。

本発明の製品形態を着色剤または栄養成分として含有するシリアル、スナック、クッキー、パスタ、スープおよびソース、マヨネーズ、サラダドレッシングなどもまた含まれる。さらに乳製品およびシリアルのために使用される果実調製品もまた、含まれる。

本発明の組成物を介して食品に添加される１つまたは複数の脂溶性活性成分、好ましくはカロテノイド、特にβ−カロテンの最終濃度は、食品組成物の総重量を基準にして、例えば約６ｐｐｍなど、好ましくは０．１〜５０ｐｐｍ、特に１〜３０ｐｐｍ、より望ましくは３〜２０ｐｐｍであり、着色または強化される特定の食品と、意図される着色または強化の程度に左右される。

本発明の食品組成物は、好ましくは、本発明の組成物の形態の脂溶性活性成分を食品に添加することによって得られる。食品または医薬品の着色または強化のために、水分散性固体製品形態の適用についてそれ自体知られている方法に従って、本発明の組成物を使用し得る。

一般に組成物は、特定の用途次第で、水性原液、乾燥粉末ミックス、またはその他の適切な食品成分とのプレブレンドのいずれかとして、添加してもよい。混合は、最終用途の組成次第で、例えば乾燥粉末ブレンダー、低剪断ミキサー、高圧ホモジナイザーまたは高剪断ミキサーを使用して実施し得る。容易に分かるように、このような専門的事項は専門家の技術範囲内である。

本発明は、本発明に従って組成物を均質化するステップと、脂溶性含有量を基準にして１〜５０ｐｐｍ、好ましくは５ｐｐｍのエマルションをさらなる通常の飲料成分と混合するステップを含んでなる、飲料を製造する方法にも関する。

さらに本発明は、上述したような飲料を製造する工程によって得られる得る飲料に関する。

１７０分間にわたり消化されたエマルションのリアルタイムＤＬＳ（動的光散乱）結果を示す。図２Ａは、ｐＨの関数としてのエンドウマメタンパク質溶液および上清のζ−電位を示す。図２Ｂは、ｐＨの関数としての個々のエンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液のζ−電位を示す。図２Ａは、ｐＨの関数としてのエンドウマメタンパク質溶液および上清のζ−電位を示す。図２Ｂは、ｐＨの関数としての個々のエンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液のζ−電位を示す。ＦｅＣｌ_３添加前後のβ−カロテンエマルションの可視スペクトルを示す。ＦｅＣｌ_３添加前後のβ−カロテンエマルションの可視スペクトルを示す。エマルションは、トリプシン（ｔｙｐｓｉｎ）およびペクチナーゼによって消化された。

限定的であることは意図されない以下の実施例によって、本発明をさらに例証する。

［実施例］
［実施例１：ダイズタンパク質／ダイズ可溶性多糖類による安定エマルションの生成
材料］
タンパク質含量８８％（乾燥ベース）のダイズタンパク質は、ＪｉｌｉｎＦｕｊｉＰｒｏｔｅｉｎＣｏ．Ｌｔｄ．（Ｓｏｙａｓｏｕｒ４０００Ｋ，酸可溶性ダイズタンパク質；ＡＳＳＰ）から得られた。それはｐＨ４．７前後の等電点を有した。多糖類７０〜８０重量％のダイズ可溶性多糖類（ＳＳＰ）はＦｕｊｉＣｏ．，Ｌｔｄ．から供給された。

［タンパク質／ダイズ可溶性多糖類エマルションの調製］
複合体の調製は、原位置で２段階で実施される。最初に、均質化前に、双方の製品（ＡＳＳＰおよびＳＳＰ）を混合し、次にエマルションを８０℃に加熱して、生成された構造を固定する。酸可溶性ダイズタンパク質（ＡＳＳＰ）とダイズ可溶性多糖類（ＳＳＰ）をｐＨ３．２５で混合し、３〜４時間撹拌する。次に大豆油をＡＳＳＰ−ＳＳＰの水性混合物溶液に添加した。得られた溶液をホモジナイザー（ＦＪ２００−Ｓ、ＳｈａｎｇｈａｉＳｐｅｃｉｍｅｎＭｏｄｅｌＣｏ）によって室温で１分間、１００００ｒｐｍで均質化し、即座に８００バールで２．５分間均質化した（ＡＨ１００Ｄ、ＡＴＳｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｃ）。最終的に、エマルションを８０℃で１時間加熱した。

［粒度測定］
各動的光散乱（ＤＬＳ）測定では、同一ｐＨおよびＮａＣｌ濃度で新鮮に希釈されたエマルションサンプルを使用した。測定は、マルチ−τデジタル時間相関器（ＭａｌｖｅｒｎＰＣＳ７１３２）と、固体レーザー（Ｃｏｍｐａｓｓ３１５Ｍ−１００、ＣｏｈｅｒｅｎｔＩｎｃ．；出力約１００ｍＷ、λ＝５３２ｎｍ）とを装着した、ＭａｌｖｅｒｎＡｕｔｏｓｉｚｅｒ４７００（ＭａｌｖｅｒｎＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｗｏｒｃｓ，ＵＫ）上で実施した。測定は、２５℃において９０°の固定散乱角で実施した。測定時間相関関数を相関器を装着したＡｕｔｏｍａｔｉｃＰｒｏｇｒａｍによって分析した。粒度（ｚ−平均流体力学的径、Ｄ_ｈ）は、自動モード解析によって得られた。２バッチのサンプルを測定して、平均データを報告した。

［実施例２：高塩濃度におけるエマルション安定性］
ダイズタンパク質ＡＳＳＰおよびダイズ可溶性多糖類ＳＳＰをｐＨ３．２５で混合した。均質化条件は、次のとおりである。タンパク質濃度５ｍｇ／ｍｌ、タンパク質と多糖類の重量比１：５、油体積分画１０％、８００バールで２．５分の均質化、後続の加熱処理ありまたはなし。４℃で一晩保存した後、得られたエマルションのｐＨを５．０または６．０に調節してＮａＣｌを添加し、次にエマルションを４℃に保って長期安定性を調査した。エマルションの小滴径分布は、動的光散乱（ＤＬＳ）によって測定した。ＤＬＳサンプルは、同一ｐＨ価および同一塩濃度を有する新鮮に調製された水溶液で、エマルションを希釈して調製した。

加熱処理後、エマルションの小滴径分布は、加熱なしのエマルションと比較して顕著に変化しない。しかし表１および表２に示されるように、それらの安定性は異なる。加熱エマルションは、塩を含有するｐＨ５．０および６．０の媒体中で長期安定性を示す。

［実施例３：異なるｐＨにおけるエマルションの安定性］
エマルションは、ｐＨ３．２５、タンパク質濃度５ｍｇ／ｍｌ、およびタンパク質と多糖類の重量比１：５、油体積分画１０％、８００バールで２．５分の均質化、８０℃で１時間の加熱ありまたはなしで調製した。次にエマルションのｐＨを異なる値に調節し、エマルションを４℃で保存して安定性を調べた。熱加工を受けたエマルションでは、エマルションは１４０および１４５日間の保存後、ｐＨ２〜８の範囲で均質である。しかし非加熱エマルションでは、２０日間の保存後、ｐＨ７および８の媒体中でクリーミングが出現し；後に、クリーミングはまた、ｐＨ２およびｐＨ６の媒体中の非加熱エマルションでも起きた。表３は、ｐＨ２における粒度増大、およびｐＨ５〜８の増大も示し；非加熱エマルションは、保存の前後で、加熱エマルションよりもはるかに増大した。表３に示される結果は、高圧均質化の下で調製されたエマルションの安定性増大に、加熱処理が必要であることをさらに立証する。

［実施例４：異なるｐＨにおける、ダイズタンパク質のみまたはダイズ可溶性多糖類のみで新鮮に調製された加熱エマルションの粒度］
ＡＳＳＰ／ＳＳＰ複合体エマルションと比較して、個々の酸可溶性ダイズタンパク質（ＡＳＳＰ）および個々のダイズ可溶性多糖類（ＳＳＰ）で調製されたエマルションの安定性もまた調査した（表４を参照されたい）。エマルションは、ｐＨ３．２５、タンパク質濃度５ｍｇ／ｍｌまたは多糖類濃度２５ｍｇ／ｍｌ、１０％の油体積分画、８００バールで２．５分の均質化、８０℃で１時間加熱の条件で調製した。次にエマルションのｐＨを異なる値に調節して、エマルションを４℃で保存した。新鮮ＡＳＳＰエマルションでは、クリーミングは、ｐＨ範囲５〜８で出現した。１週間の保存後、クリーミングは、ｐＨ３．２５におけるＡＳＳＰエマルション以外の全てのサンプルで出現した。この結果は、ＡＳＳＰ／ＳＳＰ複合体エマルションが、個々のＡＳＳＰおよびＳＳＰエマルションよりも優れているという結論を支持する。

［実施例５：タンパク質／多糖類錯体形成ｐＨの均質化に対する影響］
異なるｐＨ価で均質化を実施して、エマルションの安定性に対する複合体形成の影響を調べた。均質化条件は、次のとおりである。ＡＳＳＰおよびＳＳＰ溶液を所望のｐＨに調節し、ＡＳＳＰおよびＳＳＰ溶液を同一ｐＨ、タンパク質濃度５ｍｇ／ｍｌ、タンパク質と多糖類の重量比１：５、油体積分画１０％で混合し、８００バールで３〜４分間均質化する。表５および６に示される結果は、ｐＨ範囲３〜４における均質化が、安定エマルションを生成し得ることを示す。このｐＨ範囲では、ＡＳＳＰおよびＳＳＰは静電複合体を形成し、複合体形成が、油水境界面のＡＳＳＰ／ＳＳＰ複合体膜構造がある小滴と、水溶液中で小滴を安定化するＳＳＰシェルを生成する上で、必須であることが示唆される。

［実施例６：酵素によるエマルション中のＳＳＰの消化］
エマルションをｐＨ３．２５、タンパク質濃度５ｍｇ／ｍｌ、タンパク質と多糖類の重量比１：５、油体積分画１０％、８００バールで２．５分の均質化、および８０℃で１時間の加熱で、実施例１のように調製した。次に、エマルション中のダイズ多糖類をペクチナーゼで加水分解した。リアルタイムＤＬＳ測定によって粒度変化をモニターするために、加水分解を２５℃およびｐＨ５．０で実施して、加水分解速度を低下させた。ＤＬＳ測定中に、元のエマルション５μＬをｐＨ５．０の水溶液３ｍＬで希釈して調製した希釈エマルションを含有するポリスチレンキュベットに、３μＬの０．５％ペクチナーゼ溶液を添加した。次に最初の８０分間にわたり１０分毎に、さらに９０分間にわたり１５分毎に小滴径を測定した。示されるデータ（図１）は、２６２ｎｍから２１９ｎｍへの小滴径の低下と、安定化を明らかにする。消化前後のＤ_ｈ値の低下から、小滴の多糖類層は約２２ｎｍであると推定し得る。

［実施例７：水溶液中のエンドウマメタンパク質溶解度］
エンドウマメタンパク質（ＣｏｓｕｃｒｏＳＡＢｅｌｇｉｕｍからの（Ｐｉｓａｎｅ（登録商標）Ｆ９））を見かけの濃度２２ｍｇ／ｍＬで水に溶解した。溶液をＮａＯＨまたはＨＣｌ溶液でｐＨ１〜１０に調節した。一晩の平衡後、溶液を５０００ｒｐｍまたは７８００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。上清を凍結乾燥し、次に粉末を秤量して、異なるｐＨにおけるエンドウマメタンパク質の溶解度を推定した。データを表７に示す。

表７は、タンパク質濃度が、エンドウマメタンパク質の等電点に近いｐＨ４および５で、約２ｍｇ／ｍＬであることを示す。ｐＨ１〜３および７〜１０では、５０００ｒｐｍでの遠心分離後、タンパク質濃度は、７８００ｒｐｍでの遠心分離後よりも約４０％高い。この結果は、タンパク質の大部分が分散性凝集体であることを示す。ｐＨ３．０および４．０におけるエンドウマメタンパク質の溶解度は、１００００ｒｐｍでの遠心分離後、ｐＨ３．０では２０ｍｇ／ｍＬ、ｐＨ４．０では２３ｍｇ／ｍＬの元の溶液を維持した酸可溶性ダイズタンパク質よりもはるかに低い。

５０ｍｇ／ｍＬのエンドウマメタンパク質溶液をさらに調製し、次にｐＨを３．０および３．２５に変化させて溶解度を調べた。表８のデータは、ｐＨ３．２５では、５０００ｒｐｍで３０分間の遠心分離後に、約６７％のタンパク質凝集体が除去されたことを明らかにする。

［実施例８：エンドウマメタンパク質溶液のζ−電位］
５０００ｒｐｍでの遠心分離前後のエンドウマメタンパク質溶液のζ−電位は、顕著に異ならない（図２Ａ）。図２Ｂは、エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液のζ−電位を示す。エンドウマメタンパク質の０のζ−電位は、約ｐＨ４．８である。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類は、３．０〜４．８のｐＨ範囲において反対の電荷を有し、このｐＨ範囲では、エンドウマメタンパク質とダイズ多糖類は静電複合体を形成し得る。

［実施例９：エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルション］
ｐＨ３．２５の多糖類原液を同一ｐＨ水溶液で希釈し、０．５時間の撹拌がそれに続いた。次にｐＨ３．２５のエンドウマメタンパク質原液（遠心分離なし）を添加した。混合溶液中の最終タンパク質濃度は５ｍｇ／ｍＬ、タンパク質と多糖類の重量比（ＷＲ）は１：５であった。混合水溶液を３．５時間撹拌した後、大豆油を添加して１０％の体積分画にした。混合物をホモジナイザー（ＦＪ２００−Ｓ、ＳｈａｎｇｈａｉＳｐｅｃｉｍｅｎＭｏｄｅｌＣｏ．）を使用して、１００００ｒｐｍで１分間予備乳化し、高圧ホモジナイザー（ＡＨ１００Ｄ、ＡＴＳＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｃ．）を使用して８５０バールで４分間即座に乳化して、８０℃で１時間の加熱処理がそれに続いた。４℃で一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるｐＨ価に調節し、ＮａＣｌを添加した。デザインされたｐＨ価およびＮａＣｌ濃度を含有するエマルションを４℃で保存して、安定性を調べた。エマルションの動的光散乱（ＤＬＳ）結果を表９に示す。２６日間の保存後、エマルションは均質であった。さらなる保存後、０．２ＭのＮａＣｌを含有する媒体中のエマルションは、クリーミングを示した。塩なしのｐＨ５および６の媒体中のエマルションは、底に少量のホエー層を示した。ホエー層は、１８０日間の保存後、全エマルション体積と比較して１０％未満である。

油水界面のフィルムをより安定にするために、加熱温度を９０℃で１時間に変更した。その他の乳化条件は、上述したのと同じである。ｐＨ３．２５における乳化および加熱後、エマルションをｐＨ４、５、６に変化させてＮａＣｌを添加し、安定性を調べた。ｐＨ範囲３．２５〜６における９４日間の保存後、エマルションは外観が均質であり、小滴径は３５０ｎｍよりも小さかった（表１０）。塩媒体中で９４日間保存されたエマルションでは、クリーミングが出現した。この結果は、エマルションが、無塩飲料で用し得るｐＨ範囲３．２５〜６で安定していることを実証する。以下の試験では、エマルションを９０℃で１時間加熱した。

ｐＨ３．２５での乳化に加えて、乳化はまた、ｐＨ３．０、３．５、３．７５、および４．０．でも実施した。ｐＨ範囲３．５〜４．０で生成された得られたエマルションは、このｐＨ範囲におけるエンドウマメタンパク質の溶解度低下のために不安定であった。ｐＨ３．０で生成されたエマルションは、ｐＨ３．２５ほど安定していない。

［実施例１０：ｐＨ３．２５で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルション］
次に塩媒体中で安定したエマルションを生成するために、ｐＨ３．２５で遠心分離して、分解できない凝集体を除去したタンパク質溶液から、エマルションを生成する。水溶液中の最終タンパク質濃度はおよそ４ｍｇ／ｍＬであり、多糖類は２５ｍｇ／ｍＬであった。その他の条件は、上と同じである。結果として生じるエマルションの小滴径を表１１に示す。エマルションは、０．２ＭのＮａＣｌありまたはなしで、ｐＨ５および６における８７日間の保存後に均質であり；小滴径（Ｄ_ｈ）は異なる媒体中での保存後に顕著に変化しない。

［実施例１１：ｐＨ６．８で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルション］
エンドウマメタンパク質の利用率を増大させ、また塩媒体中で安定エマルションを得るために、遠心分離ｐＨを変更した。元のエンドウマメタンパク質溶液はｐＨ６．８であり、元のダイズ多糖類溶液はｐＨ５．３である。タンパク質溶液はｐＨ６．８で遠心分離され、このｐＨではタンパク質利用率は約７３％である。次にタンパク質溶液を（ｐＨ調節なしで）ｐＨ５．３のダイズ多糖類溶液と混合し、または（ｐＨ調節ありで）それらをｐＨ７．０で混合した。タンパク質／多糖類混合物は、ｐＨ３．７５にさらに調節した。表１２は、ｐＨ３．７５では沈殿がないことを示し、多糖類が、タンパク質を沈殿から保護し得ることを示唆する。ｐＨ７．０で混合し、次にｐＨ３．７５に変更した混合物は、より小さい粒度とより大きな強度を有し、タンパク質と多糖類間のより良い錯体形成を示唆する。ｐＨ５．３で混合すると、タンパク質凝集体は、タンパク質の多糖類との結合を阻害し得る。表１２の混合物を使用して、ｐＨ３．２５でエマルションを生成し；小滴径は、表１３に示される。ｐＨ７．０で混合されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体溶液は、より小さな小滴を生じたので、以下の試験において、以下の条件を採用してエマルションを生成した。ｐＨ６．８のエンドウマメタンパク質溶液を５０００ｒｐｍで３０分間遠心分離して、結果として生じる上清のｐＨおよびダイズ多糖類溶液のｐＨをそれぞれｐＨ７．０に調節し、ｐＨ７．０でのタンパク質と多糖類溶液の混合がそれに続き、次に混合物を乳化ｐＨに変更した。

異なる重量比（ＷＲ）のエンドウマメタンパク質とダイズ多糖類複合体溶液をさらに調査した。表１４のデータは、錯体形成が、個々のタンパク質と個々の多糖類の凝集体を破壊して、より小さい複合体粒子を形成し得ることをさらに支持する。

［実施例１２］ｐＨ６．８で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルション。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液の双方を混合前にｐＨ７．０に調節した。

以下の試験では、エマルションの生成手順は次のとおりである。エンドウマメタンパク質水溶液（ｐＨ６．８）を５０００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれｐＨ７．０に調節し、次に混合して２時間撹拌した。混合物を乳化ｐＨにさらに調節した。さらに４時間撹拌後、大豆油を１０％体積分画に添加した。混合物をホモジナイザーを使用して、１００００ｒｐｍで１分間予備乳化し、高圧ホモジナイザーを使用して８００バールで３分間即座に乳化し、９０℃で１時間の加熱処理がそれに続いた。４℃で一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるｐＨ価に調節して、ＮａＣｌを添加した。デザインされたｐＨ価およびＮａＣｌ濃度を含有するエマルションを４℃で保存して、安定性を調べた。

［（１）乳化ｐＨの影響］
ｐＨ範囲２．５〜７で複合体エマルションを生成した。ＤＬＳ結果（表１５）は、ｐＨ範囲３．５〜４．２５で生成されたエマルションが、ｐＨ５〜６の０．２ＭのＮａＣｌ添加媒体中で安定であることを示し；エマルションは保存後均質であった。ｐＨ範囲３．５〜４．２５では、図２で示されるように、タンパク質と多糖類の間の静電気引力はより強力であり、それは錯体形成に有利である。以下の試験では、乳化ｐＨとしてｐＨ３．７５を使用した。

［（２）エンドウマメタンパク質とダイズ多糖類の重量比（ＷＲ）の影響］
タンパク質濃度を５ｍｇ／ｍＬに固定して、多糖類濃度を２．５〜３０ｍｇ／ｍＬに変更し、すなわちＷＲを２：１から１：６に変更した。表１６は、ＷＲが１：２〜１：６の範囲内である場合に、小滴径が環境によって顕著に影響を受けないことを示し、油小滴が十分な多糖類によって被覆されていることが示唆される。ＷＲ１：４および１：５を選択して、さらに試験した。

［（３）高圧均質化（ＨＰＨ）の影響］
均質化圧力を８００から１２００バールに変更した。表１７のデータは、圧力が、エマルションの小滴径および安定性に対して、顕著な影響を有しないことを実証する。以下の試験では、ＨＰＨを条件を８００バールで３分間に固定した。

［（４）加熱処理の影響］
タンパク質濃度５ｍｇ／ｍＬのＷＲ１：４の複合体から、ｐＨ３．７５、８００バールで３分間で生成されたエマルションは、２つの部分に分割された。一方を９０℃で１時間加熱し、他方は加熱しなかった。次にエマルションをｐＨ２から８に変更し、０．２ＭのＮａＣｌを添加した。表１８のデータは、加熱エマルションが、ｐＨおよび塩濃度の変更に対して、安定であることを示唆する。加熱はタンパク質変性を誘発し、エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類から構成される、不可逆性の油水界面膜を形成し得る。異なる培地中での保存中に、非加熱エマルションは、塩を含有する全ての媒体中でクリーミングを示し、塩を含まないｐＨ７および８の媒体中でもクリ−ミングした。それとは全く逆に、加熱エマルションは、塩ありまたはなしの全ての媒体中で均質である。表１８はまた、非加熱エマルションが、ｐＨ範囲３〜５で安定で、保存後にエマルションが均質であり、小滴径が変化しないことも示す。この結果は、非加熱エマルションが熱感受性親油性生物活性化合物をカプセル化し得て、エマルションを無塩飲料で使用し得ることを示唆する。

［実施例１３］エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルション。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液の双方を混合前にｐＨ７．０に調節した。

［１）エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエマルション。］
エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれｐＨ７．０に調節し、次に混合して２時間撹拌した。タンパク質濃度は５ｍｇ／ｍＬであり、ＷＲは１：４であった。混合物を乳化ｐＨにさらに調節した。さらに４時間撹拌後、大豆油を１０％体積分画に添加した。混合物をホモジナイザーを使用して、１００００ｒｐｍで１分間予備乳化し、高圧ホモジナイザーを使用して８００バールで４分間即座に乳化し、９０℃で１時間の加熱処理がそれに続いた。４℃で一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるｐＨ価に調節して、ＮａＣｌを添加した。デザインされたｐＨ価およびＮａＣｌ濃度を含有するエマルションを４℃で保存して、安定性を調べた（表１９）。異なる媒体中でｐＨ３．５および３．７５で生成されたエマルションの安定性をさらに調べた（表２０）。表１９および２０のデータは、非遠心分離エンドウマメタンパク質溶液から調製されたエマルションもまた、ｐＨおよび塩濃度変化に対して安定であることを示す。

［２）２０％および３０％の油体積分画で調製されたエマルション。］
エンドウマメタンパク質の遠心分離なし溶液およびダイズ多糖類溶液をそれぞれｐＨ７．０に調節し、次に混合して２時間撹拌した。タンパク質濃度は５ｍｇ／ｍＬであり、ＷＲは１：４であった。混合物をｐＨ３．５にさらに調節し、次に大豆油を２０％および３０％の体積分画に添加した。混合物を８００バールで４分間乳化し、９０℃で１時間の加熱処理がそれに続いた。表２１のデータは、小滴径が、含油量と共に増大し、含油量の増大に伴ってエマルション安定性が低下することを示唆する。

［実施例１４：個々のエンドウマメタンパク質の乳化能力および安定性］
濃度５ｍｇ／ｍＬの個々のエンドウマメタンパク質溶液をｐＨ３、４、５、６、および７に調節し、乳化がそれに続いた。ｐＨ４、５、および６で生成されたエマルションは、乳化直後にクリーミングを示した。ｐＨ３および７で生成されたエマルションは、それぞれ小滴径が、加熱前に２９０および３５８ｎｍであり、加熱後に２７３および３９８ｎｍである。ｐＨ３および７で生成された加熱および非加熱エマルションをｐＨ２から８に変更して、ＮａＣｌを添加した。ＤＬＳ結果は、新鮮調製サンプルで急速に小滴径が増大し（データ示さず）；ｐＨ３．０で生成されたエマルション以外の全てのサンプルで、ｐＨ変更および塩を追加することなく、クリーミングが１週間以内に出現したことを示した。

上の結果は、エンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類複合体エマルションが、個々のエンドウマメタンパク質および個々のダイズ多糖類のエマルションよりも優れているという結論を支持する。

［実施例１５：複合体エマルション小滴内へのβ−カロテンのカプセル封入］
β−カロテンを濃度１ｍｇ／ｍＬで大豆油に添加した。油相を窒素雰囲気下、７０℃で２時間加熱して、β−カロテンを溶解した。エマルションをｐＨ３．７５、８００バールで４分間、油体積分画１０％、エンドウマメタンパク質５ｍｇ／ｍＬ、および多糖類水相２０ｍｇ／ｍＬで調製した。乳化後、β−カロテンを小滴内にカプセル化し；β−カロテンはエマルション中で０．１ｍｇ／ｍＬであった。結果として生じるエマルションを異なるｐＨに調節して、安定性を調べた。全てのエマルションは、異なるｐＨでの１１日間の保存後に外観が均質であったが、表２２に示されるＤＬＳ結果は、小滴径が顕著に変化しないｐＨ範囲３、４、および５において、カプセル化したエマルションが安定であることを示唆する。

カプセル化β−カロテンの安定性をさらに実証するために、β−カロテンエマルションの可視スペクトルをＦｅＣｌ_３添加の前後に測定した（図３を参照されたい）。この実験のためには、カプセル化材料をＦｅＣｌ_３と共にインキュベートした。５μＬのβ−カロテンエマルションと３ｍｌの水を混合し、それに２０μＬのＦｅＣｌ_３を１０ｍｇ／ｍｌの濃度で添加して、エマルションを調製した。最終β−カロテン濃度は、１．６７×１０^−３ｍｇ／ｍＬであった。測定用ブランク溶液は、同一成分を同一濃度で含有するが、β−カロテンを含まない。この実験は、ＦｅＣｌ_３の添加後にβ−カロテンエマルションに特徴的な吸収帯が変化しないことを示し、装入されたβ−カロテンがＦｅＣｌ_３と反応し得ないことを実証し、したがってエマルションが保存中にβ−カロテンを酸化から保護し得ることが確認される。

さらにβ−カロテンエマルションの活性を測定するために、ペクチナーゼおよびトリプシンをそれぞれ使用して、ダイズ多糖類およびエンドウマメタンパク質の消化によってβ−カロテンを遊離させた。工程は次のとおりである。５μＬのβ−カロテンエマルションを２．６ｍＬのｐＨ８．２トリス緩衝液（２０ｍＭ）に添加し、トリプシンをトリス緩衝液にトリプシン濃度２ｍｇ／ｍＬで溶解して調製した、４００μＬのトリプシン溶液を添加した。混合物中のβ−カロテン濃度は、１．６７×１０^−３ｍｇ／ｍＬであった。可視スペクトル測定後、２０μＬの１０ｍｇ／ｍＬＦｅＣｌ_３を混合物に添加した。これらの結果（図４）は、ＦｅＣｌ_３存在下で、β−カロテンに特徴的な吸収バンドが変化しないことを示す。次に混合物をｐＨ５．０に調節し、４０μＬのペクチナーゼ溶液および２０μＬの１０ｍｇ／ｍＬＦｅＣｌ_３を混合物に添加した。次に可視スペクトルは、β−カロテンに特徴的な吸収バンドが消滅したことを示し、遊離されたβ−カロテンが、ＦｅＣｌ_３と反応し得ることが実証される。スペクトル測定中に、ブランク溶液は、同一成分を同一濃度で含有するが、β−カロテンを含まない。対照実験は、β−カロテンエマルション中において、トリプシンまたはペクチナーゼのみを添加した場合に、ＦｅＣｌ_３存在下で、β−カロテンの徴特的な吸収バンドが変化しないことを確認した。

［実施例１６：複合体エマルション小滴内へのビタミンＥのカプセル封入］
最初に、純粋ビタミンＥを油相として使用して、エマルションを生成した。エマルションをｐＨ３．２５、８００バールで３分間、油体積分画１０％、エンドウマメタンパク質５ｍｇ／ｍＬ、および多糖類水相２０ｍｇ／ｍＬで調製した。エマルションを９０℃で１時間加熱した。表２３に示されるＤＬＳ結果は、エマルションが塩媒体中で安定していないことを示す。

ビタミンＥの粘度を考慮して、油相を４０％のビタミンＥと６０％の大豆油の混合物に変更した。その他の条件は上と同一である。エマルションは、ｐＨ３．７５で生成された。表２４中のデータは、小滴径がｐＨおよび塩濃度の変化に対して感受性でないことを示し、エマルションがこれらの媒体中で安定であることが暗示される。

［実施例１７：ダイズタンパク質／ダイズ多糖類エマルションの安定性に対するダイズタンパク質とダイズ多糖類の重量比（ＷＲ）の影響］
表２５は、異なる重量比（ＷＲ）のダイズタンパク質と多糖類から調製された、ダイズタンパク質／ダイズ多糖類エマルションを示す。表２４のデータは、ＷＲ１：２〜１：６の複合体から調製されたエマルションが、ｐＨおよび塩濃度の変化、ならびに長期保存に対して安定であることを明らかにする。

［実施例１８］エンドウマメタンパク質／ダイズ多糖類エマルションの安定性に対するエンドウマメタンパク質とダイズ多糖類の重量比（ＷＲ）の影響。エンドウマメタンパク質溶液は、遠心分離なしで使用した。

エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれｐＨ７．０に調節し、次に混合して２時間撹拌した。タンパク質濃度は５ｍｇ／ｍＬであり、ＷＲは１：１から１：６に変更した。混合物を１０％の油画分で、ｐＨ３．５で８００バールで４分間乳化させ、９０℃で１時間の加熱処理がそれに続いた。表２６のデータは、適切なＷＲ値が１：２〜１：６の範囲内であることを確認する。

Claims

ａ）組成物を基準にして０．１〜７０重量％の１つまたは複数の、親油性健康成分、カロテノイドおよびそれらの混合物からなる群から選択される脂溶性活性成分；
ｂ）ダイズタンパク質およびエンドウマメタンパク質からなる群から選択される、１つまたは複数の植物タンパク質；ならびに
ｃ）１つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を含んでなる組成物であって、
前記親油性健康成分（１つまたは複数の化合物）が、レスベラトロール；センキュウ；ユビキノン（ｕｂｉｃｈｉｎｏｎｅｓ）および／またはユビキノール（１つまたは複数の成分）；ゲニステインおよびα−リポ酸からなる群から選択され、
前記タンパク質量と前記多糖類量の合計が、乾燥物質中の前記組成物を基準にして１０〜８５重量％に相当し、タンパク質と多糖類との重量比が１：ｂのように選択されるが、ただしｂは２〜６を含んでなる、組成物。
前記脂溶性活性成分（１つまたは複数の化合物）が、カロテノイドであることを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
前記カロテノイドが、β−カロテン、リコペン、ルテイン、ビキシン、アスタキサンチン、アポカロテナール、β−アポ８’−カロテナール、β−アポ−１２’−カロテナール、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、シトラナキサンチンおよび／またはゼアキサンチンであることを特徴とする、請求項２に記載の組成物。
Ｉ）ダイズタンパク質およびエンドウマメタンパク質からなる群から選択されるタンパク質を水に懸濁するステップと；
ＩＩ）未溶解タンパク質をステップＩ）の懸濁液から任意選択的に除去するステップと；
ＩＩＩ）１つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を１：２〜１：６のタンパク質と多糖類の重量比で混合するステップと；
ＩＶ）ｐＨを３〜５に含まれる値に調節するステップと、
Ｖ）１つまたは複数の、カロテノイド、レスベラトロール；センキュウ；ユビキノン（ｕｂｉｃｈｉｎｏｎｅｓ）および／またはユビキノール（１つまたは複数の成分）；ゲニステインおよびα−リポ酸からなる群から選択される脂溶性活性成分を含んでなる有機相を複合体に添加するステップと；
ＶＩ）当業者に知られている従来の乳化処理によって、ステップＶ）の混合物を均質化するステップと；
ＶＩＩ）ステップＶＩ）のエマルションを７０〜９５℃の温度で少なくとも４５分間加熱するステップと；
ＶＩＩＩ）任意選択的に、ステップＶＩＩ）のエマルションを乾燥させるステップと、を含んでなるエマルションを製造する方法。
ステップＶＩＩ）における温度が８０〜９０℃である、請求項４に記載の方法。
ステップＶＩＩ）における時間が少なくとも１時間である、請求項４または５に記載の方法。
食品、飲料、動物飼料、化粧品または医薬組成物の富化、強化および／または着色のための請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物の使用。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物を飲料のさらなる通常成分と混合するステップを含んでなる、飲料を製造する方法。