ES2500891B1

ES2500891B1 - Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos y compuesto nutricional que se obtiene

Info

Publication number: ES2500891B1
Application number: ES201430957A
Authority: ES
Inventors: José Gabriel QUERALTO GALTES
Original assignee: QUERALTO QUESADA VANESSA
Current assignee: Vanessa Queralto Quesada
Priority date: 2014-06-24
Filing date: 2014-06-24
Publication date: 2015-06-01
Anticipated expiration: 2034-06-24
Also published as: ES2500891A1

Abstract

Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos y compuesto nutricional que se obtiene, que consiste en seleccionar unas cantidades de prótidos (1.1), glúcidos (1.2), lípidos (1.3), agua (1.4) y productos complementarios (1.5) de saborización y conservación, con los cuales se realiza un mezclado (2) que se mantiene en agitación (3) durante un tiempo, para después realizar una estabilización (4) de la mezcla y finalmente aplicar al producto (5) resultante un tratamiento (6) de pasteurización o esterilización.

Description

PROCEDIMIENTO DE FABRICACiÓN DE UN COMPUESTO NUTRICIONAL BASE PARA ELABORAR ALIMENTOS Y COMPUESTO NUTRICIONAL QUE SE OBTIENE

Sector de la técnica

La presente invención está relacionada con la elaboración de alimentos, proponiendo un procedimiento de fabricación que permite obtener un compuesto nutricional apto para su consumo directo o para la elaboración de alimentos tales como helados, salsas, patés, yogures, preparados lácteos y, en general, cualquier alimento en forma de emulsión, sustituyendo las materias primas de origen animal, como carne, huevos, pescado, leche, etc., por componentes equivalentes de origen vegetal.

Estado de la técnica

A pesar de los esfuerzos aplicados y eficiencias conseguidas en la agricultura y la ganadería, hoy en día es un problema alimentar a la población mundial, situación que se viene agravando por el exponencial crecimiento de la raza humana y el incremento de la demanda de alimentos proteicos elaborados, por parte de una población que hasta ahora no podía acceder a ellos, como en China y en la India, lo que hace que alimentar al colectivo humano pueda ser, a corto plazo, un problema gravísimo y de de incalculables fuentes de desestabilidad social en un futuro inmediato.

Hoy en día, la obtención de alimentos de procedencia animal, como carne, leche, huevos, pescado, etc., requiere un proceso largo y muy costoso que genera muchas ineficiencias, siendo además origen de subproductos de difícil eliminación, como purines, sangre, suero de leche, plumas y vísceras, así como el metano que se produce durante la digestión de los rumiantes y otros animales. Todo ello hace que, a pesar de los progresos y eficiencias introducidos en los procesos modernos de optimización de la producción, en la mayoría de las ocasiones la obtención de estos alimentos requiera subvenciones de los Estados para que se pueda llegar a precios asumibles para los consumidores.

Adicionalmente a los gastos de producción, hay que añadir además el costo del transporte, lo cual, en el caso de algunas carnes y pescados, puede tener una incidencia importante sobre el costo de los alimentos basados en esos productos.

Por otro lado, la producción industrial de ganado conlleva una contaminación directa de las aguas naturales, debido a los residuos ganaderos, e indirectamente por el uso de pesticidas y agregados alimentarios, como hormonas, antibióticos, etc., que se utilizan con el ganado. y también es importante la diferencia de consumo de agua que requiere la producción ganadera, respecto de la que requiere la producción vegetal; de tal manera que, por ejemplo, según estimaciones de Beckett y Olljen del Departamento de Ciencias Animales de la Universidad de California, para producir 1 Kg de carne vacuna se requieren 3.700 litros de agua, mientras que para producir 1 Kg de trigo solo se requieren 120 litros de agua; existiendo otros estudios que son aún más drásticos al respecto.

Relacionando esos datos de consumo de agua con el aporte energético de uno y otro tipo de productos, resulta que típicamente 1 Kg de carne vacuna grasa proporciona 2000 cal y '74 gr de proteínas, en tanto que' Kg de trígo proporcíona 3300 cat y "0 gr de proteínas, lo que supone que el trigo aporta un promedio de 27,5 cal por cada litro de agua que se consume en su producción, mientras que la carne vacuna solo aporta 0,54 cal por litro de agua que se consume en la producción; en tanto que con respecto a la proteína digestible el trigo es 18 veces más eficiente en el consumo de agua que la carne vacuna.

El consumo de pescado plantea a su vez una situación poco optimista, ya que la pesca industrial esquilma sistemáticamente los mares, puesto que las cuotas de pesca exceden los niveles de sustentabilidad, teniendo consecuencias muy negativas para la salud oceánica, de manera que las tasas de crecimiento bajan y al mar le resulta cada vez más difícil recuperar el estado normal del número de especies.

La pesca industrial es además altamente contaminante y manipula las especies naturales, para generar peces más resistentes y grandes, o que tengan propiedades especialmente apreciables para los seres humanos. En tal sentido, por ejemplo, las factorías de cría de salmones han hecho descender significativamente la población del salmón silvestre, ya que cada año miles de salmones de factoría escapan de las jaulas marinas, compitiendo con los salmones silvestres por los alimentos, y transmitiéndoles sus parásitos y enfermedades, por lo que en muchas áreas de factorías salmoneras el salmón silvestre casi no existe.

En relación con el consumo de energía, estudios realizados han llevado a su vez a la conclusión de que la producción de carne y de pescado requiere un gasto de energía también sensiblemente superior al que requieren especies vegetales como el maíz y el trigo, los cuales con un mismo gasto de energía proporcionan un aporte energético unas 5 veces superior que los productos cárnicos.

Por lo tanto, es evidente que la sustitución de materias primas tradicionales de procedencia animal, como la carne, leche, huevos, etc., por materias primas naturales de origen vegetal,

5 permitirá obtener alimentos, como helados, salsas, patés, yogures, batidos, etc., de producción más económica que los actuales y a la vez más saludables para el organismo humano.

Se han hecho intentos al respecto, pero sin éxito, ya que dichas materias primas naturales

10 de origen vegetal se presentan en una forma difícil para el consumo directo en la alimentación humana, puesto que, por ejemplo, comer directamente leguminosas permite obtener un gran aporte de proteínas, pero implica la ingesta de componentes, como carbohidratos complejos, aceites y cascarillas, de difícil digestión; por lo que el reto se traduce a cómo hacer que esos productos puedan ser ingeridos sin implicaciones negativas.

En el mundo oriental, donde existe una gran proporción de población intolerante a los productos lácteos, se desarrolló hace tiempo (5 siglos) una producción de derivados de la soja, habiéndose obtenido bebidas, queso y otros productos con únicamente componentes vegetales; pero dicha producción requiere instalaciones muy costosas y mucha mano de

20 obra, conllevando además la generación de una importante cantidad de subproductos desechables de difícil eliminación, puesto que 1 Kg de grano de colza, guisantes, avena o soja, contiene unos 750 gr de dichos subproductos.

Además, en el proceso de dicha producción disminuye la funcionalidad nutricional y técnica

25 de los productos naturales vegetales, cuyas proteínas pierden propiedades, como poder emulsionante, de absorción de agua, capacidad de aireación y otras, que son indispensables para obtener alimentos emulsionados, como helados, mayonesa, salsas, yogures, patés, etc.

30 Objeto de la invención

De acuerdo con la invención se propone un procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional, mediante la combinación de materias primas formadas fundamentalmente por proteínas vegetales, obteniéndose un compuesto que puede consumirse directamente o que 35 puede utilizarse como base para la fabricación de alimentos emulsionados, como yogures, helados, leche, salsas, patés, etc., más saludables, nutritivos y económicos que los

convencionales formados a base de materias primas de origen animal.

El procedimiento consiste en mezclar a temperatura entre 25 y 80 2e unas cantidades determinadas de ingredientes de origen vegetal formados por prótidos, glúcidos, lípidos, agua, vitaminas, minerales y aditivos coadyuvantes alimentarios, manteniéndose la mezcla en agitación durante 15 a 30 minutos y a continuación se procede a estabilizar la emulsión en una o varias pasadas por un homogeneizador, realizándose finalmente una pasteurización o esterilización de la mezcla. El tiempo y la temperatura de la emulsión varían en función de la maquinaria utilizada.

Se obtiene así un compuesto nutricional que, en función de las proporciones de los ingredientes empleados, resulta como una emulsión líquida, viscosa o sólida, apta en cualquier caso para consumirse directamente como un alimento y que puede utilizarse para la elaboración de otros alimentos procesados, tales como helados, flanes, yogures, patés, etc.

De este modo, con el procedimiento preconizado se recombinan y procesan materias primas que esencialmente son de procedencia vegetal, lográndose un compuesto nutricional con el que se pueden obtener alimentos equivalentes a los convencionales de carne, leche y huevos, de una manera más simplificada, eficiente y económica, manteniendo la calidad nutricional.

En ese sentido, por ejemplo, un análisis típico de una buena leche de vaca da un 3,2% de proteína, un 3,1% de grasa y un 5% de carbohidratos mientras que con el procedimiento de la invención se puede obtener la misma composición nutricional y funcional con contenidos proteicos que van del 2 al 10%, grasas del 2 al 5% y glúcidos del 3 al 7%, con la ventaja de que la grasa animal (fuente de colesterol), puede ser sustituida por aceites que contienen ácidos grasos insaturados (buenos para eliminar el colesterol), como aceite de girasol, de maíz, de semilla de uva, de oliva u otros, fructosa que es adecuada para los diabéticos y carbohidratos diferentes de la lactosa a la que cada día hay más personas intolerantes.

El procedimiento preconizado permite además obtener con gran rapidez el compuesto nutricional, pudiendo disponer del mismo en la cantidad y en el momento que se quiera, sin tener que esperar estacionalidades de producción (por ejemplo le leche de vaca en primavera); con la ventaja de poder obtenerlo in situ, minimizando costos de transporte y almacenamiento; de manera que se consigue una producción de alimentos muy eficiente.

Los ingredientes vegetales (proteínas, glúcidos, lípidos) que se utilizan con este procedimiento de la invención, aparte de las propiedades nutricionales, presentan también unas propiedades tecnológicas, que con la aplicación del procedimiento se pueden combinar para hacer emulsiones adaptadas para la fabricación de diferentes tipos de alimentos.

Por todo ello, dicho procedimiento de la invención resulta de unas características muy ventajosas para obtener alimentos sustitutivos, más económicos, saludables y nutritivos, que los que se obtienen con los ingredientes convencionales de procedencia animal, adquiriendo por ello el producto que se obtiene con este procedimiento vida propia y un carácter preferente en el campo de la alimentación humana.

Descripción de las figuras

La figura 1 muestra un esquema en bloques del procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional según la invención.

Descripción detallada de la invención

El objeto de la invención se refiere a un procedimiento para fabricar un compuesto nutricional de base esencialmente vegetal, el cual constituye por sí mismo un alimento que puede consumirse directamente y que puede ser utilizado como sustitutivo de materias primas de origen animal, como la carne, la leche y los huevos, para elaborar alimentos sustitutivos de los que convencionalmente se elaboran con dichos productos, como helados yogures, patés, etc.

El procedimiento consiste en seleccionar cantidades determinadas de ingredientes básicos, formados por prótidos (1.1), glúcidos (1.2), lípidos (1.3), agua (1.4) y productos complementarios (1.5), los cuales se introducen en un tanque calorifugado e isotermo, en donde a una temperatura entre 25 y 80 2e se realiza una mezclado (2), tras lo cual la mezcla se mantiene en agitación (3) durante un tiempo entre 15 y 30 minutos, para obtener una emulsión, procediéndose después a una estabilización (4) de la emulsión, en una o varias pasadas por un homogeneizador, hasta obtener un producto (5) con micelas de un tamaño comprendido entre 0,5 y 10 micras, al cual se le aplica un tratamiento (6) de pasteurización

o esterilización, para su envasado, utilización o consumo. El tiempo y la temperatura de la emulsión varían en función de la maquinaria utilizada.

Los prótidos (1.1) que se utilizan como ingrediente básico, son proteínas vegetales, de avena, trigo, guisante, soja, maíz, colza u otros; los glúcidos (1.2) son del tipo monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos o polisacáridos, como sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa u otros; los lípidos (1.3) son aceites vegetales (de oliva, de guisante, de

5 maíz, de soja, de semilla de uva, de colza, de palma u otros) y grasas (de coco, o grasas animales); mientras que como productos complementarios (1.5) se utilizan aditivos autorizados para ajustar las características de sabor y conservación de los alimentos, como aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes, emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, acidulantes, saborizantes, vitaminas, o minerales.

Dependiendo de los ingredientes básicos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5) que se empleen y de las proporciones de los mismos, el producto (5) que se obtiene puede ser utilizado para formar alimentos líquidos, semisólidos o sólidos, por ejemplo, batidos, yogures, o cuajada, entre los alimentos líquidos, mayonesas, salsas cremosas, o bechamel, entre los alimentos

15 semisólidos, y quesos, patés o tofu, entre los alimentos sólidos; siendo dicho listado de productos meramente orientativo y en modo alguno limitativo, pudiendo elaborarse igualmente otros productos semejante a los mencionados, fundamentalmente cualquiera que sea en forma de emulsión.

20 Para la estabilización (4) de la emulsión resultante de la agitación (3), puede utili zarse cualquier máquina que sea capaz de realizar una emulsión al vacío total o parcial, como por ejemplo un homogeneizador, un molino coloidal, una trituradora o maquinaria equivalente, que permiten controlar la densidad de la emulsión que se realiza.

Claims

REIVINDICACIONES

1.-Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos, basado en la utilización esencialmente de ingredientes básicos de origen vegetal para obtener una emulsión, caracterizado porque consiste en seleccionar unas cantidades determinadas de ingredientes básicos, formados por prótidos (1.1), glúcidos (1.2), lípidos (1.3), agua (1.4) y productos complementarios (1.5), con los cuales se realiza un mezclado

(2) a una temperatura entre 25 y 80 2e, manteniéndose la mezcla en agitación (3) durante un tiempo entre 15 y 30 minutos, después de lo cual se realiza una estabilización (4) de la mezcla, en una o varias pasadas por un homogeneizador, aplicándose finalmente al producto (5) resultante un tratamiento (6) de pasteurización o esterili zación.
2.-Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado porque los prótidos (1.1 ) que se utilizan como ingredientes son proteínas vegetales.
3.-Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado porque los glúcidos (1.2) que se utilizan como ingredientes son del tipo monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos o polisacáridos.
4.-Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos, de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado porque los lípidos (1.3) que se utilizan como ingredientes son aceites vegetales y grasas.
5.-Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos, de acuerdo con la primera reivindicación , caracterizado porque los productos complementarios (1.5) que se utilizan como ingredientes son aditivos autorizados para ajustar las características de sabor y conservación de los alimentos.
6.-Compuesto nutricional que se obtiene con el procedimiento de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque consiste en una mezcla estabilizada de proteínas vegetales, glúcidos, aceites y grasas, agua y productos complementarios, formando una emulsión con micelas de tamaño comprendido entre 0,5 y 10 micras.