JP6008255B2 - 麦類加工食品及びそれを用いた食品 - Google Patents

Description

本発明は、大麦等の黒条線を有する麦類加工食品とその製造方法、当該麦類加工食品を用いた食品とその製造方法に関する。

従来より、麦類を加工してパン等の麦類含有食品を製造することが行われている。一方、本件の発明者らは、従前より、色、香り、味等の品質変化の少ない加工食品の製造方法について研究を重ね、様々な加工食品の開発を行っている（特許文献１）。

特開２０１１−２１７６４２号公報

ここで、麦類の加工食品の製造を行う上では次のような課題がある。すなわち、麦類の粒上には黒色の筋状体である黒条線が存在し、この黒条線は麦類の加工食品の色味を変化させてしまう。従って、麦類の加工食品を製造する上では、この黒条線を如何に除去するかが課題となる。

以上より、本発明の目的は、黒条線を適切に除去した麦類の加工食品、及び当該加工食品を用いた食品を提供することにある。

本発明は、上述の問題点を解決するためになされたものであり、本発明に係る麦類加工食品の製造方法は、麦粒を所定の時間、水中に浸す浸漬工程と、前記浸漬工程を経た麦粒を加熱処理し、前記麦粒に存在する黒条線を包み込むように前記麦粒を膨らませる加熱工程と、前記膨らんだ麦粒を裏漉し処理する裏漉し処理工程とを備える。

このような構成によれば色味の良い麦類加工食品を得ることができる。

本発明の好ましい実施形態においては、前記裏漉し処理は、遠心力を用いてストレーナを通過させることにより行われでもよい。

このような構成によれば、効率良く、色味の良い麦類加工食品得ることができる。

本発明の好ましい実施形態においては、前記加熱工程における加熱処理は、過熱蒸気雰囲気中において行われてもよい。

このような構成によれば、加熱工程における加熱対象物の酸化を防止することができ、さらに色味を良くすることができる。

本発明の好ましい実施形態においては、前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である麦粒は少なくとも表面まで水で覆われてもよい。

このような構成によれば、過熱蒸気による麦粒の乾燥やこげ等を防止することができる。

本発明の好ましい実施形態においては、前記裏漉し処理は、前記膨らんだ麦粒を混練する混練処理と同時に行われてもよい。

このような構成によれば、効率良く、色味の良い麦類加工食品を得ることができる。

本発明の好ましい実施形態においては、前記混練処理は、公転装置と前記公転装置の公転経路上において自転する自転装置を有する混練装置を用いて行われ、一方、前記裏漉し処理は前記自転装置中に複数の孔を有するストレーナを設けることにより行われてもよい。

このような構成によれば、効率よく、色味の良い麦類加工食品を得ることができる。

本発明の好ましい実施形態によれば、前記ストレーナに設けられた孔は、当該孔の周囲が前記ストレーナの内表面側に隆起した形状とされていてもよい。

このような構成によれば、効率よく、色味の良い麦類加工食品を得ることができる。

本発明に係る食品は、上記の麦類加工食品の製造方法により製造された麦類加工食品を用いて製造してもよい。

このような構成によれば、色味の良い麦類加工食品を用いた食品を得ることができる。

本発明に係るパンは、大麦加工食品の製造方法により製造された大麦加工食品を用いて製造されてもよい。

このような構成によれば、色味が良く、香ばしさと風味に優れ、ふっくらとした食感を有するパンを得ることができる。

本発明に係る好ましい実施形態によれば、大麦ピューレの製造方法は、大麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、前記浸漬工程を経た大麦粒を加熱処理する加熱工程と、前記加熱工程を経た大麦粒を裏漉し処理し、大麦ピューレを得る裏漉し処理工程と、を備えている。

このような構成によれば、他の食品等に添加する際に種々の特性を備える大麦ピューレを得ることができる。

本発明に係る好ましい実施形態によれば、大麦ピューレ含有パンの製造方法は、前記製造方法により製造された大麦ピューレを、所定のパン生地と混合し、大麦ピューレ混合生地を得る混合工程と、前記混合工程により得られた前記大麦ピューレ混合生地を発酵させ、発酵生地を得る発酵工程と、前記発酵工程により得られた前記発酵生地を焼成することにより、大麦ピューレ含有パンを得る焼成工程と、を備えている。

このような構成によれば、ふっくらとした良好な食感の大麦ピューレ含有パンを得ることができる。

本発明によれば、黒条線を適切に除去した、色味の良い麦類の加工食品、及び当該加工食品を用いた食品を提供することができる。

図１はピューレの製造工程を示した説明図である。 図２は加熱工程の説明図である。 図３は裏漉し装置の説明図（その１）である。 図４は裏漉し装置の説明図（その２）である。 図５は裏漉し装置の説明図（その３）である。 図６は裏漉し対象物に及ぼされる力の変化の説明図である。 図７はパンの製造工程の説明図である。 図８は実施例１の配合割合を示す図表である。 図９は実施例１で得られたパンの含有水分量の推移を示す図表である。 図１０は実施例１にかかるパンの外観を示す図である。 図１１は実施例１で得られたパンの応力値の推移を示す図表である。 図１２は実施例１で得られたパンの復元力の推移を示す図である。 図１３は実施例１で得られたパンの応力値の推移を示す図である。 図１４は実施例１で得られたパンの官能試験結果を示す図表である。 図１５は大麦ピューレの色差を示す図表（その１）である。 図１６は大麦ピューレの色差を示す図表（その２）である。 図１７は大麦ピューレ及びその残渣の色彩を示す図（その１）である。 図１８は大麦ピューレ及びその残渣の色彩を示す図（その２）である。

以下、本発明に係る麦類加工食品とその製造方法、当該麦類加工食品を用いた食品とその製造方法の好適な実施形態について、詳細に説明する。

＜麦類加工食品の製造方法＞
本件の発明者らは、加熱処理した原料をストレーナを用いて裏漉すことにより、色、香り、味等の品質変化の少ない加工食品について研究を重ね、様々な加工食品の開発を行っている。

特に、加工食品を製造する際、加工食品の色味はそれを用いる最終食品の色味にも影響を及ぼすため、重要である。一方、麦類の粒の表面には、黒条線と呼ばれる黒色の筋状物が存在する。すなわち、この黒条線を含んだ状態で麦類の加工食品を製造すれば、当該加工食品の色味は、当該黒条線の黒色により損なわれてしまう。

ここで、本発明の発明者らは、麦類を対象に浸漬及び加熱処理を行うことで黒条線を略中心に膨張した麦粒を、外周側から裏漉すことで、膨張後の麦粒の略中心付近の黒条線を残しつつ、麦粒外周付近のみを裏漉すことができることを発見した。

これにより、黒条線を含む麦粒を加工した食品であっても、略白色の色味の良い加工食品を得ることができる。

また、本件の発明者らは、上記裏漉し処理を行う際には、遠心力を用いる混練・裏漉し装置を用いることが好適であることを発見した。すなわち、遠心力を用いる混練・裏漉し処理によれば、混練・裏漉し装置の裏漉し面にて、対象となる麦粒の外周部分のみが削られ、当該削られた部分のみが裏漉し結果物、すなわち麦類加工食品として得られることを発見した。

また、この際、所定時間以上、混練・裏漉し処理を行うことで、裏漉し対象物の粘性と質量の減少による遠心力の減少作用により、麦粒中心まで裏漉しが進まないことを発見した。

これにより、効率良く、黒条線を含まない色味の良い加工食品を提供することができる。

さらに、本件の発明者らは、前記混練処理は、公転装置と当該公転装置の公転軌道上において自転する自転装置を有する混練装置を用いて行われ、一方、前記裏漉し処理は当該自転装置中に複数の孔を有するストレーナを設けることにより行われることが好適であることを発見した。

これにより、自転装置内の麦類に及ぼされる自転と公転による合成遠心力は複雑に変化し、これにより、さらに高効率な裏漉し処理を行うことができることを発見した。

さらに、本件の発明者らは、上述のストレーナの表面に設けられた孔を隆起させることにより、裏漉し対象となる麦類が当該孔に擦られつつ混練されるので、より高効率な裏漉し処理が可能となることを発見した。

さらに、本件の発明者らは、所定の炉内にて上記加熱処理を過熱蒸気を用いて行うことが好適であることを発見した。すなわち、所定の炉内に過熱蒸気を充満させることにより、低酸素、或いはほぼ無酸素の雰囲気を作り出し、当該雰囲気中にて、対象となる麦類を加熱することで、加熱処理中の麦類の変色等の原因となる酸化を最小限に抑えることが可能であることを発見した。また、当該過熱蒸気を用いて麦類を加熱する際は、麦の表面に直接蒸気が噴射されて、麦粒が乾燥或いは焦げてしまうことを防止するため、当該麦類を水に完全に浸すことが好適であることを発見した。

これにより、加工対象となる麦類の酸化による変化を極力抑えることができ、さらに色味の良い加工食品を提供することができる。

＜麦類加工食品の特長＞
本発明に係る麦類の加工食品（ピューレ）は、麦粒の黒条線部分を含んでいないので略白色であり、ペースト状又はゲル状である。また、当該加工食品は、ペースト状又はゲル状とすることで、黒条線を有すると有しないとに関わらず、麦類をそのまま粉砕等しただけでは得られない、食品添加材としての種々の有利な特性を有する。さらに、上述の加熱工程において過熱蒸気を用いて加熱処理を行った場合、当該加工食品は、酸素存在下で長時間煮込んで生成される一般的なピューレに比して、酸化の程度が少ないものである。

＜麦類加工食品を用いた食品等の製造方法＞
本発明に係る麦類加工食品を用いた食品は上述の通り、黒条線を含まないため、略白色であり、色味が良い。従って、色味を損ねることなく、種々の食品（例えば、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム等）に添加可能である。また、食品に限らず、例えば化粧品等の非食品に添加してもよい。

当該添加の方法としては、従来麦類の粉を添加していた工程を麦類加工物の添加工程に置換してもよいが、添加方法については、当該目的とする食品に応じて、種々変更してもよい。

また、本発明に係る麦類加工食品（ピューレ）は、他の食品製造の際の添加材として、種々の有利な特性を有する。従って、色味の改善以外の他の目的で、他の食品等の製造時に添加されてもよい。

＜麦類加工食品を用いた食品等の特長＞
上述の通り、本発明に係る麦類加工食品を用いた食品は略白色で色味が良いため、完成品たる麦類加工食品においても色味は損なわれることがない。

また、所定の食品（例えばパン等）を製造するにあたっては、麦類を直接粉砕して粉状にした大麦粉などを用いるよりも、本発明に係る麦類加工食品を用いた方が、香ばしさや風味の面で優れている。

さらに、所定の食品（例えばパン等）を製造するにあたっては、麦類を直接粉砕して粉状にした大麦粉などを用いるよりも、本発明に係る麦類加工食品を用いた方が、食感の面で優れている。

加えて、従来、麦類のうち特に大麦を用いてパンを製造しようとすると、パン生地に含まれる水分やタンパク質の影響により、パン生地がふっくらとは膨らまないという問題点があった。この点、本発明に係る麦類、特に大麦の加工食品を用いれば、香ばしさや風味の面で優れた、ふっくらとした食感の良いパンが得られる。

下記では、本発明の実施例について、詳細に説明する。

＜大麦ピューレの製造方法＞
以下に、本発明に係る麦類加工食品の製造方法の一例として、大麦を用いた加工食品である大麦ピューレの製造方法について、図１を参照しつつ、詳細に説明する。

＜用いる大麦＞
ここでは、大麦として六条大麦（品種名「ファイバースノウ」）を用いた例を示しているが、本願はこれに限定されない。

＜前処理工程＞
前処理工程（ステップ１０１）について説明する。前処理工程では、原料となる大麦から付着したゴミの除去や選別等の作業を行った後、精麦処理を行う（ステップ１０１）。なお、精米処理においては、外皮を除いた部分から１０〜３０％程度さらに周辺を削り取ったものであってもよい。

＜浸漬工程＞
浸漬工程（ステップ１０２）について説明する。浸漬工程では、前記前処理工程１０１で精麦した大麦を、水で軽く研いだ後、所定の容器（例えば、トレイやバット等）に移し、水に浸す浸漬処理を行う。ここで、浸漬処理を行う時間はおよそ３０分程度であってもよく、水は麦の２．５乃至３倍程度の量であってもよい。ただし、浸漬工程の間は、麦粒が水面から露出して乾燥してしまうことがないよう、麦粒全体を十分に水中に浸すことが望ましい。

＜加熱工程＞
加熱工程（ステップ１０３）について説明する。加熱工程では、上記浸漬処理を終えた大麦の加熱処理を行う。ここで、本実施例においては加熱処理の一例として、過熱蒸気を用いた加熱処理方法について説明する。

図２に、浸漬させた大麦を過熱蒸気を用いて加熱する加熱炉１の模式的断面図が示されている。加熱炉１内においては、所定の容器２内に、水に浸した大麦３が収容されている。容器２はその下面からヒータ４によって加熱されるよう構成される。また、同時に、容器２はその上下から蒸気管（上）５ａ及び蒸気管（下）５ｂによって、過熱蒸気を供給され、加熱される。なお、当該過熱蒸気は、図示しない過熱蒸気発生装置にて発生され、蒸気管５ａ及び５ｂを通じ、過熱蒸気排出口６ａ及び６ｂを介して噴出される。加熱炉１内の気体は排気管８を通じて加熱炉外部へと排出される。すなわち、加熱炉１内は、排出管８を除いては、閉じられた空間となっているため、過熱蒸気排出口６ａ及び６ｂから供給される過熱蒸気によって高温の炉内雰囲気７が実現される。

過熱蒸気発生装置を備えた加熱炉１を用いて加熱処理を行う手順について説明する。まず、水中に浸漬された大麦入りの容器２を加熱炉１内へ収容する。ここで、過熱蒸気によって直接表面が加熱されないよう大麦は十分に水中に浸されていることが望ましい。次に、外部にある過熱蒸気発生装置を用いて、２５０℃から３００℃程度の過熱蒸気を発生させ、当該過熱蒸気を過熱蒸気排出口６ａ及び６ｂを介して噴出し、容器２を上下より加熱する。同時に、容器２は、ヒータ４を用いて下側から加熱される。この加熱処理の間、排出管８からは、加熱装置１内の気体が外部へ排出される。このような、加熱処理を４０分乃至６０分程度行った後、容器２を取り出す。ここで、加熱処理を経た大麦は、米等よりは粒形状を維持しているものの水分と共に略粥上になり、大麦の各粒は黒条線を包み込むように横断面が略ハート型に膨らんでいる。

このように、適宜排出管８から内部気体を排出しつつ、過熱蒸気による加熱を行うことで、加熱装置１内部には過熱水蒸気が充満し、これにより、酸素濃度の低い状態、或いはほぼ無酸素状態が実現される。この低酸素、或いはほぼ無酸素濃度状態により、加熱の際の大麦の酸化は防止され、これにより、変色等が防止される。また、過熱蒸気のみならず、容器２の下部からヒータを用いて加熱を行うので、加熱効率が向上し、短時間で加熱処理を行うことができる。

なお、上記例においては、大麦入りの容器２を加熱初期から導入する構成としたが、予め加熱炉１内を過熱蒸気で満たし、低酸素或いはほぼ無酸素濃度状態としてから容器２を導入するように構成してもよい。

＜混練・裏漉し処理工程＞
次に、上記加熱処理工程を経た大麦を混練・裏漉しして、大麦のピューレを得る工程について、図３乃至６を用いて説明する（ステップ１０４）。

図３乃至図５を用いて、裏漉し処理を行う装置の一例について説明する。

図３は、裏漉しに用いられる装置（ＵＭ−Ｎ１５０：永田精機株式会社）の全体構成を示す説明図である。同図において、駆動源（図示せず）を内包する基台１０の上には、垂直な公転シャフト９ａを中心にして回転（公転）する円盤状の公転テーブル９が配置される。また公転テーブル９には、水平面に対しておよそ４５度の角度で、自転シャフト１１と当該自転シャフトの先端に配置される自転ケース１２が複数（この例では２つ）配置されている。すなわち、同装置によれば、基台１０内の駆動源により、公転テーブル９が回転するとともに、２つの自転シャフト１１もそれぞれ自転するよう構成されている。なお、自転と公転の周期は、それぞれ独立に変更可能であってもよいし、また、自転周期を公転周期に従属させてもよい。

図４（ａ）は、図３の自転ケース１２及び当該自転ケース１２に収容される缶１３の縦断面図を示す。同図に示すように、自転ケース１２は有底円筒状であり、円筒状の缶１３が収容されるように構成される。自転ケース１２の底部には複数（この例では２つ）の嵌合凹部１４が形成されるとともに、缶１３の底部にもこれに嵌合する凸部１５が形成されている。このように、缶１３を自転ケース１２に収容した状態で、嵌合凹部１４に突部１５を嵌合させることにより、自転ケース１２が自転および公転したときに、缶１３が自転ケース内で空転するのが防止される。上記缶１３には、ストレーナ１６が収容されている。上記ストレーナ１６は、有底円筒状で上縁部に水平方向に延びるフランジ１７が設けられ、上記フランジ１７が缶１３の開口縁に係止されてストレーナの位置決めが行われるようになっている。

図４（ｂ）は、図４（ａ）のＡ−Ａ'線横断面図である。同図から明らかなように、ストレーナ１６は、缶１３と略同心状で、ストレーナ１６の底部が缶１３の低部から所定距離隔たった状態に浮かせて配置され、ストレーナ１６が缶１３の内部空間の中央部に位置するようになっている。図４（ａ）において、ストレーナ１６がセットされた缶１３の上部開口は蓋１８で閉じられ、この蓋１８はストッパ１９で固定される。

図５は、ストレーナ１６の底部２０を拡大した模式的断面図である。ストレーナ１６の底面２０及び側面２２（図４（ａ）参照）には、等間隔に小孔２１が設けられている。ストレーナ１６の内表面側の小孔縁部２１ａはストレーナ内部方向に向かって隆起しており、一方、ストレーナ１６の外表面側の小孔縁部２１ｂはストレーナ内部方向に向かって埋没している。

次に、上述の裏漉し装置を用いた裏漉し処理の手順について説明する。

まず、加熱工程によって膨らんだ大麦粒を缶１３内のストレーナ１６内に移し、蓋１８を閉め、ストッパ１９で固定する。次に、裏漉し装置を駆動させ、缶１３内の混練処理を行うべく、公転及び自転運動を開始する。この時の公転周期はおよそ８５０ｒｐｍ以上、自転周期はその４分の１程度であってもよい。その後、およそ９０秒乃至１２０秒程度運転させた後、裏漉し装置を停止させる。停止後のストレーナ１６内部には、黒条線を多く含む大麦の粘性物質がその壁面又は底面に層状に残され、一方、缶１３底部には、ストレーナ１６の小孔２１を通じて裏漉しされた、黒条線を殆ど含まない略白色の大麦ピューレが得られる。なお、ここでピューレとは、裏漉し処理によって得られるペースト状、ゲル状等の裏漉し結果物を指す。

ここで、上述の混練・裏漉し処理により、黒条線を殆ど含まない略白色の大麦ピューレが得られる作用について説明する。

図６は、缶１３の自転方向と公転方向が逆である場合の、ストレーナ１６内の物質にかかる合成力のシミュレーション結果を表す説明図である。縦軸は遠心力の合成力を表し、横軸は時間を表す。同図から明らかな通り、ストレーナ１６内の物質は、複雑に変化する公転と自転の遠心力の合力を受ける。このように変化する合成遠心力によれば、ストレーナ１６内の物質は壁面やストレーナの底面に、複雑に変化する力を以て押しつけられることとなり、これにより、複雑に力を変動させつつ裏漉し処理を行うことができる。

また、図５において示したように、ストレーナ１６の内表面側の小孔縁部２１ａはストレーナ内部方向に向かって隆起するように形成されてもよい。これにより、混練の際、ストレーナ１６内部をストレーナ底面に対して水平方向に移動する大麦は、当該隆起部によって黒条線を含まないその外周部分のみが削られ易くなり、ストレーナ１６の外部、すなわち缶１３の底部へと裏漉しされる一方、黒条線を含む麦粒の中心部はストレーナ内部へと残されることとなる。

なお、ストレーナ内部において混練された大麦は、所定時間以上回転させても、それ以上裏漉し処理されなくなる。これは、一定以上の混練・裏漉し処理が為されると、ストレーナ内部に残された混練された大麦の水分が少なくなるため粘性を増し、又、混練された大麦の質量が裏漉しにより減少していくことで遠心力が小さくなるため、ストレーナ１６に設けられた小孔２１を通過するだけの力が得られなくなるためである。

すなわち、上記構成によれば、裏漉し装置の所定時間の回転駆動によって、ストレーナ１６内部に黒条線を含む大麦を残し、缶１３の底部に黒条線を殆ど含まない大麦のピューレを得ることができる。なお、ストレーナの小孔の径は、六条大麦を処理する場合を想定すれば、１．０〜２．０ｍｍの範囲とすることかできる。

なお、以上の例にあっては、自転シャフトと公転シャフトとを有する２軸式の裏ごし装置を示したが、本発明に適用可能な裏漉し装置はこれに限定されるものではない。例えば、有底円筒状のストレーナをその中心軸（自転軸）を中心として回転させる１軸式の裏漉し装置、あるいは回転するストレーナのストレーナ面（小孔を有する濾過面）に被処理物を押し付け可能なヘラ部材をさらに有する１軸式の裏漉し装置にも、本発明は適用することができる。

＜大麦ピューレの特長＞
大麦のピューレの特長について説明する。上述したように、大麦のピューレはペースト状又はゲル状等である。また、黒条線を殆ど含まないので、黒条線を含めて粉砕した大麦粉に比べ、色は略白色である。従って、添加を行っても色味を損ねることがないために、様々な食品への応用が可能である。なお、そのまま食することも可能である。

また、大麦ピューレは、ペースト状又はゲル状であり、大麦をそのまま粉砕等した大麦粉等では得られない、食品添加材としての種々の有利な特性を有する。

なお、色彩の濃淡を客観的に判断するために色彩を数値で表す手法は幾つも知られており、その中の一つにＬａｂ表色系がある。Ｌａｂ表色系においては、色の明度を表すＬ値、赤と緑の間の位置を示すａ値、黄色と青の間の位置を示すｂ値の３つの数値で色彩が表される。より具体的には、Ｌ値は基本的には０〜１００の間の数値で表され、Ｌ＝０だと黒、Ｌ＝１００だと白となり、ａ値はマイナスだと緑寄りの色、プラスだと赤寄りの色となり、ｂ値はマイナスだと青寄りの色、プラスだと黄色よりの色となる。

＜大麦ピューレの用途＞
大麦ピューレは、例えば、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム等の食品に添加することができる。また、非食品（例えば化粧品など）に添加することも可能である。

＜１． 大麦ピューレ入りパンの製造方法＞
以下に、本発明に係る麦類加工食品を用いた食品の製造方法の一例として、大麦ピューレを用いたパンの製造方法について図７を参照しつつ詳細に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。また、実施例中の重量部は、断らない限り乾燥重量部を示す。

＜１．１ 大麦ピューレの製造工程＞
本実施例では、前述の大麦ピューレの製造工程を経て製造された略白色の大麦ピューレを用いる。なお、ピューレの色味が略白色であることが要求されない場合、実施例１の製造工程を経て製造された大麦ピューレに限られず、浸漬工程、加熱工程、裏漉し工程を経て製造された他の大麦ピューレ（例えば、黒条線が多く含まれた大麦ピューレ等）を用いてもよい。

＜１．２ パンの製造工程１： ミキシング＞
ミキシング工程について説明する（ステップ２０１）。ミキシング工程では、まず、上述の大麦ピューレ２０重量部と、強力粉（日清カメリヤ：日清製粉株式会社）１００重量部と、グラニュー糖（大東製糖株式会社）５重量部、天然塩（一番食品株式会社）２重量部と、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）５重量部と、生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社）２重量部と、水６５重量部とをミキサー（マイティＳ３０：株式会社愛工舎製作所）により、低速で４分間、中速で３分間、高速で２分間混合する。次に、当該混練した材料にショートニング（月島食品工業株式会社）５重量部をさらに加え、ミキサーにより、低速で１分間、中速で３分間、高速で２分間混練し、発酵前生地を得た。捏上温度は２６℃±１℃であった。

＜１．３ パンの製造工程２： 発酵工程＞
発酵工程について説明する（ステップ２０２）。発酵工程では、まず、上述のミキシング工程で得られた発酵前生地をドゥコンディショナー（パルテ：戸倉商事株式会社）にて、温度２７℃、湿度７５％の条件で７０分間発酵させ、ガス抜きを行い、さらに４０分間同条件で発酵を行い、一次発酵を終了する。次いで、一次発酵を終了した生地から２６０ｇをとりわけ、３０分間のベンチタイムを取った後、焼き上がりの形にパン生地を成形（モルダー）する。その後、当該成形後のパン生地を金型に入れ、ドウコンディショナー（戸倉商事株式会社）にて温度３８℃、湿度８５％の条件で５６分間の二次発酵を行う。

＜１．４ パンの製造工程３： 焼成工程＞
焼成工程について説明する（ステップ２０３）。焼成工程においては、二次発酵の完了したパン生地を、オーブン（Ｃｏｎｄｏ：ＭＩＷＥ社）にて温度２２０℃で４０分間焼成する。このようにして、完成品であるパンが得られた。

［比較例１］
実施例１において、水の添加量を７０重量部とし、大麦ピューレの代わりに市販大麦粉に加水したペースト１２０重量部を用いた以外は同様に実施して比較例１にかかるパンを得た。

［水分含有量の測定］
実施例１及び比較例１で得られたパンを袋から取り出して重量を測定し、次いで１３５℃で１時間の加熱を行い、その後に再度重量の測定を行った。加熱前後のパンの重量差を水分量とみなし、１日経過後、２日経過後、３日経過後の時点での水分含有量とした。

［弾性試験（荷重応力測定）］
実施例１及び比較例１で得られたパンについて、焼成後、室温で９０分間放冷した後、スライサーで２０ｍｍ幅の厚みの試験片に切り分け、１斤ずつ袋詰めを行った。これらの試験片について、それぞれパンを焼成した翌日（１日目）、２日目、３日目の３回、レオメーター（ＮＲＭ−２００２Ｊ、不動工業(株)社製）で弾性力の測定を行った。

試験を行う際には、先ず袋から試験片を取り出し、試験片の略中央にプランジャーを押し当て荷重応力を加えて１回目の弾性力測定を行い、１回目の測定開始時間から１分後に２回目の弾性力測定を開始して１回目と同様に弾性力の測定を行った。この２回の測定を１セットとして同じ試験片で５回反復測定を行い、５回分のデータを平均したものを１日分のデータとした。
また、各日１回目の測定のピーク値をＦ1、２回目の測定のピーク値をＦ2とし、以下の式に従って各日毎の復元力Ｆrを求めた。
復元力Ｆr（％）＝Ｆ2／Ｆ1×１００

［しっとり感及び柔らかさの官能評価について］
実施例１及び比較例１によるパンについて、しっとり感及び柔らかさの評価を、焼き上がった、翌日（１日目）、２日目、３日目の合計３回行った。評価はしっとり感・柔らかさの各評価毎に、最高評価を５、最低評価を１とした５段階評価で行い、５人のパネラーの合計点を人数で割って加重平均値を算出した。

図８〜１４にはそれぞれ、実施例１の配合割合（図８）、実施例１で得られたパンの含有水分量の推移（図９）、実施例１にかかるパンの外観（図１０）、実施例１で得られたパンの応力値の推移（図１１，１３）、実施例１で得られたパンの復元力の推移（図１２）、実施例１で得られたパンの官能試験結果（図１４）、が示されている。

図１０には実施例１及び比較例１で得られたパンの外観が示されており、図１０（ａ）には実施例１で得られたパン（左）及び比較例１で得られたパン（右）の斜め上方からの外観図が、図１０（ｂ）には実施例１で得られたパンの断面図が、図１０（ｃ）には比較例１で得られたパンの断面図が示されている。本発明にかかる大麦ピューレを用いた実施例１のパンは、従来の大麦粉を用いた比較例１のパンよりも膨らみが良く、内部の気泡も均一かつ丸く残っていることが同図の３枚の写真から見て取れる。

また、図９には実施例１及び比較例１で得られたパンの含有水分量の推移が示されているが、いずれの時点においても、実施例１のパンは比較例１のパンよりも含有水分量が５％以上高いことがわかる。これら図９，１０に示された結果から、両者を食べ比べた場合に、実施例１のパンは比較例１のパンよりも柔らかさとしっとり感に秀でたものであることが推測できる。

これらの裏付けとして、図１４には実施例１のパンと比較例１のパンについて官能試験を行った結果が示されている。同図より明らかなように、１日目から３日目までのいずれの時点においても、実施例１のパンの方が柔らかさ、しっとり感の双方で優れているという結果になった。また、評価項目外ではあるが、本発明により得られたパンは香ばしい風味を有するものであった。本発明にかかる大麦ピューレを用いることで柔らかさとしっとり感に優れたパンが得られる理由は明らかではないが、本発明にかかる大麦ピューレは製造段階で過熱蒸気による加熱処理を行うことで麦中の澱粉をα化させているため、このことが影響しているのではないかと考えられる。

次に、実施例１及び比較例１で得られたパンの応力及び復元力の測定結果が図１１〜１３に示されている。一般的に荷重応力は、パンが固い場合にはピーク値が高くなり、逆にパンが柔らかくふんわりしている場合にはピークが低くなる傾向にある。このため、日数経過によりパンが固くなると荷重応力のピーク値は上がることが多い。なお、ピーク値はサンプルの厚みにも影響を受けるため、微細な厚みの差異によりピーク値に影響が出ることも考えられる。

実施例１により得られたパンは、日数経過によりやや固さが増すものの、３日経過時点でも十分な柔らかさを有するものであった。一方、比較例１により得られたパンは、１日経過時点で実施例１のパンの４〜５倍程度のピークの高さを有し、復元力についても実施例１のパンより劣るものであった。これらの結果から、実施例１により得られたパンは、比較例１により得られたパンよりも柔らかいものであることが客観的なデータでも裏付けられたものと認められる。

［実施例２］
前述の大麦ピューレの製造工程において、使用するストレーナを変えることで、孔径１．０ｍｍのストレーナを用いた場合のピューレ（２−１）とその残渣（２−２）、孔径１．５ｍｍのストレーナを用いた場合のピューレ（２−３）とその残渣（２−４）、孔径２．０ｍｍのストレーナを用いた場合のピューレ（２−５）とその残渣（２−６）、過熱蒸気処理のみでストレーナを通さなかったピューレ（２−７）、の計７種のサンプルを得た。

［色差の測定方法］
２−１〜２−７のサンプルをそれぞれビニール袋に入れ、袋内でサンプルが平らになるようにならした上で各サンプルの任意の７箇所を分光測色計（（有）東京電色、ＴＣ−１８００Ｍｋ−II）で袋越しに測定して、Ｌａｂ値を得た。この色差の測定結果が図１５，１６に示されている。なお、図表中の重量と割合は、それぞれの径のストレーナで処理した際に、裏ごし後のピューレとして得られた分と、ストレーナに残渣として残った分との重量と割合とを示している。

ストレーナの径が１．０ｍｍ、１．５ｍｍ、２．０ｍｍのいずれのサンプルにおいても、ピューレの方が残渣よりもＬ値が１０程度高く、明度が高いことがわかった。また、ストレーナで分離を行っていないサンプル（２−７）については、ピューレと残渣の中間程度のＬ値となった。このことから、残渣を除いたピューレ部分のみを用いることで、より白色度の高いピューレとすることができると認められる。本発明に係る大麦ピューレをパン等に添加する場合に、完成品の色味に影響を与えたくないのであれば、ピューレ部分のみを用いることが好ましい。

なお、当業者には明らかなように、パンの膨らみや、ふっくらとした良好な食感を得る目的で大麦ピューレを添加する場合、当該添加する大麦ピューレは略白色でなくてもよい（すなわち、黒条線等の残渣を含んでいてもよい）。

また、大麦ピューレを用いたパンが膨らみ易いことの原理については未だ定かではないが、発明者らは、以下のように推察している。すなわち、パンの膨らみ易さを左右する要素として、パン生地の水分量とタンパク質の量とが知られている。ここで、本発明においては、大麦を先ず大麦ピューレに加工してから他の原料と混練し、発酵及び焼成を行っている。本件の発明者らは、当該大麦ピューレが、生地中の水分量とタンパク質量を、パンの膨らみに適した量に調製することに寄与しており、それにより、膨らみ易い、ふっくらとしたパンが実現されているものと推察している。

以上の大麦ピューレを用いたパンの製造方法により、香ばしさや風味に優れ、ふっくらとした良好な食感のパンが得られる。

本発明に係る食品加工物によれば、麦類の食品加工物、及び当該食品加工物を用いた食品を提供することができる

また、本発明の製造方法により製造されたパンにおいては、混入した大麦ピューレの色味が略白色であることから、完成品であるパンについても色味の変化が少ない。

さらに、本発明の製造方法により製造されたパンは、従来から存在する大麦粉と小麦粉とを用いたパンよりも膨らみ易く、ふっくらとした良好な食感が得られ、好ましい。

１ 加熱炉
２ 容器
３ 大麦
４ ヒータ
５ａ，５ｂ 蒸気管
６ａ，６ｂ 過熱蒸気排出口
７ 雰囲気
８ 排気管
９ 公転テーブル
９ａ 公転シャフト
１０ 基台
１１ 自転シャフト
１２ 自転ケース
１３ 缶
１４ 嵌合凹部
１５ 突部
１６ ストレーナ
１７ フランジ
１８ 蓋
１９ ストッパ
２０ 底面
２１ 小孔
２２ 周側面

Claims (7)

1. 麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
   前記浸漬工程を経た麦粒を加熱処理し、前記麦粒に存在する黒条線を包み込むように前記麦粒を膨らませる加熱工程と、
   前記膨らんだ麦粒を裏漉し処理する裏漉し処理工程と、を備え、
   前記加熱工程における加熱処理は、過熱蒸気雰囲気中において行われ、
   前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である麦粒は少なくとも表面まで水で覆われる、麦類加工食品の製造方法。
2. 前記裏漉し処理は、遠心力を用いてストレーナを通過させることにより行われる、請求項１に記載の麦類加工食品の製造方法。
3. 前記裏漉し処理は、前記膨らんだ麦粒を混練する混練処理と同時に行われる、請求項２に記載の麦類加工食品の製造方法。
4. 前記混練処理は、公転装置と前記公転装置の公転軌道上において自転する自転装置を有する混練装置を用いて行われ、一方、前記裏漉し処理は前記自転装置中に複数の孔を有するストレーナを設けることにより行われる、請求項３に記載の麦類加工食品の製造方法。
5. 前記ストレーナに設けられた孔は、当該孔の周囲が前記ストレーナの内表面側に隆起した形状とされている、請求項４に記載の麦類加工食品の製造方法。
6. 大麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
   前記浸漬工程を経た大麦粒を加熱処理する加熱工程と、
   前記加熱工程を経た大麦粒を裏漉し処理し、大麦ピューレを得る裏漉し処理工程と、を備え、
   前記加熱工程における加熱処理は、過熱蒸気雰囲気中において行われ、
   前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である大麦粒は少なくとも表面まで水で覆われる、
   大麦ピューレの製造方法。
7. 大麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
   前記浸漬工程を経た大麦粒を加熱処理する加熱工程と、
   前記加熱工程を経た大麦粒を裏漉し処理し、大麦ピューレを得る裏漉し処理工程と、
   前記大麦ピューレを、所定のパン生地と混合し、大麦ピューレ混合生地を得る混合工程と、
   前記混合工程により得られた前記大麦ピューレ混合生地を発酵させ、発酵生地を得る発酵工程と、
   前記発酵工程により得られた前記発酵生地を焼成することにより、大麦ピューレ含有パンを得る焼成工程と、
   を備える大麦ピューレ含有パンの製造方法。