JP6008255B2 - 麦類加工食品及びそれを用いた食品 - Google Patents
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Description
本件の発明者らは、加熱処理した原料をストレーナを用いて裏漉すことにより、色、香り、味等の品質変化の少ない加工食品について研究を重ね、様々な加工食品の開発を行っている。
本発明に係る麦類の加工食品(ピューレ)は、麦粒の黒条線部分を含んでいないので略白色であり、ペースト状又はゲル状である。また、当該加工食品は、ペースト状又はゲル状とすることで、黒条線を有すると有しないとに関わらず、麦類をそのまま粉砕等しただけでは得られない、食品添加材としての種々の有利な特性を有する。さらに、上述の加熱工程において過熱蒸気を用いて加熱処理を行った場合、当該加工食品は、酸素存在下で長時間煮込んで生成される一般的なピューレに比して、酸化の程度が少ないものである。
本発明に係る麦類加工食品を用いた食品は上述の通り、黒条線を含まないため、略白色であり、色味が良い。従って、色味を損ねることなく、種々の食品(例えば、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム等)に添加可能である。また、食品に限らず、例えば化粧品等の非食品に添加してもよい。
上述の通り、本発明に係る麦類加工食品を用いた食品は略白色で色味が良いため、完成品たる麦類加工食品においても色味は損なわれることがない。
以下に、本発明に係る麦類加工食品の製造方法の一例として、大麦を用いた加工食品である大麦ピューレの製造方法について、図1を参照しつつ、詳細に説明する。
ここでは、大麦として六条大麦(品種名「ファイバースノウ」)を用いた例を示しているが、本願はこれに限定されない。
前処理工程(ステップ101)について説明する。前処理工程では、原料となる大麦から付着したゴミの除去や選別等の作業を行った後、精麦処理を行う(ステップ101)。なお、精米処理においては、外皮を除いた部分から10〜30%程度さらに周辺を削り取ったものであってもよい。
浸漬工程(ステップ102)について説明する。浸漬工程では、前記前処理工程101で精麦した大麦を、水で軽く研いだ後、所定の容器(例えば、トレイやバット等)に移し、水に浸す浸漬処理を行う。ここで、浸漬処理を行う時間はおよそ30分程度であってもよく、水は麦の2.5乃至3倍程度の量であってもよい。ただし、浸漬工程の間は、麦粒が水面から露出して乾燥してしまうことがないよう、麦粒全体を十分に水中に浸すことが望ましい。
加熱工程(ステップ103)について説明する。加熱工程では、上記浸漬処理を終えた大麦の加熱処理を行う。ここで、本実施例においては加熱処理の一例として、過熱蒸気を用いた加熱処理方法について説明する。
次に、上記加熱処理工程を経た大麦を混練・裏漉しして、大麦のピューレを得る工程について、図3乃至6を用いて説明する(ステップ104)。
大麦のピューレの特長について説明する。上述したように、大麦のピューレはペースト状又はゲル状等である。また、黒条線を殆ど含まないので、黒条線を含めて粉砕した大麦粉に比べ、色は略白色である。従って、添加を行っても色味を損ねることがないために、様々な食品への応用が可能である。なお、そのまま食することも可能である。
大麦ピューレは、例えば、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム等の食品に添加することができる。また、非食品(例えば化粧品など)に添加することも可能である。
以下に、本発明に係る麦類加工食品を用いた食品の製造方法の一例として、大麦ピューレを用いたパンの製造方法について図7を参照しつつ詳細に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。また、実施例中の重量部は、断らない限り乾燥重量部を示す。
本実施例では、前述の大麦ピューレの製造工程を経て製造された略白色の大麦ピューレを用いる。なお、ピューレの色味が略白色であることが要求されない場合、実施例1の製造工程を経て製造された大麦ピューレに限られず、浸漬工程、加熱工程、裏漉し工程を経て製造された他の大麦ピューレ(例えば、黒条線が多く含まれた大麦ピューレ等)を用いてもよい。
ミキシング工程について説明する(ステップ201)。ミキシング工程では、まず、上述の大麦ピューレ20重量部と、強力粉(日清カメリヤ:日清製粉株式会社)100重量部と、グラニュー糖(大東製糖株式会社)5重量部、天然塩(一番食品株式会社)2重量部と、脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社)5重量部と、生イースト(オリエンタル酵母工業株式会社)2重量部と、水65重量部とをミキサー(マイティS30:株式会社愛工舎製作所)により、低速で4分間、中速で3分間、高速で2分間混合する。次に、当該混練した材料にショートニング(月島食品工業株式会社)5重量部をさらに加え、ミキサーにより、低速で1分間、中速で3分間、高速で2分間混練し、発酵前生地を得た。捏上温度は26℃±1℃であった。
発酵工程について説明する(ステップ202)。発酵工程では、まず、上述のミキシング工程で得られた発酵前生地をドゥコンディショナー(パルテ:戸倉商事株式会社)にて、温度27℃、湿度75%の条件で70分間発酵させ、ガス抜きを行い、さらに40分間同条件で発酵を行い、一次発酵を終了する。次いで、一次発酵を終了した生地から260gをとりわけ、30分間のベンチタイムを取った後、焼き上がりの形にパン生地を成形(モルダー)する。その後、当該成形後のパン生地を金型に入れ、ドウコンディショナー(戸倉商事株式会社)にて温度38℃、湿度85%の条件で56分間の二次発酵を行う。
焼成工程について説明する(ステップ203)。焼成工程においては、二次発酵の完了したパン生地を、オーブン(Condo:MIWE社)にて温度220℃で40分間焼成する。このようにして、完成品であるパンが得られた。
実施例1において、水の添加量を70重量部とし、大麦ピューレの代わりに市販大麦粉に加水したペースト120重量部を用いた以外は同様に実施して比較例1にかかるパンを得た。
実施例1及び比較例1で得られたパンを袋から取り出して重量を測定し、次いで135℃で1時間の加熱を行い、その後に再度重量の測定を行った。加熱前後のパンの重量差を水分量とみなし、1日経過後、2日経過後、3日経過後の時点での水分含有量とした。
実施例1及び比較例1で得られたパンについて、焼成後、室温で90分間放冷した後、スライサーで20mm幅の厚みの試験片に切り分け、1斤ずつ袋詰めを行った。これらの試験片について、それぞれパンを焼成した翌日(1日目)、2日目、3日目の3回、レオメーター(NRM−2002J、不動工業(株)社製)で弾性力の測定を行った。
また、各日1回目の測定のピーク値をF1、2回目の測定のピーク値をF2とし、以下の式に従って各日毎の復元力Frを求めた。
復元力Fr(%)=F2/F1×100
実施例1及び比較例1によるパンについて、しっとり感及び柔らかさの評価を、焼き上がった、翌日(1日目)、2日目、3日目の合計3回行った。評価はしっとり感・柔らかさの各評価毎に、最高評価を5、最低評価を1とした5段階評価で行い、5人のパネラーの合計点を人数で割って加重平均値を算出した。
前述の大麦ピューレの製造工程において、使用するストレーナを変えることで、孔径1.0mmのストレーナを用いた場合のピューレ(2−1)とその残渣(2−2)、孔径1.5mmのストレーナを用いた場合のピューレ(2−3)とその残渣(2−4)、孔径2.0mmのストレーナを用いた場合のピューレ(2−5)とその残渣(2−6)、過熱蒸気処理のみでストレーナを通さなかったピューレ(2−7)、の計7種のサンプルを得た。
2−1〜2−7のサンプルをそれぞれビニール袋に入れ、袋内でサンプルが平らになるようにならした上で各サンプルの任意の7箇所を分光測色計((有)東京電色、TC−1800Mk−II)で袋越しに測定して、Lab値を得た。この色差の測定結果が図15,16に示されている。なお、図表中の重量と割合は、それぞれの径のストレーナで処理した際に、裏ごし後のピューレとして得られた分と、ストレーナに残渣として残った分との重量と割合とを示している。
2 容器
3 大麦
4 ヒータ
5a,5b 蒸気管
6a,6b 過熱蒸気排出口
7 雰囲気
8 排気管
9 公転テーブル
9a 公転シャフト
10 基台
11 自転シャフト
12 自転ケース
13 缶
14 嵌合凹部
15 突部
16 ストレーナ
17 フランジ
18 蓋
19 ストッパ
20 底面
21 小孔
22 周側面
Claims (7)
- 麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た麦粒を加熱処理し、前記麦粒に存在する黒条線を包み込むように前記麦粒を膨らませる加熱工程と、
前記膨らんだ麦粒を裏漉し処理する裏漉し処理工程と、を備え、
前記加熱工程における加熱処理は、過熱蒸気雰囲気中において行われ、
前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である麦粒は少なくとも表面まで水で覆われる、麦類加工食品の製造方法。 - 前記裏漉し処理は、遠心力を用いてストレーナを通過させることにより行われる、請求項1に記載の麦類加工食品の製造方法。
- 前記裏漉し処理は、前記膨らんだ麦粒を混練する混練処理と同時に行われる、請求項2に記載の麦類加工食品の製造方法。
- 前記混練処理は、公転装置と前記公転装置の公転軌道上において自転する自転装置を有する混練装置を用いて行われ、一方、前記裏漉し処理は前記自転装置中に複数の孔を有するストレーナを設けることにより行われる、請求項3に記載の麦類加工食品の製造方法。
- 前記ストレーナに設けられた孔は、当該孔の周囲が前記ストレーナの内表面側に隆起した形状とされている、請求項4に記載の麦類加工食品の製造方法。
- 大麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た大麦粒を加熱処理する加熱工程と、
前記加熱工程を経た大麦粒を裏漉し処理し、大麦ピューレを得る裏漉し処理工程と、を備え、
前記加熱工程における加熱処理は、過熱蒸気雰囲気中において行われ、
前記過熱蒸気雰囲気中における加熱処理の際、加熱対象物である大麦粒は少なくとも表面まで水で覆われる、
大麦ピューレの製造方法。 - 大麦粒を所定の時間水中に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た大麦粒を加熱処理する加熱工程と、
前記加熱工程を経た大麦粒を裏漉し処理し、大麦ピューレを得る裏漉し処理工程と、
前記大麦ピューレを、所定のパン生地と混合し、大麦ピューレ混合生地を得る混合工程と、
前記混合工程により得られた前記大麦ピューレ混合生地を発酵させ、発酵生地を得る発酵工程と、
前記発酵工程により得られた前記発酵生地を焼成することにより、大麦ピューレ含有パンを得る焼成工程と、
を備える大麦ピューレ含有パンの製造方法。
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