JP6251433B1 - 大麦加工物及び大麦加工物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】加工が容易で、多種料理、お菓子に利用することができ、従来なかった新規な食大麦加工物、それを含む食品組成物、及びこれらの製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】大麦と水の混合粉砕物を濾過し、残渣を取り除いた一次大麦加工物を加熱する加熱工程を含むことを特徴とする、液状の二次大麦加工物の製造方法。【選択図】図２
Description
本発明は、大麦加工物、大麦加工物を含む食品組成物及びこれらの製造方法に関する。
大麦は、水溶性食物繊維として知られているβ−グルカンを始めとして、様々な栄養素を豊富に含んでおり、予防医学と健康維持の観点から、近年、機能性食材として注目を集めている（例えば、特許文献１、２）。
しかし、大麦の利用方法は焼酎、みそ、ビール等の原材料としての用途がほとんどで、食用及び食品加工用としての利用はわずかであることから、大麦の用途拡大が期待されている。
そこで、本発明は、加工が容易で、多種料理、お菓子に利用することができ、従来なかった新規な大麦加工物、これを含む食品組成物及びこれらの製造方法を提供することを課題とする。
上記課題を解決する本発明は、大麦と水の混合粉砕物を濾過し、残渣を取り除いた一次大麦加工物を加熱する加熱工程を含むことを特徴とする、液状の二次大麦加工物の製造方法である。
本発明の液状の二次大麦加工物は、そのまま喫食することも、さらに加工することもできる。
本発明の液状の二次大麦加工物は、そのまま喫食することも、さらに加工することもできる。
本発明の好ましい形態では、
大麦を水に浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除くことで液状の一次大麦加工物を得る濾過工程と、
前記一次大麦加工物を加熱する加熱工程とを含む。
大麦を水に浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除くことで液状の一次大麦加工物を得る濾過工程と、
前記一次大麦加工物を加熱する加熱工程とを含む。
本発明の好ましい形態では、前記加熱工程において、砂糖及び／又は油分を加えた前記一次大麦加工物を加熱する。
このような形態とすることにより、多種料理、お菓子として用いることができる液状の二次大麦加工物を製造することができる。
このような形態とすることにより、多種料理、お菓子として用いることができる液状の二次大麦加工物を製造することができる。
また、上記課題を解決する本発明は、
大麦を水に浸漬させ発芽させる浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除く濾過工程を含むことを特徴とする、一次大麦加工物の製造方法である。
本発明によれば、栄養価及び体内吸収率が高く、加工が容易であり、汎用性が高く、多種料理、お菓子として用いることができる液状の一次大麦加工物を製造することができる。
大麦を水に浸漬させ発芽させる浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除く濾過工程を含むことを特徴とする、一次大麦加工物の製造方法である。
本発明によれば、栄養価及び体内吸収率が高く、加工が容易であり、汎用性が高く、多種料理、お菓子として用いることができる液状の一次大麦加工物を製造することができる。
本発明の好ましい形態では、前記浸漬工程の浸漬時間が、１０〜３０時間である。
浸漬工程の浸漬時間を前記範囲内とすることで、大麦の発芽毒（ＡＢＡ）の無毒化、栄養素の増大をさせ、かつ体内吸収率を向上させることができる。また、大麦の発酵を抑え、悪臭を抑制することができる。
浸漬工程の浸漬時間を前記範囲内とすることで、大麦の発芽毒（ＡＢＡ）の無毒化、栄養素の増大をさせ、かつ体内吸収率を向上させることができる。また、大麦の発酵を抑え、悪臭を抑制することができる。
本発明の好ましい形態では、前記浸漬工程における水温が０〜３０℃である。
このような形態とすることで、一般生菌の繁殖を抑制することができる。
このような形態とすることで、一般生菌の繁殖を抑制することができる。
本発明の好ましい形態では、前記浸漬工程において、浸漬に使用する水がアルカリイオン水である。
アルカリイオン水を使用することで、大麦の劣化を抑制することができる。
アルカリイオン水を使用することで、大麦の劣化を抑制することができる。
また、上記課題を解決する本発明は、上述した二次大麦加工物の製造方法により製造された液状の二次大麦加工物及び／又は上述した一次大麦加工物の製造方法により製造された液状の一次大麦加工物を含む食品組成物である。
本発明によれば、加工が容易であり、汎用性が高い、新規な大麦加工物を製造することができる。
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、浸漬工程と、水切り工程と、粉砕工程と、濾過工程とを備える。
以下、本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法について詳しく説明する（図１参照）。
以下、本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法について詳しく説明する（図１参照）。
＜１＞液状の一次大麦加工物の製造方法
（１）浸漬工程
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、大麦を水に浸漬させる浸漬工程を備える。
前記浸漬工程は、大麦が発芽状態となるまで浸漬することが好ましい。
大麦を発芽状態とすることで、γ−アミノ酪酸（ギャバ）等の大麦に含まれる栄養素を増大させることができ、かつ体内への吸収効率を増大させることができる。
（１）浸漬工程
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、大麦を水に浸漬させる浸漬工程を備える。
前記浸漬工程は、大麦が発芽状態となるまで浸漬することが好ましい。
大麦を発芽状態とすることで、γ−アミノ酪酸（ギャバ）等の大麦に含まれる栄養素を増大させることができ、かつ体内への吸収効率を増大させることができる。
本発明に用いる大麦の種類は特に限定されず、二条大麦及び六条大麦のいずれを用いてもよく、皮麦及びはだか麦のいずれを用いてもよく、うるち種ともち種のいずれを用いても良い。
本発明に用いる大麦の種類として、うるち種を用いることが好ましい。
うるち種を用いることで、経時的な変化が小さく、やわらかさを維持することができる液状の一次大麦加工物を製造することができる。
本発明に用いる大麦の種類として、うるち種を用いることが好ましい。
うるち種を用いることで、経時的な変化が小さく、やわらかさを維持することができる液状の一次大麦加工物を製造することができる。
また、大麦として、玄麦、精麦のいずれを用いてもよく、精麦としては、押し麦、丸麦、白麦及び米粒麦のいずれを用いてもよい。
本発明に用いる大麦の種類として、押し麦又は丸麦を用いることが好ましい。
押し麦又は丸麦を用いることで、加工コストを削減することができる。
本発明に用いる大麦の種類として、押し麦又は丸麦を用いることが好ましい。
押し麦又は丸麦を用いることで、加工コストを削減することができる。
また、大麦としては、大麦粉、大麦粒のいずれを用いてもよいが、大麦粒を用いることが好ましい。大麦粒を用いることで、成分の流出、品質の劣化、酸化を抑制することができ、より高品質な液状の一次大麦加工物を製造することができる。
前記浸漬工程の浸漬時間は、好ましくは１０〜３０時間、より好ましくは、１２〜２８時間、さらに好ましくは１５〜２４時間である。
浸漬時間を前記範囲内とすることで、大麦の発芽毒の無毒化、栄養素の増大、かつ体内吸収率が向上させることができる。また、大麦が発酵段階に移行することを抑制することができる。さらに、後述する粉砕工程において、大麦を粉砕しやすくすることができる。
浸漬時間を前記範囲内とすることで、大麦の発芽毒の無毒化、栄養素の増大、かつ体内吸収率が向上させることができる。また、大麦が発酵段階に移行することを抑制することができる。さらに、後述する粉砕工程において、大麦を粉砕しやすくすることができる。
前記浸漬工程における水温は、好ましくは０〜３０℃、より好ましくは３〜２０℃、さらに好ましくは５〜１５℃である、特に好ましくは５〜１０℃である。
前記水温を前記範囲内とすることで、一般生菌の繁殖を抑制することができる。
前記水温を前記範囲内とすることで、一般生菌の繁殖を抑制することができる。
前記浸漬工程において使用する水としては、アルカリイオン水を用いることが好ましい。
アルカリイオン水を用いることで、大麦の劣化を抑制することができる。
ここで、アルカリイオン水とは、アルカリイオン整水器を用いて、カルシウムを含む飲用可能な水を電気分解することにより、陰極側に生成する水のことをいう。
アルカリイオン水を用いることで、大麦の劣化を抑制することができる。
ここで、アルカリイオン水とは、アルカリイオン整水器を用いて、カルシウムを含む飲用可能な水を電気分解することにより、陰極側に生成する水のことをいう。
（２）水切り工程
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程を備える。
前記水切り工程は、常法を用いて行うことができ、例えば、ざる等を用いて水切りを行うことができる。
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程を備える。
前記水切り工程は、常法を用いて行うことができ、例えば、ざる等を用いて水切りを行うことができる。
（３）粉砕工程
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程を備える。
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、水切り工程を経た大麦に水を加え粉砕する粉砕工程を備える。
前記粉砕工程において、加える水の量は、前記大麦１質量部に対して、好ましくは０．１〜２０質量部、より好ましくは０．５〜１５質量部、さらに好ましくは１〜１０質量部である。
前記粉砕工程において、粉砕に用いる装置として、フードプロセッサー、ミキサー及び業務用の穀物粉砕機等を用いることができる。
粉砕は、大麦の黒状線が目立たなくなるまで行うことが好ましい。
（４）濾過工程
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除くことで液状の一次大麦加工物を得る濾過工程を備える。
濾過工程により得られた濾液が、本発明の液状の一次大麦加工物である。
本発明の液状の一次大麦加工物の製造方法は、粉砕工程により得られた粉砕物を濾過し、残渣を取り除くことで液状の一次大麦加工物を得る濾過工程を備える。
濾過工程により得られた濾液が、本発明の液状の一次大麦加工物である。
濾過工程には、濾過器又は濾過布等を用いることができ、濾過布を用いることが好ましい。
前記濾過器又は濾過布におけるフィルターの密度は、好ましくは１０〜１００メッシュ、より好ましくは３０〜８０メッシュ、さらに好ましくは４０〜６０メッシュ、特に好ましくは４０〜５０メッシュである。
フィルターの密度を前記範囲内とすることで、液状の一次大麦加工物を、後述する液状の二次大麦加工物に加工する際に、二次大麦加工物をより滑らかにすることができる。
フィルターの密度を前記範囲内とすることで、液状の一次大麦加工物を、後述する液状の二次大麦加工物に加工する際に、二次大麦加工物をより滑らかにすることができる。
本発明の液状の一次大麦加工物における大麦と水の比は、大麦１質量部に対して、好ましくは１〜３０質量部、より好ましくは３〜２５質量部、さらに好ましくは５〜２０質量部である。
本発明の液状の一次大麦加工物は、二次加工が容易であり、汎用性が高く、多種料理、お菓子製造に利用することができる。
＜２＞液状の二次大麦加工物の製造方法
本発明の液状の二次大麦加工物の製造方法は、大麦と水の混合粉砕物を濾過し、残渣を取り除いた一次大麦加工物を加熱する加熱工程を含む（図２参照）。
一次大麦加工物としては。＜１＞で述べた製造方法により製造されたものを用いることが好ましい。
このような形態とすることで、栄養成分を多く含み、かつ体内吸収効率が高い二次大麦加工物を製造することができる。
本発明の液状の二次大麦加工物の製造方法は、大麦と水の混合粉砕物を濾過し、残渣を取り除いた一次大麦加工物を加熱する加熱工程を含む（図２参照）。
一次大麦加工物としては。＜１＞で述べた製造方法により製造されたものを用いることが好ましい。
このような形態とすることで、栄養成分を多く含み、かつ体内吸収効率が高い二次大麦加工物を製造することができる。
本発明の二次大麦加工物の製造方法は、一次大麦加工物に、一般に食品に用いられる調味料、添加物等（以下、単に添加物という）及び食用油等を加え、加熱することで製造することもできる。
添加物としては、特に限定されないが、砂糖、異性化糖、はちみつ等の甘味料、柑橘類等の果物系のフレーバー、ココアパウダー等が挙げられる。
食用油としては、特に限定されないが、ラード、バター等の動物性油及び米油、菜種油、大豆油、紅花油、ごま油、パーム油等の植物性油を用いることができる。
本発明の大麦加工食品は、植物性油を用いることが好ましく、自然搾油した植物性油を用いることがより好ましい。
本発明の大麦加工食品は、植物性油を用いることが好ましく、自然搾油した植物性油を用いることがより好ましい。
食用油の含有量は、二次加工物全量に対して、好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．３〜１５質量％、さらに好ましくは０．５〜１０質量％、特に好ましくは１〜５質量％である。
加熱工程において、品温は、好ましくは３０〜１００℃、より好ましくは４０〜８０℃、さらに好ましくは５０〜７０℃である。
大麦加工物を過剰に加熱すると、粘土質へと変化し、加工性が著しく低下する。
加熱工程における品温を上記範囲内とすることで、大麦加工物の粘土化を抑制することができる。
大麦加工物を過剰に加熱すると、粘土質へと変化し、加工性が著しく低下する。
加熱工程における品温を上記範囲内とすることで、大麦加工物の粘土化を抑制することができる。
加熱工程において、加熱時間の目安としては、１分以上、より好ましくは２分以上、さらに好ましくは３分以上である。また、加熱時間の目安としては、４０分以下、好ましくは３０分以下、より好ましくは２０分以下である。
加熱する大麦一次加工物の量、火力にもよるが、加熱時間を上記目安の範囲内とすることで、大麦加工物の粘土化を抑制することができる。
加熱する大麦一次加工物の量、火力にもよるが、加熱時間を上記目安の範囲内とすることで、大麦加工物の粘土化を抑制することができる。
本発明の一次大麦加工物及び二次大麦加工物は、そのまま喫食することができ、冷蔵及び冷凍等をすることで、食品組成物とすることができる。また、他の食品と混ぜることで、食品組成物とすることもできる。
本発明の食品組成物としては、例えば、カレー、グラタンソース、パン及びスムージー、冷菓等を挙げることができる。
前記冷菓としては、一次大麦加工物及び／又は二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷蔵することで得ることができる、ムース及び和菓子等を挙げることができる。
また、前記冷菓としては、一次大麦加工物及び／又は二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷凍することで得ることができる、アイス及びソフトクリームを挙げることができる。
以下、本発明の一次大麦加工物、二次大麦加工物及び食品組成物の具体例について記載する。
（１）一次大麦加工物
１００ｇの大麦粒を十分な水に１８時間浸漬させた。水温は７℃であった。
次に、大麦粒の水を切り、その後、５００ｇの水を加え、フードプロセッサー（「ファイバーミキサー ＭＸ−Ｘ５００−Ｐ」（パナソニック株式会社製））を用いて２分間粉砕を行った。
次に、濾過布（４０メッシュ）を使用して、黒状線及び不要物を取り除き、一次大麦加工物を得た。一次大麦加工物の重量は、５５０ｇであった。
１００ｇの大麦粒を十分な水に１８時間浸漬させた。水温は７℃であった。
次に、大麦粒の水を切り、その後、５００ｇの水を加え、フードプロセッサー（「ファイバーミキサー ＭＸ−Ｘ５００−Ｐ」（パナソニック株式会社製））を用いて２分間粉砕を行った。
次に、濾過布（４０メッシュ）を使用して、黒状線及び不要物を取り除き、一次大麦加工物を得た。一次大麦加工物の重量は、５５０ｇであった。
（２）二次大麦加工物
前記一次大麦組成物５００ｇに、てんさい糖を２００ｇ、菜種油を２０ｇ加え、４分間加熱した。組成物にとろみが出たところで加熱を止め、かき混ぜ、二次大麦加工物を得た。
前記一次大麦組成物５００ｇに、てんさい糖を２００ｇ、菜種油を２０ｇ加え、４分間加熱した。組成物にとろみが出たところで加熱を止め、かき混ぜ、二次大麦加工物を得た。
（３）大麦アイス
前記二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷凍し、大麦アイスを得た（図３）。
図３に示す通り、大麦アイスは高い成型性を有している。
前記二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷凍し、大麦アイスを得た（図３）。
図３に示す通り、大麦アイスは高い成型性を有している。
（４）大麦ムース
前記一次大麦加工物５００ｇに、パームシュガーを１００ｇ、菜種油を２０ｇ加え、４分間加熱した。組成物にとろみが出たところで加熱を止め、かき混ぜながら柚果汁を適量加え、二次大麦加工物を得た。当該二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷蔵し、グラノールを乗せ、大麦ムースを得た（図４）。図４に示す通り、大麦ムースは高い成型性を有している。
前記一次大麦加工物５００ｇに、パームシュガーを１００ｇ、菜種油を２０ｇ加え、４分間加熱した。組成物にとろみが出たところで加熱を止め、かき混ぜながら柚果汁を適量加え、二次大麦加工物を得た。当該二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷蔵し、グラノールを乗せ、大麦ムースを得た（図４）。図４に示す通り、大麦ムースは高い成型性を有している。
前記一次大麦加工物５００ｇに、菜種油を２０ｇ加え、４分間加熱した。組成物にとろみが出たところで、加熱を止め、かき混ぜ、二次大麦加工物を得た。当該二次大麦加工物を、空気を取り込みながらかき混ぜた後、冷蔵し、柚を乗せ、大麦ムースを得た（図５）。図５に記載の大麦ムースは、高い成型性を有している。
本発明は、食品の製造のために用いることができる。
Claims (6)
- 大麦を水に浸漬する浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦と水を粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物（ただし、糖化工程を経たものを除く）を濾過し、残渣を取り除くことで液状の一次大麦加工物を得る濾過工程と、
前記一次大麦加工物を加熱する加熱工程と、を含むことを特徴とする、液状の二次大麦加工物の製造方法。 - 前記加熱工程において、砂糖及び／又は油分を加えた前記一次大麦加工物を加熱することを特徴とする、請求項１に記載の液状の二次大麦加工物の製造方法。
- 大麦を、水に浸漬させ発芽させる浸漬工程と、
浸漬工程を経た大麦の水を切る水切り工程と、
水切り工程を経た大麦と水を粉砕する粉砕工程と、
粉砕工程により得られた粉砕物（但し、糖化工程を経たものを除く）を濾過し、残渣を取り除く濾過工程を含むことを特徴とする、液状の一次大麦加工物の製造方法。 - 前記浸漬工程における浸漬時間が１０〜３０時間であることを特徴とする、請求項３に記載の液状の一次大麦加工物の製造方法。
- 前記浸漬工程における水温が０〜３０℃であることを特徴とする、請求項３又は４に記載の液状の一次大麦加工物の製造方法。
- 前記浸漬工程において、浸漬に使用する水がアルカリイオン水であることを特徴とする、請求項３〜５何れか一項に記載の液状の一次大麦加工物の製造方法。
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2017
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