JP5811388B2 - さのう入り飲料の製造方法及びさのう入り飲料 - Google Patents

Description

本発明はさのう入り飲料の製造方法及びさのう入り飲料に関する。

従来、特に清涼飲料水の分野において、かんきつ類のさのうを含有した商品が広く知られている。このようなさのうを含有する清涼飲料水は、さのうの独特の食感やさのうを含有させることにより向上する果汁感のため、消費者にも広く親しまれている。

さのうを使用した飲料としては、例えば、特許文献１には、長径１ｍｍから３ｍｍの範囲に細断されたさのうの割合が３５％以上であり、それより大きい長径のさのうの割合が１０％以下であることを特徴とする細断さのう、及びこれを用いたさのう含有飲料が開示されている。また、特許文献２には、含まれているさのうが、さのう柄を備えた略々原形に近い張りのある形状のものから実質的になることを特徴とするさのう入りジュース缶詰が開示されている。

これらのさのう入り飲料は、主に柑橘系果実の果汁又は柑橘系香料を含むものであり、柑橘系の清涼飲料水の果汁感を高めることを目的としている。

特開平１１−２０６３４９号公報 特開昭５６−０４８８６４号公報

一方、近年、レモンさのう、オレンジさのう、グレープフルーツさのう等と様々なさのうをさのう入り飲料に使用することが検討され、果汁についても、柑橘系果実の果汁のみならず、カシス果汁、ブドウ果汁、モモ果汁等、様々な果汁をさのう入り飲料に使用することが検討されている。これらのさのう入り飲料では、果汁の調製に用いられる果実の色を再現するために、赤、オレンジ、紫等の着色料の使用が検討されることもある。例えば、さのう入り飲料を赤色に着色する場合は、赤キャベツ色素、紫いも色素、紫とうもろこし色素等、アントシアン系の水溶性色素の使用が検討されることもある。

しかしながら、例えば、アントシアン系の赤色色素等、水溶性の色素をさのう入り飲料の着色に用いる場合、飲料自体は赤色等、食欲をそそるきれいな色に着色できるが、さのうは茶色等、痛んだ果肉のような色合いに着色されることが多い。このため、さのうの色合いを損なうことなく着色されたさのう入り飲料を製造できる、さのう入り飲料の製造方法が求められていた。

従って、本発明は、さのうの色合いを損なうことなく着色されたさのう入り飲料を製造できる、さのう入り飲料の製造方法、及びさのうの色合いを損なうことなく着色されたさのう入り飲料を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を行った。その結果、結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に含有させる工程を有するさのう入り飲料の製造方法によれば、さのうの色合いを損なうことなくさのう入り飲料を着色できることを見出し、本発明を完成するに至った。

具体的には、本発明は、結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に含有させる工程を有するさのう入り飲料の製造方法を提供する。
また、本発明は、結晶状の油溶性色素粒子を含有するさのう入り飲料を提供する。

本発明のさのう入り飲料の製造方法によれば、さのう入り飲料に含有される色素が結晶状の油溶性色素粒子であるので、さのうが色素に着色されてさのうの色合いを損なうことなく、着色されたさのう入り飲料を提供することができる。

実施例２において、紫いも色素の色素溶液及びこれに浸漬したさのうを示す写真である。 実施例２において、赤キャベツ色素の色素溶液及びこれに浸漬したさのうを示す写真である。 実施例２において、リコピンの分散液及びこれに浸漬したさのうを示す写真である。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。

＜さのう入り飲料の製造方法＞
本発明のさのう入り飲料の製造方法は、結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に含有させる工程（以下、「色素添加工程」とも称する）を有する。

［色素添加工程］
色素添加工程においては、結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に含有させる。ここで、飲料溶液に含有させる色素としては、水に溶解しない油溶性色素であれば特に限定することなく用いることができるが、そのような色素の例としては、リコピン；及びβ−カロチン、カプサンチン、アスタキサンチン等のカロチノイド系色素を挙げることができる。これらの中でも、結晶状リコピン粒子及び結晶状β−カロチン粒子を用いることが好ましく、結晶状リコピン粒子を用いることが更に好ましい。

なお、β−カロチンは、通常清涼飲料水やアルコール飲料の着色にも使用されることがあるが、そのような着色に用いられるβ−カロチンは、油性の溶媒に溶解したものであり、ここでいう「結晶状の油溶性色素粒子」には含まれない。

リコピンは、一般にはトマトに含まれる赤色色素であるリコピンを精製したもので、乾燥状態では赤いリコピンの微細な結晶として存在していて、水に可溶ではないが、乳化剤を用いることにより微細な粒子として水に分散させることができる。リコピンは結晶状の粒子として分散されているので、さのう入り飲料に添加された場合でもさのうを着色することが少ない。

上記の結晶状の油溶性色素粒子は、疎水性溶媒を含まない固体の状態にあるものを微細な結晶粒子に粉砕した結晶状の粒子であり、この結晶状の粒子は、疎水性溶媒に溶解されることなく直接飲料用溶液に添加されるか、又は水を主体とする分散媒に添加されて飲料溶液に添加される。飲料溶液に結晶状の油溶性色素粒子を添加する場合、飲料溶液に結晶状の油溶性色素粒子を均一に分散させ、結晶状の油溶性色素粒子の沈殿を防止するため、乳化剤を添加することが好ましい。使用できる乳化剤としては、従来飲料分野に用いられている公知の乳化剤を使用することができ、特に限定されるものではないが、アラビアガム、ガティガム、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。

ここで、例えば、結晶状のリコピン粒子を飲料溶液の着色に用いる場合、例えば、トマトから抽出したリコピンを乾燥させて結晶状の粒子としたものを、リコピンの含有量が０．１質量％から５質量％となるように、プロピレングリコール及び水を含む分散媒に添加し、更にアラビアガム等の乳化剤を添加して分散媒中に結晶状リコピン粒子を分散させた製剤を用いることができる。リコピンは水に不溶であるため、結晶状リコピン粒子を分散させた分散液中では、結晶状リコピン粒子が結晶のままで分散されており、これが飲料溶液に添加されても分散状態が維持される。

色素添加工程において添加される結晶状の油溶性色素粒子の添加量は、さのう入り飲料の全質量を基準とし、結晶の質量換算で、０．１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．３質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。結晶状の油溶性色素粒子の添加量を上記範囲内のものとすることにより、結晶状の油溶性色素粒子の分散性を良好に保ちつつ、さのう入り飲料を好適に着色することができる。

色素添加工程においては、結晶状の油溶性色素粒子に加えて、少量の水溶性色素を添加してもよい。水溶性色素を添加することにより、結晶状の油溶性色素粒子の添加により示されるさのう入り飲料の色相を、結晶状の油溶性色素粒子による色相以外の色相に変更することができ、更に水溶性色素の添加量が少量であるので、さのう自体のへ着色も限定的にすることができる。

色素添加工程においてさのう入り飲料に添加できる水溶性色素としては、特に限定されるものではないが、カラメル色素、赤キャベツ色素、紫とうもろこし色素、紫いも色素、クチナシ色素、及びぶどう色素からなる群から選ばれる少なくとも一種を挙げることができる。これらの中でも、カラメル色素、及びぶどう色素が好ましく、カラメル色素が特に好ましい。なお、例えば、結晶状のリコピン粒子とカラメル色素を併用する場合、結晶状のリコピン粒子はさのう自体をほとんど着色しないので、実質的にカラメル色素のみがさのうを着色することなり、オレンジ色や黄色のさのう入り飲料を調製することができる。

色素添加工程においてさのう入り飲料に添加される水溶性色素の添加量は、特に限定されるものではないが、１０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、３０質量ｐｐｍ以上３００質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。水溶性色素の添加量を上記範囲内のものとすることにより、さのう入り飲料とさのう自体の色相を好適に調整することができる。

（さのう）
さのう入り飲料に使用できるさのうとしては、特に限定されるものではなく、従来公知のかんきつ類のさのうを使用することができる。具体的には、オレンジ、温州みかん、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、タンジェロ、及びカラマンシー等のさのうを挙げることができる。これらのかんきつ類に由来するさのうは、単独で用いてもよく、複数種を併用して用いてもよい。

さのう入り飲料に添加されるさのうの添加量は、適宜調整することができるが、さのう入り飲料の全質量に対して、０．５質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることが更に好ましい。一般に、さのう入り飲料においてさのうの添加量が多いほど、さのうによる果実感は向上する傾向にあるため、さのう入り飲料において、高い果実感が求められる場合には、さのうの添加量を高めることが好ましい。

（甘味料）
本発明のさのう入り飲料は、甘味料を含有することが好ましい。甘味料としては、特に限定されるものではなく、従来公知の天然甘味料及び人工甘味料を使用することができる。具体的には、天然甘味料として、ショ糖、ブトウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等を挙げることができ、人工甘味料として、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファームＫ、甘草エキス、サッカリン、モネリン、ソーマチン等の高甘味度甘味料を挙げることができる。これらの甘味料は、単独で用いても、併用して用いてもよい。

さのう入り飲料に添加される甘味料が天然甘味料である場合、その添加量は、５ｇ／Ｌ以上２００ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、５０ｇ／Ｌ以上１５０ｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。また、さのう入り飲料に添加される甘味料が高甘味度甘味料である場合、その添加量は、０．０３ｇ／Ｌ以上１．０ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．１ｇ／Ｌ以上０．５ｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。天然甘味料及び高甘味度甘味料の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、さのう入り飲料の甘味を好適に調整することができる。

なお、近年の健康志向の高まりに対応するためにも、甘味料は高甘味度甘味料を主体として用いることが好ましい。この場合、さのう入り飲料のエネルギー含量は、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、１８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であることがより好ましい。

（香料）
本発明のさのう入り飲料に添加する香料としては、特に限定されるものではないが、さのう入り飲料の色相にあわせて、かんきつ類の風味を有する香料の他、さのうを有さない果実の風味を有する香料を添加することができる。さのうを有さない果実としては、特に限定されるものではないが、具体的には、リンゴ、ブドウ、イチゴ、キイチゴ、マンゴー、パッションフルーツ、パイナップル、メロン、カシス等を挙げることができる。これらの果実の風味を有する香料は、人工的に合成された香料を用いてもよいし、天然香料を用いてもよい。また、上記の果実の果汁をさのう入り飲料に添加することにより、香りを付与してもよい。かんきつ類以外の果実の風味を有する香料を用いてさのう入り飲料を調製した場合、香料が有する果実の風味により、さのう入り飲料を、当該果実の果汁感及び果肉感に富んだものとすることができる。

なお、香料を用いる場合、その添加量は１０質量ｐｐｍ以上４０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１００質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。

（アルコール原料）
本発明のさのう入り飲料は、アルコール飲料であってもよい。この場合、さのう入り飲料が含有するアルコール原料としては、特定のものに限定されるものではないが、醸造用アルコール、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類、リキュール類、焼酎、清酒、ワイン、及びビール等を挙げることができる。これらのアルコール類は、単独で用いてもよく、複数種を併用して用いてもよい。これらのアルコール原料の中でも、醸造用アルコール、焼酎、及びウォッカを用いることが好ましい。

さのう入り飲料がアルコールを含有する場合、さのう入り飲料のアルコール濃度は、好ましくは３０容量％以下であり、より好ましくは１０容量％以下であり、さらにより好ましくは２容量％以上９容量％以下である。

以下、本発明について実施例を参照して詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜実施例１；結晶状のリコピン粒子を用いたさのう入りブドウチューハイ＞
水にアルコール３５ｍＬ、５５％果糖ブドウ糖液糖２０ｇ、アセスルファームＫ０．１ｇ、スクラロース０．０２ｇ、ブドウ果汁１０ｇ、クエン酸１．５ｇ、ブドウ香料１ｍＬ、「リコピンベース」（三栄源社製、リコピン分散物、１％リコピン含有）０．１ｇを加えてよくかき混ぜ、水で総量を１Ｌとした。この溶液に、ガス付け機で炭酸ガスを２．３Ｌ溶解させた。

続いて、３５０ｍＬ缶を用意し、オレンジさのうを４ｇ充填した後、上記溶液を充填し、缶蓋を巻き閉めて密閉した。その後、６５℃で１５分殺菌して試作品とした。この試作品は、３７℃で１ヶ月間保存した後も、さのうへのリコピンの赤色の着色は見られなかった。

＜比較例１；アントシアン系色素を用いたさのう入りブドウチューハイ＞
「リコピンベース」に代えて、「サンレッドＮｏ．４２４８」（登録商標、三栄源社製、紫いも色素（アントシアン系色素）製剤、紫いも色素含有７０％）を０．１ｇ加えた点以外は、実施例１と同様にして試作品を作製した。

この試作品を、３７℃で１ヶ月間保存したところ、さのうへの紫いも色素の赤色の着色が見られ、外観価値は損なわれていた。

なお、色素製剤は紫いも色素だけではなく、赤キャベツ色素（「サンレッドＲＣＦＵ」（登録商標）、アントシアン系色素製剤、赤キャベツ色素含有７０％）を用いても、同様にさのうへの明確な着色が見られ、外観価値が損なわれた。また、さのうは、レモン由来、グレープフルーツ由来のものを用いても、アントシアン系色素を用いた場合には、さのうへの明確な着色がみられ、外観価値が損なわれたが、リコピン分散物を用いると、さのうへの着色は少なく、外観価値は損なわれなかった。

＜実施例２＞
色価をそろえた３種類の色素液（「サンレッドＮｏ．４２４８」、「サンレッドＲＣＦＵ」、及び「リコピンベース」；前二者は登録商標）にグレープフルーツさのうを６時間浸漬し、さのうへの着色を目視した。それぞれの溶液のさのうの添加量は５％であり、リコピンベース添加溶液のリコピン含量は、薄い溶液は０．４ｐｐｍであり濃い溶液は４ｐｐｍである。結果を図１（「サンレッドＮｏ．４２４８」）、２（「サンレッドＲＣＦＵ」）、及び３（「リコピンベース」）に示す。各図において、上段は、使用した色素溶液を図面左から右に向かって順に色価が大きくなるように配列したものを示し、下段は、一番左に色素液に浸漬していないさのうを、他のさのうは、図面左から右に向かって順に色価が大きい上段の色素溶液に６時間浸漬したものである。各図において、上段の一番左の溶液、その右隣の溶液の色価がそれぞれ互いに同一である。

Claims (7)

1. 結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に含有させる工程と、
   カラメル色素、赤キャベツ色素、紫とうもろこし色素、紫いも色素、クチナシ色素、及びぶどう色素からなる群から選ばれる少なくとも１種の水溶性色素を添加する工程と、
   を有するさのう入り飲料の製造方法であって、
   さのう入り飲料中の結晶状の油溶性色素粒子の添加量が０．１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下である
   さのう入り飲料の製造方法。
2. 結晶状の油溶性色素粒子が結晶状リコピン粒子及び／又は結晶状カロチノイド系色素粒子である請求項１に記載のさのう入り飲料の製造方法。
3. 前記結晶状カロチノイド系色素粒子が結晶状β−カロチン粒子、結晶状カプサンチン粒子、及び結晶状アスタキサチン粒子からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項２記載のさのう入り飲料の製造方法。
4. 乳化剤を用いて、結晶状の油溶性色素粒子を飲料溶液に分散させる請求項１から３のいずれかに記載のさのう入り飲料の製造方法。
5. さのう入り飲料中の水溶性色素の添加量が１０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である請求項１から４のいずれかに記載のさのう入り飲料の製造方法。
6. ０．１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下の結晶状の油溶性色素粒子と、
   カラメル色素、赤キャベツ色素、紫とうもろこし色素、紫いも色素、クチナシ色素、及びぶどう色素からなる群から選ばれる少なくとも１種の水溶性色素とを含有する、
   さのう入り飲料。
7. 前記水溶性色素の添加量が１０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である請求項６に記載のさのう入り飲料。