JP5711922B2 - 茶葉乾燥食品の製造方法 - Google Patents
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また、緑茶の有するビタミン、ミネラル、カテキン等の成分が健康に良いことから緑茶自体を食べる工夫も種々の分野で行われている。
下記の特許文献1では、食品素材の持つ風味を残すために乾燥手段として蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる1種または2種以上の加熱方式を採用した加工食品の製造方法が開示されている。
また、加熱温度を80℃以上に設定しているため、緑茶の有する風味や色味、香りが損なわれることが予想される。更にスナック菓子等への利用を想定しているため、糖質を含む添加物が多く含まれており、緑茶の有する自然な風味が破壊されてしまい、緑茶とは別物の乾燥食品になってしまう。
また、このような食品は、乾燥工程を経ていないので、保存性の点でも問題がある。
上記予備乾燥工程で加工された予備乾燥茶葉をマイクロ波減圧撹拌乾燥機に投入して重量比が20〜30になるまで乾燥させる一次乾燥工程と、
上記一次乾燥工程で加工された一次乾燥茶葉をプレス装置に投入して所定厚さのシート状に加工するプレス工程と、
上記プレス工程で加工されたシート状の一次乾燥茶葉をマイクロ波減圧乾燥機に投入して所定重量比以下になるまで乾燥させる二次乾燥工程と、
上記二次乾燥工程で加工されたシート状の二次乾燥茶葉を切断機に投入して所定形状の茶葉乾燥食品に切断する切断工程と、を備えていることを特徴とするものである。
上記予備乾燥工程で加工された予備乾燥茶葉をマイクロ波減圧撹拌乾燥機に投入して重量比が20〜30になるまで乾燥させる一次乾燥工程と、
上記一次乾燥工程で加工された一次乾燥茶葉を計量し、プレス装置に投入して厚さ5〜10mmのシート状に加工する計量・プレス工程と、
上記計量・プレス工程で加工されたシート状の一次乾燥茶葉をマイクロ波減圧乾燥機に投入して重量比が5〜7になるまで乾燥させる二次乾燥工程と、
上記二次乾燥工程で加工されたシート状の二次乾燥茶葉を切断機に投入してカット幅5〜10mmのキューブ状の茶葉乾燥食品に切断する切断工程と、を備えていることを特徴とするものである。
また、プレス工程で一様な厚さのシート状の一次乾燥茶葉に加工することにより、次工程の二次乾燥工程での乾燥品質が均一になり、切断工程での所定形状の切断が可能になる。
また、切断工程で得られた適当なサイズにカットされた茶葉乾燥食品は、従来には存在しなかった形状、食感の茶葉乾燥食品であり、湯や水を入れてその抽出液を飲むこともできるし、残った固形分を食べることもできる。また、抽出しないでそのまま食べることも可能であり、粗砕ないし粉末状に二次加工すれば粉末茶、打錠用原料、食品添加物またはドリンク茶の抽出原料等として使用することができる。
また、上記予備乾燥工程の後に冷凍保管工程を設けた場合には、荒茶生産ラインがフル稼働している一番茶の時期等を外して適宜の時期に一次乾燥工程以降の工程を実施して本発明による茶葉乾燥食品を製造できるようになる。
また、野菜や果実に含まれる糖分がバインダー(結合剤)としての役目をするため、茶葉との結合性が増して茶葉に対して野菜や果実の風味を馴染ませながら乾燥を進めることが可能になる。
また、二次乾燥工程において、所定回転数のスタラーと被乾燥物の重量を計測するロードセルを備えたマイクロ波減圧乾燥機を使用した場合には、スタラーの回転によりマイクロ波の照射量を均一にでき、時々刻々変化する一次乾燥茶葉の重量変化を見ながら茶葉にダメージを与えない理想的な乾燥状態が得られるようになる。
また、一次乾燥工程と二次乾燥工程において、被乾燥物の品温が35〜45℃になるようにマイクロ波出力が制御されている場合には、茶葉の品質を維持した無理のない乾燥が実現され、良質な茶葉乾燥食品が得られるようになる。
また、本発明よって製造された茶葉乾燥食品は、緑茶の有する栄養成分や風味をできるだけ生かしつつ、緑茶特有の渋みや苦味成分を低く抑えた飲みやすく、食べやすい茶葉乾燥食品になっている。
また、本発明よって製造された茶葉乾燥食品の外観形状も今までにないものであり、カット野菜や果実との組み合わせ等によって新感覚、新食感、新風味の茶葉乾燥食品が提供できるようになり、茶葉乾燥食品の用途の拡大にも寄与し得る。
最初に図1に基づいて本発明の茶葉乾燥食品の製造方法を実施する茶葉乾燥食品Cの製造ラインLCにおける全体構成の概要について説明する。
そして、本実施の形態では、上記予備乾燥工程S1の次に冷凍保管工程S2、上記切断工程S6の次に包装工程S7を備え、計7つの工程S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7によって本発明を実施する茶葉乾燥食品Cの製造ラインLCが構成されている。
尚、本工程で使用する原料工程A0は、一例として緑茶の「みる芽」または「かぶせ茶」であり、「みる芽」は新しい芽が出てきて1芯2〜3葉くらいで摘採したものを使用する。また「かぶせ茶」は新しい芽が出てきて1芯2葉くらいの時期に、遮光率85%のネットを茶園に掛け、2週間程してからネットをめくって摘採したものを使用する。
尚、本実施の形態では、予備乾燥茶葉A1を一例として10〜20kgに分けて冷凍し、使用時に解凍してから次工程の一次乾燥工程S3に供給するように構成されている。
尚、本実施の形態では、上記冷凍保管工程S2によって冷凍されていた予備乾燥茶葉A1を解凍したものと、生または乾燥した所定分量のカット野菜または果実によって構成されるフレーバーFとをマイクロ波減圧撹拌乾燥機21に投入して撹拌混合させながら乾燥させるようにする。
また、上記フレーバーFの具体例としては、みかん、メロン、ブルーべリー、梅、生姜、わさび等が挙げられ、これらの添加量としては、茶葉の重量の5〜10%が一例として添加の目安となる。
尚、本実施の形態では、一次乾燥茶葉B1には、上述したフレーバーFが添加されており、これらを一例として8〜15kgごとに分け、一例として500×500mmの容器19に入れてプレス装置17に投入する。そして、プレス装置17に取り付けられている上蓋20で一次乾燥茶葉B1を加圧して上述した厚さのシート状に加工する。
尚、二次乾燥工程S5での乾燥対象物は、上述したようにフレーバーFを含んだシート状の一次乾燥茶葉B1である。本発明では一次乾燥茶葉B1の風味を損なわないマイクロ波減圧乾燥を採用しているため通常の製茶機のように多量の熱風を用いなくても目標重量比まで良好な品質を保って一次乾燥茶葉B1を乾燥させることができる。
具体的には、円板状のカッタ刃103を上記カット幅の間隔で複数枚配設し、上記シート状の二次乾燥茶葉B2を投入ホッパ105に投入して図1に示すような角棒状の茶葉乾燥食品C0を得る。次いで、得られた角棒状の茶葉乾燥食品C0を再び切断機61の投入ホッパ65に横向きで投入すれば、図1に示すようにキューブ状の茶葉乾燥食品Cが多数得られる。
尚、このようにして製造された茶葉乾燥食品D1、D2は、従来には存在しなかった形状及び包装形態を有しており、用途の拡大によって緑茶の需要の拡大にも大きく貢献する。
荒茶生産ラインLAとしては、煎茶を製造する場合に使用される一般的な荒茶生産ラインが使用できる。具体的には、入荷された原料茶葉A0は、最初に蒸熱工程1に送られ、蒸し機1Aによって100℃の蒸気で蒸熱時間が60〜80秒の深蒸しまたは蒸熱時間が80〜120秒の強い深蒸し状態にする。尚、蒸熱工程1での茶葉温度は98℃である。
次に、原料茶葉A0は、冷却工程3に送られ、冷却機3Aによって速やかに冷却されて茶葉の変色、変質を防止する。尚、冷却工程3での目標茶温は34℃以下である。
次に、上記予備乾燥茶葉A1は、揉捻工程7に送られ、揉捻機7Aによって、揉捻されて茶葉が細かくよられて茎が見えない状態にする。尚、揉捻時間は20分で揉捻工程7での予備乾燥茶葉A1の重量比は、粗揉工程5と同じ40〜50である。
マイクロ波減圧撹拌乾燥機21は、矩形枠状の支持フレーム23に対して一例として前方中央上部に上面が開放された乾燥室25を備え、該乾燥室25の上部に上記開放された乾燥室25の上面を塞ぐように一例として上下回動式の開閉扉27を配設している。
また、開閉扉27の上面には、マイクロ波照射装置33が1基設けられており、開閉扉27の一例として右方には制御盤35が設けられている。
また、上記乾燥室25の一例として右側の端面の外方には、上向きで撹拌モータ43が配置されており、ギアヘッド45を介して図示しない出力軸が乾燥室25側に延長されて上記撹拌軸37に接続するように構成されている。
また、乾燥室25の背面には図5に示すように吸引パイプ51も一端が接続されており、該吸引パイプの51の他端は、支持フレーム23の一例として後部下方に配設されている真空ポンプ53に接続されている。
因みに、上記真空ポンプ53と吸引ポンプ51は、乾燥室25内を減圧することでより低い温度で蒸気を発生させるようにするために設けられており、上記ガスボンベ57と供給ホース55は、乾燥室25内での蒸気の結露を防止するために設けられている。
尚、乾燥中の予備乾燥茶葉A1の品温は図示しない放射型温度計で計測されており、常時その品温が35〜45℃(本実施の形態では一例として40℃)になるように上記マイクロ波出力が制御されている。
そして、撹拌乾燥後の一次乾燥茶葉B1は良好な食感が得られる適度なサイズに切断され、フレーバーFが満遍なく付着された状態になっている
マイクロ波減圧乾燥機61は、矩形枠状の支持フレーム63に対して一例として向って右側の上部に前面が開放された角箱状の乾燥室65を備えている。また、該乾燥機65の前面には左右スライド式の開閉扉67が配設されており、該開閉扉67の前面の左右にはハンドル69、69が設けられ、中央に点検窓71が設けられている。
また、乾燥室65内の底部には、回転台として機能するスタラー75が配設されており、該スタラー75に対して一次乾燥茶葉B1の重量を計測するロードセル77を介して上述した容器19に収容された一次乾燥茶葉B1が回転可能な状態で支持されている。
この他、支持フレーム63の一例として向って左側の下部には前後に2基の真空ポンプ53、53が設けられており、これらの真空ポンプ53、53と乾燥室65との間には図示を省略した吸引パイプが接続されている。尚、乾燥室65の一例として側面には図示はしないが図5に示すのと同様に供給ホースの一端が接続されており、該供給ホースの他端は、空気または窒素ガス等の不活性ガスが充填されたガスボンベが接続されている。
因みに、上記ガスボンベと供給ホースは、乾燥室65内での蒸気の結露を防止するために設けられている。
尚、乾燥中の一次乾燥茶葉B1の品温は図示しない放射型温度計で計測されており、常時その品温が40℃になるように上記マイクロ波出力が制御されている。
そして、減圧乾燥後の二次乾燥茶葉B2は5〜10mmの厚さのシート状に成形されており、次工程の切断工程S6での切断が可能な硬さになっている。
本比較試験では、荒茶生産ラインLAで揉捻工程7まで加工して重量比が45になった予備乾燥茶葉A1を使用した。また、この予備乾燥茶葉A1を1〜3kgの袋に入れて冷凍保管し、フレーバーFはマイクロ波減圧乾燥機61で10%以下に乾燥して低温保管したものを使用した。
また、切断工程では、カッタ刃103を8mm間隔で多数枚配置し、直交する2方向の2回のカットで8×8mmのキューブ状の茶葉乾燥食品Cを製造した。そして、3名の試験者P1、P2、P3が(A)それぞれの比較サンプルをそのまま試食した場合と、(B)茶碗で抽出してその抽出液を試飲し、残った比較サンプル(茶殻)を試食した場合とで比較サンプルを評価した。
総括すれば、全体的に食べやすさ、飲みやすさの点では問題はなく、食感は良好であるという意見が多かった。また、味については、フレーバーFをブレンドしたものの方が好評で、特に (4−1)(4−2)の梅をブレンドしたものが人気があった。また、フレーバーFをブレンドしたものについては、全体的に味が薄いという評価が多く、フレーバーFの添加量については今後改善の余地が認められた。
色味については、(3−1)(3−2)のブルーベリーをブレンドしたものが濃すぎるという評価があった。また、茶葉とフレーバーFのバランスについては(4−1)(4−2)の酸味のある梅とブレンドしたものが好評価で、特に抽出液は今までにない新しい飲料という意見もあった。フレーバーFの選定についても今後の研究の余地があると感じられた。
尚、切断工程S6は上記膨化発泡工程S8で膨化発泡されたシート状の膨化発泡茶葉B3を切断機101に投入して所定形状の茶葉乾燥食品Cに切断するが、これに代えて、上記二次乾燥工程S5で加工されたシート状の二次乾燥茶葉B2を切断機101に投入して所定形状の茶葉乾燥食品Cに切断した後、膨化発泡工程S8で膨化発泡しても良い。
また、上記実施の形態では揉捻7後の予備乾燥茶葉A1を使用したが、粗揉5後の予備乾燥茶葉A1を使用することも可能である。粗揉5後のものでも重量比が40〜50で揉捻7後のものと変わらないからである。
また、上記実施の形態では上記一次乾燥工程で加工された一次乾燥茶葉を計量し、プレス装置に投入してシート状に加工する計量・プレス工程を実施するとしたが、計量工程を省略しプレス工程のみとしても良い。計量工程を省略すると、所定の厚さにすることはできないが、プレス工程で一様な厚さのシート状の一次乾燥茶葉に加工することは可能であり、次工程の二次乾燥工程での均一な乾燥と、切断工程での所定形状の切断が可能である。
また、上記実施の形態では一例としてキューブ状の茶葉乾燥食品Cとしたが、飲用や食用に適した適当なサイズにカットされたものであれば良く、その形状や大きさは任意である。
1A 蒸し機
3 冷却(工程)
3A 冷却機
5 粗揉(工程)
5A 葉打機
5B 粗揉機
7 揉捻(工程)
7A 揉捻機
9 中揉(工程)
9A 中揉機
11 精揉(工程)
11A 精揉機
13 乾燥(工程)
13A 乾燥機
15 計量器
17 プレス装置
19 容器
20 上蓋
21 マイクロ波減圧撹拌乾燥機
23 支持フレーム
25 乾燥室
27 開閉扉
29 ハンドル
31 ロック装置
33 マイクロ波照射装置
35 制御盤
37 撹拌軸
39 撹拌羽根
41 切断羽根
43 撹拌モータ
45 ギアヘッド
47 排出口
49 排出箱
51 吸引パイプ
53 真空ポンプ
55 供給ホース
57 ガスボンベ
61 マイクロ波減圧乾燥機
63 支持フレーム
65 乾燥室
67 開閉扉
69 ハンドル
71 点検窓
73 冷却ファン
75 スタラー
77 ロードセル
81 密閉容器(膨化発泡装置)
83 ヒータ
85 温度センサ
87 上型
89 軸部
91 ヒータ
93 温度センサ
95 空間部
97 クランプ
99 下型
101 切断機
103 カッタ刃
105 投入ホッパ
A0 原料茶葉
A1 予備乾燥茶葉
F フレーバー
B1 一次乾燥茶葉
B2 二次乾燥茶葉
B3 膨化発泡茶葉
C0 (角棒状の)茶葉乾燥食品
C 茶葉乾燥食品
D1(ツイスト包装された)茶葉乾燥食品
D2 (横ピロー包装された)茶葉乾燥食品
LC 製造ライン
LA 荒茶生産ライン
S1 予備乾燥工程
S2 冷却保管工程
S3 一次乾燥工程
S4 プレス工程 計量・プレス工程
S5 二次乾燥工程
S6 切断工程
S7 包装工程
S8 膨化発泡工程
Claims (11)
- 原料茶葉を荒茶生産ラインで蒸熱、冷却、粗揉または粗揉後揉捻して蒸熱時100であった重量比が40〜50になるまで乾燥させる予備乾燥工程と、
上記予備乾燥工程で加工された予備乾燥茶葉をマイクロ波減圧撹拌乾燥機に投入して重量比が20〜30になるまで乾燥させる一次乾燥工程と、
上記一次乾燥工程で加工された一次乾燥茶葉をプレス装置に投入して所定厚さのシート状に加工するプレス工程と、
上記プレス工程で加工されたシート状の一次乾燥茶葉をマイクロ波減圧乾燥機に投入して所定重量比以下になるまで乾燥させる二次乾燥工程と、
上記二次乾燥工程で加工されたシート状の二次乾燥茶葉を切断機に投入して所定形状の茶葉乾燥食品に切断する切断工程と、を備えていることを特徴とする茶葉乾燥食品の製造方法。 - 上記予備乾燥工程では、原料茶葉として緑茶のみる芽またはかぶせ茶を使用して蒸熱時間が60〜80秒の深蒸しまたはそれ以上の強い深蒸しにするようにしたことを特徴とする請求項1記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記予備乾燥工程の後、予備乾燥された予備乾燥茶葉を適量に分けて冷凍する冷凍保管工程を備えており、上記一次乾燥工程では、上記冷凍保管工程で冷凍された予備乾燥茶葉を解凍したものを使用するようにしたことを特徴とする請求項1または2記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記一次乾燥工程では、上記予備乾燥工程で加工された予備乾燥茶葉に加えて生または乾燥した所定分量のカット野菜または果実をマイクロ波減圧撹拌乾燥機に投入して野菜または果実風味の一次乾燥茶葉を得るようにしたことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記一次乾燥工程では、乾燥室内に撹拌羽根と切断羽根を備えた撹拌装置付きのマイクロ波減圧撹拌乾燥機を使用しており、該マイクロ波減圧撹拌乾燥機によって予備乾燥茶葉を適度なサイズに切断しながら減圧撹拌乾燥するようにしたことを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記二次乾燥工程では、所定回転数のスタラーと被乾燥物の重量を計測するロードセルを備えたマイクロ波減圧乾燥機を使用しており、該マイクロ波減圧乾燥機によって一次乾燥茶葉の重量変化を見ながら減圧乾燥するようにしたことを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記一次乾燥工程と二次乾燥工程のいずれか一方、又は双方では、乾燥室内で発生した蒸気を乾燥室外に排気するために空気または不活性ガスを供給させた状態で乾燥が実行されていることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記一次乾燥工程と二次乾燥工程では、被乾燥物の品温が35〜45℃になるようにマイクロ波出力が制御されていることを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 上記切断工程の後、所定形状に切断された茶葉乾燥食品をツイスト包装で1個ずつ包装し、または横ピロー包装で4〜6個ずつ包装して個別包装品または小分け包装品を作り、これらを複数量カートンに詰めて本包装する包装工程を備えていることを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
- 原料茶葉を荒茶生産ラインで蒸熱、冷却、粗揉または粗揉後揉捻して蒸熱時100であった重量比が40〜50になるまで乾燥させる予備乾燥工程と、
上記予備乾燥工程で加工された予備乾燥茶葉をマイクロ波減圧撹拌乾燥機に投入して重量比が20〜30になるまで乾燥させる一次乾燥工程と、
上記一次乾燥工程で加工された一次乾燥茶葉を計量し、プレス装置に投入して厚さ5〜10mmのシート状に加工する計量・プレス工程と、
上記計量・プレス工程で加工されたシート状の一次乾燥茶葉をマイクロ波減圧乾燥機に投入して重量比が5〜7になるまで乾燥させる二次乾燥工程と、
上記二次乾燥工程で加工されたシート状の二次乾燥茶葉を切断機に投入してカット幅5〜10mmのキューブ状の茶葉乾燥食品に切断する切断工程と、を備えていることを特徴とする茶葉乾燥食品の製造方法。 - 上記プレス工程の後、加工されたシート状の一次乾燥茶葉をマイクロ波減圧乾燥機に投入して所定の水分を残す水分調整を行った状態になるまで乾燥させる二次乾燥工程と、上記二次乾燥茶葉を密閉容器に入れて加熱し高圧になったところで開放して膨化発泡する膨化発泡工程と、を備えていることを特徴とする請求項1記載の茶葉乾燥食品の製造方法。
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