JP4681693B2 - 食品用殺菌剤 - Google Patents
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Description
本発明は、食品または食品製造設備等の殺菌に使用される焼成カルシウムまたは水酸化カルシウムを配合してなる殺菌剤に関するものである。
従来から、食品や調理器具の殺菌には、次亜塩素酸ナトリウムが主に使用されているが、作業時の臭い、食品への臭いの残留、分解物の発ガン性（トリハロメタンの生成）、有機物の存在下での効果の低下等の問題があり、新たな殺菌方法の開発が求められていた。
近年、貝殻焼成カルシウム及びその水和物である水酸化カルシウムに抗菌性があることが開示され（特許文献１）、この貝殻焼成カルシウムに有機酸塩を配合した食品の制菌剤（特許文献２）、焼成カルシウムに多価アルコール脂肪酸エステル及びエタノールを配合した食品用除菌剤（特許文献３）等が開示されている。
しかし、上述した制菌剤や除菌剤（以下、まとめて「殺菌剤」という）は十分な殺菌効果が得られていない。
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、焼成カルシウムまたは水酸化カルシウムを含有する従来の殺菌剤よりも高い殺菌力を有する食品用殺菌剤を提供することを課題とするものである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、焼成カルシウム又は水酸化カルシウムにエタノールと乳酸ナトリウムを併用することにより、高い殺菌効果が得られることを見出し、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕 焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸ナトリウムが配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤、
〔２〕 焼成カルシウムが牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻又は珊瑚殻の焼成物のうちから選ばれた1種又は２種以上の混合物である、前記〔１〕記載の食品用殺菌剤。
〔３〕 焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、前記〔１〕記載の食品用殺菌剤、
〔４〕 焼成カルシウムまたは水酸化カルシウムの配合割合が０．０１〜１５重量％、エタノールの配合割合が５〜２０重量％、乳酸ナトリウムの配合割合が０．０２〜２０重量％である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の食品用殺菌剤、
〔５〕 焼成カルシウムと水酸化カルシウムの平均粒径がともに０．１〜１０μｍである、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか記載の食品用殺菌剤、
〔６〕 前記〔１〕〜〔５〕のいずれか記載の食品用殺菌剤で殺菌処理して得られる、保存性の改善された食品。
〔１〕 焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸ナトリウムが配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤、
〔２〕 焼成カルシウムが牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻又は珊瑚殻の焼成物のうちから選ばれた1種又は２種以上の混合物である、前記〔１〕記載の食品用殺菌剤。
〔３〕 焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、前記〔１〕記載の食品用殺菌剤、
〔４〕 焼成カルシウムまたは水酸化カルシウムの配合割合が０．０１〜１５重量％、エタノールの配合割合が５〜２０重量％、乳酸ナトリウムの配合割合が０．０２〜２０重量％である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の食品用殺菌剤、
〔５〕 焼成カルシウムと水酸化カルシウムの平均粒径がともに０．１〜１０μｍである、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか記載の食品用殺菌剤、
〔６〕 前記〔１〕〜〔５〕のいずれか記載の食品用殺菌剤で殺菌処理して得られる、保存性の改善された食品。
本発明の殺菌剤は、焼成カルシウムまたは水酸化カルシウム、エタノールおよび乳酸ナトリウムが配合された水溶液または水分散体から構成されるので、大腸菌、黄色ブドウ球菌、その他の食中毒菌に対して高い殺菌力が得られる。
本発明の殺菌剤は、上述したとおり、焼成カルシウムまたは水酸化カルシウム、エタノールおよび乳酸ナトリウムが有効成分として配合されており、食品用途に使用される。食品用途とは、食品そのものの他、調理器具、調理設備等の食品製造設備にも適用できることを意味する。
本発明で用いられる焼成カルシウムは、本発明に係る殺菌剤の殺菌力の主体となる成分であり、牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻あるいは珊瑚殻など焼成前の成分が炭酸カルシウムである動物性由来のカルシウムを６００℃以上、好ましくは９００〜１２００℃の温度で１５〜６０分程度焼成もしくは通電加熱して得られ、主成分を酸化カルシウムとするものである。得られた焼成カルシウムの飽和水溶液のｐＨが１１〜１３の範囲にあることが好ましい。焼成カルシウムの平均粒径は通常０．１〜１０μｍである。上述した焼成カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。殺菌剤中の焼成カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０１〜１５重量％であり、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。
本発明の殺菌剤は、上述した焼成カルシウムを必須成分として含有する水溶液または水分散体からなり、焼成カルシウムの主成分である酸化カルシウムは水と反応して水酸化カルシウムを生成する。そして、この水酸化カルシウムが殺菌効果を発揮するものと一般的に考えられている。したがって、本発明では焼成カルシウムに代えて、水酸化カルシウムを配合することもできる。本発明で用いられる水酸化カルシウムの平均粒径は通常０．１〜１０μｍである。上述した水酸化カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。殺菌剤中の水酸化カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０１〜１５重量％であり、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。また、焼成カルシウムは吸湿性が高いので、取り扱い易さを向上させるため、焼成カルシウムと水酸化カルシウムを併用することもできる。
本発明に用いられるエタノールは通常食品添加物規格に適合したものが好ましい。殺菌剤中のエタノールの配合割合はとくに限定されず、通常５〜２０重量％の範囲で配合される。
本発明に用いられる乳酸ナトリウムは、焼成カルシウムが水と反応して生成する水酸化カルシウムの水への溶解性向上に必要なものであり、食品添加物規格に適合した５０重量％あるいは６０重量％の水溶液が通常用いられる。殺菌剤中の乳酸ナトリウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは０．０２〜２０重量％であり、さらに好ましくは０．１〜１５重量％であり、特に好ましくは１〜１５重量％である。
本発明の殺菌剤には上述した必須成分の他、必要に応じて例えば、香料、染料などを添加してもよい。上記構成からなる本発明の殺菌剤は大腸菌、黄色ブドウ球菌、その他の食中毒菌に対して高い殺菌力を発揮する。また、本発明の殺菌剤は、動物を用いた急性経口毒性試験、眼刺激性試験、皮膚一次刺激性試験により安全性が確認されている。本発明の殺菌剤は水溶液または水分散体からなり、液体、スプレー剤、泡状、噴射剤などの形態で使用できる。
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）
表１および表２に示す配合処方で、貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）とエタノールを配合し、残部を水とした組成物を調製し、大腸菌（Esherichia coli NIHJ）および黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus ２０９P）（以下、「供試菌」という場合がある）に対する殺菌効果を検討した。
表１および表２に示す配合処方で、貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）とエタノールを配合し、残部を水とした組成物を調製し、大腸菌（Esherichia coli NIHJ）および黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus ２０９P）（以下、「供試菌」という場合がある）に対する殺菌効果を検討した。
（殺菌効果の判定試験）
上記組成物の殺菌効果は、消毒剤の殺菌効果判定法として知られているKelsey-Sykes法（The pharmaceutical journal、1974年11月30日発行、第528 〜530 頁)の藤本変法（「防菌防黴」、技報堂出版、第683〜684 頁）により判定した。操作手順の概略は以下のとおりである。
上記組成物の殺菌効果は、消毒剤の殺菌効果判定法として知られているKelsey-Sykes法（The pharmaceutical journal、1974年11月30日発行、第528 〜530 頁)の藤本変法（「防菌防黴」、技報堂出版、第683〜684 頁）により判定した。操作手順の概略は以下のとおりである。
（１）２０℃に設定した反応容器に上記で調製した混合液ないし水分散体３ｍｌを分注し、１０４〜１０５ｃｆｕ／ｍｌに濃度調整した供試菌１ｍｌを注加し（この時点を供試菌の最初の注加開始時とする）、その８分後、反応液を採取し、後培養培地（Bacto(TM）Tryptic Soy Broth)を入れた５本の試験管に０．０２ｍｌ（１滴）ずつ注加接種する。
（２）２分後（ステップ（１）の注加開始時から１０分経過後）、反応液に上記供試菌１ｍｌを注入し、８分後（ステップ（１）の注加開始時から１８分経過後）、反応液を採取し、後培養培地（Bacto(TM）Tryptic Soy Broth)を入れた５本の試験管に０．０２ｍｌ（１滴）ずつ注加接種する。
（３）２分後（ステップ（１）の注加開始時から２０分経過後）、反応液に上記供試菌１ｍｌを注入し、８分後（ステップ（１）の注加開始時から２８分経過後）、反応液を採取し、後培養培地（Bacto(TM)Tryptic Soy Broth)を入れた５本の試験管に０．０２ｍｌ（１滴）ずつ注加接種する。
（２）２分後（ステップ（１）の注加開始時から１０分経過後）、反応液に上記供試菌１ｍｌを注入し、８分後（ステップ（１）の注加開始時から１８分経過後）、反応液を採取し、後培養培地（Bacto(TM）Tryptic Soy Broth)を入れた５本の試験管に０．０２ｍｌ（１滴）ずつ注加接種する。
（３）２分後（ステップ（１）の注加開始時から２０分経過後）、反応液に上記供試菌１ｍｌを注入し、８分後（ステップ（１）の注加開始時から２８分経過後）、反応液を採取し、後培養培地（Bacto(TM)Tryptic Soy Broth)を入れた５本の試験管に０．０２ｍｌ（１滴）ずつ注加接種する。
（評価）
ステップ（１）〜（３）で得られた各５本の試験管を３７℃で２４時間培養し、各ステップにおいて５本中３本以上の試験管で供試菌の増殖が認められない場合、殺菌効果ありと判断した。
具体的な評価は以下のとおりである。結果を表１と表２に示す。
×：殺菌効果なし
△：ステップ（１）では殺菌効果あるがステップ（２）では殺菌効果なし
○：ステップ（２）までは殺菌効果あるがステップ（３）では殺菌効果なし
◎：ステップ（３）まで殺菌効果あり
ステップ（１）〜（３）で得られた各５本の試験管を３７℃で２４時間培養し、各ステップにおいて５本中３本以上の試験管で供試菌の増殖が認められない場合、殺菌効果ありと判断した。
具体的な評価は以下のとおりである。結果を表１と表２に示す。
×：殺菌効果なし
△：ステップ（１）では殺菌効果あるがステップ（２）では殺菌効果なし
○：ステップ（２）までは殺菌効果あるがステップ（３）では殺菌効果なし
◎：ステップ（３）まで殺菌効果あり
表１の結果から、大腸菌に対しては、焼成カルシウムを０．０５重量％以上配合した場合、エタノールを１０重量％以上配合すると十分な殺菌効果（評価：◎）が認められた。また、表２の結果から、黄色ブドウ球菌に対しては、焼成カルシウムを０．０５重量％以上配合した場合、エタノールを２０重量％以上配合すると十分な殺菌効果（評価：◎）が認められた。
２．乳酸ナトリウムを配合した組成物（本発明品）の殺菌効果
表３および表４に示す配合処方で、貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）とエタノールおよび乳酸ナトリウム（６０重量％水溶液、武蔵野化学研究所）を配合し、残部を水とした種々の組成物を調製し、大腸菌および黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した。殺菌効果の判定試験および評価方法は、上記「１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）」と同様に行った。結果を表３と表４に示す。
表３および表４に示す配合処方で、貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）とエタノールおよび乳酸ナトリウム（６０重量％水溶液、武蔵野化学研究所）を配合し、残部を水とした種々の組成物を調製し、大腸菌および黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した。殺菌効果の判定試験および評価方法は、上記「１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）」と同様に行った。結果を表３と表４に示す。
表３の結果から、乳酸ナトリウム単独では、乳酸ナトリウムを９重量％配合した場合でも大腸菌に対する殺菌効果が全く認められなかったのに対し（表３の左列を参照）、エタノールを５重量％、焼成カルシウムを０．１重量％配合した場合、乳酸ナトリウムを１．５重量％以上配合すると殺菌効果が評価○から◎になった（表３の中央列を参照）。すなわち、エタノールと焼成カルシウムを含有する組成物に対して乳酸ナトリウムを配合することで、大腸菌に対する殺菌力の増強効果が認められた。
この傾向は黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果で顕著に認められた。すなわち、エタノールを５重量％、焼成カルシウムを０．１重量％配合した場合、乳酸ナトリウムを４．５重量％配合すると殺菌効果が評価×から△になり（表４の中央列を参照）、エタノールを１０重量％、焼成カルシウムを０．２重量％配合した場合、乳酸ナトリウムを６重量％以上配合すると殺菌効果が評価△から◎になった（表４の右列を参照）。
この傾向は黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果で顕著に認められた。すなわち、エタノールを５重量％、焼成カルシウムを０．１重量％配合した場合、乳酸ナトリウムを４．５重量％配合すると殺菌効果が評価×から△になり（表４の中央列を参照）、エタノールを１０重量％、焼成カルシウムを０．２重量％配合した場合、乳酸ナトリウムを６重量％以上配合すると殺菌効果が評価△から◎になった（表４の右列を参照）。
乳酸ナトリウムによる殺菌力の増強効果は、組成物中の水酸化カルシウムの溶解性を向上させたことによるものと推測される。すなわち、配合された焼成カルシウムは組成物中の水と反応して水酸化カルシウムとして存在し、この水酸化カルシウムが殺菌効果を示すものと一般的に考えられている。そして、水酸化カルシウムは水に対する溶解度が小さく、このため本来の殺菌効果を発揮していないと考えられるが、上記の結果は、乳酸ナトリウムの添加により、生成した水酸化カルシウムの溶解度が向上したことを示唆するものといえる。
３．他の有機酸塩を配合した組成物（比較品）の殺菌効果
乳酸ナトリウムに代えて表５および表６に記載の３種類の有機酸塩を配合して同表に示す配合処方からなる組成物を用いたこと以外は「１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）」と同様の方法により大腸菌および黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した。結果を表５と表６に示す。
乳酸ナトリウムに代えて表５および表６に記載の３種類の有機酸塩を配合して同表に示す配合処方からなる組成物を用いたこと以外は「１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）」と同様の方法により大腸菌および黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した。結果を表５と表６に示す。
表５の結果から、エタノールを５重量％、焼成カルシウムを０．１重量％配合した場合には、クエン酸三ナトリウムを５重量％配合した組成物の大腸菌に対する殺菌効果は評価○を示した。しかし、エタノールを５重量％、焼成カルシウムを０．１重量％配合した組成物でも上記と同様の殺菌効果を示している（表３の中央列一番上を参照）。したがって、クエン酸三ナトリウムを５重量％配合したとしても、大腸菌に対する殺菌力の増強効果は認められないといえる。
また、酢酸ナトリウムまたは酒石酸ナトリウムを５重量％配合した組成物の大腸菌に対する殺菌効果は△を示した。したがって、酢酸ナトリウムまたは酒石酸ナトリウムを５重量％配合した場合、殺菌効果は逆に低減することが認められた。
以上のとおり、本試験に使用した３種類の有機酸塩をエタノールと焼成カルシウムを含有する組成物に配合したとしても、大腸菌に対する殺菌効果を増強させることはない。
上記の結果は黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した表６でより顕著に認められた。
また、酢酸ナトリウムまたは酒石酸ナトリウムを５重量％配合した組成物の大腸菌に対する殺菌効果は△を示した。したがって、酢酸ナトリウムまたは酒石酸ナトリウムを５重量％配合した場合、殺菌効果は逆に低減することが認められた。
以上のとおり、本試験に使用した３種類の有機酸塩をエタノールと焼成カルシウムを含有する組成物に配合したとしても、大腸菌に対する殺菌効果を増強させることはない。
上記の結果は黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果を検討した表６でより顕著に認められた。
４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１
貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）、エタノール、乳酸ナトリウム（６０重量％水溶液、武蔵野化学研究所）を配合し、残部を水として下記処方の水分散体を調製し、メンブランフィルター（孔径：０．４５μｍ）で濾過して透明な水溶液（本発明品）を調製し、以下の殺菌テストに供した。比較品としては、エタノール液（３０重量％）と次亜塩素酸ナトリウム液（有効塩素量１５０ｐｐｍ）を用いた。
＜配合処方＞
焼成カルシウム ０．２重量％
エタノール １０重量％
乳酸ナトリウム ６重量％
水 ８３．８重量
貝殻焼成カルシウム（エヌ・シ−・コーポレーション）、エタノール、乳酸ナトリウム（６０重量％水溶液、武蔵野化学研究所）を配合し、残部を水として下記処方の水分散体を調製し、メンブランフィルター（孔径：０．４５μｍ）で濾過して透明な水溶液（本発明品）を調製し、以下の殺菌テストに供した。比較品としては、エタノール液（３０重量％）と次亜塩素酸ナトリウム液（有効塩素量１５０ｐｐｍ）を用いた。
＜配合処方＞
焼成カルシウム ０．２重量％
エタノール １０重量％
乳酸ナトリウム ６重量％
水 ８３．８重量
表７に示す３３種類の食中毒菌に対し本発明品と比較品の殺菌効果を比較した。殺菌効果の判定試験および評価方法は、上記「１．焼成カルシウムとエタノールからなる組成物の殺菌効果（参考例）」と同様に行った。結果を表７に示す。
５．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト２
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた供試菌液に酵母エキスを４重量％になるように配合したものを供試菌液としたこと以外は上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」と同様の方法で本発明品と比較品の殺菌効果を比較した。結果を表８に示す。
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた供試菌液に酵母エキスを４重量％になるように配合したものを供試菌液としたこと以外は上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」と同様の方法で本発明品と比較品の殺菌効果を比較した。結果を表８に示す。
表７から明らかなように、酵母エキスを配合していない供試菌液に対しては、本発明品はエタノール液と比べて高い殺菌効果が認められ、次亜塩素酸ナトリウム液と同等の高い殺菌効果が認められた。さらに、表８の結果から酵母エキスを配合した供試菌液（殺菌効果が現れにくい菌液）に対しては、本発明品は、エタノール液や次亜塩素酸ナトリウム液と比べて高い殺菌効果が認められた。
６．本発明品を使用した殺菌テスト
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた本発明品を以下の殺菌テストに供した。
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた本発明品を以下の殺菌テストに供した。
６−１．まな板の殺菌テスト
大腸菌Ｏ−１５７（Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 EDL 933）を１×１０５ｃｆｕ／ｍｌ程度含む生理食塩水にまな板を１時間浸漬し、このまな板を軽く水切りした後、本発明品を噴霧(０.７ｍｌ)し、１分後に、滅菌綿棒を用いて、本発明品を噴霧した部分から検体を採取してクロモアガーＯ−１５７寒天培地（関東化学）に接種し、３７℃で２４時間培養し、生菌数を測定した。
比較品として一般に食品工場で殺菌の目的で使用されている７０重量％エタノールを使用して上記と同様の方法で殺菌処理し、生菌数を測定した。結果を表９に示す。
大腸菌Ｏ−１５７（Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 EDL 933）を１×１０５ｃｆｕ／ｍｌ程度含む生理食塩水にまな板を１時間浸漬し、このまな板を軽く水切りした後、本発明品を噴霧(０.７ｍｌ)し、１分後に、滅菌綿棒を用いて、本発明品を噴霧した部分から検体を採取してクロモアガーＯ−１５７寒天培地（関東化学）に接種し、３７℃で２４時間培養し、生菌数を測定した。
比較品として一般に食品工場で殺菌の目的で使用されている７０重量％エタノールを使用して上記と同様の方法で殺菌処理し、生菌数を測定した。結果を表９に示す。
表９から明らかなように、殺菌処理をしなかった試験区、７０重量％エタノールで殺菌処理した試験区に比べ、本発明品で処理した試験区では生菌数が顕著に低減されることが確認された。
６−２．本発明品を使用した殺菌テスト２
手洗い後乾燥させた手に本発明品を１．４ｍｌ噴霧し、全体に広げ、１分後に、滅菌綿棒を用いて、本発明品を噴霧した部分から検体を採取して標準寒天培地（日水製薬）に接種し、３７℃で４８時間培養し、生菌数を測定した。
比較品として一般に食品工場で殺菌の目的で使用されている７０重量％エタノールを使用して上記と同様の方法で殺菌処理し、生菌数を測定した。結果を表１０に示す。
手洗い後乾燥させた手に本発明品を１．４ｍｌ噴霧し、全体に広げ、１分後に、滅菌綿棒を用いて、本発明品を噴霧した部分から検体を採取して標準寒天培地（日水製薬）に接種し、３７℃で４８時間培養し、生菌数を測定した。
比較品として一般に食品工場で殺菌の目的で使用されている７０重量％エタノールを使用して上記と同様の方法で殺菌処理し、生菌数を測定した。結果を表１０に示す。
表１０から明らかなように、７０重量％エタノールで殺菌処理した試験区に比べ、本発明品で処理した試験区では生菌数が顕著に低減されることが確認された。
６−３．本発明品を使用した殺菌テスト３
牛肉(ユッケ)２００ｇにカンピロバクター菌液（Campylobacter jejuni subsp. Jejuni JCM2013）１×１０４ ｃｆｕ／ｍｌを２ｍｌ加え混合した後、下記１〜４の試験区で処理を行い、処理後の牛肉(ユッケ)を１０℃で保管し、保管直後、５時間後および２４時間後にそれぞれ牛肉を２０ｇ採取し、１８０ｍｌの滅菌生理食塩水（食塩濃度０．８５％）で希釈、ストマッカーで破砕した試験液１ｍｌを滅菌シャーレーに移し、ＢＨＩ寒天培地（栄研化学）を加え、乾燥させた後４２℃で４８時間微好気培養し生菌数を測定した。結果を図１に示す。
牛肉(ユッケ)２００ｇにカンピロバクター菌液（Campylobacter jejuni subsp. Jejuni JCM2013）１×１０４ ｃｆｕ／ｍｌを２ｍｌ加え混合した後、下記１〜４の試験区で処理を行い、処理後の牛肉(ユッケ)を１０℃で保管し、保管直後、５時間後および２４時間後にそれぞれ牛肉を２０ｇ採取し、１８０ｍｌの滅菌生理食塩水（食塩濃度０．８５％）で希釈、ストマッカーで破砕した試験液１ｍｌを滅菌シャーレーに移し、ＢＨＩ寒天培地（栄研化学）を加え、乾燥させた後４２℃で４８時間微好気培養し生菌数を測定した。結果を図１に示す。
(試験区)
試験区１：本発明品を噴霧後混合
試験区２：本発明品に１分間浸漬後、液切り
試験区３：７０重量％エタノールを噴霧後混合
試験区４：無処理
試験区１：本発明品を噴霧後混合
試験区２：本発明品に１分間浸漬後、液切り
試験区３：７０重量％エタノールを噴霧後混合
試験区４：無処理
２４時間後において、本発明品で殺菌処理した試験区１では１０４程度の生菌数を示したのに対し、７０重量％エタノールで殺菌処理した試験区３では１０５〜１０６程度の生菌数を示した。したがって、本発明品の方が７０重量％エタノールよりも優れた殺菌力を示すことが確認された。
また、別に牛肉（ユッケ）で試験区１から４を調整し調味しない状態で牛肉（ユッケ）の食味テストを実施したところ、試験区１は殺菌処理をしなかった試験区４と同等の食味を有していたが、試験区３ではエタノールに由来する苦味が感じられた。
さらに、本発明品の食品への処理方法としては、浸漬処理（試験区２）の方が噴霧処理（試験区１）よりも殺菌力の持続性の点で優れていることが分かった。
また、別に牛肉（ユッケ）で試験区１から４を調整し調味しない状態で牛肉（ユッケ）の食味テストを実施したところ、試験区１は殺菌処理をしなかった試験区４と同等の食味を有していたが、試験区３ではエタノールに由来する苦味が感じられた。
さらに、本発明品の食品への処理方法としては、浸漬処理（試験区２）の方が噴霧処理（試験区１）よりも殺菌力の持続性の点で優れていることが分かった。
７．本発明品を使用した安全性試験
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた本発明品を、以下に記す３種類の安全性試験に供した。
上記「４．各種食中毒菌に対する殺菌効果の比較テスト１」で用いた本発明品を、以下に記す３種類の安全性試験に供した。
７−１．マウスを用いた急性経口毒性試験
本発明品を検体として、マウスにおける急性経口毒性を調べた。
本発明品を検体として、マウスにおける急性経口毒性を調べた。
５週齢のＩＣＲ系雌雄マウス（日本エスエルシー株式会社）を購入し、約１週間予備飼育を行って一般状態に異常のないことを確認した後、試験に使用した。試験動物はポリカーボネート製ケージに各５匹収容し、室温２３±２℃、照明時間１２時間／日に設定した飼育室において飼育した。飼料（マウス・ラット用固型飼料：ラボＭＲストック、日本農産工業株式会社）および飲料水（水道水）は自由に摂取させた。
検体を注射用水で希釈し、１００ｍｇ／ｍｌの試験液を調製した。検体投与量として２０００ｍｇ／ｋｇを投与する試験群および溶媒対照として注射用水を投与する対照群を設定し、各群につき雌雄それぞれ５匹を用いた。
投与前に約４時間試験動物を絶食させた。体重を測定した後、試験群には試験液、対照群には注射用水をそれぞれ２０ｍｌ／ｋｇの投与容量で、胃ゾンデを用いて強制単回経口投与した。観察期間は１４日間とした。投与日は頻回、翌日から１日１回の観察を行った。投与後７および１４日に体重を測定し、ｔ−検定により有意水準５％で群間の比較を行った。体重測定の結果を表１１（雄）、表１２（雌）に示す。観察期間終了時に動物すべてを剖検した。
投与前に約４時間試験動物を絶食させた。体重を測定した後、試験群には試験液、対照群には注射用水をそれぞれ２０ｍｌ／ｋｇの投与容量で、胃ゾンデを用いて強制単回経口投与した。観察期間は１４日間とした。投与日は頻回、翌日から１日１回の観察を行った。投与後７および１４日に体重を測定し、ｔ−検定により有意水準５％で群間の比較を行った。体重測定の結果を表１１（雄）、表１２（雌）に示す。観察期間終了時に動物すべてを剖検した。
試験の結果、死亡例に関しては、雌雄ともにいずれの投与群においても、観察期間中に死亡例は認められなかった。一般状態に関しては、雌雄ともにいずれの投与群においても、観察期間中に異常は認められなかった。投与後７および１４日の体重測定では、雌雄ともに試験群は対照群と比べ体重値に差は見られなかった。観察期間終了時の剖検では、雌雄ともにすべての試験動物に異常は見られなかった。これらの結果から、検体のマウスにおける単回経口投与によるＬＤ５０値は、雌雄ともに２０００ｍｇ／ｋｇ以上であるものと考えられた。
７−２．ウサギを用いた眼刺激性試験
本発明品を検体として、ＯＥＣＤ化学物質毒性試験指針（２００２）に準拠し、ウサギにおける眼刺激性を調べた。
本発明品を検体として、ＯＥＣＤ化学物質毒性試験指針（２００２）に準拠し、ウサギにおける眼刺激性を調べた。
日本白色種雄ウサギ（北山ラベス株式会社）を購入し、１週間以上の予備飼育を行って一般状態に異常のないことを確認した後、３匹を試験に使用した。試験動物はＦＲＰ製ケージに個別に収容し、室温２２±２℃、照明時間１２時間／日に設定した飼育室において飼育した。飼料はウサギ・モルモット用固型飼料（ＬＲＣ４、オリエンタル酵母工業株式会社）を制限給与し、飲料水は水道水を自由摂取させた。試験開始時の体重が３．２２ｋｇ、３．２３ｋｇ、３．０６ｋｇのウサギをそれぞれウサギＮｏ．１、ウサギＮｏ．２、ウサギＮｏ．３とした。
各試験動物の両眼の前眼部を試験開始当日に検査し、異常のないことを確かめた。体重測定後、各試験動物の片眼結膜嚢内に検体０．１ｍｌを点眼し、約１秒間上下眼瞼を穏やかに合わせ保持した。他眼は無処置の対照とした。点眼後１、２４、４８および７２時間に、スリットランプ（×１０）（株式会社オーヒラ）を用いて角膜、虹彩、結膜などの観察を行い、Draize 法の基準に従って眼刺激性の程度を採点した。得られた採点値を用いて各試験動物の合計評点を計算し、観察時間ごとに３匹の平均合計評点を求めた。
なお、点眼後１時間を除く各観察時間にフルオレセインナトリウムを用いて、角膜上皮障害の有無と程度を詳細に観察した。
結果を表１３（ウサギＮｏ．１）、表１４（ウサギＮｏ．２）、表１５（ウサギＮｏ．３）に示す。
なお、点眼後１時間を除く各観察時間にフルオレセインナトリウムを用いて、角膜上皮障害の有無と程度を詳細に観察した。
結果を表１３（ウサギＮｏ．１）、表１４（ウサギＮｏ．２）、表１５（ウサギＮｏ．３）に示す。
検体０．１ｍｌをウサギ３匹の片眼に点眼した結果、試験眼では点眼後１時間から全例で眼瞼および眼球結膜の発赤（点数１）ならびに白濁液状の分泌物（点数１〜２）、加えて角膜表面の粗造化が見られた。２４時間に２例（ウサギＮｏ．２およびＮｏ．３）で分泌物および角膜表面の粗造化、４８時間に残る刺激反応は消失した。この他、瞬膜の充血が見られる例があった。
対照眼では、全例で観察期間を通して刺激反応は見られなかった。また、試験眼および対照眼について、フルオレセインナトリウムによる検査を行ったところ、すべての観察時間においていずれも染色は見られなかった。
観察期間中の平均合計評点の最高値は、試験眼では４．０（点眼後１時間）、対照眼では０（ゼロ）であった。これらの結果から、ウサギを用いた眼刺激性試験において、検体は「無刺激物」の範疇にあるものと評価された。
観察期間中の平均合計評点の最高値は、試験眼では４．０（点眼後１時間）、対照眼では０（ゼロ）であった。これらの結果から、ウサギを用いた眼刺激性試験において、検体は「無刺激物」の範疇にあるものと評価された。
７−３．ウサギを用いた皮膚一次刺激性試験
本発明品を検体として、ＯＥＣＤ化学物質毒性試験指針（２００２）に準拠し、ウサギにおける皮膚一次刺激性を調べた。
本発明品を検体として、ＯＥＣＤ化学物質毒性試験指針（２００２）に準拠し、ウサギにおける皮膚一次刺激性を調べた。
日本白色種雄ウサギ（北山ラベス株式会社）を購入し、１週間以上の予備飼育を行って一般状態に異常のないことを確認した後、３匹を試験に使用した。試験動物はＦＲＰ製ケージに個別に収容し、室温２２±２℃、照明時間１２時間／日に設定した飼育室において飼育した。飼料はウサギ・モルモット用固型飼料（ＬＲＣ４、オリエンタル酵母工業株式会社）を制限給与し、飲料水は水道水を自由摂取させた。試験開始時の体重が３．４８ｋｇ、３．１７ｋｇ、３．０９ｋｇのウサギをそれぞれウサギＮｏ．１、ウサギＮｏ．２、ウサギＮｏ．３とした。
各々の試験動物の体幹背部被毛を試験の約２４時間前に剪毛した。体重測定後、試験動物１匹につき、約６ｃｍ２の面積で４箇所を設定し、そのうち２箇所には真皮までは達しないように角化層にすり傷を付け（有傷皮膚）、他の２箇所を無処置（無傷皮膚）とした。約２ｃｍ×３ｃｍに裁断したガーゼパッチに検体０．５ｍｌを均一に塗布し、無傷および有傷皮膚の各１箇所ずつに適用した後、マルチフィックス・ロール（アルケア株式会社）で固定した。また、パッチが皮膚と接触するように、さらにブレンダームサージカルテープ（スリーエムヘルスケア株式会社）で保持した。残りの無傷および有傷皮膚は対照とした。
適用時間は４時間とし、その後パッチを取り除き、適用部位を注射用水で清拭した。除去後１、２４、４８および７２時間に観察を行い、下記基準に従って刺激反応の採点を実施した。
＜紅斑および痂皮の形成＞
紅斑なし ０
非常に軽度な紅斑（かろうじて識別できる） １
はっきりした紅斑 ２
中程度ないし高度紅斑 ３
高度紅斑からわずかな痂皮の形成（深部損傷まで） ４＊
（最高点４）
＊出血、潰瘍および壊死は深部損傷として点数４に分類した。
紅斑なし ０
非常に軽度な紅斑（かろうじて識別できる） １
はっきりした紅斑 ２
中程度ないし高度紅斑 ３
高度紅斑からわずかな痂皮の形成（深部損傷まで） ４＊
（最高点４）
＊出血、潰瘍および壊死は深部損傷として点数４に分類した。
＜浮腫の形成＞
浮腫なし ０
非常に軽度な浮腫（かろうじて識別できる） １
軽度浮腫（はっきりした膨隆による明確な縁が識別できる） ２
中等度浮腫（約１ｍｍの膨隆） ３
高度浮腫（１ｍｍ以上の膨隆と曝露範囲を超えた広がり） ４＊
（最高点４）
浮腫なし ０
非常に軽度な浮腫（かろうじて識別できる） １
軽度浮腫（はっきりした膨隆による明確な縁が識別できる） ２
中等度浮腫（約１ｍｍの膨隆） ３
高度浮腫（１ｍｍ以上の膨隆と曝露範囲を超えた広がり） ４＊
（最高点４）
また、Federal Register（１９７２）に準拠して、パッチ除去後１、２４および４８時間の採点値を合計して６で除し、さらに各試験動物の平均を算出して一次刺激性インデックス（P．I．I．）とし、以下に示すISO 10993-10の基準に基づき、検体の刺激性の評価を行った。結果を表１６に示す。
＜ウサギにおける一次刺激反応のカテゴリー＞
（反応のカテゴリー） （P．I．I．）
無刺激性 0〜0.4
弱い刺激性 0.5〜1.9
中等度の刺激性 2〜4.9
強い刺激性 5〜8
（反応のカテゴリー） （P．I．I．）
無刺激性 0〜0.4
弱い刺激性 0.5〜1.9
中等度の刺激性 2〜4.9
強い刺激性 5〜8
除去後１時間にすべての適用部位ではっきりした紅斑（点数２）が見られたが、２４時間に２例（ウサギＮｏ．１、ウサギＮｏ．２）の無傷皮膚および全例の有傷皮膚、４８時間に残る適用部位で消失し、その後刺激反応は見られなかった。Federal Register（１９７２）に準拠して求めた一次刺激性インデックス（P．I．I．）は０．７となり、ウサギを用いた皮膚一次刺激性試験において、検体は「弱い刺激物」の範疇に入るものと評価された。
本発明に係る殺菌剤は食品そのものの他、調理器具、調理設備等の食品製造設備にも適用できる殺菌剤として広く利用可能である。
Claims (6)
- 焼成カルシウム、エタノールおよび乳酸ナトリウムが配合されてなる水溶液または水分散体であることを特徴とする食品用殺菌剤。
- 焼成カルシウムが牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻又は珊瑚殻の焼成物のうちから選ばれた1種又は２種以上の混合物である、請求項１記載の食品用殺菌剤。
- 焼成カルシウムに代えて水酸化カルシウムが配合されてなる、請求項１記載の食品用殺菌剤。
- 焼成カルシウムまたは水酸化カルシウムの配合割合が０．０１〜１５重量％、エタノールの配合割合が５〜２０重量％、乳酸ナトリウムの配合割合が０．０２〜２０重量％である、請求項１〜３のいずれか記載の食品用殺菌剤。
- 焼成カルシウムと水酸化カルシウムの平均粒径がともに０．１〜１０μｍである、請求項１〜４のいずれか記載の食品用殺菌剤。
- 請求項１〜５のいずれか記載の食品用殺菌剤で殺菌処理して得られる、保存性の改善された食品。
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