JP4160156B2 - 大腸菌の加熱殺菌方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然に存在するイソチオシアン酸アリルの存在下に加熱処理することによる安全性の高い大腸菌の加熱殺菌方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
病原性大腸菌O157感染症による悲劇は世界中を震撼させており、より高品質で衛生的な食品加工流通システムを構築することが強く求められている。
通常、殺菌処理方法としては加熱処理が繁用されている。ところが、もずく、わかめ等の海草類等においては、熱をかけすぎるとそれらにダメージを与えるので、その加熱温度は必然的に比較的低いものとならざるを得ない。しかしながら、そのような温度では充分な殺菌効果は得られず、O157感染症の防止は果たしえない。
このような実情から、加熱処理後に、例えば次亜塩素酸ナトリウム処理等が行われているが、かかる処理では病原性大腸菌をはじめとする大腸菌の殺菌処理としては不十分である。また、次亜塩素酸は有毒性であるから食品においては、その処理後すすぎ洗いが必要となり、非工業的である。
【0003】
一方、ワサビの成分であるイソチオシアン酸アリル(以下、AITと略記する)は、揮発性油状物であり、優れた殺菌・防菌・防黴作用を有することが知られている。AITは現在食品産業分野で抗菌剤・保存剤として使用されており、病原性大腸菌O157に対しても静菌作用を有することが知られているが、O157感染症を防止する程度の静菌乃至殺菌効果を発揮しうる製剤の開発には至っていない。
【0004】
【従来の技術・発明が解決しようとする課題】
本発明は、病原性大腸菌O157をはじめとする病原性大腸菌さらには非病原性大腸菌といった大腸菌の加熱殺菌方法を提供することを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、AITの存在下に加熱処理すれば、加熱処理単独では充分な殺菌効果が得られないような温度であっても、大腸菌が有効に殺菌されることを見いだして本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は下記の特徴を有するものである。
▲1▼大腸菌をAITの存在下に加熱処理することを特徴とする大腸菌の加熱殺菌方法。
▲2▼加熱処理温度が60℃以下である上記▲1▼の大腸菌の加熱殺菌方法。
【0006】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるAITは天然物、合成物を問わない。例えば、AITを含む精油、例えばワサビやカラシからの抽出物や粗精製物であってもよい。さらにAIT100%からなる単剤に限らず、AIT含有組成物でもよい。ただし、食品に使用する場合は、天然物を用いることが好ましい。また、AITの合成法については限定しないが、ヨウ化アリルまたは臭化アリルとチオシアン酸ナトリウムとをエタノール中で加熱反応して得る方法が一般的である。
【0007】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法においては、大腸菌をAITの存在下に加熱処理することによって大腸菌の殺菌が行われるのである。加熱温度は、AITの存在下に殺菌効果を発揮しえる温度であれば特に制限はないが、60℃を越えると加熱のみで十分殺菌効果が発揮されるので、本発明の特徴は加熱温度が60℃以下である場合に顕著である。加熱処理対象物に対するダメージを併せて考慮すれば、好ましい加熱温度は50〜60℃であり、さらに好ましくは55℃程度(例えば、54〜56℃)である。
【0008】
本発明の大腸菌の殺菌方法は、AITの存在下に加熱処理ができるいかなる方法であってもよく、例えば加熱されたAIT水溶液中に、例えば大腸菌(通常は大腸菌で汚染されていることが危惧されるもの)を通じる(例えば、浸漬する)ことなどによって行われる。
【0009】
上記方法において、AIT水溶液におけるAITの濃度は、通常0.01〜2.0mg/ml、好ましくは0.1〜1.0mg/ml、より好ましくは0.25〜0.75mg/mlである。0.01mg/ml未満では充分な殺菌効果が得られず、2.0mg/mlを越えるとわさび臭による作業への支障、処理対象物に対する生理障害をきたす懸念がある。
【0010】
かかる濃度のAIT水溶液の調製方法は、特に限定されるものではないが、例えば市販されているAIT水溶性製剤を用いて行うことができる。
好ましくは特開平6−192018号公報に記載の方法によって該水溶液が調製される。即ち、アルデヒド基またはケトン基を有していてもよい多価アルコールとAITとを組み合わせたもの、さらにはそれに界面活性剤を配合したものを水に溶解することによってAIT水溶液が調製される。
【0011】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法における殺菌対象大腸菌には格別の制限はなく、非病原性大腸菌はもちろんのこと、E.coli (O-157:H7) 、E.coli (O-157:HUT)等の病原性大腸菌に対しても有効である。
【0012】
本発明の大腸菌の加熱殺菌方法の処理対象物は、大腸菌の発生が危惧される全てのものであり、特に高温加熱によりその品質が低下するものに適用することが好ましい。かかる対象物としては、例えばもずく、わかめ等の海草類等などが挙げられる。
【0013】
【実施例】
本発明をより詳細に説明するために実施例、比較例をあげるが、本発明はこれらによって何ら限定されるものでない。
以下の試験においては、下記の大腸菌を使用した。
〔試験菌〕
▲1▼ E.coli CR-3 (O-157:H7)
▲2▼ E.coli CE-237 (O-157:HUT)
▲3▼ E.coli JCM1649
▲4▼ E.coli IFO 3301
【0014】
実施例1
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン(BHI)「ニッスイ」
試験培地 :デソキシコレート培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
BHI培地中で37℃、一晩増殖培養させた上記4種の菌液を、それぞれ滅菌リン酸緩衝液で希釈し、105 個/mlの試験菌液を調製した。
一方、ワサオーロパウダー(AIT10%含有:カレックス社製)0.5gを水100mlに溶解してAIT濃度0.5mg/mlの水溶液を調製し、更に倍々希釈でAIT濃度0.063、0.031、0.016、0.008mg/mlの水溶液を調製した。
ワサオーロパウダーの組成は次の通りである。
AIT 10重量部
マルトース 88重量部
グリセリン脂肪酸エステル(HLB:10)2重量部
各濃度のAIT水溶液10ml中に試験菌液を1mlずつ添加した。同時にコントロールとしてAITを含有しない水10ml中に試験菌液を1ml添加したものを調製した。
50、55、60℃の各温度で10分間加熱した後氷冷した各菌液を、デキシコレート培地で混釈培養し37℃下、24、48、72時間後のコロニーの発生状況を観察した。
また、加熱しない(室温)菌液をコントロールとして同時に観察した。
【0015】
〔試験結果〕
37℃、24時間培養後にシャーレに出現したコロニー数を表1に示した。AIT存在下の加熱処理により大腸菌の殺菌を効果的に行うことができた。なお、48時間ならびに72時間後にもシャーレを観察したが、新たに出現したコロニーは殆ど認められなかった。
【0016】
【表1】
【0017】
比較例1
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン(BHI)「ニッスイ」試験培地 :普通寒天培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
BHI培地中で37℃、一晩増殖培養させた各試験菌を、滅菌リン酸緩衝液で105 個/mlに調製し、50℃、10分間加熱後直ちに氷冷した後、その0.1mlをあらかじめ滅菌ガラスシャーレ(内径86mm)に作成しておいた普通寒天培地の表面に塗布した。つぎに、シャーレの蓋内側に滅菌済濾紙(3cm×3cm)を貼り付け、濾紙に各濃度(AIT濃度:50、25、12.5、6.3、3.1、1.6、0.8、0.4mg/ml)のAIT/コーン油希釈液を0.1ml滴下した後直ちに施蓋し、テフロンテープでシールすることにより密封し、37℃、3日間培養後、コロニーの発生状況を観察することにより、AITの最小増殖阻止量(MIC)を測定した。また、加熱しない菌液を塗布したものについても同様に処理を行い、コントロールとした。
【0018】
〔試験結果〕
下記の表2に示した通りであり、加熱後にAITを存在させても有効な殺菌効果は得られなかった。
【0019】
【表2】
【0020】
実施例2
〔使用培地〕
増殖培地 :ブレインハートインヒュージョンブイヨン(BHI)「ニッスイ」
試験培地 :デソキシコレート培地「ニッスイ」
〔試験方法〕
BHI培地中で37℃、一晩増殖培養させた上記4種の菌液を、それぞれ滅菌リン酸緩衝液で希釈し、105 個/mlの試験菌液を調製した。
一方、実施例1で使用したと同じワサオーロパウダーおよびAIT自体を用いてAIT濃度0.063、0.031、0.016、0.008mg/mlの水溶液を調製した。
各濃度のAIT水溶液10ml中に試験菌液を1mlずつ添加した。同時にコントロールとしてAITを含有しない水10ml中に試験菌液を0.1ml添加したものを調製した。
50、60℃の各温度で10分間加熱した後氷冷した各菌液を、普通寒天培地で混釈培養し37℃下、24、48、72時間後のコロニーの発生状況を観察した。
また、加熱しない(室温)菌液をコントロールとして同時に観察した。
【0021】
〔試験結果〕
37℃、24時間培養後にシャーレに出現したコロニー数を表3に示した。なお、48時間ならびに72時間後にもシャーレを観察したが、新たに出現したコロニーは殆ど認められなかった。
ワサオーロパウダー水溶液とAIT自体の水溶液はほぼ同様の殺菌効果を示したことから、ワサオーロパウダー水溶液の効果はAITによることが判明した。
【0022】
【表3】
【0023】
【発明の効果】
本発明による大腸菌の加熱殺菌方法、即ち大腸菌をAITの存在下に加熱処理することによって、比較的低温での加熱殺菌処理においても、病原性大腸菌0157をはじめとする大腸菌を殺菌できる。従って、高温加熱による殺菌処理に不適な処理対象物に対しても本発明方法によって十分な殺菌効果がもたらされる。さらに、AITはワサビ、ダイコン、キャベツなどにも含まれる天然かつ無害な成分であるからヒトに対する毒性が極めて低いものであり、安全に使用することができる。
Claims (1)
- 大腸菌をイソチオシアン酸アリルの存在下に、55〜60℃の温度で加熱処理することを特徴とする大腸菌の加熱殺菌方法。
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JP12934198A JP4160156B2 (ja) | 1998-05-12 | 1998-05-12 | 大腸菌の加熱殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP12934198A JP4160156B2 (ja) | 1998-05-12 | 1998-05-12 | 大腸菌の加熱殺菌方法 |
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JPH11322521A JPH11322521A (ja) | 1999-11-24 |
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- 1998-05-12 JP JP12934198A patent/JP4160156B2/ja not_active Expired - Fee Related
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