JP3151602B2 - 早茹で性を有する乾麺の製造方法 - Google Patents
早茹で性を有する乾麺の製造方法Info
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- JP3151602B2 JP3151602B2 JP15863196A JP15863196A JP3151602B2 JP 3151602 B2 JP3151602 B2 JP 3151602B2 JP 15863196 A JP15863196 A JP 15863196A JP 15863196 A JP15863196 A JP 15863196A JP 3151602 B2 JP3151602 B2 JP 3151602B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、麺線の内部組織
のみを粗の状態とすることによって、早茹で性を有する
とともに、咀嚼感に優れ、かつ茹でる際の澱粉粒の溶出
も少ない早茹で性を有する乾麺、及びその製造方法に関
するものである。
のみを粗の状態とすることによって、早茹で性を有する
とともに、咀嚼感に優れ、かつ茹でる際の澱粉粒の溶出
も少ない早茹で性を有する乾麺、及びその製造方法に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来の早
茹で麺は、特開昭５０−８９５５５号、特開昭６２−２
５９４６号等に記載されているように、麺線の組織全体
がアルカリ性ガス発生基剤と酸剤との反応による炭酸ガ
スの発泡作用によって形成された、粗の組織を有してい
るため下記の欠点を有していた。 （１）麺を茹でた際に、澱粉粒の溶出が著しいため不経
済である。 （２）麺の組織が粗であるため咀嚼感に乏しい。 （３）麺の組織が粗であるため、麺線表面の肌荒れが目
立つ。すなわち、発生した炭酸ガスが麺線外に放出され
る際、麺の表面組織に大きな亀裂を生じるため、麺線表
面に肌荒れが生じ、乾麺の商品価値が劣るものである。 （４）小麦粉中のフラボノイド色素が、アルカリにより
発色し、麺の色相が劣化する。
茹で麺は、特開昭５０−８９５５５号、特開昭６２−２
５９４６号等に記載されているように、麺線の組織全体
がアルカリ性ガス発生基剤と酸剤との反応による炭酸ガ
スの発泡作用によって形成された、粗の組織を有してい
るため下記の欠点を有していた。 （１）麺を茹でた際に、澱粉粒の溶出が著しいため不経
済である。 （２）麺の組織が粗であるため咀嚼感に乏しい。 （３）麺の組織が粗であるため、麺線表面の肌荒れが目
立つ。すなわち、発生した炭酸ガスが麺線外に放出され
る際、麺の表面組織に大きな亀裂を生じるため、麺線表
面に肌荒れが生じ、乾麺の商品価値が劣るものである。 （４）小麦粉中のフラボノイド色素が、アルカリにより
発色し、麺の色相が劣化する。
【０００３】
【課題を解決するための手段】この発明は以上の欠点を
解消するためになされたもので、下記の請求項により構
成されている。
解消するためになされたもので、下記の請求項により構
成されている。
【０００４】請求項１：小麦粉、澱粉、その他穀物原料
の合計に対し、デルタグルコノラクトンを０．５〜１５
重量％、及び炭酸水素ナトリウムを前記デルタグルコノ
ラクトンの０．４４倍量含有する麺帯を、通常配合の麺
帯でサンドイッチ構造とし、麺線の内部組織のみを発泡
させて粗の状態とすることを特徴とする早茹で性を有す
る乾麺の製造方法。
の合計に対し、デルタグルコノラクトンを０．５〜１５
重量％、及び炭酸水素ナトリウムを前記デルタグルコノ
ラクトンの０．４４倍量含有する麺帯を、通常配合の麺
帯でサンドイッチ構造とし、麺線の内部組織のみを発泡
させて粗の状態とすることを特徴とする早茹で性を有す
る乾麺の製造方法。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下にその例を示して本発明を具
体的に説明するとともに、従来例で得られた乾麺、およ
び先行技術に見られる発泡作用を施したものとの性状比
較を行なった結果を示す。
体的に説明するとともに、従来例で得られた乾麺、およ
び先行技術に見られる発泡作用を施したものとの性状比
較を行なった結果を示す。
【０００６】
【実施例】実施例 小麦粉１００重量％、食塩５重量％、ＧＤＬ（グルコノ
デルタラクトン）５重量％、炭酸水素ナトリウム２．２
重量％に加水し、混捏、荒出しした粗麺帯（厚さ４．０
ｍｍ）を作成した。一方、小麦粉１００重量％、食塩５
重量％に加水し、混捏、荒出しした粗麺帯（厚さ２．０
ｍｍ）を作成し、これを上記厚さ４．０ｍｍの粗麺帯の
両側にサンドイッチ状に複合し、圧延した後、角８番の
切刃にて切り出した。そしてこの生麺線（厚さ１．７ｍ
ｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づつ竿掛けした後、温度
２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条件下で１２時間乾燥
し、続いて温度３０℃、相対湿度６５％ＲＨの条件下で
３時間仕上げ乾燥を行ない、目的とするうどん乾麺（含
有水分１３．５％）を得た。なおこのサンプルは、乾燥
中において発泡作用による膨化現象を生じ、うどん乾麺
の厚さは１．８ｍｍと、乾燥前の生麺線より厚いものと
なった。
デルタラクトン）５重量％、炭酸水素ナトリウム２．２
重量％に加水し、混捏、荒出しした粗麺帯（厚さ４．０
ｍｍ）を作成した。一方、小麦粉１００重量％、食塩５
重量％に加水し、混捏、荒出しした粗麺帯（厚さ２．０
ｍｍ）を作成し、これを上記厚さ４．０ｍｍの粗麺帯の
両側にサンドイッチ状に複合し、圧延した後、角８番の
切刃にて切り出した。そしてこの生麺線（厚さ１．７ｍ
ｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づつ竿掛けした後、温度
２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条件下で１２時間乾燥
し、続いて温度３０℃、相対湿度６５％ＲＨの条件下で
３時間仕上げ乾燥を行ない、目的とするうどん乾麺（含
有水分１３．５％）を得た。なおこのサンプルは、乾燥
中において発泡作用による膨化現象を生じ、うどん乾麺
の厚さは１．８ｍｍと、乾燥前の生麺線より厚いものと
なった。
【０００７】参考までに、上記実施例でのうどん乾麺の
製造工程のフローチャートを図１に示す。 対照例１ 小麦粉１００重量％、食塩５重量％に加水し、混捏、荒
出し、複合、圧延した後、角８番の切刃にて切り出した
生麺線（厚さ１．７ｍｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づ
つ竿掛けした後、温度２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条
件下で１２時間乾燥し、続いて温度３０℃、相対湿度６
５％ＲＨの条件下で３時間仕上げ乾燥を行ない、うどん
乾麺（含有水分１３．５％）を得た。一般的に乾燥中の
収縮により、乾麺の厚さは乾燥前の生麺線より薄いもの
となる。このサンプルにおいても同様の現象が生じ、厚
さは１．６ｍｍと乾燥前の生麺線よりも薄いものとなっ
た。 対照例２ 小麦粉１００重量％、食塩５重量％、ＧＤＬ（グルコノ
デルタラクトン）２．５重量％、炭酸水素ナトリウム
１．１重量％に加水し、混捏、荒出し、複合、圧延した
後、角８番のロールにて切り出した生麺線（厚さ１．７
ｍｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づつ竿掛けした後、温
度２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条件下で１２時間乾燥
し、続いて温度３０℃、相対湿度６５％ＲＨの条件下で
３時間仕上げ乾燥を行ない、うどん乾麺（含有水分１
３．５％）を得た。なおこのサンプルは、乾燥中におい
て発泡作用による膨化現象を生じ、うどん乾麺の厚さは
１．８ｍｍと、乾燥前の生麺線より厚いものとなった。
製造工程のフローチャートを図１に示す。 対照例１ 小麦粉１００重量％、食塩５重量％に加水し、混捏、荒
出し、複合、圧延した後、角８番の切刃にて切り出した
生麺線（厚さ１．７ｍｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づ
つ竿掛けした後、温度２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条
件下で１２時間乾燥し、続いて温度３０℃、相対湿度６
５％ＲＨの条件下で３時間仕上げ乾燥を行ない、うどん
乾麺（含有水分１３．５％）を得た。一般的に乾燥中の
収縮により、乾麺の厚さは乾燥前の生麺線より薄いもの
となる。このサンプルにおいても同様の現象が生じ、厚
さは１．６ｍｍと乾燥前の生麺線よりも薄いものとなっ
た。 対照例２ 小麦粉１００重量％、食塩５重量％、ＧＤＬ（グルコノ
デルタラクトン）２．５重量％、炭酸水素ナトリウム
１．１重量％に加水し、混捏、荒出し、複合、圧延した
後、角８番のロールにて切り出した生麺線（厚さ１．７
ｍｍ、幅３．７５ｍｍ）を所定量づつ竿掛けした後、温
度２８℃、相対湿度７５％ＲＨの条件下で１２時間乾燥
し、続いて温度３０℃、相対湿度６５％ＲＨの条件下で
３時間仕上げ乾燥を行ない、うどん乾麺（含有水分１
３．５％）を得た。なおこのサンプルは、乾燥中におい
て発泡作用による膨化現象を生じ、うどん乾麺の厚さは
１．８ｍｍと、乾燥前の生麺線より厚いものとなった。
【０００８】実施例、対照例１および対照例２によって
得たそれぞれのうどん乾麺サンプル１００ｇを沸騰水１
０００ｍｌ中に投入して茹で、芯が無くなった時点を可
食状態とした。
得たそれぞれのうどん乾麺サンプル１００ｇを沸騰水１
０００ｍｌ中に投入して茹で、芯が無くなった時点を可
食状態とした。
【０００９】また上記と同様のサンプル量、沸騰水量に
て、所定の時間茹でた後の茹で湯を蒸発乾燥固化させて
測定した茹で溶出率を表１に示す。
て、所定の時間茹でた後の茹で湯を蒸発乾燥固化させて
測定した茹で溶出率を表１に示す。
【００１０】
【表１】 表２に示す官能評価用紙を使用し、色相、肌荒れ、硬
さ、粘弾性、食味、総合評価の各項目について、１２人
のパネラーに対し、対照例１を基準として、実施例、対
照例２の官能評価を行なった。評価は各項目ごとに基準
と同じときを０とし、基準より好ましければ＋側に、劣
っていれば−側に採点するという方法で行なった。
さ、粘弾性、食味、総合評価の各項目について、１２人
のパネラーに対し、対照例１を基準として、実施例、対
照例２の官能評価を行なった。評価は各項目ごとに基準
と同じときを０とし、基準より好ましければ＋側に、劣
っていれば−側に採点するという方法で行なった。
【００１１】またこの官能評価結果は対照例１の得点を
０とし、それぞれのデータの平均値の差について、対照
例１および対照例２に対する実施例の評価、また対照例
１に対する対照例２の評価それぞれについて危険率５％
にて検定を行ない、解析を行なった。結果を表３および
表４に示す。
０とし、それぞれのデータの平均値の差について、対照
例１および対照例２に対する実施例の評価、また対照例
１に対する対照例２の評価それぞれについて危険率５％
にて検定を行ない、解析を行なった。結果を表３および
表４に示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】 検定 ○：優れる方向に有意差あり −：有意差なし ×：劣
る方向に有意差あり （以下余白）
る方向に有意差あり （以下余白）
【００１４】
【表４】 検定 ○：優れる方向に有意差あり −：有意差なし ×：劣
る方向に有意差あり サンプル評価結果 対照例１に対して対照例２および実施例は炭酸ガス発生
基剤の発泡作用により、ともに約４０％近い茹で時間の
短縮が可能であるという結果となった。実施例において
は内部組織のみを発泡構造としたが、トータルのガス発
生基剤の添加量が等しいため、早茹で効果としては対照
例２と同等の値を示した。しかし、茹で溶出率について
見てみると、対照例２は茹で時間が短縮されたにもかか
わらず対照例１以上の値を示している。乾麺の製造工程
においては、麺線の乾燥中に組織のひずみによって麺線
表面に微細な亀裂が生じる。しかし対照例２においては
炭酸ガスの放出によってその亀裂が押し広げられ、ここ
から澱粉粒をはじめとする各種成分の溶出が著しいこと
を示している。
る方向に有意差あり サンプル評価結果 対照例１に対して対照例２および実施例は炭酸ガス発生
基剤の発泡作用により、ともに約４０％近い茹で時間の
短縮が可能であるという結果となった。実施例において
は内部組織のみを発泡構造としたが、トータルのガス発
生基剤の添加量が等しいため、早茹で効果としては対照
例２と同等の値を示した。しかし、茹で溶出率について
見てみると、対照例２は茹で時間が短縮されたにもかか
わらず対照例１以上の値を示している。乾麺の製造工程
においては、麺線の乾燥中に組織のひずみによって麺線
表面に微細な亀裂が生じる。しかし対照例２においては
炭酸ガスの放出によってその亀裂が押し広げられ、ここ
から澱粉粒をはじめとする各種成分の溶出が著しいこと
を示している。
【００１５】しかし実施例においては溶出率が対照例
１、２の約半分に減少している。このことは、茹で時間
の短縮による煮崩れの抑制、および麺の内部組織のみを
多孔質としたことで成分の溶出が抑制された結果であ
り、うどん乾麺の経済性という点で優れたものであるこ
とがわかる。
１、２の約半分に減少している。このことは、茹で時間
の短縮による煮崩れの抑制、および麺の内部組織のみを
多孔質としたことで成分の溶出が抑制された結果であ
り、うどん乾麺の経済性という点で優れたものであるこ
とがわかる。
【００１６】参考までに、実施例と対照例２の麺の表面
を８０倍に拡大した顕微鏡写真を参考写真１および参考
写真２として添付する。 官能評価結果 対照例１に対する対照例２の評価は、ほとんどの項目に
おいてマイナス側の結果を示し、なかでも色相、肌荒
れ、粘弾性、滑らかさの各項目においては、検定の結果
が有意であった。この結果はすべて発泡作用による亀裂
を有する麺の表面組織に起因するものであり、この評価
を文章で表すならば「亀裂の存在、およびそこからの澱
粉の溶出によって麺の表面の荒れ、ならびにベタつきが
生じており、その食感も組織の密度が低いため、咀嚼感
のないもの」と表現でき、この品質が劣ったものである
ことが確認された。
を８０倍に拡大した顕微鏡写真を参考写真１および参考
写真２として添付する。 官能評価結果 対照例１に対する対照例２の評価は、ほとんどの項目に
おいてマイナス側の結果を示し、なかでも色相、肌荒
れ、粘弾性、滑らかさの各項目においては、検定の結果
が有意であった。この結果はすべて発泡作用による亀裂
を有する麺の表面組織に起因するものであり、この評価
を文章で表すならば「亀裂の存在、およびそこからの澱
粉の溶出によって麺の表面の荒れ、ならびにベタつきが
生じており、その食感も組織の密度が低いため、咀嚼感
のないもの」と表現でき、この品質が劣ったものである
ことが確認された。
【００１７】実施例の対照例１に対する評価にはほとん
ど差が生じていないが、中でも滑らかさの項目において
は対照例１より好ましいという結果を示し、また検定に
おいて有意であった。
ど差が生じていないが、中でも滑らかさの項目において
は対照例１より好ましいという結果を示し、また検定に
おいて有意であった。
【００１８】また実施例の対照例２に対する評価におい
ては、肌荒れ、粘弾性、滑らかさの各項目に優れるとい
う結果が有意であり、また総合的に判断してみても対照
例２より優れるという結果を得た。
ては、肌荒れ、粘弾性、滑らかさの各項目に優れるとい
う結果が有意であり、また総合的に判断してみても対照
例２より優れるという結果を得た。
【００１９】つまり、ガス発生基剤を内部にのみ含有さ
せた麺は、組織全体が多孔質である麺に生じる各種の欠
点を補いながらも早茹で性を有し、しかもその品質は従
来品と変わらないどころか、茹で時間短縮により煮崩れ
が減少するために、滑らかさに優れる麺であることが確
認された。
せた麺は、組織全体が多孔質である麺に生じる各種の欠
点を補いながらも早茹で性を有し、しかもその品質は従
来品と変わらないどころか、茹で時間短縮により煮崩れ
が減少するために、滑らかさに優れる麺であることが確
認された。
【００２０】サンドイッチ構造にする際の外層と内層の
麺厚比については、粗麺帯の形成が可能な範囲であれば
内層部の比率が相対的に高いほど早茹で効果は高い。粗
麺帯の麺厚は、製麺装置によりその形成可能な範囲が異
なるが、外層と内層の比率としては、外層：内層：外層
＝１：１：１〜１：１０：１の範囲が製麺性の点から好
ましい。
麺厚比については、粗麺帯の形成が可能な範囲であれば
内層部の比率が相対的に高いほど早茹で効果は高い。粗
麺帯の麺厚は、製麺装置によりその形成可能な範囲が異
なるが、外層と内層の比率としては、外層：内層：外層
＝１：１：１〜１：１０：１の範囲が製麺性の点から好
ましい。
【００２１】ガス発生基剤であるＧＤＬおよび炭酸水素
ナトリウムの添加比率は、互いの反応によって中和する
よう、ＧＤＬ：炭酸水素ナトリウム＝１：０．４４とす
るのが好ましい。
ナトリウムの添加比率は、互いの反応によって中和する
よう、ＧＤＬ：炭酸水素ナトリウム＝１：０．４４とす
るのが好ましい。
【００２２】ガス発生基剤の添加量は、多過ぎると製麺
中の過度な発泡作用により製麺性が低下する。そのた
め、小麦粉、澱粉、その他穀物原料の合計に対する添加
量としてＧＤＬで０．５〜１５重量％、炭酸水素ナトリ
ウムはその０．４４倍量とするのが好ましい。また、表
５にガス発生基剤の添加量別の対照例１に対する早茹で
効果と製麺性における評価を記す。
中の過度な発泡作用により製麺性が低下する。そのた
め、小麦粉、澱粉、その他穀物原料の合計に対する添加
量としてＧＤＬで０．５〜１５重量％、炭酸水素ナトリ
ウムはその０．４４倍量とするのが好ましい。また、表
５にガス発生基剤の添加量別の対照例１に対する早茹で
効果と製麺性における評価を記す。
【００２３】
【表５】
【００２４】
【発明の効果】この発明の早茹で性を有する乾麺、及び
その製造方法は以上のように構成したので下記の優れた
効果が得られる。 （１）麺線の内部組織のみを粗の状態とすることによっ
て、茹でる際に澱粉粒の流出を抑制することができるの
で経済的な麺が得られる上、茹で歩留の向上が図れる。 （２）麺線の外層が通常麺帯で構成されるので、咀嚼感
を維持できる。 （３）炭酸ガスの放出による麺線表面の肌荒れを防止で
きるので、外観が損なわれない。 （４）麺線の色相の劣化がマスキングできる。 （５）外層と内層の麺厚比を変えることにより、早茹で
効果の調整が可能である。
その製造方法は以上のように構成したので下記の優れた
効果が得られる。 （１）麺線の内部組織のみを粗の状態とすることによっ
て、茹でる際に澱粉粒の流出を抑制することができるの
で経済的な麺が得られる上、茹で歩留の向上が図れる。 （２）麺線の外層が通常麺帯で構成されるので、咀嚼感
を維持できる。 （３）炭酸ガスの放出による麺線表面の肌荒れを防止で
きるので、外観が損なわれない。 （４）麺線の色相の劣化がマスキングできる。 （５）外層と内層の麺厚比を変えることにより、早茹で
効果の調整が可能である。
【図１】この発明をうどん乾麺に適用した場合の製造工
程のフローチャートである。
程のフローチャートである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−118853（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−343409（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−89555（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉、澱粉、その他穀物原料の合計に
対し、デルタグルコノラクトンを０．５〜１５重量％、
及び炭酸水素ナトリウムを前記デルタグルコノラクトン
の０．４４倍量含有する麺帯を、通常配合の麺帯でサン
ドイッチ構造とし、麺線の内部組織のみを発泡させて粗
の状態とすることを特徴とする早茹で性を有する乾麺の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15863196A JP3151602B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 早茹で性を有する乾麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15863196A JP3151602B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 早茹で性を有する乾麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104898A JPH104898A (ja) | 1998-01-13 |
| JP3151602B2 true JP3151602B2 (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=15675938
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15863196A Expired - Fee Related JP3151602B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 早茹で性を有する乾麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3151602B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5302470B1 (ja) * | 2013-01-08 | 2013-10-02 | ▲たか▼田 伸子 | 乾燥された和風小麦練り食品及び同乾燥された和風小麦練り食品の製造方法 |
| KR102625491B1 (ko) * | 2020-12-11 | 2024-01-16 | 주식회사 팔도 | 전분 용출을 낮춘 유탕면의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 유탕면 |
-
1996
- 1996-06-19 JP JP15863196A patent/JP3151602B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH104898A (ja) | 1998-01-13 |
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