JP3061561B2 - 米粉及び米摩砕乳液の製造方法 - Google Patents
米粉及び米摩砕乳液の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉系の冷凍食品
に冷凍耐性を付与できる米粉及び米摩砕乳液並びに低油
脂食品の製造において使用され油脂量を低減できる米粉
及び米摩砕乳液の製造方法に関するものである。
に冷凍耐性を付与できる米粉及び米摩砕乳液並びに低油
脂食品の製造において使用され油脂量を低減できる米粉
及び米摩砕乳液の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】冷凍食品
の凍結時の組成のスポンジ化、凍結時に遊離する油脂の
酸化による香りの低下などの冷凍変性を防止して品質を
維持する方法としては、急速冷凍により氷晶点通過時間
を短縮する方法が採用されている。しかし、急速冷凍は
冷凍時に大きなエネルギーを消費し、自然解凍にはある
程度の効果は認められても解凍速度の速い加熱解凍では
復元が不完全になり易く品質の低下は否めない。また、
この急速冷凍処理はエネルギー消費量が大きく中小零細
な工場では採用しにくいという問題が生じる。
の凍結時の組成のスポンジ化、凍結時に遊離する油脂の
酸化による香りの低下などの冷凍変性を防止して品質を
維持する方法としては、急速冷凍により氷晶点通過時間
を短縮する方法が採用されている。しかし、急速冷凍は
冷凍時に大きなエネルギーを消費し、自然解凍にはある
程度の効果は認められても解凍速度の速い加熱解凍では
復元が不完全になり易く品質の低下は否めない。また、
この急速冷凍処理はエネルギー消費量が大きく中小零細
な工場では採用しにくいという問題が生じる。
【０００３】また、冷凍変性を防止して品質を維持する
他の方法として、冷凍変性防止効果の高い糖類を添加す
る方法もある。しかし、糖類の添加も単独使用では効果
が低かったり、味が変化しない濃度では加熱解凍にはそ
れ程効果がない。
他の方法として、冷凍変性防止効果の高い糖類を添加す
る方法もある。しかし、糖類の添加も単独使用では効果
が低かったり、味が変化しない濃度では加熱解凍にはそ
れ程効果がない。
【０００４】一方、最近低油脂食品が健康に良いという
ことで、注目されてきている。油脂使用食品のうちドレ
ッシングやマヨネーズ等の液状食品では、増粘多糖類を
用いてコロイド特性を持たせることにより、食味を低下
させずにノンオイル化やオイルの半減化を果たしている
が、パン，クッキー，パイ，ケーキ，アイスクリームな
どの固体食品では油脂の低減はうま味、こく味の低下に
つながるため具体的方策はない。
ことで、注目されてきている。油脂使用食品のうちドレ
ッシングやマヨネーズ等の液状食品では、増粘多糖類を
用いてコロイド特性を持たせることにより、食味を低下
させずにノンオイル化やオイルの半減化を果たしている
が、パン，クッキー，パイ，ケーキ，アイスクリームな
どの固体食品では油脂の低減はうま味、こく味の低下に
つながるため具体的方策はない。
【０００５】本発明は乳酸菌の働きを利用して得た米粉
及び米摩砕乳液の冷凍変性防止効果により冷凍時の生地
の変性を防止し、これらを使用することにより特に澱粉
系の冷凍食品の品質の低下防止を図ろうとするものであ
る。
及び米摩砕乳液の冷凍変性防止効果により冷凍時の生地
の変性を防止し、これらを使用することにより特に澱粉
系の冷凍食品の品質の低下防止を図ろうとするものであ
る。
【０００６】また、本発明は、乳酸菌の働きを利用して
得た米粉及び米摩砕乳液の高い乳化性と乳化体の安全性
により低油脂食品の味の低下防止を図ろうとするもので
ある。
得た米粉及び米摩砕乳液の高い乳化性と乳化体の安全性
により低油脂食品の味の低下防止を図ろうとするもので
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。
る。
【０００８】精白米を水洗した後、食塩存在下で乳酸発
酵を行い、脱水・乾燥した後、粉砕することを特徴とす
る米粉の製造方法に係るものである。
酵を行い、脱水・乾燥した後、粉砕することを特徴とす
る米粉の製造方法に係るものである。
【０００９】精白米を水洗した後、食塩存在下で乳酸発
酵を行った後、発酵液と共に摩砕することを特徴とする
米摩砕乳液の製造方法に係るものである。
酵を行った後、発酵液と共に摩砕することを特徴とする
米摩砕乳液の製造方法に係るものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明は繰り返した実験により得
た結果を請求項としてまとめたものである。請求項１記
載の発明においては、精白米を水洗した後水切りし、別
に３〜８％（ｗ／ｖ）食塩水に１％（ｗ／ｖ）大豆ベプ
チド、ＧＹＰ培地用塩類溶液を添加した液をボイル殺菌
した後４０℃に冷却し仕込み液とし、水切りした米と合
わせる。これに、あらかじめ仕込み液の１／１００容量
の―般的乳酸菌培地であるＧＹＰブロースに乳酸菌を前
培養しておいたものを添加・密封して４０℃±２℃で３
日間発酵する。発酵終了後、米を５０℃にて水分１３％
（重量）程度に通風乾燥してから気流粉砕もしくはロー
ル粉砕することにより米粉を得る。
た結果を請求項としてまとめたものである。請求項１記
載の発明においては、精白米を水洗した後水切りし、別
に３〜８％（ｗ／ｖ）食塩水に１％（ｗ／ｖ）大豆ベプ
チド、ＧＹＰ培地用塩類溶液を添加した液をボイル殺菌
した後４０℃に冷却し仕込み液とし、水切りした米と合
わせる。これに、あらかじめ仕込み液の１／１００容量
の―般的乳酸菌培地であるＧＹＰブロースに乳酸菌を前
培養しておいたものを添加・密封して４０℃±２℃で３
日間発酵する。発酵終了後、米を５０℃にて水分１３％
（重量）程度に通風乾燥してから気流粉砕もしくはロー
ル粉砕することにより米粉を得る。
【００１１】請求項２記載の発明においては、上記米粉
と同様の方法を用いて精白米を発酵し、発酵終了後、仕
込み液と共に米を摩砕し、米粉粒子の沈殿防止剤として
糊料等の少量の増粘剤を添加溶解して米摩砕乳液を得
る。
と同様の方法を用いて精白米を発酵し、発酵終了後、仕
込み液と共に米を摩砕し、米粉粒子の沈殿防止剤として
糊料等の少量の増粘剤を添加溶解して米摩砕乳液を得
る。
【００１２】上記工程において製造した米粉及び摩砕乳
液は、冷凍時の生地の変性を防止する機能が発揮される
（この機能は乳酸菌の作用により付与されるものと推測
する。)。従って、この米粉及び米摩砕乳液を利用して製
造した冷凍食品、特に澱粉系の冷凍食品は冷凍変性が防
止され、よって、解凍時、特に加熱解凍時の復元性が極
めて良好となる。
液は、冷凍時の生地の変性を防止する機能が発揮される
（この機能は乳酸菌の作用により付与されるものと推測
する。)。従って、この米粉及び米摩砕乳液を利用して製
造した冷凍食品、特に澱粉系の冷凍食品は冷凍変性が防
止され、よって、解凍時、特に加熱解凍時の復元性が極
めて良好となる。
【００１３】また、上記工程において製造した米粉及び
米摩砕乳液をパン，クッキー，パイ，ケーキ，アイスク
リーム等の固化食品の製造に使用すると、油脂の使用量
を減らしてもうま味，こく味が低下しない低油脂食品と
なる。
米摩砕乳液をパン，クッキー，パイ，ケーキ，アイスク
リーム等の固化食品の製造に使用すると、油脂の使用量
を減らしてもうま味，こく味が低下しない低油脂食品と
なる。
【００１４】恐らく、この米粉及び米摩砕乳液は、乳酸
発酵により油脂のコロイド状態を保持する機能を有する
ようになっているのではないかと推測する。
発酵により油脂のコロイド状態を保持する機能を有する
ようになっているのではないかと推測する。
【００１５】以上、この米粉及び米摩砕乳液は、ともに
冷凍変性防止効果を発揮し、また、味の良好な低油脂食
品の製造を可能とする。尚、乾燥工程が不要な米摩砕乳
液の方が実用性において秀れている。
冷凍変性防止効果を発揮し、また、味の良好な低油脂食
品の製造を可能とする。尚、乾燥工程が不要な米摩砕乳
液の方が実用性において秀れている。
【００１６】
【実施例】本発明の具体的な実施例を説明する。
【００１７】＜実施例１＞原料精白米３ｋｇを０.１％
（ｗ／ｖ）塩化マグネシュウム水溶液３リットルでｌ分
間軽く撹拌洗浄し液を捨てる。同じ操作を再度行い、次
に、０.２％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液３リットルで同
様に２回洗う。最後に水３リットルで１回洗った後水切
りをし、無菌に近い状態の米を調製する。ここまでの工
程は本願と同日付特許出願の「食品，米及び豆類の処理
方法並びに当該処理方法により処理された米及び豆類を
使用した加工食品」に記載した工程であり、米に付着し
た一般性菌，耐熱性菌等の細菌を除去する工程である。
これは、細菌が乳酸発酵を阻害する為、マグネシウムを
細菌に吸着させ、マグネシウムを溶解するクエン酸によ
り細菌をマグネシウムとともに除去しようとするもので
ある。その米を密封可能なトスロンポリバケツに移す。
これに、４％（ｗ／ｖ）食塩水１２リットルに１％（ｗ
／ｖ）大豆ペプチド、ＧＹＰ培地用塩類溶液（食塩，硫
酸マグネシウム，硫酸第一鉄等の混合液）５ミリリット
ルを添加し、ボイル殺菌し４０℃に冷却した仕込み液を
添加する。更にあらかじめ別に１２０ミリリットルのＧ
ＹＰブロースに乳酸菌を培養したものを添加する。これ
を、４０℃±２℃にて３日間密封状態で発酵する。発酵
後、米を５０℃の流動乾燥機にて水分１２％（重量）程
度に乾燥する。乾燥後、気流粉砕機で粉砕し米粉を得
る。
（ｗ／ｖ）塩化マグネシュウム水溶液３リットルでｌ分
間軽く撹拌洗浄し液を捨てる。同じ操作を再度行い、次
に、０.２％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液３リットルで同
様に２回洗う。最後に水３リットルで１回洗った後水切
りをし、無菌に近い状態の米を調製する。ここまでの工
程は本願と同日付特許出願の「食品，米及び豆類の処理
方法並びに当該処理方法により処理された米及び豆類を
使用した加工食品」に記載した工程であり、米に付着し
た一般性菌，耐熱性菌等の細菌を除去する工程である。
これは、細菌が乳酸発酵を阻害する為、マグネシウムを
細菌に吸着させ、マグネシウムを溶解するクエン酸によ
り細菌をマグネシウムとともに除去しようとするもので
ある。その米を密封可能なトスロンポリバケツに移す。
これに、４％（ｗ／ｖ）食塩水１２リットルに１％（ｗ
／ｖ）大豆ペプチド、ＧＹＰ培地用塩類溶液（食塩，硫
酸マグネシウム，硫酸第一鉄等の混合液）５ミリリット
ルを添加し、ボイル殺菌し４０℃に冷却した仕込み液を
添加する。更にあらかじめ別に１２０ミリリットルのＧ
ＹＰブロースに乳酸菌を培養したものを添加する。これ
を、４０℃±２℃にて３日間密封状態で発酵する。発酵
後、米を５０℃の流動乾燥機にて水分１２％（重量）程
度に乾燥する。乾燥後、気流粉砕機で粉砕し米粉を得
る。
【００１８】＜実施例２＞上記実施例１の米粉の製造と
同様にして、水洗い、乳酸発酵を行った後、米摩砕機に
て仕込み液と共に米を摩砕し乳液を調製する。これに、
増粘剤として１０ｇのキサンタンガムを撹拌溶解して米
摩砕乳液を得る。
同様にして、水洗い、乳酸発酵を行った後、米摩砕機に
て仕込み液と共に米を摩砕し乳液を調製する。これに、
増粘剤として１０ｇのキサンタンガムを撹拌溶解して米
摩砕乳液を得る。
【００１９】図１に実施例１，２の上記製造工程のフロ
ーを示す（図１)。
ーを示す（図１)。
【００２０】以下、実施例１，２に係る米粉，米摩砕乳
液を用いて製造した製品と当該米粉，米摩砕乳液を使用
しない製品とを具体的に比較した結果を表１から表３に
示す。 （比較実験１）うるち米５６０ｇを水洗いした後、４０
分間浸潰し水を切る。水切り米を電気炊飯器の内釜に移
し６６０ミリリットルの炊き水を加えて炊飯する。炊飯
時に実施例１に係る２.５ｇの米粉、実施例２に係る２.
５ミリリットルの米摩砕乳液を添加した区を設ける。
液を用いて製造した製品と当該米粉，米摩砕乳液を使用
しない製品とを具体的に比較した結果を表１から表３に
示す。 （比較実験１）うるち米５６０ｇを水洗いした後、４０
分間浸潰し水を切る。水切り米を電気炊飯器の内釜に移
し６６０ミリリットルの炊き水を加えて炊飯する。炊飯
時に実施例１に係る２.５ｇの米粉、実施例２に係る２.
５ミリリットルの米摩砕乳液を添加した区を設ける。
【００２１】炊飯後、３３０ミリリットル容量の包装米
飯用トレイに２００ｇずつ米飯を充填した後ラップ包装
し―２５℃にて１０日間冷凍した。冷凍後、５００Ｗ電
子レンジにて２.５分加熱解凍し米飯品質を比較した。
その結果、表１のように対照区は米飯の粘りが消失し品
質が低したが、実施例１に係る米粉、実施例２に係る米
摩砕乳液を添加した区はほぼ炊き立てと同様の米飯に復
元した。
飯用トレイに２００ｇずつ米飯を充填した後ラップ包装
し―２５℃にて１０日間冷凍した。冷凍後、５００Ｗ電
子レンジにて２.５分加熱解凍し米飯品質を比較した。
その結果、表１のように対照区は米飯の粘りが消失し品
質が低したが、実施例１に係る米粉、実施例２に係る米
摩砕乳液を添加した区はほぼ炊き立てと同様の米飯に復
元した。
【００２２】
【表１】
【００２３】（比較実験２）稲米精白米３ｋｇを水洗い
し、１夜浸漬する。浸潰後、水を切り２０分間蒸す。蒸
米を杵搗きにて２分間搗いて餅にする。その後、実施例
２に係る米摩砕乳液２００ミリリットルを搗きながら２
分間かけて添加する。
し、１夜浸漬する。浸潰後、水を切り２０分間蒸す。蒸
米を杵搗きにて２分間搗いて餅にする。その後、実施例
２に係る米摩砕乳液２００ミリリットルを搗きながら２
分間かけて添加する。
【００２４】対照区は水２００ミリリットルを同棒にし
て添加して調製する。そのほか比較に、冷棟食品の冷凍
変性防止に効果があるとされるトレハロース３０ｇを２
００ミリリットルの水に溶解し同様に添加した餅を調製
する。
て添加して調製する。そのほか比較に、冷棟食品の冷凍
変性防止に効果があるとされるトレハロース３０ｇを２
００ミリリットルの水に溶解し同様に添加した餅を調製
する。
【００２５】調製した餅をポリエチレン袋に密封圧延
し、―２５℃で５日間冷凍した。冷凍後、約５０ｇ程度
の大きさに切り、自然解凍及び８００Ｗオーブントース
ターで加熱解凍し品質を比較した。その結果、表２のよ
うに自然解凍区ではトレハロースにやや効果が認められ
たが、加熱解凍区では、本実施例に係る米摩砕乳液を添
加した区の品質が優れ、加熱解凍に優れた効果が確認で
きた。
し、―２５℃で５日間冷凍した。冷凍後、約５０ｇ程度
の大きさに切り、自然解凍及び８００Ｗオーブントース
ターで加熱解凍し品質を比較した。その結果、表２のよ
うに自然解凍区ではトレハロースにやや効果が認められ
たが、加熱解凍区では、本実施例に係る米摩砕乳液を添
加した区の品質が優れ、加熱解凍に優れた効果が確認で
きた。
【００２６】
【表２】
【００２７】（比較実験３）パン用米粉調整粉２.４ｋ
ｇをＳＫミキサーのボールに取り、低速で撹拌しながら
水１７５０ミリリットルを加え生地を調製する。生地を
ラップし５℃で２時間寝かせる。寝かした生地を再びＳ
Ｋミキサーボールに移し低速で撹拌する。次いで、５０
℃の湯４００ミリリットルに砂糖４００ｇ、食塩６０ｇ
を溶解して添加する。更に、パン用米粉調製粉６００ｇ
を加え軽く撹拌し、卵５００ｇを加えて、断続撹拌しな
がら混合する。酵母３０ｇを１２０ミリリットルのぬる
ま湯に分散し添加する。バター８６４ｇ及び乳化剤３６
ｇを添加混合する。この生地を、ＲＨ８５％、温度３０
℃で２時間発酵する。発酵後ガス抜きし分割整形しＲＨ
８０％、温度３６℃にて３０分間２次発酵した後、下火
２００℃、上火２１０℃にて２０分間焼成して米パンを
調製する。これを基本製品とし、そのほかに最初の加水
１７５０ミリリットル中２００ミリリットルを実施例２
に係る米摩砕乳液に置き換えバターを６００ｇに減少
し、乳化剤を除いた製品、基本製品から乳化剤を除いた
製品、基本製品からバターを６００ｇに減少した製品を
調製し、それぞれの品質を比較した。その結果、表３の
ように実施例２の米摩砕乳液を使用することにより品質
をほとんど落とさずに油脂量を低減できることがわかっ
た。
ｇをＳＫミキサーのボールに取り、低速で撹拌しながら
水１７５０ミリリットルを加え生地を調製する。生地を
ラップし５℃で２時間寝かせる。寝かした生地を再びＳ
Ｋミキサーボールに移し低速で撹拌する。次いで、５０
℃の湯４００ミリリットルに砂糖４００ｇ、食塩６０ｇ
を溶解して添加する。更に、パン用米粉調製粉６００ｇ
を加え軽く撹拌し、卵５００ｇを加えて、断続撹拌しな
がら混合する。酵母３０ｇを１２０ミリリットルのぬる
ま湯に分散し添加する。バター８６４ｇ及び乳化剤３６
ｇを添加混合する。この生地を、ＲＨ８５％、温度３０
℃で２時間発酵する。発酵後ガス抜きし分割整形しＲＨ
８０％、温度３６℃にて３０分間２次発酵した後、下火
２００℃、上火２１０℃にて２０分間焼成して米パンを
調製する。これを基本製品とし、そのほかに最初の加水
１７５０ミリリットル中２００ミリリットルを実施例２
に係る米摩砕乳液に置き換えバターを６００ｇに減少
し、乳化剤を除いた製品、基本製品から乳化剤を除いた
製品、基本製品からバターを６００ｇに減少した製品を
調製し、それぞれの品質を比較した。その結果、表３の
ように実施例２の米摩砕乳液を使用することにより品質
をほとんど落とさずに油脂量を低減できることがわかっ
た。
【００２８】
【表３】
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の製造工程を示すフロー図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−217719（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 3/3472 - 3/37 A23L 1/307
Claims (2)
- 【請求項１】 精白米を水洗した後、食塩存在下で乳酸
発酵を行い、脱水・乾燥した後、粉砕することを特徴と
する米粉の製造方法。 - 【請求項２】 精白米を水洗した後、食塩存在下で乳酸
発酵を行った後、発酵液と共に摩砕することを特徴とす
る米摩砕乳液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7354088A JP3061561B2 (ja) | 1995-12-29 | 1995-12-29 | 米粉及び米摩砕乳液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7354088A JP3061561B2 (ja) | 1995-12-29 | 1995-12-29 | 米粉及び米摩砕乳液の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09182569A JPH09182569A (ja) | 1997-07-15 |
| JP3061561B2 true JP3061561B2 (ja) | 2000-07-10 |
Family
ID=18435212
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7354088A Expired - Lifetime JP3061561B2 (ja) | 1995-12-29 | 1995-12-29 | 米粉及び米摩砕乳液の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3061561B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000049576A (ko) * | 2000-04-12 | 2000-08-05 | 유재문 | 오가피 쌀의 제조방법 |
| JP3711377B2 (ja) * | 2001-01-31 | 2005-11-02 | 共栄化学工業株式会社 | 乳化剤及び乳化化粧料並びにその製造法 |
| JP4621958B2 (ja) * | 2001-01-31 | 2011-02-02 | 共栄化学工業株式会社 | 化粧料配合剤及びこれを配合した化粧料 |
| JP5167169B2 (ja) * | 2009-02-25 | 2013-03-21 | 三洋電機株式会社 | 加熱調理食品生地製造方法 |
| JP5167168B2 (ja) * | 2009-02-25 | 2013-03-21 | 三洋電機株式会社 | 加熱調理食品生地製造方法 |
| KR101229882B1 (ko) * | 2010-12-16 | 2013-02-05 | 대한민국 | 발효 쌀가루의 제조 방법 |
| JP6767386B2 (ja) * | 2015-12-08 | 2020-10-14 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理米粉の製造方法及び麺類の製造方法 |
-
1995
- 1995-12-29 JP JP7354088A patent/JP3061561B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09182569A (ja) | 1997-07-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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