JP2807652B2 - 白海老の加工食品及びその製造方法と押し鮨 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、白海老の加工食品
及びその製造方法並びに前記白海老の加工食品を用いた
押し鮨に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明に用いる白海老は、別名、シラタ
エビ或いはヒラタエビとも呼ばれ、体長７５ｍｍ前後の
深海小型海老で、日本近海、インド洋、地中海、大西洋
に広く分布している。にもかかわらず、商業的に水揚げ
されているのは、日本はもとより世界中でも富山湾奥部
の新湊、岩瀬、水橋といった限られた地域であり、その
点では珍重な水産物の一つと言って良い。白海老の加工
食品としては、白海老の生むき身を寄せ集めた集合層
と、その上下に積層する薄肉層より構成し、薄肉層の少
なくとも一方を玉子焼片にしたものが実開平４−９４９
９３号公報に開示されている。ところが、この加工食品
のように白海老の殻を除去すると、海老を食する実感が
乏しいのみならず、カルシウムやカリウム等の栄養素が
失われるので白海老を殻ごと食することができる加工食
品が望まれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、白海老
の殻はその肉の量に比して硬さが顕著であるために、殻
付きで食すると身の歯ざわりが稀薄となって、身自体の
軟らかさが実感できず海老の味わいが減退するという問
題があった。

【０００４】本発明は、上記実情に鑑みて成されたもの
であり、白海老の殻を食して快い硬さに仕上げる処理を
施した白海老の加工食品とその製造方法及び該白海老の
加工食品を用いた押し鮨の提供を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に成された本発明による白海老の加工食品は、油で揚げ
て形成した衣を除去して成る殻付きの白海老に、酢を主
とする調味汁に含浸させて成るものと、酒、醤油及び砂
糖が主となる調味汁と共に煮上げた殻付きの白海老を、
煮汁と別に冷まして成るものがある。前者の製造方法
は、殻付きの生白海老に衣を被着し油で揚げる工程と、
該揚げた白海老を湯に浸し表面に付着した衣を除去する
工程と、該衣を除去した白海老を酢を主とする調味汁に
２４時間以上浸す工程を経ることを特徴とし、又、後者
の製造方法は、酒、醤油、砂糖を主とする煮立った調味
汁に殻付きの生白海老を入れ落とし蓋を施して煮上げる
工程と、該煮た白海老と煮汁とを別けて冷ます工程を経
ることを特徴とする。更に、押し鮨にする際は、前記各
白海老の加工食品を鮨飯に具として載置しても良いし、
混入しても良い。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明による白海老の加工食品
は、生白海老１の髭と、尾の一部を切断し、塩水による
洗浄及び水切りを済ませた生白海老２に、所定の加熱処
理と調味処理を施したものである。小型の海老を殻付き
で用いた料理では、髭等が喉に引っ掛かる例があり、そ
れ自体一般的には好ましいことではないので、白海老の
髭と、尾の一部を切断することによって尖鋭な部分を除
去し、髭等が喉に引っ掛かる事故等を防止する配慮を施
すと同時に、味や熱の通りを良好にする事を意図するも
のである。

【０００７】以下、本発明による白海老の加工食品の態
様例として白海老の酢漬けと佃煮を挙げ、前記前処理に
続く製造方法、即ち、各々の加熱処理と調味処理を詳細
に説明する。

【０００８】白海老の酢漬けの調理方法における加熱処
理は、生白海老２に、例えば小麦粉をつけて油８で揚
げ、後に、熱湯１３に浸して白海老の表面に付着した小
麦粉の衣９を取り去るものである。油８で揚げることに
よって白海老の殻を軟らかくする効果があり、揚げる前
に生白海老へ小麦粉をつけるのは、油で揚げた時に白海
老の身を硬くしないためである。前記の如く熱湯１３に
浸すことによって極めて容易に衣９を剥がすことができ
るが、同時に余分な油分も取れて殻も軟らかさを増し、
中の身も柔らかく仕上がるという効果がある。

【０００９】続く調味処理は、衣９を除去した白海老４
を、酢と水とを６対４に配合し砂糖などを適宜加えた調
味汁１０に２４時間以上浸すものである。酢を主体とし
た調味汁１０へ長時間に亘って浸漬することによって、
日持ちが良くなり、加えて白海老の殻の軟らかさも増す
ものである。

【００１０】一方、白海老の佃煮の調理方法における加
熱処理は、調味処理と同時に行われ、白海老１ｋｇに対
して酒一升、醤油３６０ｃｃ、砂糖１５０ｇの調味汁１
１を加熱し、煮立ったところへ生白海老２を入れ、落と
し蓋を施して中火にて約１０分煮るものである。煮上が
った白海老５は、引き上げて別の容器に移し、煮汁と別
にして冷ます。そうすることによって、白海老の殻や身
を軟らかく保持することができる。

【００１１】白海老を酢漬け又は佃煮として食する以外
に、該白海老の加工食品６を鮨飯１４に載せ或いは混入
して押し鮨として食しても良く、副材を適宜載置或いは
混入しても良い。以下、押し鮨とした実施例を説明す
る。

【００１２】

【実施例】図１は、本発明による白海老の押し鮨の第１
実施例である。これは、鮨飯１４の表面に、千切りして
水に晒した人参や葱１５を添え、その上に前記白海老の
酢漬けを添えて圧したものである。その味は酸味を主と
するが、極めてあっさりした風味を持ち白海老の存在が
際立つ組み合わせである。

【００１３】図２は、本発明による白海老の押し鮨の第
２実施例である。これは、鮨飯１４の表面にとろろ昆布
１６を敷設し、その上に前記白海老の酢漬けを添えて圧
したものである。この押し鮨は、第１実施例に比べて味
にボリュームがあり、とろろ昆布１６の風味とその塩味
によって白海老の酢漬けや鮨飯１４の酸味が和らげられ
る組み合わせである。

【００１４】その他、主材の一つとして白海老の佃煮を
用いたり、椎茸、桜の花、ワラビ、錦糸卵等の副材を適
宜選択して風味や色彩が異なる押し鮨を作ることが可能
であるが、どの様に組み合わせたとしても、主材である
白海老にあってはその殻の存在が不快とならない程度
に、又、時にはかえって歯ざわりが良いと感じる程度の
軟らかさとなっている。

【００１５】本発明による白海老の加工食品及び押し鮨
は以上のごとく構成され、前記白海老の酢漬けの成分を
調べた結果、殻付きで調理することにより灰分を２．５
パーセント含有し、カルシウムやカリウム等の栄養素を
保有し得るという結果が得られた。

【００１６】

【発明の効果】以上のごとく本発明による白海老の加工
食品及びその製造方法によれば、栄養価が高いのみなら
ず、身の歯ざわりと殻の歯ざわりとのバランスが絶妙に
取れた海老風味豊かな味覚を味わうことができ、又、該
白海老の加工食品を押し鮨の具として利用すれば、日持
ちが良く且つ鮨飯の味と巧みに適合し、白海老の風味が
一段と引き立った美味な食料品として重宝するものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による押し鮨の一例を示す斜視図であ
る。

【図２】本発明による押し鮨の一例を示す斜視図であ
る。

【図３】本発明による白海老の加工方法を示す工程図で
ある。

【図４】本発明による白海老の加工方法を示す工程図で
ある。

【符号の説明】

１，２ 生白海老 ３，４，５ 白海老 ６ 白海老の加工食品 ８ 油 ９ 衣 １０，１１ 調味汁 １２ 煮汁 １３ 湯 １４ 鮨飯

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油（８）で揚げて形成した衣（９）を除
   去して成る殻付きの白海老（４）に、酢を主とする調味
   汁（１０）を含浸させて成ることを特徴とする白海老の
   加工食品。
2. 【請求項２】 酒、醤油及び砂糖が主となる調味汁（１
   １）と共に煮上げた殻付きの白海老（５）を、煮汁（１
   ２）と別に冷まして成ることを特徴とする白海老の加工
   食品。
3. 【請求項３】 殻付きの生白海老に衣（９）を被着し油
   （８）で揚げる工程と、該揚げた白海老（３）を湯（１
   ３）に浸し表面に付着した衣（９）を除去する工程と、
   該衣を除去した白海老（４）を酢を主とする調味汁（１
   ０）に２４時間以上浸す工程を経ることを特徴とする白
   海老の加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 酒、醤油、砂糖を主とする煮立った調味
   汁（１１）に殻付きの生白海老を入れ落とし蓋を施して
   煮上げる工程と、該煮た白海老（５）と煮汁（１２）と
   を別けて冷ます工程を経ることを特徴とする白海老の加
   工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 鮨飯（１４）に、請求項１又は２記載の
   白海老の加工食品（６）を具として載置したことを特徴
   とする押し鮨。
6. 【請求項６】 鮨飯（１４）に、請求項１又は２記載の
   白海老の加工食品（６）を具として混入したことを特徴
   とする押し鮨。