KR100648045B1 - 미역피클의 제조방법 - Google Patents

Abstract

미역의 줄기로부터 피클을 제조하는 방법이 개시된다. 이러한 미역피클의 제조방법은 미역엽체로부터 미역줄기를 분리시키는 단계, 염장보관 단계, 폭이 3cm 내지 3.5cm인 미역줄기를 선별하여 2mm 내지 3mm로 절단하는 단계, 절단된 미역편을 소정의 시간 동안 물로 제염시키고 세척하는 단계, 소스준비 단계, 소스 및 치자분말 첨가후 소정의 온도에서 소정의 기간 동안 숙성 보관하는 단계로 이루어진다. 이러한 방법으로 제조된 미역피클은 일반 피클과 거의 유사하면서 미역특유의 향도 가미되어 있어 거부감없이 즐기면서 먹을 수도 있고, 뿐만 아니라 미역피클에는 인체에 유익한 성분들이 다량으로 함유되어 있어 매식자의 건강 증진에도 도움이 된다. 또한, 이러한 미역줄기의 피클화로 인해 어민의 소득 증대도 기대된다.

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Description

미역피클의 제조방법 {A METHOD FOR PREPARING SEAWEED PICKLES}

본 발명은 미역의 줄기로부터 피클(이하 "미역피클")을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 미역피클은 맛과 향의 면에서 피클 고유의 기능을 가지며, 또한 임의로 색상을 변경시킬 수 있어 매식자의 취향에 맞출 수 있다. 더욱이, 본 발명의 방법으로 제조된 미역피클은 알긴산, 칼슘, 인 등의 영양분이 다량 함유되어 있어 인체에도 매우 유익하다.

일반적으로, 미역은 저조선 부근에서 점심대에 걸쳐 바위 위에 나며 봄부터 초여름에 번성한다. 몸체는 암갈색을 띠고 외형적으로는 뿌리, 줄기 및 잎의 구분이 뚜렷한 엽상체 식물이다.

이러한 미역에는 인체에 매우 유익한 알긴산, 칼슘, 인 등의 영양분이 다량 함유되어 있으며, 또한 미역에는 갑상선 기능을 증진시키는 요오드 성분 뿐만 아니라 각종 비타민과 무기질이 함유되어 있어 조혈작용이 요구되는 산모의 산후 조리에 많이 이용되어 왔다.

그러나, 이러한 미역은 인체에 유익한 다양한 성분들을 다량으로 함유하고 있음에도 불구하고 국(미역국), 무침(미역무침) 등의 단순 조리 음식으로만 식단에 올라오고 있을 뿐, 특별히 대중적으로 선호될 만한 제품의 개발이 이루어지지 않아 해조류의 소비를 늘리는데 한계가 있어왔다.

특히, 성장기 청소년의 경우에는 해조류의 섭취가 거의 미미한 수준이며, 양식당의 경우 간혹 무침류 이외에는 식자재로서 이용되는 예가 거의 없어 청소년들이 쉽게 해조류에 접근하는 길이 원천적으로 힘들었던 것이 현실이다.

한편, 우리나라는 80-90년대에 들어서면서부터 음식문화가 서구화되어 종전에는 찾아보기 힘든 피자, 샌드위치, 햄버거, 신종 치킨 등의 인스턴트화된 음식들이 성장기 청소년 뿐만 아니라 일반 대중에게도 보편화되었으며, 현재는 아침식사 대용으로 많이 애용되고 있다. 그러나, 이러한 인스턴트화된 음식은 지방을 다량 함유하고 있으며, 또한 음식의 조리시에 우리의 체질에 잘 맞지 않는 음식재료가 포함되어 있어 반찬 성격을 갖는 별도의 음식이 제공된다. 이러한 반찬의 성격을 갖는 음식으로는 보통 오이, 참외 등으로 만들어진 피클이 이용되고 있다.

그러나, 불행하게도, 현재까지는 인체에 유익한 성분들을 다량 함유하고 있는 미역을 이용한 피클이 개발되어 있지 않다. 만약, 미역으로 종전의 오이피클을 대체할 수 있다면 성장기 청소년 뿐만 아니라 미역에 함유된 성분들을 필요로 하는 여성 그리고 일반 대중에게도 매우 유리할 것이다.

또한, 미역을 포함한 해조류의 대중화는 국민의 건강을 증진시킬 뿐만 아니라 어민의 소득 증대에도 기여하게 되므로, 궁극적으로는 산업발전에 이바지할 수 있게 될 것이다.

따라서, 본 발명의 목적은 인체에 유익한 성분을 다량으로 함유하고 있는 미역의 줄기로부터 미역피클을 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,

(a) 자숙한 미역으로부터 미역엽체 부분과 줄기를 분리하는 단계;

(b) 분리된 미역의 줄기를 -25℃ 이하의 온도에서 외형이 쭈글쭈글해질 때까지 염장 보관하는 단계;

(c) 폭이 3cm 내지 3.5cm가 되는 미역줄기를 선별하여 2mm 내지 3mm의 두께로 절단하는 단계;

(d) 절단된 미역편을 1시간 내지 1시간 30분 동안 물에 침지시켜 염기를 제거하고 물로 2 내지 3회 세척하는 단계;

(e) 별도의 용기에 물과 소정량의 식초, 설탕, 소금, 월계수잎, 통후추, 통계피, 생강, 마늘, 사과즙, 레몬향, 딜잎으로 구성된 군으로부터 선택된 8종 이상의 원료를 함께 넣고 끓여 소스를 준비하는 단계; 및

(f) 단계 (e)를 통해 제조된 소스에 단계 (d)의 미역편을 넣고 치자분말을 첨가하여 색택을 보정한 후 뚜껑을 닫아 0℃ 내지 5℃의 온도에서 3일 내지 4일 동안 보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는 미역피클의 제조방법을 제공한다.

이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 미역피클은 피자, 치킨, 샌드위치 등의 서양식 요리를 판매하는 음식점에서 오이, 참외 등이 주원료인 피클을 대체할 수 있어 성장기 청소년 뿐만 아니라 여성을 포함한 일반 대중의 건강을 유지시키는데 매우 유리하며, 또한 이의 대중화로 인해 어민의 소득 증대에 기여할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 방법은 다음과 같은 순서와 방식으로 이루어진다.

1. 미역줄기 분리 단계

본 발명의 방법에서 이용되는 미역은 자숙한 미역으로서, 바람직하게는 줄기의 폭이 3cm 내지 3.5cm인 미역이 이용된다. 이 과정에서 주의할 점은 미역엽체 뿐만 아니라 미역엽체가 붙어있던 부분까지 미역줄기로부터 완전히 제거되어야 한다는 것이다. 이러한 이유는 미역엽체가 붙어있던 부분이 남아있게 되면 씹을 때 딱딱한 느낌이 나기 때문이다. 또한, 양호한 미역피클을 얻기 위해서는 음력 2월경에 채취한 미역을 사용하는 것이 바람직하다.

2. 미역줄기의 염장보관 단계

이 단계에서는, 일반적인 피클을 제조하는 방법과 달리, 미역엽체가 제거된 미역의 줄기를 단기간 또는 장기간 염장보관한다. 이러한 염장보관은 -25℃ 이하의 온도에서 이루어져야 하는데, 이 보다 높은 온도에서 미역줄기를 장기간 보관하게 되면 상하기 때문이다. 이 단계를 거치는 중인 미역의 줄기는 처음에는 탄력적이나 기간의 경과에 따라 오그라들기 시작하여 후에는 쭈글쭈글해진 외형을 갖게 된다.

3. 미역줄기의 절단 단계

이 단계에서는, 3-3.5cm 정도의 폭을 갖는 미역줄기 부분을 선별하여 2mm 내지 3mm 정도의 두께, 특히 2.5mm 정도의 두께로 오이를 썰 듯이 자동 절단기로 절단한다. 이러한 폭을 갖는 미역줄기를 이용하는 이유는, 미역엽체와 미역줄기를 분리할 때 미역귀(뿌리)로부터 10cm 정도 되는 부분까지는 딱딱하여 상품성이 떨어 지고, 엽체가 붙어있는 부분중에서 폭이 3cm 미만인 미역줄기는 피클로 가공하게 되면 너무 물러져서 상품성이 떨어지기 때문이다.

4. 절단된 미역줄기의 제염 및 세척 단계

단계 1 내지 3을 거친 납작한(두께 2mm-3mm) 미역줄기("미역편")를 1시간 내지 1시간 30분 동안 물에 침지시켜 염기를 제거한다. 염기가 제거된 미역줄기는 염장보관 단계(단계 2)에서의 모습과는 달리 어느 정도 원형으로 복원된다. 이후, 염기를 제거한 미역줄기를 찬물로 2 내지 3회 세척한다.

5. 소스 준비 단계

이 단계는 단계 1 내지 4 중의 어느 단계 이전 또는 이후에 또는 동시에 별도로 이루어지는 소스 준비 단계로서, 별도의 커다란 용기에 물과 함께 소정량의 식초, 설탕, 소금, 월계수잎, 통후추, 통계피, 생강, 마늘, 사과즙, 레몬향 및 딜잎을 넣어 끓이는 것으로 이루어진다. 미역줄기는 고유의 바다 비린내가 강하게 나므로 이러한 강한 비린내를 없애면서도 미역 고유의 향을 은은하게 남겨놓기 위해서는 이와 같은 원료의 배합이 필수적으로 요구된다. 이러한 소스 끓임 시간은 우러나오는 원료의 양에 따라 조정되며, 너무 장기간 끓이게 되면 소스 본래의 향과 맛을 상실할 수 있기 때문에 지나치게 끓이는 것은 피하는 것이 유리하다. 이러한 방식으로 만들어진 소스는 최종적으로 냉각된다.

6. 숙성 단계

단계 5를 통해 제조된 냉각 소스에 단계 1 내지 4를 순차적으로 거쳐 만들어진 미역편을 잠길 정도로만 넣고 치자분말을 첨가하여 색택을 보정한다. 이후, 뚜 껑을 닫아 보관하여 숙성시킨다. 이때, 숙성은 0℃ 내지 5℃의 온도 조건하에서 3 내지 4일 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기한 바와 같이 치자로 색택을 보정하는 이유는 미역피클을 제조할 때 필수적으로 첨가되는 식초로 인해 알칼리성이우세한 미역이 쉽게 갈색으로 변해 식감을 높이기 위해 착색하여 보정하기 위함이다.

이러한 방식으로 제조되고 숙성된 미역피클은 입안에서의 느낌이 오이피클과 유사하며, 미역 특유의 향과 맛을 지닐 뿐만 아니라 소스가 가미되어 새콤하고 달콤한 맛도 함께 느낄 수 있어 오이 등으로 만들어진 오이피클을 대체하기에 충분하다. 특히, 미역피클에는 인체에 유익한 성분들이 다량 함유되어 있어 매식자의 건강증진에도 매우 유리하다.

이상에서와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 미역피클은 오이, 참외 등으로 제조된 일반 피클과 거의 유사하면서 미역특유의 향과 맛도 가미되어 있어 거부감없이 즐기면서 먹을 수도 있고, 뿐만 아니라 미역피클에는 상기한 바와 같이 인체에 유익한 성분들이 다량으로 함유되어 있어 매식자의 건강증진에도 도움이 된다. 또한, 이러한 미역줄기의 피클화로 인해 어민의 소득 증대도 기대된다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (2)

1. (a) 자숙한 미역으로부터 미역엽체 부분과 줄기를 분리하는 단계;

   (b) 분리된 미역의 줄기를 -25℃ 이하의 온도에서 외형이 쭈글쭈글해질 때까지 염장 보관하는 단계;

   (c) 폭이 3cm 내지 3.5cm가 되는 미역줄기를 선별하여 2mm 내지 3mm의 두께로 절단하는 단계;

   (d) 절단된 미역편을 1시간 내지 1시간 30분 동안 물에 침지시켜 염기를 제거하고 물로 2 내지 3회 세척하는 단계;

   (e) 별도의 용기에 물과 소정량의 식초, 설탕, 소금, 월계수잎, 통후추, 통계피, 생강, 마늘, 사과즙, 레몬향, 딜잎으로 구성된 군으로부터 선택된 8종 이상의 원료를 함께 넣고 끓여 소스를 준비하는 단계; 및

   (f) 단계 (e)를 통해 제조된 소스에 단계 (d)의 미역편을 넣고 치자분말을 첨가하여 색택을 보정한 후 뚜껑을 닫아 보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미역피클의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (f)의 숙성 단계가 0℃ 내지 5℃의 온도에서 3일 내지 4일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 미역피클의 제조방법.