JP2701011B2 - 甘藷焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な甘藷原料を用い
る焼酎の製造方法に関し、更に詳細には、甘藷中の酵素
類を失活させた後に乾燥させた甘藷を用いる甘藷焼酎の
製造方法およびこの方法により得られる異臭、異味のな
い甘藷焼酎に関する。

【０００２】

【従来の技術】甘藷焼酎は、焼酎製造のための掛原料と
して甘藷を用いて得られたものであり、鹿児島県や宮崎
県南部を中心に製造され、広く愛飲されている。従来、
広く行われている甘藷焼酎の製造方法は、図１の通りで
あるが、この方法は生芋の低い澱粉価や、もろみの高粘
性に問題があり、結果的にもろみ中のアルコールが低く
なり、蒸留液の量が多くなるという欠点もあった。

【０００３】この甘藷焼酎の主原料である甘藷は、保存
性が劣る為、畑で堀りおこしたら直ちに焼酎工場に持ち
運び、選別作業の後直ぐに蒸し、粉砕して仕込む必要が
あった。 従って、甘藷焼酎の生産は、甘藷の収穫時期
を中心に行われ、年間稼働することが難しかった。

【０００４】この欠点を解決し、甘藷焼酎を年間を通し
て製造する方法として、乾燥した甘藷を利用することが
提案されているが、生甘藷をそのままスライスして天日
乾燥した製品、いわゆるコッパを、そのまま焼酎仕込み
に使用した場合、青臭、生臭がでるという問題点があっ
た。 また、コッパを蒸してから焼酎仕込に使用した場
合は、粉臭・ノリ臭といった従来の甘藷焼酎にはない異
臭、異味が発生し、製品の品質が劣り、商品化出来るも
のではないという問題点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、甘藷焼酎を年
間を通して製造するための新しい甘藷原料の提供および
これを利用する甘藷焼酎の製造方法が求められていた。
また、甘藷焼酎の製造において、アルコール濃度の高い
もろみを生成させ、蒸留廃液の低減など製造面での生産
性を高めることが求められていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、生甘藷を天
日乾燥したコッパを用いて焼酎仕込みした際に生じる青
臭、生臭や、蒸したコッパを用いて仕込んだ焼酎の粉
臭、ノリ臭といった異臭、異味の原因について探求を行
った結果、これらは生甘藷が有する酵素類の作用による
ものであることを見出した。 すなわち、生甘藷を切断
することにより、甘藷中の酸化酵素等が働き、これが、
異臭、異味の原因となることを見出した。

【０００７】更にこの知見を元に、甘藷の酸化酵素等の
酵素類を働かせない状態で甘藷焼酎を調製すべく研究を
行った結果、生甘藷を蒸すなどの手段により加熱したの
ち切断、あるいは切断後すぐに加熱するなどして、甘藷
の酵素類を失活、乾燥した甘藷を原料とし、かつ、総汲
み水量を従来の６０〜６５％より大幅に増加させること
により、異臭、異臭のない甘藷焼酎が得られること、お
よびこの甘藷焼酎は従来の焼酎にない甘い香りを有する
ものであることを見出し、本発明を完成した。

【０００８】すなわち本発明は、甘藷原料として、甘藷
中の酵素類を失活せしめた後乾燥させた甘藷を用い、二
次もろみ調製時の汲み水を、上記乾燥甘藷に対する総汲
み水比が１６０〜２００重量％となるように加えること
を特徴とする甘藷焼酎およびその製造方法を提供するも
のである。

【０００９】本発明で甘藷原料として使用する、酵素類
を失活せしめた後乾燥させた甘藷（以下、「乾燥甘藷」
という）は、例えば、生甘藷を蒸すなどの手段により加
熱したのち切断、あるいは切断後すぐに加熱して甘藷を
アルファー化し、次いでこれを乾燥させることにより得
られ、そうすることにより生甘藷中に含まれていた酸化
酵素、糖化酵素等の酵素類は失活する。 なお、ここで
いう切断後すぐに加熱する操作の中には、生甘藷をつぶ
し、粒状にし、あるいはすりおろす等の操作後すぐに加
熱することをも含む。

【００１０】乾燥甘藷を製造するための原料である生甘
藷としては、例えば黄金千貫等の焼酎用の甘藷や、出来
るだけ高澱粉で糖含量の少ない甘藷を使用することが好
ましい。 この、生甘藷は洗浄後、常法にしたがって加
熱し、アルファー化させることができ、また、生甘藷の
切断は、スライス切断あるいは賽の目切断とすることが
好ましい。

【００１１】また、アルファー化した甘藷の乾燥は、出
来るだけ温和な条件、例えば４０〜８０℃程度の温度で
水分が１０％以下になるまで行うことが好ましく、より
好ましくは、６０〜７０℃の通風乾燥である。 なお、
蒸した後直ぐに乾燥工程に入る場合は材料予熱期間が不
要であり、乾燥時間が速く、省エネにもつながる。得ら
れた乾燥甘藷を保存して使用する場合は、乾燥後直ちに
空気遮断出来る容器や袋等に入れることが好ましい。

【００１２】上記した乾燥甘藷を用いて甘藷焼酎を調製
するには、乾燥甘藷に対する総汲み水比が１６０〜２０
０重量％（以下単に「％」でしめす）となるように二次
もろみ調製時（甘藷仕込み時）の汲み水を調製すること
が必要である。

【００１３】本発明の甘藷焼酎の製造方法は、上記した
甘藷原料として乾燥甘藷を用いること、 総汲み
水比が１６０〜２００％となるように二次もろみ調製時
の汲み水を加えること、更に 二次もろみの仕込み期
間を若干長くすることを除けば、従来の甘藷焼酎の製造
方法にしたがって製造することができる。

【００１４】すなわち、二次もろみの仕込み期間を１０
〜１５日程度に延長する他は、一次もろみ仕込み時に使
用する麹およびその使用量、汲み水量ならびにもろみ仕
込みの期間等は従来の方法に従えば良い。 また、蒸留
も従来の方法に従って行えば良い。

【００１５】上記の本発明方法によれば、現在の甘藷焼
酎と酒質がほとんどかわらず、異臭や異味のない甘藷焼
酎を得ることができ、甘藷の乾燥条件によっては甘い香
りを有するものとして得ることができる。また、乾燥甘
藷を利用するため、従来の保存性に劣るという甘藷の欠
点をなくし、安定した甘藷焼酎製造をおこなうことが可
能となった。更に、高濃度仕込みができることで、生産
性がよくなると同時に生産の合理化を進めることがで
き、更に廃水処理の面でも有利になる。

【００１６】

【実施例】次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例になんら制約されるもの
ではない。

【００１７】実 施 例 １ 乾燥甘藷の製造：焼酎用の芋として一般的な品種の黄金
千貫の生芋（デンプン価は３０.６％）を良く洗い、３
０分間蒸したのち、冷却せずに賽の目切断した。 次い
で、直ちに１２時間通風乾燥して水分を１０％以下とし
た。 乾燥温度および乾燥後の水分含量およびデンプン
含量は表１の通りである。 また、乾燥温度による経時
的な重量減少を図２に示す。

【００１８】

【００１９】なお、得られた乾燥甘藷はアルファー化し
ており、常温で６カ月貯蔵した後も香り、性状に変化は
認められず、品質も良好な焼酎が製造できた。

【００２０】実 施 例 ２ 甘 藷 焼 酎 仕 込 試 験 ： （１）仕込み方法 下の表２に示す割合で本発明甘藷焼酎を仕込んだ。 一
方、対照焼酎は、生の黄金千貫を用い、表３の割合で仕
込だ。 対照焼酎は従来の方法で、汲み水６５％、麹１
に対し掛け芋５の割合である。 一方、本発明方法は、
麹１に対し、掛け芋（乾燥甘藷）２の割合で、総汲み水
を１６０、１７０、１８０％に変化させた。

【００２１】

【００２２】 （一次汲水１２０％、総汲水６５％）

【００２３】仕込みの麹米としては、その澱粉価が７
４.５％の他用途米を用いた。 種麹としては、焼酎用白
麹菌、酵母としては鹿児島酵母を用いた。 また、一次
もろみは２８℃で６日間、二次もろみは２８℃の温度
で、本発明方法の場合は１３日、対照の場合は８日間そ
れぞれ発酵させた。 蒸留方法は水蒸気吹き込み方法に
した。

【００２４】なお、甘藷の乾燥温度と発酵経過の関係を
図３に示す。 この図から明らかなように、５０、６
０、７０℃ではほとんど差がないが、８０℃になると発
酵が低下していた。また本発明の甘藷焼酎の仕込におい
ては、麹１に対し、掛け率を１〜１０と自由に変化させ
ることが可能であった。

【００２５】（２）生成もろみおよび生産物の分析 上記の如くして得られた甘藷焼酎について、蒸留前もろ
みおよび製成アルコールを分析した結果を次の表４およ
び表５に示す。 このうち表４は、甘藷乾燥温度の影響
を示し、表５は、汲み水量の影響を示すものである。な
お、表４における本発明品の場合の汲み水比は１８０％
であり、表４および表５における対照の汲み水比は６５
％である。

【００２６】 汲み水： 乾燥甘藷 １８０％, 対照 ６５％

【００２７】 甘藷乾燥温度 ５０℃、対照汲み水比６５％

【００２８】乾燥甘藷を使用した場合の汲み水１８０％
は、水分換算すると従来の仕込みでは、汲み水歩合が５
０％程度に対応する。 この汲み水歩合の場合、従来の
仕込みではほとんど固形もろみとなるが、乾燥甘藷を使
用するともろみもサラサラとし、高濃度仕込みが出来、
もろみアルコール分も１９％程度になる。

【００２９】発酵速度に対する汲み水歩合の影響を図４
に示すが、この図から明らかなように初期の発酵速度に
違いが見られ、対照の６５％が最も速く、乾燥甘藷では
汲み水比が低下するに従って低下した。 最終的には、
汲み水１６０％が低かった他は、１７０％、１８０％は
共に対照と同等の発酵歩合を示した。 そして、汲み水
比１８０％では、１３日目蒸留で、１６０、１７０％に
比較し、良い発酵経過であった。

【００３０】表４に示す、汲み水歩合１８０％時の乾燥
甘藷の乾燥温度を変化させた仕込試験結果では、乾燥甘
藷は高濃度仕込みのため対照に比較してもろみ量が少な
く、もろみアルコール分が上昇しており、製品アルコー
ルも高くなった。 また、酵母数も多く、残糖は乾燥温
度が５０℃では少ないが、６０〜８０℃では、やや多く
なった。 更に、原料トン当たりのアルコール収率（ｌ
／ｔ）は、５０℃で４６３、８０℃で４５２とやや低下
したが、対照の２３９よりは多かった。 蒸留廃液量
は、本発明方法の場合、８００〜９００ｍｌであり、対
照の１１００ｍｌに比較し約２０％減少した。

【００３１】（３） 製成甘藷焼酎の酒質 得られた甘藷焼酎は全体的に芋臭の弱い、味の濃厚なタ
イプになったが、８０℃で乾燥した甘藷を利用した場合
では焼酎に甘い焦げ臭がみられた。 酒質は従来のもの
と比較して同様もしくはそれ以上であり、従来の生芋乾
燥甘藷（切干甘藷）を使用した時の異臭、異味はみられ
なかった。

【００３２】次に、本発明甘藷焼酎中の微量成分を、ガ
スクロマトグラフィーにより分析した結果を表６および
表７に示す。 このうち表６は、乾燥温度５０℃の乾燥
甘藷を用い、汲み水比を変化させた時の微量成分の変化
を、表７は、総汲み水比を１８０％とした際の甘藷乾燥
温度による微量成分の変化をそれぞれ示すものである。
なお、ガスクロマトグラフィーは、島津製作所のガス
クロマトグラフ ＧＣ−１５Ａ、カラムは、ＣＢＰ２０
−Ｍ５０を用い、注入温度２００℃、検出温度２５０
℃、カラム温度５０〜２４０℃で、内部標準としてｎ−
アミルアルコールを用いて行った。

【００３３】 （単位はｐｐｍ； ｔｒは痕跡）

【００３４】 （単位はｐｐｍ； ｔｒは痕跡）

【００３５】この結果によると、本発明の甘藷焼酎は、
いずれも従来の甘藷焼酎に比しメタノールが少なく、ペ
クチン質が乾燥により分解、揮散したものと考えられ
た。また、甘藷の乾燥温度が８０℃になるとヘキシルア
ルコール、フルフラール、油性成分が増加していた。
従来の焼酎に比較し高級アルコールがやや減少し、カプ
リン酸エチルが増大していた。

【００３６】

【発明の効果】本発明方法により、仕込み工程は芋選別
の労力が不用となり、芋蒸しの工程も省略できるため、
簡便化及び省力化が図られる。 一方、良質の甘藷が収
穫される時期に調製した乾燥甘藷を使用することによ
り、四季醸造も可能となり、酒質も安定する。 また、
乾燥甘藷を使用するため、従来の仕込み方法よりもろみ
の粘度が低下し、甘藷の高濃度仕込みが可能となり、味
の良い甘藷焼酎が得られる。

【００３７】更に、乾燥甘藷の製造時の乾燥温度を自由
に変えることにより、従来法とほぼ同様な酒質の甘藷焼
酎を製造すると同時に、従来の焼酎にない酒質のものを
品質設定することも可能となった。

【００３８】更にまた、甘藷焼酎の蒸留廃液中にはＳＳ
分（固形分）が多く、固液分離が困難であり、現在、微
生物処理方法、濾過方法、遠心分離法等の種々の水処理
法により廃液処理が行われているが、乾燥甘藷を利用す
ることにより、甘藷の高濃度仕込みが可能となり、蒸留
廃液量を２０％程度減少させることができるので、廃液
処理の負担を軽減させることもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 従来の甘藷焼酎の製造方法を示す図面。

【図２】 乾燥温度による経時的な甘藷の重量減少を示
す図面。

【図３】 甘藷の乾燥温度と発酵経過の関係を示す図
面。

【図４】 汲み水歩合と発酵経過の関係を示す図面。 以 上

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甘藷原料として、甘藷中の酵素類を失活
   せしめた後乾燥させた甘藷を用い、二次もろみ調製時の
   汲み水を、上記乾燥甘藷に対する総汲み水比が１６０〜
   ２００重量％となるように加えることを特徴とする甘藷
   焼酎の製造方法。
2. 【請求項２】 酵素類を失活せしめた甘藷の乾燥を５０
   〜８０℃で行う請求項第１項記載の甘藷焼酎の製造方
   法。
3. 【請求項３】 甘藷原料として、甘藷中の酵素類を失活
   せしめた後乾燥させた甘藷を用い、二次もろみ調製時の
   汲み水を、上記乾燥甘藷に対する総汲み水比が１６０〜
   ２００重量％となるように加えて製造される甘藷焼酎。