JP2019017302A - 食酢含有飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食酢含有飲料の強い酸味と臭気（酢酸臭）を抑制する方法及びこれを抑制した飲料の提供。【解決手段】ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を添加する食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法であって、食酢含有飲料中のケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末の含有量が飲料当たり、ケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％になるように、ケール搾汁液またはケール粉末を添加する該方法。【選択図】図１

Description

本発明は、食酢含有飲料の製造方法及び食酢含有飲料の酸味改善方法に関する。

健康飲料として、食酢を飲用することが近年普及している。健康飲料として飲用する場合は、食酢を５〜２０倍に水または果汁飲料で希釈する。
食酢は、酢酸を主成分とする酸味調味料の総称であるが、ひとくちに食酢といっても原料や製造方法によって色々な種類のものが存在する。一般的には醸造酢、合成酢、加工酢に大きく分類されている。
醸造酢は、米、麦、コーン等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を原料として、これを酢酸発酵させて製造したものである。家庭用を含めて一般的に広く使われている食酢である。また、醸造酢の中には穀物酢や果実酢も含まれる。醸造酢は、様々な原料から製造され、多様な製品が市場に流通している。
合成酢は、氷酢酸や酢酸を水で薄めて、これに砂糖類や調味料を加えて製造したものであるが、家庭用として使われることはほとんどない。
加工酢は、食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調整したもので「調味酢」、「合わせ酢」とも呼ばれており、代表的なものに「すし酢」、「三杯酢」、「たで酢」等がある。その他梅酢等も加工酢として含まれる。
食酢には、血圧上昇抑制や血糖値上昇抑制作用など様々な生理効果が確認されており、日常的に食酢を摂取することで、健康維持に好ましい効果をもたらすことが期待されている。

食酢は、酸味の中心である酢酸に特有の強い酸味と臭気（酢酸臭）があるため、調理の際の使用量が制限されたり、食酢を含有する飲料では糖類を加えたり、果汁や香料を添加して飲用しやすく加工しているが、それでも飲みにくく、そのため、酸味や酢酸臭を気にせずに飲食しやすい食酢や食酢含有飲料が望まれている。

このような問題点を解決するために、食酢に３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンやフルフラールを添加する方法（特許文献１）、高甘味度甘味料を添加する方法（特許文献２）、還元水飴などの糖アルコールを用いて酢カドを低減する方法（特許文献３）、鰹節抽出物を添加する方法（特許文献４）、γ−ノナラクトンを添加する方法（特許文献５）などが提案されている。しかし、酸味の低減効果は満足できるものではなく、添加した物質自体の香りが飲食物に移行し、食品としての香味バランスがくずれ、かえって嗜好性が低下するなどの問題があった。

また食酢を希釈して食酢含有飲料を製造するに当たり、含有される食酢の酸味や酢酸臭をマスキングするために様々な物質を添加する方法も提案されている。例えばヒアルロン酸の添加（特許文献６）、ナリジンの添加（特許文献７）、β−グルカンの添加（特許文献８）、乳清の添加（特許文献９）など様々な物質を添加してマスキングする方法が提案されている。

このように、様々な提案がなされていることからも理解できるように、効果的でかつ飲食品としての香味バランスを保持したまま、食酢または食酢含有飲食品の酸味を抑制する方法の開発が求められている。

一方、近年消費者の野菜不足への意識や健康志向の高まりに伴い、各種野菜含有飲料が多く飲用されている。特にケールの搾汁液から調製された青汁は、緑色野菜の摂取目的で、年々その消費が拡大している。ケールは、キャベツに類似した形態の野菜で、青汁の原料として広く栽培されている。本発明者はこの青汁を食酢含有飲料とともに混合して摂取すると、食酢含有飲料の酸味や酢酸臭を好ましく抑制することを見いだして本発明に至った。

特開２００１−６９９４０号公報 特開平１０−２１５７９３号公報 特開２００４−８９１１９号公報 特開２００８−２７８７９０号公報 特開２０１０−２２７０５４号公報 特開２００７−６８４８１号公報 特開２００６−９４８１７号公報 特開２００８−２４５５３９号公報 特開２００９−６５８４２号公報 特許第４８２５７５９号公報

本発明者は、上記のような背景技術もとに研究を行い、食酢含有飲料にケールの搾汁液を添加すると食酢含有飲料の欠点である酸味と酢酸臭をマスキングできることを見いだした。この効果は他の野菜青汁や果汁液と比較して顕著であった。
すなわち、本発明の課題は、食酢含有飲料の強い酸味と臭気（酢酸臭）を抑制する方法及びこれを抑制した飲料を提供することにある。

本発明の主な構成は以下の通りである。
（１）ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を添加することを特徴とする食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
（２）食酢含有飲料中のケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末の含有量が飲料当たり、ケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％になるように、ケール搾汁液またはケール粉末を添加する、（１）に記載の食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
（３）食酢が果実酢または穀物酢である（１）または（２）に記載の食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
（４）ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を含有し、食酢含有飲料に添加して、食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制するための組成物。
（５）食酢を０．１〜１０質量％、ケール搾汁液またはケール粉末をケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％含有する食酢含有飲料。
（６）食酢１質量部当たりケール搾汁液またはケール粉末をケール由来の固形分として０．２〜７．０質量部含有する食酢含有飲料。

本発明により、食酢の酸味と酢酸臭が抑制された食酢含有飲料が提供される。この食酢含有飲料は、食酢の効能に加えて、ケール青汁の抗酸化効果やビタミン、ミネラルも含むためバランスの良い飲料となる。またケール搾汁液の乾燥粉末を含む食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制するための組成物は、どのような食酢含有飲料にも添加できるため、食酢含有飲料に抵抗感を示す場合に、添加することで、速やかに酸味と酢酸臭を低減することができる。

ケール搾汁液の酸味及び酢酸臭抑制作用を試験するために調製する試験液の製造工程を示す模式図である。

本発明は、ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を添加することを特徴とする食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法に関する。
以下、本発明について説明する。

本発明に使用されるケールは、従来から青汁原料として使用されてきたものであればいずれの品種も使用できる。その代表的な品種としてキッチンケール、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コラード、カーボロネロ、ゴズィラーナ、ジューシーグリーン、スウィートグリーンおよび緑葉カンランを例示出来る。

［搾汁工程］
搾汁工程の概略を説明する。
採取したケール葉は、公知の青汁製造工程と同様の工程で搾汁することができる。搾汁液を得るためには、一般的には、原料葉の受入後、洗浄→カット→ブランチング→搾汁という工程を採る（特許文献１０参照）。最初に、ケールに付着した泥や異物などを落とすために洗浄する。ケールの葉は収穫後時間を置かずに、直ちに処理することが望ましい。収穫後、処理までに時間を要するときには、変質を防ぐために冷凍または冷蔵貯蔵などの手段を講じる。
洗浄は、水で、好ましくは２５℃以下、より好ましくは２０℃以下の冷水で行う。洗浄工程を冷水で実施するのが好ましいのは、後の工程においてケールの品温が上昇するのを防止し、酸化反応や酵素反応によって変質するのを防ぐためである。
洗浄後、水気を切った後、カッターやスライサーを用いて、適当な大きさに裁断する。

次にブランチング処理を行う。このブランチング処理によれば、ケール葉の不都合な変色や変質の原因となりうる酵素、例えばクロロフィラーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどを不活性化させることができる。
ブランチング処理としては熱水処理、水蒸気処理、マイクロウェーブ照射処理などが挙げられる。
ブランチング処理に用いる熱水には０．００１〜１質量％程度の重曹及び／又は市販の硫酸鉄、酢酸ナトリウム、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、有機酸、乳化剤からなる緑色保持剤（日本新薬株式会社製）をあらかじめ含有させておいてもよい。
ブランチング処理後、ケール葉を冷却する。冷却工程としては、冷水にケール葉を浸漬するのが一般的であるが、冷蔵、冷風又は温風による気化冷却などでも良い。冷却はいずれの方法により行うときでも、急冷することが望ましい。

上記処理を施したケール葉に、必要があれば水を加えた後、公知の搾汁方法を施し、ケール葉の搾汁液を得る。搾汁方法としては、例えばミンチ機、ミキサー、ジューサー、押し出し搾汁器などの装置を用いることができ、さらに遠心分離やろ過などの固液分離の手段を用いることにより、搾汁を得ることができる。金属除去、篩別、除塵、の工程を経てケール葉の搾汁液を得る。
このケール葉の搾汁液は、ケール由来の固形分として５．０〜７．０質量％含有し、食酢含有飲料に対して４〜６０質量％（ケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％）を添加して混合することで、食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を低減する。好ましくは食酢を０．１〜１０質量％含有する飲料に、ケール葉搾汁液４〜６０質量％（ケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％）を添加する。或いは、食酢１質量部当たりケール葉搾汁液４〜１００質量部（ケール由来の固形分として０．２〜７．０質量部）配合することで食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を低減する。なお食酢飲料の原料とする食酢は、前述した食酢類であれば、どのような原料、どのような製造方法のものでも良いが、穀物酢または果実酢が好ましく、加工酢であれば、梅酢が好ましい。
添加は、食酢飲料に直接添加しても良いし、食酢飲料の製造工程において各種原料と混合して、ケール搾汁液を含む食酢飲料としても良い。
得られたケール葉搾汁液は、そのまま小分けしてビニールパウチに充填する。あるいは、冷凍することで長期間搾汁直後の風味、ビタミンなどの不安定な成分を減少させないようにすることが好ましい。
ケール搾汁液は、さらに、特許文献１０に開示された方法などで、乾燥粉末とすることができる。
具体的には次のような操作によってケール搾汁液の乾燥粉末とする。

得られた搾汁液を、さらに凍結乾燥（ＦＤ）処理の前処理として、公知の濃縮装置、例えば効用缶による減圧濃縮によって、糖度（Ｂｒｉｘ度、％）２０度になるよう調整をする。

[ＦＤ工程]
上述の搾汁濃縮液を凍結乾燥により乾燥する。
凍結乾燥する場合、第一段階として予備凍結を行う。予備凍結は保管を兼ねて−３０℃以下の凍結庫にて実施する。棚にトレイを挿入し、乾燥庫を真空にし、棚加熱により製品へ熱供給する。加熱方法は食品の場合、トレイ搬送との兼ね合いで輻射過熱方法を採用している。発生した水蒸気はトラップで再度氷結して除去する。こうして得られたＦＤ乾燥物を粗粉砕し、ケール搾汁液ＦＤ品を製造する。なお、この状態では粘りが残り、さらさらした粉粒にはなっていないため、このままでは本発明の食酢含有飲料に添加するための、酸味及び酢酸臭低減用の組成物として適さない。そのため粉末化を行う。

[粉末化工程]
粉末化工程の概略を説明する。
粉砕物に、賦形剤としてでんぷん分解物を、バインダーとしてケール搾汁液を添加し造粒することで、可溶性のケール搾汁液の粉末を得ることができる。
具体的な造粒方法としては、流動層造粒、撹拌造粒、押し出し造粒などが挙げられる。
本発明には、これらの造粒方法に通常用いられている装置を使用することができる。
中でも本発明には、流動層造粒が好ましく用いられる。流動層造粒は、簡便に且つ大量に造粒物を生産できることから好ましい。さらに、流動層造粒によれば、比較的低温で造粒操作を実施することができるので栄養素の破壊を抑えることができ、また、嵩密度の低い造粒物が得られ、造粒物の風味や食感をソフトにすることができ、また水溶けのよい造粒物が得られることから好ましい。

流動層造粒は、粉体を空気で流動化させながら水又は溶液をスプレーして凝集造粒する方法である。本発明では、この水又は溶液としてケール搾汁液濃縮液を使用する。造粒機本体に秤量したクラスターデキストリン、前記のＦＤ処理したケール搾汁液の乾燥物、ファイバーソル＃２を２０メッシュの篩にかけた粉体を投入し、粉体を空気で流動化させながら、バインダー液体であるケール搾汁液の濃縮液をノズルからスプレーして凝集結着させる。

こうして得られた造粒物を３０メッシュの篩にかけ、さらに金属探知器にかけ、分包充填工程を経て、求めるケール搾汁液の乾燥粉末を製造することができる。

このようにして調製したケール搾汁液の乾燥粉末は、食酢含有飲料に１〜１０質量％添加して溶解分散させることで食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を低減する。なお食酢飲料の原料とする食酢は、前述した食酢類であれば、どのような原料、どのような製造方法のものでも良いが、穀物酢または果実酢が好ましい。

ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を添加して酸味及び酢酸臭を低減させた食酢含有飲料は、飲みやすく抵抗感なくそのまま飲用できる。

次にケール搾汁液を用いた食酢飲料の製造例と試験例を示し、本発明を説明する。

以下に実施例、試験例を示し、本発明を説明する。
１．ケール搾汁液の製造
図１に試験に用いた食酢飲料の製造工程の概略を示す。
新鮮なケール葉３ｋｇを、洗浄→カット→ブランチング→搾汁→ろ過工程により、ケール搾汁液を製造し、１．８ｋｇのケール搾汁液を得た。このケール葉搾汁液のＢｒｉｘ値は５．５であった。
比較対照としてケールの同類の植物で、食酢飲料のマスキング効果を有しているキャベツ葉の搾汁液（キャベツ青汁）を同様にして製造した。キャベツ搾汁液のＢｒｉｘ値は３．４であった。

２．食酢飲料の調製
図１に示した工程に沿ってケール搾汁液及びキャベツ搾汁液を含む食酢飲料を製造した。
食酢飲料としてリンゴ酢（ＪＡＳ規格品、酸度４．５％以上）８質量％、糖類（液糖）８質量％を含有する組成を基本組成とした。
試験に用いた食酢飲料の配合組成及びｐＨ、Ｂｒｉｘ値を表１に示す。なお、比較例１はケール搾汁液に代えてキャベツ搾汁液を同量配合した組成、比較例２はＢｒｉｘ値が実施例と同様になるまでキャベツ搾汁液を増量した例である。

３．官能評価試験
熟練した官能評価員７名により官能評価試験を行った。
試験は、基本配合品に対する実施例１、比較例１〜４の食酢飲料の酸味及び酢酸臭を評価した。
基本配合品を評点１とし、これに対して次の５段階の評価基準で評点をつけた。
＜評価基準＞
５：酸味・酢酸臭がかなり抑制されている。
４：酸味・酢酸臭が少し抑制されている。
３：酸味・酢酸臭がやや抑制されている。
２：酸味・酢酸臭がわずかに抑制されている。
１：酸味・酢酸臭が抑制されていない。

４．官能試験評価結果
官能評価員７名の評点を平均した結果を下記の表２に示す。

表２に示すようにケール搾汁液は、食酢飲料の酸味と酢酸臭を抑制した。その効果は、比較例２の飲料は、ケールに類似の野菜であるキャベツ搾汁液を食酢１質量部に対して７．６５質量部添加した飲料であるが、食酢由来の酸味と酢酸臭は抑制できなかった。実施例と比較例２のｐＨとＢｒｉｘは、ほぼ同じであるが、酸味及び酢酸臭を抑制することができなかった。ケール搾汁液は、食酢飲料の酸味及び酢酸臭を特異的に改善する。

Claims (6)

1. ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を添加することを特徴とする食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
2. 食酢含有飲料中のケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末の含有量が飲料当たり、ケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％になるように、ケール搾汁液またはケール粉末を添加する、請求項１に記載の食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
3. 食酢が果実酢または穀物酢である請求項１または２に記載の食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制する方法。
4. ケール搾汁液またはケール搾汁液の乾燥粉末を含有し、食酢含有飲料に添加して、食酢含有飲料の酸味及び酢酸臭を抑制するための組成物。
5. 食酢を０．１〜１０質量％、ケール搾汁液またはケール粉末をケール由来の固形分として０．２〜４．２質量％含有する食酢含有飲料。
6. 食酢１質量部当たりケール搾汁液またはケール粉末をケール由来の固形分として０．２〜７．０質量部含有する食酢含有飲料。

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