JP2018153154A

JP2018153154A - かき玉子の製造方法

Info

Publication number: JP2018153154A
Application number: JP2017054234A
Authority: JP
Inventors: 好亮佐藤; Yoshiaki Sato; 次朗瀬戸; Jiro Seto
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-03-21
Filing date: 2017-03-21
Publication date: 2018-10-04
Anticipated expiration: 2037-03-21
Also published as: CN108618000A; JP6765764B2

Abstract

【課題】本発明は、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】かき玉子製造タンク１に熱水２を入れたところに、作製した卵液４を入れた卵液タンク３から送液ポンプ５を用いて送液ホース６を通してノズル７のノズル注出口１０から卵液４を直接熱水２中に注出して卵液４を薄膜状に加熱凝固させてかき玉子を製造することにより、従来よりも薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を安定的に製造することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、かき玉子の製造方法並びに該製造方法により製造されたかき玉子を用いた冷凍かき玉子の製造方法及び凍結乾燥かき玉子の製造方法に関する。

従来、かき玉子は、味噌汁やスープ（ラーメン、うどん及び春雨等のめん類のスープを含む）の具材として用いられている。一般的に家庭においては、熱したスープに溶いた液卵を注ぎ入れることで容易に大きな薄膜状のかき玉を作製することができる。

かき玉子の工業的な製造装置として、特許文献１には、掻き玉の大きさを適宜決定することができる液卵投入装置が記載されている。しかしながら、この装置を用いても掻き玉の大きさについては、未だ満足するものが得られなかった。

また、即席スープや即席麺用の具材として、かき玉子を乾燥した凍結乾燥かき玉子が知られている。また、凍結乾燥かき玉子の製造方法としては、一般的に粘性のある熱水に卵液を投入攪拌して加熱凝固させ、かき玉子を作製し、これを凍結乾燥する方法が採用されている（例えば、特許文献２及び特許文献３）。これらの方法は、保形性に優れ、薄膜状のかき玉が製造できる点で優れた方法であるが、かき玉子の大きさについては、未だ改善の余地があった。

特許第３３６７０４８号公報特公平３−１３８５５号公報特許第４０５８２２９号公報

本発明は、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子の製造方法を提供することを課題とする。

発明者らは、料理人が調理したような薄膜状で大きな形状のかき玉子を工業的に製造する方法を鋭意研究した。その結果、従来行われていた、卵液を熱水の外部から投入する方法ではなく、卵液を直接熱水中に注ぎ出すことにより、従来の方法と比較して薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を安定的に製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、熱水中にノズル注出口を沈めた状態で前記ノズル注出口から卵液を前記熱水中に注出することで、前記卵液を薄膜状に加熱凝固させてかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法である。

また、本発明に係るかき玉子の製造方法おいて使用する卵液を注出させるためのノズルのノズル注出口の形状は、略長方形または楕円形が好ましく、短辺または短径が０．３〜５ｍｍであることが好ましい。

また、本発明に係るかき玉子の製造方法における卵液の熱水中への注出量は、ノズル注出口の面積当たり３ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ〜５０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎであることが好ましい。

本発明に係るかき玉子の製造方法により製造したかき玉子は、凍結して冷凍かき玉子とすることもでき、凍結した後、減圧下で凍結乾燥することにより凍結乾燥かき玉子とすることもできる。

本発明により、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子の製造方法を提供することができる。

本発明に係るかき玉子の製造方法の一実施形態を示した説明図である。本発明に係るかき玉子の製造方法に使用するノズルの一実施形態を示した図である。本発明に係るかき玉子の製造方法に使用するノズルのノズル注出口の形状を例を示した図である。

１かき玉子製造タンク
２熱水
３卵液タンク
４卵液
５送液ポンプ
６送液ホース
７ノズル
８ノズル基部
９ノズル注出部
１０ノズル注出口
１１短辺または短径
１２長辺または長径

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

本発明に使用する卵液は、通常のかき玉子の製造に使用する原料を使用することができる。具体的に例を挙げると、液卵の他に、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米粉澱粉及び豆澱粉などの各種澱粉、並びにこれら澱粉をα化、架橋化、アセチル化、エーテル化、酸化及びこれら加工を組み合わせた加工等を施した加工澱粉、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、カルボキシメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロース等の増粘多糖類、食塩、砂糖、乳糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、水あめ及び還元水あめ等の糖類、醤油、だし汁、グルタミン酸ナトリウム、各種アミノ酸、核酸及び蛋白加水分解物等のうま味調味料、色素、酸化防止剤、水等を使用することができる。これらの原料を攪拌してかき玉子製造用の卵液とする。

本発明に使用する熱水は、水のみからでも、デキストリンや澱粉、加工澱粉、増粘多糖類等を添加した水溶液からでも、更には、味付けしたスープからなってもよい。熱水に粘度がある方が薄膜状に卵液が凝固しやすく、形状が安定しやすいため、熱水に粘度がある方が好ましい。熱水に粘度をつける場合は、粘度については、０．０５〜１．０ｐａ／ｓとなるように調整することが好ましい。水のみからなる熱水を本発明に使用する場合は、卵液が加熱凝固の際に分散しにくいように通常よりも卵液に粘度をもたせる方が良い。尚、粘度の測定はハンディータイプの粘度計で測定すればよく、例えば、東機産業社製ＴＶＣ−５のローター３番で測定すればよい。

次いで、かき玉子を製造する。図１は、本発明の一実施形態を示した説明図であるが、図１で示すようにかき玉子製造タンク１に熱水２を入れたところに、ノズル７のノズル注出部９を熱水２中に沈めた状態で、作製した卵液４を入れた卵液タンク３から送液ポンプ５を用いて送液ホース６を通してノズル７から卵液４を直接熱水２中に注出することでかき玉子を製造する。

このとき、熱水２の温度は、特に限定はないが、卵液４がノズル７から注出される際に早く固まるように８５℃以上、好ましくは９０℃以上の温度であることが好ましい。卵液４が注出されることにより熱水２の温度が低下するため、熱水２の温度が一定となるように、かき玉子製造タンク１を加温調整することが好ましい。また、熱水２の温度が一定になるように攪拌機を用いて熱水２を攪拌してもよい。このとき、攪拌を強くし過ぎるとかき玉子が細かくなるため、できるだけ緩やかに攪拌することが好ましい。

卵液４の温度が低すぎるとノズル７から注出された卵液４の固まりが遅く、形状が固定されにくい。卵液４の温度が高すぎると卵液４を送液中に凝固してしまうため、卵液４をうまく注出できない。したがって、作製した卵液４は、３５〜５５℃に加温しておくことが好ましく、卵液タンク３や送液ホース６を加温することで温度調整することが好ましい。

卵液４を注出するノズル７は、図２で示すようにノズル基部８とノズル注出口１０を有するノズル注出部９からなり、卵液４は、図１で示すようにノズル７のノズル注出口１０を有するノズル注出部９が熱水２中に沈んだ状態でノズル注出口１０から熱水２中へ直接注出される。ノズル注出口１０が熱水２の外部にある場合は、卵液４が熱水２に投入されるときの衝撃により、熱水２の水面が乱れるため形状が不安定となり、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を作ることが難しくなる。上述したようにノズル注出口１０を熱水２内部に沈めた状態で卵液４を注出することで、できあがるかき玉子の形状が安定し、薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を安定的に製造することできる。

ノズル７の形状は、特に限定しないが、図２で示すようにノズル基部８からノズル注出部９に向けて横幅が広がっており、縦幅が細くなるような幅広先細形状が好ましい。幅広にすることでノズル注出口１０の形状よりも幅広く卵液４を注出することができ、幅広のかき玉子を製造することができる。また、先細にすることで、かき玉子の厚みを薄くすることができ、さらに注出する卵液４の速度を速めることができる。

ノズル７のノズル注出口１０の形状は特に限定はないが、図３（ａ）、（ｂ）で示すように略長方形または楕円形であることが好ましい。略長方形とは、図３の（ｃ）、（ｄ）で示すように必ずしも４つの角が直角である必要はなく、角が丸まった形状でもよいことを意味する。また、図３（ｅ）で示すようにノズル７に複数個のノズル注出口１０が存在してもよい。

また、略長方形または楕円形の形状としては、短辺または短径１１の長さが０．３〜５．０ｍｍ程度が好ましい。５．０ｍｍよりも大きくなると、できるかき玉子の厚みが肉厚なものとなる。逆に０．３ｍｍ未満となるとかき玉子の厚みが薄すぎて破れたり千切れたりして形状が安定しにくい。より好ましくは、０．５ｍｍ〜２．０ｍｍが好ましい。

また、長辺または長径１２の長さについては、特に限定はないが、略長方形または楕円形が幅広形状であることが好ましく、短辺または短径１１の長さに対して２倍以上であることが好ましい。幅広形状とすることで幅広い形状のかき玉子が製造することができる。具体的には、３ｍｍ以上、より好ましくは６ｍｍ以上、さらに好ましくは１０ｍｍ以上が好ましい。長辺または長径１２の長さは、長くても特に問題はなくかき玉子は製造でき最大値については特に限定しないが、安定的に卵液を供給するには、１００ｍｍ以下、好ましくは４０ｍｍ以下が好ましい。求めるかき玉子の大きさに合わせて適宜設定すればよい。

卵液４を注出する速度は、早すぎると卵液４の凝固が安定せず、かき玉子が破れたり千切れたりして、長くつながった形状のかき玉子が得られにくい。遅すぎると卵液４がノズル７内で凝固してしまい安定した形状のかき玉子を製造することが難しい。したがって、好ましい卵液の注出量の範囲としては、ノズル注出口の面積当たり、３ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ〜５０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ、より好ましくは５ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ〜３０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎの範囲が好ましい。

また、卵液４は、ノズル７が定位置に固定された状態で熱水２中に注出されてもよく、ノズル７が移動しながら熱水２中に注出されてもよい。

このようにして作製したかき玉子は、熱水が粘度や調味がなされている場合は、熱水ごとそのまま使用してもよく、金網等でかき玉子を回収してからスープ等に添加して使用することができる。

また、作製したかき玉子は、凍結用の容器に入れて凍結して冷凍かき玉子としてもよく、該冷凍かき玉子を鍋や電子レンジ等で解凍して使用することができる。凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。例えば、約−３０℃のプレハブ式急速凍結庫を利用して急速に行うことができる。

また、作製したかき玉子は、凍結用のトレーに充填し、凍結し、減圧下で凍結乾燥することで凍結乾燥かき玉子を製造することができる。

冷凍かき玉子と同様に凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。凍結方法は特に限定しないが、かき玉子の品温が−１８℃以下となるようにしっかりと凍結する。また、−１〜−５℃の最大氷結晶生成帯を３０分以内に通過するように凍結する方が、凍結乾燥かき玉子をお湯等で復元した際のつるみがよく好ましい。

次いで、凍結したかき玉子を真空乾燥機を用いて減圧下で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されず、凍結したかき玉子が解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５torr以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１〜５重量％となるように乾燥すればよい。

以上のように、ノズルの注出口を熱水中に沈めて卵液を直接熱水内に注出することにより、卵液を加熱凝固することで、従来の熱水の外部から卵液を投入する方法に比べ薄膜状で大きな形状を有するかき玉子を製造することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞ノズル注出口の形状についての検討
(実施例１−１）
殺菌済みの液卵（全卵）２．７Ｋｇと、キサンタンガム１０ｇ、デキストリン２０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２０ｇ、カロチン色素５ｇを水２４５ｇに溶解、分散させた水溶液３００ｇと、を攪拌機で混ぜ合わせて３Ｋｇの卵液を作製した。

次いで、酸化馬鈴薯澱粉０．６Ｋg、生馬鈴薯澱粉１．２Ｋｇ、水２８．２Ｋｇに加熱溶解した熱水３０Ｋｇをかき玉子製造用タンクに入れ、９０℃以上となるように加熱調整した。この時の熱水の粘度は、０．９Ｐａ・Ｓであった。

ついで、作製した卵液を卵液タンクに入れて、５０℃に加温し、送液ポンプを用いて送液ホースの先端に取り付けた図２記載のようなノズルでノズル注出口の形状が１ｍｍｘ１０ｍｍの長方形形状のものから卵液を熱水の内部にノズル注出口が沈むような状態で１００ｇ／ｍｉｎとなるように注出した（１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ）。

注出した卵液が熱凝固し、かき玉子が出来上がったら、熱水の加熱調製を止め、金網でかき玉子をすくい上げ、かき玉子の大きさ、薄さの外観を確認した。また、凍結用のトレー（縦３ｃｍ，横４ｃｍ，高さ２ｃｍ）が一杯に充填されるようにすくい上げたかき玉子を充填し、粗熱が取れたところで−３０℃のプレハブ式急速凍結庫にて一晩凍結し冷凍かき玉子を製造した。

さらに、凍結した冷凍かき玉子を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥し、凍結乾燥かき玉子とした。

（実施例１−２）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を０．３ｍｍｘ１０ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−３）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を０．５ｍｍｘ１０ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−４）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を２ｍｍｘ１０ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−５）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を４ｍｍｘ１０ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−６）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を５ｍｍｘ１０ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−７）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径１ｍｍｘ長径１０ｍｍの楕円形状とする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−８）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径１ｍｍｘ長径６ｍｍの楕円形状とする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−９）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径１ｍｍｘ長径２０ｍｍの楕円形状とする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（実施例１−１０）
かき玉子を製造するノズルのノズル注出口の形状を短径１ｍｍｘ長径４０ｍｍの楕円形状とする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

（比較例１−１）
実施例１−１の方法に従って、卵液及び熱水を作製し、特許文献１に記載されたような５ｍｍ径の円形を多数有するノズルを用い、ノズルを熱水上に設けて卵液を１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように熱水に滴下投入することでかき玉子を製造する以外は、実施例１−１の方法に従って、かき玉子、冷凍かき玉子、凍結乾燥かき玉子を製造した。尚、卵液の注出量は１０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように調整した。

実験１で製造したかき玉子の形状（大きさ、厚み）について評価を行った。大きさについては、比較例１−１を基準として、比較例１−１よりも全体的に小さいものが目立つものを×、比較例１−１と同等のものを△、比較例１−１よりも大きいものを○、比較例１−１よりも明らかに大きいものを◎とした。厚みについては、官能評価で行い、全体的に薄すぎるまたは厚すぎるものを×、厚みムラがあるものを△、厚みムラや厚さが概ね良好なものを○、厚ムラなく適度な厚みの物を◎とした。評価結果を下記表1に示す。

実験１で示すように、従来方法である熱水の外から卵液を投入することにより、かき玉子を作製する比較例１−１の方法に比べ、熱水中に卵液を直接注出する実施例１−１〜実施例１−１０の方法は、かき玉子の大きさを大きくできることがわかる。

実施例１−１〜実施例１−４で示すように短辺の厚みは、０．３〜５．０ｍｍであれば、良好な厚みを有するかき玉子を製造することができる。また、より好ましい範囲としては、短辺の厚みが０．５〜２．０ｍｍであることがわかる。

実施例１−１及び実施例１−７で示すように注出口の形状は、長方形であっても楕円であってもかき玉子の形状（大きさ、厚み）はほぼ同じであった。

実施例１−１、実施例１−８〜実施例１−１０で示すように長径については、長いほど幅広の形状の大きなかき玉子を製造できた。ただし、実施例１−１０で示すように４０ｍｍを超えると、幅広の形状が安定して製造しにくいことが示唆された。

食感については、評価は記載していないが、比較例１−１の従来法にくらべ、実施例１−１〜１−１０は、ツルミを強く感じた。その他の食感については、かき玉子の大きさや厚みによって差異はあるものの、概ね良好であった。

また、実験１で作製した冷凍かき玉子及び凍結乾燥かき玉子について調理して確認した。冷凍かき玉子は、３５０ｃｃの水を入れた鍋で３分間加熱解凍して調理した。凍結乾燥かき玉子は、４００ｃｃの熱湯を注湯し、３分間保持した後、軽く攪拌して調理した。

冷凍かき玉子については、各試験区ともに外観、食感とも凍結前のかき玉子とほぼ同等であった。

また、凍結乾燥かき玉子については、実施例１−５は復元性が若干悪かったが各試験区ともに概ね復元した。外観は、凍結前のかき玉子と同等であり、食感は、実施例１−５が硬い部分が若干あるものの、各試験区共に概ね良好であった。

＜実験２＞卵液の注出量についての検討
（実施例２−１）
卵液の注出量を３０ｇ／ｍｉｎとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子を製造した（３ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ）。

（実施例２−２）
卵液の注出量を５０ｇ／ｍｉｎとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子を製造した（５ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ）。

（実施例２−３）
卵液の注出量を３００ｇ／ｍｉｎとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子を製造した（３０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ）。

（実施例２−４）
卵液の注出量を５００ｇ／ｍｉｎとする以外は、実施例１−１の方法に従ってかき玉子を製造した（５０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ）。

実験２で製造したかき玉子を実験１と同様に評価を行った。結果について下記表２に示す。

実験２で示すように卵液を注出する速度が遅すぎると注出口付近で卵液が固まって大きさや厚みにムラを生じ、速すぎても卵液が固まる前に切れて長さが短くなったり、厚みにムラを生じたりする。熱湯の量、温度及び粘度並びに卵液の配合、温度及び粘度等により好ましい値は変化すると考えられるが、ノズル注出口の面積当たりの卵液の注出量は、３〜５０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎの範囲が好ましく、より好ましくは５〜３０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎとなるように卵液を注出することが好ましいと考えられた。

Claims

熱水中にノズル注出口を沈めた状態で前記ノズル注出口から卵液を前記熱水中に注出することで、前記卵液を薄膜状に加熱凝固させてかき玉子を製造することを特徴とするかき玉子の製造方法。
前記ノズル注出口の形状が略長方形または楕円形であり、短辺または短径が０．３〜５.０ｍｍであることを特徴とする請求項１記載のかき玉子の製造方法。
前記卵液の熱水中への注出量が、前記ノズル注出口の面積当たり３ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎ〜５０ｇ／ｍｍ^２／ｍｉｎであることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載のかき玉子の製造方法。
請求項１〜３何れか一項記載の製造方法により製造されたかき玉子を凍結することを特徴とする冷凍かき玉子の製造方法。
請求項１〜３何れか１項記載の製造方法により製造されたかき玉子を凍結した後、減圧下で凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥かき玉子の製造方法。