JP2018134022A

JP2018134022A - グミ組成物

Info

Publication number: JP2018134022A
Application number: JP2017029928A
Authority: JP
Inventors: 深澤　哲; Satoru Fukazawa; 哲深澤; 彩新井; Aya ARAI
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 2017-02-21
Filing date: 2017-02-21
Publication date: 2018-08-30

Abstract

【課題】硬さを抑え、弾力を保ちながら長時間咀嚼を行うことにより、無理なく咀嚼筋への疲労感を与え咀嚼トレーニングを行うことができ、経時での離水や硬化が抑制されたグミ組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、（Ｃ）カルシウム塩、及び（Ｄ）糖アルコールを配合してなるグミ組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、弾力性を有するグミ組成物に関するものである。

グミキャンディは、噛み応えのある食感を楽しむ菓子として親しまれており、近年ではより硬く弾力のあるハードグミキャンディが好まれるようになってきた。効果的に咀嚼トレーニング効果を上げるグミとして、本発明者らは通常よりも硬いグミ組成物を発明し提案した(国際公開第２０１６／１３６８６９号)。

一方、咀嚼力の衰えた者、例えば高齢者等は、弾力を保ちながら長時間咀嚼を行うことにより、無理なく咀嚼筋への疲労感を与え、咀嚼トレーニングを行うことが求められていた。

国際公開第２０１６／１３６８６９号

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、硬さを抑え、弾力を保ちながら長時間咀嚼を行うことにより、無理なく咀嚼筋への疲労感を与え咀嚼トレーニングを行うことができ、経時での離水や硬化が抑制されたグミ組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、（Ａ）ゼラチンと（Ｂ）アルギン酸ナトリウムを併用することで、高い弾力性と弾力性維持効果を有し、無理なく疲労感を与える咀嚼トレーニングが可能なグミ組成物が得られることを知見した。しかしながら、上記併用系では、経時で離水や硬化が生じたため、さらに検討を進めた結果、（Ｃ）カルシウム塩により離水を抑制し、（Ｄ）糖アルコールにより硬化が抑制でき、上記併用による弾力性も損なわず良好であることを知見し、（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、（Ｃ）カルシウム塩、及び（Ｄ）糖アルコールを含有するグミ組成物をなすに至ったものである。

従って、本発明は下記グミ組成物を提供する。
[１]．（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、（Ｃ）カルシウム塩、及び（Ｄ）糖アルコールを配合してなるグミ組成物。
[２]．（Ｃ）成分が、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム及びリン酸一水素カルシウムから選ばれる１種以上である[１]記載のグミ組成物。
[３]．（Ｄ）成分が、還元澱粉糖化物である[１]又は[２]記載のグミ組成物。
[４]．（Ａ）成分及び（Ｂ）成分のグミ組成物中の配合量が、（Ａ）成分６〜３０質量％、（Ｂ）成分０．０５〜３質量％である[１]〜[３]のいずれかに記載のグミ組成物。
[５]．（Ａ）／（Ｂ）で表される（Ａ）成分と（Ｂ）成分との配合質量比が３〜２５０である[１]〜[４]のいずれかに記載のグミ組成物。
[６]．（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計配合量が、グミ組成物中８質量％以上である[１]〜[５]のいずれかに記載のグミ組成物。
[７]．（Ｃ）成分のグミ組成物中の配合量が０．０５〜１質量％である[１]〜[６]のいずれかに記載のグミ組成物。
[８]．（Ｄ）成分のグミ組成物中の配合量が４０〜８０質量％である[１]〜[７]のいずれかに記載のグミ組成物。

本発明によれば、硬さを抑え、弾力を保ちながら長時間咀嚼を行うことにより、無理なく咀嚼筋への疲労感を与え咀嚼トレーニングを行うことができ、経時での離水や硬化が抑制されたグミ組成物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
［（Ａ）成分］
本発明で用いる（Ａ）ゼラチンのゼリー強度は、１００〜３５０ｇであることが好ましく、より好ましくは２５０〜３００ｇである。なお、ゼリー強度の測定法は、ＪＩＳＫ６５０３に記載されている方法を用いる。このようなゼラチンは、市販品を使用可能であり、例えば、新田ゼラチン株式会社製の食品用ゼラチンが挙げられる。

（Ａ）成分の配合量は、固形分としてグミ組成物中６〜３０質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましく、１２〜１８質量％がさらに好ましい。６質量％以上とすることで、弾力性をより得ることができ、離水抑制効果がより向上する。３０質量％を超えると硬すぎて咀嚼が困難となる場合がある。また、咀嚼トレーニング効果として強すぎない適度な疲労感とするためには、２０質量％以下がより好ましく、１８質量％以下がさらに好ましい。

［（Ｂ）成分］
（Ｂ）成分はアルギン酸ナトリウムであり、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。アルギン酸ナトリウムとしては、株式会社キミカ製のアルギン酸ナトリウムを用いることができる。

（Ｂ）成分の配合量は、固形分としてグミ組成物中０．０５〜３質量％が好ましく、０．５〜１質量％がより好ましい。０．０５質量％以上及び３質量％以下とすることで、弾力性の維持がより向上する。

（Ａ）／（Ｂ）で表される（Ａ）成分と（Ｂ）成分との配合質量比は、３〜２５０が好ましく、１０〜８０がより好ましく、１２〜３６が特に好ましい。３未満及び２５０を超えると、弾力性の維持が不十分となるおそれがある。また、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計配合量は、グミ組成物中８質量％以上が好ましく、１２質量％以上がより好ましい。８質量％以上とすることで、弾力性維持がより向上する。上限は特に制限されないが、３３質量％以下、好ましくは２３質量％以下とすることもできる。

［（Ｃ）成分］
（Ｃ）成分はカルシウム塩であり、例えば、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸一水素カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム等が挙げられ、この中で、特にクエン酸カルシウム、水酸化カルシウム及びリン酸一水素カルシウムが好ましく、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。中でも、クエン酸カルシウムが好ましい。カルシウム塩を配合することで、経時によるグミ組成物の離水を抑制することができる。

（Ｃ）成分の配合量は、グミ組成物中０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜０．３質量％がより好ましい。０．０５質量％以上及び１質量％以下とすることで、離水抑制効果がより向上する。

［（Ｄ）成分］
（Ｄ）成分は糖アルコールであり、例えば、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、還元澱粉糖化物等が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、還元澱粉糖化物とは、水飴を還元してできる物質をいう。中でも、二糖の糖アルコールを含む糖アルコールであることが好ましく、マルチトール、還元澱粉糖化物が好ましい。（Ｄ）成分中の二糖の糖アルコール量は６０〜１００質量％が好ましく、６０〜８０質量％がより好ましい。

還元澱粉糖化物中のマルチトール等の二糖の糖アルコールの含有量は６０〜８０質量％が好ましい。また、７０質量％水溶液の２５℃における粘度は０．２５〜０．６０Ｐａ・ｓが好ましく、０．２５〜０．５５Ｐａ・ｓがより好ましい。粘度は、還元澱粉糖化物の７０質量％水溶液を用い、Ｂ型粘度計(例えば、東機産業株式会社製）を使用し、測定時間１分、測定温度２５℃で測定した値である。

このような還元澱粉糖化物としては、市販のものを用いることができ、具体的には、ＰＯ−６０（商品名、三菱商事フードテック株式会社製、還元澱粉糖化物中の二糖の糖アルコール含有量６０〜６７質量％）、アマルティシロップ（商品名、三菱商事フードテック株式会社製、還元澱粉糖化物中の二糖の糖アルコール含有量７５〜８０質量％）等が挙げられる。

（Ｄ）成分の配合量は、固形分としてグミ組成物中４０〜８０質量％が好ましく、６０〜７０質量％がより好ましい。４０質量％以上とすることで、硬化抑制効果がより向上する。８０質量％以下とすることで弾力性がより向上する。

［その他成分］
本発明のグミ組成物には、上記成分に加えて、本発明の効果を妨げない範囲で、グミ組成物に一般的に添加される公知成分を通常量で添加してもよい。
例えば、硬さを調整したり、噛み心地（チューイング性）を調整したりするために、その他のゲル化剤や澱粉等の食感改良剤を添加できる。ゲル化剤としては、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン等が挙げられる。更に、必要に応じて、クエン酸等の酸味料、グミ用として一般的な香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、油脂、乳化剤等を添加することもできる。なお、本発明組成物は、砂糖を添加しなくてもよく、シュガーレスのハードグミとして調製し得る。水の配合量は、グミ組成物中８〜４５質量％が好ましい。

本発明のグミ組成物には、唾液分泌促進成分、口臭抑制成分等の口腔用機能成分を本発明の効果を妨げない範囲で、適量配合することができる。本発明のグミ組成物は、口内で長時間に亘って咀嚼することができる適度な硬さ、さらに口中滞留性と成分の徐放性に優れるために、配合された口腔用機能成分の効果がより発揮される。口腔用機能成分の組成物全体に対する配合量はその成分の有効量で適宜選定されるが、例えば、０．１〜５質量％の範囲から適宜選定される。

[唾液分泌促進成分]
唾液分泌促進成分としては、ポリグルタミン酸又はその塩、コラ・アクミナタ、コラ・ニティダ、ヤボランジ、シラカバ、スイカズラ、セイヨウニンジン、ドクダミ、ニンニク、ハイビスカス、ホップ、マタタビ、リンデン、ローズヒップ、ボウイ、メリッサ、コレウス・フォルスコリ、ペパーミント、チンピ、オレンジ、カンゾウ、バジル等の植物及びこれらの抽出物、ガジュツ水分画抽出物、アオギリ科コーラノキ種子粉末抽出物、羅漢果チップ、テアニン等が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。これらの配合量は各成分の有効量であるが、グミ組成物中０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜３質量％の範囲から適宜選定される。

ポリグルタミン酸又はその塩としては、化学的に合成されるα又はγ−ポリグルタミン酸、あるいは各種菌株からの発酵生産物として得られる天然α又はγ−ポリグルタミン酸、それにその塩が使用できる。この場合、口腔用組成物、食品に配合することから天然のポリグルタミン酸が好ましく、工業的に大量生産できるγ−ポリグルタミン酸が最も好適である。ポリグルタミン酸はＤ体でもよいしＬ体でもよい。ポリグルタミン酸は水に不溶であるが、塩にすると水溶性となる。この時の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩、エタノールアミン塩、塩基性アミノ酸塩など、食品として使用できるものならばよい。

ポリグルタミン酸の配合量としては、グミ組成物中０．１〜５質量％となるように配合することが好ましく、０．２〜３質量％となるように配合することがより好ましい。少なすぎると良好な効果が発揮されない場合があり、多すぎると粘度が高くなり、歯への付着性が増すおそれがある。

[口臭抑制成分]
口臭抑制成分としては、水溶性銅化合物、水溶性亜鉛化合物、サイクロデキストリン、クロモジ又はその亜種からの抽出物、シソ科植物又はその抽出物、ボタンピ抽出物、サンショウの種子又はその抽出物、セイタカミロバラン抽出物、トルメンチラ抽出物、トチュウ抽出物、テアニン等が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。これらの配合量は、各成分の有効量とすることができ、グミ組成物中０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％の範囲から適宜選定される。

水溶性銅化合物としては、グルコン酸銅、クエン酸銅、ラウロイルサルコシン酸銅、ギ酸銅、酢酸銅、プロピオン酸銅、酪酸銅、乳酸銅、シュウ酸銅、フィチン酸銅、酒石酸銅、リンゴ酸銅、コハク酸銅、マロン酸銅、マレイン酸銅、安息香酸銅、サリチル酸銅、アスパラギン酸銅、グルタミン酸銅、フマル酸銅、グリセロリン酸銅、銅クロロフィリンナトリウム等の有機酸銅、塩化銅、フッ化銅、硫酸銅、フルオロケイ酸銅、硝酸銅、フルオロホウ酸銅、ヨウ素酸銅等の無機酸銅塩などが例示され、特に有機酸銅、なかでもグルコン酸銅が好ましく使用される。

水溶性銅化合物の配合量は、グミ組成物中０．１〜５質量％となるように配合することが好ましく、より好ましくは０．５〜３質量％、特に１〜２質量％であることが好ましい。少なすぎると良好な効果が発揮されない場合があり、多すぎると金属味が強く、食品としての嗜好性を損なうおそれがある。

本発明のグミ組成物は、公知の方法で調製することができる。
具体的には、（Ｄ）糖アルコールに水を添加して加温溶解し、この糖液に、水で膨潤・溶解させた（Ａ）ゼラチン及び（Ｂ）アルギン酸ナトリウムを混合し、さらに（Ｃ）カルシウム塩の溶液を加えて煮詰め、必要に応じてクエン酸、香料等の水溶液を添加して混合し、得られた溶液を型に充填した後、乾燥させることによって調製できる。なお、調製後は、１粒当たりの質量が適切量になるように切り分ければよい。なお、調製時の加温、乾燥等の条件は通常と同様でよい。

本発明のグミ組成物は、口内で２分間以上、さらには３分間以上という長時間に亘って噛み続けることが可能であり、咀嚼によって徐々に崩れ、咀嚼後は食することができ、また、砂糖を使用した従来のグミキャンディと比較して、低う蝕性を示す。なお、本発明のグミ組成物は、咀嚼時間、特にグミ組成物を口内に含んで最初に噛んでから、崩れて食されることで口内から完全に消失するまでの時間が、好ましくは２分間以上、より好ましくは３分間以上であり、また、最初の咀嚼から好ましくは５分間以内で崩れて完全に口内から消失し食される。また、本発明のグミ組成物は、咀嚼力向上剤として好適である。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。なお、下記の例において特に明記のない場合は、組成の「％」は質量％、比率は質量比を示す。

［実施例、比較例］
表１，２に示す組成のグミ組成物を下記の方法により調製し、これを下記方法で評価した。結果を表１に併記する。
糖アルコールに膨潤・溶解させたゼラチン、アルギン酸ナトリウムを混合し、カルシウム塩溶液を加え、煮詰め、香料、クエン酸を加え混合した。得られた溶液を型に充填し乾燥させた後、単量（１粒当たりの質量）３ｇになるように切り分け、グミ組成物を得た。なお、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、還元澱粉糖化物の量は、固形分換算値である。

［弾力性］
グミ組成物の弾力性について、専門パネラー３名による官能試験を行い、下記評点に従って評価した。３名の合計点を下記評価基準に従って評価し、「◎」又は「○」であるものを弾力に優れ、合格品であると判断した。
〈評点〉
３点：弾力性が非常に強い
２点：弾力性が強い
１点：弾力性が弱い
０点：弾力性がない
〈評価基準〉
◎：７〜９
〇：４〜６
△：１〜３
×：０

［弾力性維持（咀嚼時間）］
グミ組成物を口内に含み、「最初の咀嚼からグミ組成物が完全に口内でなくなるまでの時間」を測定した。３名の専門パネラーで試験し、３名の結果の平均値に従って、下記評価基準で評価した。「◎」又は「○」のものを、弾力性維持効果が高く、合格品であると判断した。
〈評価基準〉
◎：３分間以上５分間以内
○：２分間以上３分間未満
△：１分間以上２分間未満
×：１分間未満

［弾力性維持(疲労感)］
グミ組成物による咀嚼筋の疲労感について、専門パネラー３名による官能試験を行い、下記評点に従って評価した。３名の合計点を下記評価基準に従って評価し、「◎」又は「○」であるものを疲労感付与に優れ、合格品であると判断した。
〈評点〉
３点：疲労感が強い
２点：疲労感がやや強い
１点：疲労感が弱い
０点：疲労感がない
〈評価基準〉
◎：７〜９
〇：４〜６
△：１〜３
×：０

［離水抑制（保存安定性）］
グミ組成物を４０℃・１ヶ月保存し、保存後のグミ組成物の離水について、下記評点に従って専門パネラー３名による官能試験を行った。３名の合計点を下記評価基準に従って評価し、「◎」又は「○」であるものを、離水抑制（保存安定性）に優れ、合格品であると判断した。
〈評点〉
３点：離水が認められない
２点：離水がほぼ認められない
１点：離水が認められる
０点：離水が極めて激しい
〈評価基準〉
◎：７〜９
〇：４〜６
△：１〜３
×：０

［硬化抑制（保存安定性）］
グミ組成物を４０℃・１ヶ月保存し、保存後のグミ組成物の硬化について、−５℃・１ヶ月保存品をコントロールとして、コントロール品に対する硬さについて、下記評点に従って専門パネラー３名による官能試験を行った。３名の合計点を下記評価基準に従って評価し、「◎」又は「○」であるものを、硬化抑制（保存安定性）に優れ、合格品であると判断した。
〈評点〉
３点：コントロール品と同じ
２点：コントロール品とほぼ同じ
１点：コントロール品より硬い
０点：コントロール品より非常に硬い
〈評価基準〉
◎：７〜９
〇：４〜６
△：１〜３
×：０

上記例で使用した原料を下記に示す。
ゼラチン：製品名：ＢＣＮ３００Ｓ（新田ゼラチン(株)）、ゼリー強度：２７５〜２９５ｇ
アルギン酸ナトリウム：製品名：ＩＬ−６Ｇ（（株）キミカ）
クエン酸カルシウム：製品名：クエン酸カルシウム・微粉（富田製薬）
水酸化カルシウム：製品名：水酸化カルシウム・ＳＨ（富田製薬）
還元澱粉糖化物：製品名：ＰＯ−６０（三菱商事フードテック製）

Claims

（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）アルギン酸ナトリウム、（Ｃ）カルシウム塩、及び（Ｄ）糖アルコールを配合してなるグミ組成物。
（Ｃ）成分が、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム及びリン酸一水素カルシウムから選ばれる１種以上である請求項１記載のグミ組成物。
（Ｄ）成分が、還元澱粉糖化物である請求項１又は２記載のグミ組成物。
（Ａ）成分及び（Ｂ）成分のグミ組成物中の配合量が、（Ａ）成分６〜３０質量％、（Ｂ）成分０．０５〜３質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載のグミ組成物。
（Ａ）／（Ｂ）で表される（Ａ）成分と（Ｂ）成分との配合質量比が３〜２５０である請求項１〜４のいずれか１項記載のグミ組成物。
（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計配合量が、グミ組成物中８質量％以上である請求項１〜５のいずれか１項記載のグミ組成物。
（Ｃ）成分のグミ組成物中の配合量が０．０５〜１質量％である請求項１〜６のいずれか１項記載のグミ組成物。
（Ｄ）成分のグミ組成物中の配合量が４０〜８０質量％である請求項１〜７のいずれか１項記載のグミ組成物。