JP2019154388A

JP2019154388A - グミ組成物

Info

Publication number: JP2019154388A
Application number: JP2018048913A
Authority: JP
Inventors: 深澤　哲; Satoru Fukazawa; 哲深澤
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 2018-03-16
Filing date: 2018-03-16
Publication date: 2019-09-19

Abstract

【課題】弾力性が強く、かつ保存後も硬化及び離水が抑制され、保存安定性が優れるグミ組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）還元水飴、及び（Ｃ）コチニール色素又はラック色素を含有することを特徴とするグミ組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、弾力性が強く、かつ保存後も硬化及び離水が抑制され、保存安定性も良いグミ組成物に関する。

グミキャンディは、水飴、砂糖を基本の原材料として製造されてきたが、消費者の低う蝕志向、砂糖離れ、低カロリー志向が高まっており、糖アルコールや還元水飴をベースとしたシュガーレスのグミキャンディが多く提案されている。更に、グミキャンディは、噛み応えのある食感を楽しむ菓子として親しまれ、近年ではより硬く弾力のあるものも好まれている。特許文献１（国際公開第２０１６／１３６８６９号）は、ゼラチン、還元澱粉糖化物及び水を配合し、還元澱粉糖化物中の二糖アルコール量が特定範囲であるグミ組成物が、硬さが適度で食感も良く、機能成分の効果発現性が優れ、咀嚼トレーニングにも応用できることを提案している。また、特許文献２（特許第５７２４３１９号公報）には、エリスリトール、特定ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステル及びゲル化剤のゼラチンがそれぞれ特定量配合された、弾力性のある好ましい食感を有するグミキャンディが提案されている。

ところで、グミキャンディの嗜好性や機能性を着色によって高めることも行われている。例えば、特許文献３（特開２００４−３２１０９６号公報）は、突起部を有し、その一部を着色して見た目や食感を改善した糖衣グミキャンディを提案し、実施例にはカロチノイド系着色料のパプリカ色素等で着色したグミキャンディが開示されている。特許文献４（特開２００６−２８１５２号公報）は、アザフィロン系色素のベニコウジ色素等の様々な色素を用いた天然色素入歯垢染色剤がグミに応用できることを提案している。

国際公開第２０１６／１３６８６９号特許第５７２４３１９号公報特開２００４−３２１０９６号公報特開２００６−２８１５２号公報

しかしながら、ゼラチンを主成分とするグミ組成物は、配合成分によって経時で硬化が進んだり、離水が発生することもあり、これらを防止して適度な弾力性を与えることが求められていた。

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、弾力性が強く、かつ保存後も硬化及び離水が抑制され、保存安定性も良いグミ組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、（Ａ）ゼラチンに（Ｂ）還元水飴を併用し、（Ｃ）コチニール色素又はラック色素を組み合わせて配合すると、弾力性が強く、かつ経時で硬化及び離水が抑制され、保存後も硬くなることがなく離水を認めることもない保存安定性が優れるグミ組成物が得られることを知見し、本発明をなすに至った。

この場合、グミ組成物において、（Ａ）ゼラチンに、平均分子量が比較的高い糖アルコールの混合物である（Ｂ）還元水飴、好ましくは単糖及び二糖の含有量が特定範囲である還元水飴を併用すると、弾力性が強くなり、良好な噛み心地を与えることができ、かつ経時での硬化を抑えて保存後も硬化を抑制することができたが、経時で離水が激しく生じ、ベタベタした感触になった。そこで、前記の離水に係わる問題を解消するため検討を進めたところ、更に（Ｃ）コチニール色素又はラック色素を配合すると、アントラキノン系色素である（Ｃ）成分が、離水抑制剤として、経時で離水を発生させることなく保存後も離水を抑制するという予想外の作用を奏し、これにより、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分を組み合わせることで、強い弾力性を与え、かつ経時で硬化を抑制しつつ離水を抑制し、保存安定性を確保できた。
後述の比較例に示すように、（Ａ）及び（Ｂ）成分が配合され、（Ｃ）成分が配合されていないと、カロチノイド系色素のトマト色素が配合されていても離水抑制効果（保存後の離水のなさ）が悪く×であった（比較例３、４）。また、（Ａ）成分に（Ｂ）成分が併用して配合されていないと、（Ｃ）成分が配合されていても弾力性が弱く（△）、硬化抑制効果（保存後の硬化のなさ）が悪く（×）、離水抑制効果が劣り△であった（比較例１）。なお、（Ｂ）成分に代えてキシリトールを使用すると、氷砂糖のように硬化してしまい、離水は生じないものの、グミ本来の弾力性が失われて弾力性が×であった（比較例２）。これに対して、実施例に示すように、本発明の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分が配合されたグミ組成物は、弾力性、硬化抑制効果及び離水抑制効果がいずれも○又は◎であり、優れていた。

従って、本発明は、下記のグミ組成物を提供する。
〔１〕
（Ａ）ゼラチン、
（Ｂ）還元水飴、及び
（Ｃ）コチニール色素又はラック色素
を含有することを特徴とするグミ組成物。
〔２〕
（Ｂ）還元水飴中の単糖及び二糖の含有量が１０〜９０質量％である〔１〕に記載のグミ組成物。
〔３〕
（Ｃ）成分の含有量が、組成物全体の０．０１〜１質量％である〔１〕又は〔２〕に記載のグミ組成物。
〔４〕
（Ａ）成分の含有量が、組成物全体の５〜３０質量％であり、（Ｂ）成分の含有量が、組成物全体の３０〜８０質量％である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のグミ組成物。

本発明によれば、弾力性が強く、かつ保存後も硬化及び離水が抑制され、保存安定性が優れるグミ組成物を提供できる。

以下、本発明につき更に詳述する。本発明のグミ組成物は、（Ａ）ゼラチン、（Ｂ）還元水飴、及び（Ｃ）コチニール色素又はラック色素を含有する。

（Ａ）ゼラチンは、弾力性付与作用を奏する。
ゼラチンのゼリー強度は、８０〜３５０ｇが好ましく、より好ましくは１８０〜３００ｇである。上記のゼリー強度は、ＪＩＳＫ６５０３−２００１に記載の方法で測定した値である（以下同様）。
このようなゼラチンは、市販品を使用可能である。具体的には、新田ゼラチン（株）製の商品名；ＢＣＮ３００Ｓ等の食品用ゼラチンを使用できる。

（Ａ）ゼラチンの配合量は、組成物全体の５〜３０％（質量％、以下同様）が好ましく、１０〜２８％がより好ましく、１２〜２５％が更に好ましい。この範囲内であると、十分な弾力性が得られる。

（Ｂ）還元水飴（別名；還元澱粉糖化物）は、硬化抑制作用を奏する。
還元水飴は、澱粉を酸や酵素で加水分解することで得られる水飴を原料とし、水素添加によって、水飴のグルコース末端を還元することにより製造される、単糖や多糖を含有する糖アルコール混合物であり、構成する糖アルコールによって異なる特性を示すことがある。

還元水飴中に含まれる単糖及び二糖（マルチトール等の二糖の糖アルコール）の含有量は、還元水飴全体の１０〜９０％であることが好ましく、より好ましくは１２〜８０％、更に好ましくは１５〜７５％である。上記範囲を満たす還元水飴を使用することができる。還元水飴中の単糖及び二糖の含有量が上記範囲内であると、十分な硬化抑制効果が得られる。
なお、還元水飴は、１種を単独で用いてもよいが、単糖及び二糖の含有量が互いに異なる２種以上を併用してもよい。２種以上を併用する場合は、それぞれの還元水飴に含まれる単糖及び二糖の含有量を合計し、その合計含有量が上記範囲内であることが好ましい。

還元水飴は、７０％水溶液の２５℃における粘度が、好ましくは０．１５〜４．５Ｐａ・ｓであり、０．２〜１．０Ｐａ・ｓがより好ましい。上記の粘度は、還元水飴の７０％水溶液を用い、Ｂ型粘度計（東機産業（株）製）を使用し、測定時間１分、測定温度２５℃で測定した値である（以下同様）。

このような還元水飴は、市販品を使用できる。具体的には、商品名；ＰＯ−２０（三菱商事フードテック（株）製、単糖及び二糖の含有量；１０〜２０％）、商品名；ＰＯ−３０（三菱商事フードテック（株）製、単糖及び二糖の含有量；１５〜２５％）、商品名；ＰＯ−６０（三菱商事フードテック（株）製、単糖及び二糖の含有量；６５〜７５％）、商品名；ＳＱシロップ（三菱商事フードテック（株）製、単糖及び二糖の含有量；３５〜６０％）、商品名；アマルティシロップ（三菱商事フードテック（株）製、還元水飴中の単糖及び二糖の含有量；７５〜８５％）を使用できる。

（Ｂ）還元水飴の配合量は、固形分換算で組成物全体の３０〜８０％が好ましく、４０〜７５％がより好ましく、４５〜６５％が更に好ましい。配合量が３０％以上であると、十分な硬化抑制効果が得られる。８０％以下であると、十分な弾力性が保持される。

（Ｃ）成分は、アントラキノン系色素のコチニール色素又はラック色素であり、コチニール色素及びラック色素を使用してもよい。前記アントラキノン系色素は、天然の着色料として知られているが、本発明では、（Ｃ）成分が離水抑制剤として作用する。なお、その作用機序の詳細は不明であるが、本発明では、（Ａ）及び（Ｂ）成分に（Ｃ）成分を組み合わせると、（Ｃ）成分中に含まれるアントラキノン誘導体（コチニール色素中に含まれるカルミン酸、ラック色素中に含まれるラッカイン酸）が、ゼラチン構造に何らかの変化を与え、グミ組成物の物性が変わって離水抑制作用が発揮され、弾力性や硬化抑制効果を維持して離水が抑制されると推測される。

（Ｃ）成分は、市販品を使用できる。例えば、コチニール色素は商品名；カルミンレッドＭＫ−４０（キリヤ化学（株）製）、ラック色素は商品名；ラッカインレッドＲ（キリヤ化学（株）製）を使用できる。

（Ｃ）成分の配合量は、組成物全体の０．０１〜１％が好ましく、０．０５〜０．５％がより好ましく、０．１〜０．３％が更に好ましい。配合量が０．０１％以上であると、十分な離水抑制効果が得られる。１％以下であると、十分な離水抑制効果を維持できる。

本発明のグミ組成物には、上記成分に加えて、本発明の効果を妨げない範囲で、任意成分として、グミ組成物に一般的に添加される公知成分を通常量で添加してもよい。
例えば、硬さを調整したり、噛み心地（チューイング性）を調整するために、（Ａ）成分以外のゲル化剤、例えばアラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウムや、澱粉等の食感改良剤を添加できる。
グミの製品設計上、（Ｂ）成分以外の糖アルコールの添加は必要ないが、製造品質確保において添加が必要になる場合があり、このような場合には他の糖アルコールを添加してもよい。糖アルコールの例として、単糖類のエリスリトール、リビトール、ガラクチトールや、二糖類のラクチトール、パラチニットが挙げられる。これらを添加する場合、その添加量は組成物全体の０．１〜１０％がよい。

更に、必要に応じて、味質向上のためにクエン酸等の酸味料を添加し、ｐＨ３〜４に保つことができる。また、グミ用として一般的な香料、（Ｃ）成分以外の着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、油脂、乳化剤等を添加することもできる。残分は水である。
本発明のグミ組成物は、砂糖を添加しなくてもよく、シュガーレスのグミに調製できる。

本発明のグミ組成物には、任意成分として、本発明の効果を妨げない範囲で、唾液分泌促進成分、口臭抑制成分等の口腔用機能成分を適量配合できる。口腔用機能成分の配合量は、有効量であり、例えば、組成物全体の０．１〜５％がよい。
例えば、唾液分泌促進成分は、ポリグルタミン酸又はその塩、コラ・アクミナタ、コラ・ニティダ、ヤボランジ、シラカバ、スイカズラ、セイヨウニンジン、ドクダミ等の植物又はその抽出物、ガジュツ水分画抽出物、アオギリ科コーラノキ種子粉末抽出物、羅漢果チップ、テアニンが挙げられ、１種又は２種以上を使用し得る。
口臭抑制成分は、グルコン酸銅、クエン酸銅等の水溶性銅化合物、水溶性亜鉛化合物、サイクロデキストリン、クロモジ又はその亜種からの抽出物、シソ科植物又はその抽出物、ボタンピ抽出物、サンショウの種子又はその抽出物が挙げられ、１種又は２種以上を使用し得る。

本発明のグミ組成物は、公知の方法で調製できる。具体的には、煮詰めた（Ｂ）還元水飴に、水で膨潤、溶解させた（Ａ）ゼラチンと（Ｃ）特定色素とを混合し、必要に応じて加熱した後、必要に応じてクエン酸水溶液、香料等を加えて混合し、得られた混合液をプラスチック容器で型取りすることでグミ製剤を調製できる。この場合、混合後に組成物中の水分量が適切量になるまで乾燥させてもよい。また、１個当たりの質量が適切量になるように型取りすることが好ましい。加温等の条件は通常と同様でよい。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。なお、下記の例において％は特に断らない限りいずれも質量％を示す。

［実施例、比較例］
表１〜３に示す組成のグミ組成物を下記の調製方法により作製し、これらをサンプルとして用いて下記の評価方法で評価した。結果を表１〜３に併記した。

〈調製方法〉
煮詰めた（Ｂ）還元水飴に、水を加え膨潤、溶解させた（Ａ）ゼラチンと（Ｃ）特定色素を混合した後、香料、クエン酸を加えて混合し、混合液を作製した。得られた混合液を、１粒当たり約３ｇになるようプラスチック容器で型取りし、グミ組成物を得た。
比較例のグミ組成物は、上記方法に準じて同様に作製して得た。
なお、表中の（Ｂ）成分の配合量は、それぞれ固形分換算値である。

〈評価方法〉
（１）弾力性の評価方法
グミ組成物の弾力性について、被験者の専門パネラー３名による官能試験を行った。グミ組成物の弾力性について、下記の評点基準に従って評価した。３名の合計点を求め、下記の評価基準に従って評価し、◎又は○であるものを弾力性に優れ、合格品であると判断した。
評点基準
評点
３：弾力性が非常に強い
２：弾力性が強い
１：弾力性があるがやや弱い
０：弾力性がない
評価基準
評点の合計
◎：７〜９
○：４〜６
△：１〜３
×：０

（２）硬化抑制効果（保存後の硬化のなさ）の評価方法
グミ組成物を３５℃で１ヶ月間保存し、保存後の硬化について、−５℃で１ヶ月間保存品をコントロールとし、被験者の専門パネラー３名による官能試験を行った。コントロール品と比較した硬さについて、下記の評点基準に従って評価した。３名の合計点を求め、下記の評価基準に従って評価し、◎又は○であるものを硬化抑制効果（保存後の硬化のなさ）が良く、合格品であると判断した。
評点基準
評点
３：コントロール品と同じ
２：コントロール品とほぼ同じ
１：コントロール品よりやや硬い
０：コントロール品より硬い
評価基準
評点の合計
◎：７〜９
○：４〜６
△：１〜３
×：０

（３）離水抑制効果（保存後の離水のなさ）の評価方法
グミ組成物を３５℃で１ヶ月間保存後の離水について、被験者の専門パネラー３名による官能試験を行い、下記の評点基準に従って評価した。３名の合計点を求め、下記の評価基準に従って評価し、◎又は○であるものを離水抑制効果（保存後の離水のなさ）に優れ、合格品であると判断した。
評点基準
評点
３：離水が認められない
２：離水がほぼ認められない
１：離水が認められる
０：離水が極めて激しい
評価基準
評点の合計
◎：７〜９
○：４〜６
△：１〜３
×：０

使用原料の詳細を下記に示す。
（Ａ）ゼラチン：商品名；ＢＣＮ３００Ｓ、新田ゼラチン（株）製
（Ｂ）還元水飴
還元水飴１：商品名；ＰＯ−２０、単糖及び二糖の含有量１３％、
粘度３Ｐａ・ｓ、三菱商事フードテック（株）製
還元水飴２：製品名；ＰＯ−３０、単糖及び二糖の含有量２０％、
粘度０．６Ｐａ・ｓ、三菱商事フードテック（株）製
還元水飴３：商品名；ＳＱシロップ、単糖及び二糖の含有量５０％、
粘度０．４Ｐａ・ｓ、三菱商事フードテック（株）製
還元水飴４：商品名；ＰＯ−６０、単糖及び二糖の含有量７０％、
粘度０．３Ｐａ・ｓ、三菱商事フードテック（株）製
還元水飴５：商品名；アマルティシロップ、単糖及び二糖の含有量８０％、
粘度０．１８Ｐａ・ｓ、三菱商事フードテック（株）製
上記の還元水飴の粘度は、７０％水溶液の２５℃における粘度であり、Ｂ型粘度計（東機産業（株）製）を使用し、測定時間１分、測定温度２５℃で測定した。
キシリトール（比較成分）：商品名；キシリトール、物産フードサイエンス（株）製
（Ｃ）コチニール色素：商品名；カルミンレッドＭＫ−４０、キリヤ化学（株）製
（Ｃ）ラック色素：商品名；ラッカインレッドＲ、キリヤ化学（株）製
トマト色素（カロチノイド系色素、比較成分）：商品名；キリヤスレッドＴＬ、キリヤ化学（株）製

Claims

（Ａ）ゼラチン、
（Ｂ）還元水飴、及び
（Ｃ）コチニール色素又はラック色素
を含有することを特徴とするグミ組成物。
（Ｂ）還元水飴中の単糖及び二糖の含有量が１０〜９０質量％である請求項１記載のグミ組成物。
（Ｃ）成分の含有量が、組成物全体の０．０１〜１質量％である請求項１又は２記載のグミ組成物。
（Ａ）成分の含有量が、組成物全体の５〜３０質量％であり、（Ｂ）成分の含有量が、組成物全体の３０〜８０質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載のグミ組成物。