JP2015027293A - スパイスミックス及び揚げ物用衣材 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、ブラックペッパー末及びホワイトペッパー末からなる群から選択される1種以上を0.1〜5質量%と、ガーリック末及びジンジャー末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量%と、ナツメグ末、クローブ末及びタイム末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量%とを含む揚げ物用衣材である。
また本発明は、前記スパイスミックス又は前記揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理する食品の製造方法であって、前記スパイスミックス又は前記揚げ物用衣材が付着した食材の総加熱時間の50%〜95%は、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間である、食品の製造方法である。
また、本発明の食品は、本発明のスパイスミックス又は揚げ物用衣材を用いて加熱調理されているため、香味及び香りが強く且つ香りのバランスに優れ、しかも経時による香味の低下が起こり難い。また、本発明の食品の製造方法によれば、そのような香味に優れた食品が簡便且つ安定的に得られる。
下記表1の配合で各スパイスミックスを製造した。
1枚150gの牛ロースステーキ肉を複数枚用意し、実施例1〜5、比較例1〜3の各スパイスミックス0.5gを、それぞれ2枚ずつ、肉の片面に刷り込んだ。5分後にフライパンに3gの牛脂をのせて加熱し、フライパンが十分に熱せられたところでスパイスミックスを刷り込んだステーキ肉を、そのミックス刷り込み面側を下にして該フライパンにのせ、1分間加熱調理した後、該ステーキ肉を裏返してさらに1分30秒間加熱調理した。こうして焼き上がったステーキ肉の各1枚を切り分け、その調理直後の風味、香りの強さ、香りのバランスを、10名のパネラーに下記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに焼き上がったステーキ肉の残りの各1枚を、覆いをせず皿にのせた状態で、白熱灯で保温しながら5時間保管し、その後前記と同様に切り分けて10名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
5点:スパイシーで爽やかな香味と香ばしい風味が非常にあり、極めて好ましい。
4点:スパイシーで爽やかな香味と香ばしい風味があり、好ましい。
3点:スパイシーで爽やかな香味と香ばしい風味がややある。
2点:スパイシーで爽やかな香味と香ばしい風味があまり感じられず、やや不良。
1点:スパイシーで爽やかな香味と香ばしい風味がほとんど感じられず、不良。
(香りの強さの評価基準)
5点:スパイシーで清涼感のある濃厚な甘い香りが非常に強い。
4点:スパイシーで清涼感のある濃厚な甘い香りが強い。
3点:スパイシーで清涼感のある濃厚な甘い香りが感じられる。
2点:スパイシーで清涼感のある濃厚な甘い香りがやや感じられる。
1点:スパイシーで清涼感のある濃厚な甘い香りがあまり感じられない。
(香りのバランスの評価基準)
5点:スパイシーな香り、爽やかな香り、甘い香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:スパイシーな香り、爽やかな香り、甘い香りがバランスよく、好ましい。
3点:スパイシーな香り、爽やかな香り、甘い香りがやや崩れている。
2点:スパイシーな香り、爽やかな香り、甘い香りが崩れ、好ましくない。
1点:スパイシーな香り、爽やかな香り、甘い香りが大きく崩れ、非常に好ましくない。
下記表2の配合で各揚げ物用衣材を製造した。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用いた。
100gにカットした鶏もも肉を用意し、澱粉(日食ねりこみ澱粉K−1、日本食品化工製)100質量%に対して水100質量%を混合して調整したバッター液に浸し、次いで実施例6〜10及び比較例4〜6の何れか1つの揚げ物用衣材を絡め、温度175℃の油で4分間油ちょうして、フライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの風味、香りの強さ、香りのバランスを、10名のパネラーに前記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに調理後の各フライドチキンの一部を遠赤外線による温蔵庫に入れ、8時間後に前記と同様に10名のパネラーに評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。
下記表3の配合で各揚げ物用衣材を製造した。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用いた。
実施例11〜18及び比較例7〜8の各揚げ物用衣材を用いた以外は、試験例2と同様にしてフライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの風味、香りの強さ、香りのバランスを、10名のパネラーに前記評価基準(5点満点)により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。
下記表4の配合で各揚げ物用衣材を製造した。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用いた。
実施例19〜24及び比較例9〜12の各揚げ物用衣材を用いた以外は、試験例2と同様にしてフライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの風味、香りの強さ、香りのバランスを、10名のパネラーに前記評価基準(5点満点)により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表4に示す。
下記表5の配合で各揚げ物用衣材を製造した。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用いた。
実施例25〜34の各揚げ物用衣材を用いた以外は、試験例2と同様にしてフライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの風味、香りの強さ、香りのバランスを、10名のパネラーに前記評価基準(5点満点)により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表5に示す。
下記表6の配合で3種類の各揚げ物用衣材を製造した。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用い、タピオカ澱粉としては、日本食品化工製の日食ねりこみ澱粉K−1を用いた。各揚げ物用衣材100質量部に対して、水200質量部を混合してバッター液を製造した。打ち粉をした豚ロース肉100gにこのバッター液を絡め、さらにパン粉を付着させ、下記加熱工程A〜Eの何れか1つを行って、とんかつを製造した。
・加熱工程A:6分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合0%)
・加熱工程B:2分間油ちょう→8分間スチームコンベクション→2分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合66.7%)
・加熱工程C:1分間油ちょう→10分間スチームコンベクション→1分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合83.3%)
・加熱工程D:0.5分間油ちょう→13分間スチームコンベクション(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合96.3%)
・加熱工程E:3分間油ちょう→3分間スチームコンベクション→3分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合33.3%)
調理直後の各とんかつについて10名のパネラーに、風味、香りの強さを前記評価基準(5点満点)により評価してもらうと共に、食感を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表6に示す。
5点:クリスピーで口溶けよく、香味とのバランスが非常によく、極めて好ましい。
4点:クリスピーで口溶けよく、香味とのバランスがよく、好ましい。
3点:クリスピー感はあるが、香味とのバランスがやや崩れている。
2点:ややねちゃつきがあり、香味とのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:ねちゃつきがあり、香味とのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
Claims (11)
- ブラックペッパー末及びホワイトペッパー末からなる群から選択される1種以上を0.1〜5質量部と、ガーリック末及びジンジャー末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量部と、ナツメグ末、クローブ末及びタイム末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量部とが配合されたスパイスミックス。
- さらにオニオン末を0.005〜1質量部配合された請求項1に記載のスパイスミックス。
- さらにパプリカ末を0.01〜1質量部配合された請求項1又は2に記載のスパイスミックス。
- さらに植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉からなる群から選択される1種以上を0.1〜5質量部配合された請求項1〜3の何れか一項に記載のスパイスミックス。
- 請求項1〜4の何れか一項に記載のスパイスミックスを0.1〜10質量%含有してなる揚げ物用衣材。
- ブラックペッパー末及びホワイトペッパー末からなる群から選択される1種以上を0.1〜5質量%と、ガーリック末及びジンジャー末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量%と、ナツメグ末、クローブ末及びタイム末からなる群から選択される1種以上を0.01〜2質量%とを含む揚げ物用衣材。
- さらにオニオン末を0.005〜1質量%含む請求項6に記載の揚げ物用衣材。
- さらにパプリカ末を0.01〜1質量%含む請求項6又は7に記載の揚げ物用衣材。
- さらに植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉からなる群から選択される1種以上を0.1〜5質量%含む請求項6〜8の何れか一項に記載の揚げ物用衣材。
- 請求項1〜4の何れか一項に記載のスパイスミックス又は請求項5〜9の何れか一項に記載の揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理してなる食品。
- 請求項1〜4の何れか一項に記載のスパイスミックス又は請求項5〜9の何れか一項に記載の揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理する食品の製造方法であって、
前記スパイスミックス又は前記揚げ物用衣材が付着した食材の総加熱時間の50%〜95%は、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間である、食品の製造方法。
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